LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

EMULSI DAN GEL

Untuk memenuhi tugas mata kuliah Penanganan Pasca Panen

Yang dibina oleh Theresia Puspita, STP., MP.

Disusun oleh: Kelompok 1

1. Alfa Laili Rohmatin (P17111171001)

2. Yoan Anggraeni Saputri (P17111171002)
3. Santy Oktaviani (P17111171003)
4. Apriani Simbi Halimah (P17111171004)
5. Nindya Tresna Wiwitan (P17111171005)
6. Risa Mafaza (P17111171006)
7. Novanda Rizkiadefta Dwigiardi (P17111171007)
8. Ila Maghfira (P17111171008)
9. Linda Rahmaeka (P17111171009)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI D IV GIZI

MALANG, 2018
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling
melarutkan (dalm keadaan normalnya), diamana salah satu cairan terdispersi dalam
bentuk globula di dalam cairan lainnya. Cairan yang terpecah menjadi globula – globula
tersebut disebut “fase terdispersi”, sedangkan cairan yang mengelilingi globula – globula
disebut “fase kontinue/medium dispersi/ fase eksternal”.
Di dalam proses pembuatan produk emulsi biasanya ditambahkan campuran dua
atu lebih bahan kimia yang tergolong ke dalam emulsifier dan stabilizier. Tujuan dari
penambahan emulsifier adalah untuk menurunkan tegangan permukaan antar kedua fase
(tegangan interefasial) sehingga mempermudah terbentuknya emusi. Tujuan penambahan
stabilizier adalah untuk meningkatkan viskositas fase kontinue sehingga emulsi yang
terbentuk menjadi lebih stabil.
Mayonaise adalah makanan berbentuk emulsi semi padat yang terbuat dari
minyak nabati, kuning telur, cuka/sari jeruk, gula, mustard, dan bumbu dapur lainnya.
Ditinjau dari struktur emulsi mayonaise digolongkan ke dalam tipe emulsi minyak di
dalam air. Untuk mendapatkan emulsi mayonaise yang stabil dapat ditambahkan
emulsifier 0,75%
Kadar minyak mayonaise minimum 65%. Hampir semua jenis minyak nabati
dapat digunakan untuk membuat mayonaise, tetapi yang umum digunakan adalah minyak
olive, minyak kapas, minyak jagung dan minyak kacang. Mayonaise komersial umumnya
mengandung 77 – 82% terwinterisasi, 5-3 – 5,8%, kuning telur cair, 2,8 – 4,5% asam
asetat (vinegar), sedikit garam, gula, mustard dan bumbu lain serta air sampai volumenya
100%.
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Setelah selai mengiikuti praktikum, mahasiswa diharapkan memahami
teknik – teknik dalam pengolahan produk emulsi dan gel.
1.2.2 Tujuan Khusus
Setelah selesai mengikuti diharapkan mahasiswa dapat :
- Menjelaskan prinsip – prinsip dasar dalam pengolahan produk pangan
- Menjelaskan prinsip emulsi dan gel dalam pembentukan produk pangan.
- Melakukan pengolahan berbagai produk pangan dengan menggunakan prinsip
emulsi dan gel
 BAB II

METODOLOGI PRAKTIKUM

2.1 Kajian Teori

Telur sebagai salah satu produk ternak merupakan suatu kapsul alami yang padat
gizi dan kaya akan protein bermutu tinggi. Telur unggas mempunyai banyak manfaat
bagi manusia antara lain sebagai pelengkap makanan pokok, kosmetik, obat serta
digunakan dalam industri pangan.
Setiap bagian telur dapat digunakan untuk pembuatan produk, misalnya putih
telur dapat berfungsi untuk membentuk gel dalam pembuatan puding, mencegah
kristalisasi dalam pembuatan permen ataupun dalam pengembangan roti, sedangkan
kuning telur dapat digunakan sebagai bahan pengemulsi atau emulsifier yang kuat dalam
pembuatan mayonnaise.
Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur yang
berfungsi sebagai pengemulsi serta untuk memberikan warna pada mayonnaise. Winarno
(1992) menjelaskan bahwa kuning telur merupakan pengemulsi yang lebih baik daripada
putih telur karena kandungan lesitin pada kuning telur terdapat dalam bentuk kompleks
sebagai lesitin-protein. Tranggono dkk. (1989) menyatakan bahwa lesitin merupakan
campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil
etanolamin, fosfatidil inosil dan lain sebagainya.
Pembuatan mayonnaise pada dasarnya adalah pencampuran minyak nabati dengan
cuka, gula, garam, lada, mustard dan kuning telur sebagai pengemulsi yang akan
membentuk system emulsi. Bahan pengemulsi sangat diperlukan untuk mempertahankan
stabilitas sistem emulsi setelah pengocokan, sehingga antara minyak nabati dan bahan-
bahan yang lain tidak terpisah. Pengemulsi yang tidak baik dan tidak dalam imbangan
yang tepat dengan minyak nabati menyebabkan emulsi yang diperoleh tidak stabil, oleh
karena itu perlu diketahui imbangan yang tepat antara konsentrasi minyak nabati dan
kuning telur sebagai pengemulsi agar diperoleh mayonnaise yang mempunyai sifat fisiko-
kimia yang baik dan dapat diterima oleh konsumen.
 Salah satu kerusakan pada mayonnaise, yaitu kerusakan sistem emulsi yang
mengakibatkan pemisahan antara minyak dari air, yang diantaranya disebabkan jika di
dalam komponen bahan tersebut mengandung emulsifier yang tidak baik (Ketaren, 1986).
Mayonnaise menggunakan kuning telur sebagai pengemulsinya. Hal yang menyebabkan
daya emulsifier yang kuat pada kuning telur adalah kandungan lesitinnya (fosfatidilkolin)
yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein (Winarno, 1997). Kuning
telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol, dan
lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w),
sedangkan kolestrol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o)
(Muchtadi. dkk., 2010).

2.2 Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum emulsi dan gel dilaksanakan pada hari Selasa, 17 April 2018 di
Laboratorium IBM/ITP Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang, pukul 11.00-14.00
WIB.
2.3 Alat dan Bahan

Mayonaise Formula I

 Alat:
- Timbangan - Sendok
- Mixer - Baskom
 Bahan:

Lada - Mustard - Cuka

 -Garam - Gula - Lemon

-2 Kuning telur -Minyak salad

 Prosedur:
1. Pecahkan telur, ambil kuningnya saja.

2. Tambahkan telur dengan cuka dan air

3. Panaskan campuran kuning telur tersebut dalam double boiler selama 1 menit
pada suhu 65oC. Setelah itu dinginkan pada suhu ruang.

4. Kocok kuning telur, mustard, garam, dan gula, dengan mixer kecepatan
rendah hingga lembut dan tercampur rata.
5. Masih dengan mixer kecepatan rendah, tambahkan minyak zaitun/minyak
jagung setetes demi stetes. Biarkan dulu tercampur rata, baru masukkan tetes
berikutnya. Lakukan hingga semua minyak tercampur rata.

6. Jika adonan mayonaise sudah mengembang dan kaku, masukkan perasan air
jeruk lemon. Kocok hingga tercampur rata. Jangan kaget karena setelah air
jeruk lemon tercampur rata, adonan akan turun.

7. Jika adonan mayonaise terlalu kental, tambahkan saja 1-2 sdm air mendidih
dan kocok hingga rata.
8. Hitung rendemen mayonaise yang dihasilkan.
 BAB III

HASIL DAN ANALISIS PRAKTIKUM

3.1 Hasil Praktikum Emulsifikasi “Mayonnaise”

1. Pengamatan Organoleptik

Warna Rasa aroma kekentalan Kekompakan

Kuning Asin Telur, sedikit Cukup Cukup
sedikit asam tetapi kental, kompak
asam tidak tidak cair karena hasil
menyengat/tidak emulsifikasi
terlalu berbau

2. Perhitungan Rendemen

Minyak kelapa sawit = 200 ml

Hasil/Mayonaise = 163,7

Rendemen = 163,7/200 x 100% = 82%

3. Pengamatan Organoleptik selama 1 Minggu pada suhu ruang

Mayonnaise hasil praktkum bisa disebut/disamakan dengan hasil pembuatan

mayonnaise rumahan (homemade), karena tidak menggunakan pengawet. Sehingga
waktu penyimpanana mayonnaise relatif lebih singkat daripada mayonnaise buatan
pabrik, apalagi mayonnaise yang disimpan pada suhu ruang, maka waktu
penyimpanannya akan jauh lebih singkat. Mayonnaise akan basi pada suhu ruang
sebelum seminggu, ketika mayonnaise sudah mulai berair sebaiknya tidak perlu
dipergunakan lagi, ketika dari segi rasa belum berubah tetpi tidak menutup
kemungkinan untuk sakit perut, atau gangguan pencernaan yang lainnya untuk terjadi.
Ketika mayonnaise basi akan terasa asam dengan tekstur yang berair.
 4. Foto Hasil Praktikum/Mayonaise

5. Analisis Hasil Praktikum

Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur yang berfungsi
sebagai pengemulsi serta untuk memberikan warna pada mayonnaise. Winarno
(1992) menjelaskan bahwa kuning telur merupakan pengemulsi yang lebih baik
daripada putih telur karena kandungan lesitin pada kuning telur terdapat dalam bentuk
kompleks sebagai lesitin-protein.

Peningkatan konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam dapat meningkatkan
kadar lemak mayonnaise, karena masing-masing memberikan kontribusi yang cukup
tinggi. Kadar air mayonnaise yang dihasilkan diperoleh dari kandungan air bahan
baku yang digunakan, yaitu kadar air kuning telur, cuka dan penambahan air.
Peningkatan viskositas mayonnaise sesuai degan meningkatnya konsentrasi minyak
nabati dan kuning telur ayam, karena permukaan molekul minyak dapat dilapisi
dengan baik, sehingga dapat bersatu dengan air. Selain itu, peningkatan konsentrasi
minyak nabati dan kuning telur ayam akan meningkatkan jumlah lemak yang
terdispersi dalam pembentukan sistem emulsi, sehingga akan meningkatkan
viskositas mayonnaise. Winarno (1993) menjelaskan bahwa selain sebagai komponen
gizi yang penting, protein dalam telur memiliki kemampuan untuk membentuk gel,
buih dan emulsi. Minyak nabati bertindak sebagai fase internal sangat mempengarui
 viskositas mayonnaise, sehingga pada konsentrasi yang berbeda akan memberikan
perbedaan terhadap viskositas mayonnaise.

Dari hasil praktimum yang telah dilakukan, bahan-bahan yang digunakan sehingga
menghasilkan mayonaise dengan sifat-sifat organoleptiknya yang sudah dijelaskan
memiliki fungsi dalam pembuatan mayonnaise tersebut, yaitu :

1. Minyak. merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning

telur untuk menciptakan emulsi.
2. Kuning telur. Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam
dengan minyak nabati. Bisa saja menggunakan putih telur, tetapi
diperlukan pengadukan yang sangat cepat jika menggunakan putih
telur.
3. Cuka. Cuka berfungsi sebagai pembunuh kuman pada telur dan
merupakan zat terdespersi dalam medium pendispersi minyak nabati
4. air perasan lemon/jeruk nipis. Fungsi air perasan lemon/jeruk nipis
sama seperti fungsi cuka, tetapi untuk air perasan lemon memberikan
rasa dan aroma yang khas.
5. Garam. Berfungsi sebagai penyedap pada mayonaise.
Mayonaise dibuat dari kuning telur mentah sehingga bisa menyebabkan sumber
infeksi salmonela. Pastikan telur sudah dicuci bersih dan gunakan telur yang masih
segar jika ingin membuat mayonaise sendiri. Mayonaise buatan sendiri hanya tahan
beberapa hari di dalam lemari es.

3.2 Analisis Hasil Praktikum Emulsi “Mayonnaise”

Pada produk mayonaise bagian yang terdispersi adalah minyak nabati, bagian
yang mendispersi (media pendispersi) asam cuka atau lemon juice, dan bagian
emulsifiernya adalah kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat
(terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak
sekaligus). Satu ujung molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak.
Oleh karenanya bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan
lemak dan bahan air. Sifat seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai
jenis makanan, seperti dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya.(
rofa:2011)
 Pada dasarnya paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi
yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang terdapat
dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. Lecithin adalah istilah umum pada setiap
kelompok warna kecoklatan dan zat-kuning lemak yang terdapat pada hewan dan
jaringan tumbuhan, serta kuning telur yang terdiri dari asam fosfat, kolin, asam lemak,
gliserol, glycolipids, trigliserida, dan fosfolipid (misalnya, fosfatidilkolin,
phosphatidylethanolamine, dan phosphatidylinositol). Fosfatidilkolin merupakan jenis
fosfolipid di lesitin. Fosfolipid termasuk dalam kelompok lemak/lipid yang komponen
utamanya membrane sel karena fosfolipid dapat membentuk bilayers lipid. Kebanyakan
fosfolipid terdiri dari diglycerid, gugus fosfat, dan molekul organik sederhana seperti
kolin, kecuali sphingomyelin yang merupakan turunan dari sphingosine bukan dari
gliserol. Identifikasi fosfolipid pertamakali yaitu lesitin, atau fosfatidilkolin dalam kuning
telur. ( rofa:2011)

Menganalisis mengapa terjadi kesalahan dalam pembuatan mayonnaise yang

pertama . Dalam proses pembuatan mayonnaise ada banyak hal yang perlu diperhatikan
salah satunya perbandingan kecepatan pengocok an telur dengan proses memasukan
minyak sayur . Selain itu temperature nya juga harus diperhatikan , karena jika
temperature nya melebihi dari suhu ruang akan mempengaruhi proses pembuatan
mayonnaise karena dapat mempercepat mayonnaise pecah . Kecepatan mengocok juga
perlu diperhatikan , harus konstan . Bahan – bahan yang digunakan juga harus bermutu
baik . Dalam pengolahan mayonnaise tentunya menggunakan telur , dalam pengolahan
telur harus steril dari berbagai mikroba . untuk mengurangi resiko masih adanya bakteri
salmonella pada telur , perlu dilakukan tahap khusus yaitu tahap pemanasan dengan suhu
65 derajat dalam waktu 1 menit.

Tujuan Melakukan Pengocokan Yang Stabil

Pada saat awal pencampuran, kecepatan mixer berada pada posisi paling rendah
dan pada saat mengocok adonan tersebut kecepatannya semakin ditingkatkan dan harus
konstan serta tidak berhenti hingga mayonnaise telah tercampur rata. Kecepatan
mixer yang tidak konstan akan menyebabkan bahan bahan tidak bercampur dengan rata
sehingga karakteristik organoleptik mayonnaise tidak tercapai (Winarno, 1992).

Mayonnaise termasuk dalam emulsi mantap (permanent emulsion) dimana

memerlukan bahan ketiga yang mampu membentuk sebuah selaput (film) di sekeliling
butiran yang terdispersi sehingga mencegah bersatunya kembali butir-butir tersebut.
Bahan ketiga inilah yang disebut emulsifier atau stabilizer yang dalam pembuatan
mayonnaise ini, kuning telur yang berperan sebagai emulsifier. Daya kerja
emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat pada air atau
lebih larut dalam air (polar) maka dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak
dalam air (o/w). Sebagai contohnya adalah susu, sedangkan bila emulsifier lebih larut
dalam minyak (non polar) terjadilah emulsi minyak dalam air (w/o) contohnya adalah
mayonnaise yang kita buat dalam praktikum kali ini. Produk mayonnaise pada praktikum
ini memiliki bagian yang terdispersi berupa minyak nabati dan bagian yang mendispersi
berupa asam cuka. Emulsi permanen yang dimaksud disini yaitu pada campuran tersebut
antara minyak nabati dan asam cuka/lemon juice yang dicampurkan tidak terpisah lagi,
pengocokan yang stabil menyebabkan minyak dan air dapat bersatu.
Pengocokan yang tidak stabil/konstan menyebabkan warna mayonaise kuning
cerah, selain itu membuat mayonaise pecah dan encer.
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Dari penganalisisan diatas dapat disimpulkan bahwa mayonaze merupakan emulsi
minyak dalam air dengan kuning telur yang berfungsi sebagai pengemulsi serta untuk
sebagai pewarna pada mayonize. Dimana kuning telur yang mengandung lesitin-protein
memiliki peran sebagai emulsifier dalam pembuatan mayonize. Untuk menghilangkan
bakteri salmonella dalam telur digunakan cuka dan perasan jeruk nipis, sekaligus sebagai
penambah aroma mayonizeselain itu dapat dilakukan pula penasan kuning telur selama 1
menit untuk menghilangkan bakteri yang terdapat didalam telur. Minyak sayur yang
digunakan sebagai terdispersi dan cuka juga dapat berfungsi sebagai pendispersi minyak.

Dalam pembuatan mayonize harus dengan pengocokan yang stabil dengan

penambahan bahan yang stabil pula. Karena dengan pengocokan yang stabil akan dapat
mencampur ratakan antara minyak dan air bersatu dengan baik. Sehingga akan diperoleh
mayonize yang sesuai dengan viskositas dari mayonize. Selain memperhatikan kecepatan
dalam pengocoka, salah satu hal yang perlu diperhatikan adalah suhu pada saat proses
pengocokan. Suhu yang digunakan harus sesuai dengan suhu ruang, karena apabila
terlalu panas akan dapat memecahkan protein lesitin yang terdapat didalam telur.
Sehingga struktur matonize tidak akan terbentuk.

4.2 Saran

Dalam pembuatan mayonize hal yang perlu diperhatikan, praktikan harus

melakukan pengocokan yang lebih stabil dan dengan memperhatikan suhu pula. Agar
dapat terbentuk mayonize yang sesuai dan praktikum dapat berhasil.
DAFTAR PUSTAKA

Asapuri, Gita. 2015. Mayonaise Dan Salad Dressing. [Online].

(https://www.scribd.com/doc/291536919/Mayonaise-Dan-Salad-Dressing) diakses pada 28
April 2018

Amertaningtyas D, Jaya F. 2011. Sifat Fisiko-Kimia Mayonnaise Dengan Berbagai Tingkat

Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan Vol. 21
No. 1. (www.jiip.ub.ac.id/index.php/jiip/article/view/111), diakses 27 April 2018

Puspita, T. Modul Emulsi dan Gel. Modul Praktikum Mata Kuliah Penanganan Pasca Panen.
Malang:Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang.

Setiawan, A. B, dkk. 2015. Pengaruh Penggunaan Berbagai Jenis Kuning Telur Terhadap
Kestabilan Emulsi, Viskositas, dan pH Mayonnaise. Students e-journal Vol. 4 No. 2.
(jurnal.unpad.ac.id/ejournal/article/view/6255), diakses 27 April 2018.

Yulia,rofa.2011. INDUSTRI PENGOLAHAN MAYONAISE.[online] (http://wildan-

archibald.blogspot.co.id) diakses pada 28 April 2018 .