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Importancia

Las enzimas actuando en secuencias organizadas catalizan cientos de reacciones bioquímicas


consecutivas en las que se degradan nutrientes, se conserva y transforma la energía química y se
fabrican las macromoléculas biológicas a partir de precursores sencillos; convirtiéndolas en el
centro de todos los procesos bioquímicos (Lehninger, 2009).
Gracias a los grandes avances que ha tenido la biotecnología en áreas como la biología molecular,
microbiología industrial, la ingeniería enzimática y de proteínas; hasta hoy en día, los
microorganismos han sido la principal fuente de enzimas biocatalíticas de aplicación industrial,
ya que presentan numerosas ventajas técnicas y económicas en comparación con las enzimas de
células animales o vegetales; de esta manera se utilizan células o sus enzimas aisladas para
catalizar reacciones o transformaciones para la obtención de compuestos de interés (Miguel
Arroyo, 2014).
Los biocatalizadores llevan a cabo dichas transformaciones con una alta especificidad y eficiencia
energética en condiciones favorables (Actúan en bajas concentraciones, no sufren modificaciones
durante la reacción) lo cual genera un volumen reducido de desechos (María Rodríguez, 2014).
De esta manera se considera que en aquellos sectores industriales en donde está involucrada al
menos una reacción química, existe la posibilidad de integrar una enzima al proceso de
transformación; lo que posiciona a los biocatalizadores como elementos preponderantes del sector
industrial. (María Rodríguez, 2014).
Aplicaciones
La aplicación de las enzimas como reacciones biocatalizadoras se las divide en distintos sectores
productivos, como:
Tabla (1)
Probióticos
Es un preparado o un producto que contiene cepas de microorganismos vivos, viables en cantidad
suficiente como para alterar la microflora en algún compartimento del huésped (por implantación
o colonización) y que produce efectos beneficiosos en dicho huésped (Gabriel Olveira, 2007).
Ejemplo: tabla (1)
Prebióticos
Son los ingredientes de los alimentos no digeribles (fibra dietética) que producen efectos
beneficiosos sobre el huésped estimulando selectivamente el crecimiento y/o actividad de un tipo
o de un número limitado de bacterias en el colon (Gabriel Olveira, 2007).
La fibra dietética son los diversos carbohidratos y la lignina que resisten la hidrólisis por los
enzimas digestivos humanos, pero que pueden ser fermentados por la microflora colónica y/o
excretadas parcialmente por las heces (Gabriel Olveira, 2007).
Ejemplo: tabla (1)
FOS
Pertenecen a un grupo de compuestos denominados fructanos. Son los componentes alimentarios
que ejercen el mejor efecto prebiótico por ser el sustrato más conveniente para el rápido
crecimiento de algunas bacterias colónicas.
Los fructanos naturales están formados generalmente por una sacarosa inicial, seguida por un
número variable de residuos de fructosa. Estos compuestos pueden ser de cadenas lineales o
ramificadas.
Se utilizan en la elaboración de diferentes productos de alta demanda como helados, sorbetos,
refrescos, jugos, productos de dulcería, cereales, productos lácteos, etc. Sin embargo, la principal
aplicación que en la actualidad está teniendo el empleo de FOS es en la suplementación de
fórmulas para niños que no pueden ser alimentados con la leche materna.
(Oxalis Rodríguez, 2012)
GOS
Los galactooligosacáridos se encuentran naturalmente en la leche materna y actúan como fibras
prebióticas no digestibles y solubles que pasan intactos de la boca al intestino delgado. Una vez
ya en el colón, estos se fermentan completamente gracias a las bífido-bacterias y lactobacilos en
cadenas cortas de ácidos grasos (Brown, 2012).

Bibliografía
Brown, G. (21 de Marzo de 2012). Alimentación . Obtenido de Galacto-oligosacáridos, más que
una fibra: http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/63203-galacto-
oligosacaridos-mas-que-una-fibra

Gabriel Olveira, M. G. (12 de Marzo de 2007). Nutrición Hospitalaria. Obtenido de Probióticos y


prebióticos en la práctica clínica: http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v22s2/fisiologia4.pdf

Lehninger. (2009). Fundamentos de bioquímica. Omega.

María Rodríguez, E. C. (1 de Diciembre de 2014). Universidad Nacional Autónoma de México.


Recuperado el 27 de Marzo de 2019, de Enzimas aplicadas en procesos industriales:
http://www.revista.unam.mx/vol.15/num12/art96/#

Miguel Arroyo, C. A. (14 de Julio de 2014). arbor.


doi:http://dx.doi.org/10.3989/arbor.2014.768n4010

Oxalis Rodríguez, A. C. (2012). Ciencia y Tecnología de Alimentos. Obtenido de


FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS Y PROBIÓTICOS EN LECHES FERMENTADAS, UNA
ALTERNATIVA NUTRICIONAL Y SALUDABLE:
https://www.researchgate.net/publication/319236641_FRUCTOOLIGOSACARIDOS_Y_
PROBIOTICOS_EN_LECHES_FERMENTADAS_UNA_ALTERNATIVA_NUTRICIONAL_Y_SAL
UDABLE_Fructooligosaccharides_and_probiotic_in_fermented_milk_a_nutritional_an
d_health_alternative

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