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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

ALTIPLANO
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
MACRONUTRIENTES
I. INTRODUCCIÓN
Generalmente, en esta categoría se incluyen el agua, los carbohidratos, las
grasas y las proteínas. Los macronutrientes (excepto el agua) también
pueden ser llamados nutrientes proveedores de energía. La energía se
mide en calorías y es esencial para el crecimiento, reparación y desarrollo
de nuevos tejidos, conducción de impulsos nerviosos y regulación de
procesos corporales. Los carbohidratos son necesarios para generar
energía. Estos son la principal fuente de energía (4 calorías por gramo) y
constituyen la mayor reserva de energética del cuerpo. Estos se encuentran
en tres formas: azúcares (incluyendo la glucosa), almidón y fibra. El cerebro
humano funciona solo con la glucosa. Cuando se produce en exceso, la
glucosa se almacena en el hígado en forma de glucógeno. Los
carbohidratos también son importantes para la oxidación de las grasas y
pueden ser metabolizados en proteínas. Los carbohidratos también son
importantes para la oxidación de las grasas y pueden ser metabolizados en
proteínas. Las grasas son utilizadas para la formación de esteroides y
hormonas. Estas sirven como solventes para las hormonas y las vitaminas
liposolubles. Las grasas proporcionan más del doble de las calorías que los
carbohidratos y proteína (alrededor de 9 calorías por gramo). Las proteínas
proporcionan aminoácidos y constituyen la mayor parte de la estructura
celular. Son los últimos macronutrientes en ser utilizados por el organismo.
En los casos de extrema inanición, el organismo utiliza los músculos del
cuerpo, compuestos de proteínas, para generar energía; esto se conoce
como emaciación. Al igual que los carbohidratos, las proteínas también
proporcionan 4 calorías por gramo. Las principales funciones de las
proteínas en el cuerpo incluyen su papel como proteínas estructurales,
enzimas, hormonas, proteínas de transporte e inmunoproteínas. Las
proteínas están formadas por aminoácidos, y representan el 10-15% de la
dieta. Los lípidos agrupan a un conjunto de muy heterogéneo de moléculas
orgánicas cuya particularidad es que son insolubles o muy poco solubles
en agua y muy solubles en compuestos orgánicos no polares. Son las
biomoléculas más hidrofóbicas y con mayor poder energético a nivel
celular. Precisamente la hidrofobicidad es una de sus propiedades más
importantes. Son un grupo químicamente diverso y por tanto, desempeñan
funciones biológicas muy variadas. Algunos almacenan gran cantidad de
energía química, como los triacilglicéridos; otros como los fosfolípidos y los
esfingolípidos constituyen los principales componentes estructurales de las
membranas biológicas; algunos desempeñan funciones de protección al
ambiente (como las ceras) y existen otros que desempeñan funciones
especiales muy importantes, actuando como: vitaminas, pigmentos,
hormonas y mensajeros intracelulares, los cuales a pesar de estar
presentes en cantidades relativamente pequeñas en los organismos
enteros, tienen una potente actividad biológica.

ESTUDIANTE: WILVER YONY ARIZANCA QUERLLO


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II. OBJETIVOS
 Conocer las propiedades nutritivas de los macronutrientes.
 Conocer los nutrimentos necesarios para el hombre, así como los tipos
de dietas y la dieta recomendable.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA


3.1. PROTEÍNAS
3.1.1. DEFINICIÓN
Las proteínas son la asociación de varios aminoácidos puestos en
una cadena lineal. Contienen carbono, oxígeno, nitrógeno e
hidrógeno. Los aminoácidos se unen entre sí por enlaces
peptídicos, uniendo el extremo amino de uno con el extremo
carboxilo de otro aminoácido.
Un aminoácido es una molécula orgánica con un grupo amino (-
NH2) y un grupo carboxilo (-COOH). Los aminoácidos más
frecuentes y de mayor interés son aquellos que forman parte de
las proteínas. (Jeon, 2005)
3.1.2. CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
Según su composición química y física, las proteínas se pueden
clasificar en:
3.1.2.1. Proteínas simples: también conocidas como holoproteidos,
están conformadas solo por aminoácidos o sus derivados.
 Albúminas. La albúmina es una proteína principal que se
encuentra en la sangre. Examinar los niveles de albúmina
ayuda a determinar el estado nutricional de una persona y si
está en riesgo de malnutrición. La proteína ayuda con el
crecimiento y mantenimiento de los tejidos. (Jeon, 2005)
Función:
 Mantenimiento de la presión oncótica
 Transporte de hormonas liposolubles
 Transporte de ácidos grasos libres
 Transporte de hormonas tiroideas

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Metabolismo:
La albúmina es sintetizada en el hígado (transferrina,
ceruloplasmina, haptoglobina, alfa 1 glicoproteína ácida,
factores de la coagulación, factores del complemento).
Los niveles de estas proteínas son muy variables, de manera
que sus concentraciones en el plasma están muy bajas en
la insuficiencia hepática en estado terminal. (Jeon, 2005)
Fuente alimenticia:
• Carne de pollo, pavo, cerdo, huevo.
• Pescado/mariscos
• Granos (cereales, pan, galletas, arroz, pasta, harina de
maíz)
• Vegetales (ejotes, coliflor, espinaca cruda, zanahoria).
 Globulinas. La globulina es una proteína de la sangre. Junto
con la albúmina constituyen las dos proteínas séricas.
Reagrupadas en cuatro familias de proteínas -las alfa 1
globulinas, las alfa 2 globulinas, las beta globulinas y las
gamma globulinas- permiten transportar lípidos, iones y otras
vitaminas. (Jeon, 2005)
Función:
 Regula el pH sanguínea.
 Defienden al organismo de las infecciones.
 Forman anticuerpos y regulan la actividad y funcionamiento
de las células.
Fuentes alimenticias:
 Huevos
 Leche y derivados
 Los granos. Entre ellos; las lentejas, los garbanzos, los
frijoles, la soja, entre otros.
 Los pescados
 Glutelinas. Las Glutelinas son proteínas, pertenecientes a
la categoría de esferoproteínas (dada la forma esférica de la
molécula), y se encuentran mayoritariamente en los cereales
(trigo, avena, centeno, cebada). Las glutelinas, no se
dispersan uniformemente en toda la superficie del grano,

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sino que el 80% se condensa prácticamente en el
endospermo junto con las prolaminas. (Jeon, 2005)
 Prolaminas. Prolaminas son un grupo de proteínas
vegetales con gran contenido en prolina. Se encuentra en
los cereales, recibiendo diversos nombres en función del
mismo: gliadinas en el caso del trigo, hordeínas en la
cebada, las secalinas en el centeno y las aveninas a la
avena. En general solo son solubles en soluciones
alcohólicas. Algunas prolaminas, en particular la gliadina y
similares que se encuentran en plantas de la
familia Triticeae. (Jeon, 2005)
Histonas. Estas proteínas forman parte del alrededor de la mitad
de la masa de la cromatina. Las histonas están conservadas
evolutivamente, su función es tan crítica que no soportan cambios.
Las histonas presentan cargas positivas(+) ayudan a las histonas
a unirse firmemente al ADN , el cual tiene carga negativa(-).

Función:
 Regula su metabolismo de forma precisa y hereditaria
 Organiza el material hereditaria
 Empaquetamiento de ADN en el núcleo de la célula
 Protaminas. Las protaminas son proteínas pequeñas y
compuestas en su mayoría por aminoácidos básicos que
sustituyen a las histonas nucleares al final de la fase
haploide de la espermatogénesis para conseguir una mayor
compactación del ADN. La protaminas, en presencia de
heparina, que es de naturaleza ácida, forma sales estables
y se anula el efecto anticoagulante de ambas sustancias.
(Jeon, 2005)
3.1.2.2. Proteínas compuestas o conjugadas: heteroproteidos,
están formados por diversas sustancias presentes en sus
aminoácidos. (Moreiras, 1992)
• Nucleoproteínas: (Proteína + ácido nucleico)
• Glicoproteínas (Proteínas + carbohidratos)
• Fosfoproteínas (proteína + fosfato)
• Cromoproteínas
• Lipoproteínas
• Metaloproteínas
3.1.2.3. Proteínas Que Han Sido Desnaturalizadas. Se llama
desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras

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de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando
la cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin
ninguna estructura tridimensional fija. (Moreiras, 1992)

3.1.3. FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS


Todas las proteínas realizan elementales funciones para la vida
celular, pero además cada una de éstas cuenta con una función
más específica de cara a nuestro organismo. Debido a sus
funciones, se pueden clasificar en:
• Catálisis
• Reguladoras
• Estructural
• Defensiva
• Transporte
• Receptoras
3.1.3.1. CATÁLISIS
Está formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar
reacciones químicas de una manera más rápida y eficiente.
Procesos que resultan de suma importancia para el organismo.
Por ejemplo la pepsina, ésta enzima se encuentra en el sistema
digestivo y se encarga de degradar los alimentos (Moreiras,
1992).
3.1.3.2. REGULADORAS
Las hormonas son un tipo de
proteínas las cuales ayudan a
que exista un equilibrio entre
las funciones que realiza el
cuerpo. Tal es el caso de la
insulina que se encarga de
regular la glucosa que se
encuentra en la sangre
(Moreiras, 1992).

3.1.3.3. ESTRUCTURAL
Este tipo de proteínas tienen la función de dar resistencia y
elasticidad que permite formar tejidos así como la de dar soporte
a otras estructuras. Este es el caso de la tubulina que se
encuentra en el citoesqueleto (Moreiras, 1992).

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3.1.3.4. DEFENSIVA
Son las encargadas de defender el organismo. Glicoproteínas
que se encargan de producir inmunoglobulinas que defienden al
organismo contra cuerpos extraños, o la queratina que protege
la piel, así como el fibrinógeno y protrombina que forman
coágulos (Moreiras, 1992).
3.1.3.5. TRANSPORTE
La función de estas proteínas
es llevar sustancias a través
del organismo a donde sean
requeridas. Proteínas como la
hemoglobina que lleva el
oxígeno por medio de la sangre
(Moreiras, 1992).

3.1.3.6. RECEPTORAS
Este tipo de proteínas se
encuentran en la membrana
celular y llevan a cabo la función
de recibir señales para que la
célula pueda realizar su función,
como acetilcolina que recibe
señales para producir la
contracción (Moreiras, 1992).
3.1.4. METABOLISMO DE LAS PROTEINAS
El metabolismo de las proteínas designa el conjunto de los
procesos físicos y químicos gracias a los cuales el organismo es
capaz de absorber las proteínas (que provienen de la
alimentación) y de transformarlas en aminoácidos. La
transformación se efectúa gracias a los enzimas digestivos.
Cuando llegan al intestino, los aminoácidos son absorbidos por la
mucosa intestinal (Benyon, 1998).
3.1.5. INGESTA DIARIA RECOMENDADA
La cantidad diaria recomendada de proteínas como: en niños,
hombres, mujeres, embarazadas y lactantes (FAO, OMS, 1985).

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Tabla 01. Cantidad diarrea de proteínas recomendadas

Fuente: guía de alimentación

3.2. CARBOHIDRATOS
La fuente principal de energía para casi todos los asiáticos,
africanos, sudamericanos y latinoamericanos son los carbohidratos.
Los carbohidratos constituyen en general la mayor porción de su
dieta, tanto como el 80 por ciento en algunos casos. Por el contrario,
los carbohidratos representan únicamente del 45 al 50 por ciento de
la dieta en muchas personas en países industrializados.
Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono,
hidrógeno y oxígeno en las proporciones 6:12:6. Durante el
metabolismo se queman para producir energía, y liberan dióxido de
carbono (CO2) y agua (H2O). Los carbohidratos en la dieta humana
están sobre todo en forma de almidones y diversos azúcares. Los
carbohidratos se pueden dividir en tres grupos:
• monosacáridos, ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa;
• disacáridos, ejemplo, sacarosa (azúcar de mesa), lactosa, maltosa;
• polisacáridos, ejemplo, almidón, glicógeno (almidón animal),
celulosa.

3.2.1. Monosacáridos
Los carbohidratos más sencillos son los monosacáridos o azúcares
simples. Estos azúcares pueden pasar a través de la pared del
tracto alimentario sin ser modilicados por las enzimas digestivas.
Los tres más comunes son: glucosa, fructosa y galactosa. La

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glucosa, a veces también denominada dextrosa, se encuentra en
frutas, batatas, cebollas y otras sustancias vegetales. (Gibney,
2003)

3.2.2. Disacáridos
Los disacáridos, compuestos de azúcares simples, necesitan que
el cuerpo los convierta en monosacáridos antes que se puedan
absorber en el tracto alimentario. Ejemplos de disacáridos son la
sacarosa, la lactosa y la maltosa. La sacarosa es el nombre
cientílico para el azúcar de mesa (el tipo que, por ejemplo, se
emplea para endulzar el té). Se produce habitualmente de la caña
de azúcar, pero también a partir de la remolacha. La sacarosa se
halla también en las zanahorias y la piña. La lactosa es el disacárido
que se encuentra en la leche humana y animal. Es mucho menos
dulce que la sacarosa. La maltosa se encuentra en las semillas
germinadas.

3.2.3. Polisacáridos
Los polisacáridos son químicamente los carbohidratos más
complejos. Tienden a ser insolubles en el agua y los seres humanos
sólo pueden utilizar algunos para producir energía. Ejemplos de
polisacáridos son: el almidón, el glicógeno y la celulosa. (Gibney,
2003)

El almidón es una fuente de energía importante para los seres


humanos. Se encuentra en los granos cereales, así como en raíces
comestibles tales como patatas y yuca. El almidón se libera durante
la cocción, cuando el calor rompe los gránulos. (Gibney, 2003)

El glicógeno se produce en el cuerpo humano y a veces se conoce


como almidón animal. Se forma a partir de los monosacáridos
resultantes de la digestión del almidón alimentario. El almidón de
arroz o de la yuca se divide en los intestinos para formar moléculas
de monosacáridos, que pasan al torrente sanguíneo. (Gibney,
2003)

3.3. LÍPIDOS
L os lípidos son un grupo heterogéneo de biomoléculas. Se consideran
lípidos moléculas como los fosfolípidos, los esteroides, los
carotenoides, las grasas y los aceites, que se diferencian mucho en
cuanto a estructura y función. Desempeñan funciones de protección al
ambiente (como las ceras) y existen otros que desempeñan funciones
especiales muy importantes, actuando como: vitaminas, pigmentos,
hormonas y mensajeros intracelulares, los cuales a pesar de estar
presentes en cantidades relativamente pequeñas en los organismos

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enteros, tienen una potente actividad biológica.. Los lípidos se definen
como aquellas sustancias de los seres vivos que se disuelven en
solventes no polares, como el éter, el cloroformo y la acetona, y que
no lo hacen de manera perceptible en el agua. Las funciones de los
lípidos también son variadas. Diversas clases de moléculas lipídicas
son componentes estructurales importantes de las membranas
celulares. Otro tipo, las grasas y los aceites almacenan energía de
modo eficaz. Otras clases de moléculas lipídicas son señales
químicas, vitaminas o pigmentos. Por último, algunas moléculas
lipídicas que se encuentran en las cubiertas externas de varios
organismos tienen funciones protectoras o impermeabilizantes
(Sergio. Salazar, 2001)

3.3.1. Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:

3.3.1.1. Función de reserva. Son la principal reserva energética del


organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las
reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y
glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.
3.3.1.2. Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las
membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen
mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.
3.3.1.3. Función biocatalizadora. En este papel los lípidos
favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los
seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las
hormonas esteroideas y las rostaglandinas.
3.3.1.4. Función transportadora. El transporte de lípidos desde el
intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión
gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos (Sergio. Salazar,
2001)

3.3.2. Clasificación de los lípidos

Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean


en su composición ácidos grasos (Lípidos saponificables) o no lo
posean (Lípidos insaponificables) (Sergio. Salazar, 2001)

3.3.2.1. Lípidos saponificables

La saponificación es la reacción química que se utiliza para


formar jabones a partir de grasas. Consiste en un ataque con
una base fuerte, que rompe las moléculas de las grasas más
habituales en el tejido adiposo animal, los triglicéridos, para
dar lugar a sales de ácidos grasos, que gracias a su
naturaleza anfipática, actúan como detergentes. Dicha
reacción ha dado nombre a todo un grupo de compuestos
lipídicos, que tienen en común estar formados por ácidos
grasos y otras sustancias, lo que hace posible que
reaccionen de este modo. Se clasifican en dos (Salazar,

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2001).
1. Acilglicéridos
2. Fosfolipidos

Acilglicéridos. Los acilglicéridos son ésteres constituidos por


el alcohol glicerol y ácidos grasos (tanto saturados como
insaturados), y se forman mediante una reacción de
condensación denominada esterificación. Una molécula de
glicerol (o glicerina, son equivalentes en la nomenclatura)
puede reaccionar con hasta tres moléculas de ácidos grasos,
puesto que tiene tres grupos hidroxilo. Según el número de
ácidos grasos que aparezcan esterificados (Sergio. Salazar,
2001)

Fosfolípidos. Los también llamados fosfoglicéridos,


fosfoacilglicéridos o glicerofosfolípidos están constituidos por
dos ácidos grasos esterificados al primer y segundo -OH del
glicerol. El tercer grupo -OH está unido por un enlace
fosfodiéster a un grupo de cabeza muy polar o cargado (X).
Todos los fosfoglicéridos poseen dos colas no polares
aportadas por los dos ácidos grasos de cadena larga,
generalmente uno saturad (Sergio. Salazar, 2001)

3.3.2.2. Lípidos insaponificables

Lípidos insaponificables, son los lípidos que no poseen ácidos


grasos en su estructura y no producen reacciones de
saponificación. Entre los lípidos insaponificables encontramos
a: Terpenos, Esteroides y Prostaglandinas (Sergio. Salazar,
2001).
 Terpenos
 Esteroides
 Prostaglandinas

Terpenos. Los terpenoides y los terpenos son compuestos


aromáticos que se encuentran en miles de especies de plantas,
y son responsables de los diferentes sabores y aromas del
cannabis. Hemos sabido de su presencia en el cannabis desde
hace décadas, pero solo recientemente ha comenzado a
ampliarse el conocimiento de sus potenciales propiedades
terapéuticas. (Sergio. Salazar, 2001)

Esteroides. Son lípidos derivados de un hidrocarburo tetracíclico


saturado, llamado ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano.
Los esteroides se forman por la aparición en distintas posiciones
de este hidrocarburo de dobles enlaces, y grupos sustituyentes
(OH, cadenas carbonadas, etc.). Los principales esteroides son:

Esteroles: Son esteroides que tienen un grupo OH en el carbono

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3 y una cadena de 8 carbonos ramificada en el carbono 17. El
más abundante de todos es el colesterol. Este se encuentra en
las membranas de las células animales e influye en su fluidez.
(Sergio. Salazar, 2001)

Ácidos biliares: Se forman en el hígado a partir del colesterol.


Las sales de estos ácidos forman parte de la bilis y su función es
la de emulsionar a las grasas en el intestino favoreciendo su
digestión y posterior absorción. (Sergio. Salazar, 2001)

IV. CONCLUSION

 Una proteína que se encuentra en gran abundancia en el plasma


sanguíneo, siendo la principal proteína de la sangre.

 La concentración normal de albúmina en la sangre humana oscila


entre 3,5 y 5,0 gramos por litro, y supone alrededor del 50% de la
proteína plasmática. El resto de proteínas presentes en el plasma se
llaman en conjunto globulinas y cumplen funciones muy importantes.

 La albúmina es fundamental para el mantenimiento de la presión


oncótica, necesaria para la distribución correcta de los líquidos
corporales entre el compartimiento intravascular y el extravascular.

 El plasma origina el suero sanguíneo cuando se coagula la sangre.

 El correcto consumo de alimentos que proporcionen las suficientes


proteínas a nuestro cuerpo, siendo la prioridad el consumo de
huevos, palta, leche y sus derivados para tener las albuminas , ya
que estos alimentos son ricos en albuminas.

V. BIBLIOGRAFICAS

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 http://www.fao.org/tempref/docrep/fao

 Gibney M, MacDonald I, Roche HM. Nutrición & Metabolismo,


Blackwell Publishing Company. London, 2003. Libro muy actualizado
que enfoca la nutrición y el metabolismo desde un punto de vista
integrado; está especialmente diseñado para el aprendizaje de la
nutrición.

 Sanders T, Emery P. Molecular Basis of Human Nutrition. Taylor &


Francis. London, 2003. Libro que recoge los aspectos bioquímicos
básicos relacionados con la utilización metabólica de los nutrientes.

 Moreiras O, Carbajal A, Cabrera ML. La composición de los alimentos.


Madrid: EUDEMA Universal, 1992.
 Jeon, H., and Blocklow, S. c., Structure and Physiological Function of
the Low Density Lipoprotein Receptor, Annu. Rev. Biochem. 74:535-
562, 2005.
 Benyon S. Metabolismo de las proteína. Esencial en Metabolismo y
Nutrición. Harcourt, Madrid, 1998

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