CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO

PASO 1

JAVIER VICENTE PÉREZ BERMÚDEZ

CÓD: 10.194.838
MARTHA JULIETH RODRÍGUEZ GARCÍA
CÓD: 20638221
XAVIER CASTRO CENTENO
CÓD: 85167982

Tutora: RUTH MARI BENAVIDES

Grupo: 211616_22

16 de marzo de 2018

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

CURSO DE PROCESOS DE FRUVER

 INTROCUCCIÓN

El presente trabajo colaborativo referente a la unidad uno tiene como propósito mostrar el
desarrollo de la temática propuesta, basado en la caracterización de la guayaba y su proceso de
transformación en bocadillo y casquitos en confitura, donde por medio de diagramas de procesos
y diagramas de flujo, se plantea la industrialización de la fruta para obtener estos alimentos.
Para la elaboración del bocadillo y casquitos confitados, hay que tener muy claro los puntos
críticos y de control de cada proceso, así como las variables y los parámetros a determinar en
cada operación y proceso unitario. Los En general, la consolidación del trabajo se fundamenta en
la recopilación y análisis de información de fuentes confiables, con base a la caracterización de
los procesos a nivel industrial de la guayaba.
Fase Colaborativa.
Primera actividad. El grupo selecciona la materia prima para trabajar los procesos tecnológico (se
recomienda una materia prima para los dos procesos) y presenta la caracterización, la cual debe
tener: Clasificación, composición fisicoquímica, nutricional y Descripción del proceso de
maduración y respiración y mecanismos de deterioro de la fruta y hortaliza.
Segunda actividad. En el formato indicado. Presentar el análisis para cada proceso de la línea de
producción

 Primera columna: Etapas de la línea de proceso.

 Segunda columna: Descripción de cada etapa del proceso
 Tercera columna: Al lado de cada etapa de proceso relacionar las variables con los
parámetros a controlar.
 Cuarta columna: Formulación. Utilice base de cálculo del 100% y % de ingredientes y
aditivos)
 Quinta columna: En cada etapa del proceso relacionar la maquinaria y equipo. No relacionar
utensilios.
 Sexta Columna: En cada paso del proceso relacionar los Puntos de control y los puntos
críticos de control

Desarrollo de la temática.

Selección de la materia prima: Guayaba.

El fruto de guayaba (Psidium guajava L) es una baya, formada por una cavidad interna de pulpa
carnosa que contiene las semillas, y por el exocarpo, que es una delgada capa de células de
naturaleza epidérmica (Solarte et al., 2010b).

La guayaba “Psidium guajava L” es una fruta originaria de América tropical, se distribuye en

forma silvestre desde México hasta Brasil y se disemina por los animales y el hombre (Calderón,
1997; Gélvez, 1998).

Recuperado de http://www.panorama.com.ve/bellezaysalud/La-guayaba-es-sabor-y-salud-en-una-
sola-fruta-20171106-0072.html
La guayaba, es considerada promisoria por su agradable sabor y riqueza nutritiva reflejada en el
contenido de vitaminas, minerales, aminoácidos y fibra; acorde a las necesidades y/o preferencias
de los consumidores de alimentos sanos, nutritivos, fáciles de preparar y presentar componentes
que puedan reducir o prevenir algunas enfermedades (Frutas y Hortalizas de Colombia para el
Mundo, 2003; Romero, 2003; Rueda et al., 2006).

Rosa et al., (2007), declara que esta fruta presenta alto contenido en vitamina C (ácido ascórbico),
la cual es importante para la salud (antiescorbútica) y la industria alimentaria.
Lozano et al., (2002), argumenta que la guayaba tiene alto valor como recurso fitogenético y es
factible encontrar genotipos superiores a los que se siembran y cultivan actualmente. Por ser una
especie de polinización cruzada o alógama da origen a genotipos diferentes en apariencia,
producción y calidad.
Según Gómez, (2009), el nombre genérico de Psidium proviene del griego psidion que significa
granada, por la aparente semejanza de los frutos. El nombre específico de guajava es una palabra
indígena originada de la voz haitiana gyayaba, la cual fue tomada por los españoles y luego, con
algunas modificaciones, pasó a otros idiomas.

Caracterización de la guayaba:
 Clasificación.
Morton, (1987), expone que la guayaba pertenece al Reino Vegetal, División Magnoliophyta,
Clase Angiospermae o Magnoliopsida, Subclase Dicotiledónea, Orden Mirtales o Myrtiflorae,
Familia Myrtaceae, Género Psidium, Especie Psidium guajava L.
Tabla No 1. Clasificación de la guayaba (Morton, 1987).

Clasificación taxonómica de la guayaba

Reino Vegetal

División Magnoliophyta

Clase Magnoliopsida

Subclase Dicotiledonea

Orden Myrtales

Familia Myrtaceae

Género Psidium

Especie Psidium guajava L

 Composición fisicoquímica
La composición fisicoquímica de la guayaba en fresco está conformada por los siguientes
parámetros: Sólidos solubles (°Brix), pH, Acidez (% ácido cítrico) e Índice de madurez.
Tabla No 2. Composición fisicoquímica de la guayaba en fresco. (Ordóñez et al., 2013).

Sólidos solubles “SS” (°Brix) 5

pH 3.73

Acidez titulable (g de ácido cítrico/100 g de 0.37

muestra fresca)
Concentración de vitamina C (mg ácido 75
ascórbico/100 g muestra fresca)
Índice de madurez (SS/acidez) 13.95

 Composición nutricional
A la guayaba se le conoce con el nombre de “fruta reina” por su importante valor nutritivo y por
ser excelente fuente de ácido ascórbico, precursor de las vitaminas C, A, tiamina, ribohavina y
ácido nicotínico; así como de los minerales calcio, hierro y fósforo, además de carbohidratos
(Yusof, S. Mohamed, S. 1987).
Tabla No 2. Contenido nutricional de la guayaba. Valores para una porción de 100 g (INEGI,
2009).

Composición Guayaba

Porción comestible 82%

Energía 51 kcal
Humedad 86.10%
Proteínas 0.8 g
Grasa 0.6 g
Cenizas 11.8 g
Carbohidratos 11.9 g
Fibra 5.6 g
Calcio 20 mg
Hierro 0.3 mg
Fósforo 25 mg
Retinol 32 mg
Ácido Ascórbico 183 mg
Tiamina 0.1 mg
Rivoflavina 0.1 mg
Niacina 1.2 mg
 Descripción del proceso de maduración y respiración y mecanismos de deterioro de la
fruta.
Giovannoni J. (2001), expresa que un fruto maduro es la suma de los cambios bioquímicos y
fisiológicos que ocurren en la etapa final de desarrollo del fruto y que producen un órgano
comestible y atractivo tanto a los dispersores de semillas (animales) como a los consumidores.
Estos cambios, aunque son muy variables entre las especies, generalmente incluyen la
modificación de la ultraestructura y textura de la pared celular, su turgencia, jugosidad, la
conversión de almidones a azúcares, incremento en la susceptibilidad a patógenos en la
poscosecha y alteraciones en la biosíntesis de pigmentos, así como biosíntesis y degradación de
compuestos responsables del sabor.
La identificación del grado de madurez apropiado para realizar la cosecha de la guayaba es de
gran importancia ya que repercute en la vida poscosecha del mismo, así como en su
comercialización (Parra-Coronado y Hernández-Hernández, 2008).
No hay consenso respecto al estado ideal de madurez de este fruto y su cosecha se realiza
teniendo en cuenta aspectos comerciales, más que fisiológicos, cuando el fruto está firme e inicia
el cambio de color verde oscuro a amarillento (Kader, 2002).
(Fischer et al., 2012; Solarte et al. 2010b) encontraron que el color es un buen índice de cosecha y
que el punto de esta se basa en evaluaciones subjetivas de tamaño del fruto, color de la epidermis
y firmeza; sin embargo, estas características pueden variar en una misma localidad de acuerdo
con el cultivar, la edad de la planta, la época del año, los procedimientos de manejo y la
interacción entre estos factores u otros.

Los cambios fisiológicos que se presentan en el proceso de maduración poscosecha de los frutos
de guayaba están influenciados por el estado de madurez en la cosecha y por las condiciones
climáticas predominantes en el cultivo y por las condiciones de manejo y almacenamiento
poscosecha (Wills et al., 2007).
En el proceso de maduración de la guayaba se evidencian múltiples cambios en su estructura, los
cuales se mencionan a continuación:
1. Cambios físicos (firmeza del fruto).
La maduración poscosecha de la guayaba se caracteriza por el ablandamiento de la epidermis y la
pulpa, causado por diferentes factores, entre ellos, la acción de las enzimas hidrolasas en la pared
celular, las cuales actúan sobre la pectina; las celulasas, con actividad baja en frutos verdes, se
incrementan rápidamente durante la maduración (Kays y Paull, 2004).
Según Solarte et al. (2010b), las pectinasas (p.e. pectinmetil esterasa) remueven los grupos metilo
del ácido galacturónico, permitiendo que las enzimas poligalacturonasas despolimericen la
cadena de ácido poligalacturónico y reduzcan su peso molecular.
2. Cambio de color.
Según Kader (2002), el cambio de color se presenta por degradación de la clorofila (debido a
procesos oxidativos) y por la síntesis de otros pigmentos como antocianinas y carotenoides. En
guayaba, el ángulo hue (°h) expresa significativamente el cambio en el color de la piel y es un
buen indicador del estado de madurez poscosecha. (Mercado-Silva et al., 1998).
El color expresado como ángulo hue (°h) representa la tonalidad, que varía de 0° en color rojo
puro a 180° en color verde puro (Solarte et al., 2010b). En guayaba tipo ‘Criolla Roja’ en estado
de madurez fisiológica, Suárez et al. (2009) encontraron que la temperatura de refrigeración
retrasa el proceso de maduración y por lo tanto, el cambio de color.
3. Cambios bioquímicos (Carbohidratos y sólidos solubles totales “SST”).
Los carbohidratos forman parte de la estructura de las células y funcionan como reservas de
energía; algunos carbohidratos simples como sacarosa, glucosa y fructosa, se consideran atributos
de calidad de los frutos (Solarte et al., 2010b). Los SST aumentan con el avance del periodo
poscosecha, presentando valores que oscilan entre 5,0 y 13,2 °Brix.

Respiración de la fruta:
Los alimentos vegetales requieren de energía para continuar su existencia, esta energía se provee
principalmente a través de los procesos de respiración y transpiración que tienen lugar a nivel
general en la transformación de oxigeno (O2) en dióxido de carbono (CO2), y en la perdida de
agua respectivamente (León Vigüez, C. 2013).
Azúcar + O2 → CO2 + H2O

La respiración como proceso metabólico se basa en las reacciones oxidativas de diferentes

compuestos carbohidratados como almidones, azúcares, ácidos orgánicos y otras sustancias que
permiten la generación de CO2 y liberan energía. (León Vigüez, C. 2013).
León Vigüez, C. (2013), describe que las etapas básicas de la respiración son la glucólisis y la
respiración aeróbica como tal, esta última ocurre en tres fases: Ciclo de Krebs, transporte de
electrones y Fosforilación oxidativa. El conjunto de etapas tiene como fin la generación de
energía química almacenada en moléculas de ATP, seguidamente se hará un repaso por las
reacciones involucradas en la respiración celular.
Según Kays y Paull (2004), la transpiración y el consumo de sustratos, son la razón de la pérdida
de peso de los frutos durante la maduración en poscosecha.

La pérdida de agua libre es una de las principales causas de deterioro, ya que se originan pérdidas
cuantitativas directas, así como pérdidas cualitativas relacionadas con el aspecto, pérdida de
brillo y de turgencia, cambios en la textura y consistencia de la fruta y en el valor nutricional
(Kader, 2002).

Mecanismos de deterioro de la fruta:

Los mecanismos de deterioro más frecuentes de frutas y hortalizas son:
1. El pardeamiento enzimático.
De acuerdo a Mayer, A. M. (1986), este fenómeno se atribuye a la acción de la enzima Polifenol
Oxidasa (PFO) sobre compuestos fenólicos, causando su oxidación y polimerización. El
resultado global de las reacciones es la generación de una coloración café en el alimento.

En el caso de las frutas y vegetales el pardeamiento enzimático resulta un problema cuando

genera coloraciones indeseables en el producto, adicionalmente puede llegar a producir perdida
de proteínas si el ácido ascórbico reacciona con productos intermedios de la reacción de
oxidación. (León Vigüez, C. 2013).
A nivel general en el pardeamiento enzimático ocurre una transformación de los compuestos
fenólicos en polímeros coloreados con tonos generalmente oscuros, en una primera fase tiene
lugar la hidroxilación enzimática de los fenoles a la forma orto-difenoles, luego, estos son
oxidados a orto-quinonas que serán las responsables de la generación espontánea de los
polímeros pardos (León Vigüez, C. 2013).

2. Oxidación del ácido ascórbico.

León Vigüez, C. (2013), expone que el ácido ascórbico es un derivado del azúcar de seis
carbonos, su fórmula condensada es C6H8O6, químicamente se nombra como la Lactona del ácido
L-3-ceto-treo-hexuronico, los grupos diol en los carbonos 2 y 3 lo convierten en un potente
agente reductor.
El ácido ascórbico es inestable debido a su facilidad de oxidación e hidratación, su degradación
se lleva a cabo mediante procesos oxidativos, inicialmente la molécula de ácido pierde un
electrón convirtiéndose en el monoanión ascorbato, luego, con la pérdida de un segundo electrón
se origina el ácido dehidroascórbico (León Vigüez, C. 2013).
El anillo de lactona presente en el ácido dehidroascórbico le confiere alta inestabilidad a la
molécula que es fácilmente hidrolizada para producir acido 2,3dicetoglucónico, por
descarboxilación este acido se convierte finalmente en Furfural desprendiendo CO2 (León
Vigüez, C. 2013).

3. Degradación clorofilas
La estructura de la molécula de clorofila contiene cuatro anillos pirrólicos (Compuestos
aromáticos heterocíclicos de formula C4H5N) unidos por grupos metilo, en el centro se ubica un
átomo de Magnesio unido en dos posiciones por nitrógeno.
Los vegetales pueden deteriorar su color luego de someterse a operaciones como el escaldado o
algunos tratamientos térmicos a bajas temperaturas, el cambio de color se manifiesta por un tono
pardo o verde oliva y se debe a la degradación de la clorofila a feofitina, y a la consecuente
degradación a feoforbidos y clorinas (León Vigüez, C. 2013).
Según León Vigüez, C. (2013), la ruta de degradación de las moléculas de clorofila inicia con la
eliminación de la cola de fitol a cargo de la enzima clorofilasa. Luego, ocurre la eliminación del
Magnesio debido a la participación de la enzima magnesio dequelatasa, en la siguiente etapa la
estructura de la porfirina se abre mediante una oxigenasa para formar una cadena tetrapirrólica
abierta. Por último, el tetrapirrol se modifica dando lugar a productos hidrosolubles incoloros que
serán almacenados en la vacuola de forma permanente.

Factores como temperatura, pH, luz y oxigeno influyen en la degradación de clorofila, aunque
generalmente se presenta por acción de la enzima clorofilasa, que se ubica en los tejidos
vegetales y se activa en la senescencia o bajo almacenamiento prolongado.

4. Degradación de hidroperóxidos
La oxidación lipídica genera alteraciones en el aroma debido a la formación de compuestos
volátiles, en el sabor por efecto de hidroácidos generados, en la textura y consistencia debido a
reacciones de entrecruzamiento, así como en el contenido nutricional de las frutas y verdura, de
hecho, en condiciones avanzadas puede generar compuestos tóxicos para la salud (León Vigüez,
C. 2013).
La autooxidación, también conocida como enranciamiento oxidativo es un fenómeno común que
sufren los lípidos, presentes en forma de ácidos grasos insaturados, en los alimentos al entrar en
contacto con oxígeno, El mecanismo está integrado por una serie de reacciones en cadena
autocatalíticas en las que intervienen radicales libres como componentes intermedios. Se han
definido tres etapas para el mecanismo de radicales libres de la autooxidación lipídica, estas son
iniciación, propagación y finalización (León Vigüez, C. 2013).

5. Acción peroxidasa.
La Peroxidasa ha resultado de gran interés en la industria de frutas y hortalizas debido a su alta
estabilidad al calor.
La peroxidasa ha sido denominada la enzima indicadora universal en los tratamientos de
escaldado de vegetales debido a que al alcanzar su inactivación mediante aumento de
temperatura, se garantiza la muerte térmica de otras enzimas que trabajan en condiciones
menores (León Vigüez, C. 2013).
León Vigüez, C. (2013), expresa que por sus características la Peroxidasa puede participar en
cuatro clases de reacciones: peroxidativa, oxidativa, catalítica y de hidroxilación. El mecanismo
de reacción de la peroxidasa se muestra a continuación:

ROOH + AH2 → H2O + ROH + A

Diagrama de proceso del bocadillo de guayaba

Guayaba Hipoclorito de sodio Agua limpia °T de 75°C x

15 ppm x 5 min. 5-10 min.

Recepción de Escaldado
Enjuagado
la materia Lavado y
prima desinfección

Insumos
Suciedad

Cocción Pesaje de la Despulpado y

(concentración pulpa e Enfriado
refinado
75 °Brix) insumos

Semillas

Moldeado y Corte y
Desmolde empaque
enfriamiento
Diagrama de proceso de los cascos de guayaba en confitura

Guayaba Tamaño, madurez Hipoclorito de sodio Obtención de

uniforme 0.5 ppm x 5 min. casquitos

Recepción de Lavado y Acondiciona-

la materia Selección desinfección miento
prima

Cascos de
guayaba Fruta no apta Restos groseros, Semillas
para el proceso y piel

Esterilización Inspección
Precocción
Envasado del envase

100°C x 5 min. °T de 85°C x 2 Cortes

min desperfectos

Adición Exhausting Cierre Esterilización

del jarabe hermético

Calor
O2 del producto
con vapor de agua
a 80°C

Enfriamiento
Almacenamiento
Diagrama de flujo para cada producto. Diagrama para bocadillo de guayaba

Selección de la guayaba
(Completamente madura

Por inmersión en
Lavado y solución de hipoclorito
desinfección de sodio a 15 ppm.

Enjuague Con chorro de agua

limpia

Por inmersión en
Escaldado agua hirviendo
durante 5-10 minutos

Enfriamiento En agua fría

hasta 28 ⁰C

Despulpado y refinado

En báscula se pesan las

Pesaje cantidades de materiales
requeridos

En marmita hasta 75 ⁰Brix

Cocción

Moldeo y enfriamiento En bandejas metálicas, en

cuarto a 18 ⁰C durante 25 horas

Desmolde

Corte

Empaque
Diagrama de flujo para conservas vegetales (Enlatados)

PROCESOS PREVIOS

CLASIFICACIÓN

PELADO. CORTADO.
DESCORAZONADO

ESCALDADO

ENFRIADO

ENVASADO

ADICIÓN DE LÍQUIDO

PRECALENTAMIENTO

CEERRADO

ESTERILIZADO

ENFRIADO
Materiales.
Para la industrialización del bocadillo de guayaba y los casquitos confitados, se tiene en cuenta
los siguientes equipos o maquinarias y utensilios.

Equipos Utensilios

Báscula Mesones en acero inoxidable

Banda transportadora Cuchillos
Escaldador Canastillas metálicas
Tanque en acero inoxidable Baldes plásticos
despulpadora
Marmita
Cortadora
Autoclave
Exhausting
Llenadora
Cerradora hermética
Mesa vibratoria
Tanque de enfriamiento

Análisis para cada proceso de la línea de producción (Bocadillo de guayaba y casquitos de

guayaba confitados)
 Proceso de la línea de producción (Bocadillo de guayaba y conserva de guayaba)

Bocadillo de guayaba

Etapas de la línea Descripción de cada etapa del variables con los cálculo del 100% y % de ingredientes y En cada etapa Relación de los
de proceso proceso parámetros a aditivos del proceso Puntos de
controlar relacionar la control y los
maquinaria y puntos críticos
equipo de control

1. Recepción de la La guayaba llega a la planta en Tamaño, sanidad del Suponiendo trabajar con 1.000 kg de Báscula PC
materia prima camiones los cuales son pesados producto guayaba:
previamente.
2. Selección de la Se selecciona la fruta teniendo Índice de madurez, Suponiendo que la fruta tiene un Banda PC
guayaba en cuenta una madurez uniforme integridad de la rendimiento del 78%, obtenemos la masa transportadora
exenta de daño físico o fruta. de la pulpa refinada de la guayaba:
microbiano y que presente
homogeneidad en el sabor y 1000 𝑘𝑔 ∗ 78%
𝑥𝑘𝑔 =
aroma característico. 100%
3. Lavado y La guayaba previamente Concentración del Tanque de PC
desinfección seleccionada se somete a desinfectante, 𝑥𝑘𝑔 = 780 𝑘𝑔 acero
desinfección mediante inmersión tiempo. inoxidable
en un tanque con solución de Suponiendo que la pulpa de guayaba tiene provista de
agua potable e hipoclorito de Hipoclorito de sodio: 9°Brix, pH inicial de 3.9; entonces la banda
sodio, con el fin de disminuir la 15 ppm concentración en sólidos solubles totales trasportadora
carga microbiana y remover (SST) final del bocadillo será de 75°Brix y
impurezas en el fruto. Tiempo: 5 min. pH final de 3.5 (Resolución No 003929 de
4. Enjuague Se realiza sobre la banda Cantidad de agua 2013). Banda PC
transportadora que sale del limpia trasportadora
tanque de inmersión con Datos:
aspersión de chorros de agua
limpia, con el fin de retirar el Formulación:
desinfectante e impurezas.
Fruta: 1000 kg
5. Escaldado Es un tratamiento térmico corto Temperatura y % de fruta: 65% Escaldador: PCC
que tiene el objetivo de ablandar tiempo Pulpa refinada de guayaba: 780 kg Tanque en
 tejido y aumentar con ello el °Brix guayaba= 9 acero
rendimiento de la pulpa, °T: 75°C °Brix bocadillo= 75 inoxidable con
disminuir la contaminación Tiempo: 5-10 min. chaquetas de
superficial e inactivar enzimas Cantidad de bocadillo a industrializar: vapor, en donde
que pueden afectar las se sumergen las
características organolépticas, 780 𝑘𝑔 ∗ 100% canastillas
además de ayudar a eliminar aire 𝑥= metálicas que
65%
atrapado y fijar el color natural contienen la
de la guayaba. Este proceso 𝑥 = 1200 𝑘𝑔 guayaba, donde
termina cuando el punto más frío permanecen
de la fruta alcanza una Cantidad de azúcar en el proceso: hirviendo a
temperatura de 75 ⁰C. El interior presión.
de la fruta no se calienta 1200 𝑘𝑔 ∗ 75%
sensiblemente y la fruta conserva 𝑥=
100%
sus propiedades originales.
𝑥 = 900 𝑘𝑔
6. Enfriamiento La guayaba escaldada dentro de Temperatura Tanque en PC
las canastillas metálicas se °T interna de la 780 𝑘𝑔 ∗ 9% acero
sumerge en agua fría, hasta que fruta: 28°C. 𝑥= inoxidable
100%
la fruta alcanza la temperatura
interna deseada. Con esto se 𝑥 = 70.2 𝑘𝑔
logra el sobreablandamiento de
los tejidos y el crecimiento de Por tanto:
microorganismos.
𝑥 = 900 𝑘𝑔 − 70.2 𝑘𝑔
7. Despulpado y Consiste en la obtención de la Tamaño de la Despulpadora: PC
refinado pulpa de guayaba refinada semilla y refinado 𝑥 = 829.8 𝑘𝑔 Compuesta de
mediante trituración del homogéneo Cantidad de pectina: una carcasa
producto, exenta de semillas, la cilíndrica cuyo
cual es retenida por un tamiz 1200 𝑘𝑔 ∗ 75% eje tiene aspas,
menor al diámetro de la pepa. 𝑥= pasando el
100%
producto
𝑥 = 900 𝑘𝑔 de SST triturado por un
tamiz. Dado que
Dividimos por 150 SAG: el tamaño de las
partículas
tamizadas es
 900 fundamental
𝑥= = 6 𝑘𝑔
150 𝑆𝐴𝐺 para la calidad
del producto
Cantidad de ácido cítrico: final, se realiza
una operación
pH inicial: 3.9 de refinado para
pH final: 3.4 reducir este
diferencia de pH: 0.5 tamaño.
8. Pesaje de la Esta etapa consiste en obtener el pH y °Brix. Báscula PCC
pulpa e insumos peso de la pulpa refinada y los 𝑥 = 0.5 ∗ 20 ∗ 0.2 ∗ 780 𝑔
insumos a utilizar en el proceso
(azúcar, ácido cítrico) requerido 𝑥 = 1248 𝑔
para alcanzar el porcentaje de
sólidos solubles y pH propios de Cantidad de agua evaporada:
la pasta de bocadillo.
9. Cocción En esta etapa, la materia prima Temperatura, tiempo 𝑥 = 1200𝑘𝑔 − (780𝑘𝑔 + 829.8𝑘𝑔 + Marmita de PCC
(concentración) refinada y los insumos y sólidos solubles 6𝑘𝑔 + 1.25 𝑘𝑔) cocción:
previamente pesados se someten provista de
a cocción. Inicialmente se agrega °T: 93°C 𝑥 = 1200𝑘𝑔 − 1617.05𝑘𝑔 agitación,
la pulpa de guayaba y una Tiempo: >20 min. mezcla la pulpa
proporción de azúcar para °Brix: 75 𝑥 = −417.05𝑘𝑔 y el azúcar
obtener un °Brix inicial de 18. hasta obtener la
La adición del ácido se hace al Balance de masa: pasta de
final antes de servir la pasta en bocadillo
los moldes.
10. Moldeado y En esta etapa, la pasta caliente se Tiempo, temperatura M5 Cuarto frío PC
enfriamiento vierte en bandejas metálicas y humedad relativa
cubiertas de plástico en el fondo (HR)
para evitar que la pasta se pegue. M1
La Pasta se distribuye Tiempo: 25 horas
uniformemente con la ayuda de °T: 18°C M2 M6
una cuchilla de un ancho HR: 70-80% Marmita
definido para obtener un espesor M3
uniforme. La masa se deja
reposar en bandejas sobre mesas M4
de acero inoxidable para su
 solidificación. Dónde:
11. Desmolde Las lonjas de bocadillo son Temperatura y Banda PC
retiradas manualmente de los humedad relativa M1: Pulpa de guayaba: 780 kg transportadora
moldes sobre mesas de acero
inoxidable. °T: 18°C M2: Azúcar: 829.8 kg
HR: 70-80%
12. Corte y El bocadillo en bloques se corta Dimensiones de la M3: Pectina: 6 kg Maquina PC
empaque en la máquina tajadora para lonja tajadora
facilitar su comercialización. Las M4: Ácido cítrico: 1248 g
lonjas previamente cortadas a las
dimensiones requeridas se M5: Agua evaporada: 417.05 kg
empacan en películas de
polietileno, los que M6: Bocadillo: 1200 kg
posteriormente se colocan en
empaque secundario de acuerdo
con presentación y
comercialización.
13. Almacenado El almacenamiento se realiza en Temperatura, Cava industrial PC
lugares ventilados, a temperatura humedad relativa,
ambiente, con baja humedad y luminosidad.
protegido de la luz solar.
Conserva de guayaba (casquitos en almíbar)

Etapas de la línea Descripción de cada etapa del variables con los cálculo del 100% y % de ingredientes y En cada etapa Relación de los
de proceso proceso parámetros a aditivos del proceso Puntos de
controlar relacionar la control y los
maquinaria y puntos críticos
equipo de control

Recepción de la La guayaba es transportada Integridad de la fruta Suponiendo trabajar con 1.000 kg de Báscula PC
materia prima hasta la fábrica en camiones, guayaba:
donde es recibida y posterior a Exenta de
esta operación se extraen magulladuras, Suponiendo que la fruta para este proceso
muestras de la materia prima quemaduras, daños tiene un rendimiento aproximado del 52%,
para determinar si alcanzan la biológicos. obtenemos los kg de cascos de guayaba:
calidad requerida por la
 empresa. 1000 𝑘𝑔 ∗ 52%
𝑥𝑘𝑔 =
Selección de la La guayaba es evaluada Tamaño, grado de 100% Banda PC
materia prima mediante parámetros madurez, transportadora
establecidos por la empresa, temperatura durante 𝑥𝑘𝑔 = 5200 𝑘𝑔
donde debe de cumplir para su el transporte, Suponiendo que la pulpa de guayaba tiene
procesamiento los presencia de 12°Brix, pH inicial de 3.8; entonces la
requerimientos mínimos que sustancias y concentración en sólidos solubles totales
debe presentar la fruta. elementos extraños al (SST) final de los cascos de guayaba será
alimento. de 55°Brix y pH final de 4.5 (Resolución
Lavado y limpieza Con esta operación unitaria, se Concentración de No 003929 de 2013). Tanques en PC
busca eliminar tierra y restos desinfectante, acero
vegetales. Al mismo tiempo, tiempo. Datos: inoxidable
mediante este proceso se logra
una importante disminución de Hipoclorito de sodio: Formulación:
la carga microbiana que las 0,5 ppm
materias primas traen Fruta: 1000 kg
superficialmente. Tiempo: 5 min. % de fruta: 55%
Acondicionamient A la guayaba se le retira las Tamaño de los Cascos de guayaba: 520 kg Mesa vibratoria PC
o semillas, la piel y se adecúa en cascos de guayaba °Brix guayaba: 12
cascos. °Brix de los cascos a 20°C: 55
Inspección La inspección y selección Unidades pH final del producto a 20°C: 4.5 Cintas o juegos PCC
manual de los cascos de defectuosas de rodillos.
guayaba, es la forma tradicional Cantidad de casquitos a industrializar:
de eliminar el material no
deseado de la línea de 520 𝑘𝑔 ∗ 100%
producción tal como restos de 𝑥=
55%
piel, unidades defectuosas por
falta de consistencia, de 𝑥 = 945,45 𝑘𝑔
uniformidad de color,
rasgaduras etc. Cantidad de azúcar en el proceso:
Precocción La guayaba se somete Temperatura y Escaldador PCC
brevemente a cocción en agua o tiempo 945,45 𝑘𝑔 ∗ 55%
vapor de agua durante unos 𝑥=
100%
pocos minutos y a temperaturas °T: 85-90°C
por debajo de 100°C, donde la Tiempo: 2-3 min 𝑥 = 519,99 𝑘𝑔 ≈ 520 𝑘𝑔
fruta se ubica en canastillas
 metálicas y se introducen en el
equipo para escaldar, con el fin 520 𝑘𝑔 ∗ 12%
de fijar el color de los productos, 𝑥=
100%
inactivar enzimas, eliminar aire
y gases, remover sabores 𝑥 = 62,4 𝑘𝑔
extraños del alimento y
completar el lavado del Por tanto:
producto, reduciendo la carga
microbiana y la contaminación. 𝑥 = 520 𝑘𝑔 − 62,4 𝑘𝑔
Esterilización del El envase se somete a Temperatura y Autoclave PCC
envase. esterilización con el objeto de tiempo 𝑥 = 457,6 𝑘𝑔
eliminar bacterias patógenas que
puedan causar algún daño al °T: 100°C Cantidad de agua a utilizar para el
producto. Tiempo: 5 min. almíbar:
Envasado Los cascos de guayaba, son Temperatura, tiempo, Máquina PCC
introducidos en envases de y asepsia. 520 𝑘𝑔 ∗ 100% llenadora
vidrio o metal para luego 𝑥=
55%
sellarlos, donde se les adiciona
el líquido de gobierno. 𝑥 = 945,45 𝑘𝑔
Adición del jarabe El jarabe facilita la transferencia Concentración del Máquina PC
de calor, desplazar el aire, evita jarabe. Cantidad de ácido cítrico: llenadora
las oxidaciones del producto,
mejora el sabor y homogeniza °Brix: 50-55 pH inicial: 3.8
los ingredientes. pH final: 4.5
Exhausting Este proceso busca reducir al Temperatura y diferencia de pH: 0.7 Equipo PCC
mínimo la tensión sobre los tiempo Exhausting
cierres del envase durante el 𝑥 = 0.7 ∗ 20 ∗ 0.2 ∗ 520 𝑔
tratamiento térmico, su objetivo
es la eliminación del aire 𝑥 = 1456 𝑔
disuelto en el producto y la
formación de un consecutivo
vacío dentro del envase.
Cierre del Es colocar la tapa al recipiente o Temperatura y Balance de masa: Cerradora PCC
recipiente envase para su cierre definitivo. tiempo automática
Esto se realiza en máquinas
manuales, semi manuales y
 automáticas.
Esterilización El objetivo de esta operación Temperatura y M1 Autoclave PCC
consiste reducir la cantidad de tiempo industrial
microorganismos presentes en el M4
alimento. °T: 100°C M2 Proceso
Tiempo: 10 min.
Enfriado Es un complemento al Temperatura interna Tanque de PCC
tratamiento térmico. No debe ser del producto. M3 enfriamiento
menor de 35 a 40 ⁰C para que el
calor residual seque el envase y °T interna: 37-40°C
se evite la corrosión. Dónde:

M1: Cascos de guayaba: 520 kg

M2: Almíbar: 945,45 kg + 457,6 kg

M3: Ácido cítrico: 1456 g

M4: Casquitos en almíbar: 945,45 kg

 CONCLUSIONES

 Para la industrialización del bocadillo de guayaba y casquitos en confitura hay que formular
correctamente la materia prima e insumos a utilizar en el proceso, así como determinar cada
uno de los puntos críticos y de control y las variables a verificar con el fin de obtener una
secuencia lógica en la industrialización de la fruta, viéndose reflejado en la calidad del
producto terminado.

 Con base al desarrollo de la temática propuesta puedo concluir que para la organización y
síntesis de un buen trabajo, y su correcta apropiación del tema hay que profundizar en textos
bibliográficos que giren en torno a la información deseada, creíble y soportada
científicamente.

 Teniendo en cuenta que para la elaboración de bocadillo de guayaba y frutos confitados, hay
que tener muy en cuenta los sólidos solubles de la fruta, así como su pH para formular
correctamente cuanto edulcorante, pectina y ácido cítrico se debe utilizar en el proceso, con el
fin de obtener un alimento de calidad y no incrementar los costos de producción a la hora de
procesar guayaba.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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 Wills, R., B. McGlasson, D. Graham y D. Joyuce. 2007. Postharvest – An introduction to the

physiology and handling of fruit, vegetables and ornamentals. 5ª ed. Cabi International,
Wallingford, UK.
ANEXOS

Primera parte. El estudiante realiza la definición de las palabras relacionas (Máximo cada una de
las definiciones en 30 Palabras y referenciar con norma APA):

 Materia prima.
(Berkowitz. D. E. 2009), expone que la materia prima son todas aquellas sustancias líquidas,
sólidas o gaseosas que se utilizan en la transformación de productos elaborados mediante una
serie de operaciones y procesos unitarios

 Composición fisicoquímica.
Son todos aquellos componentes de un alimento que le confiere propiedades especiales como
color, aroma, sabor, tensión superficial, propiedades coloidales, valor nutricional, contenido de
humedad y cenizas.

 Bioquímica.
(Murray R. K. 2010), define La bioquímica como la ciencia de la base química de la vida. Es una
ciencia empírica y, por tanto, su desarrollo está ligado a la observación y a la experimentación.

 Enzimas.
De acuerdo a (León Vigüez, C. 2013), las enzimas son sustancias proteicas que catalizan
reacciones químicas en condiciones adecuadas, actúan sobre un grupo de moléculas llamadas
sustratos transformándolos en determinados productos.

 Maduración.
Se presenta cuando ha habido la formación completa de un organismo, cuando sus células han
sido definidas en tamaño y funciones, y cuando esas células contienen suficientes elementos
bioquímicos para funcionar de la forma correcta (Guía técnica Poscosecha No 4).
 Proceso tecnológico.
Es el proceso sincrónico a seguir, la cual se da a través de una serie de tareas ordenadas para
obtener las herramientas, objetos o tecnologías que necesitamos para solucionar problemas,
necesidades o situaciones.

 Variables de proceso.
Son todas aquellas variables que permiten conocer y controlar los procesos. Estas pueden ser:
temperatura, presión, caudal, etc.

 Formulación.
La formulación abarca el saber-hacer necesario para el desarrollo y fabricación de un producto
comercial caracterizado por su valor de uso y en respuesta a una lista de especificaciones
preestablecidas (Recuperado de http://www.firp.ula.ve/archivos/pdf/S200.pdf).
 Insumos.
Se refiere a todos aquellas sustancias sólidas, líquidas o gaseosas que sirven para un determinado
fin y que se pueden denominar como materias primas (Berkowitz. D. E. 2009).

 Pardeamiento.
Es una reacción fisicoquímica que sufren los alimentos al ser sometidos a procesos de
transformación. Los tipos de pardeamiento son: enzimáticos (reacciones de oxidación molecular),
no enzimáticos (reacción de Maillard) (Ramírez Acero, R. 2011).

 Oxidación.
Es una reacción química donde un metal o un no metal cede electrones, y por tanto aumenta su
estado de oxidación.

 Degradación.
Es todo proceso a través del cual una sustancia sólida, líquida o gaseosa pierde sus propiedades
funcionales, quedando inservible.

 Diagrama de proceso.
Es una representación gráfica de un flujo de transformación de una sustancia, que consta de
operaciones y procesos unitarios, y de variables de control (Carro R., González D. 2013).

Etapa de proceso.
Es la parte de un proceso el cual sigue unos parámetros determinados, y puede ser físico, químico
o de cualquier otro tipo (Carro R., González D. 2013).

 Maquinaria.
Conjunto de máquinas que se usan para un fin determinado. Corresponde al conjunto de piezas,
equipos o maquinas que componen un mecanismo complejo y que sirven para poner en
funcionamiento un dispositivo. (Recuperado de https://es.scribd.com/doc/98760370/Equipos-y-
Maquinarias-Informe)

 Equipos.
Es el conjunto total de diferentes maquinarias necesarias que cumplen un objetivo. (Recuperado
de https://es.scribd.com/doc/98760370/Equipos-y-Maquinarias-Informe)

 Punto de control.
Son mecanismos moleculares que verifican que se cumplen las condiciones necesarias para
permitir el paso de una fase del ciclo celular a otra, impidiendo así que ciertos eventos como
daños en el ácido desoxirribonucleico (ADN) trasciendan a lo largo del ciclo.

 Punto crítico de control.

Es una etapa donde se puede aplicar un control y que sea esencial para evitar o eliminar un
peligro a la inocuidad del alimento o para reducirlo a un nivel aceptable.
(http://www.fao.org/tempref/docrep/fao/005/w8088s/w8088s05.pdf).

 Mermelada.
Es el resultado de convertir la fruta en pulpa por la acción del calor, mediante cocción,
agregándole, además, determinadas proporciones de sacarosa, glucosa, ácido y, en ocasiones,
coagulantes y colorantes orgánicos (Hernández F., Vilanoba Briz. 1981).

 Néctar.
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar,
ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento
térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos (Paltrinieri, G; Figuerola,
F. 1993).

 Conserva vegetal.
Producto alimenticio que generalmente esterilizado, permanece sin contaminarse a temperatura
ambiente durante largos períodos de tiempo, preparado en recipientes metálicos, de vidrio, o de
plástico, que tiene cierre hermético (Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993).

 Deshidratado.
Es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos. Esta técnica involucra la
remoción de la mayor parte del agua del alimento para evitar la actividad enzimática y el
desarrollo de microorganismos (Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993).

Segunda parte: estudio de los productos asignados por grupo.

De acuerdo con lo suministrado en la guía de actividades, nos corresponde el estudio de
Bocadillo y conservas vegetales (Enlatados).
1. Definición de los productos
1.1. Bocadillo: es un tipo de pasta de fruta, la cual se define por norma como una masa sólida
obtenida por cocción de pulpa de fruta y azúcar cuya consistencia le permite cortarse sin perder la
forma y la textura con un contenido de sólidos solubles. La más popular de todas es la de
guayaba.

1.2. Conservas vegetales (enlatados): son alimentos elaborados a base de productos de origen
vegetal, con o sin adición de otras sustancias alimentarias permitidas, sometidos a tratamientos
autorizados que garanticen su conservación y contenidos en envases apropiados.