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CERVECERÍA ARTESANAL
Trabajo final; Introducción al área profesional, CBS00241 y grupo 021
Resumen
Se denomina cerveza artesanal, aquella cerveza que se elabora siguiendo una receta
propia, en la cual el foco principal deja de ser la cantidad, para concentrarse en la
producción de sabores y texturas diferentes a los ofertados en el mercado industrial
cervecero. Se habla de una cerveza artesanal, cuando durante su proceso de producción no
son adicionados elementos artificiales, se realiza un fermentado natural y los sabores
obtenidos son el resultado de la mezcla de agua, malta, lúpulo y levadura. Llevando la
cerveza al plano de la innovación y logrando que cada uno de los productos sean
independientes y sociales, pues al no estar asociados a grandes corporativos, las ganancias
se concentran en la localidad impulsando su economía. De este modo, en el presente
informe se busca sacar al lector del contexto de industrias como Bavaria, que vende el 97%
del consumo de cerveza en Colombia, y llevarlo a conocer el inicio de un auge que no se
detiene, pues el país ya cuenta con un total de 151 cervecerías artesanales (de 163
reconocidas por el Ascca), que buscan abrirse paso en el mercado y ser reconocidas por
marcar un hito en la variedad del sabor. Por consiguiente, se ha realizado una investigación
detallada y minuciosa de la cervecería 23 Grados, en la cual el lector podrá comprender de
manera detallada el fundamento sobre el cual se sustenta el proceso de producción, y las
implicaciones que esto trae a nivel social, económico y cultural. Demostrando que uno de
los principios fundamentales de la cerveza artesanal, es la búsqueda de la calidad antes
que la rentabilidad, pues siempre hay una exploración por parte del cervecero encaminada
a la creación de un matiz único.
Abstract
It is called craft beer, a beer that is made following a recipe of its own, in which the main
focus is no longer quantity, to concentrate on the production of different flavors and textures
in the industrial beer market. There is talk of a craft beer, when a production process is
carried out, the artificial elements, a natural fermentation process is carried out and the
result of mixing water, malt, hops and yeast. Bring the beer to the level of innovation and the
registration of each of the products that are independent and social, as well as the best
corporate companies, the profits are concentrated in the locality boosting its economy. In this
way, this report seeks to get the reader out in the context of industries such as Bavaria,
which sells 97% of beer consumption in Colombia, and carry out a start that does not stop,
because the country already has with a total of 151 craft breweries (of 163 recognized by the
Ascca), which seek to break through the market and be recognized to mark a milestone in
the variety of flavor. Why, has carried out an investigation, has been highlighted and has
been meticulous in the brewery. 23 Degrees, in which the reader has been able to read or
has solved the foundation on which the production process has been sustained, and the
implications this entails at a social, economic and cultural level. Proving that one of the
fundamental principles of craft beer, is the pursuit of quality before profitability, because
there is always an exploration by the brewer aimed at creating an unique nuance.
Proceso De Producción
Molienda
Es la única parte del proceso donde se manipula la materia prima (Malta). Inicialmente se
determina la malta que se desea utilizar (rubia, roja o negra) Existen múltiples tipos de
maltas y la cerveza artesanal se puede hacer con una malta en especial o con mezclas de
dos o más. La malta se muele con el fin de exponer el almidón que hay en su interior.
Maceración
Es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie
de compuestos solubles en el líquido (Almidón) extractante que son los que se pretende extraer.
En la maceración se inicia llenando un tanque con agua y suministrarle calor, en otro tanque/olla
se añade la malta molida, cuando el agua alcanza una temperatura de 65 °C, pasa por medio de
mangueras al tanque donde se encuentra la malta y ahí se produce un agua maltosa o MOSTO.
Cocción
El mosto pasa a un tanque de cocción, allí frente a una curva de temperatura el almidón al
mezclarse con el agua se transforma en glucosa o azúcar fermentable.
Durante la cocción, que suele durar entre 60 y 90 minutos, los azúcares siguen su proceso de
transformación consiguiendo ya una mayoría de azúcares fermentables. Si pruebas el mosto de
la cerveza al acabar la cocción comprobarás que es extremadamente dulce.
Fermentación y maduración
Esta "sopa dulce" es el entorno ideal para que se desarrollen las levaduras durante la
fermentación, transformando esos azúcares en alcohol, CO2 y sabores maravillosos. En esta
parte del proceso se le añade la cebada y el lúpulo.
La cebada es un cereal que se produce en verano en los hemisferios estacionarios del planeta,
la cebada es muy similar al trigo; el grano de la cebada es el más rico en almidón y posee
las proteínas suficientes para proporcionar el alimento necesario para el crecimiento de
la levadura. Además, las sustancias nitrogenadas favorecen la formación de espuma.
El lúpulo es la planta que confiere el sabor amargo y el aroma tan característicos de la
cerveza. Entre más aromática sea una cerveza y más amarga sea indica que tiene alta
cantidad de lúpulo.
Filtración
Se retiran los restos de levadura y lúpulo presentes en el tanque para darle una
terminación tipo pilsen (transparente) al producto. Por efectos secundarios la casa 23
Grados opta por filtrar su cerveza, dichos efectos como fuerte resaca o indigestión.
Almacenamiento
En un tanque BBT se conecta una pipeta de CO2, la cerveza pasa a este tanque y las
moléculas de CO2 se quedan presentes entre la cerveza y no se suben. este tanque
tiene una boquilla la cual se conecta una manguera con una “aguja”.
Empaque
Producto
La cervecería artesanal a nivel colombia aún no se considera de gran magnitud dado que el
producto no es reconocido, consumido y distribuido en comparación con el comercio de este
negocio licorero. Sergio Cabrera, presidente de Ascca (Asociación de Cerveceros
Artesanales de Colombia) organización fundada en agosto de 2016, indicó que hasta
finales del año 2017 en el país se contabilizaban 163 cervecerías artesanales, el 16,17 %
de ellas ubicadas en Antioquia, entre las cuales se encuentran 3 marcas reconocidas en el
departamento, 3 Cordilleras, Apóstol y Madre Monte y alrededor de 20 microempresas en
todo el departamento. En cuanto al enfoque de consumo de dicho producto en el país no se
tienen cifras exactas pero según el presidente de la Ascca, en promedio en colombia el
consumo es alrededor del 0,5% por persona.
Impacto ambiental
El país tiene la ley 1816 de licores del año 2016 en esta ley se les da la autonomía a los
departamentos para controlar la producción de licores y establece al INVIMA (instituto
nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos) como entidad encargada de regular y
controlar todo lo relacionado con los licores del país, a partir de febrero de 2019 todas los
productores de cerveza artesanal deben contar con registro de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), por orden del Ministerio de Salud.
● El gobierno tiene políticas muy bien definidas para el control, distribución y sana
competencia en la distribucion y generacion de la cerveza artesanal, y las empresas
que incursionan en su fabricación cuenta con normas y guías clara para su
elaboración, control de calidad, buenas prácticas de manufacturas y sanidad, dando
confianza al cliente en el momento de consumir este tipo de bebidas.
Bibliografía:
● https://www.portafolio.co/negocios/emprendimiento/las-cervezas-artesanales-e
n-colombia-513904
● https://www.cervezaartesanalmexicana.mx/cultura-cervecera/que-es-la-cerveza
-artesanal
● https://www.elcolombiano.com/negocios/mercado-de-cerveza-artesanal-en-anti
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● https://www.facebook.com/pg/23gradoscerveceriacol/photos/?ref=page_intern
al
● http://www.mondore.es/blog/6-razones-para-beber-cerveza-artesana/
● https://www.cervezartesana.es/blog/post/la-cerveza-artesana-y-tambien-sosteni
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● https://www.agenciasinc.es/Noticias/Residuos-de-la-cerveza-pueden-aprovech
arse-para-regenerar-huesos
● https://www.engormix.com/ganaderia-carne/articulos/experiencias-uso-residuo
s-industria-t31927.htm
● https://www.cocinista.es/web/es/recetas/hacer-cerveza/trucos-y-consejos/la-tra
nsformacion-del-almidon-de-la-malta-en-azucares-fermentables.html
● http://www.cervezaysalud.es/conociendo-a-la-cerveza/ingredientes-de-la-cerve
za/