ll.

MÓDULO OPERACION

2.1 OPERACIÓN:

A. FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO O SERVICIO: Los productos realizados por Salute Green son menús
creados bajo parámetros nutricionales que abarcan las necesidades de un almuerzo para niños.
A continuación ficha técnica del servicio:

B. ESTADO DE DESARROLLO: Describa el estado del arte del Producto o el avance que se tiene del nuevo
bien o servicio a desarrollar. Establezca si el producto ya esta diseñado, validado o listo para la venta.

Los productos realizados por Salute Green son menús creados bajo parámetros nutricionales que abarcan las
necesidades de un almuerzo para un niño en la etapa escolar. Estos menús se diseñaron con una Ingeniera de
alimentos. Esta asesoría nos garantiza cumplir con las necesidades y requerimientos nutricionales de nuestros
clientes potenciales. Dentro de los menús siguiendo las recomendaciones brindadas los alimentos son las hortalizas
de hoja verde, frutas, ensaladas. Los alimentos que se pueden son: carnes, huevos, cereales y legumbres. En el caso
de la proteína animal no debe exceder para el almuerzo una porción de 200gr. Adicionalmente, deben evitarse las
frituras.

C. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: Relacione y describa en forma secuencial cada una de las actividades y
procedimientos que forman parte del flujo del proceso de producción de su producto (B/S). En caso de
subcontratación describir el proceso que es responsabilidad de la empresa. Registre los procesos fundamentales de
gestión y de apoyo de la empresa, así como el procedimiento operativo de la empresa.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO
(ACTIVIDADES)
 Distribución de Planta:

Adicionalmente determine las necesidades de adecuación de la planta en cuanto a:

 Montaje de maquinaria
 Instalaciones eléctricas, de alumbrado, agua y alcantarillado
 Vías de acceso, etc.
Salute Green cuenta con una planta de producción de un área de 8 m2, dividida en 10 secciones de manera estratégica y
cumpliendo con la normatividad colombiana para la infraestructura de establecimientos gastronómicos NTS-USNA 001
(Preparación de alimentos según el orden de producción), consta de una zona de despacho y recibo de mercancía u
materiales, zona de almacenaje para productos de empaque, zona de productos no perecederos, zona de procesamiento
(producción) , zona de refrigeración , zona sanitaria y aseo para empleados y zona administrativa.

La planta de producción cuenta con dos accesos, el primero acceso está ubicado en la zona de recibo y despacho de
materiales donde ingresa el personal autorizado contando con un área de 3m2, el segundo acceso se encuentra continuo
a la zona de almacenaje para productos de empaque y salida del producto terminado con un área de 2m2.

La planta cuenta con unas restricciones para la distribución de las diferentes zonas debidas a la construcción y
adecuaciones , la cual genera esta distribución de planta como la mejor opción para el proceso de producción obteniendo
una mayor productividad y organización partiendo desde el recibo y despacho de mercancía contando con una zona de
almacenaje cuya área es de 3 m 2 para almacenar los productos perecederos, tenemos otra bodega de almacenaje de
productos no perecederos con una área de 2 m 2 y nuestra zona de procesamiento cuya área es de 4 m 2 donde va estar
ubicada nuestra cocina e implementos para procesar los alimentos.

Contamos con una zona sanitaria donde tenemos un baño, una ducha y un vestier de cada una de estas zonas teniendo
un área de 1 m (H) por 2 m (A), tenemos un cuarto de almacenaje de insumos de limpieza y desinfección de la planta
con un área de 1m2 y la planta cuenta con dos cuartos de desinfección ubicados a la entrada de la zona de
procesamiento para manejar nuestra higiene en la manipulación de alimentos contando con un área de cada uno de
estos dos cuartos de desinfección de 2 m2.
La planta cuenta con una zona para el uso de empleados equipada con casilleros ubicada en la cafetería y también los
colaboradores cuentan con su vestier para cambiarse. Nuestra planta cuenta con una zona administrativa y tesorería para
atender a nuestros clientes y proveedores con un área de 2 m2.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

Es toda persona que directamente y aunque sea en forma ocasional está en contacto con los alimentos ya sea en las
actividades de producción, preparación, proceso, envasado, almacenamiento, transporte, distribución o venta (DECRETO
3075 DE 1997)

 Personal manipulador de alimentos:

ESTADO DE SALUD
Exámenes de laboratorio:
 Frotis de garganta (Flora bacteriana escasa)
 Frotis de uñas (KOH Negativo E. Micóticas)
 Coprológico
 Examen médico que certifique que es APTO PARA MANIPULAR ALIMENTOS
 Ninguna persona que padezca enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, que presente heridas
infectadas, irritaciones cutáneas o diarrea, puede manipular alimentos

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Formación en educación sanitaria, especialmente en prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos

MEDIDAS DE PROTECCIÓN, DOTACIÓN – VESTIMENTA

 Debe ser de color claro.
 Sin botones, con cierres de pasta y preferiblemente ubicados en la espalda.
 Sin bolsillos.
 Gorro que cubra completamente el cabello.
 Protector de boca. En caso de tener barba esta no debe sobrepasar del largo del lóbulo de la oreja y el bigote no
sobresalir de los labios; cubrir completamente.
 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
 De ser necesario uso de guantes, sin roturas y limpios.

PRÁCTICAS HIGIENICAS
 Esmerada higiene personal.
 Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al mismo.
 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 No se permite utilizar anillos, aretes, joyas, relojes u otros accesorios.
 En caso de utilizar lentes, asegurarlos a la cabeza.
 No comer, beber, masticar chicle o fumar en el área de preparación de los alimentos.
 Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas
sanitarias y de protección estipuladas para todo manipulador de alimentos.
 No fumar en el sitio de trabajo.
 Baño diario, usar desodorante antitranspirante inoloro.
 Mantener protegidos los alimentos.
 Mantener limpia las áreas de trabajo.
 Limpiar y desinfectar los utensilios de cocina y superficies antes y después de cada labor.

REQUISITOS DE LA PLANTA
 Pisos, techos y paredes en material sanitario, superficie lisa y color claro.
 Adecuada ventilación e iluminación.
 Drenajes en cantidad suficiente y diámetro adecuado.
 Lugar para ubicar los implementos de aseo.
 Servicio sanitario completamente independiente.
IMPORTANTE: Mantener la cadena de frio
Evitar contaminación cruzada en refrigeradores
Mantener los Productos con rótulo
Revisar fechas de vencimiento
Realizar saneo en el área de proceso
Separar productos de cambio
Estibar alimentos
Almacenar adecuadamente detergentes e insecticidas

 Diagrama de Procedimiento: El diagrama para el procedimiento, es el orden y combinación de las

diferentes operaciones de producción.

Realizar el siguiente cuadro por cada producto:

RESUMEN
Entidad: SALUTE GREEN SÍMBOLO Actual Propuesto DIF
No. Operaciones 20
Dependencia: Producción
Lugar: Santiago de Cali No. Transportes

Fecha: 17 de marzo de 2016 No. Demoras 7

No. Almacenajes
Procedimiento
Preparado por: Diana Marcela No. Inspecciones 1
Campo
No. Total Pasos
Producto: Almuerzo 1: Rollo de pollo Tiempo
relleno de pimentones asados
acompañado de arroz (ensalada del Distancia
día).

Distancia (metros)
Transporte

Almacenar

Inspección
Operación

Demora
Paso No.

Tiempo
ETAPAS DEL Acción a Tomar: Qué, Cuándo, Porqué,
PROCEDIMIENTO Quién, Cómo

D
1 Fileteado del pollo. X 1m Filetear el pollo en tajadas finas.
2 X 50 sg Agregar sal.
3 X 50 sg Agregar pimienta.
4 X 1m Extender en un papel aluminio.
5 Corte. 2m Cortar en julianas un pimentón rojo y uno
amarillo.
6 X 1m Colocar en un sartén.
7 X 50 sg Agregar aceite de oliva.
8 Sofreír. X 10 m Sofreír.
9 X 1m Cuando estén listos se colocan encima del
filete de pollo enrollados en forma
cilíndrica.
10 X 2m Se agregan los cilindros de pollo en una
olla.
11 Cocción del pollo. X 30 m Cocción de los cilindros de pollo por media
hora.
12 X 2m Retirar el pollo.
13 X 5m Dejar enfriar por 5 minutos.
14 X 1m Retirar papel aluminio.
15 X 50 sg Colocar aceite de oliva en un sartén.
16 Dorar el pollo. X 10 m Dorar los cilindros de pollo.
17 X 2m Cortar en rodajas los cilindros de pollo.
18 Preparación del arroz X 3m Sofreír el arroz integral en un sartén con
aceite de oliva durante 3 minutos.
19 X 1m Agregar 2 ½ tazas de agua por cada taza
de arroz integral.
20 X 50 sg Agregar sal.
21 X 15 m Cocción por 15 minutos.
22 X 50 sg Tapar el arroz.
23 X 50 sg Bajar la llama de la estufa.
24 Cocción del arroz. X 30 m Cocción por media hora más.
25 X 1m Revolver el arroz.
26 X 50 sg Apagar la estufa.
27 Verificación. X 5m Verificar el producto.
28 Empaque. X 5m Empacar

RESUMEN
Entidad: SALUTE GREEN SÍMBOLO Actual Propuesto DIF
No. Operaciones 24
Dependencia: Producción
Lugar: Santiago de Cali No. Transportes

Fecha: 17 de marzo de 2016 No. Demoras 5

No. Almacenajes
Procedimiento
Preparado por: Diana Marcela No. Inspecciones 1
Campo No. Total Pasos
Producto: Almuerzo 2: Tiempo
Cazuela de lentejas con papa
cocida y finas hiervas acompañado Distancia
con pollo a la plancha

Distancia (metros)
Transporte

Inspección
Almacenar
Operación

Demora
Paso No.

Tiempo
ETAPAS DEL Acción a Tomar: Qué, Cuándo, Porqué,
PROCEDIMIENTO Quién, Cómo

D
1 Cocinar las lentejas. X 1m Lavar bien las lentejas.
2 X 50 sg Colocar las lentejas en una olla.
3 X 15 m Cocción de las lentejas por 15 minutos.
4 Preparar el guiso. X 2m Cortar la cebolla.
5 X 2m Cortar el tomate.
6 X 2m Machacar el ajo.
7 X 3m Sofreír la cebolla el tomate
8 X 50 sg Agregar sal.
9 X 50 sg Agregar pimienta.
10 X 50 sg Agregar un poquito de agua.
11 X 50 sg Agregar unas ramitas de cilantro picado.
12 X 1m Dejar hervir por 1 minuto.
13 Agregar guiso y papas en las X 50 sg Agregar el guiso en la olla con lentejas.
lentejas.
14 X 50 sg Agregar a la olla con lentejas 50 gramos
de papa parda en cuadros.
15 X 30 m Cocción por 30 minutos más.
16 X 50 sg Apagar estufa.
17 Preparar las papas cocidas. X 2m Lavar papas.
18 X 50 sg Colocar en una olla
19 X 20 m Cocción por 20 minutos.
20 X 2m Quitar cascara.
21 X 50 sg Agregar sal.
22 X 50 sg Agregar cilandro.
23 Asado del filete de pechuga. X 5m Filetear pechuga.
24 X 50 sg Colocar en un sartén.
25 X 50 sg Agregar sal.
26 X 50 sg Agregar pimienta.
27 X 10 m Asar por 10 minutos.
28 X 50 sg Apagar estufa.
29 Verificación. X 5m Verificar el producto.
30 Empaque. X 5m Empacar

RESUMEN
Entidad: SALUTE GREEN SÍMBOLO Actual Propuesto DIF
No. Operaciones 9
Dependencia: Producción
Lugar: Santiago de Cali No. Transportes

Fecha: 17 de marzo de 2016 No. Demoras

No. Almacenajes
Procedimiento
Preparado por: Diana Marcela No. Inspecciones 1
Campo
No. Total Pasos
Producto: Jugos naturales de Tiempo
Mango, Naranja, Mandarina o Uva.
Distancia
 Distancia (metros)
Transporte

Inspección
Almacenar
Operación

Demora
Paso No.

Tiempo
ETAPAS DEL Acción a Tomar: Qué, Cuándo, Porqué,
PROCEDIMIENTO Quién, Cómo

D
1 Preparación de las frutas X 5m Lave bien las frutas.
para licuar.
2 X 5m Pele las frutas.
3 X 3m Corte las frutas.
4 X 50 sg Coloque 250 gramos en trozos de frutas
en la licuadora.
5 X 50 sg Agregue endulzante.
6 X 50 sg Agregue trozos de hielo.
7 Licuado de las frutas. X 2m Licue por 2 minutos.
8 Colado de las frutas. X 1m Cuele el jugo licuado.
9 Verificación. X 5m Verifique el jugo.
10 Empaque. X 5m Empaque el jugo.

D. NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS: Relacione las materias primas e insumos requeridos en el proceso

de producción de su producto por cada unidad de producto y por período de producción; Tecnología requerida:
descripción de equipos y máquinas; capacidad instalada requerida; mantenimiento. Incluya las cantidades de
materiales, mano obra directa y costos indirectos de fabricación que se requieren para el proceso operativo.

 Insumos o Materias Primas: Por Unidad del Producto a elaborar enumere los Insumos necesarios para su
elaboración en cantidad y valores totales por año.
 Costo Mano de Obra Directa: Por Unidad del Producto a elaborar establezca la M.O. Directa para cada producto para todo el año.
 Maquinaria y Equipos: Determine la cantidad, clase de maquinaria, equipo y herramienta que va utilizar en el proceso productivo, con sus
especificaciones técnicas.
 Muebles y Enseres: Cite la cantidad y clase de muebles y enseres necesarios para el funcionamiento de su Proyecto.

 Costos Indirectos de Fabricación: Establezca los Costos Indirectos en que se incurrirán en la fabricación por año.
E. PLAN DE PRODUCCIÓN: Tomando como referencia el plan o proyecciones de ventas, establecemos las
cantidades a producir por período, teniendo en cuenta las políticas de inventario de acuerdo con la naturaleza del
negocio.
2.2 PLAN DE COMPRAS:

A. CONSUMOS POR UNIDAD DE PRODUCTO:

La adquisición de materia prima se realizará de forma directa es primordial para efectuar una adecuada ejecución del
plan operativo, esta labor depende de una buena gestión de compras, tener siempre la cantidad requerida en el
estado ideal para efectuar una buena producción que lleve a un excelente producto final.

 Selección de proveedores: De la mano de la misión y encaminados a cumplir la visión de la empresa, se

realizará un proceso de selección de proveedores. En este proceso se tendrán en cuenta tres variables: la
calidad de los alimentos, el precio y el cumplimiento del proveedor. A estas tres variables se les realizo una
calificación la cual que junto a una ponderación dieron el resultado para escoger el proveedor adecuado. Esta
calificación se realizó para los productos de Frutas y verduras, Carne, Pollo, pescado, Condimentos y granos.

 Frutas y Verduras: Para el grupo de frutas y verduras se realizará una visita a la plaza de mercado de
CAVASA. Dentro de esta visita se escogerán tres posibles proveedores que suministraran cotizaciones de
precios y se calificará el estado de las materias primas que tengan en el momento y la disponibilidad para
cumplir con el cumplimiento de los pedidos. Se realizarán las compras de estas cada dos días.

 Pollo: Para el grupo de Pollo se contactaran 3 posibles proveedores que son Bucanero, Santa Anita Nápoles y
Avícola El Pollo Listo. En esta Categoría se observarán el estado de las presas de pollo, la refrigeración y
limpieza del lugar y las cotizaciones con los precios de los productos. Para el Pollo se escogerá que cumpla su
garantía, sellos de certificación del producto y servicio de entrega, las cuales son unos factores que brindan
una confianza para cumplir con la producción.

 Pescado y Carne: Para los grupos de Pescado y Carne se realizará un contacto con los distribuidores de
Alameda, a los cuales se les preguntará por el estado de refrigeración, almacenamiento y procedencia de los
productos, ya que son productos que tienen que tener una excelente calidad por ser alimentos altamente
perecederos, a estos productos adicionalmente se preguntará por sus respectivos sellos de calidad y sanidad.

 Materia Prima: Para el control de materia prima se realizó una matriz en la cual se encuentra la cantidades
necesarias por cada unidad de almuerzo y por la demanda deseada para cada día esta matriz permite llevar
un control del costo por almuerzo diaria y por el total de la demanda diaria de almuerzos. En la matriz se
encuentra todos los productos necesarios para el menú diario con su costo.

 Botiquín de primeros auxilios: Se comprará en Drogas La Rebaja, dotado con lo necesario para poder
asistir con lo necesario y a tiempo emergencias médicas dentro de las instalaciones de producción de la
empresa.

 Artículos de aseo y limpieza: Se compraron en Makro, aprovechando los descuentos en artículos de aseo y
limpieza adquiriendo al por mayor artículos no perecederos como los implementos para el baño, líquidos de
limpieza y toallas desechables. Adicionalmente, se compraron al detal la escoba, el trapero y el recogedor.
2.3 COSTOS DE PRODUCCIÓN:

A. COSTOS DE PRODUCCIÓN: Relacione el Costo de las materias primas (definiendo precio por unidad de medida), precios actuales y
comportamiento esperado y/o tendencias, Costo de los insumos (definiendo precio por unidad de medida). Costo de transporte de productos terminados.

Realizar el siguiente cuadro por cada producto:

Se debe determinar la capacidad instalada en horas hombre para validar los requerimientos de mano de obra; defina el número de horas que la empresa
trabajara al año. Indique la cantidad de productos por hora de sus operarios, ejemplo: si se elabora un producto en 2 días y se requieren 3 operarios el valor
hora será uno dividido en 8 horas por 2 días por 3 operarios, esto dará la cantidad de producto hora operario, es decir 1/(2x8x3), que es igual a 0,02083
(valor a registrar en la columna producción hora operario).

2.4 INFRAESTRUCTURA:

A. INFRAESTRUCTURA: Relacione las máquinas a adquirir, indicando la función de cada una de ellas en la producción o en la prestación del servicio,
relacione el mobiliario y las herramientas a utilizar en su proceso productivo, indicando el costo unitario de adquisición de cada maquina, herramienta,
equipo, muebles y enseres, etc. La aplicación de Fonade solo permite amortizar a 5 años.
B. PARÁMETROS TÉCNICOS ESPECIALES: Para los negocios del sector agropecuario, entre otros, defina los parámetros técnicos como: Niveles
de conversión alimenticia, tasas de mortalidad, tasas de natalidad, tasas de morbilidad, carga animal, Toneladas por/ha, densidad de plantas por/ha, etc.