Professional Documents
Culture Documents
Practicas pre-profesionales
TEMA:
PRACTICANTE:
1850323591
PERIODO LECTIVO:
11 de marzo de 2019
22 de marzo de 2019
MISION
VISION
VISIÓN
Al 2019 seremos una institución de educación superior con liderazgo basado en la gestión por
resultados, ofertas académicas pertinentes, tecnologías diversas, investigación, talento humano,
que contribuye a la solución de problemas del contexto.
2. INTRODUCCION
La planta Embutidora Salching del cantón Guaranda se encuentra ubicado a 1k del puente a
Vinchoa perteneciente a la parroquia Veintimilla que se dedica a la producción de productos
cárnicos, como mortadela, jamón, salchichas, botones, chorizos, es por ello que es muy importante
realizar un control de calidad de la planta procesadora que cumpla con todos los requisitos de
estándares de calidad y la aplicación de las buenas prácticas de manufactura para el
funcionamiento del mismo.
Un enfoque actual basado en el riesgo sobre la higiene de la carne requiere que medidas de higiene
de la carne sean aplicadas en esos puntos de la cadena de producción del alimento (carne) donde
son de mayor valor en reducir los riesgos de origen alimentario a los consumidores. Esto debería
reflejarse en la aplicación de medidas específicas que estén basadas en la ciencia y en la
evaluación de riesgo, y en un mayor énfasis en prevención y control de la contaminación durante
el procesamiento. La aplicación de los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP) es un elemento esencial.
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo General
4. MARCO TEORICO
Calidad
La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de características que ofrece un producto
o servicio satisfacen unas medidas expresadas o implícitas de los consumidores. (Rivera &
Vilas , 1995)
Control de calidad
1. La carne tiene que ser inocuo e idónea para el consumo humano o la trasformación del
mismo.
2. La autoridad responsable deberá tener el poder legal para establecer y hacer que se
cumpla los requerimientos sobre la higiene de la carne.
3. Los programas sobre higiene de la carne deberán tener como principal objetivo la
protección de la salud pública.
4. Los principios del análisis de riesgo para un alimento seguro deberán ser aplicados
cuando sea posible y apropiados al diseño e implementación de programas sobre higiene
de la carne.
5. Cuando sea posible y práctico, las autoridades competentes deberán formular objetivos
para la inocuidad alimentaria.
6. Los requerimientos de la higiene de la carne deberán controlar los riesgos lo más posible
y en forma factible a lo largo de toda la cadena de producción del alimento.
7. El encargado del establecimiento deberá aplicar los principios de HACCP.
8. La autoridad responsable deberá definir el papel de aquellas personas que se encuentran
personalmente involucradas en las actividades de la higiene de la carne.
9. Se deberá llevar a cabo una variedad de actividades involucradas con la higiene de la
carne por el personal capacitado, con conocimiento, habilidades y capacidades
apropiadas.
10. La autoridad competente debe verificar que el encargado del establecimiento tenga
sistemas instalados adecuados para rastrear y confiscar o decomisar carne de la cadena
productiva.
11. De acuerdo con las circunstancias, los resultados de monitoreo y de vigilancia sobre la
población animal y humana deberá ser considerados como posterior revisión o
modificación de los requisitos de la higiene de la carne, siempre que sea posible.
12. Las autoridades competentes deben reconocer la equivalencia de las medidas alternativas
de higiene cuando corresponda, y promulgar las medidas de higiene de la carne para
lograr los resultados requeridos en términos de la inocuidad e idoneidad, y facilitar
prácticas justas en el comercio de la carne. (FAO, 2007)
i. Las instalaciones deberán ser ubicados, ser diseñados y construidos para reducir al
mínimo posible la contaminación de la carne.
ii. Las instalaciones y el equipo deberá ser diseñados, construidos y mantenidos para reducir
al mínimo posible la contaminación de la carne.
iii. Los establecimientos, las instalaciones y el equipo deberán estar diseñados a fin de
permitir que el personal desempeñe sus funciones en forma higiénica.
iv. Las instalaciones y el equipo que estén en contacto directo con la carne y las partes
comestibles del animal deberán ser diseñados y construidos de manera que pueda haber
una limpieza y vigilancia eficaces de su estado de higiene.
v. Deberá haber disponibilidad de equipo adecuado para el control de la temperatura,
humedad, y otros factores según lo requiera el sistema específico de procesamiento de
carne.
vi. El agua deberá ser potable, excepto en los casos en los que se pueda usar agua de diferente
calidad sin que ello cause contaminación de la carne. (FAO, 2007)
4.1 ORIGEN
Las buenas prácticas de manufactura surgieron en respuesta a hechos graves relacionados con la
falta de inocuidad pureza y eficacia de los alimentos y medicamentos. Los antecedentes s
remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se creó la Federal Food Drugs. (FDA)
La carne en un sentido amplio de la palabra se considera como el tejido muscular de los animales,
utilizado como alimento para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de los animales aptos
para el consumo.
La carne de buena calidad es aquella que una vez cocida, guisada, o asada resulta tierna, agradable
al paladar, jugosa y de buen aspecto.
La calidad de la carne depende de la raza, edad del animal, ubicación del musculo en el animal,
sexo y estado de desarrollo en sí mismo. También de las enfermedades, del sufrimiento y del
cansancio del animal antes de la matanza.
La calidad se puede determinar por la vista, a través del color del musculo (carne bovina rojo
purpura, ternera rosa pálido y aves entre rosa pálido y blanco) de aspecto de la grasa (firme y sin
olores anormales), de su jugosidad y por el tacto por medio de la resistencia que ofrece cuando la
carne es presionada con el dedo. (Tobar & Bello , 2003)
4.3 INSUMOS
Grasa
La más utilizada es la de cerdo por sus características de sabor y aroma que aporta a los
productos. La grasa que se emplee en la elaboración de productos cárnicos debe ser la
correspondiente a la grasa dorsal (tocino) o papada y debe mantenerse en refrigeración o
congelación preferiblemente.
Agua
Ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos, disminuye los
costos en la elaboración de productos cárnicos. El agua debe ser potable y se utiliza en
forma sólida o en escarcha.
Sal
Tiene como función aportar sabor, contribuye a la solubilizacion de las proteínas y actúa
como conservante. Uso 20gr/kg de producto.
Nitrito y nitrato
Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar
color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos a la salud
de los consumidores. Uso 0.2g/kg de carne.
Azúcar
Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascarado el sabor amargo de las sales.
Uso 3g/kg de carne.
Fosfatos
Se utiliza para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y ayuda a
solubilizar las proteínas. Uso 3g/kg de carne.
Ascorbatos
Acelera la formación y preservación de color durante el almacenamiento de los productos
curados.
Detergente
Cloro
Desinfectante
4.4 PROCESOS
Ubicación
La Embutidora Salching está ubicada a 1 kilómetro del puente a Vinchoa alejado de cualquier
contaminación que pueda ocasionar la ciudad.
Instalaciones de la empresa
El área de proceso va desde la recepción de materia prima cárnica, hasta el área de conservación
de producto terminado. Comprende además sanitización, las áreas de empaque para producto
terminado, almacén de utensilios de limpieza para áreas y equipo de proceso. Además en las
instalaciones se tienen en cuenta los siguientes aspectos:
Manipulador de alimentos
Estado de salud
Al personal manipulador del producto se le practica un reconocimiento médico antes de
desempeñar su función; así mismo, se efectúa este reconocimiento médico cada vez que
se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de
una ausencia de trabajo motivada por una infección que pueda dejar secuelas capaces de
provocar contaminación en el producto. El jefe de Aseguramiento de Calidad de la
empresa toma las medidas correspondientes para que a cada operario que manipula el
producto se le practique el reconocimiento médico por lo menos una vez al año.
Uso de dotación
La vestimenta de los operarios que manipulan el producto consiste en un overol o mandil
de color blanco lo que permite visualizar fácilmente su limpieza; con cremalleras, sin
accesorios que pueden caer en el producto, con bolsillos ubicados en la parte inferior del
overol; un delantal de plástico para que no se moje el overol, el cual permanece atado al
cuerpo de forma segura, botas blancas de caucho para evitar deslizamientos, tapabocas
y cofia. La empresa ofrece esta dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente
para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria, el
cual es consistente con el tipo de trabajo que desarrolla el operario.
Higiene personal
Baño diario
La limpieza corporal diaria es imprescindible y saludable, pero hay que cuidar que no se
convierta en una amenaza para la salud de la piel, que es el órgano más extenso del cuerpo
y debe ser cuidado para que cumpla de manera adecuada toda la vida. Todo el personal
en lo posible debe tomar un baño al iniciar y culminar actividades en el área de proceso.
Lavado de manos
Antes de lavar sus manos asegúrese de:
Tener las uñas cortas y sin esmalte
Retirarse anillos, argollas, pulseras, aros, relojes, etc., y todo aquello que pueda
entorpecer el proceso de lavado de manos.
Recoger las mangas de la camisa o saco hasta un poco más arriba del codo.
5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
6. MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Maquinarias
Embutidora
Molino
Cúter
Empacadora al vacío
Cortadora
Balanza
Cuarto frio
Cocina
Materiales
Tripa de cerdo
Cuchillos
Termómetro
Sierra de mano
Cucharas
Bandejas
Mesa de procesamiento
Fundas de empaque
Jabones, detergente, desinfectantes
Escoba
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1 Conclusión
En la empresa Embutidora Salching se pudo evidenciar que el control de calidad es muy
importante por lo que la empresa se rige a las normas que exige el ARCSA para garantizar
el buen funcionamiento y calidad de sus productos, y que esto se logra con los requisitos
de infraestructura, proceso y elaboración en la planta de alimentos.
De igual manera el manejo de las Buenas Prácticas de Manufactura es la parte primordial
que cumple dentro de la empresa de procesamiento de alimentos, es por ello que la
Embutidora Saching es muy exigente empezando desde sus programas de limpieza,
desinfección y control de plagas que busca una ética en sus operaciones que le permite
asegurar al procesamiento de productos con excelente calidad.
7.2 Recomendación
Capacitar constantemente a los operarios sobre las BPM para que se adapten fácilmente
ya que en alguna ocasiones se olvidad de utilizar sus equipos de protección al momento
de manipular la materia prima a procesar y que puede contaminar debido al mal manejo
de la higiene.
8. BIBLIOGRAFIA
ARCSA. (02 de 02 de 2016). Normativa Técnica Sanitaria para alimentos procesados, planta
procesadora de alimentos, establecimientos de distribucion, comercializacion,
transporte, establecimientos de alimentacion colectiva. Obtenido de :
http://www.controlsanitario.gob.ec/wpcontent/uploads/downloads/2016/02/RESOLU
CION_ARCSA-DE-002-2016-
Montes , L., Lloret , I., & Lopez, M. (2002). Diseño y Gestión, Manual de Higiene Alimentaria
aplicada al sector de la restauracion . España: Diaz de Santos .
Rivera , L., & Vilas , M. (1995). Gestion de Calidad Agroalimentaria. España: Mundi-Prensa.
Tobar , A., & Bello , A. (2003). Guia de procesos para la elaboracion de productos carnicos.
Bogota .
ANEXOS
Vestimenta correcta de operarios