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Balance de materia de oliva Componentes de aceite de oliva virgen Procesamiento Extracción

Artículo    en    Ciencia de los Alimentos y de Investigación de Tecnología · Marzo el año 2015

DOI: 10.3136 / fstr.21.193

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Marcos Antonio Neves

Universidad de Sao Paulo Universidad de Tsukuba

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Hiroko Isoda Sami Sayadi

Universidad de Tsukuba Centro de Biotecnología de Sfax (CBS)

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Sociedad Japonesa de Ciencia y Tecnología de Alimentos doi: 10.3136 / fstr.21.193

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documento técnico

Balance de materia de oliva Componentes de aceite de oliva virgen Procesamiento Extracción

ilyes re ammak 1,2, Marcos norte aleros 1, Safa s ouilem 1,2, Hiroko yo soda 1, Sami s AYADI 2 y Mitsutoshi norte akajima 1 *

1 Alianza para la Investigación del norte de África (ARENA), Universidad de Tsukuba, Ibaraki 305-8.572, Japón

2 Laboratorio de Bioprocesos Medio Ambiente, Centro de Biotecnología de Sfax BP 3038, Sfax, Túnez

Recibido el 15 de abril de, 2014; Aceptado 24 de diciembre 2014

El procesamiento de la aceituna utilizando un sistema de extracción de tres fases para la producción de aceite de oliva virgen se

analizó para aclarar el balance de materiales de los componentes de fruta de olivo, es decir, aceite, agua, hidratos de carbono,

proteínas, minerales y polifenoles. El balance de materiales de oliva total estimado basado en flujo de masa indicó un rendimiento final

de extracción de aceite de alrededor de 83,3%, con un flujo de masa de aceituna inicial de 500 kg / h. El aceite restante se descargó

como un subproducto, principalmente en la torta de oliva (8,9%) y agua molino de aceite (7,8%). El balance de materiales de hidratos de

carbono mostró que la mayoría fueron dados de alta en la torta de oliva (73,3 kg / h) y agua molino de aceite (27,7 kg / h). El balance de

materiales de los polifenoles, los compuestos funcionales más importantes de aceitunas, se determinó debido a su importancia para la

estabilidad química del aceite de oliva.

Palabras clave: aceite de oliva, operación de balance de materiales, sacáridos, polifenoles, actividades enzimáticas

Introducción sin alterar la calidad.

aceite de oliva virgen (VOO) es el aceite comestible más importante en la dieta Los siguientes tres tipos de sistemas de extracción están actualmente en uso: (1) un

región mediterránea. VOO se produce a partir de las frutas enteras de oliva Olea europaea, un sistema de prensas hidráulicas utiliza para presionar la pasta de aceitunas; (2) un sistema de

cultivo tradicional en la región mediterránea. El fruto es una drupa de forma ovalada, que tres fase continua en la que el aceite se separa de la masa por centrifugación; y (3) un sistema

consiste esencialmente de las siguientes tres partes: epicarpio, mesocarpio y endocarpio. de dos fases continua en la que se utiliza la centrifugación para separar el aceite de oliva a

El epicarpio (piel) y la cuenta (pulpa) mesocarpio por alrededor de 65 _ 83% del peso total, partir de una mezcla de torta de oliva y agua molino de aceite en una fase, que se caracteriza

mientras que el endocarpio (piedra) pueden variar de 13% a 30%. La composición química por una consistencia pastosa y denomina torta de oliva de dos fases.

media de fruta de oliva es 50% de agua, 1,5% de proteína, aceite de 22%, 24% de

carbohidratos, y 1,5% de minerales. fruto de oliva también es alta en polifenoles, en el

intervalo de 1% de peso fresco (COI, 2002). Actualmente, el sistema de extracción de tres fases es el método más comúnmente

utilizado para la extracción VOO en Túnez. El diagrama de flujo comprende cuatro

operaciones principales: la limpieza de la fruta; preparación de la pasta (de trituración, de

VOO se produce a través de la extracción industrial, que representa una de las batido); separación de fases sólida y líquida; y, finalmente, la clarificación del VOO

actividades de procesamiento de alimentos más tradicionales de la región mediterránea recogido.

(Vlyssides et al., 2004). El proceso implica sólo operaciones mecánicas, que pueden ser limpieza de la fruta consiste en dos operaciones sucesivas: la eliminación de hojas

sub-dividida en dos partes principales: (1) Preparación de una pasta homogénea basado en usando defoliadores y un tamiz vibratorio.

la trituración y operaciones del batido, y (2) de extracción de aceite. El objetivo de cualquier Se requiere la defoliación para evitar que el color verde intenso que causa alta

método de extracción de aceite es extraer tanto petróleo como sea posible amargura en VOO. Durante la operación de lavado, las aceitunas se lavan en una

corriente de agua. Esta agua se recicla después de

* A quién debe dirigirse la correspondencia. E-mail: nakajima.m.fu@u.tsukuba.ac.jp

194 YO. re ammak et al.

decantación, y el agua dulce se mezcla constantemente en proporciones preestablecidas. potenciales efectos preventivos, incluyendo propiedades anticancerígenas,

antiaterogénicos, y antimicrobianos (Ryan et al., 2002). Sus estructuras químicas son

La operación de trituración está diseñado para romper la pared celular, liberando de ese extremadamente variables, que van desde moléculas sencillas a compuestos

modo el aceite de la cavidad interior (vacuola). No todo el aceite puede ser liberado debido a la altamente polimerizados, con pesos moleculares que varían de 100 Da a más de 30

dificultad de lacerante todas las células. kDa. Sus concentraciones en VOO dependen de sus coeficientes de reparto (K pag)

Malaxación consiste en el amasado baja y continua de pasta de aceituna a una

temperatura cuidadosamente supervisada, con el objetivo de conseguir rendimientos y la temperatura (Artajo et al., 2007). De acuerdo con Rodis et al.

elevados y satisfactorios de extracción VOO. De hecho, esta operación crítica permite que (2002), el coeficiente de reparto (K pag) es la relación de concentraciones en las fases de

las pequeñas gotas de aceite formadas durante la trituración de fundirse en gotas más aceite y agua en el equilibrio. Este coeficiente se calcula a ser tan bajo como 0,0006

grandes, que pueden ser fácilmente separados por centrifugación. El aumento de la para la oleuropeína a un máximo de

temperatura durante el batido, ya sea mediante el uso de un sistema de calefacción o 1,5 para aglicona oleuropeína. La molécula de oleuropeína, que es un éster de

mediante la adición de agua caliente, sirve para romper la emulsión y mejorar la separación hidroxitirosol y el glucósido de ácido elenólico (Takac y Karakaya, 2009), representa

VOO de la pasta de aceitunas (Inarejos-García et al., 2009; Koutsaftakis et al., 1999). un compuesto principal típico entre los polifenoles en frutos del olivo, con altas

cantidades en función de la variedad y de la madurez de oliva (60 ~ 90 mg / g peso

en seco) (36 ~ 2400 mg / kg aceitunas frescas) (Le Tutour y Guedon, 1992). Se ha

La centrifugación se utiliza para separar el aceite del agua y sólidos en la pasta; este explota informado de que la oleuropeína extraído de hojas de olivo ha relacionado con

las diferencias de densidad entre las tres fases. Normalmente, un decantador centrífugo se utiliza efectos biológicos, tales como antioxidante, antibiótico, antihipertensiva y

para este propósito. Tres puntos de venta están presentes: una necesidad oleoso (VOO con actividades de barrido de radicales (Le Tutour y Guedon, 1992). Durante batido,

diferentes cantidad de partículas sólidas finas y agua) y dos residuos: agua de oliva molino (OMW) hidroxitirosol puede ser producido por la hidrólisis enzimática de la oleuropeína,

y la torta de oliva (que consiste principalmente de piedras y de la pulpa) con diferentes contenido verbascósido y agliconas secoiridoides por β- glucosidasa y esterasa (Ryan y

de aceite residual. Robards, 1998).

El mosto aceitoso recogido y OMW se someten a una última centrifugación para

mejorar el rendimiento de extracción y aclarar la VOO. Una centrífuga de discos separa Balance de materiales es un principal importante en el cálculo de composición de flujo de

el aceite del agua, con eliminación simultánea de sólidos finos que se descargan masa, los rendimientos del proceso, y la eficiencia de separación durante el procesamiento. La

periódicamente. comprensión de balance de materiales durante el procesamiento VOO sería aclarar el flujo de

En realidad, la adición de agua (temperatura 20 _ 25 ℃) se utiliza comúnmente durante el masa de los componentes principales de la fruta de oliva durante el procesamiento, y es

proceso de extracción de tres fases para aumentar la eficiencia de la extracción de petróleo. potencialmente útil para la optimización de procesos. Sin embargo, ha habido pocos informes

Durante batido, se añade agua a aproximadamente 25 kg / 100 kg de aceitunas. Durante la detallados se ocupan de balance de materiales durante el proceso VOO. Vlyssides et al. ( 2004)

decantación centrífuga, se añade un gran volumen de agua, que van desde 40 a 60 kg / 100 kg describieron el balance de materiales en relación con el método de extracción de aceite de oliva;

de aceitunas, con el fin de mejorar la extracción de petróleo durante la centrifugación horizontal, se evaluaron agua, sólidos totales y aceite. No obstante, un balance de materia detallada no se

dependiendo del contenido de humedad inicial de la pasta de aceitunas. Por centrifugación describió para el método de extracción de tres fases.

vertical, el consumo de agua de aproximadamente 20 kg / 100 kg de aceitunas se utiliza para

aumentar el rendimiento de extracción de aceite.

Para comprender más plenamente el proceso, se determinó el balance de materia

total de la aceituna y sus principales componentes durante la extracción de tres fase

Durante el procesamiento de oliva, muchas reacciones químicas y enzimáticas continua. Además, se interpretó cambios en el equilibrio de material componente y

tienen lugar, lo que resulta en la liberación y mezcla de los componentes celulares. distribución basado en fenómenos de partición y reacciones enzimáticas.

Estas reacciones pueden incluir ejemplos tales como la hidrólisis de los triglicéridos y

los hidratos de carbono por lipasas y hidrolasas; la oxidación de polifenoles por

oxidasas, y la condensación de polifenoles libres por las polimerasas (Ryan y Robards, Materiales y métodos
1998). Además, los fenómenos de partición de los componentes de oliva de menor operaciones de muestreo y la unidad de la fábrica de aceite de oliva

importancia en fases de aceite y agua después de centrifugación es responsable de la El trabajo experimental se llevó a cabo en una planta de producción de VOO situado en

distribución desigual de los compuestos entre OMW y VOO (Amirante et al., 2009). Sfax (sur de Túnez) durante la temporada de cosecha de aceite de oliva (noviembre de

2011). Se utilizó una máquina modular ciclo de tres fases (Gruppo Pieralisi, Jesi, Italia)

para extraer VOO. Se utilizó una escala para medir el peso del aceite de oliva y todos los

Los polifenoles representan el 1 _ 2% de la masa fresca de oliva, y representan intermedios de procesamiento, que se presentan en la Figura 1. Las siguientes

algunos de los constituyentes de oliva menores más importantes para la estabilidad operaciones se llevaron a cabo sucesivamente durante el modo de funcionamiento

química VOO debido a sus actividades antioxidantes (Tsimidou et al., 1992). polifenoles continuo.:

de la oliva, especialmente oleuropeína y el hidroxitirosol, se han estudiado con respecto

a su (aceitunas cosechadas Chemlali cultivar) se defoliada utilizando una

Procesamiento de Aceite de Oliva 195

Figura 1. diagrama de flujo cuantitativo del sistema de extracción de aceite de oliva de tres fases.
196 YO. re ammak et al.

Defoliador mecánico (modelo Optima, Gruppo Pieralisi), que aspira hojas, ramitas y suciedad método Kjeldahl como se describe en el método oficial (AOAC Método 992.23).

a través de un potente flujo de aire generado por un ventilador de escape, con un flujo de

masa de aproximadamente 500 kg / h. El flujo másico se calculó utilizando la masa estimada Preparación de la muestra para la determinación de carbohidratos Las muestras se

en la salida durante el tiempo de cada operación y se informó sobre una base por hora. Los secaron primero a 105 ℃. Después, el material se molió en un polvo fino y desgrasado

frutos de olivo se mantuvieron a una temperatura ambiente (~ 24 ℃) durante las operaciones usando hexano a temperatura ambiente (AOAC Método 982.14). Después de la

de defoliación y lavado. evaporación el residuo en hexano, la muestra desgrasada se blanqueó usando

polivinilpolipirrolidona (PVPP). Brevemente, se añadió aproximadamente 8 g de la muestra

aceitunas lavadas se trituran usando un molino de martillo de metal a 2200 rpm (FP HP desgrasada a 25 ml de 3% (w / w) PVPP en agua. Después de agitación durante la noche

40 modelo, Gruppo Pieralisi). La temperatura de la pasta de oliva en la salida se elevó a en un agitador recíproco a 4 ℃, la solución se almacenó a 4 ℃ en la oscuridad hasta su uso

alrededor de 28 ℃ debido a la alta velocidad de rotación del molino de martillos. (BeMiller y Whistler, 2009; Brummer y Cui, 2005; Bonn, 1998).

La pasta obtenida se mezcló en una amasadora tanque horizontal (modelo Dulpex,

Gruppo Pieralisi), con un eje horizontal equipado con una camisa de calentamiento para El contenido de carbohidratos El método de Dubois (Dubois et al.,
monitorización de la temperatura. Esta operación se lleva a cabo a 20 _ 30 rpm y 30 ℃ durante 1956) se utilizó para determinar el contenido total de hidratos de carbono. Los azúcares
1 h, volumen de 4 m 3
reductores se evaluaron utilizando el ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS) método (Miller, 1959);

después de batido. la absorbancia se determinó a 550 nm.

A continuación, la pasta se bombea a un decantador centrífugo (Jumbo 4 modelo, Gruppo

Pieralisi) y se centrifugó a 2.400 × sol. En el interior del tambor cónico de rotación de la centrífuga Los análisis de maltotriosa, celobiosa y glucosa se llevaron a cabo usando un

es una bobina que gira unos pocos rpm más lenta, empujando los materiales sólidos fuera del aparato de Shimadzu (Kyoto, Japón) equipado con bomba LC-10AT y detector

sistema. refractómetro (modelo RID10Avp; Shimadzu). Se empleó una columna de

A continuación, el mosto oleosa separada se pasó a través de una centrífuga de carbohidratos rápida (100 × 7,8 mm) de Bio-Rad (California, Estados Unidos), y se

apilamiento de discos (designado como centrifugación 1), (modelo Valente, Gruppo Pieralisi) a mantuvo la temperatura a 80 ℃. Se usó agua como la fase móvil a una velocidad de

una velocidad de 9100 × sol para la eliminación adicional de agua residual del mosto oleoso. El flujo de 0,3 ml / min. Las concentraciones de muestra se calcularon basándose en

sistema contiene una segunda centrífuga de apilamiento de discos (designado como áreas de los picos en comparación con patrones externos.

centrifugación 2), (modelo Valente, Gruppo Pieralisi), ajuste a una velocidad de 9100 × sol, para

la recuperación adicional del aceite de oliva restante en OMW, recogido después de la El contenido de minerales Contenido mineral se determinó por incineración muestra en

decantación centrífuga. Durante la decantación centrífuga y ambas centrifugaciones verticales un recipiente inerte abierta y la destrucción de la porción combustible (orgánica) de la muestra

1 y 2, la temperatura era 28 _ 30 ℃. por descomposición térmica a 700 ℃

dentro de 2 h utilizando un horno de mufla (FO100 Yamato, Tokio, Japón; el método AOAC

Se recogieron muestras por duplicado durante las diferentes operaciones: se 900.02).

recogieron muestras homogeneizadas antes y después de las operaciones de oliva Preparación de muestras para la determinación de polifenoles

defoliación / lavado, se tomaron muestras de pasta de aceitunas de la salida del tanque de (1) Preparación de la fruta de oliva, pasta de aceitunas y muestras orujos

batido, los decantadores y de apilamiento de discos centrífugas centrífugas 1 y 2 salidas.

Cada muestra se mantuvo congelado a _20 ℃ antes del análisis para evitar cualquier Las muestras de frutos de olivo se trituraron usando un mezclador interno

cambios químicos. (AEG, modelo SB4600-U, FR) y la pasta resultante (0,1 kg) se extrajo de acuerdo

con el método descrito por Bouaziz et al.

productos químicos metanol, hexano, acetato de etilo de calidad de HPLC y (2006). Brevemente, 250 ml de metanol y agua (80/20, v / v) se añadió a la pasta de

acetonitrilo se adquirieron de RiedeldeHaen (Gallen, Suiza), la oleuropeína aceitunas (0,1 kg) y la mezcla se dejó reposar bajo agitación durante 24 h. La solución se

(85%) a partir EXTRASYNTHESE (Genay, Francia), el hidroxitirosol (99%) de filtró utilizando papel de filtro y se enjuagó dos veces con 300 ml de hexano para eliminar el

Sigma-Aldrich (Chemie Gmbh, Alemania), y el reactivo de Folin-Ciocalteu de aceite. Después de la evaporación del extracto hidro-metanólica hasta sequedad a

Fluka (Gallen, Suiza). temperatura ambiente, el residuo se almacenó a 4 ℃ en la oscuridad hasta su uso.

Contenido de aceite El contenido de aceite se analizó mediante el método de Soxhlet (2) Preparación de OMW y las muestras de aceite de oliva Inicialmente, las

como se describe en el método oficial (Método AOAC muestras se lavaron con hexano para eliminar el aceite: 10 ml de las muestras se

920.39C). mezclaron con 15 ml de hexano. La mezcla se agitó vigorosamente y se centrifugó a

pre-tratamiento de la muestra para la determinación de proteínas Las muestras se 6.000 × sol durante 5 min. La fase de hexano se separó y se repitió el procedimiento dos

prepararon como sigue: la muestra sólida finamente molido (50 g) se desengrasó usando veces. La extracción de los polifenoles se llevó entonces a cabo con acetato de etilo: el

hexano a temperatura ambiente. Después de la evaporación el residuo en hexano, la muestra anteriormente lavaron las muestras se mezclaron con 10 ml de acetato de etilo;

desgrasada se secó a 105 ℃ hasta alcanzar un peso constante. Después, la mezcla se agitó vigorosamente y se centrifugó durante 5 min a 6.000 × sol. Las

fases se separaron

Contenido de proteínas nitrógeno orgánico total se analizó utilizando el

Procesamiento de Aceite de Oliva 197

y la extracción se repitió cuatro veces. Después de la evaporación de acetato de centrifugación 1 (sin adición de agua), y la VOO y masa OMW fluye en la salida

etilo a vacío, el residuo seco se disolvió en 3 ml de metanol y se usó para la fueron de 61,4 y 9,1 kg / h, respectivamente. Después de obtener la OMW del

caracterización y cuantificación de polifenoles. decantador centrífugo, VOO se recuperó utilizando centrifugación vertical 2; los

flujos de masa de VOO y OMW en la salida eran 23,4 y 144,6 kg / h,

contenido de polifenoles contenido de polifenoles se analizó usando el ensayo respectivamente.

de Folin-Ciocalteu según el método de Singleton y Rossi (1965). La capacidad máxima de operación de la fábrica dependía del tamaño del

equipo, y podría procesar hasta 100 toneladas / día. El balance de materiales de

El análisis por HPLC de la oleuropeína y el hidroxitirosol Los ensayos se peso total indica que de oliva crudo genera aproximadamente el 17% de VOO, con

realizaron en un aparato Shimadzu (Kyoto, Japón). Se empleó; (Shimpack 83,3% del peso inicial transformada en subproductos, es decir, hojas de olivo (5,4%),

VP-ODS de 4,6 x 250 mm), y su temperatura se mantuvo a 40 Una columna C-18 ℃. la torta de oliva (47,3%) y OMW (30,7% ).

La fase móvil usada fue 0,1% (v / v) de ácido fosfórico en agua (A) frente a 70% (v

/ v) de acetonitrilo en agua (B) para una duración total de 50 min. El rendimiento de la extracción de aceite de VOO es 83,8% del contenido inicial de

aceite en la alimentación (inicialmente 100 kg / h). La pérdida de aceite a la torta de oliva y

pre-tratamiento de la muestra para la determinación de la actividad enzimática OMW representa 8,9 y 7,8% del contenido inicial de aceite, respectivamente. No todo el

El procedimiento de extracción de la enzima se modificó a partir del método de Britsch y aceite en las aceitunas se puede extraer, ya que algunos restos encerrados en células no

Grisebach (1985). Las aceitunas se molieron con un mortero y mano de mortero en 2 ml / g de rotos, algunos se propaga a través del sistema coloidal (micro geles) de la pasta de

tejido de medio de extracción que contiene aceitunas, y algunos está ligada en una emulsión con OMW. La principal dificultad en la

0,1 mol / L Tris -Hel (pH 7,2), 10% (v / v) de glicerol y ascorbato de sodio / L 30 mmol. recuperación de este aceite “unido” es que las gotitas de aceite dispersas o emulsionadas

La suspensión se filtró a través de algodón y se centrifugó a 10.000 × sol durante 20 min. están rodeadas por una membrana de lipoproteína (fosfolípidos y proteínas), que estabiliza la

El sobrenadante se utilizó para el ensayo enzimático. dispersión de aceite. El menor tamaño de las gotas, mayor es su estabilidad, lo que significa

que se les impide la coalescencia para formar gotas más grandes (Petrakis, 2006).

Determinación de las actividades beta-glucosidasa y esterasa β- actividad

glucosidasa se determina de acuerdo con Norkrans (1950) midiendo la hidrólisis de pag-

nitrofenil β- glucósido. La cantidad de paraca- nitrofenol liberado se determinó Balance de materia del petróleo Después de defoliación, lavado, trituración y de

espectrofotométricamente midiendo la absorbancia a 405 nm. Una unidad (UI) de β- actividad

batido, el balance de materiales de aceite en el fruto del olivo se mantuvo en general sin

glucosidasa se define como la cantidad de enzima que produce 1 mol de pag- nitrofenol cambios (Fig. 2). La Figura 3 representa el equilibrio de material para la separación de

por min bajo las condiciones de ensayo. componentes de la pasta de aceitunas en el decantador centrífugo. El rendimiento del aceite

extraído en la salida representa 66,6% del contenido de aceite en la alimentación del

actividad de esterasa se midió de acuerdo con el método de Mackness (1983) decantador centrífugo; el aceite restante en OMW y pastel de oliva es 24,5% y

midiendo la hidrólisis de pag- acetylnitrophenol. Se determinó la absorbancia a 405

nm. 8,9%, respectivamente. El efecto de batido de la centrífuga, que gira la pasta de aceitunas,

El flujo de actividad de ambos β- glucosidasa y esterasa se calculó utilizando el conduce a la formación de una emulsión de las dos fases inmiscibles (aceite / agua),

flujo de masa estimada en la salida de cada operación, y el determinaron β- glucosidasa haciendo que una pequeña proporción de aceite que se pierde en el OMW. El mosto

y esterasa se registraron en una base por horas. aceitoso recogido contenía

3,5% de agua, 94,6% de aceite, y 0,8% de impurezas sólidas, que se compone sobre todo de los

hidratos de carbono y minerales. Para mantener la estabilidad de aceite, es necesario que estas

Resultados y discusión impurezas que deben eliminarse antes de su almacenamiento.

saldo total de material En la fábrica de aceite de oliva visitado, no se añadió agua durante

las operaciones de batido y centrifugación. La adición específica de agua por los productores de Del mismo modo, el OMW generado, que representa la fase de agua, contenía aceite de

aceite de oliva se usa para mejorar el rendimiento de extracción de aceite. 14,6% como una emulsión de aceite-en-agua. Por lo tanto, ambos líquidos se trataron

adicionalmente por centrifugación a alta velocidad para aumentar el rendimiento de extracción de

Después de la medición de peso, se adoptó la reconciliación de datos para ajustar los datos aceite y mejorar la pureza del producto VOO final. En cuanto el aceite residual en la torta de oliva

medidos de manera que los valores ajustados obedecen la ley de conservación de masa y otras (3,8%), una segunda extracción con disolventes orgánicos se realiza en la industria del extractor

limitaciones. para la producción de aceite de oliva de orujo.

El diagrama de flujo para la producción de VOO en cada paso se muestra en la Fig. 1.

El flujo de masa de aceitunas lavadas fue de alrededor de 475 kg / h. Después de la El bajo rendimiento de separación en el decantador centrífugo se relacionó con la

trituración y de batido de frutas lavadas, la pasta de aceitunas se trató luego usando el velocidad centrífuga aplicada bajo (3000 × sol), que fue incapaz de separar gotitas de aceite a

decantador centrífugo (sin adición de agua) y tres fases en la salida se obtuvieron: torta de menos de 30 m de tamaño de la pasta de aceitunas (Boskou et al., 2006). Además, la

oliva, el mosto de grasa, y OMW con flujos de masa de 236,5, 70,5 y 168,0 kg / h , proporción de gotitas de aceite en la pasta de oliva alcanzar este valor depende de la etapa de

respectivamente. A continuación, el mosto oleoso se aclaró usando verticales batido, que se utiliza para coalescer las gotas de aceite y aumentar su tamaño. Después
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Figura 2. Presentación esquemática del balance de materiales durante el batido.

Fig. 3. Presentación esquemática del balance de materiales durante la decantación centrífuga (todos los valores se dan en kg / h).

trituración, sólo el 45% de las gotas tenían un diámetro mayor de 30 micras (tamaño centrifugación vertical de 1 contenía 0,34% de impurezas, que se compone

mínimo para la separación de aceite); este porcentaje se eleva al 80% después de batido, principalmente de agua y minerales.

con un gran aumento acompañante en el número de gotitas de mayor diámetro (Di El rendimiento de la extracción de aceite por centrifugación vertical 2 mostró

Giovacchino, 1996). 90,2% de aceite en el OMW inicial se obtuvo del decantador centrífugo, con 5,7% de

La figura 4a muestra el balance de materiales para la separación de componentes deben impurezas compuestas principalmente de agua (Fig. 4b).

aceitosas utilizando centrifugación vertical 1. El rendimiento de la extracción de aceite muestra 92% de

aceite en el mosto oleoso. El VOO producido por centrifugaciones verticales 1 y 2 producido 72,4% y 27,6% de
Procesamiento de Aceite de Oliva 199

Fig. 4. Presentación esquemática del balance de materiales durante centrifugaciones verticales 1 y 2 (todos los valores se dan en kg / h).

la final extrajo VOO, respectivamente. La composición química del fruto del olivo, es decir, hidratos de carbono, proteínas y

El contenido de aceite en la final OMW fue del 5,1%, lo que representa 7,8% del contenido inicial minerales, fue de alrededor de 25, 1,5, y 1,7%, respectivamente. La mayoría de las partes de

de aceite. la fruta de oliva (pulpa y piedras), que se componen principalmente de polisacáridos pécticas

El valor VOO acidez entre 0.4 0,6% en el método de extracción de corriente arabinosa-rico, se encuentran en molino de aceite subproductos (Niaounakis y Halvadakis,

trifásica; por definición, VOO debe tener un valor de acidez por debajo de 2,0% 2006) (Fig. 5).

(Giovacchino et al., 2002). Después del procesamiento de extracción de aceite, la mayoría de los hidratos de carbono,

Balance de materiales de hidratos de carbono, proteínas y minerales proteínas y minerales terminan en la torta de oliva y OMW. Después
200 YO. re ammak et al.

Fig. 5. paredes celulares pulpa de la aceituna principal composición estructural de polisacárido péctico arabino-rico, Glc: glucosa, RH: ramnosa, HT: hidroxitirosol, CA: ácido cafeico, EA: ácido elenólico.

Tabla 1 . de flujo de masa de hidratos de carbono durante el proceso de extracción de aceite de oliva.

flujo de masa de hidratos de flujo de masa de flujo de masa de flujo de masa de flujo de masa de

Paso carbono totales azúcares reductores maltotriosa celobiosa glucosa [g

[Kg / h] [Kg / h] [G / h] [G / h] / h]

aceituna cruda 125. 00 2. 90 dieciséis . 30 8. 20 dieciséis . 30

aceitunas lavadas y defoliadas 113. 60 2. 90 dieciséis . 30 8. 20 dieciséis . 30

pasta de aceitunas antes de batido 113. 60 2. 90 dieciséis . 30 8. 20 dieciséis . 30

pasta de aceitunas después de batido 115. 50 5. 50 12. 70 6. 50 23. 10

orujos 83. 50 0. 70 3. 40 0. 05 9. 70
mosto oleoso 0. 50 0. 00 0. 00 0. 00 0. 30
Alpechín del decantador centrífugo 31. 50 4. 80 7. 10 6. 50 12. 80
OMW de centrifugaciones 1 y 2 32. 00 4. 80 8. 60 6. 50 13. 40
aceite de oliva virgen 0. 00 0. 00 0. 70 0. 00 0. 00

decantación centrífuga, 72.3, 43.8, y 54.3% de contenido de pasta de aceitunas de hidratos de o un fertilizante orgánico.

carbono, proteínas y minerales, respectivamente, estuvo presente en la torta de oliva. Los flujos de El balance de materia de azúcares reductores siguiente de batido era desigual (Fig.

minerales y de masas de proteínas mostraron un comportamiento similar durante la separación de 2); la generación de azúcares reductores era debido a las reacciones hidrolíticas, donde

acuerdo con su carácter hidrófilo. los azúcares reductores se liberan de moléculas complejas iniciales.

La mayoría de los hidratos de carbono, proteínas y minerales que quedan en el

mosto oleoso se trasladó de la VOO a la OMW después de la centrifugación vertical; sólo La Tabla 1 muestra la variación en sacáridos durante la extracción VOO. Hubo un

pequeñas cantidades se mantuvieron en el AOV. aumento, en un factor de 1,9, de azúcares reductores causados ​por la activación de las

enzimas hidrolíticas durante batido. Además, varias reacciones químicas se llevaron a

El resto de los hidratos de carbono, proteínas y minerales fueron dados de alta en cabo debido a la exposición de los componentes de oliva a la atmósfera y enzimas

OMW en 27,7%, 56,1% y 45,6%, respectivamente. endógenas liberados de aceituna después de la molienda (Di Giovacchino, 2002). La

Notablemente, la torta de oliva generada puede ser utilizada como un producto alimenticio para cantidad de maltotriosa, un trímero de dextrosa, disminuyó

el ganado (ovino, bovino, y camélidos), un combustible sólido para la quema,

Procesamiento de Aceite de Oliva 201

Fig. 6. La hidrólisis de maltotriosa por α-glucosidasa (a). La hidrólisis de la celobiosa por β- glucosidasa (b).

Fig. 7. Cromatograma (280 nm) de los polifenoles extraídos de los frutos del olivo antes del procesamiento. HT: hidroxitirosol, LPO: oleuropeína.

22,1% en comparación con la concentración maltotriosa inicial, y se relacionó con Durante la defoliación y lavado, polifenoles totales de flujo de masa mostraron una ligera

a-glucosidasa actividad (Fig. 6a). La celobiosa, un dímero de dextrosa, mostró una disminución de 1,8%. flujo de masa oleuropeína se redujo en aproximadamente el 20% después de

disminución de 20,7% en comparación con la concentración inicial, probablemente en esta operación, debido a la eliminación de hojas de olivo, que son ricos en oleuropeína.

respuesta a la actividad catalítica de

β- glucosidasa (Fig. 6b). Como consecuencia, la cantidad de glucosa se incrementó en Después de la trituración y de batido, se generó 1,9 kg / h de polifenoles totales. El

un factor de 1,42 durante batido. balance de materiales de monómeros oleuropeína e hidroxitirosol mostró una

balance de materiales de polifenoles El cromatograma en la Fig. 7 muestra que los frutos característica contrario: flujo de masa oleuropeína disminuyó a 0,9 kg / h, mientras que el

del olivo contienen oleuropeína y el hidroxitirosol como los principales polifenoles. Se hidroxitirosol se incrementaron a 1,3 kg / h. Esto sugiere que de batido implica no sólo el

determinó el balance de materiales de ambas moléculas durante el procesamiento de aceite proceso mecánico que separa las gotitas de aceite de oliva de la fase sólida, sino

de oliva. La Tabla 2 presenta el flujo de masa de polifenoles totales y los monómeros fenólicos, también una serie de reacciones bioquímicas complejas debido a varias actividades

oleuropeína y el hidroxitirosol. enzimáticas. Algunos investigadores han informado de que

202 YO. re ammak et al.

Tabla 2 . polifenoles totales, la oleuropeína y masa hidroxitirosol fluye durante el proceso de extracción de aceite de oliva.

flujo de masa del total de flujo de masa de la flujo de masa de

Paso polifenoles oleuropeína [kg / hidroxitirosol
[Kg / h] h] [Kg / h]

aceituna cruda 11. 00 5. 08 1. 61

aceitunas lavadas y defoliadas 10. 80 4. 06 1. 55
pasta de aceitunas antes de batido 10. 80 4. 06 1. 55
pasta de aceitunas después de batido 12. 70 3. 15 2. 85
orujos 4. 18 1. 27 0. 83
mosto oleoso 0. 90 0. 53 0. 44
Alpechín del decantador centrífugo 7. 62 1. 35 1. sesenta y cinco

OMW de centrifugaciones verticales 1 y 2 8. 12 1. 73 2. 02

aceite de oliva virgen 0. 40 0. 15 0. 00

Fig. 8. La oleuropeína y sus derivados después de la hidrólisis enzimática por β- glicosidasa y esterasa (a) verbascósido y sus derivados después de la hidrólisis enzimática por β- glicosidasa (b).
Procesamiento de Aceite de Oliva 203

Tabla 3 . flujos de masa de agua, minerales, proteínas y los flujos de actividad de β- glucosidasa y esterasa durante el proceso de extracción de aceite de oliva.

flujo de masa de flujo de masa de flujo de masa de flujo de actividades de β-

flujo de actividades de

Paso agua minerales [kg / proteínas glucosidasa esterasa

[kg / h] h] [kg / h] [KUI / h] [KUI / h]

aceituna cruda 235. 60 8. 50 7. 34 85000 120000

aceitunas lavadas y defoliadas 235. 60 7. 66 7. 34 76500 91700
pasta de aceitunas antes de batido 235. 60 7. 66 7. 34 76500 91700
pasta de aceitunas después de batido 231. 80 7. 66 7. 34 78850 88350
orujos 132. 54 4. dieciséis 3. 22 25550 32170
mosto oleoso 2. 46 0. 04 0. 00 2285 720
Alpechín del decantador centrífugo 96. 80 3. 46 4. 12 38640 31100
OMW de centrifugaciones verticales 1 y 2 98. 15 3. 49 4. 12 19700 24750
aceite de oliva virgen 1. 11 0. 01 0. 00 500 610

hidroxitirosol fue liberado de la oleuropeína por las actividades de asistido por la homogeneización de la pasta de aceituna, así como la interacción entre las

β- glicosidasas y esterasas (Boskou et al., 2006). Caponio y Gomes (2001) enzimas y los sustratos. Ambas actividades enzimáticas están relacionados con la

observaron que los polifenoles totales y niveles de hidroxitirosol, tirosol y el ácido bioconversión de la oleuropeína en hidroxitirosol. La actividad fluye de ambos β- glucosidasa y

cafeico fueron mayores cuando la pasta se sometió a batido. Por lo tanto, nuestros esterasa disminuyeron durante el procesamiento de oliva debido a la desnaturalización de

resultados muestran que las enzimas hidrolíticas se activaron durante batido, proteínas durante el procesamiento y la disfunción de la enzima resultante. No se observaron

liberando de este modo los polifenoles de la oliva tejido. La oleuropeína y otros alteraciones en los flujos de actividad enzimática durante el batido. De hecho, los valores de

polifenoles de la oliva ( p.ej verbascósido y el glucósido de hidroxitirosol) contenían flujo acto IVI ty después de ion malaxat eran 93% para

restos de hidroxitirosol en su estructura química, que podrían ser liberados por la

acción de β- glucosidasa (Fig. 8). β- glucosidasa y 74% para esterasa, probablemente debido al efecto de procesamiento de aceite de

oliva en la estabilidad de proteínas. Posteriormente, alrededor de la mitad de

Después de la decantación centrífuga, 7,1% de polifenoles totales en el β- flujos de actividad de esterasa glucosidasa y fueron dados de alta en la torta de oliva y

pasta de oliva mezclado se encontraron en el mosto oleoso, como se muestra en la Fig. 3. OMW. Por lo tanto, 30% de β- flujo de actividades glucosidasa fue dado de alta en la torta

Servili et al. ( 2004) informaron de que los polisacáridos estaban vinculados con polifenoles de oliva y 23% en la final OMW. Por otra parte, 26,8% de la actividad de flujo de esterasa

hidrófilos en el tejido no aplastada, reduciendo así su liberación al aceite durante la se descargó en la torta de oliva y 20,6% en la final OMW. El flujo de masa de agua

centrifugación. En este sentido, se informó de que el uso de preparaciones enzimáticas que presenta en la Tabla 3 mostraba la distribución de agua durante el procesamiento de oliva

contienen técnicos pared celular enzimas degradantes durante batido puede mejorar la en la diferente subproductos; de este modo, 56% y 42% de los flujos de masa de agua

concentración de polifenoles de aceite (Ranalli et al., 2003; Siniscalco et al., 1989; Siniscalco y inicial fueron dados de alta en la torta de oliva y OMW, respectivamente. El producto VOO

Montedoro, 1988). retuvo sólo el 0,5% del flujo de masa de agua inicial, que debe ser eliminado con el fin de

mantener la estabilidad de aceite durante el almacenamiento. Estos resultados aclaran

Las centrifugaciones verticales 1 y 2 difieren en la partición de los polifenoles que los polifenoles son abundantes en alpechín debido a su carácter hidrófilo. La mayoría

entre las dos fases se separaron. del contenido inicial total de polifenoles se encontró en los subproductos después de la

Tabla 2 indica que VOO tiene la menor concentración de polifenoles; sólo el centrifugación, con 74% y 38% en OMW y pastel de oliva, respectivamente.

3,6% del contenido de polifenoles iniciales de oliva crudo estaba en el VOO final.

El coeficiente de partición ( K pag) se define como la relación de las concentraciones de

polifenoles en las fases de aceite y agua en el equilibrio (Rodis et al.,

2002). Por lo tanto, un compuesto hidrófobo tiene una K pag valor mayor que la unidad, y el inverso conclusiones

es cierto para las moléculas hidrófilas. En este trabajo, hemos aclarado los balances de materia detalladas de las aceitunas

el calculada K pag valores para oleuropeína eran 0,006 y 0,003 para durante el procesamiento. El método de extracción de tres fases activar un rendimiento

centrifugaciones verticales 1 y 2, respectivamente. Este resultado indica el carácter relativamente alto de extracción VOO de alrededor de 83,3%. Grandes cantidades de se

hidrófilo de la oleuropeína. Para hidroxitirosol, K pag formaron subproductos, incluidos los residuos líquidos y sólidos, durante el proceso de

Se encontraron valores de 0,77 y 0,68 para centrifugaciones verticales 1 y extracción. Grandes cantidades de hidratos de carbono (115,5 kg / h) fueron dados de alta

2, respectivamente. Los polifenoles totales coeficientes de partición eran 0,08 y 0,06 para durante el procesamiento de oliva, con la mayoría en la torta de oliva (83,5 kg / h) y OMW

centrifugaciones verticales 1 y 2, respectivamente. (32,0 kg / h). Los resultados indicaron que OMW tenía un alto contenido de polifenoles, y por

Tabla 3 muestra los cambios en β- actividades glucosidasa y esterasa durante la lo tanto representa una fuente barata de antioxidantes naturales. Por otra parte, el contenido

extracción de aceite de oliva. Estos son actividades intrínsecas, y fueron puestos en de polifenoles de OMW era

libertad en la trituración de la aceituna. batido

204 YO. re ammak et al.

más de 20 veces mayor que la de VOO. Esta es una ventaja particular en que OMW, que un decantador centrífugo en el ahorro de agua. Grasas Aceites, 53, 179-186. Dubois, M.,

es un subproducto indeseable del proceso de fabricación de aceite de oliva, se puede Gilles, KA, Hamilton, JK, Rebers, PT, y Smith, F.

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de aceite de oliva; Sra. Samira Abidi por su asistencia técnica en el análisis HPLC; El Dr. (2009). Influencia de las condiciones de batido sobre el rendimiento de aceite de oliva virgen, calidad general

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