TÉCNICAS ELEMENTALES

DE PREELABORACIÓN

PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA
PROFESIONAL BÁSICO EN COCINA Y RESTAURACIÓN

CENTRO ASOCIADO UNED ASTURIAS

I.E.S. VIRGEN DE LA CANDELARIA
SUÁREZ RODRÍGUEZ, Luis.

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luissuarezrodriguez@hotmail.es

Contenido
TÉCNICAS ELEMENTALES DE PREELABORACIÓN ................................................................ 0
................................................................................................................................................... 0
PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA .......................................................................................... 0
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 2
RELACIÓN DE UNIDADES DIDÁCTICAS ......................................................................... 2
METODOLOGÍA DIDÁCTICA .............................................................................................. 3
MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS .................................................................... 4
EVALUACIÓN ......................................................................................................................... 4
Criterios Generales para la Evaluación Continua de los Aprendizajes...................... 5
Actividades de Recuperación para el Alumnado con Evaluación Negativa. ............. 6
Procedimiento de Evaluación para el alumnado con Absentismo .............................. 6
ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD ........................................................................................... 7
EDUACIÓN EN VALORES ................................................................................................... 7
DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS ......................................................... 9

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INTRODUCCIÓN

Ciclo Formativo: Profesional Básico en Cocina y Restauración

Nivel: Formación Profesional Básica

Módulo Profesional: Técnicas Elementales de Preelaboración

RELACIÓN DE UNIDADES DIDÁCTICAS

Unidad Didáctica 1: Organización del Trabajo en la Cocina.

Horas: 20
Semanas: 4
Sesiones: 8
Unidad Didáctica 2: Preparación y Utilización de la Maquinaria y Utillaje de
Cocina

Horas: 20
Semanas: 4
Sesiones 8
Unidad Didáctica 3: Limpieza y Cortes Básicos.

Horas: 20
Semanas: 4
Sesiones: 8
Unidad Didáctica 4: Preelaboración y Conservación de diferentes géneros.

Horas: 40
Semanas: 8
Sesiones: 16
Unidad Didáctica 5: Regeneración de Alimentos.

Horas: 15
Semanas: 3
Sesiones: 6

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Unidad Didáctica 6: Comportamiento en la Cocina.

Horas: 15
Semanas: 3
Sesiones: 6

METODOLOGÍA DIDÁCTICA

Se intentará, metodológicamente, una adaptación al perfil de este

alumnado de Formación Básica, teniendo en cuenta las dificultades derivadas
de ello. Por este motivo, la atención a los factores psicológicos cobra cierta
importancia, puesto que estos alumnos tienen, por lo general, un entorno social
difícil, que merma la confianza en sí mismos, así como la motivación.

Existirán clases teóricas y clases prácticas. En las clases teóricas, por un

lado, se intentará que aprendan conocimientos generales derivados de cada
unidad didáctica; y, por otro lado, se planeará en cierta forma, lo que va a suceder
en las clases prácticas. En las clases prácticas, los alumnos podrán efectuar lo
que hemos aprendido en las clases teóricas y afianzar de esta forma sus
conocimientos.

Se intentará, sobre todo, que fomenten su capacidad de autonomía y

responsabilidad, al mismo tiempo de que aprendan a trabajar en equipo. Estos
son dos pilares elementales del trabajo en la cocina, y no siempre se observan
en cualquier cocina. Por ello, se trabajará con ahínco en este sentido.

Al finalizar las sesiones dedicadas a cada unidad didáctica, se hará un

resumen de lo aprendido y una puesta en común de los conocimientos, de forma
oral grupal, así como de forma individual mediante examen, que puede ser
teórico, práctico, o mediante trabajo.

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MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS

Se intentará usar material audiovisual siempre que se pueda, pues se ha

demostrado su capacidad para aumentar la efectividad en la transmisión de los
conocimientos. El método visual más empleado hasta el momento es la pizarra,
y se seguirá utilizando, pues es un buen recurso didáctico. Es cierto que ha
sufrido cierta evolución, ya que, en algunos centros, no existe ya la tradicional
pizarra en la que escribes con tiza, sino otras donde puedes escribir con
rotuladores u otros medios. En todo caso se hará uso de los medios que el centro
provea.

También se utilizará material impreso que se distribuirá a los alumnos,

como libros relacionados con el temario, o fotocopias que el docente estime
oportunas. También se emplearán diversos métodos digitales, como el
ordenador, mediante presentaciones utilizando plataformas adecuadas (power
point…).

Pueden utilizarse, asimismo, videos, diapositivas, y cualquier material

audiovisual con el que se cuente.

Cuando nos encontremos en las clases prácticas, emplearemos todos

aquellos recursos derivados de la actividad de cocina adecuada al módulo de
técnicas elementales de preelaboración.

EVALUACIÓN

La evaluación es una parte esencial en la transmisión de los

conocimientos, pues otorga unos objetivos a corto plazo, y esto fomenta la
capacidad de atención y motivación del alumnado. Con esto, se mejora el
rendimiento. Lo ideal es que la evaluación sea de forma continua, para, en cierto
modo, ir corrigiendo las desviaciones que se observen en el camino de
adquisición de los conocimientos.

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 Existirá una evaluación a corto plazo, que valorará el aprendizaje continuo
del estudiante, y una evaluación final, donde se pondrán en juego todos los
conocimientos adquiridos a lo largo de las sesiones.

El objetivo es que el estudiante adquiera todas las capacitaciones para las

que está diseñado el módulo, y de esta forma pueda ser recompensado con la
acreditación del título que está cursando.

Criterios Generales para la Evaluación Continua de los Aprendizajes

Instrumentos de Evaluación
Se emplearán diferentes instrumentos de evaluación. Así como existirá el
examen teórico tradicional, también se pondrán en juego otros métodos de
evaluación.

Por ejemplo, y tratándose de cocina, habrá un examen práctico donde se

valoren todas las actitudes adquiridas durante las sesiones prácticas. También
se efectuarán entregas de trabajo y exposiciones.

Procedimientos de Evaluación
Los procedimientos que se realizarán son los obvios para cada tipo de
instrumento de evaluación.

Para el examen teórico, se distribuirá a los alumnos por separado en la

clase, y se les extenderá el examen a realizar en un tiempo determinado.

Para el examen práctico, se podrá realizar individual o grupal, y constará

de una actividad determinada en un tiempo determinado.

Los trabajos serán individuales y se pondrá una fecha de tope. Constará

de una investigación por parte del alumno sobre alguna materia relacionada con
el módulo. Terminada ésta, se realizará una exposición de los conocimientos
adquiridos.

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Criterios de Calificación de los Instrumentos de Evaluación Utilizados.
Los criterios de calificación para el examen teórico se basarán en la
superación positiva de una batería de preguntas. La superación del 50%
supondrá un apto.

En cuanto al examen práctico, hay más factores que valorar. Se estimará

la uniformidad, la limpieza, la correcta utilización del material de cocina, la
rapidez y el resultado.

En los trabajos se valorará la correcta exposición de los conocimientos,

tanto de forma escrita como oral. Se valorará asimismo el respeto de los plazos
de entrega, así como la fluidez a la hora de exponer los conocimientos ante un
público.

Actividades de Recuperación para el Alumnado con Evaluación Negativa.

Aquellos alumnos que sigan el sistema de evaluación continua y no
alcancen los criterios esperados mediante los instrumentos de evaluación,
tendrán derecho a una recuperación, que se basará en la repetición de las
pruebas de evaluación, en un plazo determinado y mediante notificación previa.
El docente se pondrá al servicio de estos alumnos en el caso de que reclamen
una ayuda adicional, una solución a dudas, etc.

Procedimiento de Evaluación para el alumnado con Absentismo

Los alumnos que no sigan el sistema de evaluación continua, por
diferentes motivos, tienen igualmente derecho a optar a la valoración positiva de
este módulo. El sistema para este alumnado será, obviamente, diferente, y
constará de pruebas finales.

Al tener que valorar una actividad de cocina, es lógico que haya una
evaluación práctica, aún siendo alumnos sin evaluación continua. Así que, aparte
de una prueba escrita, tendrán que realizar una prueba práctica, exactamente
igual que las que han realizado aquellos compañeros que sí han seguido el
sistema de evaluación continuada.

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 También tendrán que entregar un trabajo escrito y realizar una exposición
delante de un público.

La diferencia con estos alumnos es que toda la evaluación está

determinada por estas pruebas, mientras que los alumnos de evaluación
continua son valorados también por su trabajo diario.

El objetivo es que haya equidad a la hora de evaluar a unos y a otros.

ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD
Hay que prestar especial atención a este apartado en el caso de nuestro
curso, ya que los alumnos de Formación Profesional Básica, son alumnos que
normalmente tienen necesidad de atención particular, en cuanto a la transmisión
del conocimientos se refiere.

Sí es verdad que estamos hablando de una formación destinada a un

saber práctico: el trabajo en cocina. Y que poco puede hacerse para permitir
salvedades a la hora de evaluar a los alumnos. Pero si que hay que tener
especial cuidad a la hora de atender a las necesidades de aquellos alumnos con
dificultades en el acceso conocimiento, y en estos casos, hay que recurrir a
recursos especializados en estos perfiles.

Es posible, dentro de unos límites, una adaptación curricular para aquellos

alumnos que así lo requieran, de forma que puedan tener igualdad de
oportunidades que el resto de sus compañeros en el acceso al conocimiento.

EDUACIÓN EN VALORES
La educación en valores tiene que ver con todos aquellos conocimientos
agregados a la formación que se está recibiendo y que son valores útiles para e
desarrollo dentro de nuestra comunidad humana.

Estos conocimientos van desde valores sociales hasta medioambientales.

La formación en trabajo en equipo dentro de una cocina nos posibilita

abordar temas sociales. Se trabajará la empatía, la solidaridad, el
compañerismo, así como la interculturalidad si se da el caso de que dentro del

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grupo de alumnos existan personas con diferentes extracciones culturales. No
necesariamente tienen que ser personas con modos de vida totalmente distinto,
sino gente de extracción social diferenciada.

Se trabajará siempre con respeto a la expresión de los demás, mediante

una escucha atenta y respetuosa. Se valorarán todas las opiniones y no se
permitirá la burla sobre los demás en ese sentido.

Se trabajaran aspectos nutricionales, aprovechando la tendencia de este

módulo. Se tratará siempre de conseguir un equilibrio nutricional en las
elaboraciones, y concienciar a los alumnos sobre los aspectos positivos y
negativos de los diferentes alimentos.

El mundo de la cocina es un mundo que tiende a oscurecer el papel de

las mujeres. Si uno a trabajado durante cierto tiempo dentro de cocinas puede
corroborar que se dan situaciones de machismo, de acoso, hacia las mujeres.
Se tratará e abordar este temas con delicadeza y de que no se reproduzcan ese
tipo de comportamientos.

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DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS

TITULO DE LA UNIDAD: Organización del Trabajo en la Cocina

Nº DE HORAS: 20

OBJETIVOS DIDÁCTICOS
Conseguir que los alumnos entiendan la organización de una cocina, la
necesidad de separación de los espacios, la separación por grupos de trabajo,
las formas de comunicación.

EVALUACIÓN:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Teoría:
- El alumno puede realizar un esquema básico de una cocina.
- El alumno emplea un lenguaje propio del trabajo de cocina.
- Es capaz de responder con exactitud a preguntas relacionadas con el
tema.
Práctica:
- El alumno es capaz de distinguir lo distintos espacios dentro de una
cocina.
- El alumno es capaz de entender la estructuración del personal de
trabajo dentro de una cocina.
- Es capaz de entender una orden con el lenguaje utilizado dentro de una
cocina.
- Se desenvuelve con facilidad dentro de los espacios de una cocina.
ACTIVIDADES:
- Simulación en las clases teóricas de enunciado de comandas.
- Práctica dentro de la cocina por partidas separadas por espacios en la
cocina.

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 - Simulación de un servicio de comida para clientes.
- Examen teórico que conste de preguntas relacionadas con el tema.

TITULO DE LA UNIDAD: Preparación y Utilización de la Maquinaria y Utillaje

de Cocina

Nº DE HORAS: 20

OBJETIVOS DIDÁCTICOS
Que los alumnos sepan distinguir, por su nombre, los diferentes elementos del
material de cocina.
Que sepan utilizar correctamente las herramientas más comunes del trabajo en
la cocina.
Que la limpieza del utillaje sea correcta.
Que manipulen la maquinaria con seguridad.

EVALUACIÓN:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Teoría:
- El alumno es capaz de identificar y explicar los diferentes elementos del
material de cocina.
- El alumno puede explicar como utilizar cierta maquinaria de una cocina
y para qué se utiliza.
- Es capaz de responder con exactitud a preguntas relacionadas con el
tema.
Práctica:
- El alumno es capaz de utilizar con autonomía los diferentes elementos
del material de una cocina.
- Utiliza el material con seguridad y limpieza.
- El alumno es capaz de discernir qué material elegir mejor para una u
otra determinada tare.
ACTIVIDADES:
- En las clases teóricas se hablará, con material audiovisual sobre los
distintos elementos del material y utillaje de la cocina.

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 - Se realizará un examen escrito que verse sobre la utilización de
diferentes elementos del material más utilizado en la cocina.
- En las clases prácticas trabajaremos con los diferentes materiales y
maquinas.

TITULO DE LA UNIDAD: Limpieza y Cortes Básicos

Nº DE HORAS: 20

OBJETIVOS DIDÁCTICOS
Los alumnos saben trabajar con diferentes materias primas, limpiándolas y
aplicando diferentes cortes.
Los alumnos utilizan bien el cuchillo y demás material empleado en la limpieza y
corte de diferentes materias primas.

EVALUACIÓN:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Teoría:
- El alumno es capaz de identificar los tipos de corte y su realización.
Práctica:
- El alumno realiza con adecuación el corte y sabe como proceder cuando
se le pide un tipo de corte de una determinada materia prima.
- Es capaz de realizar el trabajo con limpieza y respetando normas de
seguridad e higiene.
- El alumno trabaja con rapidez y autonomía a la hora de preparar
determinadas materias primas.
ACTIVIDADES:
Teoría:
- Se realizará un examen con material audiovisual, para que los alumnos
identifiquen los diferentes tipos de corte.

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 - Se preguntará cuales son los cortes más apropiados para las diferentes
elaboraciones.
Práctica:
- Se realizará un examen de cortes, donde se le pida al alumno la
realización de un tipo de corte determinado sobre una materia prima
determinada.

TITULO DE LA UNIDAD: Preelaboración y Conservación de Diferentes

Géneros.

Nº DE HORAS: 40

OBJETIVOS DIDÁCTICOS
Los alumnos son capaces de realizar diferentes preelaboraciones.
Los alumnos son capaces de elegir métodos de conservación adecuados para
diferentes tipos de géneros.
Los alumnos conocen las temperaturas de conservación y respetan la cadena de
frío.
Los alumnos trabajan con limpieza en la preelaboración y conservación de las
elaboraciones.

EVALUACIÓN:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Teoría:
- El alumno conoce es capaz de decidir las temperaturas de conservación
de los alimentos.
- El alumno conoce los riesgos higiénico-sanitarios y sabe cómo evitarlos.
- El alumno sabe como manipular diferentes tipos de géneros.
Práctica:

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 - El alumno respeta la cadena de frío y conserva los alimentos en el lugar
adecuado según la tipología de la materia prima.
- El alumno trabaja con limpieza y no comete errores de higiene.
- El alumno conoce la metodología para clasificar los alimentos que se
van a conservar.
- El alumno conoce la forma de colocar los alimentos en la cámara y lo
hace ordenadamente.
ACTIVIDADES:
Teoría:
- Se realizará un examen teórico donde se pida un esquema de la cadena
de frío, donde se pregunten las temperaturas de conservación según
los diferentes tipos de elaboración, la colocación de los alimentos en la
cámara.
Práctica:
- Se trabajará por grupos, divididos por partidas y se realizarán
preelaboraciones específicas. Se observará especialmente el criterio a
la hora de conservar las diferentes elaboraciones.

TITULO DE LA UNIDAD: Regeneración de Alimentos.

Nº DE HORAS: 15

OBJETIVOS DIDÁCTICOS
Los alumnos respetan la cadena de frío y las temperaturas de regeneración de
diferentes elaboraciones.
Los alumnos trabajan con higiene y seguridad a la hora de regenerar los
diferentes alimentos.
Los alumnos son capaces de discernir cuando un alimento regenerado está en
mal estado.

EVALUACIÓN:

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CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Teoría:
- El alumno sabe a qué temperatura debe regenerar los alimentos.
- El alumno sabe que material y maquinaria utilizar a la hora de regenerar
los alimentos, sin que sea muy perjudicial para la calidad de los
alimentos.
Práctica:
- El alumno se desenvuelve con autonomía a la hora de regenerar los
diferentes alimentos.
- El alumno trabaja con rapidez en la regeneración de los alimentos.
ACTIVIDADES:
Teoría:
- Se efectuará un examen en el que se pregunte cómo regenerar
diferentes elaboraciones.
Práctica:
- Se trabajará por grupos, divididos por partidas y se realizarán
elaboraciones sobre preelaboraciones conservadas, para que tengan
que aplicar sus conocimientos en regeneración. Se valorará la rapidez
y el criterio en la regeneración de los alimentos.

TITULO DE LA UNIDAD: Comportamiento en la Cocina

Nº DE HORAS: 15

OBJETIVOS DIDÁCTICOS
Los alumnos tienen buena actitud dentro de una cocina, tienen entusiasmo por
el trabajo y no utilizan malas contestaciones.
Los alumnos tienen motivación para aprender a trabajar en la cocina.

EVALUACIÓN:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Teoría:

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 - El alumno conoce la forma de enunciar las órdenes en cocina.
- El alumno conoce a quién debe dirigirse cada cargo dentro de una
cocina.
- El alumno demuestra tener conciencia de la importancia del trabajo en
equipo.
Práctica:
- El alumno responde con entusiasmo a las diferentes órdenes que se le
adjudican.
- El alumno responde con compañerismo cuando alguien necesita ayuda
o cuando ha acabado su trabajo.
- El alumno demuestra tener responsabilidad con el resultado del trabajo
que se está realizando.
-
ACTIVIDADES:
Teoría:
- Se realizará un examen oral, en el que el alumno demuestre que sabe
cantar una comanda de forma correcta.
Práctica:
- Se realizará un servicio para un público determinado, donde haya que
trabajar en equipo, donde existan jefes de partida y jefe de cocina. Se
valorará la actitud, el respeto hacia los compañeros y el entusiasmo.

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