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TEMA:
VINAGRE DE PÍÑA
INTEGRANTES :
León Quispe Ángela Del Rosario
Cabrera Rojas Noelia Wendy
Arroyo Hernández Jainor Junior
Torres Saravia Aldair
Martínez Taype Darwin
García Yataco Melina
Mustto Villagaray Andrea
Huapaya Navarro Marcelo
DOCENTE :
Ing. Cesar Lévano Salazar
CURSO :
Tecnología de Alimentos
CICLO :
Ciclo V
Ica-Perú
2018
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Universidad Nacional ‘’San Luis Gonzaga de Ica’’
Facultad de Ingeniería Química y Petroquímica
DEDICATORIA
Dedicamos el siguiente
trabajo en primer lugar a
dios por darnos salud y vida.
A nuestros padres por
habernos apoyado a llegar
hasta donde nos
encontramos ahora.
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INTRODUCCIÓN
Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el
resultado de la acción de microorganismos.
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OBJETIVOS
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1. MARCO TEÓRICO
1.1 HISTORIA
Se dice que la palabra vinagre se deriva del francés "Vin" que significa vino
y la palabra "aigre" que significa agrio. Sin embargo el origen real viene de la
voz latina "Vinum Acre". El vinagre fue hecho primero de vino, tal como lo
indica su nombre desde épocas remotas. Se conoce que el vinagre fue usado
en Babilonia 5,000 años antes de Cristo, las escrituras bíblicas lo mencionan
e Hipócrates lo usó como medicina. En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se
hacía de uvas para el consumo hogareño y para la exportación. En Inglaterra,
el vinagre fue hecho primeramente de malta, por método que disponía de la
cerveza agria. Por esta razón fue conocido como "alegar". No se sabe con
certeza cuándo comenzó a producirse en América, en verdad debió aparecer
desde muy temprano como un producto del hogar. En los Estados Unidos, el
jugo de manzana se usa ampliamente para este fin. Sin embargo, puede
obtenerse de igual calidad de muchas frutas y vegetales. El vinagre
concentrado que se produce ahora en gran cantidad se usa extensamente
para encurtidos.
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El vinagre ha servido para diversos usos: como conservante, desinfectante,
para neutralizar olores, aliviar picaduras, complemento de rutina de belleza
e incluso suavizante de ropas, pero donde mejor y más conocemos al vinagre
es en la cocina, como un elemento indispensable tanto de la alta como de la
modesta gastronomía.
1.3 FERMENTACIÓN
La fermentación (del latín tardío fermentatio, -ōnis1) es un
proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo
producto final es un compuesto orgánico. Según los productos finales,
existen diversos tipos de fermentación.
El vinagre es un producto obtenido a partir de materias primas ricas en
azúcares, que sufren dos tipos de fermentación: primero, una alcohólica y,
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luego, una acética. El contenido mínimo de ácido acético debe ser del 4%
v/v y el máximo de alcohol de 0,5%; el pH fluctúa entre 2,0 y 3,5. Es
importante aclarar que una dilución de ácido acético, con una concentración
correspondiente a la del vinagre, no debe ser expedida como vinagre (seria
incurrir en un fraude), ya que no proviene de un proceso de fermentación y,
por lo tanto, no contiene las otras sustancias que le adjudican las cualidades
características del vinagre.
La fabricación del vinagre puede llevarse a cabo a partir de muchos sustratos,
entre ellos: las frutas y sus jugos (piña, mango, marañón, banano, guineo y
guayaba), los cereales, las melazas, la miel, el sirope de maple, las papas,
las remolachas, la malta y el suero de queso. También, se puede obtener a
partir de aquellos productos en los que se ha llevado a cabo la fermentación
alcohólica, tales como, los vinos, el etanol y la sidra
.
La composición del vinagre depende, en gran medida, de la materia prima de
la que proviene; sin embargo, algunos de los componentes son comunes en
todos los tipos de vinagre, entre ellos, además del ácido acético, el etanol y
el agua, se encuentran: la glicerina, otros alcoholes, varios ácidos
procedentes del fruto, como el tánico, el tartárico, el málico y el cítrico, ciertos
ácidos sintetizados por fermentación, como el succínico y el láctico,
aldehídos, ésteres, colorantes y sustancias minerales.
Los vinagres se pueden clasificar con base en la materia prima utilizada, que
a la vez se relaciona con el proceso de obtención.
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fermentar. De esta forma, las levaduras utilizan el aire de la tercera parte del
recipiente para su reproducción, y luego, en condiciones anaerobias,
convierten el azúcar en etanol y dióxido de carbono.
Una vez iniciada la fermentación alcohólica y hasta que las levaduras hayan
convertido el azúcar en la cantidad de etanol esperada, es necesario
prevenir, mediante la restricción de aire, la producción de ácido acético, ya
que ese compuesto es perjudicial para las levaduras: si se acidifica el medio,
gran cantidad de ellas morirían y el rendimiento final del proceso seria bajo.
Al final de esta etapa, la concentración de etanol en el jugo alcohólico debe
ser, aproximadamente, del 10 al 13% v/v. Si es mayor, se pueden presentar
problemas en la fermentación acética, porque la cantidad de alcohol presente
se oxidaría en forma incompleta y, entonces, el vinagre tendría una cantidad
de etanol mayor a la permitida. Si la concentración de etanol es menor, existe
la posibilidad de sobre oxidación, es decir, la conversión del ácido acético en
dióxido de carbono y agua.
Además del etanol, durante la fermentación alcohólica se producen otras
sustancias, tales como: la glicerina, el ácido succínico, algunos ácidos
volátiles, el acetaldehído, el ácido láctico y varios ésteres, Todas ellas
contribuyen al aroma y el sabor típicos del vinagre .
La fermentación acética del alcohol producido .
El procedimiento por seguir en cada etapa depende de: la materia prima, los
microorganismos utilizados y las condiciones ambientales.
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter,
un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido
acético, la sustancia característica del vinagre. La fermentación acética
del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es uno de
los fallos del vino, un proceso que degrada sus cualidades. La fermentación
acética es un área de estudio dentro de la cimología.
Aunque es una fermentación en el sentido original de la palabra, un proceso
que partiendo de un azúcar produce ácidos, gases o alcohol, se aparta de la
regla en que es un proceso aerobio, es decir, que requiere oxígeno.
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2. PARTE EXPERIMENTAL
2.1. Materiales
- 4 Piñas
- 5 Kg de azúcar
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- 3 a 4 gramos de Nitrato
- 10 gramos de Levadura
seca
- Tiamina
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c) Una vez licuado añadimos este líquido en un balde. En una jarra tomamos
una pequeña muestra del líquido para agregar los fosfatos (1.5 gramos),
Nitratos (3 a 4 gramos), 2 pastillas de tiamina pulverizada y Levadura (10
gramos).
Este preparado lo mezclamos con el resto de pulpa que se encuentra en el
balde.
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e) A la mezcla le agregamos azucar hasta obtener un grado Brix entre un
rango de 22 a 25 ºBrix.
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El ph obtenido en este proceso se encuentra en el rango de 3 a 4.
g) Después de haber dejado el recipiente en reposo por unos días.
Observamos la presencia de una nata blanca en la superficie del líquido.
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CONCLUSIONES
Se pudo conocer que vinagre es un producto poco miscible y con un olor
característico dependiendo a la fruta utilizada.
Se logró también obtener un producto bajo los rangos establecidos de
contenido de ácido acético.
Determinamos parámetros los grados brix, el pH, gracias a los diferentes
instrumentos que utilizamos.
El vinagre obtenido puede ser utilizado de muchas maneras como en la
cocina, para preparar y sazonar las comidas; para bajar de peso, ya que
ayuda a bajar de peso; también, como un persevante natural de alimentos;
además, como un agente antibacterial. El olor que emana durante los
primeros días de fermentación resulta siendo un poco desagradable pero
conforme van pasando los días esta va desapareciendo y se presencia un
olor más a vinagrado (vinagre).
La elaboración de este producto es muy rentable debido a que tiene una gran
demanda de mercado, no solo por su variado uso en la cocina sino también
por sus usos alternos como desinfectante, quemar calorías, antibacteriano,
conserva natural entre otras.
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WEBGRAFIA
http://radiomujer.com.mx/articulos/cocina/preparaci%C3%B3n-y-
virtudes-del-vinagre-de-manzana-y-pi%C3%B1a
http://hoy.com.do/aprenda-tambien-hacer-vinagre/
https://fermentacionacetica.wikispaces.com/FERMENTACIONVINAG
RE
https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n
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INDICE
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 3
OBJETIVOS ............................................................................................................ 4
CONCLUSIONES ................................................................................................. 16
WEBGRAFIA ........................................................................................................ 17
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