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Universidad Nacional ‘’San Luis Gonzaga de Ica’’

Facultad de Ingeniería Química y Petroquímica

“Año del diálogo y la reconciliación nacional “

UNIVERSIDAD SAN LUIS GONZAGA DE ICA


FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y PETROQUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

TEMA:
VINAGRE DE PÍÑA

INTEGRANTES :
 León Quispe Ángela Del Rosario
 Cabrera Rojas Noelia Wendy
 Arroyo Hernández Jainor Junior
 Torres Saravia Aldair
 Martínez Taype Darwin
 García Yataco Melina
 Mustto Villagaray Andrea
 Huapaya Navarro Marcelo

DOCENTE :
Ing. Cesar Lévano Salazar

CURSO :
Tecnología de Alimentos

CICLO :
Ciclo V
Ica-Perú
2018

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DEDICATORIA
Dedicamos el siguiente
trabajo en primer lugar a
dios por darnos salud y vida.
A nuestros padres por
habernos apoyado a llegar
hasta donde nos
encontramos ahora.

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INTRODUCCIÓN

El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por


fermentación, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas
sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta dependen sobre todo del
ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad distintiva.

El azúcar es la base en la producción del vinagre. Cualquier solución diluida de un


azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables.
Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en proporción
apropiada azúcar y otras sustancias necesarias o deseables

Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el
resultado de la acción de microorganismos.

El primer proceso es llevado a cabo por la acción de fermentos que transforman el


azúcar en alcohol y en el gas bióxido de carbono. Esta es la fermentación
alcohólica.

El segundo proceso resulta de la acción de un grupo amplio de aceto-bacterias que


tienen el poder de combinar el oxígeno con el alcohol, para así formar ácido acético.
Esta es la fermentación acética o acetificación.

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OBJETIVOS

 Identificar materias primas ricas en carbohidratos simples susceptibles de ser


modificados en el proceso de obtención del vinagre.
 Identificar las características físicas, químicas y microbiológicas de la materia
prima seleccionada.
 Obtener un vinagre a partir de la fermentación oxidación del azúcar de una
fruta tropical (piña).
 Dar a conocer el proceso utilizado para la obtención del vinagre de piña como
es la fermentación acética.

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1. MARCO TEÓRICO
1.1 HISTORIA
Se dice que la palabra vinagre se deriva del francés "Vin" que significa vino
y la palabra "aigre" que significa agrio. Sin embargo el origen real viene de la
voz latina "Vinum Acre". El vinagre fue hecho primero de vino, tal como lo
indica su nombre desde épocas remotas. Se conoce que el vinagre fue usado
en Babilonia 5,000 años antes de Cristo, las escrituras bíblicas lo mencionan
e Hipócrates lo usó como medicina. En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se
hacía de uvas para el consumo hogareño y para la exportación. En Inglaterra,
el vinagre fue hecho primeramente de malta, por método que disponía de la
cerveza agria. Por esta razón fue conocido como "alegar". No se sabe con
certeza cuándo comenzó a producirse en América, en verdad debió aparecer
desde muy temprano como un producto del hogar. En los Estados Unidos, el
jugo de manzana se usa ampliamente para este fin. Sin embargo, puede
obtenerse de igual calidad de muchas frutas y vegetales. El vinagre
concentrado que se produce ahora en gran cantidad se usa extensamente
para encurtidos.

1.2 COMO SE PRODUCE VINAGRE:


El vinagre es uno de los condimentos más empleados en la cocina y su
historia es antiquísima.

La palabra vinagre proviene del francés que significa “vino agrio”.

Este líquido proviene de la fermentación acética del alcohol a través de la


bacteria Mycoderma aceti.

Para obtenerlo se emplean tradicionalmente el vino y la manzana, pero hay


muchas más variantes. Por ejemplo, el vinagre de arroz, procedente de Asia,
común en muchas recetas niponas, el vinagre de malta (a base de cereales),
de piña, coco, algas, etcétera, sin olvidar por supuesto, el famoso vinagre
balsámico de Módena, que tiene una larga tradición.

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El vinagre ha servido para diversos usos: como conservante, desinfectante,
para neutralizar olores, aliviar picaduras, complemento de rutina de belleza
e incluso suavizante de ropas, pero donde mejor y más conocemos al vinagre
es en la cocina, como un elemento indispensable tanto de la alta como de la
modesta gastronomía.

El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por


fermentación, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias.
Estas sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta dependen
sobre todo del ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad distintiva. El
azúcar es la base en la producción del vinagre. Cualquier solución diluida de
un azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones
favorables. Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en
proporción apropiada azúcar y otras sustancias necesarias o deseables.

1.3 FERMENTACIÓN
La fermentación (del latín tardío fermentatio, -ōnis1) es un
proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo
producto final es un compuesto orgánico. Según los productos finales,
existen diversos tipos de fermentación.
El vinagre es un producto obtenido a partir de materias primas ricas en
azúcares, que sufren dos tipos de fermentación: primero, una alcohólica y,

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luego, una acética. El contenido mínimo de ácido acético debe ser del 4%
v/v y el máximo de alcohol de 0,5%; el pH fluctúa entre 2,0 y 3,5. Es
importante aclarar que una dilución de ácido acético, con una concentración
correspondiente a la del vinagre, no debe ser expedida como vinagre (seria
incurrir en un fraude), ya que no proviene de un proceso de fermentación y,
por lo tanto, no contiene las otras sustancias que le adjudican las cualidades
características del vinagre.
La fabricación del vinagre puede llevarse a cabo a partir de muchos sustratos,
entre ellos: las frutas y sus jugos (piña, mango, marañón, banano, guineo y
guayaba), los cereales, las melazas, la miel, el sirope de maple, las papas,
las remolachas, la malta y el suero de queso. También, se puede obtener a
partir de aquellos productos en los que se ha llevado a cabo la fermentación
alcohólica, tales como, los vinos, el etanol y la sidra
.
La composición del vinagre depende, en gran medida, de la materia prima de
la que proviene; sin embargo, algunos de los componentes son comunes en
todos los tipos de vinagre, entre ellos, además del ácido acético, el etanol y
el agua, se encuentran: la glicerina, otros alcoholes, varios ácidos
procedentes del fruto, como el tánico, el tartárico, el málico y el cítrico, ciertos
ácidos sintetizados por fermentación, como el succínico y el láctico,
aldehídos, ésteres, colorantes y sustancias minerales.

Los vinagres se pueden clasificar con base en la materia prima utilizada, que
a la vez se relaciona con el proceso de obtención.

El vinagre en la actualidad, se utiliza sobre todo como preservante y


condimento de alimentos; en tiempos antiguos, se empleaba también como
agente medicinal.

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1.3.1 SISTEMAS INDUSTRIALES DE FABRICACION DE VINAGRE


El primero es la fermentacion o acetificación en cultivo superficial, donde las
bacterias acéticas se encuentran situadas, bien en la interface liquido/gas, o
bien fijadas a soportes de materiales tales como virutas de madera,
elaborándose así vinagres tradicionales
El segundo consiste en la acetificación o fermentación en cultivo sumergido,
donde las bacterias acéticas están sumergidas libremente en el seno del
líquido a fermentar en el que constantemente se introduce aire (solo o
enriquecido con oxígeno) en condiciones que permitan la máxima
transferencia posible desde la fase gaseosa a la fase liquida. Así se obtiene
de forma rápida los vinagres comerciales actuales.

1.3.2 EL PROCESO DE ELABORACION DE VINAGRE A PARTIR DE FRUTAS


La elaboración de vinagre se puede dividir en dos etapas:
Fermentación alcohólica de la materia prima que contiene azúcares
La presencia de aire al inicio del proceso es fundamental para que las
levaduras inoculadas se reproduzcan, utilizando el azúcar como fuente de
energía y carbono. Una vez alcanzada la cantidad deseada de levaduras, se
debe disminuir el contenido de oxigeno presente para que las levaduras
obtenidas, a partir del azúcar, produzcan la energía y las sustancias que su
metabolismo requiere; entre las sustancias que sintetizan, se encuentra el
alcohol etílico.
Si el suministro de aire es excesivo, al final del proceso se tendría una gran
cantidad de levaduras, pero muy poco etano l.

En la práctica, la operación se debe llevar a cabo en recipientes cerrados


que se llenan, hasta dos terceras partes de su volumen, con el material por

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fermentar. De esta forma, las levaduras utilizan el aire de la tercera parte del
recipiente para su reproducción, y luego, en condiciones anaerobias,
convierten el azúcar en etanol y dióxido de carbono.
Una vez iniciada la fermentación alcohólica y hasta que las levaduras hayan
convertido el azúcar en la cantidad de etanol esperada, es necesario
prevenir, mediante la restricción de aire, la producción de ácido acético, ya
que ese compuesto es perjudicial para las levaduras: si se acidifica el medio,
gran cantidad de ellas morirían y el rendimiento final del proceso seria bajo.
Al final de esta etapa, la concentración de etanol en el jugo alcohólico debe
ser, aproximadamente, del 10 al 13% v/v. Si es mayor, se pueden presentar
problemas en la fermentación acética, porque la cantidad de alcohol presente
se oxidaría en forma incompleta y, entonces, el vinagre tendría una cantidad
de etanol mayor a la permitida. Si la concentración de etanol es menor, existe
la posibilidad de sobre oxidación, es decir, la conversión del ácido acético en
dióxido de carbono y agua.
Además del etanol, durante la fermentación alcohólica se producen otras
sustancias, tales como: la glicerina, el ácido succínico, algunos ácidos
volátiles, el acetaldehído, el ácido láctico y varios ésteres, Todas ellas
contribuyen al aroma y el sabor típicos del vinagre .
La fermentación acética del alcohol producido .
El procedimiento por seguir en cada etapa depende de: la materia prima, los
microorganismos utilizados y las condiciones ambientales.
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter,
un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido
acético, la sustancia característica del vinagre. La fermentación acética
del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es uno de
los fallos del vino, un proceso que degrada sus cualidades. La fermentación
acética es un área de estudio dentro de la cimología.
Aunque es una fermentación en el sentido original de la palabra, un proceso
que partiendo de un azúcar produce ácidos, gases o alcohol, se aparta de la
regla en que es un proceso aerobio, es decir, que requiere oxígeno.

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2. PARTE EXPERIMENTAL
2.1. Materiales

- 4 Piñas

- 5 Kg de azúcar

- 1,5 gramos de Fosfato

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- 3 a 4 gramos de Nitrato

- 10 gramos de Levadura
seca

- Tiamina

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2.2. PARTE EXPERIMENTAL


a) Se lavan las pinas y procedemos a córtalas en trozos pequeños para su
respectivo licuado.

b) En esta parte procederemos a licuar la piña agregándole 3 litros de agua.

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c) Una vez licuado añadimos este líquido en un balde. En una jarra tomamos
una pequeña muestra del líquido para agregar los fosfatos (1.5 gramos),
Nitratos (3 a 4 gramos), 2 pastillas de tiamina pulverizada y Levadura (10
gramos).
Este preparado lo mezclamos con el resto de pulpa que se encuentra en el
balde.

d) A la mezcla le tomamos los grados Brix con la ayuda de un refractómetro


manual.
Obtuvimos la siguiente medida: 5.4 ºBrix.

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e) A la mezcla le agregamos azucar hasta obtener un grado Brix entre un
rango de 22 a 25 ºBrix.

Para alcanzar este rango de ºBrix necestamos 5 Kg de azucar. Y al hacer una


nueva medicion de ºBrix a la mezcla da como resultado 22.5 ºBrix que se
encuentra dentro del rango establecido.

f) Al igual que la medicion de º Brix de la mezcla tambien es necesario


obtener la medicion del grado de acidez y Ph para establecer la calidad del
vinagre a obtener.
Esto se realiza con ayuda de un Ph-metro.

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El ph obtenido en este proceso se encuentra en el rango de 3 a 4.
g) Después de haber dejado el recipiente en reposo por unos días.
Observamos la presencia de una nata blanca en la superficie del líquido.

El cual es un indicador de que el vinagre está terminado.


Procedemos a clarificar (colar) y se envasa.

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CONCLUSIONES
 Se pudo conocer que vinagre es un producto poco miscible y con un olor
característico dependiendo a la fruta utilizada.
 Se logró también obtener un producto bajo los rangos establecidos de
contenido de ácido acético.
 Determinamos parámetros los grados brix, el pH, gracias a los diferentes
instrumentos que utilizamos.
 El vinagre obtenido puede ser utilizado de muchas maneras como en la
cocina, para preparar y sazonar las comidas; para bajar de peso, ya que
ayuda a bajar de peso; también, como un persevante natural de alimentos;
además, como un agente antibacterial. El olor que emana durante los
primeros días de fermentación resulta siendo un poco desagradable pero
conforme van pasando los días esta va desapareciendo y se presencia un
olor más a vinagrado (vinagre).
 La elaboración de este producto es muy rentable debido a que tiene una gran
demanda de mercado, no solo por su variado uso en la cocina sino también
por sus usos alternos como desinfectante, quemar calorías, antibacteriano,
conserva natural entre otras.

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WEBGRAFIA
 http://radiomujer.com.mx/articulos/cocina/preparaci%C3%B3n-y-
virtudes-del-vinagre-de-manzana-y-pi%C3%B1a
 http://hoy.com.do/aprenda-tambien-hacer-vinagre/
 https://fermentacionacetica.wikispaces.com/FERMENTACIONVINAG
RE
 https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n

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INDICE

INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 3

OBJETIVOS ............................................................................................................ 4

1. MARCO TEÓRICO ........................................................................................... 5

1.1 HISTORIA .................................................................................................. 5

1.2 COMO SE PRODUCE VINAGRE: ............................................................. 5

1.3 FERMENTACIÓN ...................................................................................... 6

1.3.1 SISTEMAS INDUSTRIALES DE FABRICACION DE VINAGRE ........ 8

1.3.2 EL PROCESO DE ELABORACION DE VINAGRE A PARTIR DE


FRUTAS ........................................................................................................... 8

2. PARTE EXPERIMENTAL ............................................................................... 10

2.1. Materiales ............................................................................................... 10

2.2. PARTE EXPERIMENTAL ........................................................................ 12

CONCLUSIONES ................................................................................................. 16

WEBGRAFIA ........................................................................................................ 17

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