Submódulo Procesado de frutas y hortalizas

Práctica No. 7 : “Elaboración de chiles en escabeche” 10 de noviembre, 2014

Introducción. Una de las hortalizas preparadas que se acostumbra servirlas de

acompañamiento para muchos de los platinos mexicanos es precisamente el chile. Las
variedades de chiles jalapeño y serrano, además de frescos; se acostumbra consumirlos
preparados en vinagre o en escabeche. El grado de picor que proporcionan va en proporción a
su contenido de capsaicina que se encuentren presentes en esta hortaliza. El contenido del
escabeche que acompaña a los chiles varía según las costumbre de la región donde se elabora.

Material y equipo:

Base: 3 Kg de chile jalapeño fresco 1.- Olla chica

1 Kg de zanahoria 1.- Colador

500 g de cebolla 1.- Cuchara grande o pala chica para

mezclar
5 g de orégano
2.- Cuchillos
5 g de laurel
1.- Tabla para partir
1 Cabeza de ajo
Bureta de 25 ml.
150 gr de sal de mesa
1.- Matraz Erlenmeyer de 250 ml.
35 ml de aceite comestible
Solución de fenolftaleína
2 L de vinagre blanco comercial
Etiquetas adheribles
4.- Frascos de vidrio para ½ Kg con tapa
Termómetro de vástago

Objetivos.

1.- Practicar la preparación de vinagre a partir de una solución comercial de ácido acético.

2.- Practicar en envasado de frascos verificando la temperatura interior con el objeto de inducir
un vacío aceptable al momento de cerrarlos.

Procedimiento.

1.- Preparación del vinagre.

1.1 Verificar la concentración de ácido acético que contiene un vinagre comercial

1.2 Realizar los cálculos correspondientes para preparar una solución de ácido acético (vinagre)
con un contenido del 4 %. 1.3 Poner a
hervir el vinagre preparado junto con las hojas de orégano y laurel colocadas en un “saquito”
de tela. Respecto al volumen de vinagre preparado, agregar 5 % sal de mesa y disolverla.
2.- Acondicionamiento de los materiales.
2.1 Eliminar las porciones de las piezas que presenten mal aspecto o signos de descomposición.
2.2 Lavar con agua suficiente las hortalizas a procesar.
2.3 Escaldado. Se sumergen las zanahorias en agua a ebullición, por aproximadamente 15
minutos; hasta que se les forme una película en su superficie que sea fácil de desprender. Se
les separa la película tan pronto como sea posible. Los chiles jalapeños se escaldan por 3
minutos cuidando que no se les forme una película en su superficie, porque darían mal
aspecto.
2.4 Cortado. Se eliminan los extremos de las zanahorias y se cortan en rodajas. A los chiles se
les separa el cabo y pueden ser cortados en rodajas (para “nachos”) o transversalmente, según
se prefiera. Las cebollas se cortan en rodajas. Los dientes de ajo únicamente van pelados.
2.5 Mezclado. Se pesan todos los ingredientes y se preparan las proporciones de cada uno de
ellos de acuerdo a la siguiente relación: Chiles jalapeños 65 %, Zanahoria 25 %, Cebolla 10 %.
Se mezclan en un recipiente junto con la cantidad de aceite a emplear.

3.- Envasado.
3.1 Manualmente de van llenado los frascos con la mezcla de hortalizas acondicionadas hasta
el límite de los hombros del frasco.
3.2 Se colocan los frascos sin tapar en un medio de agua hirviendo, cuidando que esta no entre
en el interior del envase.
3.2 Inmediatamente se les vacía la preparación de vinagre especiada ya preparada y calentada
hasta hervir; hasta dejar un espacio de cabeza de aproximadamente 5 mm.
3.4 Se verifica la temperatura interior de envase. Esta debe ser de 85°C. Una vez alcanzada se
cierran bien los frascos con su tapa. Se esterilizan en agua a ebullición por 30 minutos.

Cuestionario.
1.- A pesar de que le atribuye su origen mexicano a los chiles, ¿en cuales otros países se cultiva
esta hortaliza y representa una fuente importante de ingresos? 2.-
¿Cuáles otras variedades de chiles también se les puede procesar en escabeche y cuales solo se
les encuentra disponibles secos o deshidratados? 3.- ¿El
vinagre que se encuentra disponible comercialmente es obtenido por medio de cual proceso,
químico o biológico? Menciona cual es su materia prima y expone brevemente su proceso.