UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PRACTICA DE LABORATORIO: DULCE DE

LECHE

ALUMNOS:

 BARBOZA LOZANO, STALIN

 BARRETO ROSARIO, SHEYLA
 MELCHOR ASNABAR, MAEDELEY
 PAREDES VARGAS, ALBERT
 TRUJILLO CASANA, JENNYFER

Callao, 2018
PERÚ
I. INTRODUCCIÓN

Con la denominación de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por

concentración mediante el calor, a presión normal, o a presión reducida de leche
o de leche reconstituida, aptas para la alimentación, con el agregado de azúcar
blanco.
La producción del dulce de leche ha aumentado un 40% en la década ‘87-96
como consecuencia del crecimiento de un 20% registrado en ese lapso en el
consumo interno, aproximadamente 3 Kg. Por habitante por año, destino casi
exclusivo del producto. Si bien no escapa a la realidad que vive hoy la industria
lechera nacional, el dulce de leche es un producto que ocupa el quinto lugar
dentro de la producción láctea de nuestro país, sin contar las leches fluidas,
destinándose a esta producto el 2,8% de la leche para su producción,
exportándose buena parte de esta al Mercosur, principalmente al Paraguay. De
la misma manera se puede observar que la importación de este producto se
mantiene en valores bajos pues la demanda interna se encuentra abastecida por
la producción nacional.
Este producto de origen Argentino u orgullo de los Bonaerenses se ha convertido
en los últimos años en uno de los embajadores nacionales con mayor aceptación
en el exterior.
II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Elaborar dulce leche o manjar blanco con adición de cocoa.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Calcular las cantidades de los ingredientes que se emplearán en la

elaboración del dulce de leche según la cantidad de leche a utilizar.

 Elaborar y conocer el diagrama de flujo de producción de dulce de leche o

manjar blanco con cada uno de sus parámetros siguiendo las BPM.

 Hallar el rendimiento final de nuestro producto y realizar un análisis sensorial

para determinar los atributos a mejorar.
III. MARCO TEÓRICO

HISTORIA
El Dulce de leche constituye uno de los hábitos más arraigados en la
alimentación rioplatense, pero aún su origen no es bien reconocido, porque tanto
Chile, Perú y Uruguay se disputan con la Argentina la paternidad del dulce de
leche, la tradición oral bonaerense cuenta que el 24 de junio de 1829 en la
estancia La Caledonia, se firmó el Pacto de Cañuelas entre Juan Manuel de
Rosas, jefe de la fuerza Federal y el Comandante del ejército unitario Juan
Lavalle. Supuestamente una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente
azucarada) con que tomaba sus mates Rosas, al llegar Lavalle, cansado por el
viaje, se acostó en un catre en el que usualmente descansaba Rosas. La criada,
que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontró ocupado el lugar por el jefe
enemigo y dio aviso a la guardia. Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en
la olla y su contenido se transformó en la mezcla que hoy todos conocemos como
dulce de leche.
DEFINICIÓN:
Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción
del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin
adición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa
(parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin
adición de otras sustancias alimenticias.
CLASIFICACIÓN:
De acuerdo al contenido de materia grasa:
a. Dulce de leche
b. Dulce de leche con crema
De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias:
c. Dulce de leche o dulce de leche sin agregados
d. Dulce de leche con agregados
DENOMINACION DE VENTA
La denominación de dulce de leche está reservada al producto en el que la base
láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo. La denominación del
producto será de acuerdo al agregado o no de sustancias permitidas como
espesantes y/o estabilizantes, humectantes, etc.
COMPOSICION QUIMICA
Agua (max) 30%
Solidos Totales de leche (min) 24%
Grasa de leche (min) 6%
Cenizas (max) 2%
COMPOSICION Y REQUISITOS
Composición:
Ingredientes obligatorios: leche y/o leche reconstituida, sacarosa (en un máximo
de 30 Kgs. c/100 lts. de leche). -Ingredientes opcionales: crema de leche, sólidos
de origen láctico, mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo
del 40 % m/m, almidón o almíbares modificados en una proporción no superior
a 0,5 grs/100 ml. de leche, cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas
secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una
proporción entre el 5 % y el 30 % m/m del producto final.
Requisitos:
Características sensoriales. Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales
perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del
dulce de leche para repostería o repostero, para pastelería o pastelero y para
heladería o heladero. Podrá presentar consistencia semi-sólida o sólida y
parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20 % m/m. Color:
castaño acaramelado, proveniente de la reacción de MAILLARD. En el caso del
dulce de leche para heladería o heladero el color podrá corresponder al colorante
adicionado. Flavor (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores
extraños.
REQUISITOS FISICOQUIMICOS

Fuente: infolactea

SEGÚN LA FAO:
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el
sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche
cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o
aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más
o menos untable y de color amarronado. El proceso de elaboración del dulce de
leche o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la
concentración de sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua
contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Leche con 3% de grasa (mínimo)
• Azúcar blanca
• Bicarbonato de sodio
• Glucosa
• Almidón
• Esencias (opcional)
EQUIPO NECESARIO
 Paila de acero inoxidable
 Fuente de calor: cocina a gas o leña, marmita de vapor o eléctrica
 Tinas para recepción de leche
 Balanza de plataforma
 Mesa de trabajo
 Refractómetro (medición de °Brix)
 Medidor de acidez (peachímetro)
 Termómetro • Utensilios: baldes, ollas, cucharas
 Recipientes con graduación de litros
Formulación: La siguiente es una fórmula básica para una tanda de 60 Kg. de
mezcla:

Fuente: Fao.org

Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de

acidez de la leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación
del color típico del manjar.
Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en el cual
se agrega el almidón, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se
agrega la glucosa y de último el azúcar.
Concentración: La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre
65 y 70 °Brix medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque
se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla
comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los °Brix
deseados. En caso que no se cuente con el refractómetro se puede hacer la
prueba empírica del punteo, que consiste en enfriar una pequeña cantidad del
manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia
deseada.
Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate
vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y también incorporar
aire que determina el color final del producto.
Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se
pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera,
polietileno)
CONTROL DE CALIDAD
Materia Prima
La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre
0.15 y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche
fresca.
Proceso
Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y
temperaturas recomendadas durante el proceso.
Producto Final
El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin
cristales de azúcar. Los parámetros físico-químicos son los siguientes:
 Humedad (% máximo): 34.5
 Sólidos totales (% mínimo): 65.5
 Azúcares totales (%): 50
 Grasa (% mínimo): 3.0
 Acidez máxima: (%) 0.3
IV. PARTE EXPERIMENTAL
PROCEDIMIENTO
 Pesar el azúcar(20%), cocoa y glucosa

Figura 1. AZUCAR

Figura 2. COCOA
Fuente: Laboratorio de Leches y derivados (2018)

 Poner la olla con leche hasta la temperatura de 40°C a 60°C. (Figura 3 y 4)

Figura 3. Añadiendo leche

Figura 4. Calentamiento de la leche

 Fuente: Laboratorio de Leches y derivados (2018)
 Agregar el azúcar y gucosa
Figura 5.

Fuente: Laboratorio de Leches y derivados (2018)

 Agregar la cocoa y para evitar grumos se disuelve con un poco de leche

caliente y luego se vierte a la olla. (Figura 6)

Figura 6. Adición de la cocoa.

 Fuente: Laboratorio de Leches y derivados (2018)
 Con el cucharon de madera se mueve el contenido hasta que llegue a una
temperatura de 80 °C por 10 min o a la temperatura de 85°C por 5 min para
la pasteurización del producto. (Figura 7)

Figura 7

Fuente: Laboratorio de Leches y derivados (2018)

 Dejar enfriar y almacenar el contenido en un recipiente y pesar la muestra.
Luego realizar los cálculos respectivos para el rendimiento final del dulce de
leche
 FLUJO TECNOLÓGICO

Leche: 400 g MATERIA PRIMA

RECEPCIÓN

CALENTAMIENTO 40 °C a 60 °C

Azúcar:20 %, 160 g

Cocoa: 9 %, 16 g ADICIÓN DE INSUMOS

glucosa: 2%, 16 g

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO 90 °C x 5 min

ENFRIADO

ALMACENADO
V. CÁLCULOS Y RESULTADOS
INSUMOS

 Para producir manjar blanco se utiliza leche fresca, azúcar (20%),

glucosa (2%) y complementos (se usó cocoa).

 Para reducir el tiempo de concentración, utilizamos leche evaporada

(400g) como si fuera leche fresca.

Cálculo de la azúcar a añadir:

800 g 100%
X 20%
X = 800 g x 20 %
100 %
X = 160 g de azúcar

Cálculo de la glucosa a añadir:

800 g 100%
X 2%
X = 800 g x 2 %
100 %
X = 16 g de glucosa

 Se añadirá 9 g de cocoa diluida en un poco de leche.

RENDIMIENTO

 Se llegó a producir 294 g de dulce de leche o manjar blanco.

INSUMOS PESOS
Leche evaporada 400g
Azúcar 160g
Glucosa 16 g
Cocoa 9g
TOTAL (100 %) 585g
 Luego de la concentración:
585 g 100 %
294 g X

X = 294 g x 100 %
585 g

X = 50,26 % rendimiento final

VI. CONCLUSIONES
El dulce de leche es un producto obtenido por la concentración y acción del
calor a presión normal de la leche, de consistencia pastosa, más o menos
untable
Se concluye que el rendimiento final de nuestro producto es de 50,26% con
un peso de 294 g siguiendo el respectivo diagrama de flujo
La glucosa mejora la viscosidad y previene la cristalización

VII. DISCUSIONES

Nuestro trabajo en comparación con el trabajo de “Francia merece dulce de

leche” donde utilizaron 77% leche en su producción a diferencia de nuestro
caso donde utilizamos 400g que equivale a 68.37% de leche observamos que
hay una leve diferencia pero que en función al rendimiento fue similar ya que
ellos obtuvieron un rendimiento del 57.25% y nosotros un rendimiento del
50.26%.

Nosotros no utilizamos ningún tipo de aditivo o conservante ya que lo hicimos

en nuestra planta piloto de la universidad del callao a diferencia que en el
trabajo de “Francia merece dulce de leche” si utilizaron conservantes y
perservantes ya que era una producción a nivel empresarial.
VIII. BIBLIOGRAFÍA

 C.A.A (Ed.). (s.f.). Recuperado el 21 de 10 de 2018, de

http://www.industrialmecanica.com.ar/DULCE%20DE%20LECHE.pdf

 FAO.ORG. (s.f.). Recuperado el 21 de 10 de 2018, de http://www.fao.org/3/a-

au170s.pdf

 Zunino, M. V. (s.f.). DULCE DE LECHE. MINISTERIO DE ASUNTOS

AGRARIOS Y PRODUCCION , BUENOS AIRES. Recuperado el 21 de 10 de
2018, de https://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/560.pdf