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INDICE

1 NUTRIENTES ESENCIALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pg. 3

2 QUE SON LAS ENZIMAS? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pg. 7
3 ENZIMAS EN LA NUTRICION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pg. 10
4 DEFICIENCIA DE ENZIMAS EN LA DIETA . . . . . . . . . . . . pg. 14
5 DEFICIENCIA DE ENZIMAS METABOLICAS . . . . . . . . . . . . pg. 30
6 DEFICIENCIA DE ENZIMAS ANTI-OXIDANTES . . . . . . . . . . . . pg. 34
7 OBESIDAD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pg. 43
8 CANCER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pg. 50
9 AUTISMO Y ADHD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pg. 61
10 SINDROME DE DOWN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pg. 70
11 ALIMENTOS CON ENZIMAS Y NUTRACEUTICOS . . . . . . . . . pg. 76

AVISO LEGAL
LAS REFERENCIAS CIENTIFICAS DE ESTE TEXTO HAN SIDO PRINCIPALMENTE EXTRAIDAS
DE PubMed.gov, “THE US NATIONAL LIBRARY OF MEDICINE”, UNA ENTIDAD
PERTENECIENTE A “THE NATIONAL INSTITUTES OF HEALTH” DEL GOBIERNO DE LOS
ESTADOS UNIDOS DE AMERICA.

LAS IDEAS PRESENTADAS EN ESTE TEXTO COMPROMETEN SOLO A SU AUTOR Y ESTAN

UNICAMENTE FUNDADAS EN BRINDAR RECOMENDACIONES PARA UNA
ALIMENTACION SALUDABLE.

NINGUNA PARTE DE ESTE TEXTO DEBE CONSIDERARSE COMO UN REEMPLAZO O

SUSTITUCION DE MEDICAMENTOS, DE TRATAMIENTO MEDICO O DE CONSEJO MEDICO.

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 1 NUTRIENTES ESENCIALES

“Que el alimento sea tu mejor medicina y tu mejor medicina sea tu alimento"

Hipócrates (460 - 351 antes J.C.)

Hipócrates es considerado como el padre de la medicina moderna. La tradición cuenta que Hipócrates
pertenecía a una ilustre familia de sacerdotes médicos denominada Asclépiades, quienes atendían en los
templos de Asclepios, el Dios de la Medicina. Al parecer, durante su juventud Hipócrates visitó Egipto,
donde se familiarizó con los trabajos médicos que la tradición atribuye a Imhotep, un erudito egipcio
que vivió tres siglos antes de Cristo y a quien se considera el fundador de la medicina egipcia y autor del
texto medico más antiguo descubierto sobre cirugía de trauma.

A Hipócrates también se le adjudica otra famosa frase de la ciencia de la nutrición:

“Somos lo que comemos”

Si somos lo que comemos, que es lo que debemos comer para ser sanos?

El cuerpo humano está formado por células, estas a su vez forman tejidos; los tejidos a su vez forman
órganos; estos forman aparatos y, a su vez estos componen los sistemas que mantienen el cuerpo vivo.
En este sentido, cada una de las células de nuestro cuerpo requiere de un conjunto de sustancias
procedentes del exterior para realizar adecuadamente sus funciones vitales. Las sustancias procedentes
del exterior son absorbidas por la célula y transformadas en otras sustancias para la obtención de
energía o de constituyentes celulares que la célula puede utilizar para mantenimiento, reparación o
reproducción.

En la ciencia de la nutrición, esas sustancias procedentes del exterior que la célula requiere con fines
energéticos, de mantenimiento, reparación o reproducción son los denominados nutrientes.

Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto químico necesario para el metabolismo de un ser
vivo. Es decir, los nutrientes son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos que participan
activamente en las reacciones metabólicas para mantener las funciones del organismo.

Existen diversas clasificaciones para los nutrientes. Una primera clasificación se hace sobre la base de
saber si una determinada sustancia nutriente puede ser elaborada por el organismo o debe ser
exclusivamente tomada del exterior. Esto es: nutriente esencial o nutriente no-esencial.

Un nutriente esencial corresponde a una sustancia que se debe obtener a partir de los alimentos debido
a que el cuerpo no la puede elaborar. Los nutrientes esenciales que el cuerpo humano requiere son los
siguientes:

1. Carbohidratos
2. Proteínas
3. Grasas
4. Agua

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5. Vitaminas
6. Minerales
7. Enzimas

Los grupos de nutrientes presentados se pueden clasificar también en macronutrientes y

micronutrientes. Los macronutrientes incluyen el grupo de los carbohidratos, las proteínas, las grasas y
el agua. Los micronutrientes comprenden las vitaminas, los minerales y las enzimas, todos los cuales se
requieren en proporciones muy pequeñas con relación a los macronutrientes.

Las vitaminas son esenciales para las funciones metabólicas del cuerpo y de cada una de sus células. Las
vitaminas – al igual que todos los nutrientes - son procesadas al interior del cuerpo mediante actividad
enzimática. Existen dos tipos de vitaminas: las liposolubles (vitaminas A, D, E y K) y las hidrosolubles
(solubles en agua: vitaminas del complejo B y Vitamina C).

El ser humano requiere de unos 20 minerales que se incorporan al organismo ya sea en combinaciones
orgánicas, o en forma de sales minerales. Los elementos minerales intervienen directamente en la
consolidación del esqueleto y de los dientes, forman parte de la sangre y de tejidos blandos (como el
cerebro), regulan el equilibrio de líquidos en el organismo, los reflejos musculares y los latidos cardíacos.

Un consumo inadecuado de cualquier tipo de nutriente, pero sobre todo de alguno de los llamados
micronutrientes de lugar a las enfermedades que se denominan CARENCIALES.

Por ejemplo, mucha gente ha empezado a considerar las grasas como nutrientes malos, pero hay que
entender que siendo un nutriente esencial, estas resultan necesarias para el organismo. Las grasas, o
más bien sus componentes constitutivos: los ácidos grasos, son empleados por el cuerpo para obtención
de energía, para la síntesis celular y como vehículo para la absorción de vitaminas liposolubles
esenciales como son las A, D, E y K.

Se puede inferir que una persona que no consuma grasas o que tenga un inadecuado metabolismo de
grasas sufrirá también de deficiencia de las importantes vitaminas liposolubles, generando una serie de
síntomas de ENFERMEDAD CARENCIAL entre los cuales encontramos los siguientes:

Deficiencia de vitamina A: afecta de manera importante a los ojos produciendo ceguera nocturna y
resequedad de los ojos. Afecta el sistema inmunológico dando lugar a la aparición frecuente de
infecciones y está asociada con la incidencia de ciertos tipos de cáncer, incluso el cáncer de colon; así
como también con problemas de crecimiento y de esterilidad.

Deficiencia de vitamina D: la deficiencia de esta vitamina induce la aparición de cuadros gripales

(infecciones), debilidad muscular, psoriasis, enfermedad crónica del riñón, diabetes, asma,
enfermedades periodontales, enfermedades cardiovasculares, cáncer (particularmente cáncer de seno)
y finalmente, depresión y esquizofrenia.

Deficiencia de vitamina E: De acuerdo con la FAO, la vitamina E es el más importante anti-oxidante

liposoluble en el sistema de defensa anti-oxidativo de las células. Los desbalances de este sistema de
defensa están asociados con la aparición de varias patologías entre las que se cuentan enfermedades
cardiacas y cáncer. Adicionalmente, la deficiencia de vitamina E se asocia directamente con síntomas
neurológicos, debilidad muscular, anemia y degeneración de la retina que puede llevar a ceguera.

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Deficiencia de vitamina K: Esta vitamina que también puede ser sintetizada por bacterias de la flora
intestinal juega un papel primordial en la producción de las proteínas de coagulación. En recién nacidos,
la deficiencia de vitamina K puede dar lugar a enfermedades hemorrágicas. En adultos, la deficiencia se
asocia con daño hepático, fibrosis quística, enfermedades inflamatorias intestinales. Los síntomas de
deficiencia también incluyen sangrado menstrual en las mujeres, anemia, hematomas y sangrado de las
encías o la nariz, osteoporosis y enfermedades coronarias.

Así se puede ver como la deficiencia de un macro-nutriente (ácidos grasos) da lugar a una importante
deficiencia de micro-nutrientes (vitaminas). Muchas personas aparentemente sanas padecen
deficiencias nutricionales de mayor o menor grado, que no llegan a manifestarse en un cuadro
clínicamente definido, pero que constituyen un estado de salud deficiente.

El descubrimiento del papel de las vitaminas en la nutrición humana es muy reciente. En 1929, dos
científicos, Christiaan Eijkman, médico holandés y Frederick Hopkins, bioquímico inglés, habiendo
establecido que ningún animal puede vivir únicamente a partir de una ración de proteínas, grasa y
carbohidratos puros aunque se dosifiquen en exceso, dedujeron que existían otros componentes vitales
en la dieta que se requerían en muy pequeñas cantidades. Ambos recibieron conjuntamente el Premio
Nobel de Medicina por su descubrimiento de las vitaminas.

Las vitaminas empezaron a ser identificadas durante el segundo cuarto del siglo pasado. Como resultado
de esos estudios, se concibió la cura de varias enfermedades carenciales "clásicas", como el raquitismo
(deficiencia de vitamina D), el escorbuto (deficiencia de vitamina C), la pelagra (deficiencia de vitamina
B3 – niacina) o el beriberi (deficiencia de vitamina B1).

La ultima vitamina descubierta como parte de ese grupo de investigaciones fue la vitamina B9 también
denominada ácido fólico. El folato resulta necesario para la producción y mantenimiento de nuevas
células, para la síntesis de ADN y ARN, así como para prevenir los cambios al ADN, es decir prevenir el
cáncer. El folato se requiere especialmente para fabricar hematocitos y leucocitos. La deficiencia de
folato da lugar a anemia, produciendo fatiga, debilidad y dificultad para concentrarse (Rosenberg, 2012;
Butterworth, 1993).

Ya en 1920, los científicos consideraban que la deficiencia de folato y la anemia correspondían a la

misma condición. En 1931, la investigadora Lucy Wills demostró que la anemia podía ser reversada
consumiendo levadura cervecera. Posteriormente, en 1941, se descubrió que el agente terapéutico de la
levadura cervecera era el folato y que también estaba presente en las hojas de espinacas. En 1960, se
determinó una correlación muy estrecha entre la deficiencia de ácido fólico en las dietas de mujeres
embarazadas y la presencia de defectos del tubo neural en recién nacidos (Suárez-Obando et al, 2010).

El último nutriente esencial que debe ser tenido en cuenta en la práctica y en textos actualizados de
nutrición corresponde a las enzimas. Este argumento ha sido expuesto por el Dr. Howard F. Loomis en
su libro “Enzymes: The Key to Health” publicado en el 2005. A su vez, la idea de clasificar las enzimas
como un nutriente esencial tiene sus raíces en las investigaciones y trabajos del Dr. Edward Howell,
cuyas ideas están plasmadas en los libros “Enzymes for Health and Longevity" (Howell, 1980) and
"Enzyme Nutrition" (Howell, 1985).

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Este libro trata de la importancia de las enzimas en la nutrición y de su papel para la prevención de un
sin número de enfermedades que clínicamente están asociadas con la deficiencia de enzimas
metabólicas. Dada la importancia de las enzimas en la nutrición humana, no se entiende como este
tópico no ha sido tratado de manera más directa por el estamento médico y científico.

Resulta fundamental asimilar que las enzimas son proteínas “de trabajo” sin las cuales no pueden
ocurrir las reacciones de absorción y metabolismo de todos los otros nutrientes.

BIBLIOGRAFIA

Butterworth CE Jr. (1993); “Folate status, women's health, pregnancy outcome, and cancer” J Am Coll Nutr.; 12(4):438-41.
Review.
FAO – FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. “Human Vitamin and Mineral Requirements. FAO
Corporate Document Repository. http://www.fao.org/docrep/004/y2809e/y2809e0f.htm
Howell, E. (1985); “Enzyme Nutrition”; Library of Congress Cataloging-in-Publication Data, USA
Howell, E. (1980); “Enzymes for Health and Longevity”, Omangod Press, Woodstock Valley, Connecticut, U.S.A.
Loomis, H. F. (2005); “Enzymes: The Key to Health, Vol. 1 (The Fundamentals)”; Publisher: Grote Pub (August 2005). USA.
Rosenberg IH. (2012); “A history of the isolation and identification of folic acid (folate). Ann Nutr Metab.; 61(3):231-5.
Suárez-Obando, F., Ordóñez-Vásquez, A., Zarante, I (2010); “Defectos del Tubo Neural y Ácido Fólico: Patogenia, Metabolismo y
Desarrollo Embriológico. Revisión de la Literatura”; Rev Colomb Obstet Ginecol; 60:49-60.

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 2 QUE SON LAS ENZIMAS?

Las enzimas corresponden a un grupo especial de proteínas. En este sentido, todas las enzimas son
proteínas, pero no todas las proteínas son enzimas. A manera de ejemplo, entre los diversos grupos de
proteínas que encontramos en el cuerpo humano, están las proteínas estructurales que se unen entre si
para formar una estructura mayor como en un tejido o un órgano. Otro grupo de proteínas corresponde
a una de las principales herramientas del sistema inmunológico: los anticuerpos. Varias hormonas son
de naturaleza proteínica, como la insulina y el glucagón (que regula los niveles de glucosa en sangre), o
las hormonas segregadas por la hipófisis, como la del crecimiento o la calcitonina (que regula el
metabolismo del calcio).
En forma general, se puede decir que las proteínas son polímeros de elevado peso molecular
constituidos por unidades estructurales llamadas aminoácidos. En forma particular, las enzimas son
proteínas que aceleran o catalizan todas las reacciones bioquímicas que se dan en nuestro planeta.
Están presentes tanto en el reino animal como vegetal. Todas y cada una de las reacciones biológicas del
planeta son asistidas por algún tipo de enzima.
Para que el lector pueda apreciar el maravilloso mundo de las enzimas, se citan algunos ejemplos
interesantes en la naturaleza.
Las plantas son organismos fotosintéticos que emplean la energía de la luz para elaborar carbohidratos
(glucosa). Esta glucosa puede ser posteriormente empleada para fines de suministro de energía. De
manera que la fotosíntesis puede definirse como el proceso mediante el cual la energía solar se
almacena en los enlaces químicos de la glucosa para su uso posterior.
Como es que la luz del sol (energía) se convierte en moléculas de azúcar? Sera la aplicación del principio
de física cuántica sugerido por Einstein con relación a la conversión de energía a materia?

En realidad, el proceso no es de física cuántica sino de una serie compleja de reacciones bioquímicas
cuyo punto central se halla en la fijación del dióxido de carbono atmosférico a una forma orgánica para
iniciar la síntesis de moléculas de glucosa. Es decir, los carbonos necesarios para fabricar glucosa se
obtienen a partir del CO2 atmosférico. Esta importante etapa de la fotosíntesis es catalizada por una
enzima cuyo nombre completo es ribulosa-1,5-bisfosfato carboxilasa (o en su forma abreviada RuBisCO).
Esta enzima se considera lenta ya que solo cataliza 3 moléculas por segundo, comparando con otras
reacciones enzimáticas que pueden ir del orden de 1.000 a 6.000 veces por segundo.

Se puede inferir que siendo la fotosíntesis la principal reacción bioquímica en la Tierra y teniendo en
cuenta su baja velocidad de reacción, la enzima RuBisCO ha de ser la enzima más abundante del planeta.

En otro ejemplo, todos hemos sabido de la gran disposición que presentan algunas serpientes para
alimentarse de presas que las superan en tamaño. El jugo gástrico de las serpientes tiene un pH muy
ácido, lo que le permite digerir incluso los huesos de sus presas. Además, las serpientes venenosas
utilizan su veneno para hidrolizar los tejidos de sus víctimas antes que entren en acción los jugos
gástricos desarrollando una especie de proceso pre-digestivo. Esta hidrolisis reptiliana se lleva a cabo
mediante la producción de varias enzimas: fosfolipasa A2, fosfodiesterasa, fosfomonoesterasa, L-
aminoacido oxidasa, endopeptidasas específicas y no-especificas (proteasas) (McCue, 2005). Así por
ejemplo, la fosfolipasa A2 destruye los globulos rojos de la presa rompiendo la membrana de estas
células. Las fosfodiesterasas interfieren con el sistema cardíaco de la presa reduciendo la presión

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arterial. Las enzimas aminoácido oxidasas y las proteasas se utilizan para la digestión de tejidos de la
presa, causando daño en el tejido circundante a la mordedura, junto con hemorragias, necrosis
muscular y edema.

En los humanos y en otros animales, la enzima alcohol deshidrogenasa sirve para eliminar alcoholes que
podrían resultar tóxicos. Al ingerir alcohol, este se degrada en el hígado a través de dos etapas: en
primer lugar, la enzima alcohol deshidrogenasa (ADH) oxida el etanol a acetaldehido. Luego éste se
convierte, mediante la acción de otra enzima, la aldehido deshidrogenasa (ALDH), en acetato. La
toxicidad del alcohol recae principalmente en el acetaldehído. Como consecuencia de la toxicidad, el
cuerpo libera hormonas y neurotransmisores, como la adrenalina y las catecolaminas, respectivamente,
que dilatan los vasos sanguíneos, provocando el enrojecimiento de la cara y el aumento de la
temperatura de la piel. Una alta proporción de asiáticos de origen Mongol no producen alcohol
deshidrogenasa debido a un defecto genético y por lo tanto, no pueden metabolizar el alcohol. En
teoría, un buena dosis de las dos enzimas alcohol deshidrogenasa y aldehído deshidrogenasa antes de
ingerir alcohol, evitaría los penosos efectos del guayabo o la resaca.

La FAO define un xenobiotico como un compuesto químico que no es producido por organismos vivos;
es decir, se refiere a un compuesto químico fabricado. La enciclopedia Wikipedia da una definición más
amplia: un xenobiotico es un químico que se encuentra en un organismo pero que no es normalmente
producido o no se espera encontrarlo en él. Puede referirse a sustancias que están presentes en una
mayor concentración de la esperada. Para el ser humano, la lista de estos compuestos puede incluir
drogas farmacológicas, plaguicidas, herbicidas, disolventes, gases de combustión, dioxinas, aromáticos,
metales pesados, aditivos alimentarios y cosméticos.

La exposición prolongada a ciertos xenobioticos tóxicos puede resultar en alteraciones metabólicas y

genéticas que comprometen el crecimiento celular, el comportamiento y la respuesta inmunológica del
individuo. Afortunadamente, el cuerpo humano cuenta con un poderoso sistema de desintoxicación que
se denomina el Citocromo P450.

El Citocromo P450 corresponde a un grupo de enzimas que desarrollan varios tipos de reacciones como
parte de la estrategia del organismo para eliminar sustancias toxicas. La reacción enzimática más
sencilla suele ser la de transformar componentes tóxicos liposolubles en componentes hidrosolubles, los
cuales son posteriormente conjugados con otras moléculas para aumentar su hidrosolubilidad con el
objeto de que el contaminante conjugado pueda ser finalmente eliminado por la orina.

Las enzimas del Citocromo P450 también tienen la capacidad de oxidar o reducir colesterol, vitaminas,
esteroides, y otras sustancias farmacéuticas. La mayoría de las enzimas de desintoxicación se hallan
primordialmente en el hígado. Se encuentran también enzimas de desintoxicación en el corazón, en los
vasos sanguíneos, en el tracto gastrointestinal, en los riñones y en los pulmones (Thum & Borlak, 2002;
Fleming, 2001; Lock & Reed, 1998).

Las enzimas no se han quedado solamente en su hábitat natural. Muchos de los productos que Usted
adquiere en el supermercado han sido procesados con enzimas.

Desde hace varios años, el principal mercado industrial para las enzimas es el de los detergentes.
Normalmente, los modernos detergentes en polvo para lavado de ropa contienen uno o varios tipos de
enzimas entre las cuales se pueden citar proteasas, lipasas y celulasas.

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Otro mercado importante resulta ser el de acabados de prendas textiles. Prácticamente todos las
prendas de jean alrededor del planeta se procesan con enzimas celulasas. Estas también se emplean en
el acabado de camisetas de marca.

Los mercados más recientes para las enzimas industriales están en el reciclaje de papel - empleando las
enzimas para limpiar las fibras secundarias antes de su reutilización – y en la hidrolisis de material
vegetal para elaboración de bio-etanol.

En la industria alimenticia, se emplean enzimas para elaboración de compotas, para panadería, para
elaboración de cervezas (especialmente las de tipo “ligth”) y para elaborar leche deslactosada, entre
otras.

BIBLIOGRAFIA

FAO – FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS.. Corporate Document Repository, “Glossary of
biotechnology and genetic engineering”,
http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/docrep/003/X3910E/X3910E27.htm
Fleming I (2001); “Cytochrome P450 and Vascular Homeostasis”; Circulation Research, 89:753.
Lock EA, Reed CJ (1998); “Xenobiotic metabolizing enzymes of the kidney”; Toxicol Pathol. ; 26(1):18-25
McCue M.D. (2005); “Enzyme activities and biological functions of snake venoms”; Applied Herpetology; No. 2; 109-123.
Thum T. Borlak J(2002); “Testosterone, cytochrome P450, and cardiac hypertrophy”; The FASEB Journal; 16:1537-1549.
WIKIPEDIA The Free Encyclopedia; http://en.wikipedia.org/wiki/Xenobiotic

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 3 ENZIMAS EN LA NUTRICION

Los descubrimientos de las enzimas y de su papel en la nutrición se fueron desarrollando en forma

paralela al descubrimiento de las vitaminas y minerales. Hacia 1930, cuando las enzimas empezaron a
ser de interés para los investigadores de bioquímica, se habían identificado unas 80 enzimas. Hoy en día,
se reconocen más de cinco mil enzimas.
Posiblemente, el primer estudio que proporciona una indicación sobre el importante papel de las
enzimas en la nutrición fue desarrollado entre 1932 a 1942, por el Dr Francis Pottenger, Jr., en
Monrovia, California (Pottenger, 1995). Pottenger elaboraba extractos de adrenalina y empleaba gatos
para probar su eficacia. Pronto, le llamó la atención la precaria salud de los animales, su baja tasa de
supervivencia post-operatoria y los síntomas de desnutrición de los gatos que iban naciendo.

Inicialmente, Pottenger alimentaba a sus gatos con lo que era considerado una dieta de alta calidad
nutricional consistente en desechos cocinados de matadero (músculos y órganos), leche cruda y aceite
de hígado de bacalao. Debido a que fueron llegando más gatos, pronto se sobrepasó la capacidad de
conseguir la carne cocida del matadero y Pottenger se vio en la obligación de recibir desechos de carne
cruda proveniente de una planta empacadora de carne cercana.

Al parecer, el prejuicio de alimentos sin cocinar hizo que Pottenger segregara al grupo de gatos que
recibirían la carne cruda. Sin embargo, al poco tiempo las diferencias entre ambos grupos de gatos se
hicieron muy evidentes y fue en ese momento que Pottenger decidió emprender un estudio controlado
para determinar porque los gatos que eran alimentados con carne cruda resultaban más sanos que sus
congéneres alimentados con carne cocida. El estudio incluyó al menos 900 gatos en cuatro generaciones
sucesivas.

Su estudio mostró que los gatos alimentados con carne cruda resultaban uniformes en su tamaño y en
su desarrollo esquelético, generación tras generación. A lo largo de su vida, esos gatos resultaban ser
resistentes a las infecciones, a las pulgas y a otros parásitos. Adicionalmente no mostraban síntomas de
alergias. En general eran gregarios, amistosos y predecibles en sus patrones de comportamiento. Se
reproducían de manera homogénea, generación tras generación y los gatos recién nacidos mostraban
un peso promedio adecuado. Las malformaciones eran escasas y las camadas en promedio eran de
cinco gatos, siendo alimentados por su madre sin dificultad alguna.

Por otro lado, en la primera generación de gatos alimentados con carne cocida, los animales mostraron
síntomas de enfermedades degenerativas crónicas tales como alergias, asma, artritis – tanto reumática
como osteo -, cáncer, enfermedades del corazón, enfermedades de riñón, hígado y tiroides,
enfermedades dentales y osteoporosis.

La segunda generación manifestó el mismo tipo de enfermedades, pero en forma más severa. La
mayoría de gatos nacían prematuramente o nacían ya enfermos. En la tercera generación, los gatos
nacidos apenas vivían por seis meses. Después de la cuarta generación, no se pudo proseguir el estudio
por cuanto los gatos eran infértiles y no se reprodujeron más. Este grupo de gatos daba lugar a
nacimientos muy heterogéneos, con pesos y patrones esqueléticos muy variados. Los animales
resultaban ser muy irritables. De hecho, algunas hembras resultaban difíciles de manejar, mientras que
los machos, por otro lado, resultaban excesivamente dóciles hasta el punto de no mostrar ningún tipo
de agresividad. Su interés sexual era nulo o mostraban comportamiento homosexual. Los abortos

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espontáneos eran comunes y pasaron de un 25 % en la primera generación hasta un 70 % en la segunda
generación. Los partos resultaban difíciles con muchas hembras muriendo durante el proceso. La tasa
de mortalidad de los gatos resultaba también muy alta, pues muchos nacían muertos o nacían muy
débiles para ser alimentados. Muchas gatas mostraron cada vez más dificultades con sus embarazos y
en muchos casos no podían quedar preñadas. En general, el peso promedio de los gatos recién nacidos
era un 20 % menor al de los gatos alimentados con carne cruda. La mayoría de gatos que enfermaban
morían de infecciones renales, pulmonares y de los huesos.

Comentando sus propios resultados, el Dr. Pottenger anotaba “aunque no se han querido correlacionar
los cambios mostrados por los animales con las malformaciones que se observan en los humanos, la
similitud es tan obvia que las observaciones hablan por sí solas!”.

Como conclusión de su estudio, el Dr. Pottenger reportó la existencia de algún factor nutricional
indeterminado y sensible al calor. Desafortunadamente, por el poco conocimiento que se tenía en
aquel entonces, no pudo deducir directamente que el factor nutricional sensible al calor eran las
enzimas.

Hoy en dia, se sabe que la carne cruda contiene un gran número de enzimas principalmente proteasas y
lipasas (Christensen et al., 2004; Schivazappa et al., 2002; Toldrá & Flores, 1998). De hecho, estas
enzimas son las causantes del efecto de maduración de la carne en las cavas frías de los restaurantes.
Así mismo, cuando nuestras abuelas nos sugerían poner un pedazo de carne cruda para contrarrestar la
inflamación de algún golpe en nuestro cuerpo, era para emplear el poder reparador de las proteasas de
la carne cruda.

Como comentario al importante estudio del Dr. Pottenger, y desde una perspectiva evolutiva, los gatos
están hechos para hacer su metabolismo a partir de carne cruda. Es lo que hacen los felinos salvajes. El
lector podrá entender que la actualidad de este estudio no se circunscribe solo a los humanos y a los
gatos, pues se reportan síntomas similares en nuestros perros mascota. Hoy en día, la incidencia de
enfermedades degenerativas crónicas en perros mascota es supremamente alta y está en crecimiento.
Específicamente, casos de diabetes, obesidad, infecciones parasitarias y enfermedades dentales
(Banfield Pet Hospital, 2011; German, 2006). Los perros vienen evolucionando de sus ancestros lobos -
carnívoros y muy seguramente, el sistema inmunológico de un perro mascota moderno no debe
soportar muy bien la comida peletizada que se les da.

Específicamente, con relación al cuerpo humano, las enzimas se pueden clasificar en tres grandes
grupos: metabólicas, digestivas y dietarías.

El grupo más grande corresponde al de las enzimas metabólicas, las cuales operan en todos y cada uno
de los procesos del cuerpo, esto es en la respiración, el habla, el movimiento muscular, la concentración
mental, así como la operación y el mantenimiento del sistema inmunológico. Una labor de primera línea
de estas enzimas es la de eliminar cualquier sustancia extraña en el organismo, como puede ser una
sustancia tóxica o cancerígena, un contaminante, un plaguicida o el humo del tabaco.

La segunda categoría cubre las enzimas que se emplean en la digestión, la mayoría elaboradas en el
páncreas. Son secretadas a través de glándulas en el duodeno y su trabajo fundamental es hidrolizar las
sustancias alimenticias para favorecer la absorción de nutrientes. Resulta importante entender que en
cierta forma las enzimas digestivas son una “sub-categoria” de las enzimas metabólicas, pero se hace la
separación para entender mejor el proceso de la digestión y el impacto de las enzimas en el mismo.

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La tercera categoría, las enzimas dietarias, hace referencia a las enzimas contenidas en los alimentos. Se
puede establecer que todos los alimentos crudos tienen algún tipo de enzima en mayor o menor
cantidad.

En este punto, resulta importante entender una particularidad evolutiva de nuestro estómago. El Dr.
Howell (citado anteriormente) reportaba que todos los mamíferos están provistos de un estómago “pre-
digestivo” al cual él llamaba el “estomago de las enzimas dietarías”. Según Howard, el estómago pre-
digestivo se ubica en la parte superior del estómago fisiológico. El estómago pre-digestivo existe para
que las enzimas presentes en los alimentos desarrollen una hidrolisis inicial de sus sustancias. A pesar de
que se producen algunas enzimas en las glándulas linguales tales como amilasa y lipasa, cuando se
consumen alimentos cocinados, la labor de la predigestión recae estrictamente sobre las enzimas
metabólicas, las cuales deben ser prestadas de algún órgano o sistema (posiblemente el inmunológico),
desatendiendo sus ‘oficios’ metabólicos y de limpieza del organismo. Si esto ocurre a lo largo de una
vida, eventualmente empezaran a presentarse signos de alguna enfermedad derivada de este déficit
alimentario.

Pocos hemos sabido de este “estomago pre-digestivo”. Será que estaba escondido y nadie lo había
visto?

La literatura médica nos indica que este estomago predigestivo efectivamente si existe pero que se
desconoce su utilidad o su función!

Los profesores Hans Jorg Ehrlein y Michael Scheman (2006) del Departamento de Biología Humana de la
Universidad Técnica de Múnich en Alemania explican que desde un punto de vista funcional, el
estómago se puede dividir en el “reservorio gástrico” y la “bomba gástrica”. Estas secciones son
denominadas también estomago proximal y estomago distal. El reservorio gástrico tiene las funciones
de almacenar y evacuar la digesta hacia a la parte más baja del estómago, esto es hacia la “bomba
gástrica”.

En el reservorio gástrico o estomago proximal, la digesta es sometida a contracciones tónicas y ondas

peristálticas que mezclan o agitan su contenido a medida que es enviado hacia la bomba gástrica.

Collins et al. (1991) reportan que el estómago proximal juega un papel importante en el control de
descarga de alimento sólido, mientras que el estómago distal resulta importante para la descarga de
alimentos líquidos. Los componentes solidos del alimento permanecen inicialmente en el reservorio
correspondiente al estómago proximal.

Doran et al. (1998) encontraron que el alimento solido puede estar almacenado en el estómago
proximal hasta tres horas después de su ingesta. Adicionalmente reportan que hasta un 20 % del
alimento solido permanece en el estómago proximal después de dos horas de su ingestión.

Lorena et al. (2000) reportan que el tiempo para desocupar un 50 % del contenido de alimento solido
del estómago proximal es de aproximadamente 34 minutos. Adicionalmente, se puede encontrar un 20
% del contenido del estómago proximal unos 100 minutos después de su ingestión.

Bien puede ser que el “estomago enzimático” citado por el Dr. Howell corresponda al estómago
proximal o reservorio gástrico. Su única función “conocida” es la de almacenar, agitar y mezclar el
alimento. De todos modos, es reconocida la función estomacal de “licuefacción” de los alimentos. Este
proceso de licuefacción se llevaría a cabo de manera óptima con las enzimas contenidas en los alimentos
crudos.

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En 1908, se descubrió en la población de La Chapelle-aux-Saints, Francia el esqueleto de un individuo
perteneciente a la especie Homo neanderthalensis. Resultó ser un individuo macho de 40 años de edad
cuya anatomía estaba caracterizada por una resorción avanzada del hueso mandibular (indicando un
balance negativo de calcio) y signos avanzados de osteoartritis (Trinkaus, 1985). Se estima que vivió
hace 60.000 años. Según la ciencia médica, a pesar de que actualmente, la osteoartritis es la
enfermedad más común de las articulaciones y una de las causas más frecuentes de incapacidad laboral,
aun no se conocen exactamente sus causas epidemiológicas (Das & Farooqi, 2008; Arden & Nevitt,
2006).

Como se verá más adelante, la causa inicial de la inflamación artrítica es la deposición de

inmunocomplejos “anticuerpo-antígeno” en las articulaciones. Estos inmunocomplejos se forman
inicialmente como una respuesta del sistema inmunológico para “atrapar” y “destruir” alguna sustancia
antígena. Es una operación normal del sistema inmunológico. Sin embargo, cuando la presencia de
antígenos sobrepasa la capacidad del sistema inmunológico, ocurre una excesiva formación de
inmunocomplejos que no son destruidos y precipitan preferencialmente en las articulaciones, causando
posteriormente inflamación del tejido circundante.

Hoy en día, por cuenta de los alimentos cocinados y por ende, desprovistos de enzimas, una parte
considerable de los antígenos que combate el sistema inmunológico tienen origen dietario. La aparición
de la artritis en la historia del hombre se da después de que los homínidos aprendieran a usar el fuego,
por lo menos para asar carne.

BIBLIOGRAFIA

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13
 4 DEFICIENCIA DE ENZIMAS EN LA DIETA

La deficiencia de enzimas en la dieta no permite la adecuada hidrolisis de los componentes alimenticios,

lo cual da como resultado la presencia de partículas de alimento indigeridas que no pueden ser
empleadas como nutrientes por las células (Loomis, 1999):

Estas partículas indigeridas tienen entonces dos caminos en el cuerpo humano:

1) Partículas de alimento indigeridas de un tamaño tal que no logran cruzar la pared intestinal hacia el
sistema portal permanecen al interior del intestino donde sufren procesos anormales de
putrefacción, dando lugar a toxinas que son absorbidas a través de la pared intestinal y llevadas a la
circulación. Adicionalmente, la putrefacción de alimento indigerido en el intestino da lugar a la
patología de disbiosis bacteriana y al síndrome de hiperpermeabilidad intestinal, los cuales serán
descritos a continuación.

2) Partículas alimenticias indigeridas pero de tamaño suficiente para cruzar la pared intestinal acceden
a la circulación portal en donde son reconocidas por el sistema inmunológico como antígenos y que
por lo tanto, activan los mecanismos de defensa que buscan su captura y destrucción. Estos
antígenos dietarios dan lugar a la formación de inmunocomplejos, provocando cuadros de
inflamación y otras patologías inmunes relacionadas que pueden ser descritas a a partir del
fenómeno de Leucocitosis Digestiva que se presenta con detalle a continuación.

4.1 DISBIOSIS BACTERIANA

La relación del cuerpo humano con su flora intestinal es SIMBIOTICA, es decir una relación entre dos
entidades que se benefician mutuamente. Elie Metchinkoff – biólogo ruso que recibió el Premio Nobel
de Medicina en 1908 – popularizó la idea de la “dis-simbiosis” o “disbiosis” indicando una condición en
que la flora intestinal empezaba a producir efectos adversos sobre el individuo. Metchinkoff postulaba
que las aminas toxicas producidas por la putrefacción de residuos alimenticios en el intestino era la
causa de las enfermedades degenerativas.

La flora intestinal humana es un complejo ecosistema en donde conviven más de 100.000 billones de
bacterias de más de 500 especies diferentes (Bourlioux et al., 2012). Esta biota intestinal posee unas
funciones sorprendentes y de hecho, se ha descrito como un “órgano metabólico” adicional (Burcelin et
al., 2013; Fava & Danese, 2011).

La biota intestinal primordialmente reside en el colon en donde encuentra los nutrientes que requiere
para vivir. Por obvias razones, sus nutrientes provienen de alimentos que no han sido totalmente
digeridos y absorbidos en el intestino delgado del huésped. Primordialmente, se llevan a cabo dos tipos
de procesos microbianos: fermentación de carbohidratos y fermentación de proteínas –más
comúnmente denominado putrefacción-. Se considera que los productos de la fermentación de
carbohidratos son benéficos, mientras que los productos de la putrefacción pueden ser tóxicos (Davis &

14
Milner, 2009). La fermentación de carbohidratos produce ácidos grasos de cadena corta (butrato,
acetato y propionato), los cuales pueden ser posteriormente procesados por las células para propósitos
de energía. En contraste, los productos derivados de la proteólisis pueden incluir compuestos fenólicos,
aminas, amoniaco, compuestos de N-nitroso e índoles, potencialmente tóxicos para el huésped.

Otros efectos benéficos de la flora intestinal incluyen la hidrolisis de lípidos, la producción de vitaminas,
la absorción de hierro y el metabolismo de xenobioticos. La microbiota conforma también una especie
de barrera que se constituye en un verdadero obstáculo para la invasión de patógenos.

En este punto, resulta supremamente importante destacar tres aspectos del colon y de la biota
intestinal:

1) El colon, lugar donde normalmente habita la flora intestinal, es un canal de paso de materiales de
la digestión. Evolutivamente, el colon no ha sido ‘diseñado’ para el almacenamiento de residuos
alimenticios y mucho menos como sitio de degradación (putrefacción) de residuos.
2) La flora intestinal de los humanos modernos es la típica de los primates omnívoros (Ley et al.,
2008); en este sentido, ha venido evolucionando desde una dieta mayormente rica en fibras
consecuente con un mayor consumo de frutas y vegetales (Eaton et al., 2010; Cordain et al., 2005).
El hecho de que esté predispuesta a procesos de asimilación de carbohidratos complejos
incluyendo fibra dietaria, soporta esta característica evolutiva.
3) De acuerdo con los fundamentos de ecología microbiana, la biota intestinal corresponde a un
ecosistema que alcanza un equilibrio entre el número de especies y número de individuos de
acuerdo con la disponibilidad de alimento y las condiciones ambientales. Cuando se “desbalancea”
el equilibrio, suele ocurrir que se desbalancea también el número de especies y el número de
individuos por especie.

La presencia acumulada de material indigerido - causado por deficiencia de enzimas - dentro del canal
del colon implica condiciones anormales para la biota intestinal que busca entonces un nuevo estado
que se ha de considerar patológico. La disbiosis intestinal se define entonces como un estado de
desequilibrio del ecosistema microbiano del intestino, que incluye excesivo crecimiento de algunos
organismos y perdida de otros (Petrof et al., 2013).

Hoy en día se reconoce que la microbiota intestinal desempeña una importante función inmunológica
que va más allá de la salud intestinal, ya que es requerida para el óptimo desarrollo del sistema
inmunológico del huésped, tanto en los mecanismos de la inmunidad innata, como de la inmunidad
adaptativa. La microbiota intestinal mantiene la homeostasis del sistema inmunológico del huésped
(Burcelin et. al., 2013; Kosiewicz et al. 2011; Arrieta & Finlay, 2008).

Además del impacto negativo en el sistema inmune del individuo, la disbiosis intestinal da lugar a varios
problemas intestinales (Catanzaro & Green, 1997; Galland & Barrie, 1993):

1. El intestino delgado es el canal principal para la absorción de nutrientes del organismo y el

metabolismo de las bacterias disbioticas interfiere con este proceso. Estas bacterias previenen la
absorción de vitamina B12 provocando su deficiencia con el consiguiente cuadro de anemia
megaloblástica. De hecho, la vitamina B12 que se pierde puede ser detectada en las heces de
pacientes afectados con disbiosis bacteriana.

15
2. La enzima ureasa producida por las bacterias disbioticas en presencia de dietas altas en carne,
hidroliza la urea dando como resultado amoniaco. El amoniaco incrementa el pH de las heces. Un pH
relativamente alto de las heces está asociado con una alta prevalencia de cáncer de colon.
3. La decarboxilación bacteriana de los aminoácidos da lugar a aminas toxicas y vasoactivas (histamina,
octopamina, tyramina y triptamina). Estas moléculas son absorbidas a la circulación portal donde
han de ser desaminadas en el hígado. En casos de cirrosis severa, las aminas llegan a la circulación
sistémica y contribuyen a la encefalopatía e hipotensión por falla hepática.
4. Dietas altas en carne dan lugar a excesiva producción de triptofanasa bacteriana que degrada el
triptofano produciendo fenoles cancerígenos, Las concentraciones en la orina de indole e indican -
productos de degradación del triptófano - se encuentran siempre elevadas en pacientes con
disbiosis bacteriana. Esta patología en particular se denomina Indicanuria y es la causante de toda
una serie de problemas fisiológicos que se presentan en la Tabla No. 1. Adicionalmente, el sulfato
de indoxil (un compuesto derivado de la hidrolisis del indican) es una reconocida toxina urémica
circulatoria que promueve la necrosis glomerural y la falla renal.
5. Otras enzimas bacterianas como la beta-glucuronidasa hidrolizan los estrógenos conjugados. La
desconjugación bacteriana incrementa la recirculación enterohepática de estrógenos. Las dietas
modernas dan como resultado una disminución de estrógenos en las heces y su incremento en
sangre y orina, posiblemente favoreciendo la ocurrencia de cáncer del seno y de prostata.
6. La beta-glucuronidasa y otras enzimas hidrolíticas bacterianas también desconjugan ácidos biliares.
Los ácidos biliares desconjugados resultan tóxicos para la pared del colon y causan diarrea. Estos
ácidos o sus metabolitos parecen ser carcinogénicos y se considera que contribuyen al desarrollo de
cáncer del colon y de colitis ulcerativa. Las bacterias del colon también reducen los ácidos biliares
tales como el colato y el quenodeoxicolato a ácidos biliares secundarios, como el desoxicolato (DCA)
y el litocolato. Los ácidos biliares secundarios son absorbidos de manera menos eficiente que los
ácidos biliares primarios y parecen contribuir a la carcinogénesis del colon. La prevalencia de cáncer
del colon es proporcional a la concentración de DCA en las heces.
7. La absorción de aminoácidos puede verse afectada, reduciéndose las proteinas en suero, pero
incrementando el nitrógeno fecal. Estos cambios asociados con la disbiosis bacteriana contribuyen a
la disfunción de las células de la mucosa, dañando la absorción de proteínas y de carbohidratos.
8. Algunas especies de bacterias disbioticas producen proteasas que degradan las enzimas digestivas
del huésped, lo cual contribuye al déficit de enzimas y a la mala digestión.
9. Todos los metabolitos y toxinas de las bacterias disbioticas irritan la pared intestinal. Cuando se
compromete el funcionamiento de la barrera intestinal, ocurre un incremento de la permeabilidad a
antígenos foráneos o dietarios, permitiendo que estos pasen al sistema linfático y a la circulación. El
síndrome de hiperpermeabilidad intestinal ha de considerase, entonces, como una parte integral de
cualquier condición crónica patológica.

Burcelin et al. (2013) destacan la relación entre la microbiota intestinal y las enfermedades metabólicas,
particularmente obesidad, hiperglicemia, resistencia a la insulina, esteato-hepatitis, hígado graso,
diabetes tipo 2; y finalmente, endotoxemia metabólica.

Tabbaa et al. (2013) reportan una asociación entre disbiosis y obesidad, hígado graso, diabetes,
síndrome metabólico, enfermedades cardiovasculares y problemas periodontales, además del síndrome
de intestino irritable. Yang et al. (2013) también reportan la asociación entre disbiosis bacteriana y
obesidad.

Brown et al. (2012) reportan que la disbiosis puede influenciar la susceptibilidad a las enfermedades
crónicas intestinales tales como colitis ulcerativa, enfermedad celiaca, enfermedad de Crohn y síndrome

16
 TABLA No. 1. SINTOMAS DE INDICANURIA (TOXEMIA INTESTINAL)
Tomado de Loomis HF(1999) “Enzymes: The Key to Health: The Fundamentals”. 21ST Century Nutrition
Publishing, Madison, Wisconsin, USA.
PIEL – PELO – UÑAS
Dermatosis
Eczema
Psoriasis
GENITO-URINARIO
Olor fuerte en la orina
GASTROINTESTINAL
Eructos y flatulencia
Constipación/Diarrea
Enfermedad de Crohn
Alergias alimenticias
Olor fuerte en las heces
Gastritis
Acidez estomacal
Hernia hiatal
Inflamación del colon
Problemas de la válvula
ileocecal
Mala asimilación
Pérdida de peso
OJOS – NARIZ – OIDOS CARDIOVASCULAR
Enfermedades de los senos nasales Taquicardia
Enfermedades del oído medio e Arritmia cardiaca
interno Migrañas
Irritación ocular
BOCA – GARGANTA SISTEMA RESPIRATORIO
Halitosis Asma
Olor corporal
SISTEMA MUSCULO-ESQUELETAL SISTEMA NERVIOSO
Artritis Depresión y melancolía
Desordenes epilépticos
Dolor en la base de la columna y
ciática Excesiva preocupación y
ansiedad
Fibromialgia y miositis
Descoordinación
Irritabilidad
Inseguridad
SISTEMA ENDOCRINO
Perdida de concentración y
memoria
Patología de senos
Lentitud mental o apatía
Eclampsia Esquizofrenia o senilidad
Bocio (alargamiento de la tiroides) Polineuritis sensorial
17
del intestino irritable, así como enfermedades más sistémicas como el síndrome metabólico, obesidad y
finalmente, diabetes tipo 1 y tipo 2.

De acuerdo con Galland & Barrie (1993) la disbiosis intestinal debe considerarse como el mecanismo
promotor de la enfermedad en todos los individuos con desordenes gastrointestinales crónicos,
desordenes inflamatorios y autoinmunes, intolerancia y alergia a alimentos, cáncer de colon y de seno, y
síntomas inexplicables de fatiga, malnutrición y neurosiquiatricos.

Gracey (1971) reporta una asociación entre la disbiosis intestinal y colangitis, esteatorrea con
alteraciones en el metabolismo de sales biliares, hipoproteinemia, anemia perniciosa, malabsorción de
vitamina D y deficiencia de hierro.

4.2 HIPERPERMEABILIDAD INTESTINAL

De acuerdo con Galland (2013) la alteración de la permeabilidad intestinal resulta ser un determinante
importante en la patogénesis de varios tipos de enfermedades. La hiperpermeabilidad de lugar a un
círculo vicioso en el cual la sensibilización alérgica, la activación inmune por endotoxemia, la disfunción
hepática, la insuficiencia pancreática y la malnutrición, a su vez incrementan el daño a la pared intestinal
empeorando el diagnostico de hiperpermeabilidad.

La funcionalidad de la barrera intestinal juega un importante papel impidiendo la penetración de

antígenos dietarios que se pudieran asociar con el desarrollo de infecciones secundarias y septicemia, y
con la iniciación del síndrome de disfunción orgánica múltiple (Sun, 1998). Actualmente, se considera
que la hiperpermeabilidad intestinal es un factor determinante en individuos afectados por sensibilidad
a productos químicos y/o alimentos, artritis, asma, dolores de cabeza, problemas digestivos y fatiga
crónica. Se correlaciona fácilmente con muchos de los problemas que experimentan los pacientes con
invasión severa de Candida albicans, ya que se sabe que la Candida, en su forma fungal, “echa raíces” en
la pared intestinal permitiendo que moléculas alimenticias comparativamente grandes pasen hacia la
circulación sanguínea. Ya sea que estos “invasores” sean moléculas alimenticias, bacterias o toxinas
químicas, los resultados de su invasión serán los mismos: una activación del sistema inmune del
individuo, una defensa con anticuerpos y el inicio de un proceso inmunológico con reacciones antígeno-
anticuerpo e inflamación.

Estudios científicos correlacionan la hiperpermeabilidad intestinal con varias enfermedades:

- Autismo (de Magistris et al., 2013 ; Lau et al., 2013)

- Enfermedad de Parkinson (Forsyth et al., 2011)
- Enfermedades crónicas del hígado (Gatselis et al., 2012)
- Infección por Helicobacter pylori (Matysiak-Budnik et al., 2004; Heyman & Desjeux, 2000).
- Dermatitis herpetiforme (Hall & Waldbauer, 1988).
- Síndrome de respuesta inflamatoria sistémica, intestino irritable, diabetes tipo 1, alergias, asma y
autismo en pacientes pediátricos (Liu et al., 2005).
- Inflamación intestinal y enfermedad celiaca (Henderson et al., 2011; Bruewer et al., 2006;
Heyman, 2001).

18
Galland (1993) reporta otras enfermedades clínicamente relacionadas con la hiperpermeabilidad
intestinal:

Enterocolitis infecciosa Hiperactividad Infantil

Espondiloartropatias Artritis crónica
Eczema Psoriasis
Urticaria SIDA, Infección con HIV
Fibrosis cística Insuficiencia Pancreática
Múltiples sensibilidades a químicos y alimentos Disfunción hepática
Neoplasias tratadas con drogas citotóxicas Acné

De igual manera, los siguientes síntomas están asociados con el Síndrome de Hiperpermeabilidad
Intestinal:

Fatiga y malestar Artralgias

Mialgias Fiebres de origen desconocido
Intolerancia a alimentos Dolor abdominal
Distensión abdominal Diarrea
Manchas en la piel Sensación de toxicidad
Deficiencias cognitivas y de memoria Falta de aliento
Baja tolerancia al ejercicio Endo-toxemia

En este capítulo resulta importante entender que la falta de enzimas en la dieta ocasiona una serie de
problemas que van en cascada, empezando por los cambios en la biota intestinal debido a excesiva
presencia de material indigerido en el canal intestinal. La disbiosis da lugar a la hiperpermeabilidad
intestinal, la cual a su vez produce una asimilación permanente e indiscriminada de antígenos de origen
dietario a través del intestino. Esta invasión de antígenos dietarios puede ser percibida como una
infección crónica de bajo grado, la cual a lo largo del tiempo va socavando los recursos inmunológicos
del individuo.

El uso de probióticos, sin por lo menos alterar los hábitos alimenticios, es otra forma de atacar un
síntoma o un efecto sin afectar el origen del problema. Después de la adición de probióticos, la biota
anómala buscará otra vez su “equilibrio” patológico sobre la base de la disponibilidad de material
para putrefacción. El paso lógico es eliminar la fuente de alimento indigerido que se acumula en el
canal intestinal para que la biota se equilibre sanamente. Esto se hace consumiendo alimentos crudos
o suplementos enzimáticos.

4.3 LEUCOSITOSIS DIGESTIVA

En el texto anterior, se han descrito los problemas que se generan debido a la acumulación de residuos
alimenticios no-degradados que se estancan en el canal intestinal dando lugar a procesos de
putrefacción. A continuación, se describen los efectos que presentan otros materiales no-degradados
que logran pasar a través de la pared intestinal hacia la circulación portal, en donde son recibidos como

19
antígenos por el sistema inmunológico y activan toda la serie de mecanismos de defensa y limpieza,
incluyendo cuadros inflamatorios.

Ya en 1897, Rudolph Virchow, considerado el padre de la patología celular, describía el fenómeno de

Leucositosis digestiva, al cual él consideraba como algo normal pues había evidenciado que tal condición
era observable en todos los sujetos después de una ingestión de comida.

De manera más que curiosa, en el Web de la Enciclopedia Británica (Merriam-Webster.com), se da la

siguiente definición de Leucocitosis:

“un incremento en el número de células blancas en la circulación sanguínea que ocurre

normalmente (después de una comida) o anormalmente (después de una infección)”.

No está de más indicar lo sorprendente que resulta esta definición que claramente ubica a la comida
como similar a la infección! En qué momento de nuestra historia esto se volvió normal? La comida y las
infecciones producen leucositosis! Porque esta aseveración tan absurda y tan ilógica no se discute, no
se analiza o no se contradice?

El Medico Paul Kouchakoff recibió en 1945, el Premio Nobel en Medicina por sus trabajos sobre la
leucositosis digestiva. Durante la década de 1930, en el Instituto de Química Clínica en Lausanne, Suiza,
Paul Kouchakoff desarrolló una investigación que le permitió concluir que el cuerpo humano reconoce
los alimentos cocidos como invasores nocivos. Su trabajo publicado con el título “La Influencia de la
alimentación sobre la formula sanguínea del hombre” (Kouchakoff, 1937) concluyó que la leucositosis
digestiva, así como el cambio en los porcentajes relativos de células blancas, considerado como un
fenómeno fisiológico, es en realidad una MANIFESTACION PATOLOGICA que se produce como
consecuencia de la ingestión de alimentos cocinados y procesados. Así mismo, concluyó que cuando se
ingerían alimentos crudos, estos no daban lugar a leucositosis digestiva, y que si se consumían alimentos
crudos antes de consumir alimentos cocidos, tampoco se daba la leucositosis.

En 1979, Paganelli et al. reportaban la presencia de inmunocomplejos en suero después de la ingestión

de alimento, tanto en sujeto sanos como en sujetos afectados con alergia alimenticia. Posteriormente,
Husby (2000) reporta que la presencia de pequeñas cantidades de antígenos dietarios en la circulación
resulta ser un evento fisiológico. La reacción del sistema inmune adaptativo a antígenos dietarios
induciendo la formación de células productoras de anticuerpos se da como un fenómeno normal
localizado (en el intestino) y en la circulación. Indica también que la respuesta inmunológica se va
reduciendo con la edad y que esta respuesta es baja en sujetos sanos. En una revisión de 1988, Husby
reporta que los antígenos dietarios pueden ser detectados en suero hasta 48 horas después de la
ingestión de alimento.

Múltiples referencias apuntan a que un exceso de antígenos dietarios en la circulación está altamente
correlacionado con varias enfermedades de tipo crónico, entre estas la obesidad, un tema de mucho
interés que será discutido en un capitulo por aparte.

Fue el pediatra vienes Clemens von Pirquet (1874-1929) quien introdujo el concepto de que los
complejos antígeno-anticuerpo podían ser causantes de enfermedad, Después de estudiar
enfermedades del suero en humanos, propuso que la interacción de antígenos en suero con anticuerpos

20
del huésped en la circulación daba como resultado la formación de factores tóxicos, los cuales podían
ser responsables de las lesiones características de esta patología.

De acuerdo con Espinoza (1983), el mecanismo de daño tisular debido a inmunocomplejos, se inicia con
la formación de ciertos complejos solubles antígeno-anticuerpo en presencia de exceso de antígenos.
Estos complejos solubles se mueven libremente por el sistema circulatorio y si no son eliminados por el
sistema reticuloendotelial (sistema formado por un grupo de células cuya función es la de capturar
partículas inertes que circulan por el organismo) se depositan en la pared de vasos sanguíneos o de
tejidos alrededor del cuerpo. Después de la deposición de estos inmunocomplejos, se activan otros
mecanismos inmunológicos que llaman la presencia de glóbulos blancos con el objeto de eliminar el
complejo. Estas células blancas infiltran los vasos o los tejidos y sueltan enzimas lisosomales que
inevitablemente llevan a un cuadro inflamatorio del tejido circundante.

A continuación se presentan referencias que indican que la presencia de antígenos dietarios ligados a
anticuerpos, es decir formando inmunocomplejos, puede tener un papel en la etiología de varias
enfermedades.

Datos del Centro de Control y Prevención de Enfermedades del Gobierno de los Estados Unidos reportan
que unos 50 millones de adultos presentan algún tipo de condición artrítica, artritis reumatoide, gota,
lupus o fibromialgia. Uno de cada cinco adultos reporta diagnóstico de artritis. 50 % de los adultos de 65
años o mayores reportan un diagnóstico de artritis.

La artritis reumatoide está altamente relacionada con la presencia de antígenos dietarios y la formación
de inmunocomplejos que se depositan en los sitios de la lesión artrítica, según se evidencia en los
trabajos de Hvatum et al. (2006), Hafström et al. (2001) y Kjeldsen-Kragh et al. (1995).

Las lesiones tisulares en lupus eritematoso también corresponden a deposición de inmunocomplejos

formados por antígenos de origen dietario ligados a inmunoglobulinas tipo A (Akadegawa et al., 2005;
Carr et al., 1987).

Goebel et al. (2008) y Othmana et al. (2008) reportan la presencia de hiperpermeabilidad intestinal en
pacientes afectados con fibromialgia.

Con relación a la gota, la asociación entre la dieta y este tipo de artritis es altamente reconocida
(Torralba et al., 2012). La intensa reacción característica de la gota se da en respuesta a la deposición
articular de cristales de urato monosodico (Cronstein & Terkeltaub, 2006; Martinon et al., 2006).

En Estados Unidos, la diabetes afecta a un 8.3 % de la población (Dato del Departamento de Salud de
los Estados Unidos). Es decir uno de cada diez americanos es diagnosticado con diabetes. Li et al.
(2010), Vaarala (2008) y Carratu et al. (1999) reportan que un defecto en la permeabilidad intestinal
(especialmente al antígeno dietario manitol) precede a la aparición de diabetes tipo 1 y puede ser un
factor en su patogénesis. La diabetes tipo 1 se reconoce como enfermedad autoinmune y asociada a la
enfermedad celiaca.

21
4.4 TRANSLOCACION BACTERIANA

Siguiendo el curso de esta presentación, hemos visto como los alimentos desprovistos de enzimas
causan putrefacción en el intestino; subsecuentemente, se produce el síndrome de hiperpermeabilidad
intestinal, dando paso indiscriminado de materiales del intestino hacia la circulación. Estos materiales
que atraviesan la pared intestinal son tomados como antígenos y pueden ser moléculas no-degradadas
de alimento, toxinas bacterianas o aun, bacterias de origen intestinal. El fenómeno de paso de bacterias
intestinales hacia la circulación a través del intestino dañado, se ha denominado translocación
bacteriana.

Vaishnavi (2013) define la translocación bacteriana como la invasión de bacterias intestinales a través de
la mucosa intestinal hacia tejidos normalmente estériles y órganos internos. Algunas veces, en vez de
bacterias, compuestos de tipo inflamatorio resultan ser los responsables de síntomas clínicos como el
Síndrome de Respuesta Inflamatoria Sistémica. La translocación bacteriana puede ser un fenómeno
normal que puede ocurrir frecuentemente en individuos sanos sin que haya lugar a consecuencias
patológicas. Pero cuando el sistema inmune es atacado extensivamente, este colapsa dando como
resultado complicaciones sépticas en diferentes sitios del organismo.

De acuerdo con Van Leeuwen et al. (1994), las endotoxinas corresponden a constituyentes
lipopolisacaridos de la membrana exterior de bacterias Gram-negativas. Estas endotoxinas son las
principales causas de choque séptico en infecciones con bacterias Gram-negativas. Sin embargo,
presentan otros efectos dañinos para el huésped: a) inducción de coagulación intravascular; b)
desordenes hemodinámicos que llevan a hipotensión; c) desajustes metabólicos; d) daños al endotelio
vascular; y e) colestasis. Adicionalmente, cuando existe el diagnóstico de endotoxemia sistémica, dan
lugar a la supresión de la inmunidad celular y a un incremento de la degradación de proteína muscular.

La componente de polisacárido en las moléculas bacterianas de lipopolisacaridos tiene un rol

importante en la colonización intestinal de bacterias Gram-negativas. En un intestino normal,
fragmentos de la membrana exterior de estas bacterias son normalmente expuestos durante la
replicación celular, y junto con sus endotoxinas están presentes en grandes cantidades sin efectos
dañinos. Es decir, la endotoxemia de origen intestinal en la vena portal, causada por cantidades
menores de antígenos, se considera como un fenómeno fisiológico normal. En un individuo sano, esta
endotoxemia de baja intensidad es rápidamente eliminada por las células del sistema reticuloendotelial,
tal como se ha descrito previamente.

En el 2011, un grupo de estudios del Instituto de Investigación de Enfermedades Metabólicas y

Cardiovasculares en Toulouse, Francia (Amar et al., 2011) determinaron que algunas bacterias presentes
en tejidos humanos estaban relacionadas con la aparición de cuadros diabéticos (diabetes tipo 2) en
humanos. Posteriormente, como continuación del mismo estudio (Amar et al., 2013), los investigadores
encontraron que la misma causa (bacterias presentes en tejidos) estaba relacionada con la aparición de
problemas cardiovasculares.

Maes et al. (2012) reporta translocación bacteriana en pacientes afectados con depresión crónica.
Adicionalmente, Maes & Leunis (2008) reportan la translocación de antígenos de origen bacteriano –
lipopolisacaridos de bacterias gram-negativas - en pacientes afectados con síndrome de fatiga crónica.

22
Wiedermann et al. (1999) reportan que la endotoxemia, producida por toxinas bacterianas, se
constituye en un fuerte riesgo para el desarrollo de aterosclerosis en sujetos con infecciones bacterianas
crónicas o recurrentes.

4.5 ENDOTOXEMIA SISTEMICA

En “The American Heritage® Medical Dictionary” aparece la siguiente definición de endotoxemia:

“Presencia de endotoxinas en la sangre, las cuales si provienen de bacterias gram-negativas con forma
de bacilo, pueden causar hemorragias, necrosis del riñón y shock”.

La endotoxemia sistémica da lugar a un cuadro inflamatorio que se inicia con daño a los tejidos o por la
presencia de moléculas patogénicas presentes en microorganismos invasores, como son los
lipopolisacaridos (LPS; también denominados endotoxinas), peptidoglicanos y ácidos nucleicos
(Andreasen et al., 2008).

Según Naviaux (2013), la endotoxemia sistémica y su cuadro clínico de inflamación está relacionada con
la patogénesis de autismo; trastorno de déficit de atención con hiperactividad; asma; síndrome de
sensibilidad a gluten, a otros alimentos y a químicos; enfisema; síndrome de Tourette; trastorno bipolar;
esquizofrenia; desorden de stress post-traumático; encefalopatía traumática crónica; epilepsia; ideas
suicidas; diabetes; enfermedades del corazón, del hígado y riñón; cáncer; enfermedad de Alzheimer y de
Parkinson y de otras enfermedades autoinmunes como lupus, artritis reumatoide, esclerosis múltiple y
colangitis esclerosante primaria.

La relación entre endotoxemia y varios desordenes siquiátricos también es mencionada por otros
autores:

- Autismo (Careaga et al., 2010; Cohly & Panja, 2005)

- Enfermedad de Alzheimer (Kamal et al., 2013; Andreasen et al., 2008).
- Esquizofrenia (Zakharyan & Boyajyan, 2013)
- Desorden bi-polar (Nousen et al., 2013; Goldstein et al., 2009)
- Síndrome de Down (Ordoñez et al., 2012)

Los siguientes investigadores destacan la presencia de inflamación sistémica en cáncer: Josephs et al.
(2013); Impellizzeri & Cuzzocrea (2013); Li et al. (2013); Rogler (2013); Lodh et al. (2012);

La endotoxemia también está relacionada con las siguientes patologias:

- Obesidad y resistencia a la insulina (Carvalho & Saad, 2013; Esteve et al., 2011; Cani & Delzenne,
2009).
- Síndrome metabólico (Blesso et al., 2013; Gu et al., 2013).
- Hipertensión (Gu et al., 2013; Morillas et al., 2012; Kim et al., 2008).
- Diabetes tipo 2 (Blesso et al., 2013 ; Kamal et al., 2013).
- Aterosclerosis (Kamal et al., 2013; Andreasen et al., 2008). De hecho, Dessi et al. (2013) indican
que la aterosclerosis es predominantemente una enfermedad crónica inflamatoria de bajo grado
en las paredes de los vasos sanguíneos.
- Enfermedad crónica del hígado y uremia (Glorieux et al., 2009; Oko et al., 2006).

23
4.6 ESTRES OXIDATIVO

En el texto anterior, se definió la inflamación crónica como una condición patológica caracterizada por
una respuesta inflamatoria continua con destrucción de tejidos. Ahora, resulta importante destacar que
este tipo de procesos inflamatorios dan lugar a estrés oxidativo y reducen la capacidad anti-oxidativa de
las células. Los radicales libres (oxidantes) que se producen en exceso reaccionan con los ácidos grasos y
proteínas de las membranas celulares produciendo daño permanente. Adicionalmente, los radicales
libres producen mutaciones y daño al ADN, siendo un factor de predisposición para patologías de cáncer
y envejecimiento (Khansari et al., 2009).

Los procesos oxidativos resultan ser procesos normales como parte de la vida y regeneración de las
células. Muchas funciones inmunológicas tales como la apoptosis, la necrosis y la fagocitosis se
desarrollan a través de moléculas reactivas de oxígeno, las cuales, una vez efectuado su trabajo, son
selectivamente neutralizadas por el sistema anti-oxidativo del cuerpo. Es importante recalcar que el
sistema anti-oxidativo esta mayormente conformado por enzimas anti-oxidantes y otras moléculas anti-
oxidantes endógenas.

En este sentido, ha de existir un balance entre la capacidad oxidativa y la capacidad anti-oxidativa en

cada célula. La presencia de algún desequilibrio en este sistema da lugar a complicaciones mayores en
las células y tejidos. Es decir, un nivel alto de antioxidantes interfiere con los procesos oxidativos que
son normales al interior de la célula. Un nivel muy bajo de antioxidantes da lugar a alta presencia de
metabolitos reactivos denominados “especies reactivas de oxígeno”.

El exceso de especies reactivas de oxigeno (ERO) puede provenir de tres fuentes (Noori, 2012):

a) Fuentes endógenas: productos de procesos metabólicos importantes que se desarrollan de

manera continua en nuestro organismo, como por ejemplo reacciones del sistema citocromo P450
o del proceso de transporte de electrones en la mitocondria.
b) Fuentes exógenas: humo de tabaco, residuos industriales, ionización radioactiva, ozono,
infecciones virales y bacterianas.
c) Fuentes patológicas: radiación, activación del sistema inmune, inflamación, isquemia, canceres
infecciosos, metabolismo de xenobioticos.

Fundamentalmente, todas las enfermedades que involucran hiperpermeabilidad intestinal,

translocación bacteriana e inflamación crónica, involucran también la disminución de la capacidad anti-
oxidativa del organismo y por ende, un exceso de especies reactivas de oxígeno (ERO).

Lushchak & Gospodaryov (2012) describen la participación de las EROs en varias patologías relacionadas
con enfermedades cardiovasculares, aterosclerosis, hipertensión, diabetes mellitus, desordenes de la
reproducción y el embarazo, enfermedad de Parkinson, enfermedades autoinmunes y cancerogénesis.

Lobo et al. (2010) incluyen las siguientes patologías, en las cuales el estrés oxidativo tiene un papel
importante: aterosclerosis, condiciones inflamatorias, algunos tipos de cáncer y los procesos de
envejecimiento. Además reportan que el estrés oxidativo contribuye negativamente en todas las
enfermedades de tipo inflamatorio como son artritis, vasculitis, glomerulonefritis, lupus eritematoso; en
enfermedades del corazón; en hemocromatosis; en síndrome de inmunodeficiencia adquirida; en

24
enfisema; en trasplante de órganos; en ulceras gástricas; en hipertensión; y en desórdenes neurológicos
tales como enfermedad de Alzheimer y de Parkinson.

Singh (2006) relaciona el papel del estrés oxidativo en enfermedades autoinmunes, enfermedades
cardiovasculares, resistencia a la insulina, colitis ulcerativa, enfermedades neurodegenerativas,
enfermedades del aparato respiratorio, problemas de esterilidad, síndrome de Down, infecciones con
HIV y finalmente, carcinogénesis.

Hay estrés oxidativo en varias enfermedades de tipo neurológico y esto resulta muy importante, pues el
alivio de los síntomas puede resultar más adecuado con alimentos ricos en sustancias anti-oxidantes que
con drogas farmacéuticas:

- Alzheimer, Parkinson y Espectro de Autismo (Al-Ayadhi, 2012; Jóhannesson et al., 2003)

- Desorden bipolar (Steckert et al., 2010; Andreazza et al., 2008)
- Desorden de déficit de atención (Bulut et al., 2013; Ceylan et al., 2012)

Resulta interesante destacar, por ejemplo, varios reportes que indican estrés oxidativo sistémico en
síndrome de Down, una enfermedad que particularmente se considera de tipo genético (Garlet et al.,
2013; Pagano & Castello, 2012; Perluigi & Butterfield, 2012). El tema del Sindrome de Down será
tratado en un capitulo posterior.

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29
 5 DEFICIENCIA DE ENZIMAS METABOLICAS

La deficiencia de enzimas en la dieta no se queda solo en las consecuencias descritas en el capítulo

anterior, como disbiosis intestinal, síndrome de hiperpermeabilidad intestinal, leucositosis digestiva,
translocación bacteriana, endotoxemia sistémica y estrés oxidativo, sino que como una espiral
descendente, se produce también el agotamiento de enzimas metabólicas.

Si filosófica y fisiológicamente, somos lo que comemos, es obvio pensar que la alimentación resulta ser
una función de primordial importancia para el cuerpo. En este sentido, si se presenta deficiencia de
enzimas en el alimento, hay que asumir que el cuerpo tratará de utilizar los recursos necesarios para
solucionar esta situación carencial. El primer órgano que se ve afectado por la falta de enzimas dietarias
resulta ser el páncreas, pues en primera instancia, este órgano debe “solventar” la situación carencial
produciendo más enzimas digestivas de las que se producirían bajo condiciones “de comida sana”.

La digestión de macronutrientes es un prerrequisito para su absorción. Dicha digestión se lleva a cabo

primordialmente via hidrolisis enzimática. Por otro lado, el páncreas resulta ser el órgano más
importante que regula la digestión de comida y la absorción trabajando en conjunto con otros órganos.
En este contexto, las enzimas producidas por el páncreas, particularmente lipasa, amilasa, tripsina y
quimiotripsina juegan un papel muy importante, junto con otras enzimas producidas en la pared
intestinal y otras fuentes extra-pancreáticas. De hecho, la digestión de carbohidratos y proteínas se lleva
a cabo parcialmente mediante enzimas en la saliva (amilasa), en el estómago (pepsina), y en la mucosa
del intestino delgado (peptidasas y sacaridasas). La digestión de grasas, sin embargo, depende
mayormente de la lipasa pancreática (Mössner & Keim, 2011).

De acuerdo con Saunders & Wormsley (1975), el principal resultado de un problema pancreático es que
el páncreas secreta menor cantidad de enzimas hidrolíticas al duodeno en respuesta a estímulos
alimentarios. Sin embargo, la capacidad de reserva del páncreas es tal que la inadecuada digestión de
grasas, proteínas y almidones solo se detecta hasta cuando la secreción de lipasa, tripsina y amilasa
resulta menor que un 10 % de su producción con relación a individuos sanos. Cuando la capacidad de
producir enzimas pancreáticas se ve comprometida, ocurre un cuadro de mala digestión y la posibilidad
de desarrollo de varios tipos de enfermedades derivadas de dicho problema.

El importante papel de las enzimas pancreáticas se puede evidenciar más claramente cuando hay déficit
de ellas, como en casos de malabsorción consecuente con cuadros de pancreatitis crónica.

De acuerdo con Keller & Layer (2005), la presencia de comida en el estómago induce la producción de
las enzimas pancreáticas, las cuales son descargadas en el duodeno. La máxima producción de estas
enzimas se alcanza entre 30 a 60 minutos después de la ingestión y se va reduciendo durante un plazo
de 3-4 horas. El grado y la duración de la respuesta enzimática vienen determinados por el contenido
calórico, la composición de nutrientes y las propiedades físicas del alimento. Por ejemplo, la ingestión
crónica de una dieta alta en grasas se asocia con una mayor producción de enzimas con relación a una
dieta mayormente rica en carbohidratos. De hecho, los lípidos son los estimulantes más fuertes de la
producción de enzimas pancreáticas. Una dieta alta en grasa puede implicar una producción de enzimas
cuatro veces mayor a la de la dieta rica en carbohidratos.

30
Los mismos autores determinaron que la enzima lipasa era la que más rápido se desactivaba o se perdía.
Después de una ingesta de almidón, solamente un 8%, 85 % y un 64 % de lipasa, amilasa y tripsina
respectivamente llegaban al yeyuno medio, mientras que únicamente, un 1%, un 74 % y un 22% de la
lipasa, amilasa y tripsina respectivamente llegaban al íleo terminal. Esto implica que la actividad de la
enzima lipasa se pierde prácticamente toda durante su paso a través del intestino delgado en ausencia
de su sustrato. Las proteasas, particularmente, la quimiotripsina son las principales destructoras de la
actividad lipasa en el intestino.

La deficiencia de enzimas pancreáticas denominada Insuficiencia Exocrina Pancreática resulta ser una
consecuencia de una dieta sin enzimas y está relacionada con pancreatitis crónica, fibrosis cística, cáncer
pancreático o pancreatitis aguda. El déficit de enzimas da lugar a mala digestión, principalmente de
lípidos y en menor cuantía de proteínas y carbohidratos (Ockenga, 2009).

Rothenbacher et al. (2005) desarrollaron un estudio en 524 mujeres y 390 hombres con edad entre 50 a
75 años, encontrando que la pérdida de secreción pancreática se incrementaba con la edad y que el
efecto era más pronunciado en hombres que en mujeres. Laugier et al. (1991) evaluaron la secreción
pancreática de lipasa, fosfolipasa y quimiotripsina en 180 individuos sanos con edades entre 16 a 83
años, encontrando que la producción de estas enzimas se reducía proporcionalmente con la edad, a
partir de la tercera década.

Pezzilli (2009) anota que la deficiencia de enzimas pancreáticas resulta estar correlacionada con
disbiosis intestinal. De acuerdo con lo expuesto en el capítulo anterior, esto concuerda con el hecho de
que un déficit de enzimas digestivas da lugar a mala digestión, por lo tanto residuos alimenticios en el
canal intestinal conllevan cambios en la flora intestinal que a su vez afecta la producción pancreática. En
este mismo sentido, la disbiosis intestinal da lugar a hiperpermeabilidad intestinal.

Nakajima et al. (2011) establecen que una baja concentración de amilasa en suero debida a insuficiencia
pancreática se observa en individuos afectados con síndrome metabólico, obesidad, y diabetes tipo 1 y
2.

Teichmann et al. (2011) desarrollaron un estudio de cuatro años en 125 mujeres afectadas con
obesidad, comparándolas contra un grupo control de 80 mujeres sanas. Los investigadores
determinaron que existe una conexión entre la perdida de la función pancreática y el incremento de
obesidad, de manera que la obesidad se presenta y está asociada con insuficiencia pancreática.

Bang et al. (2013) reportan que los pacientes afectados con pancreatitis crónica (déficit de enzimas
pancreáticas) tienen mayor riesgo de fracturas de todo tipo. Es decir, hay deficiencias en la absorción de
calcio.

Ozkok et al. (2013) reportan baja concentración de amilasa en suero en individuos diabéticos e
individuos afectados con enfermedad isquémica del corazón. Adicionalmente, reportan que las bajas
concentraciones de amilasa en la enfermedad crónica del riñón pueden verse como un componente del
síndrome de malnutrición-inflamación-aterosclerosis en dicha enfermedad.

Se presenta deficiencia de enzimas pancreáticas en casos de diabetes tipo 1 y tipo 2 (Bilgin et al., 2009).
Hardt & Ewald (2011) reportan que la diabetes mellitus (tipo 1 y 2) puede ser la consecuencia de una
enfermedad pancreática, como por ejemplo, pancreatitis crónica. Sato et al. (1984) también

31
encontraron deficiencia pancreatica en niños afectados con diabetes, indicando que la insuficiencia
puede aparecer muy al principio del desarrollo de la diabetes.

Leeds et al. (2012) y Maconi et al. (2008) reportan insuficiencia pancreática en inflamación del colon.
Evans et al. (2005) reportan también, insuficiencia pancreática en individuos afectados con enfermedad
celiaca.

Partelli et al. (2012) desarrollaron un estudio en 194 pacientes con cáncer avanzado de páncreas cuyo
objetivo era determinar la relación entre insuficiencia pancreática y prognosis del cáncer. Los
investigadores determinaron que los pacientes con una insuficiencia pancreática extremadamente alta
tenían la peor prognosis y que de hecho, el nivel de insuficiencia pancreática podía emplearse para
predecir en cierta forma el desenlace del cáncer.

El desbalance de las enzimas metabólicas por cuenta de una alimentación sin enzimas, no se queda solo
en las enzimas pancreáticas. Una investigacion mas profunda puede señalar mayores deficiencias de
enzimas metabólicas. Por ejemplo, Kolios et al. (2002) reportan baja actividad de esterasas en la
enfermedad de colitis ulcerativa. Estas enzimas esterasas se producen en la pared intestinal y en
globulos blancos intestinales. En cuadro de colitis ulcerativa, se reduce la actividad de estas enzimas
pero vuelve a aparecer tras un tratamiento adecuado. Según estos investigadores, la reducción de la
actividad esterasa no es un simple resultado del proceso inflamatorio, sino que más bien precede su
desarrollo, de manera que la disminución de esta enzima puede tener un importante rol en el proceso
inflamatorio.

Con el objeto de analizar casos más concretos de enfermedades que tienen una conexión directa con el
déficit de enzimas dietarias y metabolicas, se presentarán en los siguientes capítulos, los temas de la
obesidad, el cáncer, el autismo y ADHD, y el Síndrome de Down. En cada capítulo, se irán exponiendo
las deficiencias enzimáticas que participan en cada enfermedad.

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32
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33
 6 DEFICIENCIA DE ENZIMAS ANTIOXIDANTES

6.1 GENERALIDADES

En el capítulo 4, se definió el fenómeno de estrés oxidativo como un desbalance entre pro-oxidantes y

anti-oxidantes en favor de los pro-oxidantes con daño potencial a células y tejidos. Las moléculas
oxidantes se forman normalmente como parte del metabolismo aeróbico de nuestras células, pero bajo
condiciones de enfermedad, pueden producirse de manera excesiva.

La defensa anti-oxidante se presenta bajo dos formas: enzimática y no-enzimática (Sies, 1997). En la
fase lípida, la defensa no-enzimática incluye sustancias de tipo ‘fitonutrientes’ como el tocoferol y los
carotenos, asi como oxi-carotenoides, vitamina A y ubiquinoles. En la fase acuosa, las moléculas
antioxidantes de importancia son el ascorbato, la gutationa y otros compuestos. En la parte enzimática y
de acuerdo con el conocimiento actual, la defensa está a cargo de cuatro enzimas de primordial
importancia: la superoxido dismutasa, la catalasa, la glutatión peroxidasa y la paraoxonasa.
Seguramente, son muchas más enzimas que se irán descubriendo con el tiempo; sin embargo, en las
investigaciones médicas, las cuatro anteriores son las más estudiadas.

El tema de los anti-oxidantes resulta tan importante en el mantenimiento de una buena salud que
algunos investigadores han propuesto la teoría de los radicales libres en el proceso de envejecimiento.
Según esta teoría el efecto negativo que ejercen los oxidantes seria el causante del proceso de
envejecimiento del cuerpo. Las investigaciones evidencian que hay un incremento del estrés oxidativo
con la edad, con aumento del daño a los lípidos, proteínas y al ADN; o alternativamente, hay un efecto
del estrés oxidativo sobre la regulación de genes que gobiernan el proceso de evolución, incluyendo la
diferenciación y la vejez (Junqueiraa et al., 2004; Kasapoglu & Özben, 2001).

Es lamentable que la función de los anti-oxidantes en la salud sea actualmente un tema relativamente
desconocido para la población. El siguiente ejemplo destaca muy bien el papel del estrés oxidativo en la
fisiología de nuestro cuerpo y la manera como un síntoma que parece separado, puede correlacionarse
con otros malestares no visibles.

La aparición de canas en nuestro cabello se da como un fenómeno natural del proceso de

envejecimiento. Sin embargo, algunos individuos desarrollan canas muy temprano en sus vidas. Según
Arck et al. (2006) el proceso de aparición de canas está asociado con la pérdida progresiva de las células
pigmentantes del cabello. El estrés oxidativo parece tener un papel primordial en este proceso, ya que
de hecho, la misma síntesis de melanina produce oxidantes celulares y en este sentido, los bulbos
capilares de las canas muestran vacuolas indicativas de estrés oxidativo. Los oxidantes celulares
producidos durante la síntesis de melanina se neutralizan como parte del equilibrio normal en las
células. Sin embargo, si hay estrés oxidativo sistémico, el exceso de especies oxidantes puede romper el
equilibrio afectando la producción de melanina. El proceso parece ser análogo al que se sucede en
vitíligo, un desorden de despigmentación de la piel, en el cual se pierde la pigmentación natural de la

34
piel debido a la presencia de cantidades milimolares de peróxido (H2O2) en los compartimientos
epidérmicos y a una disminución en la producción de enzima catalasa (Wood et al., 2009).

En palabras más sencillas, las canas aparecen porque hay un exceso de oxidantes en el cuerpo -
particularmente peróxido de hidrogeno (H2O2)- que está ‘blanqueando’ el pelo; del mismo modo que
una prenda textil de jean se destiñe cuando se le mete en un baño con cloro. Hay que tener en cuenta
que el peróxido de hidrogeno también se emplea como blanqueador industrial. De manera que ambos
procesos: el de blanquear con hipoclorito o blanquear con peróxido resultan ser similares.

Lo que también resulta importante, es entender que si un problema de estrés oxidativo esta
produciendo blanqueamiento de pelo, con toda seguridad pueden estar ocurriendo más fenómenos no
detectables en el momento. Una persona con canas prematuras debe hacerse la pregunta: ¿si un
exceso de peróxido me está blanqueando el pelo.... que estará haciendo el peróxido a mis órganos
internos?”

Kocaman et al. (2012) reportan que la presencia de canas puede ser un marcador para detectar riesgos
de enfermedades cardiovasculares y aterosclerosis. La asociación entre las canas prematuras y riesgos
de enfermedad cardiovascular había sido previamente reportada por Gould et al. en 1979. Chambers et
al. (2012) también reportan una asociación de canas prematuras con fibrosis pulmonar y otros
desordenes hematológicos como macrocitosis – aumento del tamaño de los glóbulos rojos de la sangre-.

Orr-Walker et al. (1997) desarrollaron un estudio con 293 mujeres sanas post-menopaúsicas y
encontraron que la aparición de canas prematuras estaba asociada con osteopenia y que el factor de
encanecimiento prematuro podía emplearse como marcador de riesgo en osteoporosis. Los sujetos del
estudio con canas prematuras tenían una diferencia negativa en la densidad ósea de hasta 8 % con
relación a sujetos normales. Rosen et al. (1994) también reportan otro estudio indicando la relación
entre canas prematuras y osteopenia, tanto en hombres como en mujeres. Indican además que las
canas prematuras están asociadas con vitíligo.

Schnohr et al. (1995) presentan un estudio sobre 750 individuos que fueron evaluados por riesgos de
infarto de miocardio durante un periodo de doce años. Los investigadores encontraron una correlación
muy clara entre canas prematuras y riesgos de infarto en hombres. La misma relación se observó en
mujeres, aunque no resultó tan estadísticamente significante comparada con el grupo de hombres.

Para terminar esta discusión acerca del estrés oxidativo y las canas prematuras, resulta interesante
destacar el trabajo de Emerit et al. (2004) realizado para probar la eficacia de la enzima superoxido
dismutasa en la prevención de formación de canas debido a agentes oxidantes (luz UV) en modelo
ratón. Los investigadores reportaron que la enzima aplicada dérmicamente en varias dosis evitó de
manera completa la aparición de pelo gris o blanco en los animales, evitando el daño oxidativo a los
folículos capilares por efecto de la luz UV.

La disminución de la capacidad anti-oxidativa del cuerpo, en especial de las enzimas antioxidantes

superoxido dismutasa (SOD), catalasa (CAT) y glutatión peroxidasa (GPX) está relacionada con un gran
grupo de enfermedades. Estas tres enzimas trabajan de manera concertada y sinergistica, resultando
muy importante mantener el balance óptimo de cada una de las tres enzimas, más que optimizar la
cantidad absoluta de alguna de ellas.

35
Según Matés et al. (1999) el desbalance de enzimas antioxidativas está relacionado con las siguientes
enfermedades:

- Alergia
- Asma
- Intolerancia a alimentos y a químicos
- Cáncer de vejiga, del colon, de seno, de esófago, de riñón, de hígado, de pulmón, de próstata, de
piel y leucemia.
- Enfermedades cardiacas y vasculares: aterosclerosis e isquemia.
- Diabetes
- Síndrome de Down
- Enfermedades infecciosas: Helicobacter pylori, Hepatitis, VIH, virus de la influenza, neumonía.
- Artritis reumatoide
- Enfermedades neurodegenerativas, Alzheimer y Parkinson.
- Problemas oftalmológicos: cataratas y glaucoma.

6.2 SUPEROXIDO DISMUTASA (SOD)

La enzima superoxido dismutasa (SOD) está presente en todos los organismos aerobios del planeta. Es la
única enzima del reino eucariote capaz de desintoxicar el superoxido (un potente oxidante)
convirtiéndolo en peróxido (H2O2), que es a su vez convertido en agua por acción de la catalasa o de la
glutatión peroxidasa. Es una reacción en cadena, iniciada por la SOD y seguida por la CAT o la GPX.

De acuerdo con Zelko et al. (2002), la SOD es la primera y más importante línea de defensa anti-oxidante
enzimática del organismo y particularmente contra los radicales anión superoxido. Existen tres formas
de la SOD. La SOD se expresa al interior de las células y se puede detectar en plasma, en la linfa y en
fluidos cerebro-espinales. Las mutaciones que afectan la producción de SOD están asociadas con el
Síndrome de Down, neurodegeneración, daño al corazón y cáncer de seno.

Gongora et al. (2008) indican que la presencia de SOD es esencial para la supervivencia en presencia de
oxigeno ambiental y que aun, una modesta disminución de esta enzima da lugar a graves daños tisulares
por efecto de mecanismos oxidativos. En modelo ratón, los animales carentes de SOD presentan
acumulación de grasa en el hígado, desarrollo de tumores hepáticos, enfermedades neurológicas,
función vascular anormal e hipertrofia vascular. En algunas deficiencias de SOD, los animales mueren
por cardiomiopatia a los 10 días de vida.

de Carvalho & De Mesquita (2013) reportan que deficiencias en la expresión de la enzima SOD tienen
efecto en la aparición de enfermedades neurodegenerativas como Alzheimer y Parkinson; así como en
otros desordenes siquiátricos, entre los cuales está la esquizofrenia, la depresión y el desorden bipolar.

De acuerdo con Huang et al. (2012), el hipocampo juega un papel importante en las tareas de
aprendizaje, memoria y navegación espacial. La producción de nuevas neuronas que se integran
funcionalmente a la red neuronal del hipocampo es un factor importante para las funciones cerebrales.
Una deficiencia de la enzima SOD da lugar a una reducción significativa en la elaboración de nuevas
neuronas a nivel del hipocampo.

36
Con relación al cáncer, se ha encontrado que las células tumorales generalmente producen menos
enzimas anti-oxidantes que las células sanas. En este sentido, Oberley (2005) destaca que la SOD se
puede considerar como una nueva proteína supresora de tumores. La sobre expresión (mayor
producción) de esta enzima inhibe el crecimiento de una gran variedad de tipos de cáncer, entre los
cuales están melanoma, cáncer de seno, fibrosarcoma y glioma (Zhong et al., 1997).

Kwon et al. (2012) reportan expresión de la SOD en la epidermis y dermis, en donde tiene un efecto anti-
inflamatorio e inmunomodulador previniendo daños por agentes ambientales tales como rayos UV,
patógenos y químicos.

6.3 CATALASA (CAT)

La enzima catalasa, responsable por la reducción de H2O2 a agua, se expresa en la mayoría de células,
órganos y tejidos, apareciendo las mayores concentraciones en hígado y eritrocitos. Esta enzima, al igual
que la SOD también está presente en prácticamente todos los organismos aeróbicos del planeta.

La catalasa junto con la glutation peroxidasa son las dos enzimas reguladoras del metabolismo del
peróxido de hidrogeno. El peróxido de hidrogeno es un agente toxico a altas concentraciones, pero a
bajas concentraciones parece modular varios procesos fisiológicos como señalización para proliferación
celular, apoptosis, metabolismo de carbohidratos y activación de plaquetas. Según Góth et al. (2004),
las deficiencias de la enzima catalasa se asocian con diabetes mellitus, hipertensión y vitíligo.
Adicionalmente, la enzima catalasa se encuentra suprimida en tumores cancerosos, lo cual parece
provenir de un problema de síntesis de la enzima y no de una mutación genética.

Tu et al. (2013) examinaron tejidos provenientes de cáncer gástrico humano y de tejidos adyacentes al
cáncer, junto con tejidos gástricos normales, detectando que las concentraciones de las enzimas
superoxido dismutasa y catalasa son menores en los tejidos cancerosos que en tejidos sanos, mientras
que las concentraciones de productos provenientes del daño oxidativo al ADN resultan mayores en los
tejidos cancerosos.

Battisti et al. (2011) desarrollaron un estudio para evaluar el estatus oxidativo y la defensa anti-oxidativa
en el desarrollo y progreso de cáncer de próstata, tomando 55 pacientes afectados y comparándolo
contra un grupo de 55 individuos sanos. La actividad catalasa se encontró reducida en pacientes con
cáncer, mientras que la actividad superoxido dismutasa se incrementó. Así mismo, se encontró que los
niveles de vitamina C y de vitamina E en suero eran menores en los pacientes con cáncer al compararlos
con los sujetos sanos.

Surapaneni & Venkataramana (2007) reportan baja actividad de la catalasa en pacientes con
osteoartritis.

6.4 GLUTATION PEROXIDASA

La Glutatión peroxidasa (GPX) se refiere a un grupo de enzimas que hacen parte del mecanismo de
defensa anti-oxidativo del organismo y que dependen del glutatión para realizar su catálisis. El glutatión
es una molécula anti-oxidante, co-factor de la GPX, que se produce por síntesis de aminoácidos. Hasta el

37
momento, se han encontrado unos siete tipos de GPX que se producen a nivel celular, gastrointestinal y
en plasma.

La GPX compite con la catalasa para emplear el H2O2 como sustrato. El ciclo redox del glutatión es la
mayor protección en contra de un nivel medio de estrés oxidativo, mientras que los mecanismos de la
catalasa se hacen más importantes en casos severos de estrés oxidativo (Jurkovič et al., 2008).

Ljubisavljevic et al. (2013) midieron los niveles de GP en los glóbulos rojos de 50 individuos afectados
con inflamación aguda del sistema nervioso central y en 57 individuos afectados con esclerosis múltiple.
Ambos grupos mostraron una significativa disminución en la GP de los glóbulos rojos versus un grupo de
control.

Rosenblat & Aviram (1998) reportan un bajo nivel de la GP en los glóbulos rojos como un factor en el
desarrollo de aterosclerosis y la oxidación de lipoproteínas de baja densidad.

Adicionalmente, las siguientes referencias indican bajo nivel de la enzima glutatión peroxidasa en cada
una de las enfermedades citadas:

- Cáncer de riñón Pirinççi et al., 2013.

- Cáncer colorectal y gástrico
- Cáncer de seno
- Apnea obstructiva del sueño
- Sarcopenia por envejecimiento
- Retinopatía diabética
- Infertilidad masculina
- Degeneración de la macula
Baroudi et al., 2013.
Méplan et al., 2013.
Chen et al., 2013.
Sullivan-Gunn & Lewandowski, 2013.
El-Bab et al., 2013.
Mahanta et al., 2012; Atig et al., 2012.
Evereklioglu et al., 2003.

6.5 PARAOXONASA

Las paraoxonasas (PON) fueron descubiertas originalmente como enzimas que hidrolizaban los
compuestos xenobioticos de organofosfato tales como el insecticida paraoxon. Actualmente, se
conocen tres miembros de la familia paraoxonasa con una similitud de proteína de un 70 % (Litvinov et
al., 2012).

Las paraoxonasas tienen capacidad para hidrolizar derivados de compuestos órganofosfato; como
paraoxón y diazoxón, los cuales corresponden a metabolitos de los insecticidas altamente tóxicos
paratión y diazinón, respectivamente. Esta enzima hidroliza también los agentes nerviosos sarín y
somán. Además de la actividad organofosfatasa, estas enzimas presentan actividad esterasa y lactonasa.
Hidrolizan ésteres aromáticos como fenilacetato y naftilacetato. Finalmente, esta enzima impide o limita
la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad (LDL), de manera que se considera una enzima anti-
oxidante (Fridman et al., 2011).

En los humanos, estas enzimas se expresan en diferentes tejidos, principalmente en hígado, pero
también en cerebro, colon, riñón y testículo. En la circulación, la PON está ligada a las lipoproteínas de
alta y baja densidad.

38
Mogarekar & Rojekar (2013) desarrollaron un estudio para medir la actividad de la enzima paraoxonasa
en 80 recién nacidos, de los cuales la mitad presentaba bajo peso. Un grupo de peso normal se empleó
como control. Los investigadores observaron que la actividad paraoxonasa era significativamente más
baja en el grupo con bajo peso que en el grupo normal.

Una revisión bibliográfica acerca del déficit de la enzima paraoxonasa realizado en MedLine arroja
bastantes resultados. A continuación se indican algunas referencias interesantes que relacionan
determinada enfermedad con una deficiencia en la enzima paraoxonasa.

- Obesidad Aslan et al., 2011 ; Ferretti et al., 2010

- Síndrome metabólico Ferré et al., 2013; Kappelle et al., 2011 ; Akçay et al., 2011
- Diabetes mellitus tipo 2 Dullaart et al., 2009; Tsuzura et al., 2004
- Diabetes mellitus tipo 1 Ferretti et al., 2004 ; Boemi et al., 2001
- Cáncer de próstata Marchesani et al., 2003
- Cáncer del ovario Camuzcuoglu et al., 2009
- Cáncer pancreático Akçay et al., 2003a
- Cáncer gástrico Akçay et al., 2003b
- Cáncer colorectal Bulbulleret al., 2013
- Lupus eritematoso sistémico Delgado Alves et al., 2002
- Aterosclerosis Bayram et al., 2013
- Síndrome de ovario policístico Mohamadin et al., 2010; Fenkci et al., 2007
- Fibromialgia Altindag et al., 2007
- Artritis reumatoide Isik et al., 2007
- Osteoartritis Soran et al., 2008
- Enfermedad de Alzheimer Erlich et al., 2012; Chapuis et al., 2009
- Enfermedad de Parkinson Belin et al., 2012

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42
 7 OBESIDAD

7.1 GENERALIDADES

Se puede definir la obesidad como un exceso de acumulación de grasa corporal, convirtiendo el exceso
de tejido adiposo en un riesgo metabólico para el desarrollo de enfermedades relacionadas con la
obesidad como son resistencia a la insulina, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y algunos
tipos de cáncer común (Catalán et al., 2013).

El tema de la obesidad, no solamente resulta importante debido a que se considera el principal

problema de salud pública de los países industrializados; sino que, como se describirá en este capítulo,
en la patología de la obesidad, se encuentran todas las anomalías que hemos estado describiendo,
subsecuentes al consumo de una dieta sin enzimas. La obesidad incluye disbiosis intestinal, síndrome de
hiperpermeabilidad intestinal, translocación bacteriana, inflamación sistémica, estrés oxidativo (Neves
et al., 2013) y finalmente, déficit de enzimas metabólicas.

7.2 METABOLISMO DE GRASAS EN EL CUERPO

La mitocondria es un orgánulo al interior de toda célula nucleada cuya función primordial es la de

producir energía a partir de las moléculas de carbohidratos, grasas y proteínas provenientes de los
alimentos. Las células requieren de energía para efectuar todas sus funciones vitales. En forma general,
se puede decir que la energía se produce a través de dos procesos: (1) oxidación de carbohidratos,
grasas y proteínas y (2) oxidación (beta-oxidación, o simplemente b-oxidación) de ácidos grasos.
Normalmente, la mayor parte de la energía celular diaria se produce a partir de la b-oxidación de ácidos
grasos en la mitocondria, primando sobre la oxidación de carbohidratos.

De hecho, las tasas de oxidación de grasas y de glucosa tienen una relación inversamente proporcional.
Después de una comida, la oxidación de glucosa aumenta y se inhibe la oxidación de ácidos grasos de
cadena larga. Adicionalmente, la secreción de insulina asociada con el incremento en los niveles de
glucosa promueve la producción de energía glicolítica facilitando la entrada de glucosa a las células,
suprimiendo la lipolisis y la oxidación de ácidos grasos, con lo cual también se promueve el
almacenamiento de lípidos. Los niveles de glucosa en descenso resultan ser una señal importante para
incrementar la oxidación celular de las grasas. Unas horas después de una comida, a medida que se
reducen los niveles de glucosa e insulina, se incrementa la oxidación de grasas. Sin embargo, cuando se
presenta de manera crónica, un incremento en los ácidos grasos circulantes, se da el fenómeno de
resistencia a la insulina, reduciendo la utilización de glucosa y aumentando la hiperglicemia.

En la obesidad, los procesos de producción de energía celular resultan anormales. Las anomalías más
importantes que se han identificado son las siguientes (Rogge, 2009):

1) Se da una disminución de la oxidación de grasas y hay, por lo tanto, una mayor dependencia en la
producción de energía a partir de la glucosa, a pesar de la existencia de grandes depósitos de
‘energía’ (triglicéridos) en los adipocitos.

43
 2) Ocurre una acumulación anormal de lípidos en músculos esqueléticos, en el hígado y en otros
tejidos.
3) Se observan bajas concentraciones del compuesto energético ATP. Las mitocondrias de los obesos
pierden una capacidad importante para producir energía, induciendo fatiga y letargo.
4) En la obesidad coexiste un estado crónico de inflamación sistémica. La dificultad de las
mitocondrias para oxidar adecuadamente las grasas da lugar a una mayor síntesis de triglicéridos y
depósitos anormales de lípidos. La infiltración celular por triglicéridos en exceso puede dañar la
función celular, como por ejemplo, la contracción en células musculares, y puede también llevar a
estrés oxidativo, con daño a las membranas lipídicas, a los ácidos nucleicos y a otras proteínas
necesarias para la supervivencia de la célula.

7.3 DISBIOSIS INTESTINAL

De acuerdo con Cao et al. (2012) y Frazier et al. (2011), la microbiota intestinal humana juega un papel
determinante en el desarrollo de la obesidad. La flora intestinal puede regular la absorción de energía y
el metabolismo de nutrientes incrementando la disponibilidad de energía proveniente de la dieta. La
alteración de la flora intestinal produce un exceso de lipopolisacaridos, los cuales al ser absorbidos hacia
la circulación suelen provocar reacciones inflamatorias desarrollando el principio de dieta alta en grasa
que se asocia con la obesidad y promoviendo la patología de síndrome metabólico.

Tsai & Coyle (2009) y DiBaise et al. (2008) anotan que la composición de la flora intestinal es diferente
en individuos sanos y en individuos obesos. La evidencia indica que las actividades metabólicas de la
flora intestinal facilitan la extracción de calorías provenientes de la dieta y ayudan a almacenar estas
calorías en los tejidos adiposos, promoviendo la deposición de grasa en exceso. En la obesidad, la
microbiota intestinal disbiótica resulta ser la responsable de estas diferencias en la anómala extracción
de calorías a partir de moléculas complejas de polisacáridos que resultarían indigeribles en condiciones
normales. Adicionalmente, en condiciones de disbiosis, lipopolisacaridos bacterianos actúan como el
desencadenante de la inflamación sistémica asociada con dietas altas en grasa y síndrome metabólico.

De acuerdo con Laugerette et al. (2011) el estado de inflamación sub-clínica asociado con la obesidad
contribuye al desarrollo de la resistencia a la insulina y a la aterosclerosis. En este marco, la absorción de
las toxinas lipopolisacaridos se da sobre todo en presencia de dietas altas en grasa. En esta espiral
descendente de males que empeoran los ya existentes, se reconoce la marcada preferencia de los
obesos por comidas altas en grasa (Drewnowski et al., 1985).

Los niveles en plasma de ácidos grasos libres (AGL) resultan ser altos en sujetos afectados con obesidad.
El incremento de AGL circulantes causa resistencia a la insulina, tanto en sujetos diabéticos como no-
diabeticos (Boden, 2001).

El proceso inflamatorio en la obesidad parece tener entonces dos componentes: a) las toxinas
lipopolisacaridos y b) los ácidos grasos libres. Algunos autores consideran que la toxicidad de los ácidos
grasos libres proviene de la conjugación con moléculas de lipopolisacaridos (Erridge & Samani, 2009; Lee
et al., 2001).

44
7.4 LIPOTOXICIDAD

Segun Brookheart et al. (2009), la prevalencia de obesidad, síndrome metabólico y diabetes resulta ser
un problema significativo debido a sus complicaciones que incluyen enfermedades cardiovasculares y
fallas renales. En estas enfermedades, la elevada cantidad de triglicéridos y ácidos grasos libres en suero
da lugar a la acumulación de lípidos en tejidos no-adiposos, incluyendo el páncreas, el corazón, el
hígado, el riñón y las paredes vasculares. A pesar de que los ácidos grasos resultan indispensables para
la estructura de la membrana celular, el envío de señales intracelulares y la homeostasis de energía, la
acumulación de lípidos en exceso sobre estos órganos da lugar a disfunción celular y más aún, a muerte
de las células. Este fenómeno que se ha denominado “lipotoxicidad” está implicado en la génesis de la
obesidad y la diabetes tipo 2, junto con sus complicaciones cardiacas, hepáticas, renales y vasculares.

Según Schaffer (2003), cuando las células acumulan más ácidos grasos libres (AGL) de los que son
necesarios para su metabolismo, estos lípidos son esterificados y almacenados como trigliceridos en
compartimientos especiales de la célula. Los ácidos grasos almacenados pueden ser recuperados en
cualquier momento mediante la acción de lipasas celulares. Los adipocitos poseen una capacidad única
para almacenar grandes cantidades de AGL; en cambio, las células de tejidos no adiposos poseen una
capacidad limitada para almacenar lípidos. Cuando esta capacidad se excede ocurre el fenómeno de
disfunción celular o muerte celular representativo de la lipotoxicidad.

En la lipotoxicidad, la disfunción celular se da a través de varios mecanismos, entre los cuales está la
generación de especies reactivas al oxigeno dando lugar al fenómeno de estrés oxidativo (Bobulescu,
2010).

7.5 ESTRES OXIDATIVO E INFLAMACION

Según Suganami & Ogawa (2010) el tejido adiposo en sujetos obesos se caracteriza por hipertrofia
(agrandamiento) seguido por infiltración de células blancas (macrófagos), sobreproducción de matriz
extra-celular y producción de moléculas inflamatorias. En las primeras etapas de la obesidad, los
adipocitos se hipertrofian en respuesta a la sobre-nutrición. Consecuentemente, varios cambios
metabólicos, entre ellos estrés oxidativo, inducen los cambios inflamatorios en los adipocitos.

De acuerdo con Fernández-Sánchez et al. (2011) existen varios mecanismos mediante los cuales se
producen especies reactivas (ER) en la obesidad. Uno de ellos corresponde a la oxidación de ácidos
grasos. Asi mismo, las dietas ricas en grasas alteran el metabolismo de oxigeno generando ERs. Una vez
que ocurre la hipertrofia del tejido adiposo, las actividades de las enzimas anti-oxidantes superoxido
dismutasa, catalasa y glutatión-peroxidasa se disminuyen.

De acuerdo con Bondia-Pons et al. (2012) los procesos inflamatorios y el estrés oxidativo en la obesidad
están muy interrelacionados y su conjunto de factores producen inhibición a las respuestas insulinicas y
alto riesgo de enfermedades cardiovasculares con sus problemas asociados. Por otro lado, el estado pro-
inflamatorio crónico de bajo grado, característico de la obesidad, da lugar al estrés oxidativo mediante la
reducción de respuestas anti-oxidantes.

Wellen & Hotamisligil (2003) destacan que un aspecto muy importante de la respuesta inflamatoria en
la obesidad es que parece generarse y presentarse primordialmente en el tejido adiposo; aunque otros

45
sitios metabólicamente críticos también pueden verse involucrados durante el transcurso de la
enfermedad. El tejido adiposo de los obesos se caracteriza por inflamación y por una infiltración
progresiva de macrófagos a medida que se desarrolla la enfermedad. Al igual que se observa en
aterosclerosis, el daño oxidativo resultante de un medio cada vez más lipolitico puede ser el detonante
que lleva a la infiltración con macrófagos. Una vez establecidas estas células inmunes, se perpetúa un
círculo vicioso de reclutamiento de macrófagos que da lugar a la producción de moléculas inflamatorias
y a daño funcional a los adipocitos.

Crujeiras et al. (2013) destacan que el cuadro inflamatorio promovido por la disfunción del tejido
adiposo es un factor importante que relaciona la obesidad, el cáncer y la diabetes mellitus. Con respecto
al cáncer, la inflamación lleva a un incremento de los radicales libres y subsecuentemente promueve el
estrés oxidativo, lo cual a su vez crea un micro-ambiente favorable al desarrollo de tumores en
individuos obesos.

De Pergola & Silvestris (2013) reportan que el porcentaje de casos de cáncer atribuidos a obesidad es
actualmente del 20 %. La evidencia más fuerte indica una asociación entre obesidad y los siguientes
tipos de cáncer: endometrial, adenocarcinoma exofagal, colorectal, de seno post-menopausico, de
próstata y renal. Otros tipos de cáncer no tan comunes también están relacionados: leucemia, linfoma
non-Hodgkin, mieloma múltiple, melanoma maligno y tumores de la tiroides.

7.6 DEFICIT DE ENZIMAS

Los adipocitos son esenciales en la homeóstasis energética, ya que la hidrólisis de sus reservas de
triglicéridos por acción de enzimas lipasas proporciona ácidos grasos para los tejidos cuando el cuerpo
se encuentra en situación de stress y requerimiento de energía.

En el contexto del metabolismo de acidos grasos libres (AGL), existen tres enzimas de suma importancia:
la lipoprotein-lipasa (LPL), la adipo-triglicérido-lipasa (ATGL) y la lipasa sensible-a-hormonas (LSH).

La LPL tiene un papel crucial en la asimilación de las grasas alimentarias. Estas grasas del alimento son
fragmentadas en el intestino delgado en pequeñas moléculas, tales como el colesterol y los triglicéridos.
En las células de las paredes intestinales, estas pequeñas moléculas son re-ensambladas en partículas
denominadas ‘quilomicrones’ con el objeto de ser transportadas a través del torrente sanguíneo hacia
otras partes del cuerpo con el fin de proveer energía, para mantenimiento celular o síntesis de
hormonas.

El quilomicrón resulta ser solo una de las varias partículas de transporte de grasas, que en conjunto se
denominan “lipoproteinas”. Los quilomicrones son las partículas más grandes de este conjunto y
aparecen en la circulación justo después de la digestión de alimento. Principalmente, transportan
triglicéridos para propósitos de energía o para ‘depósitos’ de energía (adipocitos). Sin embargo, antes de
que los triglicéridos puedan ser procesados, requieren ser liberados de los quilomicrones.

La enzima lipoprotein-lipasa (LPL) que está normalmente presente en las paredes de los vasos
sanguíneos resulta ser la enzima clave para que los triglicérido puedan ser ‘descargados’ de los
quilomicrones. La LPL se encarga de la hidrolisis inicial de triglicéridos circulantes en plasma con el
objeto de proveer ácidos grasos no esterificados a los tejidos. Hay que anotar que su presencia es la

46
limitante de la reacción de hidrolisis y que los ácidos grasos resultantes eventualmente se almacenan en
las células adiposas. Es, por lo tanto, la enzima clave del almacenamiento de ácidos grasos.

La deficiencia de la LPL en infantes puede incluir irritabilidad y problemas de crecimiento. Tanto infantes
como adultos pueden sufrir repetidos cólicos con dolor abdominal, hinchazón abdominal debido a
agrandamiento del hígado o del bazo, además de gases y diarrea.

La complicación más grave de la deficiencia de LPL resulta ser la pancreatitis aguda. Los eventos de la
pancreatitis suelen ser recurrentes con posibilidad de daño irreversible del páncreas, reduciendo la
habilidad del páncreas para trabajar adecuadamente, lo cual puede dar lugar a diabetes, a esteatorrea
(un tipo de diarrea, caracterizada por la presencia de secreciones lipídicas en las heces fecales) y
finalmente a cáncer.

Los individuos afectados con deficiencia de LPL presentan alta concentración de lípidos en suero, lo cual
se denomina lipidemia. El plasma aparece de color blancuzco lechoso en vez de ser claro y amarillento,
debido al contenido de lípidos. Estos individuos presentan depósitos de lípidos en tejidos linfáticos, en el
hígado, en el bazo y los riñones. Adicionalmente, pueden presentar erupciones en la piel que
corresponden a pequeños depósitos de grasa. Algunos individuos acumulan depósitos de lípidos en sus
arterias dando como resultado aterosclerosis. Pueden sentir dolores de cabeza, rasquiña o
adormecimiento de manos o pies, problemas de pérdida de memoria y/o depresión
(www.lpldeficiency.com/, 2013).

Mead et al. (2002) y Santamarina-Fojo & Dugi (1994) reportan que las deficiencias metabólicas de la LPL
están asociadas con varias patologías que incluyen aterosclerosis, quilomicroanemia, obesidad,
enfermedad de Alzheimer y dislipidemia asociada con diabetes, resistencia a la insulina e inflamación.

Saiki et al. (2006) reportan que la deficiencia de LPL en el organismo resulta ser un marcador de estrés
oxidativo y que se relaciona con el síndrome metabólico. En este sentido, resulta interesante destacar
que Ziouzenkova et al. (2003) reportan un papel anti-oxidante de la LPL limitando la inflamación
sistémica por exceso de lípidos.

La adipo-triglicérido-lipasa (ATGL) y la lipasa-sensible-a-hormonas (LSH) son enzimas específicas del

tejido adiposo que hidrolizan triglicéridos, liberando ácidos grasos no esterificados en el torrente
sanguíneo.

De acuerdo con Schrammel et al. (2013), la deficiencia de la lipasa ATGL da lugar a hipertrofia,
cardiomiopatia y falla al corazón a través de mecanismos inflamatorios y de estrés oxidativo.

Inoue et al. (2011) reportan que la expresión de la enzima ATGL se ve reducida en individuos obesos con
resistencia a la insulina y que puede influenciar un proceso aterogénico y el mismo estado de resistencia
a la insulina.

Haemmerle et al. (2006) reportan que en modelo ratón, la ATGL resulta ser la enzima limitante para la
iniciación del catabolismo de los triglicéridos en tejidos adiposos y no-adiposos. La deficiencia de la
ATGL está asociada con un incremento de la tolerancia a la glucosa y mayor sensibilidad a la insulina. Al
reducirse la disponibilidad de ácidos grasos libres, se promueve el uso de glucosa como combustible
metabólico a pesar de la presencia de grandes cantidades de grasa en el tejido adiposo y en musculo.
Resulta interesante anotar que la inhabilidad para movilizar estos depósitos de grasa da lugar a déficit

47
energético, reducción del consumo energético, reducción de la temperatura corporal y muerte
prematura cuando los animales son expuestos a frio o a escasez alimentaria.

La lipasa-sensible-a-hormonas (LSH) participa en la hidrolisis de triacilgliceroles almacenados en el tejido

adiposo, pero hidroliza también esteres de colesterol en los adrenales, ovarios, testículos y macrófagos.
La LSH es similar a otras lipasas, tales como la LPL y la lipasa hepática. Sin embargo, su habilidad
particular para hidrolizar esteres de colesterol la distingue de las demás (Strålfors et al., 1987). La LSH
se expresa predominantemente en los tejidos adiposos donde juega un papel crucial en la lipolisis de
triglicéridos almacenados, y por lo tanto en el suministro al cuerpo de sustrato energético en la forma
de ácidos grasos libres. Es, por lo tanto, una enzima clave en el suministro de ácidos grasos al cuerpo.

La lipólisis es regulada por la insulina y catecolaminas. En presencia de requerimiento energético, la

lipólisis es estimulada mayormente por las catecolaminas, hormonas que llegan al tejido adiposo
mediante la circulación sanguínea o por vía nerviosa simpática. Durante el ayuno, el ejercicio o el stress,
la adrenalina y la noradrenalina ejercen su efecto en el tejido adiposo, incrementando la lipólisis a través
de la activación de la LSH. Por el contrario, la insulina es por mucho, el mayor inhibidor de la lipólisis,
debido a que desactiva a la LSH.

Las investigaciones explican que un desbalance entre la acumulación de lípidos y la movilización de

grasas debido a deficiencia de LSH puede contribuir al desarrollo de la obesidad y de sus desordenes
asociados. Según Coppacka et al. (1992) las actividades de la LSH y de la LPL aparecen disminuidas en
sujetos obesos lo cual viene asociado con un incremento en la concentración de triglicéridos en plasma y
el riesgo mayor de enfermedades coronarias. En modelo ratón, se ha observado que la deficiencia de la
enzima LSH causa la acumulación de diglicéridos en el tejido adiposo, en los músculos esqueléticos, en el
musculo cardiaco y en los testículos (Haemmerle et al., 2002). Adicionalmente, la deficiencia de LSH
produce esterilidad en machos por inhibición de la producción de espermatozoides (Osuga et al., 2000).

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49
 8 CANCER

8.1 GENERALIDADES

El cáncer se manifiesta cuando alguna célula en algún lugar del cuerpo, empieza a crecer sin control
alguno.

De acuerdo con la Sociedad Americana de Cancerología, el cáncer es la segunda causa de muerte en ese
país. Alrededor de la mitad de los hombres y un tercio de las mujeres en Norteamérica desarrollarán
cáncer en algún momento de sus vidas.

Hipócrates empleaba los términos carcinos y carcinoma para referirse a los tumores sin ulcera y con
ulcera respectivamente. Su teoría sobre el origen de los tumores era un desbalance entre los cuatro
humores: sangre, flema, bilis amarilla y bilis negra. Cuando los humores están balanceados, el cuerpo
está sano. Si hay mucho de algún humor y muy poco de otro, se causa la enfermedad. Desde aquella
época, en los albores de la medicina, el cáncer ha pasado por muchas teorías, sin que aun hoy se
conozca con exactitud cómo se produce el cáncer, y por ende como prevenirlo.

A pesar de lo anterior, hoy en día, se reconoce un papel fundamental de la alimentación tanto como
factor causante de la enfermedad; o en su versión opuesta, como un factor terapéutico y preventivo.

Al igual que la obesidad, el cáncer resulta interesante para la idea de este libro, ya que corresponde a
una enfermedad donde se presentan varios síntomas ya mencionados como son: disbiosis intestinal,
hiperpermeabilidad intestinal, translocación bacteriana, inflamación sistémica, estrés oxidativo y déficit
de enzimas metabólicas.

8.2 DISBIOSIS INTESTINAL E HIPERPERMEABILIDAD INTESTINAL

Una gran cantidad de investigaciones evidencian el papel de la microbiota intestinal en el desarrollo de

cáncer. De hecho, la capacidad de la flora intestinal para promover cuadros de inflamación sistémica,
sugiere también que dicha flora puede ocasionar riesgos de cáncer en tejidos alejados del tracto
gastrointestinal.

De una manera general, la microbiota intestinal puede promover riesgos de cáncer mediante las
siguientes funciones (Hullar et al., 2014; Davis & Milner, 2009):

1) Recuperando nutrientes de la dieta que en condiciones normales serian inaccesibles, como por
ejemplo, incrementando la fermentación de fibra y de almidones complejos.
2) Metabolismo de xenobióticos, ya sean potencialmente benéficos o tóxicos, como pueden ser
algunos constituyentes de la alimentación, drogas o carcinogénicos. Enzimas microbianas tales
como las nitroreductasas, las azoreductasas, las hidrolasas y la β-glucuronidasa, tienen la capacidad
de convertir compuestos inactivos en metabolitos activos que pueden ejercer efectos negativos.
Por ejemplo, la β-glucuronidasa hidroliza el ácido glucurónico proveniente de aminas heterocíclicas

50
 (carcinógenos que se forman durante la cocción de alimentos), para formar productos reactivos
que puedan causar daño a las células de la mucosa intestinal.
3) Renovación de las células epiteliales del intestino y mantenimiento de la integridad de la pared
mucosa. Entre los ácidos grasos de cadena corta que produce la microbiota intestinal, el butirato
resulta ser la fuente preferida de energía de las células intestinales (denominadas colonocitos). De
hecho, se reconoce el papel anticancerígeno del butirato previniendo el daño al ADN de los
colonocitos e inhibiendo el desarrollo de células malignas.
4) Afectando el desarrollo y la actividad del sistema inmunológico.

Que la incidencia de cáncer colorectal sea mayor en países desarrollados refleja un factor ambiental en
su etiología, como la dieta y el estilo de vida. Actualmente, existe mucha información indicando que la
denominada dieta occidental, baja en fibra pero rica en carnes rojas, grasas saturadas y azucares
procesados está asociada con cáncer colorectal; pero además, con obesidad, enfermedades
cardiovasculares y diabetes mellitus tipo 2 (Magalhães et al., 2012). Existe también evidencia de que la
aspirina y otras drogas anti-inflamatorias ayudan a prevenir el desarrollo de pólipos y de cáncer en el
colon, lo cual implica un papel de la inflamación en el desarrollo de dicha enfermedad. Además, se
reconoce que el cáncer colorectal es más común en personas con inflamación de colon que en personas
no afectadas.

Con relación al cáncer de seno, la evidencia epidemiológica apunta a una estrecha relación con la dieta
(Gorbach, 1984). Las tasas más altas se observan en mujeres que tienen una dieta alta en grasas y baja
en fibra. Hay también mucha información que implica a los estrógenos en la etiología del cáncer del
seno. En este sentido, se encuentra que la dieta influye en el nivel de estrógenos y el principal
mecanismo corresponde al metabolismo de estrógenos en el intestino. La microflora intestinal disbiotica
juega un papel clave en la circulación enterohepática de estrógenos mediante desconjugación de
estrógenos enlazados que aparecen en la bilis, permitiendo que las hormonas libres sean reabsorbidas.
Al suprimir la disbiosis con terapia de antibióticos, se observa un incremento en el nivel de estrógenos
en las heces y se disminuyen los estrógenos en la orina, lo cual implica una disminución en la absorción
intestinal. Una dieta baja en grasa y alta en fibra produce cambios similares, es decir alta concentración
de estrógenos en heces y baja concentración urinaria. Estas observaciones indican que la microflora
intestinal juega un papel importante en el metabolismo de hormonas.

El papel de la microbiota intestinal en la inflamación intestinal es muy reconocido. La inflamación se da

en presencia de estímulos provenientes de productos bacterianos de la microbiota (Gallimore & Godkin,
2013). Adicionalmente, la aparición de adenomas y carcinomas colonicos está asociada con
hiperpermeabilidad intestinal. Los cambios en la estructura de la pared intestinal facilitan la
translocación de bacterias intestinales que activan respuestas inflamatorias promoviendo la
proliferación celular con pérdida de la función celular y tumorigenesis.

8.3 INFLAMACION SISTEMICA

En 1863, Rudolf Virchow consideró que el cáncer se originaba en sitios de inflamación crónica. Su
hipótesis indicaba que algunos tipos de irritantes, en conjunto con daños a los tejidos y la consiguiente
inflamación, causaban la proliferación celular.

Según Aggarwal & Gehlot (2009), en las dos últimas décadas, se ha hecho evidente que a nivel
molecular, las enfermedades más crónicas, incluyendo cáncer, están causadas por una respuesta

51
inflamatoria descontrolada. La respuesta inflamatoria puede ser activada por tabaco, estrés, agentes
dietarios, obesidad, alcohol, agentes infecciosos, irradiación, o algún otro estimulo ambiental; los cuales
suelen producir un 95 % de los casos de cáncer. A su vez, el proceso inflamatorio resulta implicado en la
transformación, supervivencia, proliferación, invasión, angiogénesis, metástasis, quimio-resistencia y
radio-resistencia de las células cancerosas.

La conexión entre la patogénesis del cáncer y la inflamación tiene varios aspectos (Weber et al., 2010;
Balkwill & Mantovani, 2001):

1) Varias condiciones inflamatorias predisponen las células al cáncer.

2) El cáncer se presenta en sitios de inflamación crónica.
3) Se encuentran diferentes tipos de células inflamatorias en muchos tipos de cáncer.
4) La extensión del tejido canceroso infiltrado con macrófagos correlaciona con su prognosis.
5) Moléculas inflamatorias de tipo citoquinas son detectables en varios tipos de cáncer. Altos niveles
de estas moléculas se asocian con una prognosis muy pobre.

El cuadro inflamatorio activa una gran variedad de células inflamatorias que inducen y activan varias
enzimas generadoras de especies reactivas de oxigeno que dañan el ADN, el ARN, los lípidos y las
proteínas. Adicionalmente, las moléculas inflamatorias contribuyen a la neoplasia mediante la
inducción de mutaciones preneoplasicas, respuestas adaptativas, resistencia a la apoptosis, y cambios
ambientales tales como la estimulación a la angiogenesis.

La angiogenesis crea los vasos sanguíneos necesarios y la metástasis, le da al tumor la habilidad de

invadir. Los cambios sucesivos en el sitio del tumor siguen una secuencia de inflamación crónica. Esta
reacción crónica está altamente dirigida por el tumor y parece promover su supervivencia.

Balkwill & Mantovani (2001) presentan la siguiente lista de riesgos de cáncer debidos a inflamación por
agentes infecciosos o químicos:

Tipo de cáncer Estimulo inflamatorio

Vejiga Esquistosomiasis
Cervical Virus del Papiloma
Ovárico Pélvico Enfermedad inflamatoria
Gástrico Gastritis inducida por H pylori
Linfoma MALT H pylori
Esófago Metaplasia de Barrett
Colorectal Enfermedad inflamatoria del Colon
Hepatocelular Virus de la Hepatitis (B and C)
Bronquial Silica, asbestos, humo de cigarrillo
Mesotelioma Asbesto
Sarcoma de Kaposi Virus del herpes tipo 8

El papel de la Helycobacter pylori en el desarrollo de adenocarcinoma gástrico ha sido reportado

también por Gaddy et al. (2013) y por Xie et al. (2013).

Yu et al. (2010) reportan que la acumulación de endotoxinas de origen intestinal representa un agente
patológico del carcinoma hepatocelular y que la manipulación de la microbiota intestinal con el fin de
prevenir la translocación de bacterias y toxinas puede resultar favorable para estos pacientes.

52
8.4 FORMACION DE INMUNOCOMPLEJOS

De acuerdo con Parveen et al. (2010) los niveles de inmunocomplejos circulantes pueden ser empleados
como “marcadores tumorales”. El término “marcador tumoral” se refiere al riesgo, presencia, status o
comportamiento futuro de un cáncer. Otro tipo de marcador tumoral pueden ser proteínas oncofetales,
enzimas, hormonas, antígenos asociado al tumor, lípidos, inmunoglobulinas y glicoproteínas. En
particular, los immunocomplejos circulantes desempeñan un papel específico como iniciadores del
mecanismo de daño a tejidos en cuadros infecciosos, enfermedades autoinmunes y desarrollo de
cáncer. Se presenta una fuerte correlación entre los niveles de inmunocomplejos circulantes y el
progreso del cáncer.

Con relación a casos de carcinomas en cabeza y cuello, Makrantonakis et al. (1999) reportan que los
niveles de inmunocomplejos circulantes se incrementan gradualmente a medida que progresa la
enfermedad y que en este mismo sentido, hay una reducción de los inmunocomplejos después de un
tratamiento sistémico en contra del cáncer.

La presencia incremental de inmunocomplejos a medida que avanza la enfermedad ha sido reportada:

- En canceres de tipo genitourinario (Golda et al., 2004; Kobayashi et al., 1984; Aziz et al., 1997).
- En cáncer de seno (Dass et al., 1992; Neri et al., 1985).
- En melanoma maligno (Salinas & Wee, 1986; Bharwani et al., 1986);
- En enfermedad de Hodgkin (Tomasevid & Jelid, 2000; Nerurkar et al., 1989);
- En leucemia mieloide (Saranath et al., 1983; Chhajlani et al., 1983).
- En tumores cerebrales (Lauro et al., 1983; Sudaet al., 1982).
- En cáncer colorectal (Chester & Begent, 1984).

8.5 ESTRES OXIDATIVO

Tal como se ha presentado previamente, la producción excesiva de especies reactivas de oxigeno (ERO)
promueve el desarrollo del estado denominado Estrés Oxidativo. El cuadro de estrés oxidativo, es a su
vez, un promotor del desarrollo y perpetuación de la inflamación y por lo tanto, contribuye a la
patología de un gran conjunto de enfermedades debilitantes que incluyen enfermedades
cardiovasculares, diabetes, cáncer y enfermedades neurodegenerativas. Los EROs afectan todas las
etapas de la respuesta inflamatoria (Lugrin et al., 2013).

Particularmente, con relación al cáncer, se reconoce que existe una serie compleja de cambios
moleculares y celulares que participan en el desarrollo del cáncer; entre ellos, la generación de EROs.
Estas moléculas reactivas producen daño a los tejidos y su papel en la iniciación y desarrollo de cuadros
cancerígenos está bien documentado (Choudhari et al., 2013; Strzelczyk & Wiczkowski, 2012). Al
respecto, algunos investigadores han llegado a catalogar a los EROs como moléculas “cancerígenas”
(Dreher & Junod, 1996).

De igual manera, se ha establecido que en la cancerogénesis, la producción prolongada de EROs está

asociada con la mutación del ADN inducida por oxidantes, así como con la modificación de la expresión
de genes (Klaunig & Kamendulis, 2004). La mutación del ADN corresponde a una etapa crítica en la
carcinogénesis y de hecho, aparecen niveles elevados de lesiones oxidativas en el ADN en varios tipos de
tumores cancerosos (Valko et al., 2006).

53
8.6 TEORIA TROFOBLASTICA DEL CANCER

En 1902, apareció un artículo en la Revista Médica Británica ‘Lancet’, escrito por el embriologo John
Beard, en aquel tiempo, profesor en la Universidad de Edimburgo. En dicho artículo, Beard proponía
que la enzima proteasa pancreática denominada tripsina representaba la primera defensa del cuerpo en
contra del cáncer y que de hecho, se podía emplear con fines terapéuticos. Beard había llegado a esa
conclusión después de veinte años de estudios y de investigaciones de laboratorio. A pesar de su
meticulosa documentación y de su impecable reputación – pues fue incluso nominado al Premio Nobel
en 1906 debido a sus trabajos en embriología – la gran mayoría de ‘expertos’ en cáncer refutaron
categóricamente la tesis de Beard. En respuesta a las críticas, Beard publicó en 1911, un libro cuyo
título original es “The Enzyme Treatment of Cancer and its Scientific Basis” (“El Tratamiento Enzimático
del Cáncer y sus Bases Científicas”). En conclusión, John Beard dio nacimiento a lo que hoy en día, se
conoce como la “Teoría Trofoblastica del Cáncer”.

Si bien, hubo en el pasado mucha oposición a la tesis de John Beard, hoy en día varias investigaciones
soportan dicha tesis y es posible, que se pueda estar gestando una nueva manera de ver el cáncer como
una enfermedad carencial.

Holtan et al. (2011) y Ferretti et al. (2007) describen las similitudes entre cáncer y embarazo. Los
autores destacan que varios de los mecanismos proliferativos, invasivos y de tolerancia inmunológica
que se presentan durante el embarazo, son empleados por las células cancerosas para establecer un
suministro adecuado de nutrientes y para evadir la respuesta inmune del huésped. Además de la
capacidad, tanto de las células de la placenta como de células cancerosas, para invadir tejidos sanos,
ambos tipos de células desarrollan un micro-ambiente que les permite sobrevivir, desarrollar vasos
conectivos y evitar la defensa inmunológica del huésped.

Existe mucha literatura científica que describe los mecanismos empleados por las células cancerosas
para escapar de la apoptosis (destrucción) y para migrar a través de tejidos sanos, evadiendo la acción
del sistema inmunológico del huésped. Un proceso similar que muestra como una sola célula ‘anormal’
puede proliferar y luego hacer metástasis pasando desapercibida por el sistema inmunológico
corresponde al embarazo, en el cual la placenta que se desarrolla, invade el útero y además, el feto no
resulta ser rechazado por el sistema inmune de la madre.

Beard había estudiado que en varias especies animales, el trofoblasto dejaba de crecer cuando el
embrión iniciaba la producción de enzimas pancreáticas. Según sus observaciones, en los humanos, esto
ocurre a la séptima semana de la concepción. En ese momento, el trofoblasto empieza a perder su
agresividad. Si por alguna casualidad no se da la producción de enzimas pancreáticas, ocurre la forma
más maligna de cáncer: el coriocarcinoma. Beard había descubierto un papel insospechado de las
enzimas pancreáticas en el control de células cancerosas.

Beard consideraba que las células cancerosas, independientemente de su apariencia, eran

característicamente trofoblastos en su comportamiento. Por lo tanto, la invasión de la pared uterina por
el trofoblasto durante los primeros 56 días de embarazo, sirve de modelo para un tumor. Las células
placentales y las cancerosas comparten un mecanismo común para suprimir los mecanismos de defensa
inmunológica. Similarmente, hay un control de la infiltración trofoblastica desarrollado por las enzimas
pancreáticas de la madre, y adicionalmente, la aparición de proteasas pancreáticas del feto implica la
detención del proceso de crecimiento del trofoblasto, lo cual a su vez puede servir de modelo para el

54
control de células cancerosas. De acuerdo con lo anterior, Beard proponía la administración terapéutica
de una mezcla de enzimas proteasas/amilasas.

En resumen, Beard consideraba que a pesar de que muchos tipos de estímulos pueden provocar el
proceso inicial de replicación de las células indiferenciadas, el cáncer tiene un solo origen: deficiencia de
enzimas pancreáticas. De acuerdo con ello, el cáncer aparece como consecuencia de una falla del
páncreas en producir la suficiente cantidad de enzimas pancreáticas.

La hormona Gonadotropina Corionica humana (GCh) es producida por las células trofoblasticas de la
placenta….. y también por muchos tipos de células cancerosas. Esta hormona es, además muy conocida
en medicina clínica, ya que cada vez que una mujer emplea un kit de diagnóstico de embarazo, está
determinando la presencia de esta hormona en su orina.

El papel de la GCh en el desarrollo del cáncer aún no ha sido totalmente establecido. Se considera que
se expresa en varios tipos de tumores y altos niveles de esta hormona en suero están asociados con la
metástasis del cáncer, con su resistencia a la terapia y con una prognosis muy pobre. Se ha sugerido que
la GCh tiene un efecto en el crecimiento de tumores, mediante inhibición de la apoptosis (destrucción
de las células cancerosas) (Kubiczak et al., 2013).

Actualmente, la GCh se emplea comúnmente como marcador de cáncer. Por ejemplo en cáncer de
pulmón (Carazo-Hernández et al., 2013); en cáncer de próstata (Li et al., 2013); en osteosarcoma
(Demirtas et al., 2007); y en cáncer de ovario (Vartiainen et al., 2001).

Citando a Ralph Moss (Ph.D.) (Moss, 1994), “Si como médico, Usted encuentra niveles de GCh en un
paciente, y si el paciente no está en estado de embarazo, entonces probablemente tenga cáncer. De
hecho, entre mayor sea el nivel de GCh, más serio resulta ser el diagnostico.”

8.7 DEFICIT DE ENZIMAS METABOLICAS

Si la Teoría Trofoblastica del Cáncer es correcta, entonces la administración de enzimas pancreáticas o

similares debe dar resultados positivos en casos de cáncer.

Saruc et al., (2004) implantaron células cancerosas pancreáticas en ratones con el fin de verificar la
bondad de la suplementación de enzimas pancreáticas en el tratamiento del cáncer. Varios ratones
fueron divididos en dos grupos. A un grupo se le administraron enzimas y el otro grupo se empleó como
control. Los ratones que tomaron enzimas, tuvieron tasas de supervivencia significativamente mayores
al grupo de control. Los tumores en el grupo con enzimas fueron mucho menores que en el grupo de
control. Adicionalmente, todos los animales del grupo de control tuvieron esteateorrea y cetonuria en
los primeros niveles de desarrollo de la enfermedad, mientras que solo unos pocos de los ratones con
enzimas mostraron esos problemas. Como conclusión, el tratamiento con extractos enzimáticos
prolongó significativamente la vida y redujo la velocidad de crecimiento del tumor en los animales
experimentados.

Wald et al. (2001, 1998a, 1998b) emplearon una mezcla de enzimas proteasas: tripsina, quimiotripsina y
papaína en modelo ratón para evaluar su efecto en metástasis y tiempo de supervivencia en melanoma
y carcinoma de pulmón. Los ratones inoculados con cáncer eran divididos en dos grupos. A un grupo se
le administraban enzimas, mientras que el otro grupo era empleado como control. Sus resultados

55
demuestran que la administración de enzimas inhibe el desarrollo de tumores primarios y permite que
la recurrencia de tumores sea menor. La posibilidad de metástasis también se reduce
considerablemente. Finalmente, se observó un incremento en la tasa de supervivencia de los animales
tratados con enzimas. Algunos lograron remisiones totales mientras que todos los animales de los
grupos de control murieron.

De manera anecdótica, se puede hacer referencia a la curación de un posible caso de cáncer en la Biblia
mediante el uso de proteasas vegetales. En Isaias 38 se lee lo siguiente:

38:1 En aquellos días Ezequíel enfermó de muerte. Y vino a él el profeta Isaías hijo de Amoz, y le
dijo: Jehová dice así: Ordena tu casa, porque morirás, y no vivirás.

Sin embargo, Ezequiel pidió sanación y Jehová se la concedió a través de Isaías:

38:21 Y había dicho Isaías: Tomen masa de higos, y pónganla en la llaga, y sanará.

La famosa “llaga” mortal de Ezequiel, bien pudiera describirse como “una inflamación purulenta y
dolorosa, circunscrita en la piel y tejido subcutáneo, generalmente causada por infección local con
estafilococos. También denominada furúnculo”. Un furúnculo mortal e inflamado? También pudiera
haber sido un cáncer!.

Hoy en día se sabe que los higos contienen una proteasa muy fuerte llamada ficina, similar a la proteasa
papaína de la papaya. Estas proteasas, como se describirá posteriormente, presentan efecto inmuno-
modulador, es decir ayudan a resolver los cuadros inflamatorios. Adicionalmente, presentan actividad
anti-cancerígena y facilitan el proceso de curación de heridas.

Yamashita et al. (2003) estudiaron la expresión de tripsina en canceres de esófago y de estómago,

encontrando que la expresión de tripsina se reducía entre 70 - 95 %, y más aún, que su expresión
desaparecía en algunos tumores. Estos investigadores encontraron que la tripsina es silenciada por
mecanismos del cáncer impidiendo su acción anti-cancerígena, y concluyeron que la tripsina podría ser
empleada como agente terapéutico en cáncer.

Con relación a las proteasas, varias investigaciones sobre la bromelina destacan su papel
inmunomodulador y anti-cancerígeno:

En un artículo publicado en el 2010, Chobotova et al. destacan las propiedades de la bromelina como
agente anti-inflamatorio, anti-trombotico, fibrinolitico y anti-cancerígeno. Los autores reportan la
evidencia derivada de observaciones clínicas y de experimentos en modelo ratón, indicando que la
bromelina actúa de manera sistémica, afectando varios mecanismos celulares y moleculares del
desarrollo de cáncer. La actividad anti-cancerígena de la bromelina consiste en su impacto directo sobre
las células cancerígenas y su micro-ambiente, asi como la modulación de sistemas inmunologicos,
inflamatorios y homeostáticos.

Bhui et al. (2009) reportan los efectos antitumorales de la bromelina en un estudio efectuado en modelo
ratón con cáncer de piel. El pre-tratamiento con bromelina retrasó la aparición de células malignas y
redujo el número de tumores en los animales. Se evidenció una reducción significativa de las masas
tumorales hasta en un 65 %. La bromelina produjo un incremento de la destrucción de células
cancerosas (apoptosis). Los autores destacan que la base de la actividad anti-tumoral de la bromelina

56
tiene que ver con la reducción de las mutaciones al ADN celular al inicio del proceso maligno, por lo cual
la bromelina resulta ser un agente preventivo en neoplasias.

Tysnes et al. (2001) también destacan las propiedades de la bromelina como agente anti-edematoso,
anti-inflamatorio y anti-metastatico. En un estudio realizado sobre células cancerosas de glioma,
demostraron que la bromelina reducía de manera significativa y reversible, la adhesión celular, la
migración y la invasión sin afectar la viabilidad celular. Sus efectos anti-invasivos se le atribuyen a su
capacidad proteolítica.

Maurer (2000) destaca el empleo de la bromelina para tratamiento de desórdenes inflamatorios y

neoplásicos; como aditivo para quimioterapia y para radioterapia – reduciendo la inflamación y el
edema-; aditivo para cirugías – reduciendo el edema y mejorando la curación de la herida-; aditivo para
prevenir linfidema – reduciendo la linfocongestion, los residuos, la viscosidad del exudado y
favoreciendo la estimulación de fagocitosis.

Finalmente, vale la pena mencionar, en este capítulo al Dr. Dr. William Donald Kelley, un odontólogo con
doctorado en Cirugia Dental y amplios conocimientos sobre nutrición, nacido en Texas, USA. En un
periodo de veinticinco años, el Dr. Kelly desarrolló una metodología para tratar varios tipos de
enfermedades degenerativas, entre las cuales primordialmente estaba el cáncer. Los tres principales
elementos de su metodología eran nutrición adecuada, desintoxicación y suplementación con enzimas.

Lo que resulta muy interesante es que el Dr. Kelly fue diagnosticado en 1962 con cáncer pancreático. En
1964, su cáncer ya había hecho metástasis y de acuerdo con el diagnóstico, sus esperanzas de vida eran
solo de semanas. Su médico internista le recomendó cirugía, pero el cirujano consideró que Kelly no
sobreviviría a la operación. Sin nada que perder, Kelly se negó a dejarse morir y emprendió su propia
investigación sobre una terapia nutricional para lograr sobrevivir al cáncer. El Dr. Kelly murió de un paro
cardiaco en el 2005, 41 años después de su diagnóstico de cáncer metastasico de páncreas.

El Dr. Kelly consideraba que la raíz del cáncer era la inhabilidad del cuerpo para metabolizar las
proteínas. Para empeorar las cosas, el tumor desarrolla un metabolismo tan alto que utiliza los
alimentos que se consumen. Si una persona no corrige su metabolismo de proteína, tendrá más tumores
en el futuro; aun si el tumor inicial ha sido removido. Kelly adjudicaba estos problemas a una deficiencia
en la producción de enzimas pancreáticas, particularmente de las proteasas. Finalmente, consideraba
que las proteasas pancreáticas eran la primera línea de defensa del organismo en contra de la aparición
de cáncer.

El Dr. Kelly publicó un libro llamado “Una Respuesta al Cancer” (One Answer to Cancer) sobre su
metodología de tratamiento del Cáncer que está disponible en el sitio WEB: http://www.drkelley.com/

Siguiendo de manera aproximada, la metodología de Kelly, el Dr. Nicholas Gonzalez - quien tuvo
oportunidad de revisar unos 10,000 casos de pacientes tratados por el Dr. Kelly – desarrolló un estudio
durante tres años en 11 pacientes diagnosticados con adenocarcinoma pancreático inoperable estado II-
IV (Gonzalez & Isaacs, 1999). De acuerdo con la Base de Datos Nacional de Cáncer de los Estados Unidos,
la tasa de supervivencia (1995) para este tipo de cáncer es de solo un 25 % al primer año, y un 10 % al
segundo año. Los pacientes siguieron el tratamiento en sus casas, bajo la supervisión de sus médicos.
Después de realizada la prueba, los resultados mostraron que de los 11 pacientes que entraron al
estudio, 9 (81 %) sobrevivieron un año, 5 (45 %) sobrevivieron dos años, 4 sobrevivieron tres años y dos
de ellos continuaron viviendo aun después de la evaluación final.

57
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60
 9 AUTISMO Y ADHD

9.1 GENERALIDADES

El autismo y los desórdenes del espectro del autismo corresponden a patologías heterogéneas que
afectan el neurodesarollo. En principio, se considera que estas enigmáticas condiciones tienen su origen
en la interacción de múltiples genes y factores ambientales. Sus síntomas principales resultan ser
disfunción en interacciones sociales y habilidades de comunicación, intereses restringidos, y finalmente,
comportamientos verbales y no-verbales repetitivos y estereotípicos. De acuerdo con Murray (2010), los
desórdenes del espectro del autismo, frecuentemente se traslapan con aquellos del déficit de
atención/hiperactividad (ADHD). Se ha establecido que aproximadamente la mitad de los pacientes
autistas cumplen con los criterios para diagnosticarlos con ADHD; mientras que al mismo tiempo, los
niños considerados como ADHD también cumplen con varios criterios del diagnóstico autista. Desde el
punto de vista de una terapia nutricional, ambos desordenes pueden considerarse similares, aunque
eventualmente, el autismo parece ser más crítico que el ADHD.

Varios procesos bioquímicos están asociados con el autismo: estrés oxidativo, producción limitada de
glutatión, disfunción mitocondrial, hiperpermeabilidad intestinal, disbiosis intestinal, desarreglo del
sistema inmunológico y toxicidad por exceso de metales (Siniscalco & Antonucci, 2013).

Kidd (2002) en un interesante estudio sobre autismo, reporta que las anormalidades metabolicas más
importantes son las siguientes:

a) Fenilquetonuria (alteración del metabolismo que ocasiona que el organismo no pueda

metabolizar el aminoácido denominado fenilalanina).
b) Multiples deficiencias de enzimas para metabolismo de aminoacidos.
c) Deficiencia de los aminoacidos taurina, lisina, fenilalanina, metionina, tirosina, leucina, glutamina,
valina y asparagina.
d) Niveles elevados de serotonina en sangre.
e) Deficiencias con el sistema de desintoxicación Citocromo P450, particularmente del proceso de
sulfatación de sustancias toxicas. Varias enzimas del Citocromo P450 dependen del sulfato para
convertir sustancias xenobioticas (ej: compuestos fenólicos) en sales solubles sulfatadas. Esta
anormalidad metabolica se manifiesta en artritis reumatoide, y en enfermedades neurológicas
tales como Alzheimer, Parkinson y autismo.
f) Exceso de carga tóxica por xenobioticos, particularmente metales pesados tales como aluminio,
arsénico, cadmio, mercurio o plomo.
g) Presencia de disbiosis intestinal con daño en la pared intestinal, permitiendo el paso de
fragmentos dietarios indigeridos hacia la circulación portal.
h) Presencia de estimulantes opioides dietarios por translocación intestinal.
i) Desarreglo del sistema inmunológico con tendencia hacia la autoinmunidad.
j) Anormalidades en la coagulación sanguínea.

61
9.2 NEUROTRASMISORES Y DIETA

Un neurotransmisor es una molécula que transmite información de una neurona a otra neurona
consecutiva, unidas mediante una sinapsis. Los neurotransmisores resultan importantes para las
funciones de memorizar, aprender y comportarse, entre otras. Estos neurotransmisores incluyen los
siguientes:

- Acetilcolina, que participa en la contracción muscular.

- Serotonina, que se encuentra en grandes concentraciones en el tracto gastrointestinal y participa
en la percepción sensorial, control del temperamento, depresión, impulsividad, agresión y tros
problemas del comportamiento.
- Dopamina que está relacionada con gratificación o refuerzo, con problemas de razonamiento, y en
enfermedades tales como Parkinson, desordenes del temperamento y esquizofrenia.
- Norepinefrina que ayuda a regular la excitabilidad y el temperamento, regula la actividad
gastrointestinal y modula la función endocrina (ej: la secreción de insulina).
- Epinefrina o adrenalina relacionada con la vasoconstricccion y la dilatación, relajación de los
músculos lisos del intestino (por lo tanto, reguladora de la movilidad intestinal) y la función
endocrina.
- Los aminoácidos denominados acido Gamma-aminobutirico y el glutamato también actúan como
transmisores. El GABA es el principal neurotransmisor que reduce la ansiedad, mientras que el
glutamato es el principal neurotransmisor excitante y está relacionado con la formación de la
memoria.

La mayoría de neurotransmisores son sintetizados en del cerebro; sin embargo, los precursores dietarios
pueden influenciar tanto la tasa de formación como la función de algunos neurotransmisores, aun si no
existe deficiencia. La elaboración y la liberación de estos transmisores dependen en gran parte de la
concentración de su precursor en la sangre. Aunque algunos factores en el cerebro también controlan la
síntesis y la función de los neurotransmisores, la ingestión de alimentos particulares puede ocasionar
cambios en la actividad neuronal del cerebro con cambios consecuentes en el funcionamiento fisiológico
y en el comportamiento. Estos cambios pueden ser muy sutiles en sujetos sanos, pero en individuos
enfermos o con alguna afectación particular (como por ejemplo depresión), los cambios pueden ser muy
significativos.

Los aminoácidos de las proteínas dietarias son precursores de varios neurotransmisores. De hecho,
algunos aminoácidos como el triptófano solo están disponibles a partir de fuentes dietarias. El efecto de
la alimentación resulta más observable en los aminoácidos triptófano, tirosina y fenilalanina, ya que se
emplean para la síntesis de los neurotransmisores serotonina, dopamina y norepinefrina.

9.3 DISBIOSIS BACTERIANA Y SINDROME DE HIPERPERMEABILIDAD INTESTINAL

Gorrindo et al. (2012), White (2003) y Horvath & Perman (2002) destacan la conexión ‘intestinal’ con la
patología del autismo. Los investigadores relacionan varios problemas gastrointestinales encontrados
en niños autistas como: reflujo, dolor abdominal, diarrea, constipación, gases y alergia a determinados
alimentos, junto con inflamación intestinal. Algunos niños muestran baja actividad intestinal de enzimas
para digerir carbohidratos. Reportan, también, la existencia del síndrome de hiperpermeabilidad
intestinal, implicando al gluten y a la caseína en los síntomas del autismo, ya que estas moléculas
resultan de la hidrolisis incompleta de gluten y caseína dietarios que logran pasar a través de la pared

62
intestinal hacia la circulación. Esto supondría que productos derivados de la digestión de alimentos
como leche y pan logran pasar la barrera intestinal activando el sistema inmunológico e interfiriendo
directamente con el sistema nervioso central.

Teniendo como base la evidencia científica disponible, Heberling et al. (2013) plantean la hipótesis de
que la neuro-inflamación en el autismo es el resultado de un incremento en la permeabilidad intestinal,
siendo su causa inicial el establecimiento de una flora intestinal anormal y/o deficiencias en el
metabolismo de azufre. Estas causas primarias llevan a un círculo vicioso, en el cual el estrés oxidativo y
las deficiencias metabólicas de azufre dan lugar a cambios en la biota intestinal con cuadro de
hiperpermeabilidad, facilitando la translocación de contaminantes bacterianos y de moléculas dietarias
alergénicas (ej: gluten) que incrementan el estrés oxidativo del individuo.

Segun Macfabe (2012), varios factores gastrointestinales, dietarios y metabólicos están relacionados con
la mejoria o exacerbación de los síntomas del autismo. El ácido propionico y los ácidos grasos de cadena
corta relacionados corresponden a productos de la fermentación de bacterias disbioticas en autismo.
Estos ácidos grasos de cadena corta representan un grupo de compuestos que pueden inducir amplios
efectos en el intestino, en el cerebro y en el comportamiento. De hecho, la administración de ácido
propionico y de ácidos grasos de cadena corta en modelo ratón induce la aparición de movimientos
motrices anormales, intereses repetitivos, cambios electrográficos, deficiencias cognitivas,
perseverancia y desajuste en interacciones sociales. Los tejidos cerebrales de estos animales muestran
cambios relacionados con autismo tales como neuro-inflamación, incremento de estrés oxidativo y
deficiencia de glutatión.

De Angelis et al. (2013) desarrollaron un interesante estudio sobre la flora intestinal disbiotica en
autismo, indicando que la disbiosis se debe fundamentalmente a problemas de la dieta. Sus resultados
muestran que la biota intestinal en autismo contiene un gran número de bacterias que sintetizan
algunos productos metabólicos (ej: fenoles, p-cresol, algunos derivados del indol) que son
potencialmente tóxicos para los humanos. Esta biota también produce ácido propionico y otros ácidos
grasos de cadena corta. Tal como ya se comentó, el ácido propionico presenta efectos neurológicos.
Finalmente, estas bacterias disbioticas producen las toxinas de lipopolisacaridos. Por el contrario el
número de bacterias ‘buenas’ (ej: bifidobacterium) aparece disminuido, lo cual parece tener una grave
repercusión en el desempeño del sistema inmunológico de los autistas.

Los individuos con autismo presentan niveles anormales de ácidos grasos libres (AGL) en suero y orina.
La flora intestinal disbiotica presenta muy baja capacidad para degradar los AGL. Algunos AGL, en
particular el glutamato, también actúan como neurotransmisores en el sistema nervioso central. Un
exceso de glutamato da lugar a muerte de células neuronales y al desarrollo de desórdenes neuro-
siquiátricos. Debido a que el mayor AGL libre que se encontró en este estudio fue el glutamato, los
autores consideran que este ácido graso puede estar involucrado en el desorden del autismo.

Adicionalmente, se encontraron altas concentraciones de compuestos fenólicos. Los fenoles dietarios

normalmente provienen del consumo de frutas y vegetales; sin embargo, algunas cepas bacterianas
disbioticas también producen compuestos fenólicos, todos los cuales terminan siendo metabolizados en
el hígado y descargados por la orina. El alto nivel de polifenoles en las heces de autistas hace pensar en
un daño al sistema de desintoxicación, posiblemente por deficiencia de las enzimas necesarias.
También se encontraron altos niveles de indol. El indol es un metabolito del triptófano producido por
bacterias disbioticas que también resulta ser un precursor crítico del neurotransmisor serotonina, el cual

63
está relacionado con funciones de interacción social, desordenes del temperamento y actividades
obsesivo-compulsivas.

Con relacional ADHD, se considera que un 70 % de la población “hiperactiva” sufre de alergia, lo cual
sugiere una fuerte relación entre alergia e hiperactividad. Los niños con ADHD presentan mayor
incidencia de asma, dolores estomacales e infecciones en el oído. Las alergias se pueden manifestar de
varias maneras: irritación de la piel (eczema), problemas respiratorios (rinitis, asma e infecciones del
oído), desordenes urinarios, dolores de cabeza, dolores estomacales y molestias musculares (Schnoll,
2003). Las alergias, la sensibilidad a los aditivos alimenticios y la intolerancia a las comidas, sugieren
cuadro de hiperpermeabilidad intestinal con posible inflamación intestinal.

9.4 HIPOTESIS DE LA DIETA

Margaret Lahey, Presidente de la Fundación Infantil Bamford-Lahey en California, USA presenta una
interesante teoría sobre el origen de varios desordenes neurológicos considerando la dieta como el
factor fundamental (Lahey & Rosen, 2013). Desde hace varias décadas se ha venido observando que
factores dietéticos incrementan y/o causan los problemas de aprendizaje y cognoscitivos en individuos
con problemas de desarrollo.

De hecho, por ejemplo, se considera que la terapia alternativa más común para el ADHD es una
intervención dietaría. Factores dietarios han sido también asociados con autismo y con Sindrome de
Down, de manera que los autores estipulan lo siguiente:

a) La dieta puede afectar el proceso del aprendizaje y el comportamiento.

b) Se presentan desordenes digestivos en niños con trastornos de desarrollo que afectan el
aprendizaje y el comportamiento.
c) La sensibilidad a algunas sustancias alimentarias pueden afectar negativamente la atención,
impulsividad, comportamiento y el proceso de aprendizaje. Las sustancias alimenticias
problemáticas en niños con trastornos de desarrollo incluyen azucares, aditivos de alimentos muy
procesados y algunas proteínas.
d) Modificaciones en la dieta eliminando los alimentos problemáticos normalmente conducen a una
mejoría en niños con trastornos de desarrollo.

A lo largo de los capítulos de este libro, ya se ha visto que un consumo adecuado, por ejemplo, de solo
calorías o de solo proteínas, no resulta adecuado para mantener la óptima salud del cuerpo. Las
deficiencias de micronutrientes, vitaminas, minerales y enzimas, pueden coexistir con un adecuado
consumo de calorías. Si estos cuadros de malnutrición se experimentan en etapas tempranas del
desarrollo, pueden dar lugar a problemas de largo plazo en la función receptora-neural del cerebro,
particularmente en aquellas funciones que se relacionan con respuestas emocionales a sucesos
estresantes.

Experimentos en animales han demostrado que la nutrición fetal y posnatal pueden influenciar factores
tales como metabolismo, comportamiento y aprendizaje. En humanos, una deficiencia de peso al nacer
está asociada con riesgos de problemas de aprendizaje, así como con esquizofrenia. Las deficiencias de
micronutrientes tales como hierro, zinc y ácidos grasos de cadena larga se asocian con bajo desempeño
en tareas cognitivas.

64
Además del contenido de nutrientes, la dieta también contiene sustancias que afectan el humor, el
comportamiento y el razonamiento, ya sea directamente o a través de una conversión metabólica. Por
ejemplo, se ha demostrado que dietas altas en el aminoácido esencial omega 3 tiene un efecto positivo
el comportamiento, humor y razonamiento. Algunos alimentos contienen sustancias de tipo
farmacológico que pueden afectar el comportamiento. Los metabolitos de algunos alimentos pueden
potencialmente influenciar la neurotransmisión. Algunos péptidos provenientes de la digestión de
proteínas en la leche y productos a base de trigo tienen un efecto narcótico y pueden afectar
neurotransmisores si logran llegar al sistema nerviosos central.

Los alimentos, y aun sus aditivos, pueden prevenir la degeneración neurológica. Por ejemplo, se ha
encontrado que el condimento curcumin reduce la patología del Alzheimer en modelo ratón, lo cual
parece explicar la baja tasa de Alzheimer en la India donde esta especie es muy empleada para las
comidas.

La evidencia científica sugiere que algunos individuos con autismo presentan problemas con el
metabolismo de triptófano-serotonina en su cerebro y que esto se relaciona con sus síntomas clínicos.
En autistas adultos, la deficiencia de triptófano por cuenta de la dieta, incrementa síntomas tales como
girar sobre si mismo, balancearse, agitarse y auto-mutilarse. En varios niños autistas, el nivel de
serotonina aparece muy disminuido y la medicación para incrementar los niveles de serotonina, mejora
el nivel de ansiedad y el comportamiento, apoyando la idea de que un desarreglo en la serotonina está
relacionado con los síntomas del autismo en algunos individuos.

La dopamina es un importante neurotransmisor para la función cognitiva y se ha considerado que

individuos con ADHD pueden tener problemas con este neutrotransmisor. El nivel de dopamina en
adultos con ADHD resulta estar disminuido.

De la misma manera, las disfunciones de los transmisores epinefrina y norepinefrina, asi como el
aminoácido glutamato se han relacionado con desórdenes mentales. En este sentido, los problemas con
endorfinas endógenas han recibido atención especial en el estudio de las causas del autismo y de otros
problemas neurológicos.

9.5 ESTRES OXIDATIVO

Varios autores reportan altos niveles de marcadores de estrés oxidativo en autismo, indicando que este
aspecto es un factor importante en la enfermedad (Damodaran & Arumugam, 2011; Ming et al., 2005;
Chauhan et al., 2004, McGinnis, 2004).

De acuerdo con Kovač et al. (2013), el estrés oxidativo parece ser uno de los factores en la etiología del
autismo. Estos autores reportan desregulación de la enzima superoxido dismutasa. Así mismo, Gu et al.
(2013) reportan bajo nivel de la enzima glutatión peroxidasa en autismo.

Söğüt et al. (2003) y Yorbik et al. (2002) también reportan desregulación de superoxido dismutasa y
glutatión peroxidasa en autismo.

Zoroglu et al. (2004) reporta desregulación de la superoxido dismutasa y bajo nivel de catalasa en
individuos autistas.

65
Kuwabara et al. (2013) reportan un estudio indicando que los niveles de varios metabolitos resultaban
anormales en autistas. Particularmente, niveles de los aminoácidos arginina y taurina, ácido láctico y 5-
oxoprolina. La arginina resulta ser un precursor esencial para la síntesis de proteínas y de otras
moléculas importantes incluyendo el oxidante óxido nítrico (ON). De hecho, un exceso de arginina
induce estrés oxidativo via producción de ON. Aunque en este estudio no se midió concentración en
plasma de ON, se ha reportado alto nivel de ON en pacientes autistas. La desregulación de la arginina
también parece ser un factor en esquizofrenia. El aminoácido taurina resulta ser un osmoregulador y
neuromodulador que adicionalmente ejerce protección en los tejidos neurales bajo condiciones de
estrés oxidativo. Varios estudios también muestran esta desregulación del metabolismo de taurina en
pacientes autistas. La molécula endógena 5-oxoprolina proviene del metabolismo del glutamato. Se
considera que esta molécula ejerce estrés oxidativo a medida que se va acumulando en el organismo.

9.6 DEFICIENCIA DE ACIDOS GRASOS ESENCIALES Y ADHD

En 1981, Colquhoun & Bunday fueron los primeros en proponer que una deficiencia de ácidos grasos
podía ser un factor importante en el ADHD. Los investigadores desarrollaron un estudio muy detallado
sobre las características de niños afectados con hiperactividad, llegando a la conclusión de que estos
niños presentaban deficiencia de ácidos grasos esenciales (AGE), ya fuera porque no podían
metabolizarlos, o porque no los podían absorber normalmente a través del intestino, o aun, porque sus
requerimientos eran mayores de lo normal. Sus conclusiones fueron las siguientes:

a) La mayoría de alimentos ‘problema’ en estos niños, resultan ser inhibidores del metabolismo de
AGE.
b) Los niños son normalmente más afectados que las niñas, teniendo en cuenta que los
requerimientos de AGE son mayores en varones versus las hembras.
c) Una gran proporción de estos niños presenta sed anormal, y la sed es un signo seguro de
deficiencia de AGE.
d) La mayoría de niños también presenta deficiencia de zinc, nutriente requerido para el
metabolismo de AGE.
e) La mayoría de niños se afectan negativamente debido a ingestión de trigo y leche, los cuales son
conocidos por incrementar el nivel de exorfinas en el intestino, bloqueando el metabolismo de
AGE.
f) La suplementación con AGE ha dado resultados prometedores.

Con posterioridad a esta investigación, se han desarrollado otros estudios que vinculan la carencia
nutricional de ácidos grasos esenciales en la patología del ADHD (Stevens et al., 2003; Richardson & Puri,
2000; Stevens et al., 1995). Vancassel et al. (2001) también reporta desregulación en la absorción de
ácidos grasos en autismo.

9.7 SUPLEMENTOS ENZIMATICOS Y AUTISMO

La Terapia Enzimática consiste en emplear como suplemento nutricional un conjunto de enzimas para
mejorar la digestión, reducir el paso de macromoléculas potencialmente antígenas a través de la pared
intestinal, reducir la inflamación intestinal y eliminar la carga de antígenos en el organismo en los niños
con autismo/ADHD.

66
El uso de la Terapia Enzimática en pacientes con autismo ha sido documentado por Brudnak et al. (2002)
en un estudio que se desarrolló con 29 niños autistas durante 12 semanas empleando enzimas
hidrolíticas. Los efectos medidos así como los porcentajes asociados a la mejoría se presentan en la
siguiente tabla:

EFECTO MEDIDO % DE MEJORIA

Contacto Visual 67 %
Socialización 90 %
Atención 68 %
Humor 59 %
Hiperactividad 80 %
Ansiedad, compulsión 60 %
Patrones obsesivos 50 %
Comprensión 63 %
Pronunciación 44 %
Sensibilidad al sonido 50 %
Digestión 50 %
Sueño 57 %
Perseverancia 53 %

En este estudio se obtuvieron mejoras sustanciales en todos los parámetros evaluados, obteniéndose las
mayores puntuaciones en sociabilización e hiperactividad con 90 % y 80 % respectivamente. Las
menores puntuaciones fueron para los patrones obsesivos, pronunciación y sensibilidad al sonido, cada
una de estas con solo una mejora del 50 %.

Otro estudio de uso de enzimas en niños autistas fue desarrollado por Karen L. DeFelice (DeFelice,
2005). Karen (q.e.p.d.) fue mama de dos niños que tuvieron problemas de desarrollo (autismo). En algún
momento incursionó en el tema de la terapia enzimática y llegó posteriormente a escribir tres libros
sobre el tema. Este estudio en particular, recopiló datos de 151 niños durante 4 meses de terapia
enzimática. De los 151 niños evaluados, 87 % reportaron mejorías; 8 % reportaron resultados
negativos y 5 % reportaron resultados no-concluyentes. Los resultados positivos observados en este
estudio fueron los siguientes:

1. Incremento del contacto visual.

2. Mejora del lenguaje.
3. Mejora del humor.
4. Mejora del patrón de sueño.
5. Mejora en la tolerancia de alimentos. Este aspecto se refiere a las reacciones físicas a algunos
alimentos, tales como orejas irritadas, rasquiña, gases, abdomen inflamado, dolor de estomago,
reflujo acido, letargo, ojeras, irritabilidad, etc. que desaparecieron o se redujeron
convenientemente tras el tratamiento con enzimas.
6. Incremento en el número de alimentos aceptados.
7. Ganancia de peso en niños con malabsorción.
8. Perdida de peso en niños con impulsividad para comer.
9. Características de las heces. Heces mas compactas, perdida de coloración pálida y disminución
del olor fuerte. Mayor regularidad en las deposiciones.
10. Mejora en la coloración (palidez) de la piel y apariencia general.
11. Mejora de la transicionalidad (cambios de actividad).

67
 12. Desarrollo del deseo de actividad física en espacios exteriores.
13. Disminución de la ansiedad.
14. Mejora en la sociabilización.
15. Mejora de la percepción. El niño ya no se muestra aislado.
16. Mejora en la solución de problemas.
17. Mejora en la memoria de corto plazo.
18. Mejora en la disposición para aceptar cambios en su rutina diaria.
19. Incremento de la tolerancia al sonido.
20. Disminución del patrón de agresividad.
21. Disminución del patrón de hiperactividad.
22. Incremento de la afectuosidad.
23. Disminución del patrón obsesivo.
24. Disminución del comportamiento auto-destructivo.
25. Mejora en la efectividad del tratamiento para eliminar problemas de levaduras.
26. Unos cuantos pacientes del estudio mostraron una mejoría tal que ya no encajan en el criterio
de su diagnostico previo.

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69
 10 SINDROME DE DOWN

10.1 GENERALIDADES

Según la Biblioteca Nacional de Medicina de USA (Institutos Nacionales de la Salud), el Síndrome de

Down (SD) corresponde a un trastorno genético en el cual un individuo presenta 47 cromosomas en
lugar de los 46 usuales. Sus causas se consideran genéticas. El cromosoma extra seria el causante de la
forma como se desarrolla el cuerpo y el cerebro en este síndrome.

Los individuos afectados con SD presentan funcionamiento inmunológico anormal, hipotonia muscular,
desarrollos otolaringologos anormales y envejecimiento prematuro. Son susceptibles a infecciones,
particularmente del tracto respiratorio y gastrointestinal. También presentan defectos congénitos del
corazón. Estadísticamente, más de la mitad de los individuos con SD desarrollan hipotiroidismo. Un
veinte por ciento presenta enfermedad celiaca. A partir de los treinta años de edad, frecuentemente
sufren cambios en el comportamiento con pérdida de habilidades, retraimiento y retardo psicomotor
que implican una enfermedad mental o Alzheimer (Malt et al., 2013).

En forma general, la opinión médica con relación al SD es que nada se puede hacer, debido a la
característica genética del síndrome y los padres de niños con SD deben aceptar que no hay tratamiento
para sus hijos. “Llévenlo a casa y ámenlo mucho!” es la indicación para estos padres.

A lo largo de este libro hemos conocido personas que se atrevieron a desafiar el “status-quo”: El Dr.
William Kelley se negó aceptar su diagnóstico de cáncer terminal y desarrolló una terapia nutricional
que lo curó. Karen DeFelice se negó a seguir los tratamientos convencionales para controlar el autismo
de sus hijos y prácticamente, se convirtió en una experta en terapia nutricional para autismo y ADHD.
Así mismo, en la década de 1980, Dixie Lawrence-Tafoya, quien es madre de dos niños con SD en los
Estados Unidos, decidió no aceptar el dictamen médico y también desarrolló una terapia nutricional
para tratar los síntomas del SD (Lawrence-Tafoya, 2013).

Las manifestaciones fenotípicas del DS están directamente relacionadas con sobre-expresión de genes,
es decir genes que producen más de lo necesario. Uno de los hechos incuestionables del SD es que se
presentan muchos cambios metabólicos en el organismo que no se pueden asociar simplemente a un
problema genético. Un aspecto primordial del SD es que el cromosoma adicional hace que se
incremente la producción de algunas proteínas y muy particularmente de la enzima Superoxido
Dismutasa (SOD) - la enzima antioxidante que hidroliza el superoxido para convertirlo en peróxido, para
que este sea, a su vez, transformado en agua por efecto de la Glutation peroxidasa (GPX) o por la
catalasa (CAT)-. Si hay un exceso de SOD, habrá mucha producción de peróxido y si no hay suficiente
CAT o GPX, se produce estrés oxidativo por exceso de peróxido.

Otras anormalidades del cromosoma 21 llevan a problemas con el metabolismo de cisteína produciendo
perdida de metilación del ADN (disfunción mitocondrial) y desajuste del metabolismo de ácido fólico. Así
mismo, hay anormalidades en el metabolismo de purinas, lo que conlleva a altos niveles de ácido úrico
en la sangre.

70
10.2 ESTRES OXIDATIVO EN SINDROME DE DOWN

Que tanto de las características del Síndrome de Down corresponden a patologías derivadas de un
cuadro de estrés oxidativo?

Ya en 1998, Pastor et al. consideraban la tesis de que el aumento del estrés oxidativo en SD es
responsable por la aparición de diferentes enfermedades tales como aterosclerosis, envejecimiento
celular acelerado, mutegenicidad celular y de los desórdenes neurológicos que caracterizan el síndrome.
En un estudio sobre 72 individuos con SD, estos investigadores encontraron desregulación de las
enzimas antioxidantes SOD, CAT y GPX.

Brooksbank & Balazs (1984) investigaron algunos aspectos del metabolismo de oxígeno en la corteza
cerebral de fetos afectados con SD, encontrando que la SOD estaba significativamente elevada (+60 %)
en comparación con controles de la misma edad, lo cual es consistente con un exceso de genes que
modulan la SOD. Los investigadores concluyeron que con los niveles elevados de SOD, debe ocurrir una
compensación de las otras enzimas GPX y CAT para metabolizar el peróxido en exceso, de lo contrario
puede ocurrir un daño oxidativo pre-natal a los tejidos del cerebro.

Garlet et al. (2013) destacan la existencia de un estado sistémico pro-oxidativo en individuos con SD, lo
cual se evidencia por la desregulación de las enzimas antioxidantes en suero, disminución de niveles de
glutatión y niveles elevados de ácido úrico, posiblemente como una compensación anti-oxidante ante el
cuadro de estrés oxidativo.

Helguera et al. (2013), también reportan que la disfunción mitocondrial y el estrés oxidativo son
características comunes del SD. Aunque, aclaran que sus mecanismos aún no se conocen
adecuadamente. Estos investigadores estudiaron la relación entre estrés oxidativo y metabolismo
anormal de la energía en células de SD, encontrando que la actividad mitocondrial reducida resulta ser
una respuesta adaptativa para evitar daño oxidativo y preservar las funciones básicas de la célula. De
manera que aunque se previene el daño celular, la baja actividad mitocondrial predispone a los
individuos afectados con SD a condiciones clínicas como Alzheimer, diabetes y a algunas características
del espectro del autismo.

Pallardó et al. (2006) concluyen que el estrés oxidativo en SD es el causante del fenómeno de
envejecimiento prematuro característico de este síndrome. Los investigadores encontraron que el
estrés oxidativo en SD se va incrementando con la edad.

De acuerdo con Bruijn et al. (2013), los niños afectados con SD presentan un alto riesgo de síndrome de
dificultad respiratoria aguda - insuficiencia respiratoria grave debida a edema pulmonar -. En el SD, los
procesos de la inflamación y apoptosis son anormales debido al cuadro de estrés oxidativo sistémico.
Estos investigadores reportan un incremento (+28 %) de la enzima superoxido dismutasa (SOD) en
individuos con SD, mientras que los niveles de glutatión peroxidasa y catalasa se encuentran muy
disminuidos; (-73%) y (-36%) respectivamente, con relación a un grupo de control.

Seidl et al. (1997) establecen que en el SD, el daño oxidativo al ADN puede ser un factor importante en
la aparición de los síntomas de retardo mental y demencia precoz tipo Alzheimer. Al respecto, Schupf et
al. (1998) reportan que virtualmente todos los individuos con SD presentan cambios neuropatológicos
característicos de la enfermedad de Alzheimer que empiezan a partir de los cuarenta años de edad.

71
Para Schweber (1989) la neuropatología del Alzheimer en SD aparece después de los treinta y siete años
de edad y se puede considerar como un fenómeno normal a medida que estos individuos envejecen.

Nabavi et al. (2011) reportan la asociación del SD con varios tipos de enfermedades autoinmunes, como
por ejemplo con esclerosis múltiple – una enfermedad crónica inflamatoria autoimmune que afecta el
sistema nervioso central-. En este sentido, Aitken et al. (2013) indican que el SD está asociado con un
mayor riesgo de diabetes tipo 1 (autoimmune) sobretodo en niños.

Según Kedziora et al. (1990) el estrés oxidativo es también la causa de los problemas inmunológicos en
SD. A este respecto, Björkstén et al. (1984) reportan que los leucocitos de los individuos con SD
presentan altas concentraciones de la enzima SOD (+50 %) con relación a un grupo de control de
individuos sanos. Este exceso de SOD en los glóbulos blancos impide la destrucción de células invasoras
y proporciona una base para explicar la deficiente función inmunológica en SD, haciendo que las
personas afectadas sean muy susceptibles a infecciones bacterianas y de hongos.

Con relación al cáncer, Xavier et al. (2009) reportan que los patrones de cáncer resultan ser muy
particulares en el SD. Los niños afectados con SD presentan un factor de riesgo 10 a 20 veces mayor de
contraer leucemia con relación a niños control sanos. Si bien se ha establecido que los niños con SD no
presentan propensión a desarrollar tumores sólidos.

Desde la década de 1970, se venía descubriendo en casos aislados, una relación entre enfermedad
celiaca y SD. En 1997, Gale et al. publican los resultados de un estudio a mayor escala sobre la relación
entre problemas intestinales y SD. Los investigadores reportan una incuestionable prevalencia de
anticuerpos antigliadina en el SD.

10.3 TERAPIA NUTRICIONAL EN EL SINDROME DE DOWN

Varios elementos han sido empleados como terapia nutricional en individuos afectados con SD. Ani et
al. (2000) cita suplementos de zinc, de selenio, complejos multivitamínicos/minerales, vitamina A
(retinol), vitamina B6 y Vitamina C.

La actividad hidrolitica de la enzima colinesterasa se halla reducida en individuos con SD. Esta
disminución parece ser la causa de disfunciones neuronales y musculares, tales como pérdida de
memoria, y de dificultades cognitivas y de lenguaje. Lakshmi et al. (2008) desarrollaron un estudio
nutricional en 40 niños con SD, en conjunto con otro número igual de niños sanos para efectos de
control. Los niños fueron intervenidos dietéticamente durante seis meses con suplementos de zinc, con
vitaminas anti-oxidantes y con minerales. Transcurridos los seis meses, los investigadores hallaron
mejoras significativas en la actividad de la enzima colinesterasa. Adicionalmente, se observaron serias
mejorias en las habilidades cognitivas y en los patrones de comportamiento de los niños con SD.

Ciaccio et al. (2003) reportan que el estrés oxidativo y las anormalidades del metabolismo de
aminoácidos son las dos características más significativas del SD. Con el objeto de evaluar la respuesta a
una terapia nutricional consistente en suplementación con aminoácidos, vitaminas y ácidos grasos poli-
insaturados, estos investigadores trabajaron durante un año con 86 niños afectados con SD y un grupo
sano de control. A los niños se les medía el nivel en plasma de aminoácidos, enzimas anti-oxidantes y
especies reactivas de oxígeno. Los resultados obtenidos mostraron una tendencia de los niños

72
afectados con SD a llegar a los valores normales del grupo de control, evidenciando una diferencia
significativa con los valores medidos en suero antes de la terapia nutricional.

Gualandri et al. (2003) desarrollaron un estudio para investigar el posible efecto normalizador de terapia
nutricional con antioxidantes en algunos parámetros indicativos de estrés oxidativo en 20 niños con
Síndrome de Down. Los suplementos que se debían tomar durante cuatro sesiones de un mes
correspondían a acido alfa-lipoico y L-cisteina. Los parámetros que se controlaron fueron especies
reactivas de oxígeno y enzimas anti-oxidantes en suero antes y después de la terapia nutricional. Al final
del estudio, los niños con SD mostraron incremento en suero del estatus anti-oxidante, mientras que se
disminuyó significativamente la presencia de especies reactivas de oxígeno.

En el Síndrome de Down, se considera que la deficiencia de zinc juega un papel importante en varias
manifestaciones patológicas asociadas, tales como infecciones recurrentes y mal funcionamiento de la
glandula tiroides (Marques et al., 2007). En este sentido, se han desarrollado varios estudios de
intervención nutricional para evaluar el efecto de la suplementación de zinc en la inmunología de
individuos con SD.

Marreiro et al.(2009) evaluaron la suplementación de zinc en un grupo de 16 adolescentes con SD. Se

midieron las concentraciones de zinc en plasma y en eritrocitos, así como de la hormona tiroidea. Los
investigadores encontraron que la suplementación de zinc resultaba efectiva para estabilizar las
concentraciones de zinc en plasma y eritrocitos, pero que la suplementación no parecía influenciar el
metabolismo de hormonas tiroideas.

Chiricolo et al. (1993) evaluaron la hipótesis acerca de que la suplementación oral de zinc podía corregir
algunas anomalías inmunológicas en SD. Particularmente, en SD la reparación del ADN resulta estar
desregulada. La terapia nutricional con zinc duraría cuatro meses. Se evaluaron linfocitos de los niños
con SD, antes y después de la terapia comparándolos con linfocitos de niños normales. Después de la
terapia se pudo evidenciar que las nuevas condiciones de reparación del ADN en niños con SD eran
similares a las de los niños normales.

Licastro et al. (1992) desarrollaron un estudio para evaluar el cambio de algunos parámetros endocrinos
e inmunológicos en niños con SD después de suplementación dietaría con sulfato de zinc. Otros 14
niños normales participaron como grupo de control. Antes del tratamiento, los niños con SD mostraban
niveles bajos de zinc y de timulina (una hormona dependiente de zinc). Después de cuatro meses de
tratamiento, se observó una normalización de los niveles de zinc y timulina en suero. Los parámetros en
niños con SD alcanzaron los mismos valores que los niños normales del grupo de control. Una evaluación
clínica mostro una reducción en la incidencia de infecciones mejorando la asistencia al colegio.

En 1988, Franceschi et al. desarrollaron un estudio con 18 niños afectados con SD cuya edad promedio
era de 7 años. Los niños presentaban historia clínica de infecciones del tracto respiratorio, de oídos y de
piel. Adicionalmente varios marcadores inmunológicos mostraban anormalidades, como por ejemplo
número reducido de linfocitos T circulantes. A los niños se les suplementó dietéticamente con sulfato de
zinc durante dos ciclos de dos meses y fueron monitoreados inmunológicamente antes y después de
cada ciclo. Al final del estudio, la suplementación con zinc permitió la desaparición de las aberraciones
inmunológicas en los niños. El número absoluto de linfocitos T circulantes se incrementó
significativamente y se evidenció una disminución de las infecciones recurrentes.

73
BIBLIOGRAFIA

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75
 11 ALIMENTOS CON ENZIMAS Y NUTRACEUTICOS

11.1 GENERALIDADES

A lo largo de todo este libro, se ha recopilado evidencia científica que destaca el papel negativo que
tiene una alimentación deficitaria en enzimas. También se ha indicado que las proteínas enzimáticas no
tienen nada de particular, ni de especial. Son proteínas de trabajo que están presentes en
absolutamente todos los seres vivos del planeta, de manera que conseguir enzimas dietarias no ha de
ser un acto milagroso, ni un acto de magia, ni siquiera tiene que ser una “especie” de remedio con mal
sabor y efectos secundarios. Hoy en día, se pueden adquirir enzimas en los almacenes de nutracéuticos,
pero las enzimas necesarias también están presentes en los alimentos funcionales.

Desde el punto de vista de las enzimas y los alimentos, se puede emplear la frase: “todos los alimentos
susceptibles de auto-descomponerse, tienen enzimas”. Y esta frase se refiere muy particularmente a
frutas y verduras frescas.

Adicionalmente, resulta imposible abarcar este tema en un capitulo, por lo cual se citarán únicamente
alimentos muy comunes, de fácil disponibilidad en cualquier país y que resultan económicos. Se
recomienda a las personas interesadas en temas particulares desarrollar su propia investigación.

11.2 EL EXPERIMENTO DEL AGUACATE: UNA VISION MODERNA DE LA TESIS DE KOUCHAKOFF

En una investigación muy particular, Li et al. (2013) evaluaron la capacidad del aguacate para controlar
la vasodilatación y la inflamación después de una comida alta en grasa. Los autores destacan que las
comidas ricas en calorías y grasas saturadas conllevan a incrementos exagerados en suero de glucosa,
ácidos grasos libres y triglicéridos. Esta condición, a su vez genera un exceso de radicales libres
(oxidantes) que disparan una cascada de eventos, incluyendo inflamación y daño al endotelio. Si esta
condición oxidante e inflamatoria se repite varias veces al día durante largos periodos, se tiene el alto
riesgo de desarrollar aterosclerosis y problemas cardiacos.

La investigación de Li et al. incluyó once sujetos sanos que consumieron en dos sesiones separadas, una
comida que presentaba dos alternativas: a) 250 gramos de hamburguesa sazonada únicamente con sal,
o b) 250 gramos de hamburguesa sazonada con sal y 68 gramos de aguacate. Los investigadores
emplearon el método estándar de tonometría arterial periférica (TAP) para evaluar la vasoconstricción.
Después de dos horas de la ingestión, se presentó una significativa vasoconstricción en el grupo que
consumía únicamente hamburguesa. En este grupo también se detectó la presencia de moléculas pro-
inflamatorias en suero. Por otro lado, en el grupo que consumió hamburguesa junto con aguacate, no
se reportó vasoconstricción, ni tampoco presencia de moléculas pro-inflamatorias en suero.
Adicionalmente, los investigadores aislaron leucocitos de muestras de sangre y determinaron que el
consumo de aguacate había inhibido la respuesta inflamatoria mediada por leucocitos en el grupo que
consumió aguacate en comparación con el grupo que consumió solo hamburguesa. Estas observaciones
llevan a concluir que el aguacate ejerce un efecto muy beneficioso para la salud, anti-inflamatorio y
protector vascular.

Finalmente, nos lleva a recordar la tesis de Paul Kouchakoff, con relación a la leucositosis digestiva y el
efecto que tiene la ingestión de algún alimento crudo junto con alimento cocido. Recordemos, que una

76
de las conclusiones del trabajo de Kouchakoff era que toda comida cocinada daba lugar a leucositosis
digestiva. Si un alimento cocinado era consumido junto con un alimento crudo, no ocurría el fenómeno
de leucositosis digestiva.

11.3 EL AGUACATE

El aguacate, junto con la leche de soya, es la mejor sugerencia de este libro, como alimentos que
promueven la buena salud. El aguacate contiene calcio, potasio, sodio, magnesio, vitaminas del grupo
A, C, E, K, folato, vitamina B-6, niacina, ácido pantotenico, riboflavina, colina, luteína/zeaxantina,
fitoesteroles, ácidos grasos mono-insaturados. Su contenido de grasas ayuda a mantener un buen perfil
de lípidos en suero y promueve la bio-disponibilidad de vitaminas liposolubles y de compuestos
fitoquímicos de la fruta. Los principales fitoquímicos del aguacate se pueden clasificar en alcanoles
(también denominados acetogeninas alifáticas), glicosidos terpenoides, varios derivados con anillos de
furan, flavonoides y cumarin.

Debido a que casi todos los humanos desarrollamos problemas con la absorción de grasas, que a su vez
impiden la adecuada absorción de vitaminas y anti-oxidantes liposolubles, el aguacate se constituye en
una excelente opción de alimento funcional.

Castro-Mercado et al. (2009) destacan el contenido de las enzimas anti-oxidantes superoxido-dismutasa,

catalasa y peroxidasa en el fruto del aguacate. Chase (1922) indica que la actividad de la enzima catalasa
se incrementa a medida que el fruto va madurando y que esta actividad resulta ser mayor en los frutos
que se han almacenado para su maduración, comparativamente con frutos recién cosechados. Como
fruto, el aguacate también contiene las enzimas hidrolíticas comunes de degradación tales como
celulasa, poligalacturonasa y fosfatasa acida (Kanellis et al., 1989).

Tradicionalmente, el aguacate ha tenido algunos usos medicinales para sanar heridas, estimular el
crecimiento de cabello, como afrodisiaco y estimulador del flujo menstrual, y por último, para tratar
disentería y diarrea.

Dreher & Davenport (2013) recopilan información sobre varios estudios médicos relacionados con
consumo de aguacate. Los autores indican que el aguacate ha sido evaluado positivamente debido a los
siguientes efectos sobre la salud:

1) Los consumidores de aguacate tienen mayor concentración de colesterol bueno (HDL) en suero,
menor riesgo de síndrome metabólico, así como menor peso corporal y menor Indice de Masa
Corporal con relación a no-consumidores.
2) Las dietas enriquecidas con aguacate presentan un efecto positivo sobre los lípidos de la
circulación, incrementando los niveles de colesterol HDL, disminuyendo el colesterol de baja
densidad y los niveles de triglicéridos circulantes.
3) El consumo de aguacate incrementa la actividad de la enzima anti-oxidante paraoxonasa.
4) El aguacate presenta la mayor concentración de antioxidantes lipofilicos entre las frutas y
vegetales más comunes.

Ding et al. (2007) hacen una excelente revisión sobre los fitoquímicos del aguacate, destacando las
siguientes propiedades:

77
 a) Inhibición del crecimiento celular neoplásico (cáncer oral, de seno, de pulmón, de próstata,
colorectal y de hígado.
b) Incremento de la apoptosis (destrucción) de células malignas.
c) Regula el sistema oxidativo celular.

Rao & Adinew (2011) destacan las propiedades del aguacate como protector del hígado, potente anti-
oxidante y anti-hiperglicemico, indicando que las propiedades anti-oxidantes explicarían su potencial
hipoglicémico.

Lu et al. (2005) anotan que el aguacate presenta el mayor contenido de luteína entre las frutas más
comunes. Aunque también contiene otros carotenoides (zeaxantin, alfa-caroteno, beta-caroteno) junto
con cantidades significativas de vitamina E. La luteína corresponde al 70 % de los carotenoides medibles
en esta fruta. En un estudio relacionado con el efecto de los polifenoles del aguacate sobre células
cancerosas, los investigadores observaron que dichos polifenoles inhibían el crecimiento de células de
cáncer prostático, tanto del tipo andrógeno-dependiente, como andrógeno-no-dependiente,
destacando que este efecto no se observó cuando se aplicó solo la luteína y que por lo tanto, parece
existir un efecto sinergístico entre los varios tipos de polifenoles, junto con algunos ácidos grasos del
aguacate.

Paul et al. (2011) desarrollaron un estudio evaluando las propiedades de los fitoquímicos del aguacate,
encontrando que dichas sustancias ayudaban a incrementar la producción de leucocitos (linfocitos) y
que disminuían las aberraciones cromosómicas inducidas por la ciclofosfamida (un agente de
quimioterapia en cáncer). Concluyeron que los fitoquímicos del aguacate podían ser empleados como
agentes quimio-protectores para reducir los efectos colaterales de la quimioterapia en tratamiento de
cáncer.

Alvizouri-Muñoz et al. (1992) evaluaron los efectos del consumo de aguacate sobre la concentración de
lípidos en plasma, encontrando que el consumo de aguacate reducía los niveles de colesterol total y de
colesterol de baja densidad. Los investigadores concluyeron que el aguacate es una excelente fuente de
ácidos grasos monoinsaturados que ayuda a prevenir la hiperlipidemia.

11.4 LECHE DE SOYA

La soya es una leguminosa nativa de la China. Sus granos en base seca contienen 36 % de proteína, 19 %
de aceite y 35 % carbohidratos (de los cuales, la mitad corresponde a fibra dietaria), además de
minerales y otros componentes, incluyendo vitaminas. La soya proporciona todos los aminoácidos
esenciales necesarios para la nutrición. Su perfil de aminoácidos es similar al de la carne, leche y
huevos.

La mayor parte de los lípidos de la soya son insaturados. Los poliinsaturados, primordialmente ácido
linoleico hacen el 63 %, los monoinsaturados (ácido oleico) hacen el 23 % y los saturados
(primordialmente ácido palmítico) hacen el restante 14 %. Es importante destacar que uno de los lípidos
poliinsaturados, incluye el ácido linoleico, uno de los ácidos grasos omega-3.

Adicionalmente, la soya contiene calcio, hierro, zinc, cobre y magnesio; es especialmente rica en
vitaminas del grupo B, particularmente niacina, piridoxina y folacina. También, contiene varios tipos de
enzimas proteasas, carbohidrasas, lipasas y anti-oxidantes. Veech & Endo (1969) reportan la presencia
de varias fosfatasas (para absorción de fosforo), esterasas, peroxidasas y otras oxidasas.

78
La soya ha sido muy estudiada con relación a sus efectos benéficos sobre la salud. La siguiente tabla
muestra los compuestos funcionales más importantes de la soya (Dixit et al., 2011):

Acido α-Linoleico Acido graso esencial, hipotrigliceridemico, mejora la salud cardiovascular.

Isoflavonoides Estrogenicos; hypocolesterolemicos; mejoran la función del tracto
digestivo y el metabolismo de lípidos; previenen el cáncer de seno, de
próstata y de colon; mejoran la salud del sistema esqueletal.
Lecitinas Mejoran el metabolismo de lípidos, la memoria y las habilidades de
aprendizaje.
Lectinas Anti-carcinogénicas, inmuno-estimuladoras.
Péptidos (aminoácidos) De fácil absorción, reducen la grasa corporal, anti-cancerígenos.
Fitoesteroles Hipocolesterolemicos, para tratar cáncer de próstata.
Proteínas Hipocolesterolemicas, anti-aterogénicas, reducen grasa corporal.
Saponinas Regulan el metabolismo de lípidos, son antioxidantes.

La preparación de la leche de soya se debe hacer en frio. El proceso consta de tres etapas: remojo de los
granos, lavado y pre-germinación. Se pueden tomar entre 50-80 gramos de granos de soya por cada litro
de leche que se desee preparar. Los granos se ponen a remojar durante unas seis horas. Una vez
terminado el remojo, los granos se lavan abundantemente. Luego, se deja escurrir el agua y los granos
se colocan en un lugar seco para iniciar su pre-germinación. La germinación puede durar entre 12 a 24
horas dependiendo de la temperatura del ambiente. Tan pronto los granos empiecen a mostrar la
pequeña raíz, están listos para ser llevados a la licuadora con la cantidad de agua que se consideró
inicialmente. Se licua la mezcla durante uno a dos minutos. El líquido así preparado, se vierte en un
cernidor para separar la parte no licuada. La leche resultante puede ser adicionada con azúcar, vainilla,
chocolate en polvo, etc… El residuo remanente puede ser usado –previa cocción- en tortillas, arroces,
etc… Si los granos germinados no se van a consumir inmediatamente, estos se pueden guardar secos en
la nevera.

11.5 EL KEFIR

El Kefir es una bebida fermentada que puede hacerse con leche o con una solución de azúcar. Los granos
con los cuales se realiza la fermentación se denominan respectivamente “kéfir de leche” o “kefir de
agua”. Estos granos resultan ser comunidades de microorganismos que se agrupan en una matriz de
polisacáridos y resultan ser un excelente ejemplo de simbiosis entre levaduras y bacterias. Los granos
están compuestos en un 83-90% por bacterias acido-lácticas y por un 10-17% de levaduras (Simova,
2002, Frengova, 2002).

El origen del Kefir se pierde en el tiempo. Al igual que el yogurt, se sabe que es originario de las
montañas del Caucaso. Una leyenda dice que un ángel descendió del cielo para enseñarle a Abraham
como hacer el kéfir. Otra historia más popular, dice que el Profeta Mahoma entregó personalmente los
primeros granos de kéfir a una tribu muy devota que vivía en las montañas del Cáucaso. La palabra Kefir
proviene del vocablo turco “keif” que puede traducirse como “sentirse bien”, indicando la sensación de
bienestar después de tomar el Kefir.

Más allá de su inherente alto valor nutricional como fuente de proteínas y calcio, el Kefir de leche tiene
una larga tradición como un alimento altamente saludable. El Kefir de leche resulta ser una excelente

79
fuente de aminoácidos esenciales (Simova et. al., 2006) y de ácidos grasos esenciales (Safonova et. al.,
1979). Por otro lado, el kefir de agua resulta ser una excelente fuente de enzimas anti-oxidantes.

Entre los beneficios del Kefir, encontramos los siguientes:

1) Bactericida: El Kefir actúa en contra de bacterias patógenas y contra la Candida albicans (Lopitz-
Otsoa et al., 2006; Rodrigues et al., 2005; Santos et al., 2003). Con relación a la flora intestinal, la
ingestión de Kefir incrementa significativamente el número de bacterias acido-lácticas en la mucosa
intestinal, mientras que reduce las poblaciones de bacterias disbioticas (Marquina et al., 2002). El
Kefir resulta ser un excelente remedio para curar la disbiosis intestinal y contra las infecciones
intestinales (Zubillaga et al., 2001).
2) Efecto anticancerígeno: varios estudios en modelo ratón demuestran los efectos inmuno-
moduladores del Kefir. El Kefir reduce el crecimiento de masas tumorales y mejora la respuesta
anti-cancerígena. Su efecto ha sido demostrado en fibrosarcoma (LeBlanc et al., 2002), carcinoma
de colon y en carcinomas mamarios (de Moreno de LeBlanc et al., 2006, 2005a, 2005b; Rachild et
al., 2006), El efecto anti-cancerígeno del Kefir resulta de un incremento de la apoptosis (eliminación
de células dañinas) y una reducción de la producción de moléculas pro-inflamatorias.
3) Mejora el sistema inmunológico. Vinderola et al. (2006a, 2006b, 2005) han desarrollado varias
investigaciones que demuestran la inmuno-modulacion del Kefir. El Kefir incrementa el número de
anticuerpos en la mucosa intestinal y bronquial; incrementa la actividad fagocítica de los
macrófagos peritoneales y pulmonares; y mejora las respuestas de los linfocitos.
4) Anti-oxidante: Liu et al. (2005) determinaron que el Kefir elaborado a partir de leche de vaca o de
leche de soya presenta propiedades anti-mutagénicas y anti-oxidantes. Guven et al. (2003) anotan
que el Kefir resulta ser mejor anti-oxidante que la vitamina E.
5) Mejora el metabolismo de lípidos y colesterol: Liu et al. (2006a) han investigado que tanto el Kefir
de leche de vaca como el de leche de soya reducen las concentraciones de triglicéridos y de
colesterol en suero, así como la acumulación de colesterol en el hígado. Maeda et al. (2004) en
pruebas con modelo ratón encuentran que el consumo de kefir reduce los niveles de colesterol
total, colesterol LDL y triglicéridos en suero, así como los niveles de colesterol, triglicéridos y
fosfolipidos en el hígado. Quiros et al. (2005) han encontrado que el kéfir presenta propiedades
anti-hipertensivas que provienen de péptidos que inhiben la formación de la angiotensina II, un
potente vasoconstrictor.
6) Anti-alergénico: Liu et. al. (2006b) y Umeda (2005) reportan que el consumo de Kefir incrementa la
flora intestinal buena (bifidobacteria y lactobacilli) mientras que reduce la flora disbiotica. Esta
mejora en la flora intestinal impide el paso de sustancias alergénicas a la corriente sanguínea.
Adicionalmente, el Kefir disminuye los niveles de inmunoglobulinas E y G encargadas de generar
una respuesta alergénica ante antígenos dietéticos.
7) Probiótico: El Kefir contiene microorganismos vivos que permanecen activos en el intestino y
ejercen importantes efectos fisiológicos, tales como contribuir al equilibrio de la flora bacteriana
intestinal y potenciar el sistema inmunológico.

11.6 LA PAPAYA

La fruta de la papaya es bastante rica en anti-oxidantes, tales como carotenoides, flavonoides, saponina,
taninos, antraquinonas, vitamina C, vitamina B, ácido patoténico y minerales, tales como potasio y
magnesio. La fruta es también una buena fuente de fibra dietaria. Todas estas características han
promovido su empleo para protección del sistema cardiovascular y contra el cáncer de colon. Las

80
enzimas constitutivas en la papaya, papaína y quimiopapaina se han empleado para tratar artritis y
desordenes digestivos (Mohamed Sadek, 2012).

De acuerdo con Rivera-Pastrana et al. (2010), los principales carotenoides en la papaya son el licopeno,
la β-criptoxantina y el β-caroteno. La papaya también contiene lipasas (Domínguez de María et al.,
2006) y peroxidasas (Pandey et al., 2012)

Nguyen et al. (2013) reportan que los extractos de papaya pueden alterar el crecimiento de varios tipos
de células cancerígenas.

Sasidharan et al. (2011) desarrollaron un estudio en modelo ‘ratón diabético’ para probar la eficacia
anti-diabética de la papaya. Los animales diabéticos fueron divididos en dos grupos, a uno se le
suministraría papaya y el otro seria el control. Los investigadores observaron que el grupo tratado con
papaya obtuvo una reducción significativa en el nivel de glucosa en suero. El páncreas y los riñones de
los animales tratados mostraron signos de regeneración; mientras que en el hígado, se observó una
reducción de tejido graso. Se concluyó que estos efectos de la papaya eran principalmente debidos a la
presencia de flavonoides, saponinas y taninos.

Guizani et al. (2011) desarrollaron un estudio para medir las propiedades anti-oxidantes de la papaya en
células neuronales humanas. Los investigadores determinaron que la papaya actúa como un potente
anti-oxidante proporcionando neuro-protección en contra de radicales de H2O2 bajo estrés oxidativo
inducido. La papaya ayudó a recuperar los niveles de glutatión, restauró la capacidad anti-oxidativa y el
equilibrio de las enzimas anti-oxidantes superoxido dismutasa, catalasa y glutatión peroxidasa.

11.7 LA MANZANA

De acuerdo con Gerhauser (2008) Las manzanas, especialmente, las rojas presentan una amplia gama de
actividades biológicas que resultan ser beneficiosas para la salud, especialmente en casos de
enfermedades cardiovasculares, asma y disfunción pulmonar, diabetes, obesidad y cáncer. Al igual que
todas las frutas, las manzanas contienen componentes nutrientes y no-nutrientes, incluyendo fibra
dietaria, minerales y vitaminas. Sin embargo, la manzana destaca por su contenido en polifenoles, que
se encuentran distribuidos en la piel, pulpa y núcleo. Los polifenoles en la manzana corresponden a
ácidos hidroxicinamicos, dihidrochalcones, flavonoides, catequinas y procianidinas oligoméricas, y
también antocianinas, en las manzanas rojas. Los estudios científicos indican los siguientes beneficios
de la manzana:

1) Anti-mutagénica: la fibra dietaria de la manzana actúa como un secuestrante de toxinas

mutagénicas en el tracto intestinal y mejora además el tiempo de transito fecal, disminuyendo la
posibilidad de mutagénesis.
2) Mejora el sistema Citocromo P450 de desintoxicación de xenobioticos y sustancias cancerígenas.
3) Presenta propiedades anti-oxidantes
4) Presenta propiedades anti-inflamatorias
5) Inhibe la proliferación de células cancerosas e incrementa la destrucción (apoptosis) de estas
células.

Gerhauser (2008) también reporta varios estudios médicos en humanos evaluando la bondad de la
manzana en prevención de cáncer de pulmón, cáncer colo-rectal y cáncer renal.

81
Mueller et al. (2013) estudiaron el efecto anti-inflamatorio sobre células de carcinoma de colon, de
varios triterpenoides (ursanico, oleanico y lupanico) que se encuentran en la cascara de la manzana. Los
investigadores encontraron que los triterpenoides inhibían la producción de moléculas inflamatorias en
forma dependiente de la dosis del polifenol. El estudio confirma que los triterpenoides presentes en la
piel de la manzana presentan propiedades anti-inflamatorias y que se podría sugerir su uso como
suplemento para tratamientos de inflamación del colon.

Boqué et al. (2013) desarrollaron un estudio para evaluar los efectos de polifenoles de la manzana en un
modelo ratón de obesidad. Los animales se dividieron en dos grupos. A un grupo se le suplementaron
polifenoles. El otro grupo se empleó como control. Ambos grupos fueron alimentados con una dieta alta
en grasa y sucrosa durante dos meses. Los investigadores observaron que la ganancia de peso fue
menor en los animales suplementados con polifenoles. Así mismo, la resistencia a la insulina, se redujo
en ese grupo de animales.

Balasuriya & Rupasinghe (2012) investigaron la capacidad de los polifenoles de la piel de la manzana
como agentes controladores de la hipertensión. Los investigadores determinaron que los constituyentes
de los polifenoles –flavonoides y quercetina – en la piel de la manzana inhibían la enzima convertidora
de angiotensina, responsable de la hipertensión.

11.8 EL BANANO

El fruto del banano contiene las enzimas normales de hidrolisis del mesocarpo comunes a todas las
frutas (Mbéguié-A-Mbéguié et al., 2009; Mao & Kinsella, 1981):

- Amilasas: α-amilasa y β-amilasa

- Pectinasas: poligalacturonasas, pectato-liasas, pectin metilesterasas, pectin acetilesterasas, β-
galactosidasas y α-L-arabinofuranosidasas.
- Hemicelulasas: β-glucanasas, β-xilanasas y xiloglucanasas.

Y contiene además otras enzimas más particulares:

- Alcohol deshidrogenasa, la enzima que evita los efectos tóxicos del alcohol (Manrique-Trujillo et
al.,2007).
- Polifenol oxidasas que el cuerpo puede emplear como anti-oxidantes (Gooding et al., 2001).
- Fosforilasas (metabolismo del fosforo) (Da Mota et al., 2002).
- Malato sintasa que ayuda a convertir lípidos de reserva en carbohidratos (Pua et al., 2003).

11.9 OTROS ALIMENTOS

En general todas las frutas y verduras crudas contienen enzimas y fitoquímicos.

Como por ejemplo, las espinacas son otra excelente fuente de anti-oxidantes; llegan a tener 1 gramo de
flavonoides totales por kilogramo. Otros anti-oxidantes de las espinacas corresponden a la vitamina C, la
vitamina E, el beta-caroteno, manganeso, zinc y selenio. Hasta el momento se han identificado unos diez
flavonoides en las espinacas. Estos flavonoides actúan como anti-oxidantes, anti-cancerígenos y anti-
inflamatorios. Presentan además propiedades quimio-protectoras, ayudan a prevenir el envejecimiento

82
y protegen el sistema nervioso central. El poder anti-oxidante de las espinacas se considera superior al
del té verde y al de la vitamina E (Lomnitski et al., 2003). Según Matsubara et al. (2005), el poder
anticancerígeno de la espinaca proviene de la supresión de la angiogénesis. Se considera que los
flavonoides de las espinacas pueden ser empleados como elementos anti-cancerígenos y anti-
angiogenicos.

Las espinacas son también una excelente fuente de enzimas antioxidantes superoxido dismutasa,
catalasa y peroxidasa (Chen & Arora, 2013; Hodges & Forney, 2000).

Las espinacas NO SE DEBEN HERVIR. Kuti & Konuru (2004) reportan que la cocción de espinacas reduce
su actividad antioxidante. Hay pérdida del contenido de fenoles y de flavonoides durante la cocción.
Para su consumo, las espinacas se deben lavar y desinfectar adecuadamente, dejándolas una hora en
una solución de sal (una cucharada de sal por litro de agua). No se deben desinfectar con hipoclorito ya
que este oxidante químico puede dañar las enzimas, además de algunas otras moléculas funcionales de
las hojas de espinaca.

Otro ejemplo, pueden ser las uvas rojas que resultan muy ricas en polifenoles. Particularmente,
antocianinos, flavonoides y estilbenos. Los antocianinos son colorantes naturales que le dan a la uva roja
su color. Presentan actividad anti-oxidante, anti-microbiana y anti-cancerosa; adicionalmente, ejercen
efectos protectores sobre el sistema cardiovascular. El principal estilbeno, el resveratrol, también
presenta propiedades anti-cancerígenas, anti-oxidantes, anti-inflamatorias y cardioprotectivas (Flamini
et al., 2013). La uva además contiene varias enzimas hemicelulasas y pectinasas (Deytieux-Belleau et
al., 2008).

11.10 SUPLEMENTOS ENZIMATICOS

El uso de suplementos dietarios enzimáticos para mejorar o eliminar problemas asociados con la mala
digestión, con especial énfasis en la mejoría del síndrome de hiperpermeabilidad intestinal y la
eliminación de antígenos dietarios ha sido destacado por varios autores (DeFelice, 2005; Loomis, 1999;
Rachman, 1997; Lopez et. al. 1994). Las enzimas orales también se han empleado para resolver de
manera eficiente los cuadros inflamatorios evitando que la inflamación se torne crónica y previniendo
así el daño de tejidos debido a la activación inmunológica (Maurer, 2001; Stauder, 1995, Nouza 1995).

El autor de este libro desarrolló un estudio piloto para evaluar las propiedades terapéuticas de una
mezcla de enzimas microbianas y vegetales empleadas como suplemento nutraceutico. La mezcla de
enzimas incluía proteasas, amilasas, celulasas, lipasas y bromelina. El estudio incluyó 189 individuos
adultos de ambos sexos con edades entre 23 y 57 años, 37 individuos geriátricos de ambos sexos con
edades entre 63 y 75 años, y finalmente cuatro individuos pediátricos. El periodo de estudio fue de
nueve meses.

Las dolencias relacionadas con reflujo acido estomacal se enmarcan dentro de la patología de la
Dispepsia Funcional, mientras que los trastornos digestivos del colon se catalogan dentro del Síndrome
del Intestino Irritable. La Dispepsia Funcional (DF) y el Síndrome del Intestino Irritable (SII) hacen parte
del grupo de enfermedades conocidas como Desordenes Gastrointestinales Funcionales.

Las principales molestias del grupo de adultos de estudio correspondieron a Desordenes

Gastrointestinales Funcionales, principalmente reflujo acido y problemas intestinales. Los resultados de

83
los usuarios con estas dolencias fueron muy positivos. En general, las molestias asociadas al reflujo
acido se eliminan a la semana de uso de enzimas. Los problemas de colon tardan más, pero sus síntomas
también tienden a desaparecer a los tres meses de uso de enzimas.

La Tabla 2 presenta la relación de las dolencias tratadas, el número de individuos aquejados por la
dolencia y el resultado del tratamiento al final del periodo de estudio.

Las enzimas empleadas están aprobadas por la FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (FDA) de los Estados
Unidos de América. En el caso de las enzimas microbianas, los microorganismos productores presentan
el status “GRAS” que significa “Generalmente Reconocido Como Seguro” (Generally Recognized As Safe).

TABLA No. 2. RESULTADOS SOBRE EL USO DE SUPLEMENTOS ENZIMATICOS

No. DE EDAD SINTOMATOLOGIA COMENTARIOS

INDIVIDUOS (Años)
58 30 – 47 Dispepsia, Reflujo acido Los síntomas de reflujo ácido y dispepsia se
alivian en cuestión de días
86 25 - 55 Síndrome de Intestino Irritable Los síntomas se aliviaban en un periodo de
dos a tres meses.
2 50/51 Cirugía bariátrica Mejor digestión con más alimentos
aceptados fisiológicamente.
2 38 - 44 Fibromialgia El dolor y las molestias desaparecían a los tres
Síndrome de piernas adormecidas meses.
4 52 - 55 Artritis El dolor y las molestias desaparecían a los tres
meses.
3 46 - 54 Desordenes del sueno Reportaron un mejor patrón de sueño.
34 + 63 Usuarios geriatricos Reportaron sentir más energía, más actividad,
con mejores patrones de sueño y eliminación
de reflujo acido.
2 52-54 Síntomas pre-menopaúsicos Las dos mujeres recuperaron la regularidad
de su periodo en un plazo de dos meses.
4 35 - 44 Metabolismo de grasas Los cuatro individuos reportaron trazas de
aceite en la orina (excreción).
1 24 Acné vulgaris Los síntomas desaparecen al mes
2 10 ADHD Los niños se ponían más relajados, más
concentrados y desarrollaban apetito por
alimentos de alta densidad nutricional.
3 + 80 Enfermedad de Alzeihmer Un usuario en particular pudo volver a
reconocer familiares y a pararse de la cama.
1 45 Gota Los síntomas desaparecen al mes
1 22 Migrañas Los síntomas desaparecen al mes

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