FACULTAD DE INGENIERÍA Y

CIENCIAS BÁSICAS

PROYECTO GRUPAL Institución Universitaria Politécnico Grancolombiano

CONSERVACIÓN Y PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS CÁRNICOS

PROCESOS INDUSTRIALES

PRESENTADO POR:

YULI VIVIANA MOCOSO 1421023357

DIANA CRUZ BETANCUR 1521980523

JHON STEVEN RODRÍGUEZ 1321830339

CAMILO HERNEY LÓPEZ SANTACRUZ 1421028373

LEONARDO ALZATE 1421098347

MARTHA RUTH MANRIQUE TORRES

Tutora

POLITÉCNICO GRANCOLOMBIANO
BOGOTÁ D.C.
MARZO 2017

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Contenido

INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. 3
OBJETIVO GENERAL .................................................................................................... 4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................................... 5
JUSTIFICACIÓN .............................................................................................................. 6
RESUMEN ANALÍTICOS DE LAS FUENTES CONSULTADAS. ....................... 7
Identificación de Salmonella y Escherichia coli en manos y guantes de
manipuladores en planta de sacrificio y faenado de un municipio de
Cundinamarca”............................................................................................................... 7
Articulo – “El ajo y sus aplicaciones en la conservación de los alimentos”. ... 7
Articulo – “Efecto combinado de aceites esenciales en la conservación de
costillas de cerdo empacadas al vacío”. .................................................................... 7
Artículo de revisión - Tipos de fraudes en carnes y productos cárnicos: una
revisión. ............................................................................................................................ 7
Tesis - Evaluación del empleo de miel artesanal en la conservación de carne
picada de ternera. .......................................................................................................... 8
ENSAYO ............................................................................................................................. 11
CONCLUSIONES ............................................................................................................ 15
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................. 17

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INTRODUCCIÓN

Con la elaboración de este proyecto buscamos conocer y poner en práctica los

conceptos además del manejo de herramientas que nos permitan entender de la
manera más práctica que es un proceso industrial mediante un ejercicio teórico
donde profundizaremos sobre el conocimiento de la producción y la conservación
de los productos alimenticios derivados de la carne.

De manera que el propósito de un proceso industrial está basado en el

aprovechamiento eficaz de los recursos naturales de forma tal que éstos se
conviertan en materiales, herramientas y sustancias capaces de satisfacer más
fácilmente las necesidades de los seres humanos y por consecuencia mejorar su
calidad de vida.

Para el desarrollo elocuente de este proyecto debemos conocer el concepto básico

de manufactura el cual se define como el proceso de convertir materias primas en
productos terminados. También comprende los procesos de obtención de otros
productos mediante la transformación de un primer producto terminado.

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OBJETIVO GENERAL

 Conocer y aplicar los fundamentos y conocimientos adquiridos en el

transcurso de nuestra carrera universitaria enfocándonos en el proceso
industrial; Teniendo como referencia los procesos de manufactura de los
alimentos cárnicos.

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OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Abordar la problemática asignada la cual es en función del conocimiento de

la producción y la conservación de los productos cárnicos.

 Seleccionar y analizar artículos científicos que nos permitan entender como

es el proceso de producción y conservación de los productos derivados de la
carne.

 Realizar un resumen que nos permite profundizar en el conocimiento del

proceso industrial de las empresas fabricantes de embutidos.

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JUSTIFICACIÓN

Para comprender las definiciones y conceptos de los procesos industriales es

importante resaltar que mediante la elaboración de este trabajo abordaremos los
conocimientos necesarios para comprender de la manera más clara y precisa el
proceso de la producción y la conservación de los alimentos cárnicos; teniendo
como referencia el análisis de artículos científicos que nos ilustraran la temática
asignada para el cumplimiento de los objetivos planteados en nuestro trabajo.

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RESUMEN ANALÍTICOS DE LAS FUENTES CONSULTADAS.

Identificación de Salmonella y Escherichia coli en manos y guantes de

manipuladores en planta de sacrificio y faenado de un municipio de
Cundinamarca”

Este estudio en particular nos habla sobre los factores que afectan la calidad en la
carne en cuanto a términos fitosanitarios se trata, de acuerdo a los resultados se
encontraron gran cantidad de agentes bacterianos en guantes y manos del personal,
arrojo como resultado la sugerencia de optimización de normas higiénicas.

Articulo – “El ajo y sus aplicaciones en la conservación de los alimentos”.

La investigación nos habla de las propiedades antimicrobianas que posee el ajo, y

su aporte a la conservación de cualquier producto cárnico. Este tema es de vital
importancia teniendo en cuenta que cada día las personas se preocupan más por el
consumo de alimentos que no contengan ningún tipo de elemento químico que
pueda afectar su salud.

Articulo – “Efecto combinado de aceites esenciales en la conservación de

costillas de cerdo empacadas al vacío”.

Este artículo se centra en el uso de aceites esenciales de jengibre y romero como

sustitutos naturales de los nitratos y nitritos en la elaboración y la conservación de
derivados cárnicos, y su efectividad al reducir posibles afecciones cancerígenas
como lo menciono la organización mundial de la salud en 2015.

Artículo de revisión - Tipos de fraudes en carnes y productos cárnicos: una

revisión.

Este artículo resulta muy interesante porque resalta todos los tipos de engaños que
podemos sufrir los consumidores al adquirir productos cárnicos, artificios que son
ejecutados desde pequeños productores hasta grandes marcas y que van desde
sustitución por carnes de otros animales, hasta la aplicación de sustancias no
permitidas por la OMS.

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Tesis - Evaluación del empleo de miel artesanal en la conservación de carne

picada de ternera.

Esta tesis se basa en la preocupación de las personas por la conservación de

alimentos sin utilización de productos químicos que dañen su salud. Es conocido
que para conservar la carne se utilizan diversos métodos y productos, pero una
gran alternativa es el uso de miel artesanal conociendo de antemano las
propiedades que posee este producto.

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ANÁLISIS CRÍTICO DE LAS FUENTES.

Si realizamos un acercamiento a cada una de las fuentes consultadas nos
encontramos reiteradamente con una creciente tendencia alrededor de las
compañías procesadoras de productos alimenticios por satisfacer el deseo actual de
la sociedad por consumir productos que no presenten o contengan agentes nocivos
para su salud.

Todo este movimiento puede ser consecuencia del reciente informe de la

Organización Mundial de la Salud (OMS) en donde se clasifica a la carne
procesada como sustancia cancerígena (grupo 1) y a la carne roja como sustancia
probablemente cancerígena (grupo 2A). (Declaración de la OMS
29 de octubre de 2015). Sin duda alguna estas afirmaciones generaron una
revolución en el modo de ver los alimentos por parte de las personas y reforzó aún
más las teorías que relacionaban el consumo de la carne con posibles afecciones al
ser humano y desencadeno un boom por productos “más saludables”.

Allí nos encontramos con las empresas que aplican los procesos de conservación y
distribución de carnes, quienes en los últimos años se han visto enfrentados a la
paradoja de ofrecer a sus clientes productos frescos de alta calidad, pero que a su
vez, no contengan ningún tipo de agente nocivo ya sea químico, metálico, mineral
etc., que atente contra el bienestar social.

Encontramos métodos de conservación “naturales”, con aceites, extractos de

algunos productos y hasta miel.

Toda esta temática como grupo nos parece muy importante, y en cierto modo como
consumidores asiduos de productos cárnicos la apoyamos, ya que si bien el hecho
de utilizar productos naturales pueda hacer que los precios del producto al
consumidor final aumenten, esto se verá reflejado a largo plazo en una calidad de
vida mucho más elevada en términos de salud.

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Todo esto teniendo en cuenta la ineficiente o más bien ausente presencia de los
entes de control en los procesos de sacrificio, desposte, conservación y transporte
de carnes en todas las plantas de beneficio del país, ya sea en las capitales o en los
pueblos más alejados, es igual.

Lo que quedó demostrado en el primer artículo, en donde una investigación

universitaria realizada en una planta de beneficio de un municipio cundinamarqués,
arrojo como resultado una detección grande de las bacterias Salmonella y
Escherichia coli en las manos y guantes de las persona que manipulaban la carne,
lo que desencadeno en una serie de recomendaciones que llevaran a mejorar la
salubridad de las carnes y como objetivo principal preservar y proteger la vida de
las personas que consumirían esa carne.

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ENSAYO

La necesidad de disponer de los alimentos en unas condiciones adecuadas para su consumo

durante un periodo de tiempo mayor, fue el hecho que llevó a nuestros antepasados a
empezar a conservarlos. Se presume que el hombre produce alimentos desde hace unos
8000 años, y que ejecuta técnicas de conservación de los mismos desde hace menos de
5000 años.

En la actualidad, los consumidores demandamos al mercado unos productos que, siendo

idénticos a los frescos, posean unas propiedades sanitarias y de mayor durabilidad, sin que
disminuyan las características organolépticas del alimento en cuestión (Montero, 2003).

Uno de los principales objetivos de la industria alimentaria en los procesos de conservación

de los alimentos es evitar el deterioro de la calidad de los alimentos durante los períodos de
almacenamiento. Esta calidad, se suele valorar en términos nutricionales, sensoriales y de
seguridad o salud pública (Bello, 2000). La industria alimentaria realiza un conjunto de
acciones y tratamientos que precisan la mayoría de los alimentos, desde su origen hasta su
consumo (Cervera, 2003).

En cuanto a la temática que nos atañe en este artículo, desde hace ya más de un siglo y en
especial después de la revolución industrial se han venido desarrollando diferentes métodos
de conservación de alimentos cárnicos y sus derivados. Científicamente sabemos que uno
de los métodos más tradicionales es la conservación física de producto por aplicación de
frio. Con lo que se produce una detención de los procesos químicos y enzimáticos de los
alimentos (López y Casp, 2004). Hay que tener en cuenta que no existe la esterilización de
los alimentos por causa del frío, ya que nunca se llega a la destrucción total de la población
microbiana presente, sino solamente de un pequeño porcentaje de ella (Bello, 2000).

Dentro del sistema de conservación por frio encontramos 2 sistemas: uno es la congelación
en donde se aplican temperaturas menores a -18°C y otro la refrigeración en donde se

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mantiene temperaturas promedio entre 0°C y 4°C, La disminución de la temperatura de

refrigeración reduce el crecimiento bacteriano y además, afecta a la composición de la flora
bacteriana (Borch et al., 1996).

Otro método de conservación térmico es la aplicación de calor, en el cual se busca eliminar

y neutralizar microorganismos y enzimas que aceleren la descomposición de la carne,
igualmente existen 2 sistemas, la pasteurización: en donde se aplican temperaturas
promedio de 65 a 70 °C, y la esterilización: en donde se someten los productos a
temperaturas mayores a 100°C, con este último proceso no se requiere refrigeración
posterior.

Dentro de los métodos de conservación analizados en el presente trabajo encontramos que

estos dos últimos no afectan en gran proporción la salud de los humanos puesto que no se
utilizan agentes químicos que afecten el desarrollo de las personas, algo que va muy de la
mano con el propósito de la investigación, el cual es buscar alternativas de conservación de
alimentos (cárnicos) naturales, o por lo menos que en su proceso la aplicación de elementos
patógenos sea mínima.

Sin embargo existen otros procesos de conservación que no son acordes con una vida
saludable, estos se valen de productos químicos, que paradójicamente no lo hacen para
preservar los alimentos, sino que más bien se emplean para la obtención de productos con
características, sobre todo sensoriales, valoradas como tales por la demanda de los
consumidores (Hernández y Sastre, 1999).

Si bien existen métodos de conservación químicas que son usados desde tiempos
inmemorables como lo es “La Salazón” (que consiste básicamente en agregar grandes
cantidades de cloruro de sodio (sal), para disminuir el total de líquidos en la carne y así
evitar el desarrollo de microorganismos), también existen métodos modernos en donde
productos sintéticos son aplicados y usados en grandes cantidades, debido a sus resultados
altamente favorables en el proceso de conservación y bajos costos en comparación con

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otros procesos, estos productos son llamados “aditivos” que constituyen un grupo amplio y
variado de sustancias añadidas a los alimentos para mejorar las características
organolépticas, alargar la vida útil de los productos y mejorar su estabilidad (Gil y Ruiz,
2010).
Muchos de estos llamados “aditivos” son en realidad productos o compuestos químicos
realizados en laboratorios para aumentar las ganancias de las industrias dedicadas a la
distribución de cárnicos, embutidos y procesados a costa de la afectación ineludible de la
salud de las personas que consumimos esos alimentos. Eso sin contar los químicos
agregados a los alimentos que se les da a los animales cuando están en proceso de levante.
Todo esto sumado crea un caldo de cultivo favorable para el desarrollo de enfermedades en
los humanos debido al desorden celular que generan estos químicos al ser ingeridos.
Lo que nos lleva nuevamente a pensar en aquella publicación realizada por la OMS en
donde expresa “Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica a la carne procesada
como sustancia cancerígena (grupo 1) y a la carne roja como sustancia probablemente
cancerígena (grupo 2A). (Declaración de la OMS 29 de octubre de 2015).”
Es aquí en donde se centra el objetivo de esta investigación, el cual es, identificar procesos
de conservación de productos cárnicos naturales debido a los efectos negativos de los
aditivos sintéticos sobre la salud humana, además de la preocupación del consumidor por su
salud y los ingredientes añadidos en sus alimentos, se ha evidenciado que hay una demanda
creciente de productos naturales en la dieta humana (Lachman et al., 2010), entre ellos los
antioxidantes naturales (Johnston et al., 2005). En concreto, los antioxidantes naturales
añadidos a concentraciones que no afectan negativamente las propiedades sensoriales de los
productos de la carne, son una alternativa al uso de los antioxidantes sintéticos (Antony et
al., 2000).
Es por esto que en el desarrollo de la investigación, podemos identificar de manera concreta
3 métodos que actualmente están siendo aplicados y han dado excelentes resultados en el
proceso de conservación de carnes, el primero; utiliza las propiedades del ajo común como
conservante debido a sus altas características antimicrobianas que permite ser usado con

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cualquier producto cárnico, y que además aumenta positivamente las propiedades

sensoriales del producto, dando mejor sabor y aroma al momento de la preparación.
Los mismos resultados están siendo detectados en el uso de aceites de extracto de jengibre
y romero, este último está siendo investigado y a la vez altamente usado por sus
características antioxidantes, y su extracto ya se consigue comercialmente en polvo y
aceite.
Por último y nos mas importante y además novedoso a nuestro parecer es el uso de miel
artesanal para la conservación de carne de ternera en trozos, es conocido por todos que la
miel es el único alimento que no sufre proceso de descomposición, y de acuerdo a la
investigación estas propiedades bien aplicadas pueden ser transferidas de manera eficiente a
los productos a los cuales se le realiza conservación.
Nuestra opinión final se centra en la imperiosa necesidad de preferir alimentos en donde su
afectación con aditivos sintéticos no se tan elevada, puesto que sabemos que aunque los
alimentos con conservación natural son mucho mejores para nuestra salud y nos brindan
una esperanza de vida mucho más digna, no son tan conocidos comercialmente y además
sus costos son más elevados, adicionalmente no tienen ningún apoyo gubernamental, ni
preocupación por el bienestar colectivo de los habitantes de un país, esta investigación abre
el camino para que cada uno de nosotros avance en la aplicación de conservación de sus
propios alimentos.

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CONCLUSIONES

Dentro de todos los procesos industriales en los que podemos profundizar tomamos
uno que está muy presente en la vida cotidiana de todas las familias del mundo, el
cual es “Los productos Cárnicos” ver este tema desde el enfoque industrial puede
tomar varias perspectivas, sin embargo algo que nos causa totalmente interés es
aplicarlo y enfocarlo a las medidas de control para aumentar su vida útil, ya que el
objetivo de todas las empresas productoras de carnes frescas es el mismo, poder
presentar sus servicios de manera eficiente, con costos moderados y claro con una
vida útil más larga.

Aquí la pregunta es cómo llegar a esto, por eso tenemos como material de ayuda y
conocimiento los artículos científicos, estos nos dan herramientas para exponer
nuestros conocimientos.

De modo resumen y claro de estos artículos podemos decir que los productos
cárnicos como carnes frescas en empaques herméticos, embutidos, carne de
primera mano (desde el matadero a distribuidores locales) entre otras
presentaciones representan la primera opción de alimentación para el mundo, ¿pero
porque es así? Según el estudio “Perspectivas Agrícolas de la OCDE –FAO” el
aumento del consumo de carne es debido a la urbanización, tendencia que se
traduce en el cambio de estilo de vida y hábitos de consumo.

Partiendo de una carne de buena calidad y aplicando diferentes métodos de conservación

sin la utilización de ingredientes que potencialicen su sabor , solo utilizando métodos
naturales para después someterlo a las distintas formas de conservación natural para
arrojar productos cárnicos de excelente calidad sin la utilización de químicos , para
presentar al consumidor final un muy buen sabor y sin elementos que alteren su sabor
natural y que perjudiquen al ser humano con químicos .
En la industria cárnica existen grandes cantidades de aditivos químicos que potencializan el
sabor como el caso del glutamato monosodico o del humo líquido que intentan reemplazar
y agilizar los proceso ancestrales y artesanales de la época antigua, sin embargo es muy
importante determinar que cualquier cantidad para este tipo de potencializadores de sabor
alteran los cárnicos ya que puede bajar la calidad organoléptica del producto con un exceso
de estos. Si tomamos que de todas las técnicas para la conservación de productos cárnicos
la mejor es la conservación natural y con procesos de curado y ahumado tradicional
continúan demostrando que la carne se conserva con sus nutrientes y sabor.

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BIBLIOGRAFÍA

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aplicaciones en la conservación de los alimentos. Revista Temas Selectos
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 Tapiero, J. L., Soleno-Wilches, R., Corrales, J., Godoy, H., & Marín, C. A.
(2016). Efecto combinado de aceites esenciales en la conservación de
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 Montero Morales, C. (2003). Alimentación y vida saludable ¿Somos lo que

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 E. Ochoa H., N. Zamudio H., B.E. Barragán P., K. A. Acuña L. y T. Torres

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