Producción de panadería industrial

UNIVERSIDAD NACIONAL
“PEDRO RUIZ GALLO”
FACULTAD DE INGENIERÍA
QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
EMPRESA : UNIDAD DE PRODUCCION PANIFICADORA
INDUSTRIAL- FIQUIA
AREA : CONTROL DE CALIDAD, PRODUCCION Y
ABASTECIMINETO
ENFOQUE DE TEMA : ELABORACIÓN DE ENROLLADOS, CARACOLES,
PAÑUELOS, ALFAJORES Y EMPANADAS
PRACTICANTE : PAZ MONTENEGRO, MARLENI.
LAMBAYEQUE, 19 DE MARZO DEL 2019

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES-UNPRG
DEDIDATORIA
Dedico el presente informe a mi familia y amistades por su constante apoyo en el desarrollo de
mi carrera pre-profesional y por ser la razón más importante para continuar con mi superación
personal y profesional.
AGRADECIMIENTO
Agradecer principalmente a Dios por darme la oportunidad de vivir, otorgarme salud y
sabiduría para lograr mis objetivos y no rendirme muy fácilmente; agradecer al Ing. Juan
Francisco Robles Ruiz (administrador de dicha planta de producción), por la oportunidad de
poder haber realizado mis prácticas pre-profesionales, gracias a esto lograr completar una de
las etapas más importantes de mi formación académica y por la confianza brindada.
Agradecer a mi familia, amigos y a todas las personas que, de uno u otro modo, en diferentes
momentos, me brindaron su apoyo y consejo, guiándome, permitiéndome aprender y
compartiendo sus experiencias.
P á g i n a 2 | 71
INDICE GENERAL
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 8
II. OBJETIVOS .................................................................................................................. 9
III. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA .................................................................... 10
3.1. Historia. ..................................................................................................................... 10
3.2. Misión. ..................................................................................................................... 10
3.3. Visión. ....................................................................................................................... 10
3.4. Principios. ................................................................................................................. 10
3.5. Organigrama. ............................................................................................................ 11
IV. MARCO TEÓRICO ................................................................................................... 12
4.1. Pasta hojaldre. ........................................................................................................... 12
4.2.Ingredientes básicos empleados. ................................................................................ 12
4.3.Norma Sanitaria ......................................................................................................... 15
V. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO REALIZADO ....................................................... 17
5.1.Maquinaria, equipos e implementos utilizados. ......................................................... 17
5.2.Proceso de elaboración. ............................................................................................. 20
5.3.Determinación del balance de masa. .......................................................................... 35
5.4.Funciones realizadas. ................................................................................................. 37
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................................................... 38
6.1.RESULTADOS.......................................................................................................... 38
6.2.DISCUSIONES.......................................................................................................... 51
VII. CONCLUSIONES....................................................................................................... 53
VIII. RECOMENDACIONES ......................................................................................... 54
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................... 55
X. ANEXOS ......................................................................................................................... 56
P á g i n a 3 | 71
INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Características de las harinas ................................................................................... 13
Tabla 2: Costos de produccion del enrollado.......................................................................... 38
Tabla 3: Costos de produccion del caracol ............................................................................. 39
Tabla 4: Costos de produccion del pañuelo ............................................................................ 40
Tabla 5: Costos de produccion del alfajor .............................................................................. 40
Tabla 6: Costos de produccion del empanada ........................................................................ 41
Tabla 7: Utilidad de producción ............................................................................................. 42
Tabla 8: Kardex del mes de febrero del 2018 ......................................................................... 43
Tabla 9: Kardex del mes de febrero del 2018 ......................................................................... 44
Tabla 10: Kardex del mes de febrero del 2018 ....................................................................... 44
Tabla 11: Resumen del Kardex del mes de febrero del 2018 ................................................. 45
Tabla 12: Cantidad utilizada de insumo en los diferentes productos ..................................... 46
Tabla 13: Cantidad utilizada de manjarblanco en los diferentes productos ........................... 46
Tabla 14: Masas preparadas en el mes de febrero del 2018 ................................................... 47
Tabla 15: Registro de producción en el mes de febrero del 2018........................................... 48
Tabla 16: Datos de muestra para obtener los pesos de los productos ..................................... 48
Tabla 17: Características organolépticas del enrollado .......................................................... 49
P á g i n a 4 | 71
INDICE DE FIGURAS
Figura 1: ubicación de la planta ................................................................................................ 6
Figura 2: Organigrama............................................................................................................ 11
Figura 3: Diagrama de flujo de elaboración de masa madre .................................................. 20
Figura 4: Diagrama de flujo de elaboración de enrollados. .................................................... 22
Figura 5: Diagrama de flujo de elaboración de cracols .......................................................... 25
Figura 6: Diagrama de flujo de elaboración de pañuelo ......................................................... 28
Figura 7: Diagrama de flujo de elaboración de alfajor ........................................................... 30
Figura 8: Diagrama de flujo de elaboración de empanada ..................................................... 32
Figura 9: Balance de masa de enrollados ............................................................................... 36
Figura 10: Balance de masa de caracol .................................................................................. 36
Figura 11: Balance de masa de pañuelo. ................................................................................ 36
Figura 12: Balance de masa de alfajor.................................................................................... 37
Figura 13: Balance de masa de empanada .............................................................................. 37
Figura 14: Ficha de control de recepcion de materia prima ................................................... 62
Figura 15: Reistro de limpieza................................................................................................ 63
Figura 16: Tarjeta de almacén. ............................................................................................... 64
Figura 17: Control de producto terminado ............................................................................. 65
Figura 18: Ficha técnica de la amasadora .............................................................................. 66
Figura 19:Ficha técnica de la amasadora ................................................................................ 67
Figura 20: Ficha técnica de la cortadora................................................................................. 68
Figura 21: Ficha técnica de la cortadora................................................................................. 69
Figura 22: Ficha técnica del horno ......................................................................................... 70
Figura 23: Ficha técnica del horno ......................................................................................... 71
P á g i n a 5 | 71
PRESENTACIÓN
DATOS DE LA EMPRESA
Razón social: Unidad de producción panificadora industrial, esta depende de la FIQUIA de
la UNPRG.
RUC:20105685875
Gerente General: ING. Juan Francisco Robles Ruiz
Dirección y Ubicación:
 Departamento: Lambayeque
 Provincia: Lambayeque
 Distrito: Lambayeque
 Dirección: Av. Juan XXIII 391, Lambayeque
Ubicación geográfica
En la siguiente figura se observa un mapa de ubicación de cómo llegar a la planta piloto
“UNIDAD DE PRODUCCION PANIFICADORA INDUSTRIAL”- FIQUIA
Figura 1: ubicación de la planta; Fuente: Google Maps, 2018. .
P á g i n a 6 | 71
DATOS DEL PRACTICANTE
Nombre: Marleni Paz Montenegro
DNI: 75846895
Correo: paz0428m@gmail.com
Código: 140880-D
Teléfono: 968695952
Dirección: Jr. 02 de mayo Lt. 04 (Cutervo)
DATOS DE LA PRÁCTICA
Fecha de inicio: 04 de enero del 2018
Fecha de término: 28 de febrero del 2018
Total, de horas: 440 Horas
P á g i n a 7 | 71
I. INTRODUCCIÓN
El presente informe trata sobre la elaboración de los diferentes productos elaborados en la
unidad de producción, panificadora industrial de la FIQUIA de la UNPRG durante los meses
de febrero-abril.
Con el objetivo de fortalecer el conocimiento y destrezas adquiridas en la Universidad Nacional
“Pedro Ruiz Gallo” a lo largo de la carrera universitaria, para obtener el bachiller se tiene que
realizar las practicas pre profesionales donde el estudiante pone en práctica de una manera
vivencial todo lo aprendido, ya que es diferente pasar de la parte teórica a la práctica, además,
el trabajar y compartir con profesionales en un mismo recinto, con responsabilidades y tareas
asignadas hace que el practicante experimente diferentes situaciones y esto sirva para la
formación de profesionales competentes.
Los productos elaborados en dicha panadería son muy importantes ya que contribuye a la
economía de dicha facultad, debido que estos productos forman parte de la dieta; para ello los
productos alimenticios deben ser inocuos y de calidad, para ello se tiene que realizar diferentes
controles y los establecimientos tienen que regirse a la normativa vigente.
En este informe está plasmado las actividades desarrolladas del practicante durante el periodo
establecido de las prácticas pre-profesionales; las que tuvieron como objetivo la noción de
participación y colaborador en el área de calidad evaluando las características organolépticas,
en el área de producción controlando parámetros en todo el proceso de obtención de los
diferentes productos. Se detalla los registros de producción de los productos elaborados, costos
de producción, balance, también, parte del proceso productivo, registros de materias primas
empleadas.
P á g i n a 8 | 71
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general.
 Complementar mi información académica con las experiencias prácticas.
2.2. Objetivos específicos.
 Conocer y aprender a manejar los equipos.
 Conocer el proceso de elaboración.
 Determinar los balances de masa de producción.
 Controlar y verificar parámetros de tiempo y temperatura de horneado.
 Determinar costos y utilidad de producción de cada producto.
 Manejar registros
 Realizar el control de calidad de los productos.
P á g i n a 9 | 71
III. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
3.1. Historia.
La unidad panificadora fue creada en mayo del año 1996, gestionado por el Ing. Cesar García
Espinoza, estando como rector en aquel entonces el Mat. Rafael Castañeda Castañeda y decano
de la FIQUIA el Ing. Ricardo Rosario armas, en sus primeros años se trabajó doble turno (día
y noche); en la actualidad se trabaja un solo turno (día), produciendo la cantidad suficiente para
abastecer a su clientela en sus diferentes puntos de venta.
En la actualidad dicha planta se produce diferentes tipos de dulces como alfajores, pañuelos,
caracoles, enrollados, selva negra; empanadas rellenas de carne y en épocas navideñas se
realiza la producción de panteones.
3.2. Misión.
La Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo brinda una educación y formación superior
humanista, científica y que conserve el medio ambiente, que contribuye al desarrollo integral
y el bienestar de la sociedad, y a la formación de profesionales y líderes objetivos y justos,
capaces de atender idóneamente a las exigencias de un entorno local y global.
3.3. Visión.
En el 2019, la UNPRG será la universidad líder en las macro-regiones Norte y Nor Oriental
del Marañón del Perú, por la calidad de la educación y formación de sus estudiantes y por
integrar a destacados profesores, investigadores, egresados y estudiantes como agentes de
modernización de nuestras organizaciones, cambios en los procesos productivos conservando
el medio ambiente y en el ámbito del desarrollo social.
3.4. Principios.
Servicio al ciudadano; Ética; Transparencia; Coherencia; Eficacia; Eficiencia; Equidad;
Responsabilidad y Transparencia.
P á g i n a 10 | 71
3.5. Organigrama.
Amdinistracion
Secretaria
Responsable de
planta
Responsable de Responsable de
produccion ventas
Figura 2: Organigrama; Fuente: Elaboración propia, 2018.
 Administrador: Ing. Juan Francisco Robles Ruiz
 Responsable de planta: Sra. Blanca Guzmán Chero
 Responsable de producción: Sr: Alejandro Ballena Lluen
 Responsable de ventas: Sra. Blanca Guzmán Chero
El administrador se encarga de tomar las decisiones correspondientes de la planta, se encarga,
además, de realizar las compras de los insumos, la Sra. Blanca es la responsable de almacén,
además de registrar el ingreso de Insumos y manejar el Kardex, entrega los insumos al Sr.
Alejandro (responsable de la producción), entregando como producto a la sr. Blanca quien se
encarga de vender en la misma unidad de producción.
P á g i n a 11 | 71
IV. MARCO TEÓRICO
Las harinas de trigo tienen sus principales aplicaciones en la elaboración de productos
horneados. Según variedad del trigo existen harinas duras y blandas; las harinas provenientes
de los trigos duros (este trigo es más rico en proteína) es una harina más fuerte que forma una
masa más elástica, conviene más a la elaboración de pan en que este tipo de masa es esencial a
fin de retener el volumen logrado por la fermentación. En contraste, las harinas provenientes
de trigo blando (más bajo en proteína), es una harina más débil que forma masas o mezclas
más débiles, y conviene más en la elaboración de pasteles (Potter, 1978).
El término hornear define en realidad la operación en que productos de masa se cuecen en un
horno. Sin embargo, ya que hay numerosos pasos que deben llevarse a cabo antes que lleguen
la masa al horno (Potter, 1978).
4.1.Pasta hojaldre.
La pasta hojaldre es una de las mezclas y masas más simples, si se considera el número de
ingredientes; sólo se utilizan harina, grasa, agua y sal. Una de las características es la suavidad,
se debe cortar fácilmente con un tenedor, y desintegrarse en la boca al morderla. (Charley,
2014).
El grado que se obtiene de las características de una hojaldre varía de o depende de los
ingredientes, sus proporciones, y la forma en que se manejan. (Charley, 2014).
4.2. Ingredientes básicos empleados.
4.2.1. Harina.
Es el producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano fino de trigo, Triticum
aestivum o Triticum durum, maduro, seco e industrialmente limpio. Los productos
finamente triturados de otros cereales deben llevar adicionado el nombre genérico de la harina
de la harina el del grano del cual procede el grano (Callejo, 2002).
P á g i n a 12 | 71
La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de
la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o
de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la
harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina
integral. (Mesas & Alegre, 2002).
La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:
Tabla 1
Características de las harinas
COMPONENTE PORCENTAJE
Humedad 13 - 15%.
Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).
Almidón: 68 - 72%.
Cenizas: 0.5 - 0.65%.
Materias grasas: 1 - 2%.
Azúcares fermentables: 1 - 2%.
Materias celulósicas: 3%.
Enzimas hidrolíticos: amilasas,
proteasas, etc.
Vitaminas: B, PP y E.
Fuente: adaptado de Mesas & Alegre, 2002.
Este es el principal ingrediente, se puede usar la harina para todo uso debido a su mayor
contenido proteico, forma más el gluten, y entre más gluten se forma más cohesiva será la
masa. (Charley, 2014).
P á g i n a 13 | 71
4.2.2. Agua.
Ingrediente fundamental cuyas funciones son: plastificante y disolvente. Sin agua, la mezcla
no tiene propiedades de fluido viscoso (Hoseney, 1991).
El agua hace posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación
del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus
características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio
(Calvel R. , 1983).
4.2.3. Sal.
La sal se utiliza en proporciones de 1-2 %del peso de la harina y tiene dos funciones principales:
 El efecto de las propiedades reológicas de la masa, la sal pone la masa más fuerte
(Hoseney, 1991).
 Su objetivo principal es dar sabor (Calvel R. , 1994.). Además, es importante porque hace
la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la
corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan.
4.2.4. Azúcar.
La pastelería se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayormente de los azúcares,
glúcidos y edulcorantes. Estas sustancias conceden ternura y fineza a las masas, dan color a las
cortezas. Prolongan la duración de los productos horneados, ya que retienen la humedad.
Si bien existen numerosos tipos de azúcares, el más empleado es la sacarosa o azúcar común,
un disacárido cuya molécula está formada por glucosa y fructosa.
4.2.5. Grasa (Manteca vegetal).
Su principal función de la grasa es proporcionar suavidad a la masa, también contribuyen a la
consistencia (Charley, 2014).
P á g i n a 14 | 71
Las grasas puras tienen mayor capacidad de suavizar que las aquellas como la mantequilla y la
harina, que contienen agua. Aun con las grasas puras como la manteca, las mantecas
hidrogenadas y los aceites comestibles, las características de la pasta hojaldre depende de la
manteca utilizada (Charley, 2014).
4.3. Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería RM N° 1020-2010/MINSA.
4.3.1. De los principios generales de higiene.

Los establecimientos para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos, deben
cumplir con los principios esenciales de higiene, que comprenden:
 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicadas en todo el proceso productivo
hasta el expendio, incluyendo los requisitos sanitarios de los manipuladores.
 Los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) aplicados al establecimiento en general, a
los locales, equipos, utensilios y superficies.
Las panaderías y pastelerías están obligadas a cumplir y documentar la aplicación de las BPM
y de los PHS dispuestos en la presente norma sanitaria.
4.3.2. Higiene.
Los manipuladores de alimentos deben mantener una rigurosa higiene personal, no fumar ni
comer durante las operaciones con alimentos, tener las manos con uñas cortas, sin adornos
personales, limpias y desinfectadas antes de entrar en contacto con los alimentos. La higiene
de las manos debe hacerse también inmediatamente después de haber usado los servicios
higiénicos, después de toser o estornudar, de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo, después
de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos que pudieran estar contaminados y todas
las veces que sea necesario. (DIGESA, 2011).
P á g i n a 15 | 71
4.3.3. Vestimenta.
Los manipuladores de alimentos del área de producción deben usar ropa protectora de color
claro que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello, tener calzado apropiado
y de uso exclusivo para el trabajo; en las áreas que se requiera, los manipuladores utilizarán
adicionalmente protector naso bucal y guantes. El personal de las áreas de exhibición y
expendio debe usar ropa protectora del cuerpo y cabello, mantenida en buen estado de
conservación e higiene (DIGESA, 2011)
4.3.4. Operaciones relacionadas con alimentos.

Buenas prácticas en el proceso productivo, distribución y expendio.
Las operaciones relacionadas con alimentos desde la recepción hasta el expendio deben seguir
un flujo ordenado y consecutivo, con la debida separación entre las áreas de producción:
procesamiento de crudos, de cocidos, de enfriados y acabados, que permita reducir el riesgo de
contaminación.
El horneado es una etapa en la que se disminuye el riesgo por la presencia de peligros
biológicos y en la que debe evitarse el riesgo de contaminación cruzada con peligros físicos y
químicos, por lo cual los hornos y equipos utilizados en la cocción, deben estar limpios
(DIGESA, 2011). terminado y decorado es un área crítica para la contaminación cruzada por
los insumos que se utilizan para relleno y decoración, muchos de los cuales son potencialmente
peligrosos y requieren cadena de frío, sólo debe salir de la cadena de frío la cantidad que se va
a utilizar, quedando prohibido el retorno a refrigeración (DIGESA, 2011).
P á g i n a 16 | 71
V. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO REALIZADO
5.1. Maquinaria, equipos e implementos utilizados.
 Mesa de trabajo: mueble de superficie lisa sostenida por varios pies, se usa para las
labores de preparación de masas y otras labores propias del proceso. La mesa debe ser
limpiada y desinfectada previamente a su uso, ya que la masa estará en contacto directo
con ella.
 Balanza: instrumento utilizado para pesar. Es el instrumento básico que permite preparar
las mezclas de ingredientes según las proporciones de la fórmula.
Imagen 1: Balanza; Fuente: elaboración propia, 2018.
 La amasadora – sobadora: Los ingredientes sólidos aquí son mezclados homogé-
neamente y por adición de líquidos.
Imagen 2: Mezcladora; Fuente: elaboración propia, 2018.
P á g i n a 17 | 71
 Las divisoras de masas: este equipo contribuye a lograr uniformidad en las piezas ya que
corta la masa en porciones del mismo peso para su posterior formado.
Imagen 3: Cortadora; Fuente: elaboración propia, 2018.
 El Horno Eléctrico: el horno se usa en la etapa final del proceso y es el más importante
en el proceso de elaboración de los panes. Actualmente el horno rotativo es el que cuenta
con mayor aceptación ya que ocupa menor espacio en el taller, es más eficaz, higiénico y
seguro.
Imagen 4: Horno; Fuente: elaboración propia, 2018.
 Refrigeradora: equipo utilizado para almacenar alimentos como el huevo; Hot dog,
Manjarblanco, masa madre en la congeladora de dicho equipo se almacena la carne y demás
alimentos que requieran el uso de este equipo para su conservación.
P á g i n a 18 | 71
Imagen 5: Refrigeradora; Fuente: elaboración propia, 2018
 Bandejas: Se usa para hornear, son de acero.
Imagen 6: Bandeja; Fuente: elaboración propia, 2018.
 Brochas: Empleados para barnizar. Es de suma importancia la limpieza de las brochas
después de cada uso, porque en caso contrario las acumulaciones de residuos se
convertirían en un foco de contaminación.
 Cortadores de masa: Estos implementos se utilizan para dividir porciones de masa con
facilidad, pueden ser de plástico para permitir la salida de los vapores formados, o de
metal (acero inoxidable) para realizar cortes e incisiones en la masa y conseguir de este
modo la forma y acabados deseados.
 Otros implementos: Rodillos, jarras medidoras, cuchillos, Cucharas de metal y madera,
espátulas. • tazones y bols, cuchillos sierra, Mangas, cernidores, etc.

P á g i n a 19 | 71
5.2. Proceso de elaboración.
5.2.1. Elaboración de masa madre.
Recepción De Ingredientes
Pesado
Harina, Sal y
Mezclado/Amasado Masa sin grumos y elástica.
Agua
Envolver la manteca con la

Manteca Empastado
masa
Harina Forma rectangular con 2

Laminado
cm de espesor
Vuelta Simple Doblado en 3 capas
3 veces
Forma rectangular con 2

Harina Laminado
cm de espesor
Doblado en 4 capas
Vuelta Doble
3 veces
Durante 1 día cubierta

Refrigerado con un plástico
Figura 3: Diagrama de flujo de elaboración de masa madre; Fuente: elaboración propia, 2018.
5.2.1.1.Descripción del proceso de elaboración.
5.2.1.1.1. Recepción de ingredientes.
P á g i n a 20 | 71
Los ingredientes como la harina, el agua, la manteca vegetal y la sal se recepcionan. La persona
encargada de entregar es la encargada de almacén, verificando que estos ingredientes estén en
buenas condiciones.
5.2.1.1.2. Pesado.
De realiza con la finalidad de realizar la elaboración según la formulación establecida.
5.2.1.1.3. Mezclado/ amasado.

Este proceso se realiza en la maquina mezcladora/amasadora por unos minutos hasta obtener
una masa sin grumo y elástica, en este proceso se mezclan la harina, agua y sal.
5.2.1.1.4. Empaste.
En este proceso se espolvorea harina en la mesa de trabajo, y se coloca la masa, después
haciendo un espacio en el centro de la masa colocamos la manteca y envolvemos o cubrimos
con la masa toda la manteca.
5.2.1.1.5. Laminado.
Con un rodillo, se golpea y laminamos la masa, teniendo cuidado para que no se rompa
espolvoreando harina si es necesario; se grata de realizar en forma rectangular para luego poder
5.2.1.1.6. Vuelta simple.

La masa en forma rectangular se dobla; para este proceso la masa se divide en tres partes iguales
(se señala según el tamaño de la masa); donde la parte 1 doblamos sobre si misma (parte 2) y
la parte tres la doblamos encima de estas dos partes; obteniendo así la vuelta simple que se
puede observar y diferenciar tres capas o partes; este proceso se realiza veces intercalado con
vueltas dobles.
5.2.1.1.7. Vuelta doble.

Después de realizar la vuelta simple, esta masa se estira o se lamina en forma rectangular para
esta vuelta se marca 4 partes iguales en donde la parte 1 se dobla sobre la parte 2 y la parte 4
sobre la parte tres; después la parte doblaba (1y2) volteamos encima las partes 3 y 4, se observa
4 capas o partes una vez terminada esta vuelta, se realiza 3 veces intercalado con las vueltas
P á g i n a 21 | 71
simples. El orden de las vueltas es vuelta simple, vuelta doble, vuelta simple, vuelta doble,
vuelta simple y finalmente vuelta doble.
5.2.1.1.8. Refrigerado.
Después de realizar el proceso de volteado y la masa está trabajada, se envuelve con una bolsa
plástica se lleva a refrigeración para ser utilizada a partir del día siguiente de su elaboración.
5.2.2. Elaboración de enrollados.
Masa Madre
En forma cuadrada de 5
Harina Laminado
mm de espesor
El Hot Dog partido en 4

Adición De Hot Dog
Longitud 10.5 cm
Enrollado Envolver 1 ¼ vuelta
2 cm de diámetro
Cortado 11 cm de largo
Huevo Barnizado
Bandeja: 40 und
Horneado Temperatura: 150 °C
Tiempo: 25 minutos
Enfriado Temperatura: Ambiente
Producto terminado
Figura 4: Diagrama de flujo de elaboración de enrollados; Fuente: elaboración propia, 2018.
P á g i n a 22 | 71
5.2.2.1.1. Masa madre.

Para este producto partimos de la masa madre reposada ya descrita su proceso de elaboración
en la figura 01.
Se espolvorea harina sobre la mesa y encima de la masa antes de ser trabajada.
Se realiza el laminado a la masa madre de forma rectangular hasta obtener un espesor de 5 mm
aproximadamente.
5.2.2.1.3. Adición del Hot Dog.

El Hot dog se agrega como relleno de la masa, primero se corta una unidad de en 4 partes.
En un extremo de la masa laminada agregamos en Hot dog de forma secuencial, se coloca ¼
parte y luego la otra del Hot dog, así sucesivamente hasta llegar al extremo de la masa y también
dependiendo la cantidad de enrollados que se va a elaborar.
5.2.2.1.4. Enrollado.
Una vez agregado el Hot dog se realiza el enrollado, que consiste en dar una vuelta y ¼ o
enrollar el relleno con la masa; después de enrollar se corta y se separa la parte enrollada del
resto de masa laminada, se humedece con agua la parte última de la masa de enrollado y se
pega obteniendo un enrollado con 2 cm de diámetro.
5.2.2.1.5. Cortado.
Después que se obtiene el enrollado, colocamos éste en una placa y realizamos cortes de
separación de 11 cm de largo cada uno.
5.2.2.1.6. Barnizado.
El barnizado consiste en colorear el enrollado con huevo; para ello previamente se bate un
huevo y con la ayuda de una brocha pasamos huevo sobre el enrollado.
P á g i n a 23 | 71
5.2.2.1.7. Horneado.
Es la parte del proceso que requiere de más control; porque si no controlamos bien el tiempo y
temperatura el producto puede salir quemado o crudo, no aptos para ser consumido. Se hornea
a 150 ° C por un tiempo de 25 minutos aproximadamente. Cada bandeja para ingresar al horno
tiene una capacidad de hasta 40 unidades por placa.
5.2.2.1.8. Enfriado.
Las placas se colocan en un lugar de enfriamiento donde tarda entre 15 a media hora en enfriar.
5.2.2.1.9. Producto terminado.

Se coloca en bandejas de plástico y se lleva al mostrador para su posterior venta.
5.2.3. Elaboración de caracol.
P á g i n a 24 | 71
Masa Madre
En forma cuadrada de 5
Harina
Laminado
mm de espesor
Cortado En Tiras 2 cm de ancho de longitud
(largo) variable.
Enrollado Envolver en moldes de
forma cónica
Huevo Barnizado
Bandeja: 35 und.
Temperatura: 150 °C
Horneado
Tiempo: 25 minutos
Desmoldado
Manjarblanco Adición de Relleno
Azúcar
Decorado
impalpable
Producto Terminado.
Figura 5: Diagrama de flujo de elaboración de caracol; Fuente: elaboración propia, 2018.
P á g i n a 25 | 71
en la figura 01.
Enharinamos antes de trabajar y luego se realiza el laminado a la masa madre de forma
rectangular hasta obtener un espesor de 5 mm aproximadamente.
2.2.3.1.3. Cortado en tiras.
Se realiza el corte en tiras de 2 cm de ancho, el largo varía de la cantidad de masa que se ha
laminado.
2.2.3.1.4. Enrollado.
En un molde metálico de forma cónica enrollamos las tiras de masa por su alrededor, siempre
se tiene cuidado con la fuerza que se ejerce sobre la masa al enrollar para evitar que ésta se
rompa o se suavice, y se coloca en placas metálicas.
El barnizado consiste en colorear el enrollado con huevo; para ello previamente se bate un
huevo y con la ayuda de una brocha pasamos huevo sobre el enrollado.
Se realiza el horneado a una temperatura de 150 °C por un tiempo de 25 minutos; en esta etapa
controlamos rigurosamente estos parámetros para obtener un producto en las condiciones
deseadas.
P á g i n a 26 | 71
Se deja reposar por un tiempo entre 15 a 30 minutos; esto varía según la temperatura del
ambiente.
2.2.3.1.8. Desmoldado.
En esta etapa se retira el molde del producto, se tiene que retira cuando se enfría, si se retira
cuando está caliente el producto tiende a quebrarse.
2.2.3.1.9. Adición del relleno.
El cono se rellena de manjar blanco, para esto minutos antes de realizar este proceso el manjar
se coloca en una manga para facilitar el proceso y evitar pérdidas.
2.2.3.1.10. Decorado.
Se espolvorea azúcar impalpable sobre los caracoles con relleno.
Una vez terminado el proceso, los productos se colocan en bandejas de plásticos y se lleva para
su respectiva venta posterior.
2.2.4. Elaboración de pañuelos.
P á g i n a 27 | 71
Masa Madre
Harina En forma cuadrada de 5

Laminado
mm de espesor
Cortado En Tiras Ancho 10 cm
Largo: 66 cm
Doblado/ cortado Forma de triángulo isósceles:
Hipotenusa: 18 de largo
Huevo Barnizado Adyacente y opuesto: 12.5 de
largo
Bandeja: 20 und.
Horneado Temperatura: 150 °C
Tiempo: 20 minutos
Manjarblanco Rellenado
Producto terminado
Figura 6: Diagrama de flujo de elaboración de pañuelo; Fuente: elaboración propia, 2018.
en la figura 01.
Enharinamos antes de trabajar y luego se realiza el laminado a la masa madre de forma
rectangular hasta obtener un espesor de 5 mm aproximadamente.
P á g i n a 28 | 71
2.2.4.1.3. Cortado en tiras.
Se realiza el corte en tiras de 10 cm de ancho y de largo 66 cm aproximadamente.
2.2.4.1.4. Doblado/cortado.
Se coge una de las esquinas de la tira y se dobla formando un triángulo Se dobla en forma de
un triángulo isósceles con las medidas de Hipotenusa: 18 de largo; Adyacente y opuesto: 12.5
Se coloca en placas y se realiza el coloreado con huevo.
Se realiza el horneado a una temperatura de 150 ° C por un tiempo de 20 minutos; en esta etapa
controlamos rigurosamente estos parámetros (tiempo y temperatura) para obtener un producto
en las condiciones deseadas. Este producto alcanza hasta 20 unidades por bandeja.
Se deja reposar por un tiempo entre 15 a 30 minutos; esto varía según la temperatura del
ambiente.
2.2.4.1.8. Rellenado.
Se rellena de manjar blanco, para esto minutos antes de realizar este proceso el manjar se coloca
en una manga para facilitar el proceso y evitar pérdidas.
Una vez terminado el proceso, los productos se colocan en bandejas de plásticos y se lleva para
su respectiva venta posterior.
2.2.5. Elaboración de alfajor.
P á g i n a 29 | 71
Recepción De
Ingredientes
Harina,
azúcar,
manteca y Pesado
agua
Mezclado/ amasado
Laminado 4 mm de grosor
Moldeado Forma circular
Temperatura: 150 °C
Horneado Tiempo: 10 minutos
Manjarblanco
Armado
Azúcar
impalpable Decorado
Producto terminado
Figura 7: Diagrama de flujo de elaboración de alfajor; Fuente: elaboración propia, 2018
2.2.5.1. Descripción del proceso de elaboración.
2.2.5.1.1. Recepción de ingredientes.
Se recepciona los ingredientes necesarios (harina, azúcar, manteca y agua) en buenas
condiciones para poder realizar el proceso.
P á g i n a 30 | 71
2.2.5.1.2. Pesado.
Se realiza para verificar y registrar las cantidades necesarias para la elaboración.
2.2.5.1.3. Mezclado / amasado.
Se mezcla y se amasa para obtener una masa homogénea, libre de grumos y donde no quede
rastro de manteca, obteniendo una masa suave.
Estiramos la masa con un rodillo hasta obtener un grosor de 4 mm, si no se lamina toda la masa
lo restante se lleva a refrigerar.
2.2.5.1.5. Moldeado.
Después del laminado con la ayuda de un molde de forma circular le damos forma y cortamos
la masa, la masa cortada con el molde se lleva a placas de metal.
Se realiza el horneado a una temperatura de 150 ° C por un tiempo de10 minutos. Se verifica y
se observa si tiene las características deseadas antes de sacar el producto del horno.
Se lleva a cabo en placas en el área de enfriado, entre 10 y 15 minutos.
2.2.5.1.8. Armado.
Sobe una tapa de masa horneada adicionamos manjar y con otra tapa cubrimos
2.2.5.1.9. Decorado.
Espolvorear azúcar impalpable sobre una de las tapas del producto.
Se coloca en bandeja de plástico y se entrega a la persona responsable de ventas.
P á g i n a 31 | 71
2.2.6. Elaboración de empanada.
Recepción de Recepción de
Materia prima ingredientes

Aceite,
sibarita,
vinagre,
sillao, Pesado
pimienta, Aderezo
comino,
ajinomoto Harina,
y sal azúcar, Mesclado/amasado
Adición de la Carne manteca,
agua y sal
Pesado 1.150 kg
Cocción 30.45 minutos
30 unidades
Cortado
Adición de cebolla En cuadros
Embolillado
Enfriado
Capa fina: 0.7

Laminado mm de grosor
Adición de relleno
Repulgado
Huevo Barnizado
Bandeja: 30
Horneado und
150 °C por
30 minutos
Enfriado Temperatura:
Ambiente
Producto terminado
Figura 8: Diagrama de flujo de elaboración de empanada; Fuente: elaboración propia, 2018.
P á g i n a 32 | 71
2.2.6.1. Descripción del proceso de elaboración.
2.2.6.1.1. Recepción de Materia prima.
Para la elaboración del relleno de la empanada como materias primas tenemos a la carne y la
cebolla; las cuales para 1 kg de carne se utiliza 2 kg de cebolla; se recepciona y se verifica que
esté en buenas condiciones y que sea de calidad.
2.2.6.1.2. Aderezo.
En una olla a fuego lento agregamos aceite, seguido la sibarita y condimentos movemos para
evitar que se queme y se pegue en la olla, adicionamos después el vinagre, sillao y movemos.
2.2.6.1.3. Adición de la carne.
Después de la recepción de la carne (molida), se descongela antes de su utilización.
Una vez que me mezcló todo en el aderezo, se adiciona la carne y se mueve, mezclando con el
aderezo, adicionamos la sal y el ajinomoto y seguimos moviendo con una cuchara de madera.
2.2.6.1.4. Cocción.
Después de adicionar el carme y mezclar bien, tapamos la olla y dejamos cocer a fuego lento
(el tiempo varía según la cantidad de carne), para 1 kg de carne la cocción es de 30 a 45 minutos.
En esta etapa el agua que contiene el alimento y el aderezo se debe evaporar en un 90 %.
2.2.6.1.5. Adición de la cebolla.
La cebolla después que se recepciona se limpia y se lava; realizado estos procesos se pica en
cuadrados pequeños y se adiciona a la carne cocida y mezclamos.
2.2.6.1.6. Enfriado del relleno.
Dejamos enfriar unos minutos para evitar quemaduras, ablandamiento de masa al adicionar el
relleno a la masa.
P á g i n a 33 | 71
2.2.6.1.7. Recepción de ingredientes para la masa.
Los ingredientes para la masa de empanadas es harina, manteca, agua, sal y azúcar; en buenas
condiciones y en cantidades solicitadas a la persona encargada de almacén.
2.2.6.1.8. Pesado.
Se realiza con el fin de registrar la cantidad de insumos que nos están entregando y para poder
realizar una producción según la formulación dada.
2.2.6.1.9. Mezclado / amasado.
Este proceso se realiza en la máquina mezcladora. Primero se adiciona la harina y luego la
manteca; la masa puede utilizarse inmediatamente o refrigerada.
En una jarra medidora medimos el agua y adicionamos la sal y el azúcar, agitamos y
adicionamos a la mezcladora para mezclar con los otros ingredientes; una vez que la masa esté
elástica, suave y sin grumos está lista para la siguiente etapa.
2.2.6.1.10. Pesado.
Parea poder realizar el corte en la máquina se realiza el pesado de la masa. Se trabaja con un
peso de 1.150 kg de masa, lo que reste de masa se guarda en el refrigerador o se incorpora para
el siguiente corte.
2.2.6.1.11. Cortado.
Con la ayuda de la maquina cortadora (limpia), la cual va a dividir la masa de 1.150 kg en 30
unidades de 38. 3 gramos cada una.
2.2.6.1.12. Embolillado.
Con las manos cogemos una unidad de masa cortada y en la mesa le damos vuelta dándole
forma circular y lisa.
P á g i n a 34 | 71
2.2.6.1.13. Laminado.
Estiramos la masa con un rodillo de forma ovalada con 0.7 mm de grosor.
2.2.6.1.14. Adición del relleno.
Adicionamos el relleno en el centro de la masa laminada, luego la masa doblamos en dos de
tal manera que cubra al relleno.
2.2.6.1.15. Repulgado.
Es la acción de sellar los bordes de las empanadas usando los dedos para darle forma de
repulgue.; este procesó requiere de delicadeza y suavidad al momento de trabajar para darle así
un acabado adecuado.
Consiste en colorear la empanada con huevo. El huevo es previamente batido y para colorear
se utiliza una brocha.
2.2.6.1.17. Horneado.
Se realiza el horneado a una temperatura de 150 ° C por un tiempo de 30 minutos, para hornear
cada bandeja puede contener hasta 30 unidades.
2.2.6.1.18. Enfriado.
Se lleva a cabo en placas en el área de enfriado, entre 15 y 30 minutos.
El producto enfriado se entrega este producto al responsable de ventas la cual éste coloca en
bandejas de plástico las empanadas y se lleva al mostrador para su venta.
5.3. Determinación del balance de masa.
5.2.4. Balance de masa del enrollado.
P á g i n a 35 | 71
Agua 1.1662 Kg
Harina 2 Kg
Manteca 1 Kg Mezclado/a 5.19 Laminado/ 6.38 5.2168 Kg
Horneado
Agua 1.6 Kg masado Enrollado
Sal 0.085 Kg
Harina 0.5 Kg
Harina Hot Dog
0.11 Kg 1.088 Kg
Dato: por cada 0.04543 Kg se evapora 0.0083 Kg

Figura 9: Balance de masa de enrollados; Fuente: elaboración propia, 2018.
5.2.5. Balance de masa del caracol.
1.0233 Kg Agua
Harina 2 Kg
Manteca 1 Kg Mezclado/a 5.19 Laminado/ 5.30 Kg 4.27Kg 5.64 Kg
Horneado Decorado
Agua 1.6 Kg masado Amasado
Sal 0.085Kg
Harina 0.5 Kg
0.11 0.0045 1.36 Kg
Azúcar
Harina impalpable Manjar

Figura 10: Balance de masa de caracol; Fuente: elaboración propia, 2018.
5.2.6. Balance de masa del pañuelo.
1.1733 Kg Agua
Harina 2 Kg
Manteca 1 Kg Mezclado/a 5.19 Laminado/ 5.30 Kg 4.12Kg 4.12 Kg
Horneado Rellenado
Agua 1.6 Kg masado Amasado
Sal 0.085Kg
Harina 0.5 Kg
0.11 1.30 Kg
Harina Manjar

Figura 11: Balance de masa de pañuelo; Fuente: elaboración propia, 2018.
P á g i n a 36 | 71
5.2.7. Balance de masa del alfajor.

0.3432 Kg Agua
Harina 2.5 Kg
Manteca 1.5 Kg Mezclado/a 5.50 Laminado/ 5.50 Kg 5.16Kg 7.63 Kg
Horneado Decorado
Agua 0.5 Kg masado moldeo
Azúcar 1 Kg
0.0012 2.47 Kg
Azúcar
impalpable Manjar

Figura 12: Balance de masa de alfajor; Fuente: elaboración propia, 2018.
5.2.8. Balance de masa de la empanada
0.3282 Kg Agua
Harina 1 Kg
0.5 Kg Mezclado/a 1.88 Envolillado 1.90 Kg 3.14Kg 2.82 Kg
Rellenado Horneado
Agua 0.35Kg masado /Laminado
Sal 0.03 Kg
0.02 Kg 1.2440 Kg
Harina Relleno
Dato: por cada 0.04023 Kg se utiliza 0.02634 Kg de relleno

por cada 0.06657 Kg se evapora 0.0115 Kg
Figura 13: Balance de masa de empanada; Fuente: elaboración propia, 2018.
5.4.Funciones realizadas.
 He manejado formatos de control y Kardex.
 He conocido el uso y he manejado los equipos como mezcladora, cortadora y horno
durante el proceso.
 Ayudé con la limpieza y desinfección de los equipos (mezcladora y cortadora) y del
establecimiento.
 Ayudé en la elaboración de los diferentes productos, control de calidad, compras y en el
área de ventas.
 Determiné el costo de producción y utilidad, balance de masa y elaboré los diagramas de
flujos con datos tomados durante la realización de mis prácticas.
P á g i n a 37 | 71
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES
6.1. RESULTADOS.
6.2.1. Costos de Producción y utilidad.
6.2.1.1.Costos de producción.
Tabla 2
Costos de producción de enrollado.
Insumos Unidad Cantidad Precio (S/.) Cantidad Precio(S/.)
Utilizada.
Harina kg 50 91.5 2 3.66
H. para espolvorear. kg 50 91.5 0.5 7.00
Manteca kg 10 51 1 5.10
Agua L 0 0 1.6 0
Sal de mesa kg 1 1 0.085 0.09
Huevo und. 360 110 9 2.70
Hot dog kg 1.84 15 1.088 8.87
Bolsas 7 X 10 und 100 0.7 8 0.06
Papel de despacho kg 1 5 0.04 0.21
Gas X 45 und. 90 280 1.02 3.18
IGV % 18% 0 0 5.56
Mano de obra % 20% 0 0 6.17
Total 42.59
Fuente: elaboración propia, 2018.
P á g i n a 38 | 71
Tabla 3
Costos de producción de caracol.
Utilizada.
Harina kg 50 91.5 2 3.66
Manteca kg 10 51 1 5.10
Agua L 0 0 1.6 0
Sal de mesa kg 1 1 0.085 0.09
Huevo und. 360 110 5 1.54
Manjar kg 21 110 1.36 7.14
Azúcar impalpable kg 1 8.5 0.045 0.39
Bolsas 7 X 10 und 100 0.7 8 0.06
Gas X 45 und. 90 280 1.02 3.18
IGV % 18% 0 0 3.91
Mano de obra % 20% 0 0 4.34
Total 29.97
P á g i n a 39 | 71
Tabla 4
Costos de producción de pañuelo
Utilizada.
Harina kg 50 91.5 2 3.66
Manteca kg 10 51 1 5.10
Agua L 0 0 1.6 0
Sal de mesa kg 1 1 0.085 0.09
Huevo und. 360 110 8.2 2.49
Manjar kg 21 110 1.3 6.83
Bolsas 7 X 10 und 100 0.7 8 0.06
Gas X 45 und. 90 280 0.68 2.12
IGV % 18% 0 0 4.95
Mano de obra % 20% 0 0 5.50
Total 37.98
Tabla 5
Costos de producción de Alfajores.
Utilizada.
Harina kg 50 91.5 2.5 4.58
Manteca kg 10 g 1.5 7.65
Agua L 0.5
P á g i n a 40 | 71
Azúcar blanca kg 50 103 1 2.06
Manjar kg 21 110 2.47 12.91
Azúcar impalpable kg 1 8.5 0.12 1.03
Bolsas 7 X 10 und 100 0.7 8 0.06
Gas X 45 und. 90 280 0.34 1.06
IGV % 18% 0 0 5.32
Mano de obra % 20% 0 0 5.91
Total 42.86
Tabla 6
Costos de producción de empanadas.
Requerimiento Unidad Cantidad T. Precio (S/.) Cantidad Precio (S/.)
Utilidad.
Harina kg 50 91.5 1 1.83
Azúcar kg 1 2.2 0.1 0.22
Manteca kg 10 51 0.5 2.55
Agua L 0 0 0.35 0
Sal de mesa kg 1 1 0.032 0.03
Carne molida kg 1 13.9 1 13.90
Cebolla kg 1 1.9 2 3.80
Sal (relleno) kg 1 1 0.0406 0.04
Vinagre L 1.1 3 0.0201 0.05
Sillao L 0.5 3 0.0249 0.15
Pimienta kg 0.000105 0.5 0.0003 1.43
P á g i n a 41 | 71
Comino kg 0.00405 0.5 0.0007 0.09
Sibarita kg 0.0324 0.5 0.0085 0.13
Ajinomoto kg 1 7.8 0.00105 0.01
Aceite L 1 6 0.00568 0.03
Huevo und. 360 110 3.2 0.97
Bolsas 7 X 10 und 100 0.7 8 0.06
Gas X 45 und. 90 280 1.0 3.18
Gas X 10 und. 10 36 0.1 0.25
IGV % 18% 0 0 3.00
Mano de obra % 20% 0 0 3.34
Total 23.02
6.2.1.2.Utilidad de producción.
Tabla 7
Utilidad de producción.
Costo de Unidades Costo Precio Utilidad Utilidad
producción (obtenidas unitario de venta total (S/.)
(S/.) de una masa) (S/.) (S/.)
Enrollado 42.59 133 0.32 1 0.68 89.91
Caracol 29.97 76 0.4 1 0.6 45.74
Pañuelo 37.98 82 0.47 1 0.53 43.55
Alfajores 42.86 145 0.3 1 0.7 102.14
Empanada 23.02 48 0.48 1 0.52 24.48
P á g i n a 42 | 71
En la tabla 07 se muestra la utilidad de cada producto, se puede observar que el producto con
más utilidad unitaria es el alfajor (a.7 de utilidad). Las unidades obtenidas (base cálculo) son
en base a una masa preparada.
6.2.2. Registro de insumo utilizado (resumen Kardex) del mes de febrero del 2018.
Tabla 8
Kardex del mes de febrero del 2018.
N° Fecha Harina Manteca Manjarblanco Hot dog Azúcar Huevo
(Kg) (Kg) (Kg) (Kg) (Kg) (Und.)
1 1/02/2018 6.5 3 0.65 0.1 0.1 1
2 2/02/2018 1 0.5 0 0.05 0.1 1
3 5/02/2018 2.5 1 0.6 0.1 0 0
4 6/02/2018 1.5 0.5 0.7 0.1 0.1 1
5 7/02/2018 0 0 0.35 0.15 0 0
6 8/02/2018 1.5 0.5 0.7 0.1 0.1 2
7 9/02/2018 2.5 1 0.4 0.05 0 1
8 12/02/2018 1 0.5 1 0.1 0.1 1
9 13/02/2018 0 0 0.75 0 0 0
10 14/02/2018 1 0.5 0.35 0.095 0.1 1
11 15/02/2018 0 0 0.7 0 0 0
12 16/02/2018 3 1 0.3 0.1 0 0
13 19/02/2018 1 0 1 0.1 0.1 0
14 20/02/2018 0 0.5 0 0.1 0 0
15 21/02/2018 1 0.5 0 0.1 0.1 1
16 22/02/2018 0 0 1 0 0 0
P á g i n a 43 | 71
17 23/02/2018 4 1.25 0.5 0.05 0.05 0
18 26/03/2018 1 0.5 0 0.1 0.1
19 27/03/2018 1 0.5 1 0.1 0.1 1
20 28/03/2018 1 0.5 0 0 0.1
Total 29.5 12.25 10 1.495 1.15 10
Tabla 9
N° Fecha Carne Cebolla Sillao Aceite Ajinomoto Sibarita
(Kg) (Kg) (Kg) (Kg) (Kg) (Kg)
1 1/02/2018 1 2 0.0249 0.00568 0.00105 0.0085
2 8/02/2018 1 2 0.0249 0.00568 0.00105 0.0085
3 19/02/2018 1 2 0.0249 0.00568 0.00105 0.0085
4 26/03/2018 1 2 0.0249 0.00568 0.00105 0.0085
Total 4 8 0.0996 0.02272 0.0042 0.034
Tabla 10
N° Fecha (Kg) Sal (Kg) Comino (Kg) Pimienta (Kg)
1 1/02/2018 0.1576 0.0003 0.0007
2 2/02/2018 0.032 0 0
3 5/02/2018 0.085 0 0
4 6/02/2018 0.032 0 0
5 8/02/2018 0.0726 0.0003 0.0007
6 9/02/2018 0.085 0 0
P á g i n a 44 | 71
7 12/02/2018 0.032 0 0
8 14/02/2018 0.032 0 0
9 16/02/2018 0.085 0 0
10 19/02/2018 0.0726 0.0003 0.0007
11 21/02/2018 0.032 0 0
12 23/02/2018 0.117 0 0
13 26/02/2018 0.0726 0.0003 0.0007
14 27/02/2018 0.032 0 0
15 28/02/2018 0.032 0 0
Total 0.9714 0.0012 0.0028
Tabla 11
Resumen del Kardex del mes de febrero del 2018.
RESUMEN
N° Insumo Unidad Cantidad
1 Harina kg 29.5
2 Manteca kg 12.25
3 Manjarblanca kg 10
4 Azúcar blanca kg 13.8
5 Azúcar rubia kg 1.15
6 Hot Dog kg 1.5
7 Carne kg 4
8 Cebolla kg 8
9 Sal kg 0.97
P á g i n a 45 | 71
10 Huevo kg 10
11 Sillao kg 0.1
12 Aceite kg 0.02
13 Ajinomoto kg 0.004
14 Sibarita kg 0.03
15 Pimienta kg 0.001
16 Comino kg 0.003
Total Kg 91.328
6.2.3. Cantidades utilizadas de insumos en diferentes productos.
Tabla 12
Cantidades utilizadas de insumos en diferentes productos.
Insumo Utilizado en Utilizado Utilizado en Cantidad Cantidad
hojaldre en alfajor empanada entregada utilizada
(Kg) (Kg) (Kg) (Kg) (Kg)
Manteca 5 1.5 6.25 12.25 12.75
Harina 12.5 2.5 12.5 29.5 27.5
Hot dog 1.5 1.265
Tabla 13
Cantidad utilizada de manjarblanco en los diferentes productos.
Insumo Usado en Usado en Usado en Manjar Manjar
pañuelo caracol alfajor entregado utilizado
(Kg) (Kg) (Kg) (Kg) (Kg)
Manjarblanco 3.008 3.546 2.057 10 8.611

P á g i n a 46 | 71
6.2.4. Registro de producción en el mes de febrero del 2018.
6.2.4.1. Masas preparadas.
Tabla 14
Masas preparadas en el mes de febrero del 2018.
Masa Masa de
Fecha Masa alfajor
madre empanada
1/02/2018 1 1 1
2/02/2018 0 1 0
5/02/2018 1 0 0
6/02/2018 0 1 0
8/02/2018 1 0
1
9/02/2018 0
12/02/2018 0 1 0
14/02/2018 1 0
16/02/2018 1 0 0
19/02/2018 1 0
21/02/2018 0 1 0
23/02/2018 1 1.5 0
26/02/2018 0 1 0
27/02/2018 0 1 0
28/02/2018 0 1 0
Total 5 12.5 1
6.2.4.2. Registro de producción.
P á g i n a 47 | 71
Tabla 15
Registro de producción.
N° Producto N° Peso Masa Unidades Unidades
masas (k) utilizada producidas (Entregadas)
(Kg) (cálculo)
1 Empanadas 12.5 21.85 21.85 585 594
2 Alfajor 1 5.8 4.84 121 121
3 Caracol 197
4 Pañuelo 5 25.95 188
5 Enrollado 154
6.2.5. Datos de muestras tomadas para obtener pesos de los productos.
Tabla 16
Datos de muestras para obtener pesos de los productos.
N° Producto Muestras Peso antes de Peso después Peso producto
ingresar al horno de salir del final (gr)
(gr) horno (gr)
1 Enrollado Peso 1 43.4 35
Peso 2 45.4 37.5
Peso 3 47.5 38.9
Promedio 45.43 37.13 37.13
2 Caracol Peso 1 58.9 46.9 53.3
Peso 2 57.3 46.1 64.1
Peso 3 63.4 51.9 67.2
P á g i n a 48 | 71
Promedio 59.87 48.3 61.53
3 Alfajor Peso 1 54.3 50.8 66.5
Peso 2 54 50.7 67.4
Peso 3 53.7 50.4 69.7
Promedio 54 50.63 67.87
4 Empanada Peso 1 66.9 55.2
Peso 2 64.8 52.4
Peso 3 68 57.6
Promedio 40.23 55.07 55.07
5 Pañuelo Peso 1 69.7 52.9 89.1
Peso 2 79.4 62.4 87.7
Peso 3 74.7 58.9 87.2
Promedio 74.6 58.07 88
6.2.6. Control de calidad del producto terminado.
Tabla 17
Características organolépticas del enrollado.
DIA COLOR OLOR SABOR TEXTURA OSERVACION
1 Dorado Característico Característico Crujiente-Suave 1 Sustancia Extraña
2 Dorado Característico Característico Crujiente-Suave
P á g i n a 49 | 71
En la tabla 17 se muestra las características organolépticas del enrollado, en la cual durante la
semana de evaluación en el día 1 se registró una sustancia extraña (pelo) en uno de los
productos.
Tabla 18
Características organolépticas del caracol.
DÍA COLOR OLOR SABOR TEXTURA OSERVACION

1 Dorado Característico Dulce Crujiente
3 Dorado Característico Dulce Crujiente 1 Quebrado
5 Dorado Característico Dulce Crujiente 1 Quebrado y Oscuro
En la tabla 18 se muestra las características organolépticas del caracol, en la cual durante la
semana de evaluación en el día 3 y 5 se registró 1 producto quebrado por día y 1 producto de
color muy oscuro en el día 5.
Tabla 19
Características organolépticas del pañuelo.
1 Dorado Característico Dulce Crujiente 1 Muy Oscuro
4 Dorado Característico Dulce Crujiente 1 Muy Oscuro
En la tabla 19 se muestra las características organolépticas del pañuelo, en la cual durante la
semana de evaluación en el día 1 y 5 se registró 1 producto de color muy oscuro por día.
P á g i n a 50 | 71
Tabla 20
Características organolépticas del alfajor.
1 Dorado Característico Dulce Crujiente-Suave
Tabla 21
Características organolépticas de empanada.
1 Dorado Característico Característico Crujiente
2 Dorado Característico Característico Crujiente 2 Muy Oscuro
5 Dorado Característico Característico Crujiente 1 Muy Oscuro
En la tabla 21 se muestra las características organolépticas de la empanada, en la cual durante
la semana de evaluación en el día 2 se registró 1 producto de color muy oscuro y 1 ene l día
5.
6.2. DISCUSIONES.
 Es necesario determinar y tener en claro los costos y utilidad de producción para determinar
el precio de venta y poder tomar decisiones; juzgando los costos y utilidad de producción
obtenido, el alfajor es el producto que más ganancia proporciona, teniendo en cuenta que
P á g i n a 51 | 71
todos los productos se venden a un mismo precio. La utilidad total dependerá de la cantidad
que se muestra en la tabla 07 de productos elaborados y vendidos durante todo el mes, se
lleva un registro de control.
 Verificando el registro de consumo (tabla 11) y cantidades utilizadas en los diferentes
productos (tabla 12), la variación de cantidades se debe a un mal pesado, margen de error
de balanza, mermas, en el caso de la harina las cantidades utilizadas para ajuste de masa y
enharinado utilizadas en cantidades mínimas por criterio y conocimiento de proceso del
encargado de producción, no se lleva registros de estos datos; en el caso del manjar la
cantidad faltante del manjar entregado el día 27, se ha utilizado el 01 de marzo (750 gr).
 La variación de unidades producidas (tabla 15) y unidades entregadas se debe al peso de

cada producto; la unidad producida es base cálculo teniendo en cuenta el peso promedio de
cada (tabla 16), durante el proceso de producción no se registra ni se verifica el peso de
masa, depende también de la calidad de la masa; esta variación influye en las características
organolépticas del producto terminado.
 Según la Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería RM N° 1020-2010/MINSA. No se debe cumplir con
los principios generales de higiene como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los
Programas de Higiene y Saneamiento (PHS).
La planta no cumple en su totalidad con la norma, se puede verificar que se encontró
sustancia extraña en la tabla 17, además no tiene lo requerido para una limpieza y
desinfección de manos adecuado, no se realiza capacitaciones al personal; tampoco se
realiza un sistema de control de calidad, no existe registros de limpieza ni desinfección en
general.
P á g i n a 52 | 71
VII. CONCLUSIONES
 Se logró complementar mi información académica adquiridos en la Universidad con las
experiencias prácticas, también mejoré mis habilidades personales, pude brindar apoyo al
área de producción, realizar un control de calidad organolépticos y abastecer (comprar) los
insumos cunado se requería.
 La planta no cuenta con manual de limpieza y uso de cada equipo; se logró conocer y
aprender su uso y limpieza de los diferentes equipos utilizados durante la producción,
mediante la práctica, investigaciones y la enseñanza del personal que labora.
 Se conoció el proceso de producción de cada producto, reconociendo su formulación,
parámetros y técnicas utilizadas.
 Se logró determinar los balances de masa para cada producto.
 Los parámetros de tiempo y temperatura son puntos críticos te control durante el horneado
y es necesario controlar; aparte del verificar que el horno trabaje a esa temperatura, se
controló el tiempo aparte. La temperatura es de 150 °C, ésta es estándar para todos los
productos y tiempo de horneado varía según producto, la mayoría se hornea entre 25 y 30
minutos.
 Se determinó los costos y utilidad de producción de cada producto, siendo el alfajor el
producto con mayor utilidad y con menor utilidad la empanada, considerando el precio de
venta a 1 sol para todos los productos.
 Se logró realizar el manejo de formatos utilizados en la planta y sugerir el uso de formato
nuevo como el registro de limpieza, ficha de control de recepción de materia prima.
 Se logró evaluar la calidad del producto terminado y verificación del cumplimiento. de las
especificaciones de la norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de
Productos de Panificación, Galletería y Pastelería RM N° 1020-2010/MINSA.
P á g i n a 53 | 71
VIII. RECOMENDACIONES
 Se recomienda utilizar formatos de controlar para cada etapa y área que no está siendo
controlada de forma de forma clara, detallada y sin enmendaduras, para disminuir en la
medida posible, los problemas.
 Se recomienda tener un almacenamiento con más ventilación, más amplio y los insumos
deben estar almacenados por separado para evitar una contaminación cruzada.
 Se debe verificar la limpieza y desinfección de los manipuladores de alimentos, de cada
equipo y de la planta, manejando registros y las normas de limpieza y desinfección
adecuadas para evitar la contaminación del producto y no poner en riesgo la salud de las
personas.
 Se debe realizar capaciones permanentes al personal que labora sobre las buenas prácticas
de manufactura y también de higiene y saneamiento. Asimismo, contar con manual de
buenas prácticas de manufactura, higiene y saneamiento para que el personal pueda seguir
los procedimientos adecuados.
 Se recomienda para evitar los productos con un color inadecuado, realizar la elaboración
de productos más estandarizados, para ello se debe contar con un manual de
procedimientos y parámetros a seguir de los productos elaborados.
 Es recomendable utilizar técnicas y de control de calidad y no métodos empíricos, basados
en la experiencia de trabajo.
P á g i n a 54 | 71
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Callejo, M. (2002). Industria de cereales y derivados. Madrid, España: Mundi-Prensa.
Calvel, R. (1983). La Panadería Moderna. Buenos Aires: Ed. AméricaLee.
Calvel, R. (1994.). El Sabor del Pan. Barcelona.: Ed. Montagud,.
Charley, H. (2014). Tecnología de Alimentos. México: Limusa.
DIGESA. (2011). Norma Sanitaria para la Fabricacion, Elaboracion y Expendio de
Productos de Panificación, Galletería y Pastelería RM N° 1020-2010/MINSA. Lima.
Hoseney, C. (1991). Principios de ciencia y tecnología de cereales. España: Acribia S. A.
Zaragoza.
Mesas, J. M., & Alegre, M. T. (2002). El pan y su proceso de elaboración Ciencia y
Tecnología Alimentaria, vol. 3. Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de
Alimentos.
Potter, N. N. (1978). La Ciencia De Los Alimentos. México: EDUTEX, S. A.
Quagli, G. (1991). España: Primera Edición. Zaragoza.
UNPRG. (s.f.). Plan Estratégico Institucional 2015-2019.
LINKOGRAFÍA
https://www.google.com/maps/d/viewer?mid=1IAchHG2EjqffvTYDPNKmZtqaZg&hl=es&ie
=UTF8&oe=UTF8&msa=0&ll=-6.706861580924249%2C79.90661562698365&z=7
http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA%20HORNO%20MAX%20750.pdf
http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA%20DIVISORA%2030MP.pdf
http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA%20AMASADORA%20KN25.pdf
P á g i n a 55 | 71
X. ANEXOS
ANEXO 1: Imágenes de práctica
Imagen 07: Área de almacén; Fuente: elaboración propia, 2018.
Imagen 08: Área de enfriado; Fuente: elaboración propia, 2018.
Imagen 09: Lavado de manos; Fuente: elaboración propia, 2018.
P á g i n a 56 | 71
Imagen 10: Doblado de masa madre; Fuente: elaboración propia, 2018.
Imagen 11: Etapa de laminado; Fuente: elaboración propia, 2018.
Imagen 12: Etapa de laminado para pañuelo; Fuente: elaboración propia, 2018.
P á g i n a 57 | 71
Imagen 13: Etapa de enrollado de caracol; Fuente: elaboración propia, 2018.
Imagen 14: Etapa de mezclado/amasado; Fuente: elaboración propia, 2018.
Imagen 15: Etapa de cortado de masa; Fuente: elaboración propia, 2018.
P á g i n a 58 | 71
Imagen 16: Etapa de embolillado de empanada; Fuente: elaboración propia, 2018 .
Imagen 17: Laminado masa de empanada; Fuente: elaboración propia, 2018.
Imagen 18: Proceso de repulgado; Fuente: elaboración propia, 2018.
P á g i n a 59 | 71
Imagen 19: Manipulación del horno: elaboración propia, 2018.
Imagen 20: Productos antes de horneado; Fuente: elaboración propia, 2018.
Imagen 21: Productos terminados; Fuente: elaboración propia, 2018.
P á g i n a 60 | 71
ANEXO 2: formatos
Imagen 22: Tarjeta de almacén; Elaboración propia, 2018.
Imagen 23: control de producto terminado; Elaboración propia, 2018.
P á g i n a 61 | 71
FICHA DE CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Estado del Fecha de

Fecha Producto Proveedor Factura/Boleta Observaciones
producto caducidad
1. Comprobar la
documentación
2. Envases y embalajes intactos y limpios
3. Comprobar etiquetado y fecha de
caducidad
4. Comprobar aspecto
Responsable:
Firma
Figura 14: ficha de control de recepción de materia prima; Elaboración propia, 2018.
P á g i n a 62 | 71
REGISTRO DE LIMPIEZA
Fecha Operación realizada Observaciones/Incidencia
Nota: Registrar operaciones no rutinarias
Responsable: Firma
Figura 15: Registro de limpieza; Elaboración propia 2018.
P á g i n a 63 | 71
TARJETA DE ALMACÉN (KARDEX)
Producto:
Fecha Detalle Entrada Salida Saldo
Responsable: Firma
Figura 16: Tarjeta de almacén; Elaboración propia, 2018.
P á g i n a 64 | 71
CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO
Cantidad
Fecha Producto Producida Entregado
Alfajores
Caracol
Empanada
Enrrollados
Panetón
Pañuelos
Selva negra
Otros
Alfajores
Caracol
Empanada
Enrrollados
Panetón
Pañuelos
Selva negra
Otros
Alfajores
Caracol
Empanada
Enrrollados
Panetón
Pañuelos
Selva negra
Otros
Alfajores
Caracol
Empanada
Enrrollados
Panetón
Pañuelos
Selva negra
Otros
Responsable:
Firma
Figura 17: Control de producto terminado; Elaboración propia 2018.
P á g i n a 65 | 71
ANEXO 03: Fichas técnicas de los equipos utilizados
Figura 18: Ficha técnica: Fuente: http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA%20AMASADORA%20KN25.pdf.

P á g i n a 66 | 71
Figura 19Ficha técnica; Fuente: http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA%20AMASADORA%20KN25.pdf.
P á g i n a 67 | 71
Figura 20: Ficha técnica: http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA%20DIVISORA%2030MP.pdf.
P á g i n a 68 | 71
Figura 21: Ficha técnica; Fuente: http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA%20DIVISORA%2030MP.pdf.
P á g i n a 69 | 71
Figura 22: Ficha técnica; Fuente:http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA%20HORNO%20MAX%20750.pdf.
P á g i n a 70 | 71
Figura 23:Ficha técnica; Fuente: http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA%20HORNO%20MAX%20750.pdf.
P á g i n a 71 | 71

Producción de panadería industrial

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Producción de panadería industrial

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES

EMPRESA : UNIDAD DE PRODUCCION PANIFICADORA

AREA : CONTROL DE CALIDAD, PRODUCCION Y

ENFOQUE DE TEMA : ELABORACIÓN DE ENROLLADOS, CARACOLES,

PAÑUELOS, ALFAJORES Y EMPANADAS

PRACTICANTE : PAZ MONTENEGRO, MARLENI.

LAMBAYEQUE, 19 DE MARZO DEL 2019

Dedico el presente informe a mi familia y amistades por su constante apoyo en el desarrollo de

Agradecer principalmente a Dios por darme la oportunidad de vivir, otorgarme salud y

Francisco Robles Ruiz (administrador de dicha planta de producción), por la oportunidad de

las etapas más importantes de mi formación académica y por la confianza brindada.

momentos, me brindaron su apoyo y consejo, guiándome, permitiéndome aprender y

compartiendo sus experiencias.

II. OBJETIVOS .................................................................................................................. 9

III. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA .................................................................... 10

3.1. Historia. ..................................................................................................................... 10

3.2. Misión. ..................................................................................................................... 10

3.3. Visión. ....................................................................................................................... 10

3.4. Principios. ................................................................................................................. 10

3.5. Organigrama. ............................................................................................................ 11

IV. MARCO TEÓRICO ................................................................................................... 12

4.1. Pasta hojaldre. ........................................................................................................... 12

4.2.Ingredientes básicos empleados. ................................................................................ 12

4.3.Norma Sanitaria ......................................................................................................... 15

V. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO REALIZADO ....................................................... 17

5.1.Maquinaria, equipos e implementos utilizados. ......................................................... 17

5.2.Proceso de elaboración. ............................................................................................. 20

5.3.Determinación del balance de masa. .......................................................................... 35

5.4.Funciones realizadas. ................................................................................................. 37

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................................................... 38

VIII. RECOMENDACIONES ......................................................................................... 54

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................... 55

Tabla 1: Características de las harinas ................................................................................... 13

Tabla 2: Costos de produccion del enrollado.......................................................................... 38

Tabla 3: Costos de produccion del caracol ............................................................................. 39

Tabla 4: Costos de produccion del pañuelo ............................................................................ 40

Tabla 5: Costos de produccion del alfajor .............................................................................. 40

Tabla 6: Costos de produccion del empanada ........................................................................ 41

Tabla 7: Utilidad de producción ............................................................................................. 42

Tabla 8: Kardex del mes de febrero del 2018 ......................................................................... 43

Tabla 9: Kardex del mes de febrero del 2018 ......................................................................... 44

Tabla 10: Kardex del mes de febrero del 2018 ....................................................................... 44

Tabla 12: Cantidad utilizada de insumo en los diferentes productos ..................................... 46

Tabla 13: Cantidad utilizada de manjarblanco en los diferentes productos ........................... 46

Tabla 14: Masas preparadas en el mes de febrero del 2018 ................................................... 47

Tabla 15: Registro de producción en el mes de febrero del 2018........................................... 48

Tabla 17: Características organolépticas del enrollado .......................................................... 49

Tabla 18: Características organolépticas del enrollado .......................................................... 50

Tabla 19: Características organolépticas del enrollado .......................................................... 50

Tabla 20: Características organolépticas del enrollado .......................................................... 51

Tabla 21: Características organolépticas del enrollado .......................................................... 51

Figura 1: ubicación de la planta ................................................................................................ 6

Figura 3: Diagrama de flujo de elaboración de masa madre .................................................. 20

Figura 4: Diagrama de flujo de elaboración de enrollados. .................................................... 22

Figura 5: Diagrama de flujo de elaboración de cracols .......................................................... 25

Figura 6: Diagrama de flujo de elaboración de pañuelo ......................................................... 28

Figura 7: Diagrama de flujo de elaboración de alfajor ........................................................... 30

Figura 8: Diagrama de flujo de elaboración de empanada ..................................................... 32

Figura 9: Balance de masa de enrollados ............................................................................... 36