Elaboración de vino

integrantes: Jesús Caicedo

Amanda Rosas
Ariadna Palacios
Wilson Quenoran
Daniel Molina
Alejandra canchala
 INTRODUCCIÓN.
El vino es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis
Vinífera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto
o jugo. La fermentación se produce por la acción
metabólica de las levaduras que transforman los azúcares
del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de
carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis
vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la
fermentación. No obstante, el vino es una suma de un
conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud,
horas de luz, temperatura, etc. (Freile, 2011)
 OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL.
Conocer el proceso y cada una de las etapas en la elaboración del vino, las
características que presenta y su composición.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
1. Reconocer cada uno de los procesos que se realizan en la producción del
vino.
2. Identificar las características y composición que presenta un vino en su
elaboración.
3. Determinar las reacciones químicas que se presentan en el proceso de
fabricación del vino.
ELABORACIÓN DEL VINO
 REACCIONES QUÍMICAS EN LA
ELABORACIÓN DEL VINO
● Fermentación alcohólica
proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno (- O2), originado por la
actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono cualquier
sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa para obtener como productos finales:
un alcohol en forma de etanol dióxido de carbono (CO2) en forma de gas.
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2CO2

● Fermentación maloláctica
proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma
químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de
forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.

HOOC-CH2-CHOH-COOH → CH3-CHOH-COOH + CO2

 componentes y estructura
1. Agua: , es el compuesto más importante en el vino. Sus proporciones varían dependiendo del
grado alcohólico, de entre un 75-90% del total.

2. Alcohol etílico o etanol: Representa entre un 10-15% de la composición del vino,. Surge por la
fermentación de los azúcares de la uva, glucosa y fructuosa,

3. Glicerol o glicerina: Se trata de la transformación de la glucosa en alcohol obtenida de la

fermentación gliceropirúvica, concentraciones varían entre 5 y 15 gms por litro

4. Otros alcoholes: . Son los encargados de la formación de ésteres que participan en el aroma
de los vinos

5. Ácidos: Es primordial mantener el control de esta acidez volátil por debajo de unos
parámetros establecidos. Si es elevada, provocaría que el vino acabara picándose o
avinagrándose.
6. Sustancias volátiles y aromáticas:Participan en el origen de los aromas y el bouquet. La mayoría
proceden de las levaduras y colaboran en la formación de los aromas secundarios y terciarios de
los vinos.

7. Compuestos Fenólicos: Son los responsables de proporcionar a los vinos su color, sabor
astringente y amargo, cuerpo, suavidad y aromas, condicionando la evolución del vino y participando
en su equilibrio

8. Sales y Componentes Minerales: El gusto salado se transmite al vino a través de las sales de los
ácidos minerales y de algunos ácidos orgánicos. El vino contiene alrededor de 2 a 4 gramos por
litro de estas sustancias y fundamentalmente potencia otros sabores y determinadas sensaciones
como el frescor

9. Vitaminas: El vino contiene todas las vitaminas imprescindibles para la vida, actuando como
factores indispensables para levaduras y bacterias
VENTAJAS DEL PROCESO DE VINO
 DESVENTAJAS DEL PROCESO DE
VINO
1. Es difícil evacuar el calor durante la fermentación
2. Temperaturas elevadas durante la fermentación que no son adecuadas
3. Aumento de las perdidas de alcohol por evaporación, perdida de aromas
varietales.
4. Aunque en su mayor parte el vino es agua
5. Contiene un valor calórico que varia en función de la degradación alcohólica
6. El exceso aumenta el peso y las probabilidades de padecer enfermedades,
pues, consumir una copa todos los días puede hacer que una persona suba 7 kilos
en un año.
7. Más de tres copas de vino al día, aumentan la tensión arterial,
comprometiendo la salud del corazón y de las arterias.
8. se ha demostrado que las mujeres que beben 250 ml. de vino al día o más,
presentan el doble de riesgo de padecer cáncer de mama que las no consumidoras
 Conclusión
Las transformaciones químicas y microbiológicas del vino han sido el objeto de
asombro del hombre por siglos. En este trabajo se ha trato de dar una imagen
global de cuáles son esas transformaciones y como modifican al producto final, y
como, partiendo de una fruta tan simple cuyo contenido es agua y azúcar
mayoritariamente, llegar a una bebida tan compleja como es el vino. Hoy en día con
los avances tecnológicos y los estudios que ha tenido el vino, se cuenta con
herramientas de trabajo, para producir vinos conociendo que es lo que sucede en
cada etapa del proceso de vinificación, pudiendo modificar ciertos factores que nos
lleven a una mejora en el producto.