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1 Generalidades de los cultivos básicos

Los cultivos básicos pertenecen a las familias gramineae y leguminosae.Los más
importantes cultivos básicos son los siguientes:

 Cereales: trigo, cebada, avena, centeno, arroz sorgo y maíz.

 Leguminosas: frijol, chícharo, garbanzo y haba.

1.1.1 Definición de los cultivos y zonas productoras.

El maíz

El maíz es una planta que pertenece al género de las gramíneas. Presenta dos tipos de raíz,
unas principales que son fibrosas y otras eventuales que surgen en los primeros nudos, sobre
la superficie del suelo. Estas raíces tienen como función el de mantener a la planta erguida.
El tallo se encuentra integrado por tres capas: una capa exterior la cual es impermeable y
transparente, una pared por donde se trasladan las sustancias nutritivas y una médula con
un revestimiento esponjoso y blanco en donde se guardan las reservas alimenticias. Las hojas
son de forma alargada y envueltas al tallo, de la cual brotan las espigas o mazorcas. La
mazorca, es un tronco cubierto de granos que representan la parte comestible de la planta.

Zonas productoras: Es un alimento muy importante en toda América y gran parte de África.
Cultivado por primera vez en América, siendo un alimento básico en las civilizaciones azteca
y maya.

Trigo
El trigo es un cereal, es una planta anual perteneciente a la familia de las gramíneas y que
dispone de espigas terminales que están conformadas por tres o más carreras de granos, a
partir de los cuales, una vez triturados, se obtiene la harina.

Zonas productoras: ampliamente s cultivada en todo el mundo.

Actualmente, China es la nación que encabeza la producción mundial de trigo, desbancó a
la Unión Soviética que ocupó el trono por años y años, luego le siguen la India y los Estados
Unidos.

Cebada
Es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia delas poáceas (gramíneas).
Las espiguillas se encuentran unidas al raquis, dispuestas de forma que se recubren unas a
otras; las glumas son alargadas y agudas en su vértice y las glumillas están adheridas al
grano.
Zonas productoras: Las principales áreas de cultivo se encuentran en Europa y en la
Federación Rusa, aunque también es un cultivo valioso y resistente en las zonas áridas y
semiáridas de Asia, Medio Oriente y el norte de África.
Avena
La avena es una planta herbácea anual, perteneciente a la familia de las gramíneas, es una
planta autógama y el grado de alogamia rara vez excede el 0.5%.
Las hojas son planas y alargadas. En la unión del limbo y el tallo tienen una lígula, pero no
existen estípulas. El color de la hoja de avena es verde azulado. La inflorescencia es en
panícula. Es un racimo de espiguillas de dos o tres flores, situadas sobre largos pedúnculos.

Zonas productoras: Chihuahua es el principal estado productor de avena grano en México,

con el 69.3% del volumen de la producción entre los años 2007 a 2009. El Estado de
México, Durango, Zacatecas e Hidalgo le siguen en importancia y cuentan con el 11.5%,
9.4%, 4.6% y 3.5% de la producción respectivamente.

Centeno
El centeno es un tipo de grano de cereal que pertenece a la familia del trigo, de tallo delgado,
fuerte y flexible, hojas planas, estrechas y ásperas, espiga larga, delgada y comprimida y
semilla puntiaguda por uno de sus extremos.
Zonas productoras:

Arroz
El arroz es el segundo cereal más cultivado en el mundo, después del maíz. Es una especie
perteneciente a la familia de las gramíneas cuyo fruto es comestible.
Zonas productoras:

Sorgo
Es una planta anual forrajera de tallos largos parecidos a los del maíz, pero más delgados, hojas
planas y largas, flores agrupadas en racimos colgantes y semillas dispuestas en panículas apicales.

Zonas productoras: Este cereal procede la India y de África central, aunque en la actualidad
se cultiva en diversos lugares como América, Asia, África y en algunas zonas de Europa.
 1.1.2 Cualidades alimenticias
Cereales

Trigo
Nutricionalmente el trigo aporta un 61% de hidratos de carbono, 12% de proteínas, 10% de
fibra y solo un 2% de lípidos.
El trigo contiene vitaminas, principalmente del grupo B (B1, B2, B3, B6, ácido fólico) y
vitamina E. Y entre los minerales que posee, los de mayor contenido son: potasio, fósforo,
magnesio y calcio. El aporte energético del trigo es de 249 kcal por cada 100 g.

El maíz
El maíz tradicional, como el resto de cereales, aporta también proteínas, lípidos y poca agua.
El maíz dulce es rico en hidratos de carbono, en vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B9, E y C, en fibra
y en sales minerales como potasio, magnesio, hierro, calcio, zinc, sodio y fósforo. El germen
del grano de maíz contiene un aceite que no contiene colesterol.
El maíz aporta 311 kcal por cada 100 g.

Arroz
El arroz está compuesto principalmente por hidratos de carbono del tipo almidón, aportando
un promedio de 130 calorías por cada 100 gramos, es una fuente de nutrientes que incluyen
calcio, magnesio y proteínas en pequeñas cantidades.

Avena
La avena es un cereal rico en carbohidratos complejos, proteínas, betaglucanos, grasas
saludables y fibra. Con altas propiedades nutricionales, es rica en hierro, magnesio, zinc,
fósforo y potasio, además de aportar folatos y vitaminas B1, B6 y E.

Cebada
Su contenido en macro y micronutrientes es muy parecido al de los cereales consumidos
mayoritariamente y aporta unas 344 kcal por cada 100 g. La cebada contiene un 69% de
hidratos de carbono, un 10,5% de proteínas, un bajo nivel de lípidos (2%), y un 4% de fibra.

La cebada, al igual que el resto de cereales, contiene vitaminas principalmente del grupo B
y vitamina E. El potasio, fósforo, magnesio y calcio son los minerales mayoritarios.

Sorgo
Contiene una gran cantidad de minerales y vitaminas. Por ejemplo, destacan las del grupo B
(tiamina, riboflavina y niacina) y E. Esta riqueza lo convierte en un importante alimento
antioxidante.
Mientras que también es rico en hierro, calcio, fósforo, zinc y fibra insoluble. El hierro
participa activamente en la producción de hemoglobina y contribuye a la formación de las
proteínas musculares. El calcio es vital para el crecimiento de los huesos; y el fósforo, además
de en los huesos, interviene en las funciones del cerebro, el corazón y los riñones.
Por eso es un tipo de cereal muy recomendado en personas diabéticas.
Leguminosas

1.1.3 Cualidades industriales

La mayoría de los cereales son procesados o procesos similares para obtener productos de
cereales. La molienda generalmente se describe como un proceso que involucra moler,
tamizar, separar y rectificar.
Los productos de cereales derivados del proceso de molienda incluyen harina de trigo,
centeno y avena y sémola, harina de maíz, sémola de maíz. La harina de cereales se utiliza
para hacer pan. Otros productos son cereales para el desayuno, pastas, bocadillos, mezclas
secas, pasteles y tortillas. Además, los productos de cereales se utilizan como ingredientes
en numerosos productos, como batidos y revestimientos, espesantes y edulcorantes, carnes
procesadas, alimentos infantiles, productos de confitería y bebidas como la cerveza.

1.1.4 Proceso de industrialización

Cereales
En primer lugar, se lleva a cabo la recolección de los cereales cultivados. A pesar de que el
grano se cosecha generalmente una vez al año (dos en algunas zonas tropicales), los
cereales se consumen durante todo el año, por lo que ha de ser almacenado durante
largos períodos de tiempo. El almacenamiento en grandes estructuras de hormigón o
metal llamadas silos es, hoy en día, el sistema más generalizado.

Una vez recolectado y tras su almacenamiento, el grano de cereal se somete a una serie de
operaciones de limpieza y acondicionamiento. La limpieza de los granos se realiza
sumergiéndolos en agua. Una vez limpios, se colocan en un lugar adecuado para que el
grano consiga la humedad necesaria de forma que, después, se puedan separar fácilmente
las capas que constituyen el salvado. Cuando los granos conservan todas sus envolturas,
hablamos de cereales integrales.

Antes, durante y después de todo el proceso de elaboración se llevan a cabo

frecuentes controles que aseguran los niveles más altos de calidad, tanto de las materias
primas como de los productos finales, y que afectan tanto al personal, maquinaria y planta
de elaboración, como a los vehículos que transportan la mercancía y los almacenes, ya que
todos estos factores influyen en la calidad del producto terminado.
Una vez limpio, el cereal se somete a la cocción en un recipiente que puede ser cerrado o
abierto para convertirlo en más digestible. Una vez cocido, el cereal es laminado para que
adquiera una forma aplastada, delgada y más alargada (lo que conocemos como copo de
cereal). En el caso de los cereales inflados, estos se obtienen mediante calor y/o presión, lo
que provoca su expansión.

Una vez laminado, el cereal es tostado mediante la aplicación de calor. A continuación, se

añaden vitaminas y minerales que, junto a los ya presentes en el cereal de forma natural,
contribuyen a optimizar su valor nutricional. Este proceso se conoce como fortificación de
los cereales. Después se puede aplicar un recubrimiento que contenga azúcar o cacao,
según la formulación de cada producto. Una vez seco, el cereal queda listo para el siguiente
proceso.

Determinados cereales de desayuno se obtienen a partir de la harina de los cereales en

lugar de utilizar el cereal en grano.

En la última fase del proceso, la de envasado, el producto es transportado a la envasadora,

que lo introduce inicialmente en bolsas y luego en cajas. Los envases y embalajes utilizados
son generalmente de cartón, reciclado en la mayoría de los casos.

Las cajas son etiquetadas indicando la marca, el nombre y número de registro del
fabricante, peso neto, peso bruto y día de producción, permitiendo su trazabilidad.

De esta forma, queda constancia de la procedencia, los movimientos y procesos por los que
pasa un determinado producto.

Tras el etiquetado, se procede al almacenado y transporte, hasta llegar a los consumidores

a través de los distintos puntos de venta.

Las leguminosas son incomestibles en su estado natural debido a que contiene sustancias
tóxicas, v además son indigestas. Esto obliga a someterlas a algún tipo de proceso antes de
consumirlas. Los más habituales son:

 Remojo y cocción
 Germinación
 Fermentación, que se emplea para obtener algunos derivados de la soja;
 Procesamiento industrial (fabricación de harinas, aceites, productos de soja, etc.)

Tradicionalmente, las leguminosas han sido procesadas por algunos de los siguientes
sistemas:
Conservería: incluye todas las formas de procesamiento que involucran tratamiento térmico
dentro de recipientes herméticos.
Congelación: involucra las diferentes modalidades de preparación por temperaturas bajas (-
18ºC). En el caso de las leguminosas, estas se pueden congelar solas, en mezclas o listos para
servir.
Pre- procesamiento: los sistemas de pre- procesamiento apuntan hacia la preservación o
mejoramiento de las características organolépticas de las leguminosas, principalmente en su
textura, que como se sabe resulta desmejorada por un lento proceso de endurecimiento que
afectan a leguminosas.
Extrusión: El proceso de extrusión consiste en precocer harinas diversas y lograr productos
de rápida preparación.

1.1.5 Panorama de importación y exportación

En relación a las importaciones, la demanda y acorde al crecimiento demográfico aumenta

progresivamente, no sólo por la preferencia de los países consumidores, sino también por el
impulso de países que dependen de las importaciones para satisfacer sus necesidades
alimentarias.

1.1.6 Clasificación de los cultivos básicos

1. Cereales
Cultivos de ciclo corto perteneciente a la familia Poaceae o Gramíneas que normalmente se explotan
en grandes extensiones, en que se comercializan sus granos con alto contenido de carbohidratos.
Generalmente para uso agroindustrial. Ejemplo: maíz, arroz, sorgo.

2. Leguminosas

Cultivos de ciclo corto pertenecientes a la familia Fabaceae o Leguminosae que normalmente se

explotan en grandes extensiones, en que se comercializan sus granos con alto contenido de
proteínas. Generalmente para consumo directo (no pasan por procesamiento agroindustrial).
Ejemplo: frijol, chícharo, garbanzo y haba.