UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INFORME N°2
“PREPARACION DE TRIPAS NATURALES"

PROFESOR:
Ing. Rolando Céspedes

ALUMNO:
Keby Brayan Velasquez Maquera

CODIGO:
2015-111020

CURSO:
Tecnología de la Carne

ESCUELA:
Ing. Industrias Alimentarias

Tacna - 2018
 PREPARACION DE TRIPAS NATURALES
I. INTRODUCCION
Las tripas naturales utilizadas en la elaboración de embutidos proceden de los
intestinos de los animales de raza ovina y caprina, vacuna, porcina y, en
ocasiones, equina. Los intestinos tienen varias capas (mucosa, submucosa,
muscular circular, muscular longitudinal y serosa), aunque lo más habitual es
trabajar con la submucosa ya que cuenta con una composición muy rica en
colágeno.
La conservación de las tripas es muy importante, porque para su
comercialización son importantes sus características cualitativas, ya sea la
elasticidad, diámetro, longitud, color y es muy importante que no tenga
irregularidades que pueda no gustarle a los clientes o que afecte al producto
(embutido).Las propiedades de la tripa tratada dependen mucho de cómo se
llevó a cabo el proceso de conservación o manipulación, también estas se
obtienen de los intestinos gruesos y delgados de los animales y la cual según la
especie animal se utiliza para diversas clases de productos.

II. OBJETIVO

o Conocer el proceso de preparación de las tripas naturales

o Conservar tripas naturales

III. MARCO TEORICO

Las tripas naturales, sea cual sea su tipología, se pueden preparar del mismo
modo aunque existen algunas variaciones ya que, por ejemplo, las de bovino, al
ser más carnosas, soportan más el hecho de estar a remojo y con el agua más
caliente que las de ovino.
- Tripas de bovino redondas: se dejan a remojo durante toda la noche en agua
fría. Después, una media hora antes de ser utilizadas, se pondrán en agua a 38
ºC.
- Tripas naturales de porcino: en primer lugar, se enjuagan con agua. Antes
de usarlas, las remojarán en agua a unos 30 – 32 ºC, también una media hora
antes de su utilización. Asimismo, es habitual, al igual que las de bovino, dejarlas
a remojo durante toda la noche.
- Tripas de ovino. Primero se enjuagan con agua y se remojan a una
temperatura de 30-32 ºC, al igual que con las anteriores, unos treinta minutos
antes de que se vayan a emplear
Como el valor intrínseco de la materia prima representa una gran parte del
producto terminado de la tripa, cada pulgada de tracto necesita ser utilizada. En
el matadero se sacan las vísceras de cada animal y se separan las diferentes
partes del tracto intestinal. Esta separación de las partes juega un papel decisivo
en la creación de una variedad de productos que van desde los chinchulines de
cerdo a los apéndices de ovejas para productos farmacéuticos.
Las tripas se preparan para quitarles el estiércol, la mucosa, (materia prima para
el anticoagulante (heparina) y cualquier otro elemento indeseable como la grasa,
hilos y fluidos del animal. Este proceso se facilita poniendo las tripas en remojo
en agua caliente y fría varias veces y se lleva a cabo a través del aplastamiento
con una máquina y con un proceso manual severamente controlado.
Las tripas completamente limpias se colocan en un ambiente saturado de sal
para prepararlas para seguir con el proceso. Luego son clasificadas por sus
grados y diámetros. El proceso de selección obedece a factores tales como: tipo
de animal y los criterios que tengan el fabricante y los productores

IV. MATERIALES E UTENCILIOS

o Cuchillos
o Sal de mesa
o Palitos de 20 a 30cm
o Bandejas
o Cloro
o Lava vajilla
o Agua tibia
o Espátula
o Baldes

V. PROCEDIMIENTO
1. Pesar las tripas a utilizar

2. (Si la tripa contiene grasa adheridos a la pared externa, separarla

raspando la tripa, apoyando un cuchillo en la tripa en forma vertical y
jalando la tripa con la otra mano).Si la tripa proviene de un animal
menor, la separación de la grasa y pliegues de peritoneo e realiza con la
mano (dedos) de preferencia.
 3. Vaciar los intestinos de su contenido intestinal, operando con las manos
o con un chorro a presión

4. Si las tripas provienen de animales menores debe macerarse los

intestinos en agua tibia a 40°C por una a dos horas

5. La invaginación se realiza para voltear la tripa para facilitar el raspado de

la mucosidad y la limpieza del interior

6. Se procede a raspar manualmente la tripa con raspadores no afilados

hasta arrancar toda la capa de la mucosa. Los intestinos deben quedar
blandos y casi transparentes.

7. Proceder a raspar, calibrar y controlar (idoneidad) las tripas obtenidas.

8. Finalmente lavar las tripas varias veces en agua fría y para conservarlas,
espolvorearles sal fina hasta en 15%, se depositan en estantes
coladores.

9. Después de 5 días comercializarlos

VI. RESULTADOS

a) Obtención de las tripas del canal

o Observamos las tripas obtenidos del canal de porcino

o Realizamos el pesado de las tripas.

b) Evacuación del contenido intestinal

o Conectamos un orificio de la tripa a un caño

para facilitar la expulsión de la materia fecal
o Después de expulsar la materia fecal dejamos
que el agua fluya a través de la tripa para retirar
todo materia restante.
o Realizamos el pesado de las tripas sin materia
fecal.
o Retiramos los pliegues del peritonito y la capa serosa de las tripas
(Grasa pegadas a las membranas de las tripas

c) Volteado de tripas

o Utilizamos un palito recto de 25 cm colocando en

un aparte de la tripa, después metemos toda la
tripa.
o Después de insertar toda la tripa en el palito
volteamos y dejamos caer para su posterior
limpieza.

d) Raspado

o Después de la fermentación realizamos el raspado para retirar la

mucosidad de preferencia con una espátula para no
causar perforaciones ni cortes a las tripas.

e) Control

o Después del raspado procedemos a realizar el control

para verificar si las tripas presentan algunos defectos,
imperfecciones, cortes, orificios o daños que perjudican
la calidad de la tripa.

f) Lavado final

o Después del control, realizamos el lavado final con

agua fría repetidas veces, para quitar suciedad,
residuos y mucosidad adheridos a la tripa.
o Dejar remojado las tripas en agua fría hasta que
llegue el tiempo del saldo.

g) Salado

o Las tripas son adicionadas gotas de limón y posteriormente saladas al

granel para después ser escurridas.
o Escurrimos las tripas saladas, hasta que queden totalmente secas para
proceder a ser puestos en envases y almacenados.
 h) Almacenamiento

o Colocamos las tripas en envases de plástico para ser puestas a

congelación
o El almacenamiento de las tripas preparadas se realiza a congelación en
sus respectivos envases.

VII. CONCLUSIONES
La preparación de tripas para embutidos es un procedimiento que debe hacerse
metódicamente teniendo en cuenta el cuidado de no dañar la materia prima, es
necesario el uso de materiales en buen estado y desinfectados.

VIII. BIBLIOGRAFIA

o https://es.scribd.com/doc/100656794/Tripas-Para-Embutidos
o http://ecotrip.es/tratamiento-de-las-tripas-naturales/