El Vino

de la cepa a la copa
Prólogo:
Emile Peynaud

M.ª ISABEL MIJARES Y GARCÍA-PELAYO

JOSÉ ANTONIO SÁEZ ILLOBRE

4.a
IÓN
EDIC
 EL VINO
de la cepa a la copa
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M.a ISABEL MIJARES Y GARCÍA-PELAYO
JOSÉ ANTONIO SÁEZ ILLOBRE

EL VINO
de la cepa a la copa

Prólogo: Emile Peynaud

Epílogo: Jesús Flores
Ilustraciones: Beatriz Carmona Mijares (Bea)

4.a edición
revisada

Ediciones Mundi-Prensa
Madrid • Barcelona • México
2007
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© 2007, M.a Isabel Mijares y García Pelayo

José Antonio Sáez Illobre
© 2007, Ediciones Mundi-Prensa,

Depósito Legal: M. 40.318-2007

ISBN: 978-84-8476-318-5
MIJARES Y GARCÍA PELAYO,
M.a I. y SÁEZ ILLOBRE, J. A.
El vino de la cepa a la copa.
Madrid: Ediciones Mundi-Prensa,
4.a ed. 2007. 208 p.; 14 x 21,5 cm
ISBN: 978-84-8476-318-5
Materia: 663.2

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6
 ÍNDICE

Págs.

Prólogo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Préface . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
¿Qué es el vino? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
La Vid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
La materia prima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Vinificaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
El vino hecho: ¿de qué se compone el vino? . . . . . . . . . . . . . . 75
Por qué hay tantos vinos. Silueta, estilo y perfil de los vinos 83
Las variedades de uva (vidueños o viduños) . . . . . . . . . . . . 89
Vida del vino. El vino crece, se desarrolla, puede sufrir
enfermedades y accidentes; se estabiliza . . . . . . . . . . . . . . 97
Crianza y envejecimiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
La fase final. El embotellado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Última fase del envasado.
El vestido del vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
¿Se puede conocer el vino? La cata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Cómo elegir el vino, comprarlo, conservarlo en casa,
prepararlo y servirlo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
El prestigio del vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Vino, nutrición y salud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
Denominaciones de origen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Lenguaje elemental para poder hablar del vino.
«De la cepa a la copa» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
Epílogo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205

7
8
 PRÓLOGO

Existen a veces momentos inolvidables en la jubilación de un

profesor de Enología. Este profesor ha enseñado durante mucho
tiempo la ciencia del vino, las leyes de la vinificación, las normas
de la cata y la filosofía del saber beber. Ha formado generaciones
de enólogos que a su vez han difundido y divulgado sus enseñan-
zas, estableciendo para cada vino, en distintas tierras, la mejor tec-
nología y la más adecuada.
Y he aquí, que una de sus antiguas alumnas, natural de Mérida,
provincia de Badajoz, y sin duda una de las mejores, se acuerda de
invitarle para que apadrine un compendio de enología práctica que
acaba de escribir, rico en experiencias adquiridas durante decenios
sobre el terreno.
No hay mejor homenaje para un profesor sin fronteras que éste de
haber sido elegido para prologar una obra como ésta. Recorre atenta-
mente el manuscrito. El libro se dirige a los profesionales, pero sobre
todo a todas las personas que deseen conocer mejor el vino para po-
derlo amar y valorar mejor. Saber asociar un vino, por medio del re-
cuerdo, a un paisaje de viñedos, hacer de su consumo no una costum-
bre, sino una auténtica investigación hedonista, cultivar la memoria
vínica, hacer comentarios sobre las sensaciones gustativas que pro-
voca; todo esto forma parte del código del verdadero y noble aficio-
nado al vino. También posee sed de conocimientos este bebedor infor-
mado. El vino tiene mucho que aprender y mucho que enseñar. Las
páginas de este libro responden a todas las preguntas que el aficio-
nado se pueda hacer, incluso cuando y además, el vino le desata la
lengua y también el espíritu. La auténtica ciencia en el vino se encuen-
tra siempre con la poesía y lo imaginativo en el vino existió siempre.

9
 Un célebre escritor hispanista (Hemingway) pensaba que el
vino es una de las cosas más civilizadas del mundo. En efecto, el
vino nos obliga a ser doblemente civilizados: primero para vinifi-
carlo y después para beberlo. El arte de hacer el vino no es inmuta-
ble. Cada generación hace fructificar lo que heredó.
Las cosas no se hacen solas. Primeramente ha habido que con-
seguir vinos que restituyeran la fiel imagen del terruño. Nos hemos
tenido que adaptar y poner la tecnología al servicio de la pureza de
los aromas y sabores del vino para llegar a hacerlo tan franco, sin-
cero y sabroso como es el fruto del que procede. La Enología ha es-
tablecido nuevas reglas de juego y hoy se puede decir que el vino es
realmente la tansformación directa del racimo de uvas.
Conocí a María Isabel Mijares en 1967 cuando acababa de li-
cenciarse en Ciencias Químicas en la Universidad de Madrid. Hu-
biera podido seguir otra especialidad, pero eligió la vía más difícil
inscribiéndose en el Instituto de Enología de Burdeos.
La carrera internacional que iba a hacer después estaba ya
marcada desde sus principios. Hasta 1970 va acumulando títulos.
Su personalidad, su capacidad de trabajo y su amenidad le permi-
tieron integrarse rápidamente en un medio tan cerrado como es el
de la investigación. Siempre fue muy emprendedora. Me acuerdo
que incluso organizó clases prácticas de lengua española para sus
compañeros.
Viendo su voluntad de superación y su capacidad para empren-
der actividades, se podía ya presentir una alumna extraordinaria.
Pero nadie podía adivinar la excepcional carrera que iba a llegar a
hacer.
Desde su vuelta a España, reparte su tiempo entre diversas y
numerosas orientaciones:
— Una dirigida hacia la Enología aplicada (análisis, degusta-
ciones, peritajes, tratamientos de estabilización).
— Otra encaminada hacia la Enología asociativa (grupos pro-
fesionales, sindicatos, representaciones, colectividades, cofradías,
presentaciones de vinos, concursos, actividades de comunicación).
— Otra dirigida hacia la Enología de misión (viajes de estudio
y expansión vitivinícola, en el extranjero, en el marco de la Organi-
zación de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial
(ONUDI) sobre todo en Bolivia y Albania.
María Isabel Mijares atraviesa las fronteras para promover
acciones con un carácter en cierta medida humanitario consagra-
das a la Viña y al Vino.

10
 En 1983 encuentra tiempo para trabajar en la traducción de mi
libro «El Gusto del Vino». Le debo por ello una enorme gratitud.
En la misma época acumula las funciones de Secretaria General de
la Unión Internacional de Enólogos en París y de Presidenta del
Consejo Regulador de la Denominación de Origen Valdepeñas.
Conocí al distinguido coautor de este libro, el doctor ingeniero
agrónomo José Antonio Sáez Illobre, a través de sus palabras. La
casualidad hizo que fuésemos vecinos por nuestros textos, por muy
pocas páginas de diferencia en el monumento de edición del año
1993 que se tituló «El Vino». Este gigante es al libro lo que el «je-
roboam» es a la botella. El pincel del pintor Ramón Villa visualizó
con gran talento el pensamiento de los autores.
Existen afinidades sorprendentes entre nuestros textos. Ningún
contexto nos ha parecido a ambos suficientemente amplio y univer-
sal para hablar del vino. Ambos, cada uno por nuestra parte, he-
mos elegido la alegoría. Lo que nos motiva e intentamos describir
es la fascinación de los orígenes y sabemos que la ciencia y la poe-
sía, lo real y lo imaginario se encuentran en la copa de un hermoso
vino.
No me queda más que desear a este libro todo el éxito que me-
rece. Los autores han hecho una buena y hermosa obra. Han pres-
tado un gran servicio a la causa del vino. Eres tú, lector enófilo,
quien debe realmente agradecérselo.
Emile Peynaud

11
 PRÉFACE

Il y a parfois des moments de grande satisfaction dans la re-

traite du professeur d’oenologie. Il a enseigné longtemps les scien-
ces du vin, les lois de la vinification, les règles de la dégustation, la
philosophie du savoir-boire. Il a formé des générations d’oenolo-
gues qui ont eux-mêmes diffusé la bonne parole et qui ont établi
pour chaque vin de nos terroirs la meilleure technologie.
Et voici qu’une de ses anciennes éléves, originaire de Mérida,
province de Badajoz, une parmi des plus douées, il s’en souvient,
l’invite à parrainer un traité d’oenologie pratique qu’elle vient d’é-
crire, riche de l’expérience acquise pendant des décennies sur le te-
rrain.
Il n’y a pas de meilleur hommage pour le professeur sans fron-
tiéres que d’avoir été choisi pour préfacer cet ouvrage. Il parcourt
le manuscrit. Le livre s’adresse aux professionels mais aussi à toute
personne désirant mieux connaître le vin pour mieux l’apprécier.
Savoir associer un vin, par le souvenir, à un paysage de vigno-
bles; faire de sa consommation, non plus une habitude, mais une
recherche hédonique, cultiver sa mémoire vineuse; faire des com-
mentaires sur les sensations gustatives qu’il provoque: ces formu-
les font partie du code du véritable amateur.
Il a soif aussi de connaissances, ce buveur éclairé. Le vin
donne à apprendre et donc à enseigner. Les pages de ce livre répon-
dent à ses questions. Et puis le vin délie les langues et aussi l’esprit.
La bonne science rejoint la poésie, et l’imaginaire du vin fut de tous
les temps.
Un célèbre écrivain hispanisant (il s’agit d’Hemingway) esti-
mait que le vin est une des choses les plus civilisées du monde. En

13
fait le vin nous oblige à être doublement civilisés: une fois pour vi-
nifier, une autre fois pour boire.
L’art de faire le vin n’est pas immuable. Chaque génération fait
fructifier l’héritage. Les choses ne vont pas d’elles mêmes. Il a fallu
d’abord qu’existent des vins qui restituent l’image nette du terroir.
On a dû s’adapter et mettre la technicité au service de la pureté des
flaveurs, et savoir faire le vin aussi franc, sincère et savoureux que
l’est le fruit. L’oenologie a établi de nouvelles règles du jeu et on
peut dire aujourd’hui que le vin est véritablement du raisin trans-
cendé.
J’ai fait la connaissance de María Isabel Mijares en 1967 alors
qu’elle venait d’obtenir une licence de Chimie à l’Université de
Madrid. Elle aurait pu y poursuivre sa spécialisation, mais elle
choisit la voie la plus difficile en s’inscrivant à l‘Institut d’Oenolo-
gie de Bordeaux. La carrière internationale qu’elle allait faire était
donc déjà inscrite dès ses débuts.
Jusqu’en 1970, elle accumule les diplômes. Sa personnalité, sa
capacité de travail, son amenité lui permirent de s’intégrer rapide-
ment dans le milieu fermé de la recherche. Toujours entreprenante,
je me souviens qu’elle avait même organisé des cours pratiques de
langue espagnole pour ses collègues.
A voir sa volonté d’entreprendre, on pouvait préssentir une
élève surdouée. Mais personne ne pouvait deviner l’exceptionnelle
carrière qui allait être la sienne.
Dès son retour en Espagne, son temps va se partager entre di-
verses et nombreuses orientations:
— Une oenologie d’application (analyses, dégustations, exper-
tises, traitements de stabilisation).
— Une oenologie d’association (groupements professionnels,
syndicats, représentations, collectivités, confréries, présentations
de vins, concours, activités médiatiques).
— Une oenologie de mission (voyages d’études, à l’étranger
dans le cadre de l’Organisation des Nations-Unies pour le Déve-
loppement Industriel (ONUDI), notamment en Albanie, en Bolivie.
María Isabel Mijares traverse les frontières pour promouvoir des
actions un peu du type «humanitaire», consacrées à la vigne et au
vin.
En 1983, elle trouve le temps de travailler à la traduction de
mon livre «Le goût du vin». Je lui dois beaucoup de reconnais-
sance. A la même époque elle cumulait les fonctions de Secrétaire

14
générale de l’Union internationale des oenologues, à Paris, et de
Présidente du Conseil régulateur de l’appellation «Valdepeñas».
J’ai fait la connaissance du docteur-ingénieur José Antonio
Sáez Illobre, coauteur distingué de ce livre, au travers de ses
phrases. Le hasard a fait que nous sommes voisins par nos textes, à
quelques pages l’un de l’autre, dans le monument de l’édition de
l’année 1993 «El Vino». Ce géant est au livre ce que le jéroboam
est à la bouteille. Le pinceau du peintre Ramón Vila visualise avec
talent la pensée des auteurs.
Il existe des affinités étonnantes dans nos textes. Aucun thème
ne nous a paru assez vaste, assez universel pour parler du vin. Cha-
cun de son cóté, nous avons choisi l’allégorie. Ce qui nous hante et
que nous cherchons à décrire, c’est la fascination des origines et
nous savons, cela a été déjà dit, que la science et la poésie, le réel
et l’imaginaire, se trouvent dans la coupe d’un vin précieux.
Il ne me reste plus qu’à souhaiter à ce livre tout le succès qu’il
mérite. Les auteurs ont fait une bonne et belle oeuvre. Ils ont rendu
un grand service à la cause du vin. C’est à vous maintenant, lecteur
oenophile, à les en remercier.
Emile Peynaud

15
 INTRODUCCIÓN

Querido lector, más o menos amigo del vino, viejo conocedor

o recientemente atraído por su cultura.
Este no es un libro de Enología, ciencia que estudia el vino,
ayuda a producirlo y a prevenir y curar sus enfermedades y dirigir y
garantizar su envejecimiento; ni tampoco de Vitivinicultura, ciencia
que estudia, englobándolas, todas las actividades del cultivo de la
vid para la elaboración del vino.
La Enología y la Vitivinicultura son ciencias muy amplias y no
pueden plasmarse en unas páginas tan breves como éstas, y mucho
menos sin estudiar, antes, sus fundamentos y principios.
Este libro quiere ser lo que expresamos en el título: la descrip-
ción del camino idealizado que podemos recorrer desde la cepa
—que es el conjunto del aparato vegetativo de la vid; es decir, la
planta— hasta la copa, recipiente que recibe el vino, ya terminado,
recién terminado en el caso de los vinos jóvenes, o criado y enveje-
cido en el caso de los vinos con una cierta edad, para ser apreciado
por el consumidor.
No nos vamos a contentar con describir su origen, cómo se hizo,
o cómo creció, envejeció y murió. Lo acompañaremos por su ca-
mino para explicar lo más importante y, sobre todo, el papel que
juega cada uno de los parámetros vitivinícolas sobre el vino termi-
nado, cómo podemos aprender a conocerlo, a juzgarlo, a describirlo
y ¡Oh maravilla! a hablar de él y con él.
¿Y después? De algo estamos seguros: aprenderemos a amarlo.
Pretendemos, sin embargo, seguir ese camino con el rigor cien-
tífico que corresponde al técnico conocedor (no con la intensidad
que quisiera) de la ciencia y técnica necesaria para que el vino

17
nazca, crezca, se desarrolle y muera, y con el entusiasmo y el cariño
de quien se siente enamorado y admirador del vino, defensor de él a
ultranza y feliz convencido del placer que puede proporcionar a
quien lo consuma de forma racional.
Hemos intentado utilizar un lenguaje sencillo y cómodo, cuya
comprensión no exija conocimientos específicos, pero a la vez he-
mos querido utilizar el lenguaje universal del vino, que a veces por
poco conocido puede resultar raro, incluso ridículo o al menos ex-
traño. No queremos dejar de usar ese lenguaje que ya de unos años
a esta parte se utiliza en el mundo entero.
Por eso, nos ha parecido útil incluir al final de esta obra una se-
rie de definiciones de los conceptos utilizados, para su mejor com-
prensión.
Tampoco hemos querido, aunque estamos seguros de que a ve-
ces os va a hacer sonreír, dejar de hablar en ocasiones del vino, en
términos próximos, afectivos, casi cariñosos, como si fuera un ser
humano; pero es que el vino tiene forma, y volumen... y alma.
No es un líquido más, ni siquiera es tan sólo un alimento, es algo
que se oye, se ve, se huele, se gusta y se toca.
Los países vitivinícolas tradicionales y España es uno de ellos,
hemos pasado al lado del vino con demasiada ligereza, viéndolo
como algo habitual, casi rutinario, sin darnos cuenta de que el vino
en España forma parte de nuestra cultura, de nuestra historia, de la
vida cotidiana de nuestros pueblos.
Tenemos tantos detalles, citas y anécdotas históricas en torno al
vino... Podríamos contar de él tantas cosas... Pero, por habitual, nos
ha parecido carente de interés, sin pararnos a pensar qué sería de
nuestras cocinas españolas sin nuestros vinos, o de la charla en las
tabernas de nuestros pueblos sin la copa y la tapa...
No serían lo mismo, sin vino, nuestras fiestas populares ni nues-
tras entrañables celebraciones familiares. Ni tampoco las eternas
charlas banales sobre cualquier tema religioso, político, cultural,
social, de toros o de fútbol.
Por eso, para conocer mejor ese vino tan próximo y tan lejano a
la vez, hemos querido escribir estas páginas que expliquen lo que es
el vino mostrándolo como es: difícil de hacer y fácil de amar.

M.a ISABEL MIJARES Y GARCÍA-PELAYO

JOSÉ ANTONIO SÁEZ ILLOBRE

18
 ¿QUÉ ES EL VINO?

¿Podremos definir el vino? Es difícil ajustar a una definición

algo tan complejo y hermoso, pero tenemos que hacerlo necesaria-
mente, para mejor llegar a conocerlo y entenderlo.
El gran Louis Pasteur (médico francés), que vivió de 1822 a
1895, definió el vino como «La más sana e higiénica de las bebi-
das». Esa definición fue revolucionaria en su época para una pobla-
ción temerosa de la enfermedad y la muerte y con un enorme recelo
a lo que comía y bebía. Hoy, con las excelentes y certeras afirma-
ciones de la OMS (Organización Mundial de la Salud) nos parece
totalmente adecuada, aunque algunos se obstinen en ignorarla.
Nos gustaría quedarnos con esa definición de Pasteur, pero tene-
mos que ser menos románticos y más precisos y por eso acudimos a
la definición reflejada ya en nuestro primer Estatuto del Vino, que
data nada menos de 1932, y que es la misma que la ofrecida hoy por
la OIV (Organización Internacional de la Vid y del Vino), especie
de ONU del vino, fundada en 1924, y constituida hoy por las repre-
sentaciones de los gobiernos de 47 países.
«El Vino es la bebida resultante exclusivamente de la fermenta-
ción alcohólica, total o parcial, de la uva fresca o del mosto de uva».
Esta definición nos lo dice todo y además nos tranquiliza.
Es por lo tanto totalmente natural, procedente de un fruto her-
moso (la uva) y convertido en bebida por un proceso totalmente na-
tural (la fermentación).
Lejos deben quedar los rechazos hacia algo artificial, o como se
dice vulgarmente, «químico».
La química, noble aunque a veces denostada ciencia, cuando se
trata del campo alimentario, será la vía y el medio que nos permita

19
controlar de forma natural los fenómenos que intervienen en estos
procesos y los propios procesos.
Nos parece útil explicar brevemente algunos conceptos utiliza-
dos en estas definiciones para su mejor comprensión. Todos ellos
están definidos en el antiguo Estatuto del vino y hoy aún en vigor.
Uva es el fruto de la Vitis vinifera L., o lo que es lo mismo, el
fruto del tipo de Vitis apto para hacer vino.
Hay muchos tipos de Vitis (Vides) que dan frutos (uvas) que no
son aptas para hacer vino.
De las uvas, por tanto, debemos retener según su uso los tipos
más importantes para nuestro conocimiento.
Uva de vinificación o, lo que es lo mismo, uva para hacer vino,
es la uva fresca, madura o sobremadura en la misma planta (méto-
dos naturales) o soleada después de la vendimia (método igual-
mente natural) sin llegar a la pasificación, que entra en el proceso
de obtención del mosto o del vino.
Uva de consumo directo es la uva fresca destinada a ser consu-
mida en estado natural.
Uva de mesa es la uva de consumo directo de variedades (tipos
o especies de uvas) reglamentariamente calificadas como aptas para
este fin.
Claramente se entiende, por lo tanto, que la uva de mesa, ade-
más de ser uva de consumo directo, está debidamente autorizada y
calificada para «mesa».
Pasa es la uva desecada después de su maduración, con un
grado de deshidratación (pérdida de agua) que permite su conserva-
ción y consumo.
Mosto es el jugo que se obtiene de la uva fresca mediante estru-
jado, escurrido o prensado, en tanto que no haya comenzado su fer-
mentación. Esta última condición es lo que identifica el concepto de
mosto: que no haya comenzado a fermentar.
Aunque éste es el concepto universalmente admitido queremos
hacer una salvedad: en Andalucía se conoce con el nombre de
«mostos» a los vinos nuevos del año, recién hechos.
Zumo de uva es el mosto natural obtenido de uva sana y limpia,
con o sin tratamientos posteriores, exento de hollejos (pieles) y se-
millas (pepitas) y especialmente apto para el consumo directo.
Mosto natural es el mosto fresco que no haya sido objeto de
ningún tipo de tratamiento.

20
 Mosto conservado es el mosto cuya fermentación alcohólica ha
sido evitada por medio de tratamientos legalmente autorizados, ex-
cluida la adición de alcohol.
Mosto concentrado es el producto obtenido por deshidratar
ción parcial de los mostos hasta que el grado de concentración im-
pida su fermentación espontánea.

Como se puede ver entre todos estos productos definidos existen

pequeños matices de diferenciación, que pueden parecer insignifi-
cantes. Pero precisamente esas pequeñas diferencias son las que
identifican cada producto.
Ejemplo: nos podría parecer igual el concepto de mosto natural
y el de zumo de uva, pero el mosto natural lleva implícito el que no
haya habido ningún tratamiento y el zumo de uva puede haberlo te-
nido.
Todos los tratamientos a que nos referimos están estudiados y
reglamentados para total protección y seguridad del consumidor y
han sido previa y legalmente autorizados.
Y por supuesto, en el caso de tener que emplear algún aditivo,
estará igualmente controlado desde el punto de vista sanitario y tec-
nológico.

21
 LA VID

La vid pertenece a la familia botánica de las vitáceas. Esta fa-

milia está compuesta por catorce géneros, pero solamente uno, el
género Vitis interesa a los vinicultores, a pesar de que haya más gé-
neros que puedan dar uvas. Por ejemplo, la hermosa parra virgen
que adorna las paredes de muchas casas de campo, tomando un be-
llo color rojo en el otoño, es de otro género afin (Ampelopsis), pero
todos sabemos que no da uvas.
Las cepas del género Vitis, se dan en numerosas regiones del
mundo, prácticamente en todas las de la zona templada. Crece de
forma silvestre entre los 35 grados de latitud sur y los 53 grados
de latitud norte. El género Vitis, subgénero Euvitis, especie VINÍ-
FERA es el que ha dado origen a todos los grandes vinos del
mundo.
El origen de la Vitis vinifera, entonces Vitis vinifera silvestris ha
sido muy discutido y polémico. Podríamos aceptar como una de las
tesis más ciertas que es oriunda de la Transcaucasia, en donde se re-
fugió después de la última glaciación durante el Cuaternario, ha-
biendo encontrado su lugar más adecuado en la cuenca cálida del
Mediterráneo, que fue donde empezó a cultivarse, llevándose a
otras zonas de la tierra, entre ellas: California, Australia, África del
Norte y del Sur, Latinoamérica, Nueva Zelanda e incluso al conti-
nente asiático. A muchas de estas zonas la llevaron los españoles en
sus conquistas.
Se han hecho muchas clasificaciones de las especies que com-
ponen el género Vitis, pero parece que ninguna clasificación da total
satisfacción y aún hoy en día son polémicas, por lo que no vamos a
entrar en ellas.

23
 Además, a esa dificultad, se une la posibilidad de cruzar dis-
tintas especies (hibridación), dando lugar a una nueva vid que tiene
caracteres de ambos progenitores. Sobre todo los norteamericanos
son muy aficionados a estas hibridaciones artificiales, aunque no
son los únicos.
La vid se planta en un suelo adecuado para ella, nace, se ali-
menta, se desarrolla, se reproduce... y muere. Por eso es una planta
tan interesante y querida, es como un ser vivo.
Posteriormente, en el epígrafe Perfil, Silueta y Estilo de los vi-
nos, hablaremos de los suelos donde se plantan las vides, de sus
características y de la influencia de éstas en la calidad de los
vinos.
En este momento sólo diremos que hay que plantar la viña en un
suelo de composición adecuada, preparado especialmente para esta
planta, para que la sostenga, la cobije y la alimente lo mejor po-
sible.
La vid no se siembra como el trigo o la cebada con semillas. Se
planta con estacas de mayor o menor tamaño cortadas en otoño o en
invierno de una planta viva que se llama planta madre. Cortando un
sarmiento de la planta madre, se origina una planta hija que tiene
los mismos caracteres. Estas estacas o estaquillas, conservadas
hasta la primavera siguiente, son las que se plantan en los hoyos
abiertos en el suelo y ordenados en forma de hileras ordenadas, a su
vez, en calles o en cuadros y separados unos de otros con una dis-
tancia fija, según el tipo de plantación (marco real, tresbolillo...)
cuando se hace una plantación franca de pie.
Actualmente y para facilitar la mecanización de los trabajos de
la vid, se imponen ciertos tipos de plantación. Asimismo los di-
versos tipos hacen que quepan más o menos número de plantas en
una hectárea de terreno, lo que tiene gran significado desde el punto
de vista económico y cualitativo. También influye el cómo se vaya
a realizar después la conducción de la planta. Estas estacas o esta-
quillas se plantan en primavera en un terreno fértil (viveros) y se
dejan hasta que echen raíces. Cuando éstas son más o menos resis-
tentes (aproximadamente al cabo de un año) ya pueden soportar el
trasplante.
Durante muchos años, estas estacas plantadas así, tras haber pre-
parado primero el terreno (desinfectado, desfondado y abonado),
regadas después y protegidas con tierra (aporcado) echaban raíces y
la viña se desarrollaba relativamente pronto y aún más si se le da-
ban después los cuidados necesarios como quitar las malas hierbas,

24
cavar, eliminar las raíces demasiado superficiales, cortar los nuevos
tallos para formar un solo tronco vigoroso, etc... Evolucionaba la
planta normalmente y daba fruto.
Sin embargo todo cambió para la Viticultura cuando a mediados
del siglo XIX, en Francia, las plantas de los viñedos empezaron a
morir fulminantemente, atacadas por una plaga, que ha llegado a
ser tristemente famosísima y lamentablemente conocidísima: la fi-
loxera, que cambió el panorama vitícola mundial.
Los viticultores franceses investigaron, pidieron ayuda a los de-
más gobiernos de los países vitivinícolas y propusieron diversas
medidas, pero la plaga fue tan terrible que los viñedos franceses se
perdieron y tardaron más de treinta años en poder recuperarse. Los
viticultores se arruinaron y familias enteras tuvieron que emigrar a
otros países.
Fue un momento interesante para España que vendía bien sus
vinos a Francia.
Sin embargo, la filoxera se extendió muy pronto por todo el
continente europeo. Se conoce el dato de que llegó a España, a
Málaga, en 1876 y a Jerez en 1894, extendiéndose por toda la Pe-
nínsula.
Hoy ya se conocen todos los detalles sobre la filoxera, plaga
que marcó el inicio de la vitivinicultura moderna.
Se trata de un insecto común originario curiosamente de Amé-
rica del Norte, pero donde curiosamente también no causaba es-
tragos. Las cepas americanas, autóctonas de otras especies de
Vitis no viníferas allí existentes, tenían sus raíces recubiertas
de una corteza más dura y más gruesa, impidiendo así que el
pico del insecto llegara hasta la savia y desecase la planta. Ejem-
plo claro de cómo actúa la selección natural de todos los seres
vivos.
Penetró en Europa por unas plantas americanas importadas por
un jardín botánico de cerca de Londres en 1863, pasando a Francia
en 1868.
El parásito es un un pulgón diminuto que se fija a las hojas y a
las raíces de la vid y chupa la savia de las plantas. Como este pul-
gón se multiplica enormemente, aunque la savia que chupe cada
uno sea escasa, el resultado final es que se lesionan las raíces y se
seca la planta. Se propaga por vía aérea y por el suelo, e incluso me-
diante las herramientas y utensilios de los viticultores. Es en las raí-
ces donde efectúa el mayor daño. En otros órganos no genera le-
siones importantes para la vida de la planta.

25
 CICLO RADICÍCOLA DE LA FILOXERA
Migración Forma
a las alada
raíces (rara)

Adulto

Hembra

Raíces Huevos
infectadas

Huevos
Hembra
Raíces
sanas
Adulto Hembra
Gallícola

Se intentaron muchos tipos de tratamientos con poco éxito, ya

que había que aplicar los tratamientos en todos los países de Europa
a la vez, pues los propios viajeros la propagaban con el calzado. Las
tierras, además, quedaban infectadas de forma permanente.
Se llegó a la solución más simple, que era la de sustituir la Vitis
vinifera por otras Vitis resistentes de origen americano. El pro-
blema es que estas plantas americanas dan unos frutos de poco
mosto con sabor desagradable.
Entonces se pensó en cruzar las vides americanas con la Vitis vi-
nifera para obtener vides que dieran vinos agradables o al menos
servir de portainjertos para fortalecer la vid europea.
Había, por lo tanto, dos caminos posibles que aún siguen utili-
zándose:
— Híbridos productores directos con sangre de especies ame-
ricanas y sangre de Vitis vinifera (Vitis labrusca, V. rupestris, V.
berlandieri) por Vitis vinifera.

26
 — Injertos de Vitis vinifera en pies de especies americanas re-
sistentes a la filoxera o híbridos de los mismos, ya que si el daño de
la filoxera se realiza en la raíz, la planta resultante tendrá la raíz re-
sistente y la parte aérea producirá uvas auténticas de calidad por ser
Vitis vinifera.
Se sigue investigando intensamente en esas dos vías ya que aún
no se ha definido ni portainjerto ideal ni un productor directo ade-
cuado.
Con toda esta revolución filoxérica, se abandonó la sencilla
plantación con estaquillas cortadas de la planta madre, complicán-
dose el proceso con la realización de varias fases en la plantación:
— Crear viveros de portainjertos adecuados.
— Injertado.
— Plantación.
El injertado de las viñas, arte y técnica se puede hacer sobre la
vid en el propio terreno (injertos de asiento) o sobre estacas, en ta-
ller (injertos en taller).
Según las condiciones climatológicas, el injerto se realiza al
principio de la primavera, cuando terminan los lloros de la viña y
hasta su brote, o también al final del verano, justo en el momento de

INJERTOS DE PÚA

Púa Púa Púa

Púa inglesa sencilla inglesa
sencilla primavera otoño otoño

27
la segunda savia de agosto. También se puede hacer el injerto en pe-
ríodo herbáceo, pero es menos frecuente.
Estas fechas corresponden al Hemisferio Norte. En el Hemisfe-
rio Sur serían las equivalentes en sus estaciones.
Afortunadamente, junto a estas complicaciones, también ha ha-
bido un gran progreso en los conocimientos de la Viticultura, lo que
hace que hoy el agricultor tenga a su disposición todo lo que nece-
sita para plantar un viñedo racionalmente y con el mínimo riesgo,
adquirir las plantas ya con un pequeño desarrollo.
También el viticultor elige el marco de plantación adecuado
según las necesidades del vidueño y la mecanización de sus vi-
ñedos.
El marco de plantación debe elegirse en función de:
— Fertilidad del suelo.
— Vigor de la cepa.
— Clima.
— Sistema de poda que se vaya a utilizar.
— Exigencias fisiológicas de la planta.
— Conducción del viñedo.
— Sistema de mecanización de las labores.
Pero para que la planta, vid, siga su ciclo de evolución natural,
no basta con plantarla e injertarla, hay que seguir ocupándose de
ella.
La vid es una planta trepadora que si se la deja crecer libremente
desarrollaría larguísimos troncos, brazos y sarmientos, provistos de
zarcillos y se agarraría al primer soporte que encontrase.
Hay que ayudarla para que adquiera las formas y alturas desea-
das por el agricultor.
Eso se consigue con «la poda» con la que se conduce la planta
dándole la forma deseada, limitando su producción de ramaje y do-
minando su producción de fruto.
La poda es, sin duda, una acción del hombre sobre la planta y la
realiza adaptándose a la disposición de la planta. Por eso hay di-
versos tipos de podas. La poda fundamental se hace en invierno,
cuando la planta está en período de descanso, para hacerle el menor
daño.
La poda rige el futuro de la carga de fruto y vigor de la planta,
que son conceptos casi contrapuestos. Según el número de yemas
que se dejan en la poda, la planta tendrá mayor o menor carga de ra-
cimos de uva. También jugará un papel importante la poda sobre la
calidad del mosto obtenido y, por lo tanto, del vino.

28
 La poda es una ciencia y un arte sobre el que se han escrito
libros enteros. Afortunadamente, en España tenemos grandes espe-
cialistas en poda que han sido, a la vez, grandes maestros.

Clases de poda

— En seco o en invierno.
— En verde durante el periodo que vegeta.

La poda de invierno es la fundamental, la definitiva, pero a ve-

ces hay que hacer una corrección en verde sobre la planta ya bro-
tada. También esta poda previene la enfermedad de la viña llamada
corrimiento, que afecta a las flores y a los frutos.
Se puede hacer la poda de muchas formas, pero sobre todo de
tres:
— En cordón (espalderas).
— En parral.
— En vaso.

PODAS CORTAS

Cabeza
de Manchega
Podas largas mimbrera

Cordón Royal

En rastra En vaso

29
 PODAS MIXTAS

Guyot

Sylvoz

Cazenave

Pulgar y Poda en pirámide

vara en
vaso

A las diferentes podas se las conoce con el nombre del investi-

gador que difundió su uso.
La poda es una operación difícil de mecanizar a pesar de que se
han conseguido muchos adelantos.
Con la poda también se conduce la planta dándole una forma de-
terminada.

30
 CONDUCCIÓN EN ESPALDERA

CONDUCCIÓN EN PARRAL

También hay que cuidar la vid durante todo el año previniéndola

de accidentes, plagas y enfermedades o, cuando no se pueda, curán-
dola de las mismas en la medida de lo posible.
Los accidentes pueden ser alteraciones de los suelos por en-
charcamiento, por exceso de lluvias, o por apelmazamiento en
caso contrario. También son accidentes las tormentas y otros fe-
nómenos meteorológicos excepcionales, como el granizo, la he-
lada o los vientos fuertes. Los accidentes causan daños que reper-
cuten en la calidad y en la cantidad de las cosechas y pueden
incluso llegar a hacer que éstas sean nulas. Evitar estos accidentes
es difícil. Y lo peor es que no sólo se compromete la calidad de la
cosecha de ese año, sino que la planta queda herida para el año
siguiente.

31
 Los problemas ocasionados por los accidentes climáticos de
cualquier índole, así como los debidos a las insuficiencias de los
suelos son tan importantes que nos ha parecido indispensable tratar
en un apartado especial el trinomio inseparable «La vid, el suelo y
el clima».
Peores son las plagas o ataques a la vid producidos por los in-
sectos, ácaros, y nematodos, y las enfermedades o ataques produ-
cidos por los hongos, bacterias y virus.
La mayor «plaga» conocida es la filoxera que ya hemos des-
crito, producida por un pulgón que con su largo apéndice bucal
chupa las raíces de la planta y la seca.
Hay otras producidas por arañas, arañuelas, escarabajos y es-
carabajillos. Las más conocidas son: araña roja, erinosis, etc.
Si se atacan estas plagas con productos químicos en exceso, se
rompe el equilibrio ecológico al exterminar en la vid otros seres vi-
vos útiles. Y, además, los insectos que no quedan exterminados se
van y atacan a otras plantas (total desequilibrio ecológico).
Aunque no de forma exhaustiva, debemos referirnos a algunas
plagas como:
— Las mariposas de la uva, que producen larvas que se ali-
mentan de los racimos y facilitan que, en los mismos, apa-
rezcan otras plagas.
— La altica, que es un escarabajo que se alimenta de las hojas
dejándolas como un fino encaje.

Filoxera

32
 — La Piral, otra mariposa que se alimenta de las hojas y los
frutos.
— Las cochinillas, de diversos tipos, que atacan la vid ali-
mentándose con su savia hasta causar su muerte.
Muchas otras plagas: acariosis, erinosis, gusano anguila, es-
carabajos japoneses...
Afortunadamente hoy empiezan a existir tratamientos adecua-
dos para muchas de estas plagas, algunos muy eficaces.
«Los hongos, bacterias y virus», en algunos casos, tienen su
función benéfica en plantas y suelos ya que descomponen la natu-
raleza muerta, pero en el caso de la vid, alteran la fisiología de la
planta con sus efectos nocivos provocándole:
— Cambio en el color de las hojas (si no hay color, no hay
savia).
— Defoliaciones (si no hay hoja no hay nutrición del fruto).
— Marchitamiento o caída del fruto (las uvas marchitas no dan
buenos vinos).
— Cambio de aspecto, de sabor o de las cualidades de la viña.

Unos hongos atacan la planta por dentro (internos), como el

«mildiu», y otros se instalan por fuera, como «la ceniza».
Lo importante es identificar el hongo que produce la enferme-
dad y después atacarlo con el procedimiento adecuado.
Hay múltiples enfermedades; las más frecuentes y conocidas
son:
El entrenudo corto o cepa canariera. Provocada por un virus y
difundida por un nematodo. Ataca los sarmientos y las hojas. Re-
duce la cosecha.
El enrollado. No se conoce aún el virus que lo produce. Afecta a
las hojas de la planta. Disminuye la cosecha y la calidad de la
misma.
Tuberculosis de la vid o Agalla de la Corona. Provoca en las ce-
pas deformaciones características; poco frecuente en España y mu-
cho en América (Bolivia).
Necrosis Bacteriana. Afecta a las hojas, los sarmientos y el
tronco.
Bacteriosis en los injertos. Ataca el injerto después de su im-
plantación, destruyéndole.

33
 Oidio. Hongo que ataca la planta. Detiene el crecimiento de la
misma. Le da aspecto ceniciento a hojas y frutos. Hace reventar los
racimos. Los vinos, después, tienen poco grado y mal gusto.
Mildiu. Ataca a las partes verdes de la viña. Produce arrugas y
manchas oleosas en hojas, flores y frutos.
Podredumbre gris (Botrytis cinerea). Afecta a las hojas y frutos
provocándoles una podredumbre total.
No confundir con la podredumbre noble tan buscada en vinos
míticos como los de Sauternes y otros menos conocidos.
Alternaria. Provoca manchas características en las hojas hacia
el final del verano.
Antracnosis. Provoca necrosis a lo largo de los nervios de las
hojas.
Hay muchas enfermedades más. No hemos querido ser ex-
haustivos pero sí indicar las más frecuentes.
Casi todas las enfermedades, e incluso las plagas, han tomado
nombres locales en las diferentes regiones vitivinícolas dados por el
agricultor en base principalmente al aspecto que toma la planta al
ser atacada por la plaga o enfermedad.

Calendario para el viñedo

Además de la lucha contra accidentes, plagas y enfermedades, la

viña exige otros muchos trabajos y cuidados.
«El viticultor se pasa el año mirando al cielo y mirando al suelo
y cuidando la viña» y sólo por el amor que tiene hacia ésta le per-
mite llevarla a buen fin.
Podríamos casi establecer un calendario vitivinícola aproxi-
mado que empieza cada año en otoño, después de las vendi-
mias.
Otoño. Terminada la vendimia, que habitualmente suele fina-
lizar a finales de octubre o principios de noviembre en el Hemisfe-
rio Norte, excepto para los vinos especiales llamados de «vendi-
mias tardías», hay que hacer primero una limpieza de la viña, una
arada de otoño que airee la tierra, dejándola después cubierta y, pro-
tegida contra el frío.
Invierno. Época de poda y de atar troncos y ramas.

34
 Primavera. Otra arada seguida de removido de tierras. Al salir
los nuevos brotes, se eliminarán aquellos que no sirven y los que
crecen por debajo del injerto.
Luego se vuelve a arar y se reponen las plantas que faltan.
Verano. Se quitan las malas hierbas y, en su caso, se atan los
vástagos de los alambres de sostén. Se recortan las puntas de los
vástagos o pámpanos si es necesario, y se tratan las viñas contra las
posibles enfermedades observadas.
Otoño. Comienza la vendimia.
Pronto va a llegar el vino nuevo.

La vid, el suelo y el clima

La vid es una planta sobria y redentora ya que es capaz de vivir

en las condiciones más duras, allí donde pocas serían capaces de
hacerlo.
Pero tiene ciertas necesidades mínimas y sobre todo ciertas con-
diciones idóneas que debemos conocer. Por otra parte, siendo ver-
dad que la viña se adapta a casi todos los suelos, también lo es el
que los vinos de calidad, y sobre todo ciertos vidueños, necesitan
ciertos suelos para desarrollarse de forma idónea. Por supuesto son
necesarios suelos vegetales en cualquiera de los casos.
Eso no impide que el panorama vitícola mundial esté lleno de
excepciones.
El suelo. No olvidemos que las raíces de la vid se hunden en el
suelo y de él se alimentan.
Sería necesario hacer un recorrido por todas las características
de los suelos para poder de verdad estudiar a fondo la influencia de
los mismos en el desarrollo de la vid y en las cualidades de los vi-
nos. Tendríamos que estudiar su:
• Geografía (dónde están situados).
• Geología (origen de los mismos).
• Edafología (clasificación de los suelos).
• Textura (partículas que componen los suelos).
• Estructura (forma en que se unen esas partículas para formar
otras).
• Profundidad.

35
 • Fertilidad.
• Exposición al sol.
Se han hecho muchos e interesantísimos estudios sobre el tema
y hay hoy auténticos especialistas en este ámbito. Pero aquí nos ve-
mos obligados a concretar, aunque en este sucinto resumen se nos
queden fuera cosas importantes, no olvidadas por supuesto. Quere-
mos al menos ofrecer una idea somera, siendo conscientes de que el
suelo, o mejor dicho los suelos, marcan el desarrollo de los viñedos.
Nos conformaremos, pues, con caracteres generales ciertos,
pero seguramente incompletos.
Geografía. La vid se da en los cinco continentes, pero de forma
especial en países del mar Mediterráneo y océanos Atlántico y Pací-
fico.
Asimismo se siente más a gusto a orillas de los grandes ríos:
Duero, Ebro, Rin, Gatuna, Ródano, Mosela, Mosa, Danubio, etc.
Geología. La vid vegeta mejor en terrenos que provienen de ro-
cas de la Era Terciaria y Cuaternaria.
Edafología. La vid prefiere los suelos pardos o pardo calizos.
Textura. Las mejores son las arenoso-calizas.
Estructura. Tierras sueltas.
Profundidad. Cuanto más profunda sea la tierra arable, mejor se
sentirá la viña.
Fertilidad. Condiciona las posibilidades de nutrición de la
planta, unas veces por defecto, otras por exceso.
Exposición al sol. Es una característica complementaria del
clima, pues permite mayor o menor insolación de forma natural.
Más tarde veremos cómo los suelos marcan también indele-
blemente las características organolépticas de los vinos.
Pero, si importante es el suelo, lo es mucho más el clima.
La vid crece entre tierra y atmósfera y su vida depende de am-
bas. La planta está unida al suelo por las raíces y rodeada de aire en
su parte aérea. El aire estimula, la mece y la protege.
El clima incluye las temperaturas, las lluvias, la presión, la hu-
medad del aire, los vientos, etc., y existe una gran relación entre to-
dos esos parámetros.
Lo importante no es sólo que haga calor o frío y que llueva o, no
llueva, sino que los fenómenos atmosféricos estén coordinados con
el ciclo de la vid y sean favorables a la vegetación.

36
 Los climas de la tierra se conocen y están bien clasificados.
La vid como planta puede vivir y desarrollarse en cualquier país
de clima templado o subtropical. Por eso se encuentra en latitudes
tan meridionales como Argelia, Canarias o Marruecos, Venezuela,
Colombia, etc., y tan septentrionales como la cuenca del Mosela o
La Champagne.
Si hablamos del Hemisferio Sur, la vid crece desde Perú, Bolivia
y Brasil hasta la latitud de Nueva Zelanda.

CLASIFICACIÓN DE LOS CLIMAS DE LA TIERRA

Con lluvias Cálidos Lluvia constante Ecuatoriales
Estación seca Tropicales
Templados Sin inviernos Subtropicales
Con invierno Templados
Fríos Con verano Fríos

Sin lluvias Cálidos Sin invierno Desérticos

Con invierno Esteparios
Fríos Sin verano Árticos

La vid vive mejor en zonas de pluviosidad media, es decir, en

climas semiáridos o subhúmedos. Si la lluvia es excesiva las hojas
no evaporan suficientemente el agua y la planta es más fácilmente
atacable por las enfermedades y, algo más importante para el vino,
los granos de uva engordan mucho y tienen poco sabor, ya que se
diluyen sus componentes.
De igual manera, en las zonas excesivamente secas la viña ca-
rece de agua y su salud es precaria.
Por otra parte, en las zonas de escasas lluvias hay más horas de
insolación que es muy útil para que maduren las uvas.
No es fácil encontrar los parámetros ideales (todos) a la vez, ni
sería fácil definirlos para cada vidueño ni para cada vino, pero sí
podemos decir con bastante aproximación que en general:
La lluvia debe oscilar entre 350 mm y 1.000 mm por año.
Actualmente, la utilización del riego del viñedo ha paliado estos
problemas.

37
 La temperatura debe ser la adecuada durante al menos los 120
días que dura el período de vegetación de la planta y, que haya dife-
rencias marcadas de temperatura entre el día y la noche. Esa tempe-
ratura es diferente en cada comarca vitivinícola.
Insolación. Es necesario un número determinado de horas de
luz solar plena sobre hojas y racimos. Como regla práctica aproxi-
mada se podría decir que la situación ideal se podría establecer
contando los días sin sol (nublados) y los días con sol; si los días
sin sol son menos un tercio de los días con sol, se puede tener una
buena cosecha.
A veces se cuenta el período entre el envero y la vendimia.
Como regla práctica los dos tercios de los días deben ser días
con sol.
Aún podríamos añadir como condiciones idóneas que serían ne-
cesarias:
• Primaveras sin fuertes heladas.
• Que no haya lluvias o al menos que no haya lluvias tormen-
tosas después del envero.
El clima sigue siendo el gran factor de dureza para el hombre,
que apenas puede modificarlos.
A veces puede tomar ciertas precauciones para mitigar sequías, ex-
cesos de lluvias, hielo, granizo, etc., en función de sus posibilidades y
equipamiento, sin olvidar los condicionamientos legales y económi-
cos, pero la mayor parte de las veces el hombre se siente impotente
ante la fuerza de la naturaleza y... esa es la grandeza de la misma.

La planta de la vid

La planta de la vid, como ser vivo que es, es un conjunto de par-

tes pequeñísimas que no son identificables a simple vista. Cada una
está dotada de vida propia: son las células.
Sus partes fundamentales son: RAÍCES, TRONCO, HOJAS,
FLORES, FRUTOS.
RAÍCES: Órganos subterráneos en forma de filamentos alar-
gados que salen de una parte de la cepa que está a ras del suelo, que
se llama cuello; las hay gruesas y finas y forman como una larga ca-
bellera.
Tienen varias funciones; soportan la planta y absorben alimen-
tos para nutrirla por medio de unos pelillos (pelos absorbentes) en
cuyo extremo tienen un dedal o cofia.

38
 ESQUEMA DE UNA CEPA

Hojas

Vuelo

Frutos

Tallo
Brazos

Cuello

Raíz

Pelos
absorbentes

39
 TRONCO: Formado sobre el cuello. Es el esqueleto aéreo de la
planta dándole consistencia y elevándola hacia el aire y el sol.
Del tronco salen ramificaciones, unas anchas (brazos) y otras
delgadas y esparcidas (chupones). De los brazos salen ramifica-
ciones que recién brotados se llaman «pámpanos» y cuando ya tie-
nen más edad «sarmientos». Los sarmientos también se ramifican y
estas ramificaciones tienen nombres muy singulares, dependiendo
de las regiones: nietos, hijuelos o feminillas, son algunos de estos
nombres.
Estos sarmientos están divididos en trozos llamados entrenudos
separados por un abultamiento en el que hay un botoncito. El abul-
tamiento es el nudo y el botoncito la yema. Después, la yema da
origen a los pámpanos y a los racimos. También los pámpanos tie-
nen otras ramificaciones delgadas, simples o de dos puntas o más
que se llaman «zarcillos» y se arrollan a cualquier cosa que encuen-
tran. Cuando no tienen donde agarrarse, terminan formando como
unos tirabuzones.

TRONCO

Entrenudo
Zarcillo

Nudo y yema

Nudo y yema

Brazo

40
 HOJAS: Son, por su función, una de las partes más importantes
de la planta. Son láminas de color verde debido a la clorofila y de
formas típicas y diferentes. Tienen cinco lóbulos, y están recorridas
por nervios según los tipos de hojas. Son el laboratorio de la planta,
ya que toman del suelo y del aire las sustancias inorgánicas, y sinte-
tizan las sustancias orgánicas. Sin hojas no existirían después las
dulces y sabrosas uvas. Están unidas al tallo por medio del pe-
dúnculo.
Son características de los diferentes tipos de vidueños.

HOJAS

Reniforme
Cuneiforme

Orbicular

Truncada

Cordiforme

41
 FLOR Y FRUTO

Flor de Vid

Estambre
• antera
• filamento
Pistilo
• ovario
• estilo
• estigma Corte esquemático
de una flor
Polen
Antera
Estilo
Estigma

Tubo polínico

Óvulo

Ovario

Pétalo

Sépalo

42
 FLOR Y FRUTO: La flor, que luego se convierte en fruto, es
variable en forma y tamaño. Las flores brotan todas unidas y se
desarrollan formando el racimo. Las flores se abren y cada una
de ellas tiene un «pistilo», que es el órgano femenino y cinco fi-
nos hilos encima que constituyen la parte masculina (estambres)
de la flor. La flor pierde los estambres y el pistilo empieza
a crecer y desarrollarse dando lugar al fruto, el jugoso grano de
uva.
Lo más interesante es ver cómo y cuándo se van produciendo
cada uno de estos fenómenos y cambios a lo largo del año, o mejor
dicho, del ciclo completo de la planta.
No debemos olvidar que todo lo que explicamos en cuanto a
fechas es para nuestro Hemisferio Norte, pero también existen
viñas y uvas y muchas y buenas en el Hemisferio Sur, y para él
tendremos que aplicar la correspondiente equivalencia de esta-
ciones.

Cómo evoluciona la planta durante el año

Si nos pasamos por la viña y observamos lo que va ocu-

rriendo, vamos viendo los cambios que se producen en ella du-
rante el año.
Al principio del invierno sólo vemos un recio tronco con robus-
tos brazos de los que salen largos sarmientos, y no vemos nada más.
No se ven las raíces, ni las hojas, flores y frutos.
La vida de la planta parece parada, es lo que se llama «sueño in-
vernal», producido porque el suelo y la atmósfera están muy fríos,
los líquidos del suelo, helado algunas veces, se mueven con dificul-
tad y las raíces no pueden absorber los alimentos ni enviarlos a las
hojas y éstas desaparecen.
En este período de «sueño invernal» se procede a la poda de in-
vierno o poda fuerte en la que se suprimen los sarmientos del año
anterior, conservando tan sólo unos trozos con más o menos yemas
según el tipo de poda utilizado.
Posteriormente la planta «llora», es decir, echa líquido por las
heridas de la poda marchitando con ello sus sistemas fisiológicos
internos.
Al acercarse la primavera, la temperatura sube lentamente y la
del suelo sobrepasa los 10 °C. Las raíces empiezan a absorber los
líquidos del suelo que le aportan el alimento. Como aún no hay ho-

43
 CICLO DE LA VID EN EL HEMISFERIO NORTE

jas, se hinchan las células de las yemas y el líquido se escapa por

las heridas de la «poda»: es el «lloro»; la viña llora como todos los
seres sensibles.
Cuando la temperatura sube aún más y avanza la primavera, las
células de las yemas, humedecidas con el agua absorbida, se multi-
plican y se van diferenciando en ramas, hojas o racimos. Es el pe-
ríodo del «brote» seguido del «crecimiento» mayor o menor según
la temperatura ambiente, el terreno y el tipo de vid. Hacia el mes de
mayo surgen las flores agrupadas en densos racimos, es la «flora-
ción».

44
 Cuando empieza el verano, las vides tienen un bonito aspecto
con largos sarmientos, las hojas ya crecidas y los racimos muy ce-
rrados. Normalmente las temperaturas pasan de los 15 °C.
Tiene lugar entonces «la cierna» o cernido, en el que, del ra-
cimo, se desprenden unos capuchones y queda libre la flor con su
pistilo y sus cinco estambres.
Se produce la polinización, que es fundamentalmente anemó-
fila, llevando el aire el polen, que está en los estambres, hasta el pis-
tilo.
Se empiezan entonces a formar lentamente los granos de uva
por crecimiento del pistilo, ayudando positivamente las buenas
temperaturas y las lluvias poco abundantes.
A finales de julio, con los fuertes calores de la estación vera-
niega, parece como si la planta sufriese un decaimiento, «la parada
de verano», pero ésta sólo es aparente, pues la cepa continúa su tra-
bajo. Las uvas siguen engordando hasta que llega un momento, nor-
malmente en el mes de agosto, en que comienzan a cambiar de co-
lor pasando lentamente del color verde brillante al rojo pálido en las
tintas o al amarillo claro en las blancas. Es el «envero».
Pocas semanas más tarde la uva ya está dispuesta para ser ven-
dimiada por haber alcanzado el grado óptimo de maduración para
hacer un gran vino. Es la época de la «vendimia».
Al comenzar los primeros fríos fuertes la hoja se cae dando co-
mienzo de nuevo al «sueño invernal».
En el período que transcurre desde la parada de verano hasta la
caída de la hoja la planta no sólo engrosa el fruto, sino que además
se carga de reservas con las que hace posible el brote del próximo
año.

45
 LA MATERIA PRIMA

La uva

Está insertada en el racimo.

El racimo de la uva tiene dos partes fundamentales:
— Parte leñosa o raspón.
— Granos de uvas llamadas bayas.
El raspón —también llamado raspa y escobajo— forma la es-
tructura o el esqueleto del racimo. Su estudio, desde el punto de
vista enológico, tiene gran importancia ya que permite conocer qué
sustancias pueden incorporarse al vino cuando los raspones están
presentes durante la fermentación. El raspón puede llegar a la bo-
dega en dos estados: verde o maduro (lignificado).
El raspón verde tiene un gran contenido en agua, clorofila, tani-
nos, ácidos málico y tartárico y sales minerales. Durante la fermen-
tación confiere al vino cierto sabor vegetal o herbáceo.
Los raspones maduros contienen menos agua, taninos y ácidos
libres —a menudo carecen de ácido málico—, y tienen, por el con-
trario, mayor proporción de sales ácidas.
Durante la fermentación de los vinos, una parte de estas sustan-
cias se incorporan a los vinos, aumentando fundamentalmente su
acidez y su contenido en taninos, de forma que se hacen más duros
y astringentes. En el caso de fermentaciones defectuosas o larga-
mente encubadas, los raspones pueden ceder al vino sabores de-
sagradables y herbáceos.
Los granos de uva, que son los que más nos interesan, están a su
vez formados por:

47
 — La película o piel.
— Pepitas o semillas (no las tiene siempre).
— La pulpa, que contiene el jugo o mosto.
Los hollejos o pieles atesoran la mayor parte del color y del
aroma, e influyen de forma decisiva en el sabor de los vinos. En su
contacto con el vino en el proceso de fermentación pueden aportar,
fundamentalmente, agua, ácidos málico y tartárico, sales, taninos,
materia colorante, aromas, etc.
Los hollejos de los granos de uva están recubiertos de una sus-
tancia cerosa, llamada pruina, a la cual se adhieren muchos mi-
croorganismos presentes en el aire, entre ellos las levaduras que
desencadenan la fermentación alcohólica espontánea. La propor-
ción de acidez, sales ácidas y taninos varía según el estado de ma-
durez de la uva. Los taninos, en especial, difieren mucho de una va-
riedad a otra de uvas, o según sean los vinos blancos o tintos. Muy
variables son igualmente el espesor y la dureza de los hollejos.
En la pulpa residen los principales componentes del mosto
(agua y azúcares), que durante la fermentación se convierten en
vino. Como la pulpa, contienen muy pocos taninos, éstos son muy
poco apreciables en los vinos blancos procedentes del simple es-
currido del mosto o de la primera prensada, cuyos mostos apenas
han permanecido unos breves instantes en contacto con los hollejos.
Las pepitas o semillas difieren también según las variedades, e
incluso existen uvas normalmente dedicadas a uvas de mesa, que
carecen de ellas. Las pepitas poseen una capa externa muy dura y
prácticamente no se rompen durante la vinificación, aunque ceden
una pequeña proporción de taninos al vino.
El hollejo constituye el 4 ó 5% del peso total del grano de uva en
variedades de piel fina, y llega incluso al 7% en variedades que tie-
nen piel gruesa.
De una manera general puede decirse que la vendimia está com-
puesta, en promedio, por un 5% de raspón, un 7% de hollejos, un
4% de pepitas y un 84% de pulpa.
La uva, que es el fruto de la viña, nace y se va formando en la
planta, hasta su maduración, en varios períodos que forman su ciclo
vegetativo completo.
Primer período. Llamado período herbáceo: va desde que
nace la uva (se cuaja) hasta el momento en que cambia de color. Es
verde debido a la clorofila y muy dura. Tiene muy pocos azúcares
(apenas 20 gramos de azúcares por kilo) y es tan ácida que no po-
dría comerse.

48
 Segundo período. Comienza cuando la uva empieza a colorear y
se llama período translúcido. Durante este período, el grano de uva
va engordando y adquiriendo elasticidad. El contenido en azúcares
aumenta rápidamente y a veces repentinamente. El cambio de color
es también repentino, denominándose envero.
Las uvas blancas cambian del color verde al amarillo, las uvas
tintas del color verde al rojo claro primero y después al rojo oscuro.
Tercer período. Se llama período de maduración y como su
nombre indica, va desde el envero hasta el momento de la madurez.
Es mucho más largo que el anterior y tarda entre cuarenta y cin-
cuenta días. La uva va progresivamente engordando, acumulando
azúcares, volviéndose dulce y, a la vez, pierde acidez.
Se dice que la uva está fisiológicamente madura, ya puede co-
merse. Sin embargo, eso no basta para que esté ya lista para reco-
gerla, vendimiarla, y hacer vino, que es lo que se llama madurez
industrial. Para ello es necesario un punto exacto de madurez que
el elaborador de vino debe conocer y sobre todo elegir.
Cuarto período. De duración muy variada —no se llega siempre
a él—, se conoce con el nombre de sobremaduración y lógi-
camente sigue a la maduración. La uva empieza a vivir de sus reser-
vas, pierde agua y su zumo se concentra. Este período se busca para
la obtención de ciertos vinos, algunos muy famosos, como el de la
región vitivinícola de Sauternes (Francia), en donde se llega hasta
un estado llamado Pobredumbre Noble producida por el ataque de
un microorganismo (Botrytis cinerea). Produce después vinos muy
apreciados, con aromas y sabores muy especiales y por lo general
de elevado precio.
Durante estos períodos se producen unos fenómenos que des-
pués tendrán gran influencia en las características de los vinos que
se obtienen:
— Engrosamiento del grano de uva.
— Aumento del contenido de los azúcares.
— Disminución del contenido en ácido.
— Coloración del fruto y formación de los taninos.
— Formación de los aromas.
Como vemos, en estos períodos se está decidiendo el futuro de
lo que será después el vino, su composición y por lo tanto sus ca-
racterísticas organolépticas que podremos percibir por los sentidos:
vista, olfato, oído, gusto y tacto.

49
 La uva va engordando, aumentando de volumen y peso desde
que se produce el cuajado hasta el momento de la maduración, se-
gún el año y la variedad de uva. Las temperaturas y las lluvias in-
fluyen muchísimo, ya que el engrosamiento del fruto es acumula-
ción de agua principalmente. En años excesivamente lluviosos
puede llegar incluso a reventar la piel.
Durante la maduración se produce también una acumulación de
azúcares (glucosa y fructuosa) en la uva. Los azúcares proceden
fundamentalmente de la madera y de las hojas. Las maderas poseen
azúcares reductores —sacarosa y también almidón—, parte de los
cuales pasan a las uvas, de tal manera que en la maduración influ-
yen decisivamente el estado sanitario de la vid y la edad de la
misma ya que de estos factores depende la mayor o menor acumu-
lación de sustancias de reserva.
En las hojas se encuentran la mayoría de los componentes de
la planta, elaborados mediante fotosíntesis. Los azúcares que se
forman durante el día en las hojas emigran durante la noche
por los conductos de la planta. Por eso, la parte alta de los raci-
mos es más rica en azúcares que la parte baja. Esta distribución
tampoco es homogénea en el interior del grano de uva, y la acu-
mulación de azúcares es mayor en la zona intermedia de la pulpa,
un poco menor en la zona lindante con la piel y sensiblemente
inferior en el corazón del fruto, donde se hallan las pepitas.
La cantidad de azúcar que se forma durante la fase de madura-
ción está muy condicionada por el soleamiento de las vides, sobre
todo el soleamiento en agosto y septiembre. A más horas de sol,
mayor es la duración de la fotosíntesis. Y por eso, en los países más
cálidos se producen vinos de un grado alcohólico más alto, debido
principalmente a un mayor contenido de azúcares en las uvas.
Paralelamente, la acidez de la uva (lo notamos al comerla) va
disminuyendo, ya que durante la maduración disminuyen los ácidos
orgánicos (principalmente el tartárico y el málico) que entran en la
composición de la misma. El ácido tartárico experimenta un decre-
cimiento casi imperceptible, y sufre sólo pequeñas variaciones de-
bidas a los cambios climatológicos. El ácido málico disminuye
constantemente, más deprisa al principio del proceso, aunque nunca
llega a desaparecer del todo. A1 disminuir el ácido málico se reduce
la acidez de las vendimias, aunque este detalle difiere de unas varie-
dades a otras.

50
 La concentración de ácidos en la pulpa es mayor en el corazón
del fruto, rodeando a las pepitas, y menor en la zona exterior cer-
cana al hollejo.
El jugo de la uva verde, muy ácido en un principio (hasta 20 g/l
de acidez, expresada en ácido sulfúrico), en pocas semanas baja
hasta 10 g/l y menos.
Se considera que los ácidos son «quemados» por la respiración
de la uva. Esta evolución de la acidez y el contenido final de la
misma es característica de cada año y de cada vidueño.
Hay una gran relación entre la acidez de la uva y la cantidad de
agua retenida en el suelo. En las tierras que retienen mucho el agua
la maduración se retrasa y los ácidos málico y tartárico son más
abundantes.
La lluvia ¡siempre la lluvia! es importantísima para la calidad y
variedad de las uvas y de su composición.
Malo es el exceso de lluvias para la maduración, igualmente
mala la sequía prolongada. Lo ideal sería una lluvia y un terreno
que puedan proveer de agua a la cepa cuando esté creciendo y
tiempo seco cuando esté madurando. Aquí entendemos que no sólo
es importante la cantidad de lluvia sino el tipo de terreno que la em-
pape, la retenga o sea permeable y también el momento en que
cayó. En muchas regiones vitícolas del mundo la falta de lluvia ha
sido sustituida por el adecuado riego.
Vemos, pues, que durante la maduración en las uvas aumenta el
contenido en azúcares y disminuye la acidez. La relación de ambos:
azúcares/acidez marca y rige la madurez. Como se pueden medir y
valorar exactamente ambos conceptos, el vitivinicultor puede per-
fectamente determinar el momento idóneo de la cosecha.
La maduración es también el momento de la formación del co-
lor. En esta etapa, después del envero, los granos de uva comienzan
a perder la clorofila y a colorearse. Aquí lo que cuenta es la energía
del sol. Se van formando y acumulando en la piel de las uvas, en las
pepitas y en el raspón todas las sustancias formadas naturalmente
(llamadas polifenoles y en el lenguaje vulgar taninos) que después
serán responsables del color de los distintos vinos. El color de las
uvas se debe a dos clases de pigmentos: antoxantinas, de color
amarillento, que están presentes en todas las pieles de uvas blancas
o tintas y antocianinas, de color rojo en medio ácido, que son ex-
clusivos de las variedades tintas. En la mayoría de las variedades de
vides, la pulpa es blanca. El color, localizado en el hollejo, se extrae
durante la fermentación alcohólica y la maceración, mediante un

51
proceso influido por la acidez (el pH) y la temperatura. La luz y la
temperatura tienen, en conjunto, gran influencia en la coloración de
las uvas; por eso pueden observarse diferencias de color en un
mismo racimo, entre los granos expuestos a la luz y los que han es-
tado en una zona de sombra. Igualmente, en racimos muy compac-
tos, los granos más internos tienen menor coloración que los granos
externos.
No obstante, hay que tener siempre en cuenta que la coloración
difiere de una variedad a otra de forma natural.
Pero hay, además, otro fenómeno durante la maduración y al
que sobre todo hoy se le da gran importancia. Es que es, en este mo-
mento, la formación de aromas y sabores.
Durante la maduración, los aromas se van acumulando en los
granos de uva, principalmente en las últimas etapas de la misma.
Estos aromas se concentran fundamentalmente en la piel y en las
partes internas de la pulpa. El aroma y su intensidad difieren de una
variedad a otra. Cada cepa posee aromas específicos que son res-
ponsables de la diferenciación peculiar de ciertos vinos. Es el deno-
minado aroma primario o carácter varietal, perceptible sobre
todo en los vinos jóvenes.
Son muchas las sustancias que contribuyen a la formación del
sabor en la uva. Los azúcares y los ácidos actúan de una manera do-
minante en la composición del sabor, a la vez que los taninos in-
fluyen regulando la astringencia del fruto. La calidad del sabor no
depende de la menor o mayor cantidad de estos componentes, sino
de un determinado equilibrio entre ellos.
Cuando la uva alcanza su máximo desarrollo y su mayor riqueza
en azúcares, acaba la maduración y comienza la etapa de sobrema-
duración. En este momento la planta ya no repone los ácidos que
consume al respirar, comienza a disminuir la cantidad de agua y los
azúcares aumentan su concentración. Esta sobremaduración puede
ser conveniente en la obtención de determinados tipos de vino, aun-
que lo ideal es que la vendimia se realice en el momento de máxima
maduración, sin llegar a la sobremaduración.

El momento de la vendimia. La madurez

La vendimia es una operación festiva y gratificante, ya que de

alguna forma es el momento de la recompensa por todos los esfuer-
zos y trabajos, penas y fatigas del viticultor.

52
 Pero a la vez es una decisión arriesgada y delicada. Un error en
la misma compromete seriamente la calidad y el futuro de los vinos.
Ante todo hay que estar seguro de que la uva haya llegado a su ín-
dice de madurez idóneo para cada tipo de vino.
Durante las últimas semanas del verano se realiza en las viñas
un control sistemático y periódico. Control de maduración que per-
mitirá definir la madurez deseada para cada vidueño y para cada
tipo de vino que se quiera elaborar. Este control se lleva a cabo me-
diante análisis periódicos, vigilando la evolución de ácidos, azúca-
res, pH y compuestos fenólicos. Así puede predecirse qué tipo de
mosto se obtendrá en el instante de la elaboración, y se podrá ade-
cuar la fecha de vendimia al momento idóneo.
Los análisis deben realizarse sobre muestras amplias, retirando
varios granos de diferentes racimos, de manera homogénea por
todo el viñedo. Una vez prensada la muestra y obtenido el mosto, se
mide la densidad o el contenido en azúcares, la acidez, el pH y el
contenido en polifenoles. La aplicación de un índice de maduración
permite valorar la relación de los azúcares con la acidez. Como los
azúcares aumentan y los ácidos, por el contrario, disminuyen, la re-
lación se va haciendo cada vez más expresiva. Cuando comienza la
sobremaduración se observa una estabilización y posterior disminu-
ción de ese índice, cuyo valor es específico de cada variedad.
Pero todo esto no basta para estar seguros de la elección del mo-
mento de la vendimia, cada año podemos tener la sorpresa de las
condiciones climáticas no del todo previsibles, y por supuesto tene-
mos que considerar el estado sanitario del racimo.
Queremos recordar aquí hasta qué punto esta elección racional
del momento de la vendimia, basado en el momento idóneo de la
madurez, ha sido durante muchos años sustituido por diversas tradi-
ciones muy respetables y divertidas que unían el momento de la
vendimia a fechas, fiestas, vírgenes y santos locales cuyas celebra-
ciones, muy respetables por cierto, condicionaban el comienzo de
las mismas.
Hoy existen varios «Protocolos de Control de Maduración» mu-
cho más completos y complejos en los que no vamos a entrar en de-
talles pero en los que además de estos parámetros simples puede
controlarse la riqueza en compuestos fenólicos de las uvas que nos
definirían, en gran parte, el futuro color, cuerpo y expresión tánica
de los vinos tan importantes para el consumidor de hoy.
Asimismo, ya es una práctica habitual la cata de las uvas en el
viñedo en los últimos días de la maduración.

53
 Esta cata debe ser dirigida por un experto capaz de valorar con
rigor los resultados de la misma.

La vendimia

Colorido, fiesta y alegría han acompañado siempre a la recogida

de la uva (vendimia) que hoy, al haberse mecanizado al máximo, ha
perdido tipismo y color.
Sin embargo hay países y regiones (la mayoría) que siguen ven-
dimiando de forma manual.
El que sea manual (a mano por los vendimiadores) o mecánica
(con máquinas) no sólo es cuestión voluntaria. A veces viene im-
puesta por el tipo de terreno, tipo de plantación y conducción del vi-
ñedo, condicionamientos económicos, etc...
Sea de una forma o de otra, es esencial conseguir:
— Recoger el fruto sin herirlo para evitar la salida y pérdida del
mosto.
— Transportarlo lo antes posible a la bodega para evitar su dete-
rioro.
— Que no sufra reacciones violentas debidas a la temperatura o
al transporte.
— Que el mosto no se oxide.
— Que el mosto no empiece a fermentar, aunque sea ligeramente.
Por todo ello hoy se aconseja recogerlo en cajas de plástico, de
unos 25 a 30 kg, que posteriormente se cargan en un camión. De
esa manera los racimos no se aplastan con el peso.
No pensemos, sin embargo, que se ha abandonado del todo la
recogida en cestos de mimbre y el transporte en remolques sin en-
cestar o encajar, con el deterioro que eso supone.
Si el tiempo y la distancia hasta la bodega son cortos, el daño
será leve; pero si son largos, el daño puede ser irreparable.
Debe hacerse la vendimia en el momento oportuno, según el
tipo de vino que se quiera elaborar.
Debe ir precedida de un control periódico y estricto.

El paso de la uva al vino

Uvas maduras, vendimia hecha y empieza un sugestivo camino

que lleva desde la uva al vino, es decir, desde la entrada de la uva en
la bodega hasta su salida convertida en vino.

54
 La bodega es el lugar físico donde se realiza la transformación
de la uva en vino (vinificación) y las posteriores etapas de estabi-
lización, conservación, crianza y envejecimiento del mismo.
Tiene que reunir una serie de condiciones para poder cumplir su
misión:
— Estar convenientemente instalada y ser adecuada para el tra-
bajo específico de la vinificación y la conservación.
— Reunir las condiciones necesarias de limpieza, ventilación,
protección, etc...
— Mantenerse en unas convenientes condiciones de tempe-
ratura, sobre todo cuando se trata de bodega de crianza.
Existen muchos tipos de bodegas y por lo general cada región
vitivinícola ha mantenido un tipo tradicional en las suyas. Hoy, las
nuevas tecnologías y las necesidades de los mercados están lle-
vando a unas bodegas de tipo más estándar y por lo general más ra-
cional.
Etapas del vino: en la bodega, son variables según el tipo de
vino.
Generalizando, no obstante, se podrían resumir de la siguiente
forma:
l.a Etapa: Nacimiento del vino.
— Vendimia (recogida de la uva).
— Corrección de los mostos.
— Vinificación.
2.a Etapa: Estabilización.
— Clarificación espontánea o ayudada por sustancias clarifican-
tes controladas y autorizadas.
— Filtración.
— Tratamientos (físicos, químicos, etc.).
3.a Etapa: Crianza (el vino crece y va desarrollándose).
— En barricas o tinas de madera.
— En otro tipo de depósitos.
4.a Etapa: Envejecimiento.
— En barricas o tinas de madera.
— En otro tipo de depósitos.
— En botella.

55
 VINIFICACIONES

Las operaciones específicas mediante las cuales se transforman

las uvas en los diferentes vinos se conocen con el nombre de VINI-
FICACIONES.
Los sistemas difieren mucho de un lugar a otro, según el vino
que se quiere obtener y las costumbres y tradiciones del lugar. Pero
los grandes grupos de vinificaciones: en blanco, rosado y tinto, res-
ponden siempre a unos patrones generales.
La vinificación es arte y técnica al mismo tiempo, pero debe ser
ante todo la aplicación del conocimiento de los principios generales
que rigen los fenómenos de transformación de la uva en vino.
Los diferentes tipos de vinificación, que después describiremos,
se componen en términos generales de una serie de etapas:
— Operaciones mecánicas del tratamiento de las uvas (estru-
jado, despalillado, etc.).
— Corrección de los mostos.
— Encubado (fermentación alcohólica, maceración, etc.).
— Separación del líquido (ya vino).
— Fermentaciones finales.
Como en cada vinificación se describen las operaciones perti-
nentes, trataremos aquí una etapa, común a todas y por otra parte
esencial, que es la fermentación alcohólica.

La fermentación alcohólica

El esquema de la transformación del mosto en vino es complejo

y casi milagroso. En el pasado, antes de los descubrimientos de

57
Pasteur, se interpretaba la fermentación como un proceso de des-
composición espontánea del mosto, como materia orgánica. Pasteur
demostró que la fermentación se produce por medio de las levadu-
ras cuando éstas viven sin aire y transforman la glucosa del azúcar
del mosto del que se nutren en alcohol y gas carbónico fundamen-
talmente.
La reacción simplificada podría ser la siguiente:

C6 H12 O6 = 2 C2 H6O + 2 CO2

glucosa alcohol gas carbónico

En realidad esto se cumple al 90%, pero es mucho más com-

plejo y además de alcohol y gas carbónico se obtienen un gran nú-
mero de sustancias: ácidos, alcoholes, aldehídos, etc., algunos en
cantidades mínimas.
Algunas de estas sustancias (glicerina, ácido succínico, ácido
acético, ácido pirúvico, butilenglicol, ácido láctico, etc., aunque es-
tén en pequeñas cantidades juegan un papel primordial en los carac-
teres organolépticos de los vinos.
El mosto, al fermentar, se enturbia, se calienta y desprende gas
carbónico. Da la sensación de que hierve (en latín «fervere») y de
ahí el nombre de fermentación.
La fermentación alcohólica se realiza pues gracias a las leva-
duras que son hongos ascomicetos unicelulares de un tamaño apro-
ximado de 2-6 micras y se encuentran en estado natural en la capa
superficial del suelo de los viñedos.
Durante la época de la maduración de la uva se adhieren a la pe-
lícula de cera que tienen los granos de uva (pruina) al ser trans-
portados por el aire o los insectos. Así llegan a la bodega y al mez-
clarse con el mosto dulce empiezan a desarrollarse y multiplicarse.
Existen un gran número de especies y razas de levaduras que se
diferencian por su aspecto, sus propiedades, sus modos de re-
producción y la forma en que transforman el azúcar.
Las levaduras del vino pertenecen a una docena de géneros cada
uno dividido en especies.
Al encontrarse en un medio nutritivo favorable se reproducen
(por gemación y por formación de esporas), multiplicándose de
forma considerable y favoreciendo así su actuación. En pocos mi-
nutos y en forma incesante duplican su número si se encuentran en
ese medio nutritivo favorable, de forma que su multiplicación es
explosiva.

58
 Para las levaduras que se alimentan de azúcares, el alcohol que
producen en su metabolismo es un producto de desecho y por lo
tanto inconveniente.
Por ello, a medida que van consumiendo azúcar y produciendo
alcohol, el medio se les va volviendo adverso. Sin embargo, la se-
lección natural ha provocado que se haya generado un equilibrio
para las levaduras autóctonas de cada localidad, entre su resistencia
al alcohol y la riqueza natural en azúcar de las uvas allí producidas.
Por ello la fermentación alcohólica termina cuando prácticamente
todo el azúcar del vino ha sido transformado en alcohol. Queda
siempre una pequeñísima parte sin transformar llamado azúcar re-
sidual, medido y valorado como azúcares reductores.
La vigilancia de la fermentación es imprescindible y se reduce
al control de dos parámetros: la densidad (concentración de azúcar
en el mosto) y la temperatura.
El control de la densidad, que se realiza con un mustímetro o pe-
samostos, permite determinar la cantidad de azúcar que queda en el
mosto en cada momento y asimismo da una idea de cómo marcha la
fermentación y a qué velocidad se va transformando y disminu-
yendo el azúcar. Se debe controlar al menos dos veces al día.
El control de la temperatura es aún más importante ya que su au-
mento por encima de cierto nivel puede dar lugar a una parada de
fermentación por muerte de las levaduras. Por eso hoy en día se em-
plean técnicas de refrigeración de mostos que permiten controlar
las temperaturas de fermentación y conducirla de forma idónea. Por
otro lado, no debe olvidarse que las altas temperaturas aumentan la
volatilidad y por lo tanto la pérdida de las sustancias aromáticas tan
importantes en un vino. Los modernos depósitos de fermentación
están equipados con medidores automáticos de densidad y tempera-
tura.
La duración de la fermentación y del encubado varía mucho se-
gún el tipo de vino que se quiere obtener y la velocidad de la reac-
ción fermentaria. Esta duración influye de manera decisiva en el
cuerpo, astringencia, evolución y longevidad del vino. Por lo ge-
neral, los encubados largos son más propios de vendimias sanas, de
acidez bastante elevada, fermentada a moderada temperatura. Per-
mite obtener vinos con cuerpo, adecuados a la conservación y que
mejoran con la crianza; los encubados cortos se aplican a vendimias
poco sanas, con uvas muy maduras de baja acidez, que han fermen-
tado con altas temperaturas y originan vinos ligeros, que no ganan
con el envejecimiento. Son vinos de consumo rápido.

59
Tipos de vinos que pueden elaborarse

Muchos son los tipos de vinos que pueden elaborarse, y decimos

elaborarse y no fabricarse ya que la transformación de la uva o su
mosto en vino es un proceso natural debido a unas fermentaciones
naturales también. Por eso no es una fabricación.
Buscamos siempre mantener la hermosa definición de vino de
Pasteur: «la más sana e higiénica de las bebidas» y respetar, tam-
bién, la definición de nuestro Estatuto de la Viña, el Vino y los
Alcoholes: Vino es la bebida resultante exclusivamente de la fer-
mentación alcohólica, total o parcial de la uva fresca o del mosto
de uva.
Son muchos los lugares del mundo con climas y suelos dife-
rentes y muchas las variedades de uva (vidueños) que pueden em-
plearse, y que en función de esos suelos y climas dan una respuesta
distinta al convertirse en vino. Por eso, y aunque hoy las tecnolo-
gías los estandaricen, hay muchos vinos diferentes con siluetas, es-
tilos y perfiles distintos.
Podemos intentar clasificarlos atendiendo a sus características
comunes y a la vez más perceptibles e identificables por nuestros
sentidos y/o por análisis elementales.
Por otra parte, esta clasificación está ya tipificada en todos o
casi todos los países vitivinícolas.
Vinos blancos. Son los procedentes de uva blanca o de uva tinta
con pulpa no coloreada y elaborados por fermentación del jugo de
uva sin las partes sólidas del racimo. A veces tienen un ligero con-
tacto con las pieles (maceración pelicular).
Los vinos blancos pueden ser:
Secos: si no contienen una cantidad de azúcar residual percep-
tible en la degustación (menos de 5 g/1 de azúcares reductores).
Abocados: si contienen una pequeña cantidad de azúcar per-
ceptible en la degustación, por no haber fermentado en su totalidad
(5-15 g/1 de azúcares reductores).
Semisecos: 15-30 g/1 de azúcares reductores.
Semidulces: 30-50 g/1 de azúcares reductores.
Dulces: Si el contenido en azúcares residuales es mayor que 50
g/l en azúcares reductores.
Vinos tintos. Son los que proceden de mosto de uvas tintas con
el adecuado proceso de elaboración que permite difundir la materia
colorante contenida en los hollejos. Como en el caso de los vinos
blancos, los hay secos, abocados y dulces aunque hasta hace poco

60
tiempo es relativamente infrecuente en nuestro país el caso de los
tintos abocados y de los dulces.
Vinos rosados y vinos claretes. Son dos tipos de vino cuyo con-
cepto ha ido cambiando por motivaciones legales con excesiva fre-
cuencia y confundiéndose entre sí, por lo que es frecuente que el
público los confunda creyendo que son los mismos cuando real-
mente no lo son. A los propósitos de este libro, los distinguiremos
de la forma siguiente:
El Rosado se elabora a partir de uvas tintas fermentadas des-
pués de un leve contacto con las pieles. El mosto es casi siempre
blanco y por lo tanto el color característico lo adquiere de la piel de
la uva tinta, y su intensidad colorante es escasa dado el poco tiempo
de contacto con los hollejos. La fermentación, después, se realiza
en virgen como en los blancos. Esta operación de separación rápida
de partes sólidas y líquidas se llama «sangrado».
El Clarete se elabora con parte de uva blanca y parte de uva
tinta. El mosto fermenta con el hollejo dando un vino de bajo color
ya que la uva blanca no colorea. Se puede decir que el clarete es un
tinto de bajo color.
La UE ha eliminado en su normativa vigente el concepto de cla-
rete por lo que solo hablaremos de rosados.
Vinos especiales. Son vinos muy particulares tanto en su com-
posición como en sus características organolépticas que pueden
provenir: de la uva, de las diferentes técnicas de vinificación o de
ciertas prácticas específicas (autorizadas) realizadas en ellos. Son
de muy diversos tipos y los más frecuentes son:
Vinos dulces naturales: son aquellos que, debido a la elevada
riqueza en azúcares de los mostos, se quedan dulces en forma na-
tural, porque la levadura no tiene capacidad para transformar todo
el azúcar existente o porque de forma voluntaria se quieren dejar
dulces.
Vinos generosos: son vinos secos, abocados o dulces elabora-
dos con variedades selectas de uva siguiendo normas tradiciona-
les y especiales y con graduaciones alcohólicas entre los 14 y
23°.
Vinos licoroso-generosos: elaborados a partir de variedades vi-
níferas adecuadas, según prácticas específicas y tradicionales, y a
los que se les añade alcohol vínico autorizado, vinos dulces na-
turales, mostos o mistelas. Tienen entre 13,5 y 23° alcohólicos y
más de 100 gramos por litro de azúcares reductores.

61
 Vinos aromatizados, Vermuts y aperitivos vínicos. Se ob-
tienen a partir de un vino base añadiéndose ciertas sustancias vege-
tales aromatizantes autorizadas. Su graduación alcohólica es supe-
rior a 14° por haberle añadido mosto, mistela o alcohol vínico.
Vinos de aguja. Son aquellos que por su origen o por su parti-
cular elaboración conservan una parte del gas carbónico procedente
de la fermentación de azúcares propios o añadidos. Este gas carbó-
nico se desprende en forma de burbujas sin que llegue a producirse
espuma.
La presión del gas que contienen, medida a 20 °C, es inferior a
tres atmósferas.
Vino gasificado. Es aquel al que se le ha incorporado indus-
trialmente la totalidad o parte del gas carbónico que contiene.
Vinos espumosos. Son los que, procediendo de variedades re-
glamentadas, contienen, debido a una elaboración especial, gas car-
bónico de origen endógeno. Cuando se sirve el vino se forma una
espuma de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento de
burbujas.
Según su origen y el tipo de elaboración, se distinguen entre los
vinos diferentes tipos que se describirán posteriormente.
Vinos enverados y «chacolíes». Proceden de variedades de
uvas, que debido a las especiales condiciones climáticas propias de
determinadas comarcas no maduran normalmente. Su graduación
alcohólica natural es de unos 9° debiendo tener más de 7°. Hoy los
chacolíes en España (txacolies) tienen incluso dos Denominaciones
de Origen.
Vino amistelado. Se elabora con vino, mosto concentrado de
uva y alcohol vínico autorizado.
Tiene más de 13° y más de 100 g/1 de materias reductoras au-
torizadas (azúcares reductores).
El alcohol contenido en estas bebidas procederá exclusivamente
del alcohol del vino base o del concentrado.
Podríamos utilizar otras muchas clasificaciones más modernas,
pero tiene el peligro de que los conceptos que en ellas se utilizan no
siempre son medibles y objetivos y no son igualmente interpretados
en los diversos países vitivinícolas del mundo.
Tranquilos. A los que no les queda gas carbónico que pueda
percibirse con los sentidos.
Espumosos. Los que tienen una vez terminados una cantidad de
gas carbónico perceptible por los sentidos.

62
 Monovarietales. Vinos elaborados por un solo vidueño, sea al
100% o al menos al 85% (estas cifras no coinciden en todos los
países).
Multivarietales. Vinos elaborados por una mezcla de vidueños
en proporciones variables.
Aromáticos. Vinos elaborados con un vidueño o varios clasi-
ficados como aromáticos.
No aromático. Vino elaborado con uno o varios vidueños cla-
sificados como no aromáticos.
Todos estos conceptos son muy claros para los profesionales,
pero no para el consumidor que es realmente el protagonista.

Vinos blancos

Definidos anteriormente. Su elaboración puede resumirse en el

gráfico adjunto. Hay que poner especial cuidado en la vendimia de
las uvas blancas por su delicadeza:
— No hace falta esperar a su maduración completa en las regio-
nes cálidas. Vendimiando precozmente se consigue mayor equili-
brio, acidez, alcohol y aroma.
— La uva debe estar muy sana, excepto en algunos tipos de vi-
nos especiales en que se busca expresamente la podredumbre (en
este caso la podredumbre noble).
— Si se puede, la uva debe recogerse en cajas de no más de 15
kilos.
— Las uvas no se deben romper ni herir en su recogida, para
evitar los fenómenos de la oxidación que, en los vinos blancos, son
muy perjudiciales.
En la obtención del vino blanco (ver gráfico pág. 65), se ob-
servan las etapas siguientes:
Prensado. Su misión es extraer el mosto por medio de la pre-
sión ejercida sobre las uvas.
En los vinos de calidad esta operación es precedida por la de es-
currido, o sea separación del mosto sin presión, obteniéndose así el
mosto de mayor calidad (mosto yema o mosto flor), que fermenta
separadamente del obtenido por prensado.
Las prensadas pueden ser varias y sucesivas (primera, segunda o
tercera prensada).
Desfangado. Operación consistente en limpiar el mosto sepa-
rándolo y despojándolo de las partículas más gruesas que puede

63
contener. Se obtiene un mosto más limpio y con mayores ventajas
de frescura y ligereza. En los países latinoamericanos, a esta opera-
ción se le llama «desborre».
Esta operación hay que hacerla antes de que empiece la fer-
mentación alcohólica. Se puede hacer de dos formas:
— Estático (por gravedad) en mostos a baja temperatura o con
adición de anhídrido sulfuroso para retrasar 24 ó 48 horas el inicio
de la fermentación. El empleo del frío, hoy práctica ya habitual,
tiende a suprimir el uso del anhídrido sulfuroso o al menos a reducir
las dosis de su empleo.
— Dinámico, mediante el empleo de máquinas que centrifugan
el mosto inmediatamente después de someterlo a un reposo. A ve-
ces también se realiza el desfangado dinámico por filtración, con
filtros especialmente diseñados para esta operación.
Corrección de la vendimia. Si fuera necesario se pueden hacer
las correcciones de la vendimia habituales y permitidas, y una espe-
cífica para los vinos blancos, que es la corrección del color del
mosto:
— Aireación intensa.
— Uso del carbón vegetal como decolorante activo.
Encubado. Se encuba en depósitos de diversos tipos o en ba-
rricas de madera.
Dado que, en general, para los blancos de calidad se buscan vi-
nos frescos, ligeros, secos y aromáticos y que para ello es necesario
realizar la fermentación a menos de 20 °C de temperatura, ac-
tualmente se prefieren los depósitos de acero inoxidable equipados
con modernos sistemas de refrigeración y control de temperatura.
Según el estado sanitario de la vendimia, se procede a un control
de la fermentación con mayor o menor intensidad.
Fermentación. A bajas temperaturas, preferentemente. Se
ejerce un severo control de la densidad y de la temperatura.
Se fermenta según se quiera obtener vinos secos, abocados, se-
misecos, o semidulces hasta que el contenido en azúcares re-
ductores sea el deseado.
En los vinos blancos secos (menos de 5 g/1 de azúcares reduc-
tores), la fermentación termina de forma espontánea. En los demás
casos habrá que interrumpir la fermentación (apagado de mostos),
por diversos métodos (anhídrido sulfuroso, enfriamiento, calenta-
miento, etc.).
Descube o Descubado. Consiste en separar lo más rápidamente
posible, una vez terminada la fermentación, el vino de las lías (de-

64
 ELABORACIÓN DE VINO BLANCO
RECEPCIÓN

PRENSADO DIRECTAMENTE

Mosto/Pasta

DESFANGADO

Mosto
desfangado

FERMENTACIÓN

DESCUBE
TRASIEGOS

CLARIFICACIÓN

ESTABILIZACIÓN

EMBOTELLADO

MERCADO

pósito de materias sólidas compuesto principalmente por restos ce-

lulares, tártaro, levaduras, etc.).
Trasiegos. Una vez descubado el vino blanco hay que trasegarlo
(trasvasarlo de un depósito a otro decantándolo), al menos dos o
tres veces en sus primeros seis meses si se trata de envases grandes.
Después seguirán las operaciones, comunes a todos los vinos, de
Clarificación, Estabilización y Embotellado y, en el caso de vinos
destinados a «guarda», Envejecimiento.

Vinos rosados y claretes

Ambos tipos de vinos tienen vinificaciones muy parecidas y a la

vez diferenciadas, explicadas ya anteriormente en su definición.
Existen vinos rosados procedentes de uvas rosadas, pero son
realmente una excepción.
La mayoría de los rosados provienen de uvas tintas cuyos mos-
tos han fermentado con muy escaso contacto con los orujos, de
forma que alcanzan su coloración característica. Una vez estrujada

65
la vendimia se realiza un ligero desfangado antes de que comience
la fermentación.
Los claretes están a medio camino entre una elaboración típica
en blanco y una típica en tinto. Es decir, la vendimia es estrujada,
despalillada y sulfitada para que a las pocas horas comience su fer-
mentación.
A partir de este momento, se vigila la coloración que va to-
mando el mosto y tomada la pigmentación deseada se procede al
descube.
Posteriormente, se siguen todas las operaciones según el es-
quema adjunto.

ELABORACIÓN DE VINO ROSADO

RECEPCIÓN

DESPALILLADO Y ESTRUJADO

Mosto/Pasta

ESCURRIDO

Mosto Pasta
Yema
DESFANGADO PRENSADO
Orujo
Mosto
desfangado

FERMENTACIÓN
DESCUBE
TRASIEGOS
CLARIFICACIÓN
ESTABILIZACIÓN
EMBOTELLADO

MERCADO

Vinos tintos

Son los elaborados a partir de mosto de uvas tintas fermentado

en presencia, al menos, de las siguientes partes sólidas de la uva,
hollejos y pepitas.
La elaboración de un vino tinto (esquema adjunto), se puede
describir en cuatro etapas:

66
 ELABORACIÓN DE VINO TINTO
RECEPCIÓN

DESPALILLADO Y ESTRUJADO

Escobajo
Mosto/Pasta
FERMENTACIÓN
Y MACERACIÓN
Pasta
PRENSADO

Orujo
Vino de prensa
FERMENTACIÓN Elaboración
MALOLÁCTICA independiente

TRASIEGOS
CLARIFICACIÓN, FILTRACIÓN
TIPIFICACIÓN EMBOTELLADO
CRIANZA EN MADERA
TRASIEGOS
CRIANZA
EMBOTELLADO EN
BOTELLA

MERCADO

— Operaciones mecánicas (estrujado, despalillado y sulfitado).

— Encubado del mosto (maceración y fermentación alco-
hólica).
— Descube y prensado de orujos.
— Fermentación de acabado (fermentación maloláctica) FML.
A partir de ese momento, siguen todos los demás procesos ha-
bituales hasta el envejecimiento, en su caso, y el embotellado.
Estrujado. Consiste en romper el hollejo de la uva, de manera
que libere el zumo y la pulpa.
El estrujado facilita la multiplicación de las levaduras, la ex-
tracción del color y la aireación de los mostos.
Hay que evitar la trituración de las pepitas que darían notas de
amargor a los mostos.
La operación se realiza mediante estrujadoras de distintos tipos:
— Estrujadoras de rodillo.
— Estrujadoras laminares.
— Estrujadoras centrífugas.
Despalillado. Consiste en separar los granos de uva de los es-
cobajos y raspones. Tiene muchas ventajas: eliminando los raspo-

67
nes se le quita aspereza al vino, se ahorra espacio dentro de las cu-
bas y se evitan pérdidas de alcohol. Esta operación suele ir unida al
estrujado.
Sulfitado. Como en los demás casos.
Maceración. El tinto es un vino de maceración. Está formado
por las sustancias del zumo de la uva y a la vez por las que se en-
cuentran en la parte sólida: turbios de la pulpa, hollejos y pepitas.
La maceración es una extracción fraccionada. Es preciso fraccio-
nar todos los componentes útiles de la uva, o sea los que están dota-
dos de buen aroma y de buen sabor. En la piel y en las pepitas hay
sustancias de sabor herbáceo, vegetal y amargo. Ninguno es deseable
para un buen vino, por lo tanto la maceración debe ser suave y con-
trolada y dirigida de tal modo que no se disuelvan los componentes
molestos. La maceración aporta al vino tinto sus cuatro característi-
cas específicas: color, taninos, componentes del extracto (cuerpo) y
aromas. Marca una diferencia fundamental entre los vinos blancos y
los vinos tintos.
Las partes sólidas que están en el mosto, debido al desprendi-
miento del gas carbónico, se reúnen en la parte superior de los de-
pósitos de fermentación formando el llamado «sombrero», deno-
minado así porque flota en la parte superior del mosto.
Para disolver bien los elementos que contiene el sombrero es ne-
cesario, a diario, efectuar al menos un remontado. Antiguamente era
el sombrero el que se sumergía, «bazuqueo», empujándolo manual-
mente hacia abajo con unas pértigas. Era tan consistente este som-
brero que un hombre podía andar sobre él sin hundirse en el depósito.

Fermentación

La fermentación de los vinos tintos se desarrolla en circuns-

tancias similares a la que se efectúa en los demás vinos, con la dife-
rencia de que se fermenta a temperatura más elevada, para extraer
así los polifenoles más valiosos (antocianos).
A baja temperatura se extraen, por el contrario, taninos más du-
ros y organolépticamente más desagradables.
Terminada ésta, se procede al descube o separación del vino de
las partes sólidas, siguiéndose con la fermentación de acabado du-
rante la que ocurren importantes transformaciones biológicas, que
determinan su carácter más o menos fino.
La más importante de estas transformaciones es la:

68
Fermentación maloláctica
Consiste en un proceso por el cual ciertos microorganismos pre-
sentes en el vino (fermentos lácticos) desencadenan la fermentación
del ácido málico, que se transforma en ácido láctico y ácido carbó-
nico. El ácido málico (más verde y acídulo) se transforma en ácido
láctico (más suave y sedoso).
Este proceso contribuye en gran parte al acabado de los vinos y
a su afinamiento.

Nuevas técnicas de vinificación en tinto

En los últimos años se han hecho grandes progresos y efectuado

cambios favorables en la vinificación de los vinos tintos. Las nue-
vas técnicas de vinificación se pueden resumir en tres:
— Vinificación continua.
— Termovinificación.
— Maceración carbónica.

Vinos dulces naturales

Son aquellos vinos en los que su fermentación se interrumpe vo-

luntariamente para conseguir que queden restos de azúcares, en
cantidad variable según el tipo de vino (abocado, semi-seco, dulce,
licoroso, etc.).
Las etapas que se siguen para su elaboración son las siguientes:

Vinos dulces sin maceración

• Vendimia.
• Estrujado.
• Escurrido.
• Prensado.
• Sulfitado.
• Fermentación parcial.
• Apagado.
• Trasiego.

Vinos dulces con maceración

• Vendimia.
• Estrujado.

69
 • Despalillado.
• Fermentación parcial.
• Maceración.
• Prensado.
• Apagado con alcohol.
• Trasiegos.

Vinos espumosos

Son los vinos que no pertenecen al tipo de vinos tranquilos ya

que contienen cantidades de gas perceptibles a la vista y al paladar.
Existen dentro de ellos varias categorías según el sistema de
elaboración empleado:
— Vinos gasificados.
— Vinos de aguja.
— Vinos espumosos naturales.
Estos vinos espumosos naturales que son los más apreciados,
pueden ser:
— Vinos espumosos naturales elaborados por realización de
una segunda fermentación en botella (que es lo que provoca el gas)
siguiendo el método tradicional antes llamado champañés.
— Vinos espumosos naturales elaborados por realización de
esta segunda fermentación, en depósito cerrado.
En nuestro país el vino espumoso de mayor prestigio es el
«cava».

El cava

Se inició en la comarca del Penedés, a finales del siglo pasado,

extendiéndose después a otras zonas españolas.
Se conocía con el nombre de champagne o champán, nombre
que tuvo que ser retirado después de que España firmase los
acuerdos sobre protección de Denominaciones de Origen, suscri-
tos en la Convención de Madrid y refrendados en la de Lisboa
(1958).
En un principio se empleaban para su elaboración los vidueños:
— Macabeo o Viura.
— Xarel.lo.
— Parellada.
— Monastrell.

70
 Poco a poco fue desapareciendo esta última y en cambio se em-
pezó a utilizar la variedad Chardonay y aún otras que están homolo-
gadas por el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos:
• Garnacha.
• Malvasía romana o Subirat.
Todas ellas avalan hoy un vino de gran prestigio.
Su elaboración, esquematizada en el cuadro adjunto, parte de un
vino base en cuya obtención se realizan las siguientes etapas:
• Vendimia, especialmente cuidada.
• Prensado.
• Desfangado.
• Fermentación controlada.
• Coupages-mezclas o ensamblajes.
Y a partir de ese vino de base, se realiza:
• Tiraje.
• Embotellado.

ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS

71
 • Segunda fermentación (en botella o en depósito).
• Reposo.
• Removido.
• Degüelle.
• Tapado definitivo.
En el tiraje al vino se le añade, utilizando mosto, azúcares que
son los que posibilitan la segunda fermentación. Para que los de-
pósitos de la segunda fermentación no se peguen a las paredes de la
botella y enturbien el producto final, se procede al removido, gi-
rándola con frecuencia y haciendo que cada vez se sitúe más de
punta para que se acumulen los sedimentos en la boca de la botella.
Este removido se hace tradicionalmente a mano en pupitres con
agujeros adecuados que mantienen la botella en la posición ade-
cuada y más modernamente en contenedores, con el fin de abaratar
el coste de la operación.
En la operación de degüelle se congela el gollete de la botella
donde están depositados los posos, se extraen los mismos y se pro-
cede al encorche definitivo.

Vinos de Jerez

Vinos en su mayoría secos, de gran vinosidad conseguida por

adición de alcohol de vino, y de gran finura.
Las variedades de Vitis vinifera que se utilizan aún están limi-
tadas por la D. O. Jerez-Xérès-Sherry y son fundamentalmente Pa-
lomino (85%); Pedro Ximénez y Moscatel (5%).
El suelo típico de la zona (tierras albarizas) que retiene agua y es
rico en calizas, el clima y las variedades utilizadas, por sí solos, hu-
bieran dado un vino anodino y algo soso. El genio de la mano del
hombre con sus sistemas de elaboración en esta zona, realmente
singulares, unido a las condiciones antes citadas, ha dado como re-
sultado un vino lleno de originalidad y belleza expresiva.
Para obtener estos vinos se parte de una elaboración del vino de
base mediante una vinificación en blanco típica, pero muy cuidada.
Tradicionalmente esta vinificación se realizaba en «botas de roble»
(barriles de 500-600 litros). Hoy se realiza en modernos depósitos
de acero inoxidable. Los vinos así obtenidos, en el lenguaje caracte-
rístico de la región se denominan «mostos», queriendo significar
con ello que el proceso de elaboración está muy lejos de haber ter-
minado.

72
 Hacia enero o febrero se realiza la primera clasificación de los
vinos ya terminados marcándolos mediante signos, según sus carac-
terísticas organolépticas que condicionarán su futuro:
1 raya = vinos finos.
1 raya y 1 punto = se duda acerca de su destino.
2 rayas = olorosos.
3 rayas = rayas.
1 parrilla (3 rayas cruzadas por otras dos) = descalificados.
A partir de este momento, los vinos destinados a «finos» se en-
cabezan con alcohol vínico elevando su graduación alcohólica a 15-
15,5° y se les lleva a las «botas» dejando un espacio vacío en las
mismas. A1 cabo de cierto tiempo se desarrolla en la superficie del
vino un velo de levaduras blanquecino-grisáceo que será la causa
del envejecimiento biológico del vino (bajo velo de flor o flor).
Este velo actúa como una capa aislante entre el vino y el oxí-
geno del aire ya que las levaduras consumen oxígeno y desprenden
anhídrido carbónico. El vino así se mantiene pálido. En él se produ-
cen grandes transformaciones que influyen sobre todo en su aroma
y sabor. Si estos vinos se producen en Sanlúcar de Barrameda, se
llaman «manzanilla».
Los vinos destinados a olorosos y rayas se encabezan con al-
cohol vínico hasta 18-20°. Debido a esa graduación alcohólica no
se desarrollan levaduras de flor, por lo que no se realiza en ellos
un envejecimiento biológico sino un envejecimiento físico-quí-
mico.

Reposición a escala 3a 600 litros procedentes

de las añadas de sobrelatas

Reposición a escala 2a 600:3=200 l 3a ESCALA

de cada bota de la escala 3a

Reposición a escala 1a
600:4=150 l de cada bota 2a ESCALA
de la escala 2a

Saca 600 litros

650:5=120 l de cada 1a ESCALA
bota (soleta)

Saca 600 litros

73
 En algunos vinos el envejecimiento es intermedio, empezando
por un envejecimiento biológico con levaduras de flor y después, al
comprobarse que la evolución no es favorable, se encabezan hasta
18-20° y siguen con un envejecimiento físico-químico. Cuando es-
tos vinos se producen a partir de un fino se llaman «amontillados»,
si se producen a partir de una manzanilla se llaman «manzanillas
pasadas».
El envejecimiento de estos vinos se produce por el sistema lla-
mado de solera y criaderas. Se colocan en tres o cuatro filas de
botas de abajo a arriba llamándose «solera» (más cerca del suelo)
a la fila de abajo y «criaderas» o «escalas», a las superiores. El
vino se va homogeneizando y tipificando, realizando «sacas» de
la «solera» destinadas ya al consumo, que se rellena con la pri-
mera criadera, ésta con la segunda y así sucesivamente. Los vinos
sacados de las soleras se homogeneizan (cabeceo), clasifican,
estabilizan, filtran y embotellan.

74
 EL VINO HECHO:
¿DE QUÉ SE COMPONE EL VINO?

De forma muy resumida, ya hemos dejado hecho el vino en la

bodega y al verlo, oírlo, gustarlo, olerlo y apreciar sus caracteres
táctiles, y sobre todo al ver la complejidad de los mismos y su her-
mosura, nos preguntamos, ¿qué habrá en el vino?
Aún nos extrañamos más cuando, con las posibilidades técnicas
y los adelantos que hay hoy en el mundo del análisis, utilizando
métodos físicos, químicos y microbiológicos bastante sofisticados,
analizamos un vino y descubrimos que ese delicioso líquido que vi-
mos un día salir naturalmente de la uva (el mosto) por un proceso
de fermentación natural se ha convertido en un líquido mágico,
complejo y delicioso y que además está formado por casi 1.000
compuestos, no totalmente identificados aún.
Centenares de científicos en el mundo entero estudian, investi-
gan y luchan por llegar a descubrir todo lo que hay de verdad en el
vino.
Todo lo que hay, no porque lo haya añadido la mano del hombre
como creen algunos, sino porque esa riqueza de elementos y com-
puestos vienen de la uva, del racimo y de las transformaciones natu-
rales que se producen hasta convertirse en vino.
Nos gustaría insistir mucho sobre este tema a ver si dejan de
pronunciarse frases como:
«El vino tiene química».
«El vino está hecho de forma artificial».
«Sabe Dios todo lo que habrá en el vino...».

75
 En efecto, hay muchos componentes en el vino y todos naturales
y naturalmente formados. Lo que ocurre es que los procesos fer-
mentativos que hacen que el dulce mosto se convierta en alegre y
delicioso vino, son de naturaleza compleja y difíciles de compren-
der sin poseer la adecuada formación científica, por lo que no pue-
den explicarse de forma simplista y ligera. Los técnicos los llegan a
conocer bien y entienden los procesos, pero al consumidor le queda
lo mejor: disfrutar del producto terminado y gozar tranquila y mo-
deradamente de él.
Vamos a intentar, sin embargo, conocer en su conjunto esos nu-
merosos elementos y compuestos que existen en el vino, al menos
del modo en que la mayoría de las veces podemos apreciarlos con
nuestros sentidos, siendo conscientes de que para valorarlos de
forma cuantitativa es necesario recurrir al análisis químico, físico o
microbiológico además del análisis sensorial (cata).
El mecanismo biológico de la fermentación del vino se conoce
desde hace ciento cincuenta años gracias a Pasteur, que realizó los
primeros estudios sobre la fermentación alcohólica del mosto origi-
nada por levaduras y profundizó en el conocimiento de su composi-
ción natural.
Para conocer el vino es necesario conocer su origen, su com-
posición, su silueta, su perfil, su alma...
Los métodos para ello son múltiples, y se emplean con mayor o
menor rigor.
Entre todos permiten conocer su composición y su estructura
haciéndole una auténtica radiografía. Pero sólo hay uno, la cata, que
permite entrar en contacto íntimo con el vino y sobre todo permite
conocer algo inenarrable que se experimenta con su contacto: el
grado de placer que produce ese dios de las bebidas y a la vez be-
bida de dioses.
Empecemos por definirlo.
El vino, como se define en el Estatuto de la Viña y del Vino y de
los Alcoholes, en España, ya actualizado, y en las diferentes legisla-
ciones vigentes en los demás países vitivinícolas, con pequeñas va-
riaciones entre ellas, «es la bebida resultante exclusivamente de la
fermentación alcohólica total o parcial de la uva fresca o del mosto
de uva».
Esta misma definición es adoptada y apoyada por la OIV (Orga-
nización Internacional de la Viña y el Vino), que es un organismo
intergubernamental compuesto en la actualidad por 46 países.

76
 El vino es un producto de transformación de la materia vegetal
viva (uva o mosto) por microorganismos vivos (levaduras), me-
diante proceso de fermentación.
El resultado es un hermoso producto del que resalta:
• Su complejidad.
• Su valor alimenticio.
Se debe también a Pasteur la más bella definición del vino pre-
ferida por todos los que lo aman. «El vino es la más sana e higié-
nica de las bebidas.»
La complejidad del vino se manifiesta cuando éste se somete a
análisis empleando métodos físicos, físico-químicos, químicos, mi-
crobiológicos y sensoriales.
Estos han permitido identificar casi 1.000 componentes, algu-
nos en pequeñísima cantidad, otros en forma abundante; los com-
ponentes del vino son, pues, múltiples y variados. El componente
más abundante es el agua que ocupa en volumen del 80-90%;
disueltas en el agua o en suspensión coloidal se encuentra ese mi-
llar de sustancias que completan la composición del vino.
Ciertas sustancias están presentes en la uva y en el mosto y otras
se forman durante los dos procesos fermentativos que tienen lugar
(fermentación alcohólica y fermentación maloláctica). Otras, por
último, se forman en las múltiples reacciones químicas y biológicas
que tienen lugar durante la conservación y crianza.
Estas sustancias se encuentran en el vino en cantidad variable
dependiendo de los siguientes factores:
— Tipo y calidad de uva.
— Grado de maduración.
— Estado fitosanitario del racimo.
— Suelo y terreno.
— Técnicas de cultivo.
— Circunstancias climáticas.
— Sistemas de elaboración del vino.
Agruparemos las sustancias del vino según su participación en
los caracteres organolépticos: color, olor, sabor y tacto, por parecer-
nos un sistema más expresivo.
Aparte del agua, que es el soporte, tiene:

77
Sustancias con gusto azucarado

Aportan al vino la suavidad, la pastosidad y el sabor dulce. Son

de dos tipos:
a) Los azúcares propiamente dichos, que provienen de la uva y
de los cuales queda siempre una cantidad residual sin fermentar, pe-
queña en los vinos secos y grande en los vinos dulces. Los prin-
cipales azúcares presentes en la uva son glucosa y fructosa. Tam-
bién hay sacarosa, y en menor cantidad arabinosa y xilosa.
b) Los alcoholes, que, después del agua, son los componentes
más característicos del vino.
El principal alcohol es el alcohol etílico o etanol que tiene un
olor y sabor especial, y que constituye el soporte del aroma y buqué
(bouquet) de los vinos.
Hay otros alcoholes importantes: glicerol o glicerina, butilen-
glicol, inositol, sorbitol, manitol, etc.
Los alcoholes provienen de la fermentación alcohólica y su pre-
sencia en el vino es mayor o menor según:
— El grado de dulzor de la uva.
— Las especies de levaduras que intervienen en la fermenta-
ción y las condiciones del desarrollo de las mismas.

Sustancias con gusto ácido

El mayor o menor sabor ácido de un vino está producido en su

mayor parte por los ácidos orgánicos que provienen del racimo de
uvas: tartárico, málico y cítrico y de los que se originan en la fer-
mentación: acético, láctico y succínico. Después hay otros ácidos
presentes en mucha menor cantidad (galacturónico, glucorónico,
glucónico y pirúvico).
Los ácidos tartárico, málico, cítrico, succínico, láctico y acético,
son determinantes en la composición del vino.
Los diversos términos que se emplean al hablar de acidez en el
vino se pueden explicar con el cuadro adjunto que muestra de
forma gráfica estos conceptos.
El ácido tartárico procede de la uva. Representa una tercera o
cuarta parte de los ácidos del vino. Es el más fuerte y resistente y
protege al vino de la acción de los microorganismos.

78
 TIPOS DE ACIDEZ DEL VINO

Acidos Ácidos que

formados provienen
en la del racimo
fermentación

Acético Láctico Succínico Ácidos Tartárico Málico Cítrico

Acidez volátil Acidez fija

Acidez total

El ácido málico abunda en la uva verde a la que da un sabor

acerbo. Disminuye al madurar la uva, en la fermentación alcohólica
y, sobre todo, en la fermentación maloláctica (transformación de
ácido málico en ácido láctico).
El ácido succínico proviene de la transformación de los azú-
cares en la fermentación alcohólica. No evoluciona en el vino.
Aporta a los vinos una mezcla de sabores ácidos, salados y amargos.
El ácido láctico tiene su origen en los diferentes procesos fer-
mentativos, no existiendo en la uva. Aparece en la fermentación al-
cohólica de los azúcares, por una parte, y además se forma en la fer-
mentación maloláctica.

Sustancias con gusto salado

Se encuentran en el vino en dosis de 2 a 4 g/l. Aportan al sabor

del vino su sensación refrescante y salada, haciendo que el vino sea
ágil y rápido en su paso de boca.

79
 Son, fundamentalmente, sales de los siguientes iones: fosfato,
sulfato, cloruro, sulfito, tartrato, malato, lactato, potasio, magnesio,
sodio, calcio, aluminio, cobre y hierro. También, y en muy pequeña
proporción, se encuentran en el vino algunos oligoelementos: flúor,
bromo, yodo, silicio, plomo y cobalto.
Los cationes: potasio, magnesio, sodio, etc., están aportados por
el suelo a la planta y por ésta a la uva y por lo tanto al vino. Aná-
logamente sucede con algunos aniones: fosfato, cloruro, etc. Los
restantes aniones están aportados en los procesos de elaboración
(sulfato, sulfito, etc.) o por los ácidos propios del vino.

Sustancias con gusto amargo

Son sustancias llamadas materias tánicas o compuestos fenó-

licos o polifenoles.
Juegan un papel muy importante en el color, sabor y sensaciones
táctiles del vino.
Pertenecen a cinco grupos químicos fundamentales.
— Antocianos o colorantes rojos y azules, presentes en los vi-
nos jóvenes en dosis de 200-500 mg/l. Disminuyen al envejecer el
vino.
— Flavonas o pigmentos amarillos, que aumentan al enve-
jecer el vino.
— Ácidos fenoles que están en forma de ésteres (ácidos ciná-
micos, ácidos benzóicos).
— Taninos intrínsecos, que se encuentran en las pepitas, en las
pieles y en el raspón.
Muy abundantes en los vinos tintos (300 a 500 mg/1) y sólo al-
gunas decenas de mg/1 en los vinos blancos.
— Taninos extrínsecos, que están aportados principalmente
por el contacto del vino con las maderas utilizadas (roble, general-
mente). En ciertos vinos, castaño, rauli, etc.
La mayor o menor sensación de astringencia en los vinos tintos
está producida por el mayor o menor contenido en compuestos fe-
nólicos o tánicos. Se le llama normalmente a esta sensación «expre-
sión tánica».
Los taninos además son responsables del cambio de coloración
de los vinos tintos: rojo violáceo cuando son jóvenes; ocre, teja o
ladrillo, cuando envejecen.

80
 Estas sustancias, que son responsables de que los vinos tengan
un cierto gusto amargo, también son responsables del color de los
vinos (las vemos) y de muchas de las sensaciones táctiles que pro-
ducen los vinos, por lo tanto las apreciamos con el gusto, la vista y
el tacto.
Aparte de todas esas sustancias que podemos detectar en el
gusto, hay sustancias que vemos, olemos o percibimos en sensa-
ciones táctiles.
Olemos las sustancias aromáticas, siempre que sean volátiles, se
puedan mezclar con el oxígeno del aire (para que nos las lleve a la
nariz) y estén presentes en el vino en cantidad suficientemente
grande como para que podamos percibirlas.
Estas sustancias se han conocido recientemente y son, apenas,
unas 200.
Son las responsables del olor de los vinos y pertenecen a sólo
cuatro familias de compuestos:
Ácidos: acético, butírico, enántico, valeriánico, caproico, ca-
prílico, laúrico, etc.
Aldehídos y cetonas: propanal, etanal, isobutanal, hexanal, ace-
tona, acetoína, diacetilo, butiloláctona, etc.
Alcoholes: metanol, etanol, isobutílico, hexanol, fenilbutílico,
etc.
Ésteres: acetato de etilo, acetato de isobutilo, acetato de isoa-
milo, enantato de etilo, lactato de etilo, succinato ácido de etilo, etc.
Hay otras sustancias, componentes del vino, que tienen otras
funciones en el mismo aparte de darle olor, color y sabor e, incluso,
sonido.
Son sustancias que tienen influencia en su estabilidad, trans-
parencia, y aroma, y son:
Sustancias nitrogenadas. Presentes en los vinos (entre 1-3 g/1)
no influyen en el sabor, pero nutren a las levaduras y bacterias.
Algunas pueden producir enturbiamientos en los vinos blancos
embotellados.
El nitrógeno se encuentra en el mosto y en el vino formando
parte de las proteínas (importantes para la estabilidad del vino), los
polipéptidos y los aminoácidos.
Pectinas. Presentes en todos los frutos, en las paredes de las cé-
lulas vegetales. Las contenidas en la uva se hidrolizan durante la
fermentación.
Gomas. Actúan como coloides durante el proceso de clarifi-
cación de los vinos. Natural o espontáneo o forzado o industrial.

81
 Mucílagos. Los mucílagos o betaglucanos se encuentran sobre
todo en las uvas podridas (atacadas por la Botrytis cinerea).
Estas uvas se utilizan para la elaboración de vinos dulces en
determinadas regiones. Los mucílagos dificultan la clarificación
natural de los mostos.
Y, por último, hay algo que también tiene el vino y que general-
mente el consumidor lo ignora y son las VITAMINAS. El vino
tiene gran riqueza vitamínica. En el mosto se encuentran ya muchas
vitaminas que transmite al vino, proporcionándole gran variedad y
cantidad de nutrientes y elementos necesarios para la vida.
Sirva como ejemplo el siguiente cuadro con las vitaminas pre-
sentes en un vino tinto:

Tiamina (B1) 0,10 mg/1

Riboflavina (B2) 0,18 mg/1
Acido pantoténico 0,98 mg/1
Nicotinamida (PP) 1,89 mg/1
Piricloxina (B6) 0,47 mg/1
Mesoinosol 534 mg/1
Biotina (H) 2,1 mg/1
Cobalamina (B12) 0,06 mg/1

Como vemos, tiene vitaminas en cantidades pequeñísimas, pero

están presentes.
Pensamos que, después de este somero recorrido sobre la com-
posición del vino, nos será más fácil entender por qué es tan com-
plejo, tan rico y tan hermoso.

82
 POR QUÉ HAY TANTOS VINOS.
SILUETA, ESTILO Y PERFIL DE LOS VINOS

Cada vino tiene un estilo, una silueta y un perfil que están de-
terminados por los siguientes factores:
— El clima, con todos los factores que lo integran y condicio-
nan.
— Los suelos, donde crece la viña.
— La variedad o variedades de uva utilizadas (vidueños o vi-
duños).
— La mano del hombre, que cuida la tierra, dirige el viñedo,
elabora y cría el vino y lo pone en el mercado.
La combinación de todos estos diferentes factores da lugar a ti-
pos de vinos diferentes.

LOS SUELOS

Ya hablamos de ellos y de su influencia en el crecimiento, de-

sarrollo y nutrición de la cepa. Ahora vamos a hablar de la in-
fluencia de sus características en las cualidades organolépticas de
los vinos.
De los suelos, influye en el vino su:
— Situación.
— Constitución.
— Color.
— Calor.
— Profundidad.

83
Situación

La vid prefiere las colinas a las llanuras y bajos que tienen ma-
yor riesgo de heladas, y el rocío es causa de enfermedades.
Sobre el suelo en pendiente, la aireación y el soleado son me-
jores. Para localizar los mejores sitios para la viña se podría mar-
car los puntos donde en invierno la nieve se funde más pronto.
En muchas regiones se deben buscar las orientaciones Sur o Sur-
Este.
Se sabe que al subir 100 metros, la temperatura baja 1 °C y la
maduración se retrasa aproximadamente 4 días. Por esto en las re-
giones cálidas se planta la viña en altura, aproximándose así a las
condiciones de los climas septentrionales.

Constitución y composición

Son los parámetros que más influyen sobre los caracteres or-
ganolépticos del vino, por ejemplo: la arcilla contenida en los sue-
los proporciona al vino su esqueleto, su estructura y su pastosidad;
por el contrario, la sílice o arena, le da finura, aroma y ligereza: los
terrenos silícicos y cascajosos dan vinos ligeros, aromáticos y di-
gestivos, y los pedregosos que contienen arcilla producen vinos
más llenos, más completos, más coloreados y de más larga dura-
ción; la caliza juega un papel importante en el aroma y en el grosor
de los frutos, proporcionando vinos aromáticos y de alto contenido
alcohólico. Sobre los terrenos calizos se obtienen vinos potentes,
vigorosos, o dicho vulgarmente, vinos «macho».
El hierro influye sobre todo en la intensidad colorante en los vi-
nos tintos.
El magnesio, en dosis pequeñas, completa la acción de la caliza
dando armonía a los vinos; por el contrario, en dosis excesivas
puede hacer que el suelo sea baldío.
El humus influye mucho en la acidez, la fuerza y la capacidad
de evolución y conservación de los vinos. Si es escaso proporciona
vinos comunes, austeros, acerbos y de un largo período de evolu-
ción. Si es abundante, los vinos serán excesivamente ligeros, delga-
dos, bastos y con malas expectativas de conservación.
Muchos otros elementos, como los oligoelementos, intervienen
en la formación del estilo de un vino. De todo ello se desprende que
aquellos suelos que contienen arcilla, sílice y caliza, son los que

84
producen vinos más completos. Se cita como un «gran terreno», se-
gún los franceses el mejor «terrou», el de Borgoña con la siguiente
composición:
10 por 100 de hierro = Color intenso oscuro.
20 por 100 de arcilla = Suavidad, consistencia.
50 por 100 de caliza = Alcohol, bouquet.
10 por 100 de sílice = Finura, ligereza.
La constitución del suelo juega un papel importante, aunque di-
ficil de definir. Por ejemplo, las tierras cascajosas y pedregosas dan
vinos de más calidad que los suelos solamente con componentes fi-
nos. Los guijarros aseguran la aireación del suelo y el paso de las
aguas y disminuyen la evaporación de las mismas; por ello es un
error quitar las piedras del suelo de un viñedo.

TIPO DE SUELO CALIDAD DEL VINO

Arcillas ferruginosas Vinos alcohólicos y de color
Arcilla caliza Vinos finos, con bouquet, no muy alcohólicos
Arenas Vinos brillantes, ligeros, alcohólicos
Arena caliza Vinos secos alcohólicos
Arcillas Vinos poco finos
Suelos fértiles Vinos poco finos, de mala conservación
y compactos
Humíferos No vegeta la vid
Suelos húmedos Producen gran cantidad y, de no cuidarse
o de regadío mucho, la calidad de los vinos puede ser baja

Color y calor del suelo

Los guijarros liberan por la noche el calor absorbido durante el

día. Los suelos oscuros tienen un poder más absorbente de las ra-
diaciones solares. En general, suelos blancos, vinos blancos, suelos
rojos, vinos rojos (tintos).
El suelo irradia una parte de su calor, lo que permite calentar las
capas bajas de la atmósfera que rodea la cepa. Tomas de temperatu-
ras hechas a 14, 20 y 30 cm bajo tierra, permiten conocer estas in-
fluencias. Los suelos húmedos enfrían la tierra, necesitándose seis
veces más calorías para calentar el agua que el suelo.

85
Profundidad

Los suelos profundos aportan mayor volumen de tierra a cada

planta.

EL CLIMA

Es el factor de mayor influencia en el estilo de los vinos.

Condiciones climáticas. Luz y calor

La vid exige climas luminosos. Su flor sufre de clorosis si está a

la sombra de las hojas y no grana si hay brumas, nieblas o días os-
curos durante la floración. Un racimo demasiado expuesto a la luz
pierde sus ácidos pero se enriquece en azúcares. En climas ca-
lurosos no se puede hacer más que vinos de licor o de «coupage».
Los aromas se acrecientan con las temperaturas altas, pero se re-
tienen mal. Se considera que los viñedos septentrionales producen
mostos armónicamente ácidos y azucarados.

Humedad

Punto muy importante. Se considera que a la vid le gusta una

humedad atmosférica entre 40 y 70%. Sin embargo, en el momento
del brote puede aumentar; en la floración, baja (40%); en la grana-
ción, está próxima a 70-80% y, por último, bajará durante la ma-
duración.
La lluvia interviene en la época de maduración haciendo re-
ventar el grano o pudriéndolo. Son las lluvias periódicas las que en
la época de la floración y la maduración obstaculizan el cultivo de
la vid.

Viento

Actúa por su humedad y su intensidad. Un viento fuerte en mo-

mentos vegetativos delicadas ya hace daño a +2° de temperatura.
Un viento seco termina en un ataque de mildiu o de podredumbre.
Los valores de la higrometría son entonces importantes ya que un

86
viento seco puede bajarlos en 15 unidades. Los vientos son temibles
en el comienzo de la foliación y en la maduración (vientos lluvio-
sos). Los vientos fríos y secos del Norte son beneficiosos.

Ríos y capas de agua

Los ríos y las capas de agua regulan la temperatura, sobre todo

la nocturna y evitan la desecación.

Bosques

Mantienen la humedad de los suelos y subsuelos.

El papel o misión del hombre es, pues, el conseguir a través de
numerosos años de observaciones y experimentos presentar un vino
que tenga una originalidad vinculada al terruño.
Favorecer la propagación de la vid sin perder de vista este ob-
jetivo en este sentido permite que todas las características y cali-
dades específicas de los vinos se complementen y no estén en opo-
sición.
El hombre deberá pues, para respetar estas calidades y carac-
terísticas, utilizar una tecnología razonable y asegurarse así de que
el vino resultante no esté lleno de sustancias exógenas.

87
 LAS VARIEDADES DE UVA.
VIDUÑOS O VIDUEÑOS

Una de las grandes diferencias entre unos vinos y otros está en

la clase de uvas con las que los vinos están hechos (viduños o vi-
dueños).
Han transcurrido siglos en muchas zonas vitícolas de la tierra
hasta que se ha podido llegar a seleccionar uno o varios vidueños
que hayan servido para personalizar un vino.
No podemos hablar en este libro de todos los tipos de uvas, ya
que existen sobre ello tratados enteros, pero sí nos ha parecido útil
seleccionar unos cuantos vidueños que consideramos más signifi-
cativos por su importancia y fama. Pero no hemos querido limitar-
nos sólo a vidueños españoles aunque tampoco podemos tratar de
forma exhaustiva los del mundo entero. Vamos a hablar un poco de
los grandes vidueños del mundo que por sus sabores inconfundi-
bles y aromas únicos han dado lugar a una categoría internacional
de vinos.
Queremos aclarar que gran parte de los datos sobre vidueños es-
pañoles y extranjeros han sido tomados de las amplias bibliografías
de los autores Luis Hidalgo y Antonio Larrea, expertos españoles
de renombre mundial.

Principales vidueños españoles

Colocados por orden alfabético, sólo describiremos los que ocu-

pan más del 1% de la superficie del vidueño nacional. No son los
vidueños más extensos los más apreciados, por eso después enume-

89
raremos sin describir otros vidueños españoles que son reducidos
pero excelentes y producen vinos de gran originalidad.
Airen. Ocupa la mayor superficie del viñedo nacional (36%).
Variedad blanca, rústica y fértil. Produce vinos suaves, bastante
afrutados (aromas de plátano), pálidos y poco ácidos. Utilizada en
las Denominaciones de Origen de Alicante, Jumilla, La Mancha,
Montilla Moriles, Valdepeñas, Valencia, Vinos de Madrid.
Blanca cayetana. Ocupa el 1,68% del viñedo español. Variedad
blanca, vigorosa y muy productiva. No produce vinos de gran cali-
dad, pero es muy apreciada para producir Holandas destinadas a
brandy. Muy abundante en la provincia de Badajoz.
Bobal. Ocupa el 8% del viñedo español. Variedad tinta, vigo-
rosa, rústica y resistente a la sequía. Produce mostos tintos de mu-
cho color, no muy dulces, muy brillantes por su alta acidez, frescos
y tánicos. Se cultiva en las D.O.: Alicante, Cariñena, Utiel, Re-
quena, principalmente.
Garnacha tinta. Ocupa el segundo puesto en el viñedo nacional
(13,5%). Se cultiva en la mayoría de las D.O.: Alella, Alicante, Al-
mansa, Ampurdán, Costa Brava, Calatayud, Campo de Borja, Cari-
ñena, Cigales, Conca de Barberá, Costers del Segre, La Mancha,
Mérida, Navarra, Penedés, Priorato, Ribeiro, Ribera del Duero,
Rioja, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Toro, Utiel, Requena, Va-
lencia, Vinos de Madrid.
Variedad tinta, rústica, resistente a la sequía. Produce vinos tin-
tos de mucho color, con cuerpo y estructura y alcohólicos. Ex-
celente para vinos rosados.
Garnacha blanca. Mucho menos abundante (1,19% del viñedo
de España). Variedad blanca, produce un mosto agradable, azuca-
rado y poco ácido. Se cultiva en las D. O.: Alella, Ampurdán, Costa
Brava, Calatayud, Cariñena, Costers del Segre, Navarra, Priorato,
Rioja, Somontano, Tarragona, Terra Alta.
Jaén. Con el 1,20% del viñedo nacional. Variedad blanca y vi-
gorosa, resistente a la sequía. Produce mostos de baja acidez y mo-
derado grado alcohólico sin personalidad acusada. Cultivada en las
regiones Central y La Mancha.
Meseguera. Ocupa el 1,19% del viñedo nacional. Variedad
blanca, produce vinos excelentes y finos en las zonas altas. Típica
de Levante español. En las D.O.: Almansa, Alicante, Jumilla, Utiel
Requena, Valencia, Yecla.
Monastrell. Muy abundante en el viñedo español (7,94%). Va-
riedad tinta, rústica y resistente a la sequía. Produce vinos de mu-

90
cho extracto y color y alta graduación alcohólica. Gran sabor y
aroma envejeciendo rápidamente. Fina estructura. Cultivada en las
D.O.: Alicante, Almansa, Binissalem, Calatayud, Cariñena, Costers
del Segre, Jumilla, Penedés, Valencia, Yecla.
Palomino. Representa el 3,47% del viñedo. Variedad blanca.
Produce un vino fino de evolución rápida y poco cuerpo, sabor
fresco y aromas de almendra amarga. Idónea para vinos generosos.
Cultivada en las D.O.: Bierzo, Condado de Huelva, Jerez, Navarra,
Ribeiro, Rueda, Valdeorras.
Pardillo. Con el 2,72% del viñedo nacional. Variedad blanca
poco productiva. Produce vinos aromáticos, poco ácidos y equili-
brados. Se cultiva en la D.O.: La Mancha y en la región extremeña.
Pedro Ximénez. Ocupa el 1,99% del viñedo nacional. Variedad
blanca que produce vinos bien equilibrados, corpóreos y con alto
grado alcohólico, de rápida evolución. También idónea para pro-
ducir vinos generosos. Cultivada en las D.O.: Jerez, Jumilla, Má-
laga, Montilla, Moriles, Priorato, Valencia.
Prieto picudo. Original variedad tinta con un 1,01% del viñedo
nacional. Produce los famosos «vinos de aguja» en la región leo-
nesa, con aromas y gustos particulares, afrutados y característicos.
Se cultiva en la región leonesa.
Tempranillo. Ocupa un 2,37% del viñedo nacional, con diver-
sos nombres a lo largo del mismo. Cencibel, Ull de liebre... y
hasta 18 nombres. Es la variedad tinta en España de más calidad,
pero con producción moderada. Los mostos que produce son de
color rubí característico, muy afrutados con dejos de olor a moras,
de buena acidez y poco oxidativo. Produce los grandes vinos de
guarda.
Viura. Con una superficie de 2,64%. Variedad blanca productiva
y de calidad. Madura difícilmente necesitando buena exposición so-
lar. Mosto algo agridulce y de buena riqueza azucarada. Los vinos,
muy aptos para la crianza, evolucionan lentamente. Produce vinos
pálidos, frescos, afrutados y con buena acidez.
Xarello. Ocupa una superficie del 1,24% del viñedo nacional.
Variedad blanca, vigorosa y productiva. Produce vinos armoniosos
y de gran cuerpo. Produce, asociada con la Viura y Parellada, cavas
de gran calidad.
Zalema. Ocupa un 1,41% del viñedo español. Se cultiva en la
D.O.: Condado de Huelva. Variedad blanca, muy vigorosa y pro-
ductiva que da mostos y vinos de no mucha calidad.

91
Otras variedades apreciadas en España

Albariño. Uva blanca de áreas frías y húmedas, supuestamente

de origen alsaciano. Una de las uvas blancas más completas de Es-
paña. Produce vinos con aroma afrutado y floral. Uva de Galicia y
norte de Portugal (vinos verdes o blancos).
Cariñena. Llamada mazuelo en La Rioja. Uva tinta con buen
color, acidez y nervio. Frecuente también en Aragón y Cataluña.
Godelho. Uva blanca de origen alsaciano. Produce vinos de gran
nivel de glicerol con una fuerte acidez y dulzor, pálidos y perfuma-
dos. Uva típica de la provincia de Orense (Valdeorras).
Mencía. Una de las uvas menos conocidas de España. Se cultiva
en Galicia y en el Norte del Duero (León y Bierzo). Se parece mu-
cho a la Cabernet Franc. Da vinos de buen color y buen cuerpo muy
aptos para crianza.
Treixadura. Uva blanca que produce vinos pálidos aromáticos
y con poco cuerpo. Muy fina y difícil de elaborar. Frecuente en
Galicia.
Verdejo. Uva blanca característica de Rueda (Valladolid). Pro-
duce vinos afrutados y con gran extracto.

Variedades internacionales

Ante la dificultad de describir y citar todos los vidueños exis-

tentes que han dado lugar a todos los vinos del mundo, nos vemos
obligados a ocuparnos sólo de unos cuantos. Son numerosísimos
los existentes entre los dos hemisferios de la tierra. Por eso, hay vi-
nos de tantos estilos, siluetas y perfiles.
Vamos a describir siete grandes vidueños que han obtenido fama
internacional, citando las regiones vitivinícolas que les hicieron fa-
mosos por los vinos a que dieron lugar.
El hecho de que todos estos vidueños tengan sabores y aromas
inconfundibles, es lo que les ha dado fama en el mundo entero.
Hay sin embargo un peligro en la actualidad, los sabores y olo-
res que tenemos como «prototipos» de estos vidueños son los clá-
sicos, los que tuvieron sus vinos de origen.
Hoy, nuevos países, otros microclimas y suelos y otros sistemas
de elaboración, han dado lugar a otros prototipos igualmente váli-
dos que los anteriores.

92
 Cabernet Sauvignon: Uva tinta noble de origen francés de mu-
cho carácter: sabrosa, aromática y rica en tanino.
Da un vino de intenso color y penetrante aroma que necesita en-
vejecimiento. Es la principal uva de Médoc en Bordeaux (Francia),
hoy extendida al mundo entero.
Carménère: El Carménère es una variedad de uva que original-
mente se cultivó en la región de Médoc en Burdeos, Francia. Nor-
malmente se utilizó para producir vinos tintos intensos con el pro-
pósito de mezclarlo con otros.
Fue una de las cepas más ampliamente cultivadas a principios
del siglo XIX en las regiones de Médoc y Graves en Burdeos, Fran-
cia. Hasta 1860 en que se produjo la famosa «filoxera».
El año 1994 se produce un hecho importante, el Carménère es
redescubierto en Chile, por el ampelógrafo francés Jean-Michel
Boursiquot, quien advirtió que algunas parras de Merlot tardaban
más en madurar. Los resultados de estudios realizados concluyeron
que se trataba de la antigua variedad de Bordeaux Carménère. La
cepa que se pensaba extinguida era redescubierta.
El Carménère había sido introducido en Chile en 1850 desde
Francia, y permanecido oculto junto al Merlot.
La mayor concentración territorial dedicada al cultivo de esa
cepa se encuentra hoy en los valles centrales de Chile, especial-
mente en las regiones VI, VII y Metropolitan.
Según el Catastro Vitícola Nacional (2005) elaborado por el
Servicio Agrícola y Ganadero, existen 6.849,2 hectáreas plantadas
en el país, siendo la tercera en importancia en los cepajes tintos des-
pués del Cabernet Sauvignon y el Merlot. La investigación genética
reciente ha comprobado que la variedad puede estar lejanamente
emparentada con el Merlot.
El Carménère se distingue por un color rojo profundo, aroma
donde sobresalen notas verdes como el pimiento. Encontramos no-
tas de frutas rojas, bayas y especias. Sus taninos son más amigables
y suaves que los del Cabernet Sauvignon. Sus notas vegetales lo ha-
cen menos elegante que un Merlot. Es un vino de cuerpo medio, fá-
cil de beber y que debe beberse joven.
Chardonnay: Uva blanca de Borgoña, Champagne (ambas re-
giones en Francia) y la mejor uva de California. Hoy producida en
casi todo el mundo vitivinícola. Produce vinos blancos secos y con
cuerpo.
Gewurztraminer: Es la uva blanca que produce los vinos con sa-
bor y olor más penetrantes y aromáticos. La uva blanca de los gran-

93
des vinos de Alemania y Alsacia (Francia). Hoy presente en el
mundo entero.
Muscat de Alsace: Hay muchas variedades de Muscat. Uva
blanca muy fácilmente identificable por su sabor penetrante. Se uti-
liza fundamentalmente para vinos dulces y perfumados. A veces
para vinos generosos. Uva seca del Muscat de Alsacia.
Petit Verdot: Es una variedad de uva negra usada en la produc-
ción del vino tinto, hasta hace poco tiempo principalmente mez-
clado con Cabernet Sauvignon.
Originaria de la región de Burdeos. Su uso principal hasta fe-
chas recientes era aportar el aroma, el color, el ácido y el tanino (en
ocasiones también usado para aumentar la graduación alcohólica) a
muchos de los grandes vinos tintos franceses. Se cultiva reciente-
mente en Chile, California, Colorado, Texas, Washington, Virginia,
Australia, Columbia Británica y Nueva Zelanda, también para po-
tenciar otros vinos. Asimismo, en España está dando muy buenos
resultados incluso vinificada sola (monovarietal). Sus aromas se
han comparado a las virutas de lápiz y de plátano. Adquiere fuertes
tonos violáceos durante el proceso de maduración.
Pinot Noir: Uva tinta de la región de Champagne usada incluso
para elaborar vino blanco o vino gris (rosado muy pálido). Se uti-
liza en todo el mundo.
Riesling: Uva blanca de Alsacia, Mosela y Rhin. La mejor uva
blanca cultivada en todo el mundo, produce vinos muy equilibrados
(azúcares y ácidos) con sutiles y delicados aromas y fragancias.
Hoy está presente en el mundo entero.
Sauvignon Blanc: Curioso vidueño blanco llamado también
fumé blanc. Uva del Alto Loira y de Bordeaux (Francia) hoy ex-
tendida a todo el mundo, produce vinos muy variados, austeros en
el Loira y robustos en Bordeaux.
Viognier: Esta variedad tiene su origen en las laderas septen-
trionales del Ródano donde es una de las pocas variedades blancas
que pueden ser ensambladas con una variedad tinta, la Syrah, como
ocurre por ejemplo en la DOC Côte Rôtie. Esta variedad tuvo su
momento de gloria internacional a finales de los años 90 cuando se
plantó en California, Argentina, Chile y Australia.
También puede encontrarse en la cuenca sur del Mediterráneo
en países como Marruecos o el Líbano. Esta variedad puede de-
sarrollar una vegetación excepcional que la hace vulnerable al
viento y requiere una poda larga. No presenta sensibilidades espe-
ciales a las enfermedades. Proporciona vinos grasos y complejos,

94
poco ácidos con un hermoso color amarillo dorado y aromas a me-
locotón, albaricoque, miel y algunos toques florales. Permite tam-
bién elaborar vinos suaves o efervescentes. En España es de uso re-
ciente pero muy satisfactorio.
Todos estos vidueños se utilizan en España con buenos resul-
tados.

Otras variedades internacionales

ALIGOTE: Uva blanca para vinos secos de consumo joven.

BARBERÁ: Uva tinta del Piamonte que da vinos oscuros, ro-
bustos, sabrosos y bastante ásperos.
BUAL: Uva blanca que produce los vinos dulces de Ma-
deira.
CABERNET FRANC: Uva tinta de Burdeos y el Loira (Francia).
CHENIN BLANC: Uva blanca que da excelentes vinos secos y dulces
en California y en Francia.
FOLLE BLANCHE: Uva blanca muy extendida en Francia, pero no
para vinos de calidad. Uva para Brandy. Muy ex-
tendida en California.
GAMAY: La uva tinta famosa y características de Beaujolais
(Francia). Da vinos ligeros y fragantes.
GRENACHE: Uva tinta que produce tintos fuertes y sabrosos y
excelentes claretes. Uvas de España y Francia.
GRIGNOLINO: Uva tinta producto de muchos vinos del Piamonte,
agradables y fáciles.
MALBEC: Uva típica, muy extendida en Burdeos donde se
utilizó siempre en mezclas. Ha encontrado su me-
jor expresión en América Latina y especialmente
en Argentina y algo menos pero muy original en
Chile.
MERLOT: Uva tinta típica de Sant Emilion.
MULLER THURGAU: Variedad blanca predominante en Alemania. Pro-
duce vinos suaves y aromáticos.
NEBBIOLO: La mejor uva tinta italiana, la del Barolo y Barba-
resco.
SEMILLÓN: La uva blanca que produce los maravillosos Sau-
ternes.
SYRAH: Gran uva tinta del Ródano. Importantísimo en
Australia.
TANNAT: Originaria de Francia región de Madiran. Ha ad-
quirido su mayor notoriedad y su mejor respuesta
en Uruguay.

95
TOKAY: Uva blanca de Hungría.
TREBBIANO: La uva blanca de los Chianti.
VERDICCHIO: Uva blanca muy utilizada en los vinos del centro
de Italia.
ZINFANDEL: La típica uva tinta de sabor afrutado de California.

Aunque sea el último gran factor que citamos, el hombre es, una
vez más, el maestro y coordinador de todos los anteriores y, real-
mente, a su trabajo informado y consciente se deben, en una gran
parte, todas las características finales de los vinos que degustamos.
El hombre elige el vidueño y decide los trabajos en la viña, la
forma de conducirlo y sus rendimientos y, sobre todo, es el rector
absoluto de operaciones tan importantes y decisivas como son la vi-
nificación o transformación de la uva en vino, la conservación, la
crianza. Y el envejecimiento de los caldos.
Aún podríamos ver más allá la mano del hombre: cuando go-
bierna y dirige algo tan importante como el almacenado, con los
riesgos que éste implica, así como su distribución y transporte, e
incluso cuando influye en el último eslabón antes del consumo, ya
en el mismo servicio del vino, teniendo en cuenta factores tan im-
portantes como las temperaturas idóneas para consumir cada vino
y el amplio y a veces polémico capítulo del encuentro y concor-
dancia de los vinos con los alimentos para mayor y mejor disfrute
de ambos.
Tendríamos que decir que el trabajo del hombre debe residir en
dos importantes circunstancias: amplios conocimientos técnicos y
mucho amor. No hay que olvidar que el vino es, a la vez, una cien-
cia y un arte.
El papel del hombre, tras muchos años de observaciones, de
estudios y de experimentos, es el de presentar vinos que tengan
una originalidad vinculada al terruño, una personalidad; es domi-
nar, respetándolos, todos estos factores vistos, empleando una
tecnología razonable para que todas las características y cualida-
des específicas de los vinos se complementen y no estén en opo-
sición, asegurándose que este maravilloso producto no esté lleno
de sustancias exógenas. Siguiendo este esquema, la enología mo-
derna ayuda al mantenimiento de la viña, y permite al hombre
educar su propio gusto acercándose a los elementos naturales que
le nutren.

96
 VIDA DEL VINO
EL VINO CRECE, SE DESARROLLA,
PUEDE SUFRIR ENFERMEDADES
Y ACCIDENTES; SE ESTABILIZA

El vino crece, se desarrolla, puede sufrir enfermedades y acci-

dentes y se estabiliza.
Recordemos las etapas de la vida del vino.
Nace de la forma y manera que hemos visto, diferentes según
los factores climáticos que influyen de forma decisiva en su de-
sarrollo, los tipos de tierras donde crecieron las uvas, el tipo o tipos
de uva de que procedía, y todos los demás parámetros que hemos
ido enumerando y describiendo.
Crece y se desarrolla. En los primeros meses de su vida, hasta su
primer año, los vinos son vinos nuevos e incluso podríamos llamarlos
vinos jóvenes, aunque enseguida veremos que en la actualidad, en
que el concepto de vino joven se ha desarrollado de forma especial y
convertido en algo muy de moda, se ha llegado a la conclusión de que
no son en absoluto conceptos similares. Por eso nos parece útil acla-
rar y definir, en la medida de lo posible, estas diferencias, para des-
pués poder seguir hablando en términos más generales.
En cualquier caso, en su primer año de vida y sobre todo a lo
largo de sus primeros meses, se van desarrollando sus caracteres or-
ganolépticos, equilibrándose sus componentes, clarificándose, etc.
Sus caracteres son fundamentalmente primarios, marcados por
su origen y nacimiento: colores vivos, aromas primarios, frescor,
etc., y en el caso de los vinos tintos expresiones tánicas a veces du-
ras y agresivas.

97
 Después, los vinos van pasando por ciclos bien marcados y cuya
duración es difícil de conocer por depender de múltiples factores.
Al primer ciclo de nacimiento ya citado, le sigue un segundo ciclo
de crecimiento y maduración en el que el vino desarrolla todas sus
cualidades y muy especialmente las gustativas, y adquiere la nece-
saria limpidez y estabilidad.
Después pasará al período de crianza y envejecimiento pro-
piamente dicho, preferentemente en botella; pero, en algunas zonas
aún, muchas veces en barricas de madera.
En la actualidad se está viviendo la moda de los vinos jóvenes,
comercializados e incluso consumidos en su primer año de vida, y
aún más en sus primeros meses.
Se empieza a perder el concepto ancestral, no justificado en sí
mismo por ser propio de gustos cambiantes, de vino viejo igual a
vino bueno. Pero es necesario conocer bien los vinos para hacer una
elección acertada con respecto a su futuro y decidir desde el princi-
pio si el vino que se quiere elaborar va a ser consumido como vino
joven o será un vino nuevo destinado a guarda y envejecimiento, ya
que la elaboración de los vinos en los diferentes casos no será la
misma.
Nos parece útil aclarar los conceptos: Vinos jóvenes, Vinos nue-
vos, Vinos viejos.
Vinos jóvenes. Son los destinados a ser consumidos en el primer
ciclo de su vida. Se busca en su elaboración, por lo tanto, conseguir
un producto que posea el máximo de sus cualidades organolépticas
y su mayor limpidez y estabilidad en el menor tiempo posible. Se
intenta destacar en ellos sus cualidades primarias de olor, sabor y
expresión en general. Que sean fáciles de consumir, afrutados, car-
nosos, etc., que sean halagadores...
Hay que conseguirlo acelerando en lo posible los procesos de su
estabilización y llevándolos a la botella con el máximo de sus cuali-
dades jóvenes y a la vez el máximo de garantías. Pero, también, sin
la pretensión de que vayan a durar. Por lo tanto, son vinos con la na-
turaleza de los héroes: hechos para desaparecer pronto.
Vinos nuevos. Son aquellos recién terminados de hacer y de na-
cer, pero que serán consumidos como jóvenes, o como viejos según
haya sido su objetivo de elaboración. Si se destina a envejecer ten-
drán por delante más tiempo que los vinos jóvenes para irse de-
sarrollando y en su elaboración hay que buscar características, es-
tructura y constitución de vinos de guarda y de envejecimiento de
cualquier tipo.

98
 Vinos viejos. Son los vinos que se han sometido a procesos de
envejecimiento.
Vemos pues, que el vino que nace va creciendo y desarrollán-
dose.
En este desarrollo del vino y antes de pasar a sus fases de crianza
y envejecimiento, hay dos objetivos fundamentales a conseguir:
— La Limpidez.
— La Estabilidad.
La limpidez. Es una de las cualidades que el consumidor exige
del vino, tanto en la botella como en la copa. No le basta que el vino
sea bueno, tiene que ser límpido y no contener posos. El vino que
no está limpio se bebe mal y su aspecto no invita a beberlo.
Cuando se acaba la fermentación, el vino es un líquido turbio y
vivo. Contiene en suspensión restos de microorganismos de la fer-
mentación (levaduras, etc.), deshechos de células procedentes de la
uva y partículas amorfas y coloidales. Todas naturales, pero no an-
tiestéticas.
Con el reposo, las partículas más groseras van cayendo en el
fondo de la vasija y el vino se va clarificando de forma espontánea
ya que esas partículas groseras depositadas se pueden separar fá-
cilmente del líquido por simple decantación.
Pero, no basta con conseguir una limpidez aparente, es nece-
sario que esa limpidez se mantenga definitivamente, cosa realmente
difícil.
En el vino joven, por ser algo realmente vivo, se están desarro-
llando continuos procesos bioquímicos lo que hace que esa limpi-
dez (entre otras cosas) esté continuamente amenazada por ciertos
trastornos o alteraciones de múltiples clases y órdenes, que se co-
nocen con los nombres de accidentes, quiebras y enfermedades
de los vinos.
Además de alterarse la limpidez, que es lo primero que ve el
consumidor, se pueden alterar el resto de los caracteres organolép-
ticos (oído, color, olor, sabor, tacto, etc.).
En el fondo, lo que se está alterando y comprometiendo es la es-
tabilidad del vino.
El elaborador se pasa la primera época de la vida del vino inten-
tando que se desarrolle, adquiera limpidez y se convierta en un pro-
ducto estable, conservando a la vez su capacidad de evolución con-
tinua.
Esa es la gran lucha del elaborador del vino, hoy muy favore-
cido por todos los adelantos tecnológicos existentes. Pero, a la vez

99
que el elaborador desea conseguir todo lo anteriormente expuesto,
quiere hacerlo con el mínimo de intervención por su parte, para res-
petar hasta el máximo el concepto de vino, producto natural.
Difícil guerra la del hombre en este caso; quiere guiar y gober-
nar la evolución natural del vino, evitando los accidentes, buscando
la estabilidad y no queriendo intervenir en exceso para dejar que la
naturaleza sea quien determine... ¡Difícil hazaña!
Por eso hay que aunar un gran respeto a la naturaleza del pro-
ducto (vino) y un gran conocimiento de todos los fenómenos y pro-
cesos, para poder prevenirlos y/o curarlos.

La limpidez se consigue

A) Por clarificación espontánea o autoclarificación. En los

primeros tiempos de la vida del vino, ayudándose con los trasiegos
de un envase a otro, que se realizan varias veces al año. Este era el
único sistema con que se contaba en otros tiempos.
La velocidad de esta autoclarificación depende de la riqueza del
vino en unas sustancias naturales, llamadas coloides protectores,
que se oponen a la aglomeración y posterior sedimentación de las
partículas en suspensión, y de la temperatura.
Los vinos tintos clarifican más rápidamente, los blancos tardan
mucho más tiempo en clarificar y a veces no se consigue nunca.
Como esta autoclarificación es muy lenta, hoy día es difícil es-
perar a que se produzca, sobre todo en vinos que se quieren co-
mercializar jóvenes.
B) Por clarificación propiamente dicha. Consiste en añadir al
vino sustancias clarificantes totalmente inocuas, conocidas y le-
galmente autorizadas, llamadas colas o clarificantes, que coagulan
con el vino y producen grumos que sedimentarán los componentes
que puedan inestabilizarlo. Las sustancias empleadas son general-
mente proteínas (albúmina de sangre, de huevo, gelatina, caseína,
etc.) y su coagulación se produce por influencia del tanino del vino
y a veces por la propia acidez. También influye la temperatura y
otros factores.
La clarificación consta de dos etapas:
a) Reacción de la cola con los polifenoles (taninos y leucoan-
tocianos del vino) que la coagulan e insolubilizan.
b) Separación de la cola por floculación.

100
 Aunque no vamos a entrar a explicar detallada y técnicamente el
proceso, sí podemos decir que el mecanismo de la clarificación se
explica por las cargas eléctricas opuestas de las partículas pre-
sentes.
Lo importante es que las colas añadidas al vino para su clarifi-
cación se coagulen y precipiten y que no permanezcan en solución.
Todos los productos clarificantes se eliminarán por decantación
y/o filtración al cabo de cierto tiempo. Nunca se quedan en el vino
terminado, tampoco se mezclan con él.
La cola más natural es la clara de huevo batida a punto de nieve
con la que aún se clarifican grandes vinos tintos.
Como anécdota diremos que esa es la razón de que en las zonas
de grandes vinos tintos del mundo existan unos excelentes postres
hechos, para aprovechar las yemas de huevo, a base de ellas (dulces
de huevo).
Los principales clarificantes. Son muchos y muy diversos, y se
pueden clasificar:

CLASIFICACIÓN DE LOS CLARIFICANTES

ORGÁNICOS Proteicos Gelatina

Caseína
Albúmina de huevo
Ictiocola

Vegetales Agar-agar
Alginato de sodio

Biológicos Levaduras
Borras

De síntesis No están autorizados

industrial

MINERALES Bentonita
Caolín
Tierra de Lebrija

Gelatinas. Sustancias que se obtienen del cuero y de los huesos

de los animales.

101
 Se venden en forma de láminas o polvos cristalinos.
Hay que hincharlas primero en el agua.
Se usan para clarificar vinos blancos, rosados y tintos.
Cola de pescado. Se extrae de la vejiga natatoria de algunos pe-
ces (esturión).
Se vende en polvo o en forma de hojas rugosas.
Se usa en los vinos blancos.
Albúmina de huevo. Se obtiene comercialmente de la clara de
huevo desecada. Se vende en forma de escamas brillantes.
Se utiliza muy especialmente para los vinos tintos y los blancos
de Jerez.
Caseína. Se extrae de la leche. Tiene gran poder decolorante. Se
utiliza en vinos blancos.
Alginatos. Para vinos blancos.
Bentonita. Sustancia mineral de la familia de las arcillas. Hay
muchas variedades.
Se deben hinchar primero en agua.
Se emplean para todo tipo de vinos y mostos.
C) Por procedimientos físicos. Que separan las partículas gro-
seras del líquido claro.
Hay dos procedimientos fundamentales:
— Centrifugación.
— Filtración.
El más utilizado es la filtración que, como su nombre indica,
consiste en pasar el vino a través de capas filtrantes con poros muy
finos.
Existen muchos tipos de filtros, hoy muchos de ellos enorme-
mente sofisticados. También existen filtros esterilizantes.
Para vinos comunes y vinos de consumo rápido se suelen con-
jugar los dos tipos de tratamiento: clarificación y filtración.

Estabilización

Una vez conseguida la limpidez hay que conservarla.

El vino es una bebida de compleja constitución y en constante
transformación, por lo que exige una serie de cuidados.

102
 Cuando el consumidor examina su adquisición, analiza deter-
minados caracteres del vino (olor, sabor, brillantez, etc.).
Sólo después de ese atento examen se siente estimulado sen-
sorialmente para beber y apreciar el contenido de su copa o por el
contrario a rechazarlo.
Pero, en ocasiones, el análisis organoléptico revela que el vino
ha sufrido alteraciones. Y un simple enturbiamiento, que no afecta
al sabor ni al aroma, tiene un efecto desagradable para la presencia
del vino.
Por eso el bodeguero debe asegurarse de que el vino se man-
tendrá límpido durante un largo período de tiempo. Estabilizar un
vino para que presente tonalidades vivas y atractivas no significa
bloquear su evolución, sino darle simplemente un tratamiento que
permita apreciar mejor sus cualidades.
Hay que conocer, por lo tanto, todo lo que pueda alterar al vino
para evitarlo o curarlo, consiguiendo estabilizarlo.
Los vinos pueden sufrir tres tipos de trastornos o alteraciones:
— Accidentales (accidentes).
— Trastornos biológicos (enfermedades).
— Trastornos químicos (quiebras).
Accidentes. Se llaman así a ciertas alteraciones por su carácter
eventual. También de forma accidental se altera el color, olor, sabor,
etc., de los vinos, generalmente provocada por descuido en la vigi-
lancia y cuidado de los mismos (falta de higiene en la bodega, falta
de ventilación, exceso de humedad, etc.), errores en el manejo de la
maquinaria y muchos otros.
Enfermedades. Son los trastornos producidos en los vinos por
causas biológicas. Son producidos por microorganismos, general-
mente fermentos o bacterias, y se producen unas en presencia del
aire (aeróbicas) y otras en ausencia del mismo (anaeróbicas).
Estos fermentos atacan ciertos componentes del vino causando
todo tipo de alteraciones en el olor, sabor y tacto del vino y a veces
en el aspecto (turbidez, color, sonido, etc.).
Son muchos los tipos de «enfermedades», algunas difíciles de
diagnosticar y mucho más de prevenir.
Aclaremos que no debe confundirse el término enfermedad en el
vino con el que concierne a los humanos. Son enfermedades para el
vino porque lo alteran y hacen desagradable, pero son absoluta-
mente inocuas para la salud humana.

103
 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR MICROORGANISMOS
Naturaleza Nombre Agentes causales
Mohos Podredumbre
Aerobias Flores del vino Candida vini
Hansenula
Pichia
Brettanomyces
Picado acético Bacterias acéticas
Anaerobias Bacterias lácticas
Vuelta
Picado láctico
Amargor
Fermentación manítica

Es importante que conozcamos las enfermedades más fre-

cuentes y sobre todo su manifestación en el vino.
Picadura acética o avinagramiento. Producida por una bacteria
acética del género Acetobacter muy abundante en las vendimias po-
dridas.
Se detecta porque se forma una película translúcida en la su-
perficie del vino.
La bacteria provoca una rápida disminución del alcohol y del
azúcar, produce ácido acético (el del vinagre) y acetato de etilo dán-
dole al vino un desagradable sabor a vinagre. Se puede evitar esta
enfermedad manteniendo los vinos al abrigo del aire. El con-
sumidor dice generalmente que el vino está picado o avinagrado. El
vino atacado por esta enfermedad no debe consumirse como tal,
pero puede utilizarse acabada la fermentación como vinagre, mu-
chas veces de excelente calidad.
Flores del vino: Se llama así a un fermento especial que forma
una película en la superficie de los vinos jóvenes si están en con-
tacto con el aire.
Se evita manteniendo siempre los recipientes que contienen el
vino, llenos hasta arriba, lo que debe hacerse siempre.
No se debe confundir esta enfermedad con el velo de flor, in-
dispensable para la crianza biológica de los vinos de Jerez.
Vuelta: El vino que padece esta enfermedad se vuelve grasoso,
con aroma y sabor muy desagradable. Se enturbia y pierde su color.

104
La enfermedad se produce por bacterias que atacan al ácido tartá-
rico del vino. Pierde parte de su acidez fija y aumenta su acidez vo-
látil.
Hoy es una enfermedad poco frecuente. Los vinos que la sufren
se dice que huelen... a ratón.
Grasa o Ahilado: El vino se vuelve denso y viscoso, sordo (se
altera el sonido) y fluye como si fuera aceite.
Se produce disminución de azúcar y aumento de acidez. La pro-
duce una cocobacteria del género Leuconostoc.
Amargor: Se produce por fermentación láctica del glicerol por
ataque bacteriano, dando lugar a una sustancia muy amarga llamada
acroleina. Esta sustancia, al combinarse con los polifenoles del
vino, le transfiere el sabor amargo.
Picadura láctica: Descomposición del azúcar en ácido láctico y
ácido acético.
Fermentación manítica: Se da sobre todo en zonas cálidas y ge-
neralmente durante la fermentación. Aumenta mucho la tempe-
ratura del depósito, y eso hace que se mueran los fermentos útiles y
sean sustituidos por bacterias que afectan al azúcar. El vino resul-
tante es lechoso y tiene un raro sabor agridulce con fondos de ca-
cahuetes y moho.
Casi todas estas enfermedades hoy se sabe cómo evitarlas y so-
bre todo cómo curarlas. Como en todo, es mejor prevenirlas y así
evitarlas.
Quiebras. Se llama así a los trastornos de origen químico que se
pueden producir en los vinos.
Son muy visibles para el consumidor, porque enturbian el vino y
producen esas precipitaciones en botella de diversos tipos (posos
cristalinos, masas informes, etc.) a las que el consumidor siempre
llama con temor: la química del vino.
Sin entrar en un estudio químico profundo, vamos a intentar, por
la importancia que tienen, llegar al menos a conocerlas de la forma
más clara.
El nombre de quiebras es traducción directa del francés (casse)
y se llaman así porque se quiebra el color y/o la limpidez, etc., o al
menos se quiebra el equilibrio.
Precipitaciones cristalinas. Hay un tipo de quiebras que produ-
cen, y se ve, una precipitación, generalmente en el fondo de la bote-
lla, de tipo pulverulento cristalino, blanca o de color rojo, según el
tipo de vino. No tienen mayor importancia, siendo esos cristalitos
totalmente naturales e inofensivos.

105
 Se trata de ciertos componentes naturales del vino (sales y mate-
ria colorante) que por efecto del frío, sobre todo en su primer in-
vierno de vida, se insolubilizan y precipitan en el fondo de la bo-
tella. Son las llamadas:
• Precipitaciones tártricas (bitartrato potásico y tartrato cál-
cico).
• Precipitaciones de materia colorante.
Pueden producir, o no, enturbiamientos. A veces, sólo se preci-
pitan en el fondo unos cristales.
Hoy eso se evita por medio de tratamientos, ya muy conocidos
por los técnicos, utilizando frío. Puede, incluso, ocurrirnos al meter
una botella en la nevera y enfriarla en exceso. Por eso, insistimos:
esos posos son naturales, en absoluto nocivos y su único problema
es estético.

QUIEBRA FÉRRICA

Los mostos y los vinos tienen una gran capacidad de corrosión,

que afecta a los metales que por cualquier causa se ponen en con-
tacto con ellos (máquinas, pasteurizadores, depósitos, etc.).
Cuando el contenido en hierro sobrepasa ciertos límites, al com-
binarse con determinados constituyentes del vino, puede provocar
insolubilizaciones y enturbiamientos que alteran el color y la limpi-
dez. El enturbiamiento se produce al contacto con el aire, cuando el
oxígeno se disuelve en el vino.
El hierro, bajo la acción del oxígeno, da lugar a dos grupos de
compuestos poco solubles, que precipitan con cierta facilidad, que-
brando la limpidez del vino y ocasionando las quiebras blancas,
azules y negras, llamadas así por el color del precipitado.
La quiebra blanca es característica, aunque no exclusiva, de los
vinos blancos con poco contenido en polifenoles. Los vinos afecta-
dos se presentan opalescentes, y luego se enturbian con in-
solubilizaciones blanquecinas que, poco a poco, van decantando
con formación de precipitado.
La quiebra azul es producida por la insolubilización del hierro
férrico con las sustancias tánicas, lo que da lugar a un precipitado
azul.
La insolubilización del hierro férrico con la materia colorante
produce depósitos negros, que dan lugar a la quiebra negra.

106
 En los vinos tintos se superponen, a veces, las quiebras azul y
negra, con predominio de una u otra según las características del
vino; cuando la alteración es mínima, el vino presenta una dismi-
nución en la vivacidad del color; si la alteración es intensa, el vino
toma un color violeta que pasa posteriormente a azul, más o menos
oscuro, alterándose al mismo tiempo la limpidez.
Hay factores que facilitan la quiebra férrica, como son: el ta-
nino, el contenido en ácido fosfórico, la temperatura, la acidez, etc.
Existen medios preventivos de la quiebra férrica, como son:
• El recubrimiento de las superficies en contacto con el vino
con pinturas no atacables por el mosto o el vino.
• La limpieza del material de bodega.
• El uso, si es necesario, del carbonato amónico como alimento
para las levaduras durante la fermentación.
Gracias a las instalaciones de las bodegas en la actualidad y los
materiales en contacto con el vino, esta quiebra es cada vez menos
frecuente.

QUIEBRA CUPROSA

Se da en los vinos blancos embotellados, y se debe a la presen-

cia de exceso de cobre.
El vino, conservado en depósitos, se embotella limpio y, al cabo
de unos meses, principalmente en verano, empieza a presentar un
enturbiamiento lechoso que se deposita lentamente. Este accidente
desaparece cuando la botella se abre y el vino se airea.
En este enturbiamiento intervienen diversos factores: cierto con-
tenido en cobre y en anhídrido sulfuroso libre, y la ausencia de oxí-
geno. Se ve favorecido por la luz solar, la agitación y la elevación
de la temperatura.
Generalmente, los vinos contienen algunas décimas de mg de
cobre, aunque estas cantidades no son suficientes para quebrar el
vino. Pero éste, durante su conservación, se pone en contacto con el
material de bodega y se enriquece en cobre, produciéndose ge-
neralmente el enturbiamiento a partir de contenidos en cobre de 1,5
a 2 mg.
Los medios de prevención contra esta quiebra se basan en im-
pedir el enriquecimiento en cobre y en evitar el sulfitado excesivo.
Para evitar estos dos tipos de alteraciones (hoy cada vez menos
frecuentes) existen tratamientos adecuados.

107
 Como cosa curiosa recordaremos que el hecho de que las bo-
tellas utilizadas para los vinos blancos sean casi siempre de colores
(verde o ámbar) es precisamente para evitar la acción de la luz solar
y que no produzca «quiebra cuprosa». De igual modo que en el caso
de la quiebra férrica, esta quiebra es casi inexistente en la actuali-
dad debido a los materiales utilizados.

QUIEBRA PROTEICA

El vino contiene prótidos que, bajo la acción de distintos facto-

res, se insolubilizan y producen enturbiamientos.
La insolubilización de estos prótidos puede ser consecuencia de
un aumento de la temperatura, de la adición de sustancias tánicas o
bien de la adición de ácidos minerales.
Por su aspecto estas precipitaciones pueden confundirse con las
quiebras blanca y cuprosa.
La estabilización se realiza por tres métodos:
• Absorción, mediante el empleo de bentonita o caolín.
• Precipitación, tanto por calentamiento del vino a 75 °C, como
por enfriamiento prolongado, o por adición del tanino.
• Tratamiento con enzimas proteasas.

QUIEBRA OXIDÁSICA

Los vinos, cuando se ponen en contacto con el aire, sufren un

cambio de color que se manifiesta de distinta forma según se pro-
duzca en tintos o en blancos.
En el caso del vino tinto, se forma un depósito de color marrón y
el vino se autoclarifica, y queda descolorido al cabo del tiempo.
En los vinos blancos, el color toma un tono amarillo-pardo.
La estabilización se realiza mediante el empleo del anhídrido
sulfuroso. En los vinos afectados por esta quiebra, el remedio más
eficaz es su calentamiento, seguido de filtración y tratamiento con
anhídrido sulfuroso.
Después de todo lo que hemos explicado, se entenderá:
• Que hay que seguir la evolución del vino y vigilarla.
• Que no basta con conseguir que el vino esté límpido, hay que
mantener esa limpidez.
• Que el vino, como todo ser vivo, necesita cuidados y remedios
aplicados con conocimiento y racionalidad.

108
 CUADRO DE ALTERACIONES Y ENFERMEDADES DE LA TURBIDEZ
Turbideces Vinos tintos Quiebras férricas
químicas Precipitaciones de materia colorante
Precipitaciones tartáricas
Vinos blancos Quiebras férricas
Quiebras cuprosas
Quiebras proteicas
Precipitaciones tartáricas
Oxidásicas Blancos y tintos Quiebras oxidásicas
Microbiológicas Mohos (podredumbre)
Flores del vino
Picado acético
Bacterias lácticas

Lo que se suele hacer para intervenir, sólo si hace falta, es lo si-

guiente:
• Hacer pruebas previas de estabilidad del vino al frío, calor,
aire, luz, etc., y análisis periódicos que nos indiquen si el vino tiene
peligro de sufrir enfermedades o quiebras.
• Aplicar los tratamientos adecuados preventivos.
• Aplicar, si es necesario, tratamientos curativos.
En cualquiera de los casos, hoy, a pesar de todos los avances
técnicos, se prefiere emplear tratamientos físicos y no químicos en
la medida de lo posible para evitar tener que añadir al vino algo que
le cambie su estilo y naturaleza.
Pero, no tengamos miedo, cuando hay que emplear tratamien-
tos químicos, están controlados, hechos con productos y procedi-
mientos autorizados y legalizados, y homologados a nivel interna-
cional.
Los tratamientos físicos más frecuentes aplicados al vino son:
— Tratamientos por frío.
— Tratamientos por calor.
Siempre se actúa de forma que no se impida ni altere la natural
evolución del producto.
Queremos que el vino crezca sin riesgo, pero que siga creciendo
y evolucionando..., haciéndose grande..., y luego mayor e incluso
viejo, sin que el hecho de abandonarlo a sí mismo lo convierta en
decrépito.

109
 CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO

El vino nació, creció, fue desarrollando lentamente sus caracte-

res organolépticos, adquirió su limpidez, fue poco a poco estabili-
zándose. En una palabra, se hizo adulto.
Todo esto ha ido ocurriendo casi sin que el bodeguero se dé
cuenta de los increíbles fenómenos que han ido produciéndose en
él. Es verdad que lo cuida, lo vigila y está atento a sus mínimos
cambios.
Hay mucha riqueza y sobre todo mucho amor encerrados en
cada depósito de vino..., ciencia, arte y quizás algo más: amor y pa-
sión.
Aparentemente, sin embargo, parece que es un período inactivo.
Aparte de los trasiegos y esa vigilancia continua, no se le hacen
grandes cosas. El vino está viviendo su período de crecimiento.
Se prueba periódicamente, se analiza empleando medios físicos,
físico-químicos y microbiológicos, se prevén los posibles acciden-
tes, quiebras y enfermedades y se actúa inmediatamente y con tino
al mínimo síntoma y, sobre todo, se le preserva de todo cuanto
pueda agredirle.
Este crecimiento es variadísimo según las posibilidades de la
bodega. Desde sencillas cubas de cemento, hoy ya siempre recu-
biertas (alicatadas, vitrificadas, recubiertas de resinas epoxídicas o
simplemente tartarizadas), hasta los tanques de hierro bien protegi-
dos, de PVC, de acero inoxidable con control de temperatura e in-
cluso posibilidades de atmósfera inerte de nitrógeno, las barricas,
bocoyes o fudres de madera, tinas de madera o con frecuencia, de-
pósitos de acero inoxidable.

111
 Pero es que en esa etapa de crecimiento y guarda del vino de
apariencia tranquila, de duración muy variable, se está produciendo
algo hermoso y a la vez muy complejo: la crianza del vino y su
envejecimiento.
En la fase de crianza propiamente dicha, el vino comienza a
desarrollar sus cualidades gustativas y adquiere limpidez y estabi-
lidad.
Aunque, como hemos dicho, esa crianza se puede realizar en
muchos tipos de envase (incluso en la botella), al hablar de crianza
en este momento, vamos a referirnos sobre todo a la crianza pri-
mero en tanques y después en barricas de madera (general y prefe-
rentemente roble).
El vino se mantiene de forma más o menos intermitente en con-
tacto con el aire. Así se efectúan los trasiegos, tratamientos de clari-
ficación, estabilización y filtrado, etc.
El vino entre sus casi 1.000 componentes contiene componentes
oxidables en su composición y por eso muestra avidez por el oxí-
geno del aire que se disuelve en él y se combina con esos compo-
nentes oxidables.
La solubilidad del oxígeno en el vino difiere mucho de un vino a
otro, dependiendo de varios factores, pero sobre todo del grado al-
cohólico y de la temperatura. A mayor temperatura, menor es la di-
solución de oxígeno y a mayor grado alcohólico, mayor disolución
de oxígeno.
La crianza en barrica permite un contacto moderado con el aire,
no sólo en su superficie, sino a través de los poros de la madera.
Cuando el vino se conserva en recipientes que no están com-
pletamente llenos, el oxígeno penetra por la superficie y se difunde
en todo el volumen.
Todos los fenómenos que se producen en el vino en este período
tienen que ver con ese contacto mayor o menor con el oxígeno y
con los efectos del mismo.
Se producen transformaciones globales que, en grandes líneas,
serían consecuencia de:
— Oxidaciones.
— Modificaciones de los elementos del aroma.
— Modificaciones de la constitución de la materia colorante.
Todos estos fenómenos dan como resultado modificaciones y
transformaciones en el vino que el consumidor puede percibir con
que sólo se fije un poco.

112
 El color cambia. El contacto con el oxígeno, aunque sea mí-
nimo, modifica el color del vino. Los vinos blancos pasan del
amarillo verdoso, propio de los vinos jóvenes, al amarillo intenso
e incluso al amarillo dorado. Los vinos tintos cambian del rojo
violáceo, a veces casi púrpura, al rojo vivo primero y posterior-
mente, en un envejecimiento profundo, a tonos ocre, teja o la-
drillo.
En los vinos rosados, los tonos frambuesa, fresa o rosáceos, dan
paso a tonos piel de cebolla u ojo de perdiz.
El color de los vinos da una clara idea de su edad.
Cambia la materia colorante. A1 oxidarse el vino se precipitan
los antocianos o pigmentos rojos y aumentan los taninos de color
amarillo o teja. Por eso los vinos muy pigmentados, pero pobres en
taninos, pierden el color al envejecer. Y, a la inversa, los vinos ricos
en taninos pueden cubrirse con la crianza.
Los cambios de color son más fuertes con las altas temperaturas
y la oxidación.
Se modifica la expresión tánica. Los vinos rosados y tintos se
redondean, pierden sus aristas y su agresión, se hacen más cómodos
en boca, perdiendo dureza.
Cambian los aromas. El aroma de un vino (olor del vino joven)
o aroma primario, en el primer año va desapareciendo, dejando
paso al aroma secundario (aroma de fermentación) que ya existía
pero se pone de relieve y sucesivamente al aroma terciario (de con-
servación).
El aroma propiamente dicho deja de existir y se transforma en
buqué «bouquet» (aroma de los vinos viejos). En un principio los
vinos son de aromas varietales que recuerdan a los vidueños de que
proceden y debidos a los aromas que se encontraban en los hollejos
de las uvas, después las sustancias aromáticas fácilmente oxidables
se destruyen en contacto con el aire.
El tiempo que tarda un vino en desarrollarse plenamente de-
pende del tipo de origen, del vidueño de que procede, de la cosecha,
las técnicas de elaboración y las condiciones de crianza.

El Envejecimiento

Envejecimiento, con propiedad, es el período total de cambios y

transformaciones del vino en sus conservaciones: primero, en con-
tacto (aunque sea ligero) con el aire, que es la crianza propiamente

113
dicha y después, en ausencia (relativa) de aire, en la botella que es
el envejecimiento propiamente dicho.
Difícil es marcar las barreras absolutas entre crianza y enveje-
cimiento, ya que la crianza también se puede hacer en botella y el
envejecimiento en madera. Es mejor, por lo tanto, pensar más bien
en dos tipos de envejecimiento (o transformación progresiva):
— En contacto (aunque sea relativo) con el aire, en tanques, ba-
rricas, fudres, bocoyes, etc.
— En ausencia (casi total) del aire en botella.
En el primer período, las transformaciones se deben a la oxi-
dación de las sustancias oxidables del vino.
En el segundo, las transformaciones se deben a la reducción de
las sustancias capaces de ser reducidas en el vino.
En el fondo no es tan sencillo, ya que no se trata de oxidaciones
y reducciones aisladas sino de sistemas de oxidación-reducción
nada fáciles de entender y aún menos de gobernar y dirigir.
Lo que sí está claro es que, contrariamente a lo que se creía hace
años, el vino envejece en madera (generalmente en barricas) y en
botella.
El envejecimiento es más rápido en recipientes de pequeño vo-
lumen. La madera cede al vino cantidades apreciables de taninos y
esencias propias de su composición, mientras que en cubas de ce-
mento el vino se mantiene más fresco.
Los vinos tintos reciben generalmente las dos formas de crianza:
— En madera.
— En botella.
En el caso de los vinos blancos sólo algunos se crían en ma-
dera de roble, generalmente por un período inferior al de los
tintos.
Habitualmente, los vinos blancos cuando no están destinados a
consumirse en plena juventud, maduran también en la botella de-
sarrollando su «bouquet».
Existe hoy a menudo la duda de qué es mejor para la crianza y el
envejecimiento de los vinos de guarda. Fundamentalmente, esta
duda se plantea para los vinos tintos:
¿Crianza y envejecimiento en madera?
¿Crianza y envejecimiento en botella?

114
Botella o madera

La madera es una materia noble que enriquece al vino cuando se

utiliza adecuadamente. Cuando se usa de forma inadecuada puede
perjudicarle seriamente y sobre todo cambiar de forma in-
conveniente sus caracteres propios.
La barrica de madera (en su mayoría de roble) produce efectos
importantes sobre el vino.
— Cambia su color.
— Enriquece su aroma convirtiéndolo en «bouquet».
— Favorece su clarificación.
— Somete al vino a un proceso oxidativo con todo lo que ello
comporta.
— Enriquece el vino en taninos (propios de la barrica de ma-
dera).
— Redondea su expresión tánica.
Por ello, será bueno utilizarla cuando queramos que un vino
pase por todos esos fenómenos para llegar a vino viejo.
La botella de vidrio, destino último del vino antes de que llegue
al consumidor, puede servir también como hemos dicho ya ante-
riormente y repetidamente (debido a su importancia), para que el
vino realice su envejecimiento.
El envejecimiento en botella no se produce (como se creyó du-
rante mucho tiempo) por la ínfima cantidad de oxígeno que puede
entrar en la botella a través del tapón, lo que sería un fenómeno de
oxidación, sino por el fenómeno contrario, es decir por un fenó-
meno de reducción o de asfixia. La estructura natural del corcho
permite el equilibrio de presiones entre el interior y el exterior.
Algún tiempo después de embotellado el vino, se dan por
reducción las mejores condiciones para el desarrollo del «bou-
quet».
El ritmo de esa evolución de los vinos en botella es muy va-
riado; unos lo hacen rápidamente y otros permanecen casi en el
mismo estado en que entraron en la botella durante mucho tiempo.
Todo depende de múltiples factores, entre ellos la longevidad que
en los vinos tintos está muy influenciada por la riqueza de los mis-
mos en compuestos fenólicos, fundamentalmente en taninos y la
acidez total del vino. Pero influyen otros múltiples factores.

115
 El estado óptimo de un vino se alcanza después de permanecer
algunos años en botella, se exalta el «bouquet», se redondea el
cuerpo, se realza su expresión, etc.
Por todo lo expuesto podríamos concluir diciendo que lo de-
seable para los vinos tintos sería una crianza en madera no muy
prolongada y un envejecimiento prolongado en botella.

116
 LA FASE FINAL, EL EMBOTELLADO

Joven o viejo, con crianza en depósitos, en tinajas o en barricas

de madera, el vino tiene que llegar a su fase final antes de su grato
encuentro con el consumidor: el embotellado.
Los vinos comunes de pasto o de ruedo, no llegan, a veces, a la
fase de embotellado, se venden a granel o en garrafas, etc...
Pero los vinos de calidad, auténticas obras de arte, delicia de los
consumidores, tienen vocación de perpetuidad y para ello necesitan
un alojamiento o envase adecuado, que no sólo les haga estética-
mente deseables sino que les garantice una indispensable estabi-
lidad.
Para cumplir uno y otro requisito, muchos han sido los envases
utilizados a través de los tiempos dependiendo de lugares, tiempos,
técnicas e incluso modas.
Hoy, sólo hay uno que cumpla todas las condiciones exigibles:
la botella de vidrio.
El acondicionamiento en botella de vidrio es el resultado lógico
y la forma última de la conservación del vino.
La botella de vidrio no es sólo una forma cómoda y estética de
distribución, es además el medio de desarrollar mejor y conservar
durante más tiempo las cualidades gustativas de un vino.
Es impensable la existencia de un vino de calidad fuera de una
botella de vidrio.
El embotellado es una operación delicada, de tipo mecánico,
que hoy ha alcanzado el mayor grado de sofisticación y automa-
tismo y que exige unos conocimientos enológicos importantes para
no alterar, en su última fase, las nobles y naturales características
del vino, ni comprometer su estabilidad.

117
 Afortunadamente, los conocimientos enológicos actuales y la
presencia de los enólogos en esta última y definitiva fase de la
vida del vino son hoy una garantía de que aquel vino que nació y
creció, se desarrolló, crió y envejeció, llegará al consumidor como
él lo espera, no sólo en cuanto a la presentación sino en calidad
potencial.

Vidrio, Vino, Corcho

Un singular trinomio

La botella de vidrio, sustancia noble, transparente, resistente a la

acción de los ácidos y las bases, fácil de lavar y esterilizar, y sus-
ceptible de tener formas y medidas deseadas, podrá albergar el vino
protegiéndolo de los agentes del exterior que puedan serle perjudi-
ciales, sin aportar nada que le cambie su estilo.
Las posibilidades del vidrio de ser más o menos coloreado tiene
una gran importancia para la protección del vino de la acción de la
luz.
Según la intensidad del color y el matiz del vidrio, la botella de-
jará pasar más o menos diversas radiaciones del espectro.
El vidrio blanco detiene el ultravioleta y parcialmente el violeta
y es atravesado por las demás radiaciones. El vidrio verde detiene
mejor el ultravioleta y el violeta deja pasar pocas radiaciones azules
y muchas amarillas reteniendo muchas otras radiaciones, por lo que
el vino queda más protegido.
Por eso, el vino blanco envejece antes en botellas blancas que en
botellas coloreadas.
En botellas verdes toma mejor aroma (por el cambio de po-
tencial redox) y está protegido contra las quiebras cúpricas.
Incluso los vinos tintos se desarrollan mejor en botellas oscuras.
Pero en el color buscamos también la estética, el placer de ob-
servar la maravillosa gama de colores de los vinos.
Belleza y estabilidad... a veces hay que elegir.
Pero la botella, además de darle forma al vino, tiene que ence-
rrarlo herméticamente, protegiéndolo de los agentes externos y de
que se vierta.
Afortunadamente y para ello se encontró otro material vegetal,
natural, ecológico..., el tapón de corcho, corteza de una especie de
la familia de los robles, el alcornoque, el Quercus suber, árbol afor-

118
tunadamente frecuente en España y Portugal, aunque haya peque-
ñas cantidades en otros países.
El taponado con corcho tiene un origen casi tan antiguo como el
embotellado del vino en botella de vidrio. Aunque sin total certeza,
se cuenta que la introducción del tapón de corcho se debe a Dom
Pierre Perignon, monje de la abadía benedictina de Hautvillers en
Champagne, que fue el descubridor del champagne.
Este monje, ecónomo de su abadía por los años 1670, y que
como tal se ocupaba de la gestión de la bodega de la abadía, vio que
las botellas de vino que guardaba cerradas «refermentaban». Así, y
estudiando el fenómeno, llegó al descubrimiento de tan grata be-
bida: el champagne. Por su abadía pasaron en una ocasión unos via-
jeros españoles que llevaban pequeños cántaros, para transportar
sus bebidas, tapados con planchas de corcho en forma análoga a
como aún hoy se tapan algunos tarros de miel. Se interesó por aquel
producto tan elástico y comenzó a utilizarlo en el taponado de bote-
llas de vino en lugar de los materiales que él usaba, madera y es-
parto untados en aceite, y observó que no sólo el vino se conservaba
mucho mejor, sino que se redondeaba y aumentaba su calidad. El
futuro del corcho estaba abierto.
El corcho utilizado para la fabricación de tapones es un pro-
ducto renovable que sale del alcornoque, árbol capaz de reconstruir
su corteza (que es el corcho), cada doce años aproximadamente.
El corcho como material se presenta como un tejido cortical al-
veolar formado de pequeñas células hexagonales.
En un centímetro cúbico de corcho hay de 20 a 40 millones de
células. Esta estructura hace pensar en una especie de espuma de
madera.
El tejido no es homogéneo, está atravesado transversalmente en
su espesor por poros o canales en paredes más o menos lignificadas,
las lenticelas, permeables a los gases y a los líquidos. Por el contra-
rio, en sentido longitudinal sólo tiene unos canalículos finísimos di-
ficiles de atravesar por los gases y absolutamente imposible de ha-
cerlo por los líquidos.
El corcho es único como material para cerrar la botella por su
permeabilidad a los gases, elasticidad e impermeabilidad a los lí-
quidos junto a otras propiedades: densidad baja, larga conservación
en contacto con los líquidos, estructura de su superficie pulida, gran
ligereza, estabilidad química, etc.

119
 El corcho, cuya flexibilidad depende de su estado de humedad,
tiene un coeficiente de fricción elevado, resbala mal sobre las su-
perficies por lo que es antideslizante. Eso explica su adherencia al
vidrio y su poder de taponado.
El corcho es prácticamente impermeable a los líquidos o por lo
menos lo es a la ósmosis de los líquidos. La difusión de los gases a
través de las paredes celulares es enormemente lenta.
Sus propiedades químicas, sobre todo su estabilidad y sus ca-
racterísticas físicas, unidas a su condición de sustancia vegetal na-
tural, hacen de él el material realmente inseparable del vino.
La transformación del corcho y la obtención de los tapones son
hoy técnicas avanzadas y dominadas, y han dado lugar a una indus-
tria sofisticada.
Ha sido necesario conocer a fondo:
— La fabricación de los tapones.
— La preparación de los mismos.
— La puesta a punto de máquinas especiales taponadoras.
Del mismo modo, la industria domina hoy las técnicas que han
permitido llegar a un perfecto embotellado de los vinos, técnica que
goza hoy de un total automatismo y perfección y que garantiza los
productos embotellados.
Vidrio y corcho se unen pues para: contener el vidrio, cerrarlo
herméticamente, y presentarlo y llevarlo en las mejores condiciones
al consumidor permitiendo además que en la botella el vino viva, se
desarrolle y evolucione para poder envejecer. Sin embargo, no es
todo tan fácil como parece.
Los problemas que a veces dan los tapones de corcho que ter-
minan siendo auténticos defectos y que causan enormes accidentes
en el vino embotellado, unidos a la escasez de alcornoques, ha he-
cho que se busque incesantemente un material que sustituya al cor-
cho en el cerrado de las botellas; pero, hasta hoy, el intento ha sido
vano. No se ha encontrado ningún material que estética y téc-
nicamente tenga tantas ventajas.
Estos defectos del taponado de corcho se van solventando hoy
en gran parte, precisamente con la esperanza de no tener que re-
nunciar al tapón de corcho.
Corcho, vidrio, vino, ¡qué trinomio tan singular e indisoluble!
Para la conservación de los tapones de corcho en las botellas,
durante mucho tiempo es importante que éstas se guarden en posi-
ción horizontal para que el vino moje el tapón, reforzando sus cua-
lidades aislantes y evitando que se reseque. En cambio, para vinos

120
 DEFECTOS DEL TAPONADO CON CORCHO
Botellas — Tapones plegados, pellizcados, deformados por los
derramadas bocados del freno de la taponadera
(falta de — Botellas con gollete irregular o demasiado largo
estanqueidad) — Tapones de diámetro demasiado pequeño
— Tapones demasiado flojos, ovaladas
— Corcho de baja calidad, poroso, cortado demasiado
cerca de la corteza
— Efecto de dilatación del vino: embotellado a baja
temperatura o exposición accidental a temperaturas
elevadas de almacenaje
— Tapones viejos teniendo a la larga perdida su imper-
meabilidad
Sobre el tapón — Las polillas que contaminan los locales de almace-
nado de las botellas y ponen sus huevos en la su-
perficie de los tapones; las larvas excavan galerías
en los tapones
Gustos del tapón — El defecto es bien conocido, pero su definición es im-
precisa, así como además su origen:
— Enmohecimiento de la plancha de corcho
— Gusto específico de los taninos del corcho
— Contacto del vino tras el descorche con la zona su-
perficial contaminada por un tapón enmohecido, al-
terado
— Ciertos falsos gustos del vino son atribuidos injus-
tamente al tapón; en ese caso el conjunto del lote
embotellado es defectuoso

de consumo inmediato esto no es necesario y a veces es inconve-

niente.
El alcohol del vino, a su vez, protege el tapón impidiendo, por
ejemplo, el desarrollo del «gorgojo».
La calidad y tamaño de los tapones tiene una gran importancia
en las posibilidades de conservación y vida de los vinos.
En los grandes vinos tintos llamados a envejecer en botella se
utilizan tapones de gran calidad y de un tamaño que varía entre 45-
50 milímetros de largo.
En los vinos de consumo rápido se usan tapones de menos de 45
mm.
De la misma manera que es impensable para la estética del vino
pensar en otro tipo de envase que la botella de vidrio, también es
impensable pensar, estética y anímicamente hablando, en otra cosa
que no sea el cerrar la botella con un tapón de corcho.

121
El vino en la botella. Las formas y perfiles de las botellas

Son múltiples y variadas las formas y perfiles de las botellas, so-

bre todo hoy en día, ya que ciertas marcas quieren personalizar sus
botellas en lo que a forma y color se refiere.
El nombre de los tipos de botellas se lo ha dado la región que lo
difundió.
Muchos son de origen francés, dada la indiscutible influencia de
Francia en todo lo que se refiere al vino, su tecnología, su cultura y
su culto.
Muchos de los tipos de botellas que reseñamos a continuación
no son de uso habitual hoy día.
Completamos este cuadro con una descripción de perfiles de bo-
tellas, característicos y famosos en el mundo entero.

CAPACIDAD DE LAS BOTELLAS

Tipo Sistema métrico
(en litros)
ALSACIANA Media botella 0,36
Botella
BORDELESA Media botella 0,375
Botella 0,75
Magnum 1,50
Marie-Jeanne 2,50
Doble Magnum 3,00
Jeroboam 4,50
Imperial 4,00
BORGOÑONA Media botella 0,375
Botella 0,75
Magnum 1,50
CHAMPAGNE Cuarto 0,20
Media botella 0,40
Botella 0,80
Magnum 1,60
Jeroboam 3,20
Rehoboam 4,80
Mathusalem 6,40
Salmanasar 9,60
Baltasar 12,80
Nabucodonosor 16,00
OPORTO Cuarto 0,7575
Magnum 1,51
Tappit Hen 2,27
Jeroboam 3,03

122
RENANA Media botella
Botella
JEREZ Media botella
Botella
TOSCANA Fiaschetto
Fiasco
EL PERFIL DE LAS BOTELLAS
Alsacia
La botella de Alsacia, de
vidrio verde suele tener
una capacidad de 72 cl y
no presenta concavidad en
el fondo. Se atribuye su
diseño a la firma DOPF.
Burdeos
Botella cilíndrica muy clásica, con
una capacidad de 72/76 cl. De
color verde oscuro o pálido, con
fondo cóncavo. Las más oscuras
se destinan a tintos de más
crianzas.
Borgoña
Otra forma clásica más ancha que
la bordelesa y con hombros más
bajos. Capacidad 72/76 cl. Con
fondo cóncavo. Vidrio muy oscuro
para tintos añejos.
Champagne
Botella típica para los vinos
espumosos. El vidrio debe ser
resistente a la presión. Capacidad
75/78 cl. Con fondo cóncavo.
Vidrio verde más o menos oscuro.
Champagne Magnum
Su contenido es el de 2 botellas.
Aunque este tamaño se utiliza
también en otros vinos tiene una
importancia especial en el méthode
champenoise.
0,70
0,3786
0,7575
Chianti y Orvieto
El fiasco toscano, de vidrio
claro y fino, tiene una
capacidad de 174/180 cl.
Se presenta cubierto con
camisa de paja. La botella de
Orvieto es de 75 cl.
Clavelin
Botella especial de forma
redondeada y vidrio oscuro
que se utiliza para embotellar
el vino generoso château
chalon del Jura (Francia).
Côtes de Provence
Botella original muy característica
que se utiliza en Provenza para
embotellar todos los vinos de
la zona, incluyendo su famoso
rosado.
Boxbeutel
Botella típica de Franconia, para
vino blancos. Se utiliza también
en Portugal y en Chile, así como
en la región alemana de Baden.
Es de vidrio verde.
Botella Renana
Es el envase más característico
de los vinos alemanes, usado
igualmente en el Mosela. La
botella renana es marrón; la del
Mosela es de color verde.
0,35
1
1,8
Marie-Jeanne
Botella regional utilizada
para envasar los vinos
de Côteaux du Layon
(Loira). Su color es
verde oscuro. Su capacidad
alcanza los 150 cl.
Jerez y Oporto
Botella de vidrio oscuro,
con un largo cuello que, en el
diseño tradicional, es bulboso
para adaptarse a un largo tapón.
Hoy se utilizan diseños
modernos.
Pot
Botella de medio litro para los
vinos jóvenes del Beaujolais.
Este diseño se debe a la firma
tradicional Piat, y por eso se
llama también así.
Tokay
Envase de medio muy usado para
embotellar los vinos licorosos
húngaros de Tokay. El vidrio
suele ser claro y transparente, con
un cuello largo.
Verónica
Una botella de diseño muy
peculiar que se utiliza en todo el
mundo para envasar todo tipo de
vinos, especialmente algunos rosados.
Vidrio claro o poco teñido
123
 ÚLTIMA FASE DEL ENVASADO.
EL VESTIDO DEL VINO

La etiqueta y la cápsula

Para los vinos embotellados de consumo directo la etiqueta es el

último mensaje que puede recibir el consumidor antes de que el
vino llegue a su copa.
Si el vino se consume en un restaurante, una gran parte de este
mensaje, y muchas veces de forma más precisa, es aportado por el
«sumiller» que le aconseja sobre el vino más adecuado en relación
con lo que vaya a comer.
Entendemos como etiqueta el conjunto de designaciones y de-
más invenciones, signos, ilustraciones o marcas que caracterizan el
producto y figuran en el mismo recipiente, incluido su dispositivo
de cierre, así como en soportes adheridos o colgantes.
En las etiquetas, de forma obligatoria, es preciso que figuren:
— Los datos relativos al embotellador del vino, indicando:
• El nombre o razón.
• El domicilio social y de la industria donde se haya embote-
llado.
• El número de Registro de Embotellador.
— El contenido nominal de la botella.
— El grado alcohólico del producto, excepto cuando el vino
sea producido en una Denominación de Origen Calificada. En Es-
paña, la única hasta ahora es la D.O. Rioja.
— El Estado Miembro de la Unión Europea del que procede el
vino.
— Indicación de la naturaleza del producto.

125
 • Si es un «vino de calidad producido en región determinada»
(VCPRD, en el argot de la Unión Europea) se deberá indicar la De-
nominación de Origen o Específica de donde procede el vino.
• Si es un vino de mesa y, por lo tanto, no está producido en una
Denominación de Origen o Específica, se deberá indicar «vino de
mesa» o «Vino de la Tierra» del lugar de procedencia, si está aco-
gido a una de éstas.
En las etiquetas pueden aparecer otras muchas indicaciones sin
que sean obligatorias, pero siempre que las mismas no confundan al
consumidor, bien porque sean falsas o porque sean tendenciosas.
Entre estas indicaciones facultativas, las más frecuentes son:
— Indicación de color y matiz.
— Marca comercial.
— Datos analíticos distintos del grado alcohólico.
— Recomendaciones dirigidas al consumidor.
— Precisiones relativas al tipo de producto:
• Tales como afrutado, joven, nuevo, lágrima, vendimia tem-
prana, etc.
• Tales como seco, semiseco, semidulce, dulce, etc.
• Tales como crianza, reserva, gran reserva, siempre que cum-
plan las normas específicas de cada Denominación de Origen para
el uso de tales indicaciones.
— Mención de que es una VCPRD.
— Nombre de una unidad geográfica más restringida que la re-
gión propia de su Denominación de Origen.
— Vidueño o vidueños con los que esté elaborado.
— Año de cosecha.
— Distinciones y premios conseguidos, atribuidas por un ór-
gano oficialmente reconocido al efecto, siempre que dicha distin-
ción pueda ser demostrada mediante un documento apropiado que
se lo asigne precisamente a la partida de vino contenida en el en-
vase.
— Nombre de la explotación vitícola en donde haya sido obte-
nido.
— Historia del vino o de la empresa.
— Condiciones técnicas o naturales de la viticultura que ha
dado lugar al vino.

126
 — Condiciones de envejecimiento del vino.
— Mención que indique que el vino ha sido embotellado en la
propia explotación vitícola.
— Etcétera...
Por su importancia en España, detallamos el significado general
de las palabras «crianza», «reserva» y « gran reserva».

Crianza

La indicación «crianza» queda reservada a los vinos que han se-

guido un proceso de envejecimiento de barrica y/o botella, según
las prácticas tradicionales de cada zona vitícola, durante un período
suficientemente largo. Por ejemplo para la D.O. Rioja se exige que
el vino esté al menos en su tercer año y haya permanecido al menos
un año en barrica de roble. Hay que señalar que este concepto y esta
definición es exclusivamente español. Asimismo se rige por dife-
rentes normativas en las diferentes Denominaciones de Origen, Vi-
nos de la Tierra, Vinos de Pego, etc.

Reserva

La indicación «reserva» únicamente puede ser aplicada a aque-

llos vinos que como consecuencia del proceso de crianza o enveje-
cimiento han adquirido una armonía en el conjunto de sus cualida-
des organolépticas y una riqueza aromática destacada. Según los
diferentes tipos de vino el proceso de crianza atendrá al menos a las
siguientes pautas:
• Vinos tintos y claretes: Crianza en envase de roble y botella
durante un período total de 36 meses como mínimo, con una du-
ración de la crianza en envase de roble de 12 meses como mí-
nimo.
• Vinos blancos y rosados: Crianza en envase de roble y botella
durante un período total de 24 meses como mínimo y una duración
de al menos 6 meses de crianza en envases de roble.
Como en el caso anterior es un concepto exclusivamente para
España y difiere ligeramente de una Denominación de Origen a
otra, Vino de la Tierra, Vino de Pego, etc.

127
Gran reserva

La indicación «gran reserva» se aplicará a los vinos que como

consecuencia de su crianza hayan adquirido unas características or-
ganolépticas excepcionales. Según el tipo de vino el proceso de en-
vejecimiento deberá ajustarse a las siguientes pautas:
• Vinos tintos y claretes: Crianza de 24 meses como mínimo en
envase de roble, complementado con un envejecimiento en botella
de al menos 36 meses.
• Vinos blancos y rosados: Crianza en envase de roble y botella
durante un período total de 48 meses como mínimo, de los que al
menos 6 meses serán de crianza en envase de roble. Aquí rigen las
mismas diferencias citadas anteriormente para la crianza y la Re-
serva.

La cápsula

La cápsula garantiza que el producto contenido en la botella no

ha sido mistificado, por lo que tiene un significado de precinto con
independencia de sus cualidades decorativas o higiénicas.
— Hasta hace relativamente pocos años las cápsulas de mayor
calidad eran fabricadas en plomo y sus aleaciones, pero hoy este
tipo de material se ha desechado para evitar problemas a la salud ya
que el plomo ingerido puede afectarla (saturnismo o perfidia).
Hoy se ha sustituido el plomo por estaño en las cápsulas de ma-
yor calidad, pero también son muy frecuentes las de plástico retrácil
y las de aluminio.
En ciertos tipos de vinos especiales se ha desarrollado el uso de
cápsulas pilfer, fabricadas de aluminio duro, las cuales cumplen la
misión simultánea de tapar la botella sustituyendo al tapón de cor-
cho y de servir de precinto de garantía. Son tapones a rosca que
para poderse abrir han de seccionarse en dos cuerpos, para lo que
disponen del correspondiente trepado que sólo deja inalterable unos
cuantos puntos en la línea de fractura. Este tipo de cápsula no es
utilizable en todos los tipos de vinos, dada la naturaleza de muchos
de ellos que necesitan del tapón de corcho natural para poder efec-
tuar su crianza en botella.

128
 ¿SE PUEDE CONOCER EL VINO?
LA CATA

El vino se conoce desde hace muchos años, bastante antes de

conocerse la Ciencia y Técnica que permiten elaborarlo de forma
racional (la Enología).
Poco a poco se ha ido conociendo de él empleando métodos analí-
ticos, físicos, químicos y microbiológicos, su composición, su arma-
zón, como si dijéramos su estructura interna haciéndole una especie
de radiografía completa. Pero, todo eso no nos permitía definir algo
casi intangible: la sensación de placer (en la mayoría de los casos) o
de rechazo (en raras ocasiones) que sentíamos frente a él. Conocía-
mos su estructura, pero no su estilo ni su perfil.
No podíamos, ni mediante sofisticados análisis entrar en con-
tacto íntimo con él, descubrir su alma, emitir un juicio completo so-
bre su calidad.
Para ello, sólo había un medio y era acercarlo a nuestros senti-
dos para con ellos poderlo definir y experimentar todas esas sen-
saciones indescriptibles y a veces inexplicables.
Se cató pues antes de conocer los orígenes de la palabra «cata».

Cata o degustación

Los orígenes de los términos «cata» o «degustación» de vinos

—que no son exactamente lo mismo desde un punto de vista
conceptual pero que dada su proximidad y por simplificación
consideramos sinónimos— son relativamente recientes en los dic-
cionarios y aún lo son más los de la técnica y metodología utilizada

129
para realizarla que se conoce como «análisis sensorial».
Hasta 1793 no se encontraron las primeras definiciones de estos
términos (Cata y Degustación); hasta 1813 no se encuentra en nin-
guna parte el verbo «catar», en la acepción que aquí usamos.
Las primeras definiciones halladas en el Diccionario Larousse
eran imprecisas y restrictivas. Decía literalmente: «Degustar, es
apreciar por el gusto y el sabor las cualidades de un alimento sólido
y líquido». Como vemos, de los demás sentidos no se decía nada.
Asimismo fueron imprecisas las sucesivas definiciones dadas por
diversos organismos y organizaciones interesadas en estos temas.
La Asociación Francesa de Normalización llegó a dar una defi-
nición diciendo: «La cata es una operación que consiste en experi-
mentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos y, más
concretamente, los caracteres olfatogustativos de un producto».
El Consejo Internacional de la Lengua Francesa recogió esa
frase y completó algo la definición diciendo textualmente: «La Cata
puede ser más o menos analítica y detallada, es decir, puede tender
a descomponer sus caracteres en elementos simples, a relacionar tal
gusto con tal sustancia o conjunto de sustancias de referencia (cata
analítica) y puede, por el contrario, ser más o menos global; es de-
cir, tender a explicar el placer o el desagrado experimentados (cata
hedonista)».
Fue necesario llegar a épocas muy recientes para al fin encontrar
una definición de J. Ribéreau-Gayon y E. Peynaud, padres de la
Enología moderna, y fundadores del Instituto de Enología de Bur-
deos, hoy Facultad de Enología, para realmente entender lo que sig-
nifican estos términos: degustación, cata y análisis organoléptico.
«Degustar» es gustar con atención un producto del cual se re-
quiere apreciar la calidad, es someterlo a nuestros sentidos y sobre
todo a los del gusto y el olfato, es intentar conocer este producto,
buscando sus diferentes defectos y cualidades y expresarlos. Por úl-
timo debemos estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar.
En esta amplia definición, que es sin duda la preferida por los
enólogos va incluido todo el amplio mundo de la degustación. Catar
y beber, por lo tanto, no es lo mismo; beber es ingerir un líquido (en
nuestro caso el vino) y catar es someterlo a nuestros sentidos para
juzgarlo y describirlo. Beber es un acto instintivo, catar es acto vo-
luntario y reflexivo.
Es importante saber que la cata es a la vez una ciencia y un arte
y a veces ambos difíciles, que el catador es un profesional y que los
resultados de la cata se expresan utilizando un lenguaje, que a veces

130
puede parecer complicado, pero que debe ser claro, conciso y a la
vez expresivo y atractivo.
Tras muchos años de avance y de nuevas experiencias, hoy po-
dríamos concretar todo estos conceptos definiendo los términos
Cata y Análisis Sensorial.
«Catar» es someter un vino a nuestros cinco sentidos para estu-
diarlo, analizarlo, describirlo, juzgarlo, calificarlo y clasificarlo.
Tras lo expuesto, no necesitamos insistir sobre la necesidad e
importancia de la Cata.
Los parámetros que hacen que haya vinos tan distintos son:
— Clima.
— Suelo.
— Vidueños.
— La mano del hombre.
Sobre los que ya hemos hablado. No servirían de nada si el con-
sumidor por sí mismo no pudiera apreciar las diferencias y es-
pecificidades entre unos vinos y otros.
Todos los seres humanos pueden catar, basta con que tengan sus
cinco sentidos, que los entrenen y afinen y que aprendan una ele-
mental «técnica de cata». No es, por lo tanto, nada imposible ni re-
servado a una élite.
Hablar a fondo de la cata no es fácil en estas breves páginas, ha-
ría falta un tratado sobre ella, pero al menos de forma somera va-
mos a intentar dar a conocer sus rudimentos.

Iniciación elemental a la cata del vino

Los órganos fundamentales para la cata son los sentidos, los

cinco sentidos (vista, oído, olfato, gusto y tacto), capaces de perci-
bir los estímulos sensoriales: visuales, auditivos, olfativos, gusta-
tivos y táctiles que emiten una gran parte de los casi 1.000 compo-
nentes que existen en el vino. Durante la cata se ponen en juego un
conjunto de estímulos sensoriales de todo tipo. La estimulación de
órganos receptores específicos de los sentidos (vista, oído, olfato,
gusto y tacto) la provocan agentes químicos y físicos. Por lo tanto
las múltiples sustancias que componen naturalmente el vino,
cuando están en dosis apreciables, definen las características endó-
genas del vino que excitan las terminaciones sensibles de las célu-
las nerviosas de nuestro sentidos, llamadas «neuronas», y las esti-
mulan produciéndose una «sensación».

131
 Estas sensaciones se reúnen y sintetizan en zonas específicas del
cerebro, que las evalúa y codifica; después, las compara con otras
informaciones que ya conoce el catador y que tiene memorizadas.
Si se trata de una sensación desconocida, no puede ser interpretada
y pasa desapercibida o la confunde con otra. Si el cerebro reconoce
la sensación, se produce lo que se llama «percepción», es decir, in-
terpretación real.
La sensación es inconsciente, sólo la percepción es consciente.
Todo este mecanismo, que puede parecer tan complicado, se realiza
rápidamente y vamos a presentarlo esquemáticamente para facilitar
su comprensión.

Excitación, estimulación Órganos de los sentidos

(Agentes fisicos o
químicos que provocan Receptores
la estimulación) neurosensoriales

Sensación refleja

Conciencia, experiencia, PERCEPCIÓN

memoria (Interpretación y reconocimiento)

Percepción: toma de conciencia sensorial, interpretación de la

sensación.
El sistema nervioso, a partir del momento de la percepción,
transmite las órdenes necesarias a los sentidos interesados y las re-
gistra y guarda las sensaciones para el futuro. Actúa como una cen-
tral de comunicaciones.
Las propiedades organolépticas del vino son estimulantes y ac-
túan por lo tanto como estímulos sobre los diferentes órganos de los
sentidos que los llevarán después al cerebro:
— Los estímulos visuales, a la vista (ojo humano).
— Los olfativos, al olfato (nariz).
— Los gustativos, a la lengua (órgano del gusto).
— Los auditivos, al oído.
— Las sensaciones térmicas o táctiles, a los corpúsculos tác-
tiles de la lengua y cavidad bucal (tacto).
El oído, el tacto y el olfato son sentidos que se encuentran siem-
pre en estado de alerta. El gusto y la vista son por el contrario, sen-
tidos ocasionales y a menudo se encuentran en estado de reposo.

132
Los primeros son de utilización casi involuntaria, los segundos ne-
cesitan una voluntariedad (gustar, mirar).
Las sensaciones visuales, auditivas y táctiles son casi instantá-
neas, las demás, y muy especialmente las olfativas y gustativas, ne-
cesitan para que se produzcan una cantidad mínima de estímulos
que tiene que ser aún mayor para permitir la percepción. Como ya
hemos comentado, estos estímulos vienen producidos por las dife-
rentes sustancias que componen el vino. Por eso y poniendo como
ejemplo el gusto, en el que se pueden apreciar los cuatro sabores
fundamentales (salado, ácido, dulce y amargo), necesitamos una
cantidad mínima, por ejemplo de azúcar, para apreciar el sabor
dulce.
A la cantidad mínima percibida, se le llama umbral de per-
cepción. Lo mismo podríamos decir para el resto de los sentidos.
Estos umbrales varían para cada persona y pueden ser un método de
selección de catadores. Se puede modificar (aumentar o disminuir)
con el entrenamiento o la falta del mismo.
Por todo lo expuesto anteriormente, se comprende que lo pri-
mero que tiene que hacer el futuro catador es, además de conocer el
mecanismo del funcionamiento de los sentidos, entrenarlos conti-
nuamente y conocer sus umbrales de percepción y con ellos sus
propias limitaciones.
La cata del vino es por lo tanto la interpretación de una suma de
sensaciones percibidas simultánea o sucesivamente. El número de
estímulos es, en el caso del vino, muy grande y corresponde aproxi-
madamente a unas casi 1.000 sustancias.

Sentidos utilizados en la cata

Se utilizan todos los sentidos: se empieza a catar utilizando el

oído, aunque dicho así pueda parecer extraño.
EL OÍDO: Es un órgano que, aún participando en la cata, no es
sin embargo preponderante y a veces resulta molesto. La captación
de los ruidos interfiere con los demás sentidos y disminuye la aten-
ción y la sensibilidad. Pero en cambio, el ruido de un tapón que se
extrae, el del vino que cae en la copa revelando su cuerpo y estruc-
tura, el burbujear del vino espumoso, etc., acompañan discreta-
mente la cata y crean un grato ambiente para la degustación.
Asimismo hay una enfermedad del vino, la grasa o ahilado,
cuyo primer síntoma es detectable con el oído, ya que el vino que la

133
padece cae sordamente en la copa, en hilo continuo, como si fuera
aceite.
LA VISTA: Ante un vaso de vino, el ojo funciona como una cá-
mara fotográfica. La vista es un sentido rápido e instantáneo que
produce sensación de realismo y de seguridad, al contrario del ol-
fato y del gusto que dan impresiones fugaces, progresivas y evo-
lutivas, fluctuantes e inciertas.
La vista permite medir dos aspectos importantes del vino:
— Color (intensidad, matiz).
— Aspecto (vestido, capa y presentación).
Ambos son las primeras cualidades organolépticas que el ca-
tador aprecia y que, a menudo, le incitan o le desaniman a consu-
mirlo. El color es un poco como la cara del vino. El color del
mismo se debe a su capacidad de absorber de diferentes formas las
radiaciones coloreadas que lo atraviesan.
El color depende en parte de los vidueños, de los procesos de
elaboración, de la edad, etc., e incluso del Hemisferio donde están
plantados los viñedos.
Es tan determinante que sirve para definir los tipos de vinos:
blancos, rosados, claretes y tintos. Del color se aprecian:
— La intensidad.
— La vivacidad.
— La tonalidad o matiz.
La intensidad del color se expresa mediante una serie de epí-
tetos sencillos: color pálido, claro, débil o por el contrario: fuerte,
oscuro, intenso, etc.
La vivacidad se expresa con términos como: vivo, nítido,
franco, fresco, luminoso, resplandeciente, apagado, mate, dudoso,
indeciso, extinguido, muerto, ajado, etc.
El matiz o tonalidad es dificil de describir. Pero existe una serie
de términos que pueden ser ilustrativos.
Para los vinos blancos: incoloro, blanco con matices acerados,
amarillo (verdoso, limón, canario, paja, dorado, topacio, etc.).
Vinos rosados y claretes: gris, rosa franco, rosa peonía, rosa ce-
reza, frambuesa, carmín, albaricoque, piel de cebolla, ojo de perdiz,
anaranjado, salmón, etc.
Vinos tintos: rojizo, rojo franco, rojo violeta, amapola, sangre,
fuego, carmín, rubí, granate, teja, ocre, marrón, etc.

134
 El aspecto físico del vino también lo juzgamos con la vista y so-
bre todo fijándonos en sus diferentes partes.
Consistencia del líquido (fluidez y movilidad). El vino debe a
su alcohol el aspecto fluido y móvil que presenta cuando se le agita
en la copa. En este movimiento se produce un efecto curioso: una
parte del líquido sube hacia las paredes de la copa y cae hacia den-
tro en forma de gotas que forman columnas irregulares. Esto se co-
noce con el nombre de «lágrimas» del vino y a veces también se le
llama «pierna» «pata» o «muslo del vino». Se dice que el vino llora.
Cuanto más elevado es el grado alcohólico, más abundantes son las
gotas o lágrimas que caen.
La velocidad con que se forman las gotas y la caída nos indican
cual es la viscosidad de estos alcoholes, es decir, la proporción de
polialcoholes (glicerol, etc.).
E. Peynaud interpreta este hermoso fenómeno diciendo que la
lágrima es el espíritu del vino, que se condensa en la copa.
Limpidez o turbidez del líquido, que engloban conceptos bien
definidos.
Limpidez o brillantez es la ausencia de enturbiamiento, o sea de
partículas en suspensión. Los estados de limpidez se definen con
una serie de adjetivos: brillante, claro, cristalino, limpio, luminoso,
turbio, etc. Casi se podría decir que limpidez es sinónimo de trans-
parencia y brillantez, pero hay pequeñas diferencias de matices en-
tre ambos términos.
Enturbiamiento es la presencia de partículas en suspensión que
dan lugar a un fenómeno óptico llamado turbidez. Según el estado
de enturbiamiento, habría vinos: fangosos, cenagosos, toscos, re-
vueltos, quebrados, cargados, borrosos, lechosos, sospechosos, ma-
tes, nebulosos, oscuros, plomizos, polvorientos, sucios, manchados,
apagados, deslumbrados, velados, turbios, etc.
Efervescencia, si hay pequeños desprendimientos de gas car-
bónico. A la vista de esta observación clasificamos los vinos en
tranquilos y espumosos.
EL OLFATO: Es el órgano más completo. Se encuentra en la
parte superior de la nariz, arriba del todo de las fosas nasales.
La zona olfativa sensible es de color amarillo (mancha amari-
lla), tiene unos 5 cm2 y está limitada por el cornete medio. Llegan
los aromas a las fosas nasales a través de la nariz. El aire inspirado,
cargado de sustancias volátiles cuando se huele un vino, atraviesa la
nariz e impresiona la mancha amarilla. Por eso cuando un catarro
afecta a la mancha amarilla no se detecta ningún olor.

135
 Sede del olfato

Vía retronasal

Sede del gusto

Vía nasal (papilas de la lengua)

Los olores se enmascaran unos con otros, se potencian o apagan

entre sí, y la mezcla de olores produce un nuevo olor. El olfato re-
conoce y clasifica los productos siempre que cumplan tres condi-
ciones:
• Sean volátiles.
• Sean solubles en la mucosa olfativa.
• Tengan olor, es decir, esté preparada la mancha amarilla para
identificar el producto. Los productos habitualmente presentes en la
atmósfera (oxígeno, nitrógeno, agua, etc.) no huelen porque ex pro-
feso la mancha amarilla no los capta, pues en caso contrario estaría
constantemente impresionada.
Por lo tanto, depende de las características aromáticas del vino
(intensidad y calidad), el que se perciban o no y su mayor o menor
grado. El sentido del olfato es muy fino (diez mil veces más sensi-
ble que el gusto). El vino contiene multitud de sustancias aromáti-
cas que nos permiten analizarlo desde el punto de vista olfativo.
Los aromas de los vinos son de tres tipos:
Aroma Primario, que procede de la uva y del mosto y que es ca-
racterístico del vidueño (variedad de vinífera de que procede) y del

136
terruño (apenas perceptible). Es más o menos intenso y más o me-
nos fino según el vidueño y el estado de madurez de la uva. Se per-
cibe en un primer momento, nada más servir el vino en la copa y
antes de agitarla.
Aroma Secundario, que proviene de las múltiples sustancias for-
madas durante las fermentaciones alcohólicas y malolácticas. Se
percibe agitando fuertemente el vino en la copa.
El olor del vino joven es, por lo tanto, una mezcla de aroma pri-
mario y secundario.
Aroma Terciario, que se desarrolla durante el envejecimiento
del vino y es debido a nuevas sustancias sintetizadas o transforma-
das durante el envejecimiento, así como a la evolución de los aro-
mas primarios y secundarios.
Se percibe después de agitar fuertemente la copa y dejarla de
nuevo reposar.
Es lo que se llama habitualmente «bouquet», y no debe en ab-
soluto interpretarse como sinónimo de aroma, ya que «aroma» es el
olor de los vinos jóvenes y «bouquet» el olor de los vinos viejos.
Asimismo en el «bouquet», podemos distinguir dos tipos:
— El primero es el de oxidación que toman los vinos conser-
vados al menos parcialmente en contacto con el aire, y que se debe
a las sustancias de naturaleza aldehídica. Suele darse en los vinos
de regiones cálidas y se identifica por su olor que recuerda al mem-
brillo, la nuez seca, etc.
— El segundo es el de reducción que es el de los vinos de re-
giones templadas, criados y conservados al abrigo del aire (funda-
mentalmente en botella).
Todos los olores existentes en los vinos se pueden clasificar en
diez series: animal, balsámica, química, madera, vegetal, especias,
floral, frutas, esteres y empireumática. Citaremos a modo de ejem-
plo algunos de ellos, ya que comentarlos todos sería imposible.
Animal, que incluye olores de ciertos vidueños aromáticos y
otros propios de ciertos vinos tintos viejos (a caza, a carne, a pieles
de animales, etc.). También hay aromas animales de origen clara-
mente defectuoso como los producidos por las bretanomices.
Balsámica, con ciertos olores que recuerdan el bálsamo (olores
a farmacia), comprende los olores de resina fina.
Madera, con olores que proceden de la evolución de los taninos
de los vinos y de los envases de madera, habitualmente de diferen-
tes tipos de robles, utilizados para la crianza y conservación.

137
 Química, con aromas a sulfídrico, a ácido acético, etc. Se sien-
ten como si picasen en lo más profundo de la nariz y es una sensa-
ción percibida no sólo por el olfato propiamente dicho sino táctil-
mente por las mucosas de la nariz.
Esteres, compuesta por olores que provienen de productos for-
mados durante la fermentación alcohólica (esteres de ácidos grasos,
etc.).
Especias, categoría muy amplia en que a menudo se incluye en
ella el «bouquet», de los grandes vinos tintos viejos (pimienta,
clavo, canela, vainilla, etc.).
Empireumático, con olores del tipo quemado, ahumado y co-
cido.
Vegetal (heno, hierba verde, etc.) que se da tanto en vinos jó-
venes como viejos.
Floral (rosa, violeta, magnolia, reseda, etc.).
Frutal (plátano, manzana, lichis, etc.).
A la vista de todo esto puede entenderse que el catador, una vez
recibidos los estímulos correspondientes y percibidas las sensacio-
nes, puede expresarlas, definirlas y clasificarlas.

PAPILAS
GUSTO

Calciformes
Amargo

Foliadas

Filiformes
Ácido

Salado Fungiformes

Azucarado

138
 EL GUSTO: Junto con el olfato, son los órganos fundamentales
en la cata. Los órganos receptores gustativos, que son estimulables
por las sustancias sápidas, están localizados en la lengua, órgano
carnoso, alargado, musculoso y móvil. Las demás partes de la boca:
labios, mejillas y velo del paladar son prácticamente insensibles al
gusto, aunque sensibles a las sensaciones táctiles y térmicas. Dentro
de la lengua, las sensaciones se perciben en puntos o zonas llama-
das papilas, que están distribuidas en la lengua en forma irregular y
unidas al cerebro por medio de los nervios (glosofaríngeo, lingual y
trigémino).
Se distinguen cuatro tipos de papilas: foliadas, calciformes, fun-
giformes y filiformes; de ellas sólo las calciformes situadas en la
parte posterior de la lengua y las fungiformes, que están en la punta
de la misma, son sensibles a los sabores específicos. Cada papila
tiene centenares de yemas gustativas. En total poseemos unos cien-
tos de células gustativas.
El número de sabores es infinito ya que todo cuerpo soluble
tiene un sabor especial, pero los sabores fundamentales son cuatro:
dulce, amargo, ácido y salado y todos los sabores, puros o mezclas,
se clasifican dentro de estos cuatro sabores.
Una gran parte de la superficie de la lengua es insensible. El sa-
bor dulce se localiza en la punta de la lengua, el ácido en los costa-
dos de la lengua en la parte superior, el sabor salado se aprecia en
los bordes de la lengua en la parte inferior y no en la superficie y el
amargo sólo en la parte posterior de la lengua.
Para que las sustancias sean sápidas (tengan sabor), es necesario
que sean solubles en la saliva y que estén en cantidad suficiente
para ser apreciadas y percibidas.
Por eso al catar el vino se lleva a la boca y se observan varias fa-
ses. La primera fase llamada ataque, la segunda llamada evolución
o paso de boca y la tercera llamada impresión final o posgusto.
Ataque. Duración en segundos: 2 a 3. Predominio de sabores
dulces.
Evolución. Duración en segundos: 5 a 12. Sabores ácidos, sa-
lados y amargos.
Impresión final. Duración en segundos: 5 o algo más. Predo-
minio de sabores ácidos y amargos.
Pero la cata no se termina al tragar el vino o al escupirlo (prác-
tica habitual en los catadores), ya que tanto la cavidad bucal como
la faringe y las fosas nasales se quedan impregnadas por el vino ca-
tado y por sus vapores y por lo tanto se quedan impresionados los

139
sentidos del gusto y del olfato. Esta última sensación se llama pos-
gusto. Además, el aroma pasa de nuevo al olfato por la cavidad bu-
cal (vía retronasal) y no por las narices.
La persistencia de estas sensaciones y la duración de las mis-
mas son complejas y dependen de muchos factores. Es interesante
para definir la clase y calidad de un vino, por eso se habla de vi-
nos cortos y largos en boca, según la persistencia que dejan. Se
solía medir en caudalías (medida que corresponde a un segundo
de persistencia), pero que es una medida poco fiable, ya que es
poco objetiva.
E1 vino contiene sustancias incluidas en los cuatro sabores
fundamentales, por eso es necesario que el catador sepa apreciar-
los y entrene su sentido del gusto. Aconsejamos que lo haga utili-
zando disoluciones en agua de sustancias puras: azúcar para el
dulce, cloruro sódico (sal de cocina) para el salado, ácido acético
para el ácido y sulfato de quinina para el amargo. Si no dispone
de sulfato de quinina, puede utilizar extracto de alcachofas o sal
marina.
EL TACTO: Según hemos explicado anteriormente, la boca,
además de percibir sensaciones gustativas, percibe sensaciones
de otra índole, ya que está dotada de una gran sensibilidad en las
mucosas epiteliales que reaccionan ante la excitación de ciertas
sustancias químicas, siendo por lo tanto sensible a las sensacio-
nes térmicas y táctiles. Estas reacciones se refieren, pues, al sen-
tido del tacto. Podríamos definir en la boca dos tipos de tacto: el
tacto activo, que es el que experimentamos en la lengua, y el
tacto pasivo, que es el que experimentamos en el paladar, las me-
jillas y los labios.
Sensaciones como las provocadas por la astringencia del vino,
que da una impresión de sequedad y rugosidad, por la causticidad
que producen algunos ácidos del vino, las sensaciones térmicas
producidas por el alcohol y las reacciones que provoca el conte-
nido en carbónico o las sensaciones de picante de algunos pro-
ductos químicos, en algunos vinos, son todas reacciones pura-
mente táctiles.
De todas las sensaciones táctiles la más importante en el vino es
la astringencia que se podría definir como una pérdida de la untuo-
sidad del vino producida por la contracción de las mucosas bucales
situadas sobre la lengua y por encima de los incisivos superiores,
inducida por las sustancias astringentes presentes en el vino.

140
 SENTIDOS EN LA DEGUSTACIÓN
Órganos Sentidos y sensaciones Caracteres percibidos
Amplitud (intensidad)
OÍDO Sensaciones auditivas Tono (frecuencia) AUDICIÓN
Timbre (complejidad)
Color. Limpidez,
Visión
OJO fluidez, efervescencia ASPECTO
Sensaciones visuales
Brillantez
Olfación
NARIZ (Vía nasal directa) Aroma, Bouquet OLOR
Sensaciones olfativas

FLAVOR
Olfación
(Vía retronasal) Aroma de boca
Sensaciones olfativas
GUSTO
Gusto Sabor o gusto
Sensaciones gustativas propiamente dicho
Astringencia y
BOCA Sentidos cutáneos causticidad, picante
Sensibilidad química burbujeo
Sentidos cutáneos Consistencia, fuidez, TACTO
Sensibilidad vibratoria untuosidad, liquidez
Sentidos cutáneos
Temperatura
Sensibilidad térmica

Rito de la cata

— Servir el vino a la temperatura adecuada llenando sólo un

tercio de la copa.
— Sujetando la copa por el pie, llevarla a la altura de la cintura
para observar la parte superior del vino en la copa (disco).
— Llevar la copa a la altura de los ojos para observar el vestido
del vino y el grado de limpidez y brillantez del mismo (observar al
mismo tiempo la posible efervescencia y las lágrimas del vino). Ob-
servar el pico de encuentro del disco con el cristal y la forma de
moverse el vino en la copa (fluidez).
— Acercar la copa sin agitar a la nariz para observar los aromas
primarios. Agitar después fuertemente y volver a oler (aromas se-
cundarios), dejar reposar y volver a acercarla a la nariz (aromas ter-
ciarios).

141
 — Introducir la lengua en la copa para percibir las posibles sen-
saciones dulces en la punta de la lengua.
— Ingerir una pequeña cantidad de líquido y llevarlo lenta-
mente y con atención primero hacia los costados (sabores salados y
ácidos) y luego con atención hasta el final de la boca, sin tragarlo
(sabor amargo). Introducirlo en todas las partes para que las dife-
rentes papilas que perciben sabores se impresionen.
— Escupir el vino.
— Juzgar y clasificar el vino.
— Hablar de él y con él.

Tipos de cata

Los diferentes tipos de cata satisfacen las necesidades de los di-

versos grupos de catadores. La única diferencia entre todas ellas es
la forma en que deben dirigirse, pero en cualquier caso el director o
coordinador de la cata debe ser un experto en el tema.
Podemos citar entre los principales tipos de cata:
La cata del aficionado. El catador aficionado busca en la cata un
mejor conocimiento de los vinos y, por lo tanto, una mejor apre-
ciación de los mismos, lo que le proporcionará un mayor placer al
consumirlo. Su interés es llegar a diferenciar vinos entre sí y pos-
teriormente identificarlos (tipo de vino y origen, variedades de uva,
etc.) y si es posible clasificarlos y juzgarlos.
Al catador comercial le interesa conocer a través de la cata el
valor comercial del producto, su posible adaptación a los gustos de
los consumidores; su calidad en comparación con los otros produc-
tos (vinos) del mercado. Es también importante para él la identifica-
ción de los vinos para poder mantener la uniformidad y calidad co-
mercial, para realizar una selección, hacer mezclas, etc.
El catador técnico necesita una cata más profunda, una degus-
tación analítica, que le permita conocer a fondo la composición del
vino, poder seguir su desarrollo, su conservación y envejecimiento,
controlar su calidad, etc. Generalmente realiza una permanente bús-
queda de posibles defectos.
En todos los casos, y para cada uno de ellos, existen metodo-
logías y sistemáticas adecuadas y formas de expresar las impresio-
nes y resultados obtenidos.
Pero hay algo común para todos los tipos de catadores: la necesi-
dad de conocer y entrenar sus sentidos (todos), afinándolos cada vez

142
más, ya que éstos son sus verdaderos aparatos de medida, y seguir
una metodología adecuada que le permita objetivizar los resultados.

Fichas de cata

La necesidad que tiene el catador de expresar los resultados de

forma clara y precisa y de valorar y clasificar los vinos hace que sea
indispensable la utilización de fichas, que no son otra cosa que for-
mularios especialmente estudiados y preparados para estos fines.
Existen en el mundo vinícola un sinfín de estos tipos de fichas y
en todos ellos encontramos virtudes y defectos. Las hay de diversos
tipos:
— Las que se dedican únicamente a la descripción de los ca-
racteres percibidos de todo tipo y no utilizan el baremo de nume-
ración detallada; en este caso, si se desea, al vino sólo se le otorga
una nota global.
— Las que conceden notas a cada uno de los principales ca-
racteres percibidos; la nota total se obtiene con la suma de las par-
ciales, afectadas a veces por un coeficiente corrector. En otros ca-
sos, la nota final es independiente de las parciales.
Tras muchos años de esfuerzos y estudio sobre las fichas de cata
y sin llegar realmente a un acuerdo entre los catadores, hoy se utili-
zan fundamentalmente dos fichas específicas en los Concursos In-
ternacionales de Vinos.
La ficha utilizada por la OIV (Organización Internacional de la
Viña y el Vino), creada en su día por Vedel, modificada reciente-
mente, y empleada hasta hace poco tiempo en la mayoría de los
Concursos Internacionales de Vinos homologados por la OIV y por
la UE permite de forma rápida hacer un juicio concreto y certero.
Es escueta, precisa y justa. Sin embargo, aún se continúa su estudio
para ajustar más estrechamente los porcentajes de recompensas.
La ficha utilizada y recomendada por la UIOE (Unión Inter-
nacional de Enólogos), es una ficha muy bien elaborada, aunque un
poco larga de utilización.
Es muy completa y permite que cualquier tipo de catador (afi-
cionado, comercial, profesional, técnico, etc.) pueda expresarse.
(Véanse págs. 153 y 154).
Hoy existe una ficha de casi consenso entre la OIV y la UIOE
pero ¿será definitiva?

143
144

FICHA DE ANALISIS SENSORIAL OIV/UIOE: VINOS TRANQUILOS

EXCELENTE MUY BUENO BUENO SUFICIENTE INSUFICIENTE OBSERVACIONES

Limpidez 5 4 3 2 1
VISTA
Aspecto 10 8 6 4 2

Franqueza 6 5 4 3 2
OLOR Intensidad 8 7 6 4 2
Calidad 16 14 12 10 8

Franqueza 6 5 4 3 2
GUSTO Intensidad 8 7 6 4 2
Persistencia 8 7 6 5 4
Calidad 22 19 16 13 10

ARMONIA/JUICIO GLOBAL 11 10 9 8

EXCEPCIONAL ORO PLATA BRONCE

100 pts. 100 pts. 87 pts. 82 pts.
96 pts. 88 pts. 83 pts. 76 pts.
 FICHA DE ANALISIS SENSORIAL OIV/UIOE: ESPUMOSOS

EXCELENTE MUY BUENO BUENO SUFICIENTE INSUFICIENTE OBSERVACIONES

Limpidez 5 4 3 2 1
VISTA Aspecto (matiz) 10 8 6 4 2
Efervescencia 10 8 6 4 2
(finura/persistencia)

Franqueza 7 6 5 4 3
OLOR Intensidad 7 6 5 4 3
Calidad 14 12 10 8 6

Franqueza 7 6 5 4 3
GUSTO Intensidad 7 6 5 4 3
Persistencia 7 6 5 4 3
Calidad 14 12 10 8 6
ARMONIA/JUICIO GLOBAL 12 11 10 9 8

EXCEPCIONAL ORO PLATA BRONCE

100 pts. 100 pts. 87 pts. 82 pts.
96 pts. 88 pts. 83 pts. 76 pts.
145
 Pero existen otras fichas que, no siendo específicas para Con-
cursos Internacionales de Vinos, sí son útiles sobre todo para el afi-
cionado.
De ellas, mostramos y comentamos tres. Una de ellas es la ficha
que hace ya algunos años (1967) creó A. Castell, del Instituto Na-
cional de Denominaciones de Origen en Francia (INAO). (Véanse
págs. 154, 155 y 156).
Es una ficha de apariencia larga y difícil pero excelente para
empezar a catar y entrenarse, con una descripción de caracteres
muy amplia y expresiva.
El gran Emile Peynaud, padre y artífice indudable de lo que ha
sido el mundo mágico de la cata, de su metodología y sobre todo de
su lenguaje, y a cuya escuela nos honramos pertenecer, elaboró una
sencilla ficha que fue la que utilizó durante muchos años en el Insti-
tuto de Enología de Burdeos, también cuna y escuela de los mejores
catadores actuales del mundo. (Véase pág. 158).
A título anecdótico, e incluso divertido, nos permitimos mostrar
una ficha muy gráfica presentada en Valencia en un Congreso de
Enología, en el que por catar personas de muy diversos países e idio-
mas era prácticamente imposible expresarse en un idioma común.
A la vez que divertida, es expresiva y gráfica.

TINTOS CRIANZA

Los videogramas gustativos

«a la valenciana».

146
 Pero, sea una ficha u otra la que se utilice, es imposible para el
catador iniciado encerrar en una ficha, por completa que sea, emo-
ciones y palabras...
Por último, actualmente hemos creado una ficha muy descrip-
tiva para catar los vinos de la Guía Campsa de los mejores vinos de
España, hecha por la Academia de Gastronomía (ver en página si-
guiente).

La cata tiene sus dificultades

La cata es un arte y una ciencia difícil para el catador no entre-

nado. Podemos citar las principales dificultades que presenta la
cata:
— Su carácter subjetivo, ya que se apoya sobre impresiones
personales y por lo tanto la personalidad del catador influye en gran
manera, además de otros factores coyunturales.
— La imposibilidad de valorar o medir con cifras un aroma o
un sabor, ya que no siempre hay una proporcionalidad directa entre
la concentración de una sustancia en un vino y la sensación olfativa
o gustativa que provoca. Un olor o un sabor no se miden, sólo se
pueden comparar.
— La influencia de las condiciones de la cata (lugar, luz, am-
biente, hora, etc.).
— Estado de salud y ánimo del catador.
— Entrenamiento de los sentidos del catador. Fatiga de los
mismos.
— Dificultad de codificar el vocabulario del catador y, sobre
todo, de que el profano entienda este vocabulario.
— La gran variedad de vinos que existe en el mundo.

Elementos importantes de la cata

No se debe catar de cualquier manera ni en cualquier lugar. Son

indispensables un número de requisitos, que deben tenerse en
cuenta.
EL LUGAR. Si se quiere hacer una cata de diversos vinos y es-
tar seguros de los juicios emitidos, es necesario contar con un local
o sala de cata adecuado que debe reunir ciertas condiciones:
— Estar bien iluminado, sea con luz de día o con luz artificial lo
más similar posible. La iluminación debe ser uniforme y regulable.

147
 FICHA DE CATA
NOMBRE DE LA BODEGA:
NOMBRE DEL VINO:
TIPO DE VINO:
AÑADA:
ZONA DE PROCEDENCIA:
FECHA DE CATA:

VISTA:
ASPECTO: claro, limpio, fino, vivo, fresco, brillante, luminoso, cristalino, resplan-
deciente, turbio, sucio, manchado, opaco, mate, ajado, pasado, velado, lechoso,
deslustrado, apagado, dudoso, indeciso.
COLOR:
Intensidad de color: pálido, mediano, intenso, oscuro.
MATIZ:
VINOS BLANCOS: Incoloros, blanco con matices acerados, amarillo verdoso, amari-
llo limón, amarillo intenso, amarillo sostenido, amarillo pajizo, amarillo oro, amarillo
oro viejo, topacio, topacio quemado, amarillo ámbar, amarillo pardo, anteado caramelo.
VINOS ROSADOS: Blush (rubor), rosa, rosa fuerte, grosella fresca, rosa frambuesa,
anaranjado, tela de cebolla.
VINOS TINTOS: Violáceo, purpúreo, granate, caoba, rojo burdeos, rojo rubí, rojo
teja (ladrillo), cobrizo, parduzco.
OLFATO:
Intensidad: No perceptible, escaso, sutil, medio, intenso, muy intenso.
Estimación del conjunto: neutro, no identificable, suficiente, limpio, neto, franco,
grato, atractivo, inadecuado.
Aroma: Vegetal, herbáceo (heno, hierbas frescas, pasto), floral, afrutado (fruta fresca,
confitada), animal (piel, pelo, sangre, carne), especiado, maderas, químico (SHZ, acético,
esteres), balsámico (resinas), empireumático (tostado, cocido, ahumado), vinoso, defec-
tuoso, picante, fétido, corcho, mohoso, terroso (hojas secas, bosque, tierra de jardín).
Bouquet (aroma de los vinos viejos): ninguno, agradable, complejo, fuerte, muy
evolucionado, bouquet de oxidación, bouquet de reducción.
GUSTO Y TACTO EN BOCA:
Intensidad: Insípido, escaso, corto, aceptable, grato, sabroso, expresivo, intenso,
largo, prolongado.
Dulzor: muy seco, seco, suave, semiseco, semidulce, dulzón, licoroso. Acidez: apa-
gado, plano, fresco, acídulo, verde, agrio, firme, ácido.
Salado: Perceptible, no perceptible, salino.
Amargo: punto de amargo, amargoso, amargor, acre. Otros gustos: mohoso, terroso,
metálico.
Tanino (Expresión tánica): Taninos blandos, taninos dulces, taninos jugosos, taninos
verdes, taninos secos, taninos secantes, taninos ásperos, taninos rugosos, taninos
orgullosos, taninos potentes, taninos desflecados, astringente, duro, seco, blando,
amargo, firme, suave.
Cuerpo: muy ligero, ligero poco estructurado, ágil, sedoso (con savia), aterciopelado,
carnoso, estructurado, armado, corpóreo, corpulento, grueso, pesado.
Duración del gusto-tacto (en la boca): corto, aceptable, largo, prolongado.
Equilibrio: malo, regular, bueno, muy bueno, perfecto.
CALIDAD DE CONJUNTO:
Ligero, fino, elegante, delicado, con raza, armonioso, rico, sabroso, basto, mediocre,
aceptable, bueno, excelente.
VIDA: PUNTUACIÓN:
GASTRONOMÍA: OBSERVACIONES:

148
 — Ausencia de ruidos.
— Las paredes claras y limpias.
— Bien ventilada, sin ningún tipo de olores y con una tempe-
ratura y humedad adecuadas. En general, la temperatura debe man-
tenerse entre 20-22 °C, y la humedad, del 60-70% (en humedad re-
lativa).

La copa de cata
ESQUEMAS DE LA COPA NORMALIZADA AFNOR

En estos momentos, esta copa que había llegado realmente a uti-

lizarse en el mundo entero, empieza a ser sustituida por otros reci-
pientes que están pareciendo más idóneos y sobre todo revolu-
cionarios, que seguramente seguirán cambiando en los años
venideros. Modas, nuevos trabajos y empeños de los diseñadores,
todo es válido con tal que se respeten las características fundamen-
tales que debe reunir una copa de cata. Sobre todo hoy día, el sum-
mum de las copas está representado por la copa Riedel, pero tam-
poco con ella están de acuerdo todos los catadores.

149
 Asimismo, tiene gran importancia:
El momento de la cata. Nunca debemos dar normas estrictas a
este respecto, ya que cada catador tiene sus hábitos y costumbres.
Pero, en líneas generales, podemos decir que la mejor hora para
catar es por la mañana, con la mente despejada y lejos de las horas
de la comida. En caso de necesidad puede catarse también por la
tarde pasada la digestión de la comida.
No debe catarse con hambre, se falsean las sensaciones.
¿Cuánto debe durar una sesión de cata? Para que sea fiable,
una sesión de cata no debe durar más de una hora y media y no se
deben catar más de 12 vinos por catadores de experiencia media y
18 para los de gran experiencia.
¿Cuántas sesiones por día? Un catador de experiencia media
puede realizar dos sesiones por día, espaciadas por un período de
media hora al menos. Un catador experimentado puede realizar
hasta tres sesiones de cata.

El vocabulario del catador

No basta con saber catar, hay que aprender a hablar del vino y
con el vino, y sobre eso se podrían escribir libros enteros. Nosotros
no renunciamos a intentar hacerlo algún día.
Mientras tanto, asistimos hoy a una auténtica revolución del len-
guaje de los catadores.
Sin duda las escuelas francesas de cata, y muy especialmente
E. Peynaud primero y J. Puisais después, iniciaron un nuevo voca-
bulario del vino; enormemente rico, descriptivo, humano, familiar e
incluso cariñoso, intentando acercar el vino al mundo de la au-
téntica divulgación y huyendo de la pura valoración técnica; pero lo
hicieron con unos grandes conocimientos del producto, de su ori-
gen, su elaboración y su alma...
Lo malo ha surgido cuando ese mismo lenguaje imaginativo ha
sido utilizado sin conocimientos de base... y de forma exclusi-
vamente espectacular.
Nosotros, intentando ser positivos, entendemos que el catador
debe tener un lenguaje propio para hablar del vino y con el vino y que
no tiene por qué ser el mismo para el técnico que para el aficionado.
El técnico debe, cuando cata como tal, juzgar, clasificar, califi-
car las sensaciones auditivas, visuales, olfativas, gustativas y tácti-
les percibidas con sus sentidos, explicándolas con un lenguaje con-

150
ciso y concreto, buscando la explicación y el origen de las mismas
con bases de la Viticultura y Enología que debe conocer a fondo, y
haciendo un diagnóstico útil que sólo puede hacer él.
El catador aficionado y/o iniciado o el técnico, cuando cata
como consumidor, puede permitirse un lenguaje más amplio e in-
formal, lleno de imágenes y vivencias, porque... el vino es vida.
No importa que pueda parecer esotérico y a veces enigmático e
incluso, por qué no decirlo, ridículo para algunos profanos. Pero
también podemos opinar lo mismo del lenguaje de un crítico de arte
o de un crítico taurino.
Por supuesto que en cualquier caso tiene que ser adecuado y ve-
raz. No deja de ser difícil expresar en términos apropiados las sen-
saciones percibidas, pero no sólo en la cata sino en cualquier orden
de cosas.
Suele ser más fácil describir las impresiones visuales, pero es
mucho más complejo describir las olfativas y gustativas. En 1955,
apenas se utilizaban unas 160 palabras en la cata; hoy hay eminen-
tes catadores que llegan a utilizar hasta 1.300 términos, aunque esos
catadores no son muy numerosos.
No sería posible aquí entrar en explicaciones exhaustivas de los
vocablos utilizados en la cata.
Incluimos, sin embargo, el cuadro adjunto, con una muestra re-
ducida de algunos términos utilizados con más frecuencia.

151
 CUADRO SINÓPTICO DE LOS ESTÍMULOS SENSITIVOS
(E. PEYNAUD)
SENTIDOS ESTÍMULOS IDENTIFICACIÓN
IMPLICADOS PERCIBIDOS
Estado: líquido, gaseoso.
Aspecto: turbio, velado, mate,
límpido, brillante, cristalino
Color: nulo, amarillo pálido,
VISTA Estímulos amarillo verdoso, amarillo pajizo,
visuales amarillo ámbar, amarillo oscuro,
rosado, rosa violáceo, rosa
amarillento, rojo, rojo rubí, rojo
violáceo, rojo ladrillo (teja),
rojo granate, rojo oscuro.
Durante el servicio de los vinos,
Estímulos sonidos graves, más o menos
OÍDO
auditivos graves, más o menos agudos.

Olores complejos (frutas, flores,

Estímulos nuez moscada, trufas) todos
OLFATO olfativos característicos de su origen.
(Vía directa) Olores individualizados (acetato
de etilo, acetato de amilo...).
Estímulos Gusto equilibrado: delgado,
gustativos fluyente, aterciopelado, suave,
tierno, redondo, lleno, carnoso.
GUSTO Estímulos Gustos dominantes: (ácido
olfativos salado, azucarado, amargo)
(Vía retronasal) Aroma complejo
Aroma individualizado.
Estímulos Métalico, astringente, ardiente,
químicos comunes picante (presencia de CO2).
TACTO Estímulos Temperatura óptima, caliente, frío.
mecánicos
Estímulos
térmicos
Agradable, ordinario,
JUICIO Impresiones
equilibrado, característico
CONJUNTO olfato-gustativas
del terruño, persistente.

152
 FICHA DE ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS PARA LOS CONCURSOS INTERNACIONALES
Vinos Tranquilos
153

Ficha utilizada por la Unión Internacional de Enólogos

 FICHA DE ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS PARA LOS CONCURSOS INTERNACIONALES
Vinos Espumosos y de Aguja
154

Método de la Unión Internacional de Enólogos

155
156
157
158
 CÓMO ELEGIR EL VINO, COMPRARLO,
CONSERVARLO EN CASA, PREPARARLO
Y SERVIRLO

Este título sería suficientemente atractivo y extenso para hacer

un manual práctico, cuya utilización sería realmente interesante,
pero aquí en este momento no es posible.
Vamos a contentarnos con dar una serie de consejos, a veces
casi normas, útiles y orientativos.
Ante todo, no hay normas estrictas ni encasilladoras para nada,
lo mejor es el gusto de cada uno.

El vino y la comida

Hemos oído hablar mucho del matrimonio de vinos y platos e

incluso de divorcio entre los mismos. Aunque, repetimos, «sin nor-
mas estrictas», es bueno conocer ciertas cosas.
Cuando los sabores y olores complementarios se unen, la com-
binación produce un placer mayor que el que producen por sepa-
rado. El aroma y sabor del vino resaltan sin duda el sabor de la co-
mida.
Por eso la mesa ha sido siempre el mejor lugar para disfrutar del
vino y para hablar de él, como fue, desde la época de Sócrates, el
marco tradicional para la buena conversación.
Hoy, tras una época de comidas rápidas y obsesión televisiva, se
vuelve al placer de la mesa, de la comida, de la charla y el buen
vino acompañándolos. Incluso en estos momentos es frecuente re-
ducir el mundo de los aperitivos a productos derivados del vino o ti-

159
pos específicos de vinos, que preparen bien el paladar y el espíritu
para una buena comida.
Nosotros, en España, tenemos una joya de vinos de aperitivo
con los vinos generosos y los cavas. Además, está demostrado que
los buenos vinos y sobre todo los grandes vinos se beben en com-
pañía, ya que además del placer que producen al consumirlos, for-
man parte del prestigio del que los ofrece o consume.
Ofrecer vino es un gesto de hospitalidad encantador y una mues-
tra de cultura y buen gusto.
Qué duda cabe que el quehacer diario nos impide cultivar esta
maravillosa hospitalidad y demostración cultural todos los días. Por
eso nos referimos aquí a los momentos en que podemos disponer de
tiempo para gozar de los placeres del vino y la mesa.
Según la tradición, ciertos vinos acompañan a ciertos platos e
incluso existen desde hace ya muchos años intentos de consejos, re-
comendaciones y prohibiciones más o menos estrictos, que nunca
pasan de un buen intento.
Nos ha parecido especialmente útil y completo el encontrado en
la Guía de los Vinos de España 1994-1995 de José Peñín, y que re-
producimos.

160
 EL VINO Y EL PLATO
Vinos Recomendados con: Tolerados con:
Tintos jóvenes y tintos de crianza Carnes blancas y rojas, asados de Pescados y mariscos en salsa, verdu-
hasta 4 años cordero, cerdo o buey, caza, aves, ras gratinadas o cocidas, pimientos,
carne estofada, arroces, legumbres pastas, sopas, cremas, ahumados,
estofadas, setas, quesos curados y charcutería, tortillas, ensaladas (sus-
azules tituyendo el vinagre por el limón),
carnes escabechadas, foie-gras, que-
sos frescos y comidas picantes
Tintos de reserva y grandes reservas Carnes blancas, carnes rojas, caza, Pescados y mariscos en salsa, verdu-
hasta 10 años asados de cordero, cerdo o buey, ras gratinadas o cocidas, pimientos,
aves, setas, quesos curados y azules pastas, sopas, cremas, ahumados,
charcutería, tortillas, ensalada (sus-
tituyendo el vinagre por el limón),
escabeches de carne, foie-gras
Carnes blancas, carnes rojas, caza, Carne estofada, arroces, legumbres
Tintos de reserva o grandes reservas asados de cordero, cerdo o buey, estofadas, quesos azules, pescados y
desde 10 años (mínimo 7 años enve- aves, setas, quesos curados mariscos en salsa, verduras gratina-
jecido en botella) das o cocidas, pimientos, pasta ita-
liana, ahumados, sopas, cremas,
charcutería, chorizo, tortillas, ensala-
das (sustituyendo el vinagre por el
limón), escabeches de carne, foie-
gras
161
Prohibidos con:
Pescados y mariscos cocidos, esca-
beches de pescado, conservas en
vinagre, mousses de pescado y ma-
risco, espárragos, puerros y alca-
chofas
Pescados y mariscos cocidos y cru-
dos, pescados en escabeche, con-
servas en vinagre, mousses de pes-
cado y marisco, alcachofas,
espárragos, puerros, quesos frescos
y comidas picantes
Pescados y mariscos, cocidos y
crudos, escabeches de pescado,
conservas en vinagre, mousses de
pescado y marisco, alcachofas, es-
párragos, puerros, quesos frescos y
comidas picantes.
162
Vinos
Blancos criados en madera, finos,
cavas y champagnes
Blancos jóvenes y afrutados
Rosados y claretes
` y curados, comidas picantes y espe-
EL VINO Y EL PLATO (Continuación)
Recomendados con:
Pescados y mariscos en salsa, mous-
ses de pescado y marisco, foie-gras,
sopas, cremas, ahumados, charcute-
ría, tortillas, quesos frescos y cura-
dos, verduras gratinadas y cocidas
Mariscos y pescados crudos, coci-
dos y en salsa, mousses de pescado y
marisco, ahumados, sopas, cremas,
quesos frescos
Carnes blancas, verduras gratinadas,
pasta, arroces, setas, ahumados, so-
pas, cremas, charcutería, aves, torti-
llas, pimientos
Tolerados con: Prohibido con:
Pescados y mariscos crudos y coci- Alcachofas y comidas picantes y
dos, escabeches de pescado y de muy especiadas
carne, conservas en vinagre, espárra-
gos, puerros, arroces, legumbres esto-
fadas, quesos azules, pasta, ensaladas
(sustituyendo el vinagre por el li-
món), setas, caza, carne estofada, car-
nes blancas y rojas, aves, asados de
cordero, cerdo, buey, pimientos y
chorizo
Foie-gras, carnes blancas, aves, ver- Alcachofas, pimientos, chorizo,
duras cocidas o gratinadas, puerros, charcutería, quesos curados,
espárragos, arroces, pasta, escabe- comidas picantes y especiadas,
ches de pescado, ensaladas adereza- caza, quesos, azules, carnes rojas
das con limón, setas, tortillas asados de cordero, cerdo o buey,
conservas en vinagre, escabeches
de carne, carne estofada, legum-
bres estofadas
Mariscos y pescados cocidos y en Alcachofas
salsa, mousses de pescado o marisco,
carnes rojas, caza, asados de cordero,
cerdo o buey, estofados de carne,
conservas en vinagre, escabeches de
pescado y de carne, chorizo, quesos
azules, verduras cocidas, legumbres
estofadas, ensaladas condimentadas
con limón, foie-gras, quesos frescos
ciadas, puerros, espárragos
 En este sencillo cuadro, vemos que la comida y los vinos ad-
miten gran número de asociaciones y combinaciones y que además
de las ya existentes, cada uno podemos descubrir las propias.
La mayor regla a observar es que el vino no enmascare al plato,
ni el plato al vino.
Como sabemos que este tema preocupa muy especialmente a los
amantes del vino, también nos ha parecido útil transcribir las tres
tablas de Vinos y Manjares que utilizan. C. Calvo Alonso, A.
Alonso Rodríguez y C. López Zamarra en un libro llamado «Guía
Práctica para invitar a casa» que recoge la gran experiencia de los
autores y su gran profesionalidad, y que recomendamos:

Vinos Manjares
Blancos secos: Penedés, Pescados con salsa o azules, ostras, bogavante,
Riojas jóvenes, Ruedas, langosta, mariscos en general y pescados fríos o a
Albariños, Rhin, Mosela la parrilla.
y verdes de la zona norte
de Portugal.

Blancos semisecos, dulces Zarzuela de pescado, parrilladas, arroces con

y rosados. pescado, pato, foie, quesos azules, huevos, sopas,
cremas, pastas, fiambres.
Tintos ligeros, jóvenes o Carnes blancas poco elaboradas, aves de corral,
de crianza. caza ligera.

Tintos con cuerpo, Caza de pelo, carne de buey, vaca, cordero lechal,
crianza. Reservas y quesos curados.
Grandes Reservas.
Cava o champaña. Mariscos, pescados, huevos, cordero lechal, quesos
frescos y curados, legumbres, sopas, cremas, pastas
arroces, fiambres.
Ningún vino. Entremeses con vinagre, ensaladas, vinagretas,
postres y helados de chocolate, quesos de crema,
espárragos, alcachofas y las verduras en general
son difíciles de combinar.

163
 Quesos
Frescos, jóvenes de oveja, No es buen acompañante de Espumoso si se toman con
vaca o mezcla: Burgos, ninguno.
Villalón, gallego fresco.
De cabra fresco, pero con Blanco fuerte con cuerpo:
bouquet: Monsec. Rioja, Rueda, Penedés
Semiduros, de media
curación (3 a 6 meses):
Castellano, zamorano,
mezcla Tronchón.
Semiduros, de curación
alta (más de 6 meses):
Castellano, zamorano,
manchego
Fuerte sabor, pasta blanda,
textura cremosa: Tortas
del Casar, Garrotxa y al-
gunos Camembert y De
Brie.
Pasta dura no cocida y
algunos ahumados, como
el palmero y el herreño.
Pasta azul: Cabrales,
Picón Gamonedo o
el roquefort extranjero.
Muy fuerte sabor: De
pasta amarilla o azul,
como los de Urbies,
Picones, Gamonedos y
tupí.
Platos cocinados con
queso.
Platos con fuerte sabor a
queso.
Postres de queso.
164
Vinos Otras bebidas
miel, mermeladas...
Tintos ligeros: Mancha.
Tintos con cuerpo: Rioja, re- Pedro Ximénez, Sauternes,
servas, Duero, Penedés, Cos- Moscatel, Oporto.
tell de Segre.
Tintos ligeros con medio Pedro Ximénez, Sauternes,
cuerpo: Rioja reservas, Moscatel, Oporto.
Duero, Penedés, Costell de
Segre
Vinos de crianza: Tarragona,
Ampurdán, Rioja, Campo de
Borja.
Tintos con cuerpo: Ribera Oporto, Sauternes, Pedro
del Duero, Rioja. Ximénez.
Tintos con carácter: Rioja,
Priorato, Duero.
Blancos y tintos ligeros:
Penedés con crianza, en
madera Rioja.
Tintos de crianza: Mancha,
Rioja, Extremadura (Tierra
de Barros).
Cavas, Oporto, Sauternes,
Pedro Ximénez, moscatel
mediterráneo
 Pescados Pescados Carnes Asados Caza
Vinos Aperitivos Mariscos fritos en salsa blancas, carnes pelo
aves rojas
Blancos secos ligeros. X X X ‘
Blancos secos con X X X
cuerpo, con crianza.
Blancos dulces, mos- X X
cateles, Oporto blan-
cos, Rhin, Sauternes,
vendimias tardías de
Alsacia.
Rosados secos. X X X X X
Tintos ligeros. X X X X X X
Tintos con cuerpo. X X
Cava o champaña, X X X X X X X
Brut nature y Brut.
Cava o champaña
semidulce.
Oportos, Pedro Xi-
ménez, Vintage y
viejos Sauternes.

Vinos Quesos suaves Azules, quesos curados Postres Foie

Blancos secos ligeros X
Blancos secos con
cuerpo, con crianza.
Blancos dulces,
moscateles, Oportos
blancos, Rhin,
Sauternes,vendimias
tardías de Alsacia X
Rosados secos
Tintos ligeros X X
Tintos con cuerpo X

En la actualidad, lo más completo que existe en el mercado es el

cuadro de manjares y vinos elaborado por la Academia Española de
Gastronomía y publicado en la Guía Campsa de los Mejores Vinos
de España.

165
 También hay un orden en el servicio de los vinos:
— Los blancos antes que los tintos.
— Los tintos jóvenes antes que los tintos viejos.
— Los vinos de peor calidad antes que los de mejor calidad.
— Los vinos espumosos (cavas y champagnes) dan mayor sa-
tisfacción en el inicio de una comida que en el final.
Pero todo esto no dejan de ser pequeños consejos para un feliz
matrimonio entre vinos y platos. Sin embargo, a veces puede ser di-
vertido encontrar auténticos divorcios entre vinos y platos.
Hay que tener imaginación y sobre todo interés en ir descu-
briendo cosas nuevas.

Cómo se compra el vino

No se puede comprar el vino como un producto doméstico cual-

quiera.
Es muy importante conocer los vinos y tener criterios claros
para poder comprarlos, no debiendo el consumidor dejarse guiar so-
lamente de la marca y del precio, como es el caso más frecuente.
Cuando no se posee unos conocimientos mínimos es mejor rea-
lizar las compras en lugares especializados donde se podrá obtener
una información más amplia.
En países como Francia e Italia es más frecuente la compra di-
recta a las bodegas elaboradoras. En nuestro país, excepto en algu-
nas zonas, no es muy habitual.
En los últimos años cada vez se compra más vino atendiendo a
dos formas importantes:
— Las tiendas especializadas.
— Los Clubs de Vinos.
Las tiendas especializadas, que existen desde hace muchos
años, han experimentado últimamente un gran aumento y es rara la
zona de España donde no existan.
Algunas son realmente excepcionales en cuanto a su instalación,
contenido, competitividad en el precio y agilidad en el reparto.
Disponen en general de un personal conocedor de los vinos y
capaz de asesorar al cliente.

166
 La mayoría poseen un local adecuado para la guarda de los vi-
nos de menor rotación, un lugar de exposición estético y cómodo
que permite elegir con más comodidad y un abanico de marcas sufi-
cientemente amplio.
A veces acompañan la venta del vino con la de ciertos productos
como quesos, embutidos y productos selectos (cafés, salazones,
etc.). Aunque esto es muy cómodo para el comprador, es totalmente
deseable, al menos, que estén perfectamente separados.
Clubs de vinos por correspondencia. Es un sistema relativa-
mente nuevo de vender vinos.
Nacieron en Italia y se extendieron enseguida a Suiza y Francia.
En Francia se multiplicaron rápidamente llegando a existir mu-
chos y de gran renombre.
En España nacieron en la década de los años 70 y hoy existen 5
ó 6 de ellos.
Estos Clubs seleccionan, generalmente para sus socios, vinos de
las distintas regiones vitivinícolas de España y del mundo que en
general sería difícil adquirir fuera del club. Ofrecen, asimismo, una
información completa sobre esos vinos, su idónea guarda y su ade-
cuado consumo. Lo sirven en el domicilio del cliente o donde él lo
desee.
Generalmente estos clubs publican un periódico informativo
que es una excelente guía para el «enófilo».

Cómo se guarda el vino

No es frecuente disponer en la propia casa de un local realmente

idóneo para convertirlo en bodega con las exigencias que ello re-
quiere. Pero sí es posible muchas veces acondicionar una habita-
ción o un armario para que pueda servir de «guarda-vinos», inde-
pendientemente del uso actual de electrodomésticos adecuados
(armarios guarda-vinos) perfectamente equipados para ese fin.
Pero esas dificultades no deben impedirnos tener una enoteca en
la casa, distinguiendo bien los casos en que ésta sea:
— La bodega en un chalet.
— La bodega en un piso.
— Una simple alacena para vinos.

167
 En cualquiera de los casos hay ciertas exigencias imprescindi-
bles de observar:
1. Posición horizontal de las botellas, en general. Algunos
blancos finos de consumo inmediato pueden exigir el manteni-
miento vertical.
2. Humedad relativa del aire del 79%.
3. Sin ruidos ni trepidaciones.
4. Poca luz.
5. Sin olores extraños.
6. Temperatura constante, idónea de 14-16 °C si es posible,
pero sobre todo sin que las fluctuaciones de temperatura sobrepasen
los tres grados.
Bodega en un chalet. Al construirla hay que cuidar:
a) La orientación: mejor al Norte o Noreste y peor al Sur. La
peor a Poniente.
b) Las paredes: deben tener el suficiente grosor para mantener
la temperatura constante. Lo mejor serán paredes blancas o claras y
fácilmente lavables.
c) El suelo: lo idóneo sería suelo de tierra batida y arena.
d) Ventilación: tiene que estar suficientemente ventilada y
exenta de malos olores.
e) Aislamiento: de ruidos y vibraciones.
f) Luz: mínima.
g) Los botelleros: de diversos tipos, hierro, madera, ladrillo,
etc., pero siempre con un hueco para cada botella.
La bodega en un piso. Sería ideal poder acondicionar una habi-
tación para bodega.
— Se elegirá mejor una habitación interior y con ventana a un
patio.
— Sin calefacción.
— Con poca luz.
— Con posibilidades de ventilación.
— Con regulación de humedad y temperatura por medio de
aparatos acondicionadores de aire y humedad.
— Se protegerán y forrarán las paredes con láminas de poliure-
tano expandido, fibra de vidrio, etc.
Armarios y alacenas. Hay que respetar y mantener los mismos
principios que en los casos anteriores.

168
 El sistema ideal de hoy es el de los armarios «guarda-vinos» es-
pecialmente comercializados para este fin.
En cualquiera de los casos y con un poco de ingenio se podrá te-
ner con relativa facilidad una bodeguita para guardar unas tres-
cientas botellas.

Cómo se prepara el vino para servirlo

No se puede improvisar, sobre todo en una casa, el vino que va a

consumirse en la comida, ya que además de comprarlo y conser-
varlo es necesario prepararlo con el tiempo suficiente para después
consumirlo en las mejores condiciones.
Por ejemplo, si se trata de un vino viejo que puede haber sedi-
mentado en el fondo de la botella, se debería dejar al menos un día
antes de pie para que los sedimentos se depositen en el fondo.
Hay algo esencial en esa preparación tras haber elegido el vino a
consumir y es, entre otros:

La temperatura del vino

La influencia de la temperatura en el servicio del vino es tan

grande que llega a cambiar incluso de modo esencial las caracte-
rísticas organolépticas del mismo.
Es muy difícil, sin embargo, aunque se haga habitualmente, es-
tablecer de forma estricta la temperatura idónea de servicio para
cada vino, es decir, la temperatura a la cual el vino desarrolla su
mayor potencial aromático y gustativo.
Sí se pueden, sin embargo, dar ciertas normas generales sujetas
a muchas excepciones.
En general se aconsejan menores temperaturas para los vinos
blancos que para los vinos tintos e, igualmente, menores tempera-
turas para los vinos jóvenes que para los vinos viejos.
Podríamos aconsejar unas temperaturas idóneas para los vinos
clasificándolos del modo siguiente:
Vinos espumosos (Cavas, Champagnes, etc.). La temperatura
idónea sería de 6-8°. Por debajo de 6 °C no se aprecian su aroma,
(espumosos jóvenes) ni su «bouquet» (espumosos viejos). Asi-
mismo el desprendimiento de burbujas se ve afectado. Por encima,
resaltan de forma poco elegante aromas de fermentación e incluso
aromas varietales.

169
 Vinos blancos jóvenes secos. Deben servirse a los 8-10 °C. Las
temperaturas más altas resaltan su expresión alcohólica, las exce-
sivamente bajas resaltan su acidez y enmascaran su propia perso-
nalidad.
Vinos blancos dulces. Es aconsejable servirlos aproximada-
mente a 6 °C, temperatura a la cual se resalta su afrutado y elegan-
cia de su expresión dulce.
Blancos generosos (Finos y manzanillas). Entre 7 y 10 °C. Por
encima de esas temperaturas adquieren una expresión excesiva-
mente punzante.
Vinos blancos viejos. Para mejor resaltar su «bouquet» fruto de
sus aromas terciarios (de conservación y envejecimiento) se deben
servir entre 9 y 12 °C.
Vinos claretes, rosados y similares. Según sean en sus caracte-
rísticas, más próximas a vinos blancos o a vinos tintos, se servirán
entre los 9 y 12 °C, para resaltar a la vez su finura y su frágil expre-
sión tánica.
Vinos tintos, ligeros y jóvenes. Se aconseja servir entre 12 y 16°
para resaltar sus aromas y la elegancia de sus estructuras.
Tintos con cuerpo. Entre 14 y 17 °C, se podrá apreciar mejor su
cuerpo.
Tintos viejos. Deben servirse entre 17 y 18 °C, para que resalten
su «bouquet» y redonda expresión tánica.

Otros vinos
Madeiras: 13-14 °C
Oportos: 12-16 °C, según su edad
Olorosos: 14-17 °C
Amontillados: 14-15 °C

Dos observaciones: se aconseja que ningún vino sobrepase los

dieciocho grados centígrados de temperatura.
La vieja regla del vino blanco frío y el tinto «chambré», dejó de
ser válida cuando se popularizó la calefacción.

170
Cómo se sirve el vino

Además de servir la botella a la temperatura adecuada, debemos

poder gozar de todo lo que la rodea. Para ello es preciso:
— Admirar su vestido (etiquetado, capsulado, estética).
— Abrirla convenientemente.
— Decantarla o no, según los casos.
— Tratarla con el máximo cuidado hasta su total consumo.
Abrir la botella. La botella de un buen vino es una joya y no po-
demos tratarla de cualquier manera.
Para descorcharla:
— Cortar la cápsula por debajo del rompegotas y retirar esa
parte de la cápsula.
— Limpiar el borde de la botella que ha estado en contacto con
la cápsula.
— Extraer el corcho de forma que no se lacere ni se hiera, pro-
curando no atravesarlo completamente.
— Limpiar el borde de la botella por dentro.
— En una comida en casa, dejar la botella en la mesa delante
del anfitrión, que generalmente es quien lo sirve. Si hay muchos co-
mensales, la anfitriona dispondrá de otra botella para hacer lo
mismo que el anfitrión.
— En el restaurante o cuando haya un servicio especial para el
vino, el ceremonial cambia, es más sofisticado, más complejo.
Aquí no pretendemos, aunque comprendemos su utilidad, hacer
un repaso o una expresión de buenas maneras en el servicio del
vino, sino hacer un somero repaso de conceptos, con fundamentos
técnicos, pero también con motivaciones lúdicas.

Decantar o no el vino

Han corrido ríos de tinta sobre este tema, que puede parecer in-
significante, pero que no lo es. Y al final nos sería dificil tomar una
postura razonada y razonable.
Por supuesto hoy es una moda que se ha impuesto, es bonita,
algo teatral y cuando la decantación está bien hecha es un espec-
táculo grato. Además, permite utilizar utensilios vistosos que ani-
man el ya estético rito del servicio del vino.

171
 Pero al margen de todas estas consideraciones de índole emi-
nentemente práctica y que insistimos en que hoy ya se hace siste-
máticamente, creemos que como técnicos debemos hacernos un ra-
zonamiento más profundo y no llegar solamente a la conclusión de
que decantamos por sistema e, incluso, por rutina.
La decantación, operación consistente en separar el vino limpio
de los posos que hayan podido formarse, fue indispensable hace
muchos años ya que la tecnología existente en la época era real-
mente insuficiente (sobre todo los métodos de clarificación y filtra-
ción). Pero éste no es el caso actual.
Asimismo la formación de depósitos (posos) en un vino tinto
viejo, es un fenómeno totalmente natural, sobre todo si el vino es
muy tánico, pero no es tan normal que se formen posos en un vino
tinto joven o en un vino blanco si la bodega tiene una tecnología co-
rrecta y actualizada.
También es cierto que, por muy naturales que sean los posos, el
vino que los contiene se cata mal y sobre todo hay un factor esté-
tico-psicológico que predispone en contra.
Las mínimas partículas que percibamos de esos posos nos mo-
lestan en la lengua, modifican la estructura y por lo tanto el tacto
del vino, y atenúan el aroma.
Por todo ello, cuando hay posos, es cuando debe decantarse un
vino.
Pero hay otro factor en el que debemos pensar. El vino viejo ha
estado mucho tiempo en la botella en ambiente reductor (ausencia
del oxígeno). El airearlo bruscamente (en la decantación) puede
producirle efectos, unos benéficos y otros nocivos.
Los benéficos serían: pérdida de olores a asfixiado o a cerrado.
Hacerlo respirar y expresarse mejor, etc.
Pero, entre los nocivos, está la pérdida de los complejos «bou-
quets» de reducción y la posibilidad de alterarse la limpidez del
vino e, incluso, quebrarse el color.
A la vista de estos «pros» y «contras», sin duda técnico-senso-
riales o enológicos, nos gustaría adoptar una postura de prudencia,
fruto de la experiencia y del convencimiento de que el vino y aún
más, el vino viejo es una obra de arte valiosa y frágil.
— Sólo decantar la botella que tenga posos o sedimentos, sea
cual sea la naturaleza de estos posos y la edad de la botella.

172
 — Si es necesario decantar hacerlo en el último momento antes
de servir el vino, pero nunca con antelación, de forma que el vino
no se someta a mucha más aireación que cuando se sirve en la copa
directamente.
Una preciosa regla de E. Peynaud:
«Sólo los vinos a los que se tiene que quitar algún defecto (falta
de nitidez olfativa, presencia inadecuada de gas, ligereza, delgadez)
justifican una decantación con amplio contacto con el aire».
En muchos casos, por una decantación inadecuada o rutinaria,
podemos romper, en un momento, el trabajo, el arte y el amor apor-
tado a un vino durante muchos años.

173
 EL PRESTIGIO DEL VINO

Como se ha ido exponiendo, bajo la palabra vino, y sin por ello

dejar de ser vino, hay una diversidad enorme. Orígenes, tipos, va-
riedades, etc., hacen ese maravilloso pluralismo que el vino tiene.
Por ello, el consumidor advertido se motiva por múltiples con-
ceptos diferentes que hacen que le apetezca un vino determinado.
Unas veces, sobre todo en los vinos de coste de adquisición asequi-
ble, la motivación principal radica en la contraprestación sensorial
que el vino le proporciona en el momento de ser consumido. En
ello estriba la auténtica calidad del vino.
Por el contrario, en los vinos de muy alto coste la motivación no
está sólo en la calidad. Para ellos la calidad es algo necesario, pero
no es suficiente. Es preciso que el vino posea un prestigio que real-
mente motive al consumidor para adquirirlo. Si fuese simplemente
la contraprestación sensorial, con el enorme montón de dinero que
puede valer una prestigiada botella de vino, podrían encontrarse
otras muchas vías distintas de la del vino que proporcionasen aún
mayor placer sensorial.
Por ello los grandes vinos no se beben ni en solitario ni a escondi-
das, sino en grupo, de una forma social, de modo que, cuando el anfi-
trión saca una extraordinaria botella de vino para ser consumida por
sus invitados, la simple comprobación por parte de ellos de lo que van
a consumir genera un estado anímico muy especial: el prestigio del
vino recae directamente sobre la persona que lo ofrece... y eso sí que
justifica plenamente el elevado coste económico que se ha tenido.
En consecuencia, el prestigio de un vino es un factor de enorme
importancia. Ese prestigio se fundamenta en la calidad, pero no sólo

175
en ella sino también en la imagen de todo tipo que incide sobre el
vino, tanto la imagen material —la belleza de la botella, la calidad
del corcho, la originalidad y atractivo de la etiqueta y los adornos,
etc.—, como la imagen conceptual —su origen, su exotismo, la opi-
nión colectiva sobre él, etc.—. Hay que cuidar por lo tanto la ima-
gen del vino tanto más que su calidad y ambas juntamente, imagen
y calidad, hacen el prestigio del vino.
No debe por lo tanto romperse jamás la imagen de ningún vino,
pues ello redunda negativamente en el prestigio de todo el vino.
Envasar inadecuadamente un vino, emplear un tapón de plástico, o
un envase de cartón, etc., no sólo destroza la imagen de ese vino,
sino también daña la imagen del vino en general. Por ello decíamos
en otro apartado que el trinomio vino-vidrio-corcho constituye un
trinomio de términos que deben ser inseparables.

El futuro del vino

La capacidad diaria de consumo de líquidos del ser humano es

variable, pero limitada. En su variabilidad intervienen la edad, el
estado de salud, la costumbre, etc. Pero de cualquier forma, siempre
será una cantidad limitada: tres, cuatro, cinco litros por persona al
día, y a su vez necesaria para mantener la vida.
Hasta hace relativamente poco (80-100 años) la única bebida
que podía beberse con absoluta seguridad sanitaria era el vino, pues
su propia naturaleza y origen le conferían unas características del
máximo interés. Por ello, Pasteur, el creador de la medicina moder-
na, definió al vino como «la más sana e higiénica de las bebidas»,
pues las demás, incluidas el agua o la leche, eran vehículo de múl-
tiples enfermedades (el cólera, el tifus, la disentería, la tuberculosis,
etc.).
Por ello, el consumo de vino por cabeza al año era muy alto
(100 y más litros de vino por habitante y año). El avance de la cien-
cia y de la técnica hicieron que fuesen desapareciendo muchos de
los motivos por los que los otros líquidos no debían consumirse
(cloración del agua, pasteurización o esterilización de la leche,
etc.), de forma que el consumo de vino, unido a otras muchas cau-
sas, descendió (hoy en España estamos en un consumo del orden
de 34 litros por habitante y año). Ya no se puede ni pensar en vol-
ver a aquellos tiempos en los que sólo era factible el consumo del
vino, dentro de los líquidos. Pero lo que éstos no podrán arrebatar
al vino es lo que él mismo proporciona al consumidor: satisfacción

176
sensorial, cultura y prestigio. Ahí es donde está el futuro del vino,
en su calidad, en la satisfacción que produce, en ser un producto
natural y sano y en el timbre de gloria de haber formado siempre
parte de la cultura del hombre.

177
 VINO, NUTRICIÓN Y SALUD

Aún sin remontarnos a los auténticos orígenes del vino, por otra
parte aún muy discutidos, fijándonos tan solo en un momento en
que ya sabemos la importancia de su existencia, la época de los
griegos, siempre han preocupado estos importantes temas con res-
pecto al vino.
¿El vino es bueno para la salud?
¿Es tóxico y nocivo?
¿Es el vino un alimento?
¿Puede ser, incluso, utilizado como medicina?
¿Puede intervenir el vino en la reducción del peso?
¿Podría ser el vino un lenitivo en la anorexia?
Hoy, muchas de esas dudas están resueltas y otras resueltas a
medias. Nosotros no vamos a exponer las relaciones entre el vino y
la salud con los criterios profesionales de un médico, pues no es
nuestro campo, sino que únicamente hablaremos del tema, infor-
mando y razonando sobre ciertos aspectos sobre los que ya hoy la
Organización Mundial de la Salud (OMS) se ha pronunciado.
Nos gustaría ser más triunfalistas, pero ante todo queremos ser
prudentes. Nos gustaría iniciar esta reflexión con cuatro frases de
cuatro personalidades de auténtico prestigio mundial:
«El vino es la más sana y la más higiénica de las bebidas».
LOUIS PASTEUR
«El vino es un alimento».
OLIVER WENDELL HOLMES

179
 «E1 vino es una de las bebidas más nobles de la naturaleza».
JOHN WESLLEY

«E1 vino es un complejo total, equilibrado, vivo. Quien sepa

algo sobre la alimentación y la vida, ¿podrá afirmar que el equili-
brio y la vitalidad no cuentan para nada? De todo lo que el hombre
consume, el vino es lo único que le llega directamente desde la tie-
rra y vivo».
GEORGE SPORTMANN

Si pensamos sobre la composición del vino, recordaremos que

en un 85% es agua y en el 15% restante hay cientos de compuestos
integrantes de los grupos: azúcares, proteínas, vitaminas, polifeno-
les, etc.
Componentes todos que los científicos actuales, incluidos los
del campo de la medicina, califican como productos beneficiosos
para la salud, y con una comprobada riqueza alimenticia. Entre ellos
están los trece elementos químicos que ya en 1940 fueron cataloga-
dos como indispensables para la vida humana: calcio, fósforo,
sodio, potasio, magnesio, cloro, azufre, hierro, cobre, manganeso,
zinc, yodo y cobalto.
El componente que más preocupa al consumidor es el alcohol,
pero no es el único ni el más importante y no se debe centrar en el
alcohol el valor ni la importancia y riqueza del vino.
No obstante sí veremos la incidencia del alcohol en el organismo
desde el punto de vista de la nutrición y salud.
El vino es, y así se reconoce en España, un alimento y por eso la
reglamentación alimentaria en España aprueba las cualidades del
vino considerándolo como alimento.
Según sus riquezas en azúcares y su graduación alcohólica,
podemos decir que un litro de vino equivale a entre 600 y 1.000 ca-
lorías. Las vitaminas y minerales contribuyen al mantenimiento del
cuerpo y de su metabolismo. Los azúcares de la uva, que tiene ele-
mentos nutritivos importantes, pasan al vino y son fácilmente absor-
bibles por el organismo humano y múltiples elementos y compues-
tos alcoholes, fenoles, polifenoles, antocianos, etc., poseen cualida-
des nutritivas. Debido a las cualidades nutritivas de todos estos
componentes, ingredientes del vino, su contenido de alcohol es asi-
milado por el cuerpo más lentamente y utilizado más eficazmente
que cuando se consume en un porcentaje más elevado en forma de
bebidas más fuertes.

180
 Nos parecen interesantes a este respecto los estudios hechos en
su momento, en Bordeaux, por los profesores G. Portmann y E. Ey-
laud, máximos responsables del «Comité Internacional para el Es-
tudio Científico del Vino», que revelan que, si bien una pequeña
cantidad de alcohol es capaz de aumentar el vigor humano en un
15%, una dosis doble o triple no produce un efecto proporcional-
mente mayor y con cantidades superiores de alcohol se produce una
inhibición que disminuye su utilidad. El 11 ó 12% de alcohol que
contienen habitualmente los vinos naturales está considerado como
el porcentaje más efectivo.
Por eso el consumo ideal desde el punto de vista energético es el
que es utilizado totalmente por el organismo para su restauración y
para generar energía sin que sobre nada y es fácilmente calculable
para cada individuo.
En este tipo de vinos (10 a 12% de alcohol), y teniendo en
cuenta que el cuerpo oxida aproximadamente un gramo de alcohol
por kilo de peso corporal cada veinticuatro horas e ingiriéndolo con
intervalos bien espaciados, esta cantidad desaparece por completo
en los procesos vitales sin dejar residuos analizables en sangre u
orina.
Se puede afirmar que lo que causa la embriaguez no es el alco-
hol que se asimila, sino el que sobra.
En un hombre que tenga un peso de 80 kg, dado que 1 g de alco-
hol equivale a 7 calorías, 80 kg de peso multiplicado por 1 g de al-
cohol = 80 gramos; 80 × 7 calorías = 560 calorías.
Una persona en condiciones normales gasta a diario alrededor
de 3.000 calorías, por lo tanto el vino podía facilitar de esas 3.000
calorías 560 calorías aproximadamente, lo que representa un 18%
de las calorías totales.
Esto reveló también la importancia del vino en la dieta. Por eso
el ya citado profesor Portmann dijo entonces:
«El vino puede utilizarse para sustituir 500 calorías de azúcar y
grasas en la dieta diaria. Estas calorías se consumirán por completo
y no aumentarán en un gramo el peso corporal. Empleado de esta
manera, el vino es muy útil para reducir peso... por supuesto enten-
diendo que las 500 calorías aportadas por el vino se deducirán del
consumo de alimentos».
Esto va en contra de la antigua teoría, que a estas calorías las lla-
maba calorías vacías. No lo son.
En los estudios hechos en los Estados Unidos y en Italia han de-
mostrado que el vino no sólo reemplaza a las calorías de los hidra-
tos de carbono, sino que al hacerlo disminuye el apetito que se tiene

181
de tales hidratos de carbono y por lo tanto ayuda a abstenerse de los
alimentos azucarados que hacen ganar peso.
Esto extrañó mucho en su día y tuvo muchos detractores. Está
demostrado, sin embargo, que al disminuir la ingestión de alimen-
tos el alcohol facilitaba indirectamente el trabajo de las glándulas
digestivas.
También, en su día, produjeron asombro las afirmaciones de
otros científicos franceses sobre el hecho de que el alcohol, como
desinfectante interno, ejerce su máximo efecto cuando está di-
luido en el vino e incluso en vino mezclado con agua. El aumen-
to de los efectos profilácticos con la disminución de la proporción
de alcohol pareció inexplicable hasta época reciente en que se vio
que el vino contiene ciertos elementos que impiden o dificultan al
menos el crecimiento de los gérmenes de ciertas enfermedades en
el cuerpo humano. Los recientes estudios hechos por la OMS en
muchos países, entre ellos España, y por FIVIN (Fundación para
la Investigación del Vino) en nuestro país, han conseguido que
tengamos las ideas claras a pesar de la complejidad del tema.
Vamos a ver, aún sin entrar en grandes tecnicismos, el camino
que recorre el vino en el organismo.
El vino se bebe y a nivel del estómago ya empieza a degradarse
entre un 20 y un 30% del componente alcohólico. Esta degradación
se debe a una enzima (alcohol deshidrogenasa) que segrega la
mucosa gástrica.
Por lo tanto, del vino que ingerimos, el 20-30% del alcohol se
degrada en el estómago. Después, el vino pasa al intestino delgado
y, posteriormente, a la sangre y de la sangre al hígado.
En ese camino, una mínima parte se elimina a través del sudor,
de la respiración y de la orina. El resto del alcohol llega al hígado,
que se comporta como un auténtico laboratorio. El hígado hace de
filtro. En el hígado, el alcohol se va transformando a base de oxida-
ciones, producidas por diversas enzimas (enzimas alcohol deshi-
drogenasas) hasta que, allí mismo, si el hígado está en buenas con-
diciones, se transforma en carbónico y agua.
Este camino y procesos, descritos de forma tan simple, en reali-
dad significa reacciones mucho más complicadas, cuya descripción
no nos corresponde, ni es éste el lugar para hacerlo.
Se da la coincidencia curiosa de que no todo el mundo tiene las
mismas enzimas responsables de la degradación del alcohol. Tal es
el caso del sexo femenino: las mujeres segregan menos cantidad de
enzima a nivel de estómago, por lo que, lógicamente, pueden inge-
rir menos vino.

182
 Igualmente resulta extraño el caso del pueblo japonés. Los japo-
neses, no se sabe si genética o congénitamente, tienen una mínima
capacidad de degradar el alcohol a nivel del estómago. Su capaci-
dad por lo tanto de consumir vino es mucho menor.
Por supuesto que al margen de reglas y excepciones cada indivi-
duo es un caso diferente dependiendo del tipo de vida que lleva,
ejercicio físico que realiza y, sobre todo, estado de salud que tiene.
Muy especialmente en base al funcionamiento del hígado de cada
individuo. Si el hígado está enfermo, todas las reacciones, oxidacio-
nes, metabolismo del alcohol, se interfieren o interrumpen, pudién-
dose incluso llegar a provocarse, por su relación metabólica con las
grasas, enfermedades como la cirrosis hepática.
También, recientemente, se ha llegado a conclusiones claras con
respecto a los efectos del vino sobre la salud. A estas conclusiones
se ha llegado con bases científicas, estadísticas y epidemiológicas,
y se ha llegado a poder afirmar que: «El vino consumido en dosis
moderadas y continuadas, es decir pequeñas dosis ingeridas diaria-
mente, tiene una incidencia positiva sobre los lípidos y las grasas de
la sangre, siendo beneficioso para la salud».
Las grasas no pueden circular por la sangre. Circulan ligadas,
unas veces, a proteínas de alta densidad y, otras veces, a proteínas
de baja densidad.
Las primeras circulan fácilmente sin pegarse a las paredes de las
arterias, llegan al hígado y se degradan. A las otras les ocurre lo
contrario, generalmente se depositan en forma de placas en el sis-
tema circulatorio que pueden provocar coágulos, embolias, trombo-
sis, etc.
El alcohol, a dosis moderadas, aumenta la formación de grasas
ligadas a proteínas de alta densidad en el hígado, por lo tanto en la
forma beneficiosa.
Por eso decimos: consumo moderado de vino = protección de
enfermedades cardiovasculares = disminución de infartos de mio-
cardio.
Esto ha sido recientemente la base de muchos trabajos reali-
zados en todo el mundo occidental y de muchos estudios epide-
miológicos en cuanto a muertes por enfermedades vasculares, es-
peranza de vida, calidad de vida, etc. No debemos olvidar que, en
la actualidad, la primera causa de mortalidad en el mundo indus-
trializado occidental, a pesar de las avanzadas técnicas existen-
tes, es la muerte por enfermedades cardiovasculares y por infarto
de miocardio.

183
 El alcohol también actúa sobre el colesterol y sus derivados.
Además de ello, protege la capa vascular de las arterias y venas y
actúa sobre unas enzimas determinadas evitando la formación de
histamina y, por lo tanto, la formación de placas en las mismas.
El alcohol, junto a los polifenoles y antocianos del vino, impide
la anormal coagulación de las plaquetas, separándolas, evitando así
coágulos arteriales.
Desde hace ya unos años (principios de los noventa) el profesor
Masquelier de Burdeos, con el que tuvimos la ocasión de hacer una
asignatura de doctorado, está trabajando con su equipo muy a fondo
sobre los nuevos elementos de la familia de los polifenoles, identi-
ficados en los vinos, «quercetol» y « tiroxina», que junto al alcohol
actúan como antioxidantes, interfiriendo una serie de degradaciones
de sustancias orgánicas nocivas para el organismo y ayudando en
muchos de los mecanismos que hemos citado antes.
FIVIN está intentando, incluso a partir de esos elementos, poder
hacer preparados para la medicación de protección circulatoria y
vascular.

¿Cuánto vino podemos consumir?

Si tenemos en cuenta que el hígado puede degradar 7 gramos de

alcohol por hora, podríamos calcular cuántos gramos podemos con-
sumir diariamente sin que nos haga daño, al margen de excepciones,
de factores genéticos, de sensibilidad, etc., y de muchos otros con-
dicionamientos: alimentación, tipo de actividad, estado de salud,
peso, etc.
La OMS se ha pronunciado oficialmente fijando la dosis diaria
para un individuo normal y sano, diciendo que no se deben sobre-
pasar los 40 ó 50 gramos diarios, que corresponden más o menos a
dos copas a mediodía y dos por la noche, de vino de unos 12°.
Esos condicionamientos de que hablábamos son muy importan-
tes: beber comiendo o en ayunas y con qué tipo de comidas.
Recientemente ha habido una publicación que nos parece útil
comentar por el revuelo que ha provocado. Se trata del libro La
Paradoja Francesa y en él se pregunta el autor por qué los france-
ses, que comen mucho y muchas grasas, fuman como otros y no
hacen excesivo ejercicio físico, son estadísticamente el país europeo
donde hay menos muertos por infarto de miocardio. La razón de esa
paradoja, llamada «la paradoja francesa», está en el hecho de que
Francia es el primer país consumidor de vino y ese consumo habi-

184
tual en sus comidas les protege contra las enfermedades cardiovas-
culares y la muerte por infarto de miocardio.
Por eso también y siguiendo el mismo tipo de razonamiento hay
menos enfermedades cardiovasculares y muertes por infarto de
miocardio en los países mediterráneos que en los países nórdicos.
Los países nórdicos consumen menos vino y no tienen dieta medi-
terránea, sin embargo consumen más bebida de alto contenido alco-
hólico.
Por último, tras este ya largo recorrido, se ha demostrado que el
vino actúa contra una enfermedad muy de moda hoy, la anorexia o
falta de apetito, excitando los órganos receptores de los estímulos
olfativos y gustativos, estimulando así un apetito débil.
Los ácidos, taninos y alcohol del vino, colaboran en este efecto.
Hay otros componentes del vino aún no totalmente identificados
que abren el apetito.
Sobre otras propiedades preventivas o curativas del vino, como
los conocidos casos de colitis, no nos atrevemos a pronunciarnos.
Sí está ya hoy totalmente admitido y conocido el hecho de que los
taninos del vino actúan sobre el intestino como auténticos curtien-
tes, facilitando el tránsito intestinal e impidiendo enfermedades
como la inflamación e incluso el cáncer de colon. Nos gustan espe-
cialmente ciertas afirmaciones oídas con mucha frecuencia:
«El vino es el más inofensivo de todos los sedantes».
«El vino compensa la deficiencia en hierro propia de la ane-
mia».
«Los bebedores habituales tienen menos probabilidades de tener
cálculos biliares».
Esas afirmaciones unidas a todos los serios estudios científicos,
parte de los cuales hemos al menos esbozado, creemos que nos per-
miten expresar a modo de resumen que:
— El vino no solamente no es peligroso para la salud, sino todo
lo contrario.
— Bebido de forma moderada, mejora la calidad de vida.
— Fomentar la cultura del vino y la educación de su consumo
razonable es la mejor forma de luchar contra el alcoholismo.

185
 DENOMINACIONES DE ORIGEN

¿SE CONTROLA EL VINO EN ESPAÑA?

En España, y en la inmensa mayoría de los países vitivinícolas,

se ejerce hoy un enorme control sobre los vinos: técnico, sanitario y
fiscal.
Muchos son los organismos internacionales, nacionales, provin-
ciales, y hoy de las Comunidades Autónomas, que tienen a su cargo
la magnífica y hermosa tarea de controlar esa joya que es el vino.
El consumidor puede estar tranquilo ante una botella. Se ha con-
trolado el viñedo donde crecieron las cepas, el rendimiento de las
mismas, su salud y su vida, los métodos de elaboración de los dis-
tintos vinos, su guarda, crianza y envejecimiento. El control analí-
tico exhaustivo antes y después del embotellado... y el control sen-
sorial para que lo que contenga la botella sea grato al consumidor.
No vamos a hablar aquí de todos y cada uno de esos organismos
de diversa índole, aunque sean importantísimos y utilísimos y estén
haciendo una importante labor.
Sí nos ha parecido, por el contrario, que sería útil para todos el
hablar aquí de dos temas que por su importancia e influencia debe-
mos conocer.

Denominación de Origen

El concepto de Denominación de Origen existe en el vino y en

otros productos, pero en la actualidad está mucho más desarrollado
en el vino que en los demás.

187
 Fue un concepto al que se llegó de forma casi espontánea, aun-
que después haya habido que trabajar mucho para el desarrollo del
mismo, aunar criterios, etc., y hoy adaptarlo a los criterios de la
Unión Europea.
Este surgir espontáneo puede explicarse como sigue. Los co-
merciantes, y a veces los propios consumidores, empezaron a dife-
renciar y a apreciar vinos que provenían de determinadas zonas
geográficas bien identificadas y que, por características específicas,
se empezaron a valorar más.
Podría ser la calidad del terreno, el clima, la originalidad del
fruto o simplemente la influencia del hombre en la producción, ela-
boración o comercialización, lo que hacía que se distinguiera esa
zona específicamente.
Así se inició la valoración de un patrimonio colectivo «concepto
de denominación de origen», que como puede verse difiere de la
simple «indicación de procedencia» ya que ésta sólo informa al con-
sumidor del lugar de producción, pero no de las cualidades intrínse-
cas del producto que ha sido obtenido ni de su reglamentación.
El concepto de D.O. en el vino es amplísimo y está enteramente
especificado en los reglamentos de la D.O., que:
— Delimitan la zona de producción y de crianza de las viñas y
vinos con municipios, pagos, etc.
— Establecen los vidueños que deben utilizarse (aconsejados,
permitidos y prohibidos). Para esto, parte de la utilización de vi-
dueños tradicionales, pero con un criterio abierto y a la vez pru-
dente, hacia los nuevos vidueños.
— Regulan las prácticas de cultivo de viñedo y la elaboración
de los vinos. Pone un especial cuidado en lo tocante a rendimientos
de uva o mosto por hectárea.
— Aprueban la inscripción en los registros correspondientes
tanto de viñas como de bodegas y marcas de vinos.
— Regulan las prácticas enológicas, en general.
— Establecen un mínimo de contenido en azúcares naturales
del mosto. Asimismo, en consecuencia, establecen límites mínimo
y máximo en el grado alcohólico del vino.
— Controlan la calidad por medio del Comité de Cata de cada
partida de vinos antes de su embotellado.
— Determinan los sistemas de control oportunos sobre los vi-
ñedos y bodegas inscritos.
— Velan por la garantía de los productos amparados.
— Colaboran eficazmente en la promoción de los mismos.

188
 Cada D.O. está regida por un Organismo donde están repre-
sentados todos los sectores implicados. En España estos organis-
mos se llaman Consejos Reguladores (C.R.). Sus miembros, re-
presentantes de todos los sectores, son elegidos por votación entre
todos los censos de profesionales inscritos en los registros de la De-
nominación de Origen.
El C.R. tiene un Presidente elegido democráticamente.
Estos C.R. fueron creados en España por el Primer Estatuto del
Vino de 1933. Son los encargados de velar por el cumplimiento de
la reglamentación, garantizar el origen de los vinos y controlar y
aumentar la calidad de los mismos. Tienen, además, poderes san-
cionadores.
En otros países de la UE existen organismos similares con ma-
tices diferenciales, a veces significativos.
Además, en los diferentes países de la UE existe un organismo
público que controla las diversas D.O. En España ese organismo es
el INDO (Instituto Nacional de Denominaciones de Origen) que es
una Subdirección General de la Dirección General de Política Ali-
mentaria del MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimenta-
ción). Pero, a partir de la Constitución Española de 1978, han sido
transferidas a las Comunidades Autónomas la mayor parte de las
competencias en materia de D.O. Hoy la Administración Central
actúa en perfecta coordinación con las Comunidades Autónomas,
ratificando la creación de D.O. para que éstas tengan validez en
todo el territorio español.
El C.R. debe considerarse hoy como un organismo para-estatal
autónomo, estrechamente vinculado con la Administración Auto-
nómica que vela por su correcto funcionamiento.
Los reglamentos de las D.O., además de garantizar sus produc-
tos, cubren otros objetivos económicos, comerciales y jurídicos.
Las D.O. en España contribuyen a mantener, e incluso mejorar,
las cualidades de los vinos y a preservar el patrimonio de la región
o comarca correspondiente. Asimismo ayudan y estimulan la me-
jora de la calidad.
Pensamos además que una de las grandes ventajas de las D.O. es
la de proporcionar al consumidor una garantía válida del origen y
calidad del producto.
En este mismo orden de conceptos la legislación española reco-
noce la existencia legal de «Denominaciones Específicas» para
aquellos vinos que no son definidos y descritos a través de indica-
ciones geográficas de origen, sino por indicaciones «específicas»

189
alusivas de la forma técnica de elaborarse o por cualquier otro as-
pecto descriptivo de la elaboración peculiar. Por ejemplo, un vino
varietal cuyo elemento definitorio es el vidueño del que procede
podría ser una Denominación Específica.
En general, este tipo de vinos no son VCPRD por no proceder
de una región determinada. El caso más notorio es el del Cava,
perteneciente a la Denominación de Origen Cava y que se define a
través del proceso técnico de obtención: el método tradicional o
champañés de producción de vinos espumosos descrito anterior-
mente.
Dada la importancia de este vino en el mercado nacional e inter-
nacional y para poder incluirlo entre los VCPRD, el Gobierno espa-
ñol definió un área concreta de producción para el cava que abar-
caba unos términos municipales concretos de la cuenca del Ebro y
Cataluña y que hoy se han ampliado a unos pocos más en regiones
fuera de esta área.
En este momento, mayo de 1998, en España existen 53 D.O. Las
más antiguas: Jerez y Rioja. Las más modernas: Bages y Ribeira
Sacra.
En el cuadro siguiente están recogidas todas las D.O. para vinos
existentes en España, su fecha de creación y reconocimiento oficial.
En la Comunidad Económica Europea hay una serie de países
vitivinícolas que tienen establecidos sistemas análogos a los de
nuestras D.O. y otros que no. Entre los primeros están Francia, Ita-
lia, Grecia y Portugal. Entre los segundos, Alemania y Luxemburgo
han desarrollado a su vez especificaciones para los vinos de calidad
ligados a un entorno geográfico. Por ello, la CEE, desde 1970, ha
establecido una reglamentación de los «vinos de calidad producidos
en regiones determinadas» (VCPRD), concepto diferente al de
D.O., más amplio que éste, pero que incluye a los vinos protegidos
por cualquier D.O. El concepto contrapuesto al de VCPRD es el de
«vino de mesa», frase que se ha transformado en peyorativa pues
indica implícitamente que se trata de un vino, que no es de calidad,
producido en una región determinada. Además, la norma legal so-
bre etiquetado obliga a que los «vinos de mesa» indiquen en su eti-
queta esta condición. Por ello, para evitar el poner en la etiqueta
frases con contexto negativo, se ha buscado soslayar esta frase
creando el concepto de Vinos de la Tierra para aquellos vinos de
mesa producidos en una zona concreta que, aún no perteneciendo a
una D.O., tienen una calidad de base que le hacen inconveniente e
injusto emplear indicaciones peyorativas.

190
 VINOS DE CALIDAD PRODUCIDOS EN REGIÓN DETERMINADA
(Relación alfabética) Abril 2007

V.C.P.R.D. Reglamento inicial Reglamento vigente

Nombre Nivel Antigüedad

región de O.M. B.O.E. O.M. B.O.E.
determinada protección
Abona DO 06-09-96 06-09-96 19-09-96 06-09-96 19-10-00
19-09-96 04-11-00
APA/762/2 25-03-04
Alella DO 08-09-32 22-12-55 06-01-56 APA/4251/2006 22-01-07
Alicante DO 08-09-32 21-02-57 11-04-57 19-10-00 03-11-00
APA/301/2007 15-02-07

Almansa DO 29-01-64 02-03-66 23-03-66 19-05-75 01-08-75

25-10-75

Ampurdán- DO 10-07-72 19-05-75 27-06-75 19-05-75 27-06-75

Costa Brava

Arabako DO 31-07-02 APA/2109/ 20-08-02 APA/2109/2002 20-08-02

Txakolina- 2002
Txakolí de
Álava
Arlanza VC 30-06-05 APA/2637/ 12-08-05 APA/2637/ 12-08-05
2005 2005
Arribes VC 30-06-05 APA/2638/ 12-08-05 APA/2638/2005 12-08-05
2005 08-12-05

Bierzo DO 11-11-89 11-11-89 12-12-89 11-11-89 12-12-89

03-01-90
Binissalem- DO 29-01-91 29-01-91 12-02-91 29-01-91 12-02-91
Mallorca 12-07-95 28-07-95
30-04-98 13-05-98
APA/178/2003 06-02-03
APA/956/2004 14-04-04
Bullas DO 05-09-94 05-09-94 17-09-94 APA/485/2007 6-03-07

Calatayud DO 09-02-9G 09-02-90 21-02-90 APA/2773/2002 08-11-02

Campo de DO 02-05-77 25-02-80 09-04-80 APA/2774/2002 08-11-02

Borja

Cariñena DO 08-09-32 25-05-60 28-06-60 APA/2351/2002 24-09-02

09-10-02
Cataluña DO 19-02-01 19-02-01 01-03-01 APA/3692/2006 02-12-06

Niveles de protección de los vcprd: DO: Denominación origen, DOca: Denominación

origen calificada, VC: Vino de calidad, VP: Vino de pago.

191
 VINOS DE CALIDAD PRODUCIDOS EN REGIÓN DETERMINADA
(Relación alfabética) Abril 2007

V.C.P.R.D. Reglamento inicial Reglamento vigente

Nombre Nivel Antigüedad
región de O.M. B.O.E. O.M. B.O.E.
determinada protección
Cava DO 27-02-86 27-02-86 28-02-86 27-02-86 28-02-86
19-01-87 27-01-87
14-11-91 20-11-91
16-01-92
08-07-92 21-07-92
06-05-93 19-05-93
15-09-95 23-09-95
06-02-98 19-02-98
APA 415/2007 27-02-07
Cigales DO 09-03-91 09-03-91 12-03-91 9-03-91 12-03-91
APA/3814/2005 08-12-05
Conca de DO 14-12-89 14-12-89 16-12-89 APA/3559/2006 21-11-06
Barberá
Condado de DO 08-09-32 27-12-63 16-01-64 APA/2967/2002 25-11-02
Huelva
Costers del DO 11-05-88 11-05-88 17-05-88 APA 4026/2006 01-01-07
Segre
Chacolí de DO 02-11-94 02-11-94 11-11-94 02-11-94 11-11-94
Bizkaia- 24-02-98 10-03-98
Bizkaiko
Txakolina
Chacolí de DO 06-04-90 06-04-90 08-05-90 06-04-90 08-05-90
Getaria
-Getariako
Txakolina
Dominio de VP 21-02-03 APA/519/ 11-03-03 APA/519/2003 11-03-03
Valdepusa 2003
El Hierro DO 03-05-95 03-05-95 17-05-95 03-05-95 17-05-95
Finca Élez VP 16-03-07 APA/924/ 10-04-07 APA/924/2007 10-04-07
2007
Guijoso VP 07-04- 05 APA/1075/ 25-04-05 APA/1075/2005 25-04-05
2005
Jerez-Xérès DO 08-09-32 19-01-35 22-01-35 02-05-77 12-05-77
Sherry 11-04-97 24-04-97
29-10-97 13-11-97
09-09-99 24-09-99
26-12-00 30-12-00
Jumilla DO 27-07-61 12-01-66 22-01-66 10-11-95 30-11-95
11-10-96 06-11-96
18-04-01 04-05-01
APA/1633/2003 20-06-03
La Mancha DO 08-09-32 02-03-66 22-03-66 22-11-96 09-12-96

192
 VINOS DE CALIDAD PRODUCIDOS EN REGIÓN DETERMINADA
(Relación alfabética) Abril 2007

V.C.P.R.D. Reglamento inicial Reglamento vigente

Nombre Nivel Antigüedad
región de O.M. B.O.E. O.M. B.O.E.
determinada protección
La Palma DO 17-06-94 17-06-94 05-07-94 17-06-94 05-07-94
Lanzarote DO 06-06-94 06-06-94 16-06-94 06-06-94 16-06-94
APA/847/2002 18-04-02
Málaga DO 08-09-32 20-10-37 23-10-37 22-11-01 10-12-01
15-11-02*
APA/2436/2005 27-07-05
Manchuela DO 27-05-04 APA/1773/ 12-06-04 APA/1773/2004 12-06-04
2004
Manzanilla DO 08-09-32 19-01-35 22-01-35 02-05-77 12-05-77
Sanlúcar de 11-04-97 24-04-97
Barrameda 29-10-97 13-11-97
09-09-99 24-09-99
26-12-00 30-12-00

Méntrida DO 29-01-64 02-03-66 22-03-66 02-02-76 24-02-76

11-06-92 24-06-92
04-12-92 11-01-93
Mondéjar DO 11-03-97 11-03-97 24-03-97 11-03-97 24-03-97
22-12-97 15-01-98
Monterrei DO 19-01-96 19-01-96 03-02-96 19-01-96 03-02-96
APA/3577/2004 04-11-04
Montilla- DO 08-09-32 20-10-45 28-10-45 12-12-85 27-12-85
Moriles 08-02-86
23-11-95 11-12-95
19-01-96

Montsant DO 03-07-02 APA/1814/ 16-07-02 APA/4025/2006 01-01-07

2002
Navarra DO 08-09-32 05-04-67 09-05-67 26-07-75 05-09-75
04-12-90 13-12-90
20-06-91 24-08-91
20-12-93 29-12-93
16-12-94 27-12-94
23-11-95 11-12-95
15-07-97 22-07-97
26-04-00 11-05-00
11-05-01 26-05-01
APA/84/2003 27-01-03
APA/1935/2003 11-07-03
APA/3901/2004 29-11-04
APA/1762/2006 06-06-06

Niveles de protección de los vcprd: DO: Denominación origen, DOca: Denominación

origen calificada, VC: Vino de calidad, VP: Vino de pago.

193
 VINOS DE CALIDAD PRODUCIDOS EN REGIÓN DETERMINADA
(Relación alfabética) Abril 2007

V.C.P.R.D. Reglamento inicial Reglamento vigente

Nombre Nivel Antigüedad
región de O.M. B.O.E. O.M. B.O.E.
determinada protección
Penedés DO 08-09-32 25-05-60 28-06-60 07-04-76 24-05-76
30-04-86 09-06-86
01-02-01 15-02-01
Pla de Bages DO 20-06-97 20-06-97 08-07-97 20-06-97 08-07-97

Pla i Llevant DO 20-03-01 20-03-01 05-04-01 20-03-01 05-04-01

Priorato DO 08-09-32 23-07-54 11-08-54 19-05-75 26-06-75
Rías Baixas DO 28-07-88 28-07-88 02-08-88 11-09-97 25-09-97
26-01-00 08-02-00
24-10-00 09-11-00
Ribeira DO 11-09-97 11-09-97 25-09-97 11-09-97 25-09-97
Sacra
Ribeiro DO 08-09-32 31-07-57 05-09-57 02-02-76 24-02-76
APA/2526/2004 28-07-04
Ribera del DO 17-11-79 21-07-82 10-08-82 01-12-92 10-12-92
Duero APA/313/2002 19-02-02
APA/312/2007 16-02-07
Ribera del DO 16-04-99 16-04-99 03-05-99 16-04-99 03-05-99
Guadiana
Ribera del DO 09-06-03 APA/1634/ 20-06-03 APA/1634/2003 20-06-03
Júcar 2003
Rioja DO Ca 08-09-32 25-03-47 28-04-47 APA/3465/ 27-10-04
2004
Rueda DO 08-09-32 12-01-80 22-02-80 APA/2059/2002 12-08-02

Sierras de DO 22-11-01 22-11-01 10-12-01 22-11-01 10-12-01

Málaga 15-11-02
APA/2436/2005 27-07-05
Somontano DO 30-04-80 14-06-85 26-06-85 APA/686/2003 28-03-03

Tacoronte DO 07-09-92 07-09-92 24-09-92 07-09-92 24-09-92

Acentejo 13-05-98 29-05-98
19-10-00 04-11-00
APA/761 /2004 25-03-04
Tarragona DO 08-09-32 25-03-47 27-04-47 16-11-76 22-12-76
Terra Alta DO 12-12-72 25-09-85 04-10-85 APA/3714/2006 07-12-06
Tierra de VC 30-06-05 APA/2641/ 12-08-05 APA/2641/2005 12-08-05
León 2005

Niveles de protección de los vcprd: DO: Denominación origen, DOca: Denominación

origen calificada, VC: Vino de calidad, VP: Vino de pago.

194
 VINOS DE CALIDAD PRODUCIDOS EN REGIÓN DETERMINADA
(Relación alfabética) Abril 2007

V.C.P.R.D. Reglamento inicial Reglamento vigente

Nombre Nivel Antigüedad
región de O.M. B.O.E. O.M. B.O.E.
determinada protección
Tierra del VC 30-06-05 APA/2639/ 12-08-05 APA/2639/2005 12-08-05
Vino de 2005
Zamora
Toro DO 29-05-87 29-05-87 02-06-87 29-05-87 02-06-87
APA/3423/2005 03-11-05
APA/302/2007 15-02-07
Uclés DO 28-07-06 APA/2698/ 23-08-06 APA/2698/2006 23-08-06
2006
Utiel- DO 08-09-32 19-02-57 10-04-57 23-11-00 12-12-00
Requena
Valdeorras DO 27-07-45 31-07-57 29-08-57 24-02-77 01-04-77
09-05-00 18-05-00
APA/2498/2005 01-08-05
Valdepeñas DO 08-09-32 10-08-68 14-09-68 14-03-95 24-03-95
14-11-96 03-12-96
Valencia DO 08-09-32 19-02-57 10-04-57 19-10-00 03-11-00
APA/1815/2002 16-07-02
APA/2940/2003 23-10-03
06-11-03
Valle de DO 27-09-96 27-09-96 12-10-96 27-09-96 12-10-96
Güímar 19-10-00 04-11-00
APA/995/2002 07-05-02
Valle de la DO 15-11-95 15-11-95 30-11-95 15-11-95 30-11-95
Orotava 19-10-00 04-11-00
APA/534/2002 12-03-02

Valles de VC 30-06-05 APA/2640/ 12-08-05 APA/2640/2005 12-08-05

Benavente 2005
Vinos de DO 19-11-90 19-11-90 12-12-90 19-11-90 12-12-90
Madrid 13-09-96 28-09-96
09-11-96
30-05-01 13-06-01
PA/815/2004 30-03-04

Ycoden- DO 27-06-94 27-06-94 12-07-94 27-06-94 12-07-94

Daute-Isora 06-08-94*
19-10-00 04-11-00

Yecla DO 10-07-72 19-05-75 19-06-75 APA/2092/2002 19-08-02

APA/324/20 20-02-03

Niveles de protección de los vcprd: DO: Denominación origen, DOca: Denominación

origen calificada, VC: Vino de calidad, VP: Vino de pago.

195
 LENGUAJE ELEMENTAL PARA
PODER HABLAR DEL VINO.
«DE LA CEPA A LA COPA»

El lenguaje que podemos emplear en este maravilloso camino

que conduce desde la cepa a la copa, es riquísimo y amplísimo. Hay
palabras específicas del mundo de la viña, del vino, de la cata, e in-
cluso de la comercialización del vino, la guarda y el servicio del
mismo, etc. En nuestro peregrinar con el vino, más o menos cerca
de él, vemos que el lenguaje, por muy rico que sea, nos resulta insu-
ficiente, se nos va quedando pequeño y tenemos que echar mano de
un lenguaje a veces muy personal e, incluso, familiar e íntimo.
Pasamos de las rígidas y muy específicas expresiones técnicas a
las totalmente informales, imaginativas e incluso personales.
Cada uno de los amantes del vino hemos ido adquiriendo con él
nuestro propio lenguaje, que nos permite acercarnos más a él y so-
bre todo nos ha permitido también acercar el vino a los demás.
Nosotros queremos ser muy respetuosos y a la vez muy libres
con ese lenguaje de cada uno. Pero a la vez hemos pensado que pu-
diera ser útil para todos nuestros lectores explicar de forma breve
un elemental conjunto de conceptos que facilite a muchos hablar de
la viña, del vino y con el vino.
Por eso, ese conjunto de conceptos expresados lógicamente con
palabras no guarda un orden alfabético, sino el mismo orden que
nuestro relato, el de «La Cepa a la Copa».
Tampoco describimos todos los conceptos ni mucho menos, ni
quizás los más importantes. Sólo hemos pretendido explicar los que
nos parecen de gran utilidad para empezar a familiarizarse con el
lenguaje del vino.

197
El lenguaje de la viña

Vid, Viña. Planta de la familia de las Ampelidáceas que da

uvas.
Viñedo. Conjunto de vides cultivadas.
Viña, majolar o majuelo. Parcela de tierra plantada de Viñas.
Vidueño, viduño, cepaje. Variedad de planta de vid con carac-
terísticas particulares. P. ej.: Airen, Palomino, Macabeo, Tempra-
nillo, Cabernet Sauvignon, Garnacha, etc.
Cepa. Sinónimo de pie de viña. La llamamos especialmente
cepa, tal y como aparece en invierno, sin hojas ni frutos.
Cepa, planta. Conjunto del aparato vegetativo de la vid. Hay va-
rios tipos importantes:
• Cepa madre. Cepa destinada a suministrar sarmientos para in-
jertos.
• Cepa fina. Cepa noble. Variedad de viña que produce vinos de
gran calidad.
Racimo. Conjunto de granos de uvas sostenidos por un mismo
pedúnculo.
Gajo. Cada uno de los grupos de uvas en que se divide un ra-
cimo.
Pedúnculo. Ramificación del sarmiento que constituye la base
del racimo.
Uva. Los granos del fruto que están asentados en el racimo.
Tronco. Tallo de la cepa entre la raíz y los brazos.
Cuello. Parte de la cepa situada al nivel del suelo que separa el
tronco del sistema radicular.
Sarmiento. Rama de un año con todo su desarrollo.
Nudo. Parte dilatada del tallo donde se inserta la hoja.
Entrenudo, meritallo, cañuto. Porción de sarmiento compren-
dida entre dos nudos consecutivos.
Pámpano. Sarmiento verde, tierno y delgado.
Zarcillo. Órgano filamentoso que sirve para la fijación de los
sarmientos de la viña.
Yema, botón. Brotes en miniatura con todos sus órganos mi-
núsculos.
Yema fértil. Yema que da lugar a flores y frutos.

198
 Ojo, botón. Yema situada en la axila de una hoja.
Capuchón. Conjunto de los pétalos de la flor de la vid unidos
por su vértice.
Clon. Conjunto de plantas obtenidas por multiplicación vege-
tativa a partir de una misma planta.
Barbado. Planta joven de viña de uno o dos años destinada a ha-
cer una plantación.
Viticultura. Se puede emplear con dos matices diferentes:
• Cultivo de la Viña.
• Ciencia que trata del cultivo de la viña (Ampelología).
Viticultor. Persona que cultiva la viña.
Ampelografía. Estudio descriptivo de la viña.
Ecología Vitícola. Ciencia que estudia las relaciones que existen
entre la vid y los factores del medio (suelo, clima, etc.).
Adaptación (de una planta). Armonía entre el medio (suelo y
clima) y las exigencias de las plantas.
Plantación. Tres acepciones:
• Colocación de las plantas en el terreno.
• Disposición de las plantas en el viñedo.
• Parcela plantada o conjunto de las plantas de la parcela.
Densidad de Plantación. Número de plantas que se encuentran
en una unidad de superficie dada.
Marco, distancia. En un viñedo, separación de las líneas y de las
cepas dentro de cada línea.
Plantación a marco real. Disposición de cada cuatro cepas ve-
cinas ocupando los vértices de un cuadrado.
Plantación de tresbolillo. Disposición de cada tres cepas veci-
nas ocupando los vértices de un triángulo equilátero.
Replantación. Nueva creación de una viña destruida o arran-
cada.
Formación de viñas. Conjunto de operaciones de poda, alam-
brado y conducción de cepas jóvenes para su cultivo según un sis-
tema determinado.
Parte de la viña. Aspecto general de la vegetación (portainjerto
o injerto) para producir un vegetal.
Patrón, portainjerto. Conjunto de un patrón y un injerto después
de su soldadura.

199
 Injertado. Acción y efecto de ejecutar un injerto.
Madera de injertar. Sarmientos que se destinan a la obtención
de yemas para hacer injertos.
Púa. Trozo de sarmiento que lleva una o varias yemas, que será
unido a otra cepa mediante el injerto. La púa es la parte aérea de la
cepa injertada.
Poda. Supresión de una parte de los sarmientos para obtener el
equilibrio entre el desarrollo vegetativo y la fructificación.
Vendimia. Operación de recolección de los racimos. Tres pe-
queños matices de significado en este término:
1. Conjunto de frutos que se recogen en la viña.
2. Temporada en que se cogen los racimos.
3. Ocupación o trabajo de recoger los frutos de la viña.
Cesta, banasta de vendimia. Recipiente de mimbre o de madera
utilizado para el transporte de la vendimia. Actualmente esos reci-
pientes han sido sustituidos por cajas de plástico.
Máquina de vendimiar. Máquina empleada para la recogida me-
cánica de la uva.
Vendimiadores, equipo, cuadrilla. Trabajadores que realizan la
vendimia.

Lenguaje de la bodega y de la elaboración del vino

Bodega. Edificio en el que se efectúan la vinificación y todas las

operaciones relacionadas con el vino: elaboración, conservación,
envejecimientos, etc.
Sala de recepción de la vendimia. Lugar de la bodega donde la
uva es recibida y pesada. Actualmente en la mayoría de las bodegas
está sustituida por la llamada Tolva de descarga.
Lagar. Lugar de la bodega donde se pisa y prensa la vendimia.
Término hoy apenas utilizado en este sentido.
Zarcera. Respiradero abierto en las bodegas subterráneas para
su ventilación.
Vinificación. Conjunto de operaciones que se realizan para
transformar la uva en vino.
Maestro/a Bodeguero/a. Técnico de la vinificación que dirige
los obreros del lagar y de la bodega. No debe confundirse con el
enólogo o cualquier otro tipo de técnico superior.

200
 Vinicultura. Actividades relacionadas con la vinificación y cría
de los vinos.
Vitivinicultura. Término que designa el conjunto de actividades
vitícolas (vid) y vinícolas (vino).
Vinicultor/a Bodeguero/a. Persona que se ocupa de la elabora-
ción del vino.
Enografía. Descripción de los diferentes tipos de vinos.
Enotecnia. Técnica de elaborar vinos.
Enología. Ciencia que se ocupa de todo lo relativo a los vinos y
mosto de uva.
Enólogo. Especialista en enología en posesión de un diploma
que lo acredite como tal. No basta con que tenga los conocimientos
necesarios para ser enólogo, hay que tener los diplomas oportunos y
reconocidos.
Enotécnico. Especialista práctico en enología.
Enófilo. Amante del vino.
Fermentación alcohólica. Transformación del azúcar de la uva
por medio de las levaduras en alcohol etílico, desprendiendo gas
carbónico.
Fermentación tumultuosa. Primera y muy activa fermentación.
Fermentación maloláctica. Transformación del ácido málico del
vino en ácido láctico y gas carbónico producida por bacterias.
Corrección de mostos. Práctica permitida para mejorar los mos-
tos de uva deficientes en algunos elementos, añadiéndoles o com-
pensándoles los elementos que le falten.
Sulfitación. Adición al mosto o al vino de anhídrido sulfuroso.
Operación controlada y autorizada por la legislación vigente.
Aguado. Adición de agua a la vendimia, al mosto o al vino.
Práctica condicionada y controlada por la legislación vigente.
Acidificación. Adición de ácidos tartárico y cítrico a los mostos.
Azucarado. Adición de azúcar a la vendimia o a los mostos.
Práctica no autorizada en España. Autorizada en otros países viti-
vinícolas. Se conoce con el nombre de «chaptalización».
Estrujado, pisado. Operación de pisar o aplastar la uva para li-
berar el mosto. Hoy se hace de forma mecánica.
Despalillado, desrasponado. Operación que consiste en separar
el escobajo o raspón.

201
 Desfangado. Separación en el mosto sin fermentar de las par-
tículas más groseras, para fermentar después el mosto limpio.
Escurrido. Separación, estática o dinámica, del mosto de la uva
del resto de los componentes.
Mosto de yema. Jugo de la uva que escurre naturalmente de los
racimos estrujados. También se llama mosto flor o mosto de pri-
mera.
Maceración. Contacto más o menos prolongado del mosto con
las materias sólidas de la uva.
Maceración de la Casca. Vinificación con los hollejos de las
uvas tintas para disolver la materia colorante.
Extracción de color. Paso de la materia colorante de los orujos
al vino.
Sombrero. Materias sólidas de la uva que suben a la superficie
de los mostos en fermentación formando una especie de sombrero.
Bazuqueo. Operación realizada durante la fermentación para
mezclar las partículas sólidas y líquidas.
Remontado. Operación de llevar el mosto de abajo a arriba en
un depósito para favorecer la maceración de los orujos.
Descube. Separación del vino y los orujos una vez terminada la
fermentación.
Orujo. Materias sólidas de la vendimia impregnada de vino o de
mosto.
Prensado. Acción de prensar la vendimia para extraer la parte lí-
quida.
Prensas. Aparatos que sirven para prensar.
Vasijas Vinarias. Nombre genérico dado a los recipientes des-
tinados a contener la vendimia, el mosto o el vino.
Recipientes de gran tamaño:
• Tina o tino, tinaja (generalmente en cemento, barro cocido y
hierro).
• Cono.
• Tanque.
• Depósito.
• Cuba (abierta, cerrada).
Pipería. Recipientes de madera para contener mosto o vino.
Conjunto de pipas.

202
 Barril. Vasija de madera de varios tamaños y hechuras para con-
tener o elaborar vinos.
Cuba. Envase de madera (600-700 Hl) en forma de barrica.
Tonel. Recipiente de madera de forma «sui géneris».
Barrica. Envase de madera de 225 litros.
Trasiego. Operación que consiste en separar el vino limpio de
las heces que se han depositado en el fondo de los envases. Se rea-
liza en bodega varias veces durante el año.
Decantación. Acción de trasegar el vino sin arrastrar las mate-
rias insolubles en depósito.

Lenguaje para hablar del vino

Sin duda, es el menos conocido de los tres tipos de lenguaje que

hemos expuesto y el más imaginativo y novedoso. A fuerza de ser
utilizado habitualmente ya resulta familiar no sólo para los profe-
sionales, sino para los «enófilos».
La mayoría son epítetos aplicados al vino, como los siguientes:
Soso o insípido. Vino sin sabor y manifiestamente poco ácido.
Suave. Vino de poco cuerpo, agradable de beber. Suave puede
ser también un término que indique ligeros restos de azúcar que
sean perceptibles en la cata.
Sedoso. Vino suave, grato al paladar.
Tierno. Vino poco ácido, ligero y con poco extracto.
Ligero. Vino de poca graduación alcohólica, poco cuerpo y poco
color, cuyos componentes están bien equilibrados.
Desvaído. Vino que ha perdido parte de sus características de
olor y sabor. Generalmente se debe a un exceso de aireación o a la
enfermedad de la flor.
Blando. Vino débil en cuerpo y extracto.
Neutro. Sin carácter particular.
Rico. Vino con mucho alcohol y color.
Robusto. Vino rico en estructura y en alcohol.
Pastoso. Vino débil en cuerpo y extracto. También, vino con
mucha azúcar residual.
Graso. Vino rico en cuerpo y en glicerina.

203
 Gordo, grueso. Vino rico en alcohol, en cuerpo y en extracto
pero carente de finura en su expresión técnica.
Espirituoso. Rico en alcohol.
De cuerpo lleno o completo. Vino rico en extracto.
Sólido, entero. Vino rico y bien equilibrado.
Redondo. Vino armónico en todos los sentidos que produce sen-
sación de redondez.
Caliente. Vino de elevado grado alcohólico que, a veces, resulta
excesivo.
Desequilibrado. Vino con falta de armonía entre sus compo-
nentes.
Común. Vino sano, pero sin gran valor en la cata.
Basto. Vino común, vulgar, sin calidad.
Vinoso. Vino de elevado grado alcohólico que se percibe en la
cata.
Encabezado. Que ha recibido una adición de alcohol.
Aspero, astringente. Vino cuya expresión en boca da una sen-
sación de rudeza, que se agarra a la lengua debido a un exceso de
tanino.
Acidulo. Vino cuya acidez fija es ligeramente elevada sin que
ello moleste.
Agridulce. Vino que es a la vez ácido y azucarado. Se trata de
una alteración producida por una bacteria.
Mordiente. Vino ácido, verdoso, por haber mezclado en su ela-
boración uva agraz (verde) con uva madura.
Desequilibrado en exceso. Vino demasiado ácido, sin suavidad.
Amargo. El término tiene dos interpretaciones:
• Vino atacado de la enfermedad del amargo o amargor (pro-
ducida por una bacteria).
• Vino con sabor debido al vidueño con el que fue elaborado (p.
ej.: un ligero amargor de los vinos hechos con «verdejo»).
Decrépito. Vino con gusto defectuoso por excesivo envejeci-
miento. A veces, excesivamente viejo y acabado.
Acre, Agrio. Caracteres de un vino rico en taninos y ácidos, ás-
pero y picante al gusto y al olfato.
Descarnado, Flaco, Débil. Vino pobre en graduación alcohólica
y en extracto. Falto de cuerpo y de contenido.

204
 Ácido. Se dice de un vino que tiene un contenido en ácidos fijos
muy superior a la media de su zona.
Duro, Verde. Vino de fuerte acidez no compensada con una ri-
queza alcohólica suficiente.
Verdoso, con verdor. Vino ácido y duro procedente de uvas in-
completamente maduras.
Joven. Vino elaborado de forma que pueda sacarse al mercado y
consumo poco tiempo después de la fermentación.
Nuevo. Vino elaborado en la última campaña.
Del año. Vino que se produce y consume en la misma campaña.
Viejo. Vino que ha llegado a un grado conveniente de enveje-
cimiento.
Afrutado. Vino cuyo sabor recuerda a la fruta.
Aroma. Conjunto de cuerpos volátiles que dan perfume a un
vino, mosto o uva.
Bouquet. Aroma de los vinos viejos.
Nariz. De un vino que tiene buen aroma e intenso, se dice que
tiene nariz.
Aromático. Aroma acentuado.
Con gusto a húmedo. Da en la boca cierta sensación a humedad
y a veces a moho.
Maderizado. Vino atacado por la quiebra oxidásica o muy oxi-
dado por envejecimiento prematuro. Se ve afectado en el color y en
el aroma.
Alterado. Se dice de un vino que por causa de accidentes, quie-
bras o enfermedades no ofrece los caracteres organolépticos o la
composición química de un vino normal.
Pelado (de aspecto). Vino al que le falta limpidez o la tiene al-
terada.
Agriado, Acetificado, Avinagrado, Repuntado. Vino que padece
una enfermedad por la cual se ha transformado su alcohol etílico en
ácido acético por la acción de una bacteria.
Con gusto a corcho. Vino que presenta en el aroma y en el sabor
ciertas alteraciones debidas a problemas sufridos por el tapón de
corcho. Generalmente se dice «bouchonné».
Retrogusto. Sensación final gustativa en la cata de un vino.
También se dice posgusto.
Añada. Año de producción de un vino.

205
 Cata. Acto de someter el vino a los cinco sentidos para juzgarlo,
conocerlo, clasificarlo y calificarlo.
Catador. Persona especializada en cata.
Enoteca. Colección de vinos embotellados generalmente dis-
puestos ordenamente para la exposición y degustación.

Estas ciento cuarenta y nueve palabras pueden constituir un re-

ducido lenguaje básico, para poder caminar desde la cepa a la copa
y comunicarse. Pero queremos ser absolutamente leales, con este
pequeño lenguaje se puede, solamente, empezar a hablar. El voca-
bulario de la Cepa a la Copa es enormemente amplio, bastante más
de 1.500 palabras. Con este avance dejamos abierto el oído y el
gusto y, sobre todo, la curiosidad e interés para nuestra próxima pu-
blicación: «El Diccionario del Vino».

206
 EPÍLOGO

El libro que tiene el lector en sus manos pretende dar a conocer

el vino en sus diferentes facetas, con el fin de que pueda ser plena-
mente apreciado y disfrutado. Un objetivo nada fácil, pero, en mi
opinión, sobradamente cumplido. La obra conecta con todos y cada
uno de los aspectos que rodean el maravilloso mundo del vino: su
origen y su historia, los misterios de su elaboración y crianza, la ma-
gia de su lenguaje. Página a página, los autores van desvelando las
claves de esta bebida universal al tiempo que nos contagian su fasci-
nación por ella, invitándonos a gozar delante de una copa con los
cinco sentidos y también con el sentido superior de la inteligencia.
La degustación de un vino nos produce siempre sensaciones
irrepetibles. No hay dos vinos —ni dos añadas— iguales, como no
puede haber dos almas gemelas. Isabel Mijares y José Antonio Sáez
Illobre lo saben bien y nos muestran el vino como un universo sus-
ceptible de ser contemplado como la intersección de dos poderosas
fuerzas: el milagro de la naturaleza y la suprema facultad creadora
y transformadora del hombre. El placer de paladear un buen vino,
vienen a decirnos, es equiparable al que podemos sentir ante una
obra de arte.
Los autores del libro desmenuzan el entorno del vino y crean un
lenguaje que nos permite interpretar el amplio y complejo caudal de
mensajes que emergen desde el fondo de la copa. Su sólida formación
técnica y científica se transmite a cada capítulo, embarcándonos en
una experiencia global donde lo material y lo espiritual aparecen
como categorías perfectamente integradas. Leer las páginas de este
libro es viajar por un territorio prodigioso, repleto de sorpresas, de la
mano de alguien que conoce a fondo el objeto de sus reflexiones.

207
 En manos de Isabel Mijares y José Antonio Sáez Illobre los
registros científicos del vino se transforman en estímulos placen-
teros, mientras que su faceta lúdica actúa como un trampolín que
nos impulsa a penetrar en los secretos de la ciencia enológica.
Ambos autores, cada uno desde su especialidad, viven, por y para
el vino, algo que el lector percibe y agradece inmediatamente.
Como en el ensamblaje de los grandes vinos, la conjugación de
sus respectivos puntos de vista da como resultado un libro com-
pleto y ameno, que instruye y divierte, y que, a través del conoci-
miento, traza un camino hacia la verdadera esencia del vino: su
capacidad para emocionar.

JESÚS FLORES
Enólogo. Presidente de la Asociación
Española de Sumilleres

208
 El vino ha sido, es y será siempre un comprañero
inseparable del hombre en su vocación a través de su his-
toria. Forma parte de su cultura y, por tanto, es mucho más
que un simple producto de consumo. El vino es pues, arte,
civilización y cultura.
Sin embargo, se encuentra amenazado desde diver-
sas instancias, lo que hace que sea necesario difundir lo
más ampliamente posible lo que es y lo que significa, para
que todas las personas puedan acercarse fácilmente a él sin
ninguna timidez, a fin de no ir perdiendo poco a poco las raí-
ces de nuestra esencia cultural sustituidas por otras ajenas
a nosotros.
Los autores prertenden con este libro difundir, en
forma amena, fácil y comprensible, qué es el vino, para rom-
per con ello la barrera de timidez que por exceso de respeto
ante un producto rodeado de tanto rito, suele impedir el
acercamiento a una parte tan importante de nuestra cultura,
y generadora de múltiples e insuperables satisfacciones.
El amor que los autores le profesan, adquirido a tra-
vés de su conocimiento y dedicación al mismo, se ha volca-
do en el libro con el deseo y el convencimiento de que el lec-
tor conseguirá con su lectura un amor análogo que le con-
ducirá inexorablemente a mantener esa parcela de nuestras
raíces culturales.
Por ello van explicando “desde la cepa hasta la copa”,
todos y cada uno de los elementos que confieren al vino ese
papel preponderantemente cerca del hombre.

ISBN 13: 978-84-8476-318-5

ISBN 10: 84-8476-318-8
www.mundiprensa.com