Panaderia

ETAPAS DE ELABORACIÓN PARA PRODUCTOS CON LEVADURA

En la elaboración de panes con levadura hay doce etapas básicas, estas etapas se
aplican por lo general en todos los productos que lleven levadura, con algunos
cambios dependiendo de otro producto en particular.
1. Pesar los ingredientes
2. Mezcla y amasado
3. Fermentación ( descanso )
4. Reacondicionamiento
5. Medición de la masa
6. Boleado o redondeado
7. Reposo
8. Moldeo y enlatado
9. Leudación o crecimiento
10. Alistamiento para horneo y horneado
11. Enfriamiento
12. Almacenamiento

 PESAR LOS INGREDIENTES: Se deben pesar con exactitud, El agua, la leche y los
huevos se pueden medir por volumen o pesar en gramos. Tener un cuidado especial
al pesar las especias u otros ingredientes que se usan en cantidades pequeñas
sobretodo en el caso de la sal, que influye en el grado de fermentación.
 MEZCLA Y AMASADO: Al mezclar las masas con levadura se consiguen tres fines A)
Combinar todos los ingredientes hasta formar una masa uniforme y tersa. B)-
distribuir uniformemente la levadura en la masa C)- Hacer crecer el gluten. Se
utilizan tres técnicas de amasado :

Mezclado directo: 1-Levadura fresca: Diluya la levadura en un poco de agua, adicione un

poco de azúcar. Levadura instantánea mézclela con un poco de la harina. 2-Combine el
resto de los ingredientes, como el agua, en el tazón de la mezcladora. Agregue la
levadura disuelta, teniendo cuidado de no ponerla en contacto directo con la sal.3-
Mezclar todo hasta obtener una masa extensible y expansible (tela).

Mezclado directo modificado:

Para obtener masas dulces enriquecidas, la técnica de masa directa se modifica para
asegurar la distribución uniforme de la grasa y el azúcar.
1, Suavice la levadura en una parte del líquido, utilice un recipiente distinto del tazón de
amasado.
2. Combine grasa, azúcar, sal, sólidos, de leche y saborizantes, y revuelva hasta que se
combinen bien, pero no bata hasta esponjar.
3. Agregue los huevos gradualmente. Tan rápido como se absorban.
4. Agregue el líquido y mézclelo un poco.
5. Agregue la harina y la levadura. Mezcle hasta tener una masa uniforme.

Técnica de Esponjado o esponja:

Las masas de esponja se preparan en dos etapas. Este procedimiento permite que la
levadura empiece a actuar desde el principio.
1. Combine un poco de agua, la totalidad de la levadura, parte de la harina parte del
azúcar; revuelva hasta obtener una pasta espesa o masa suave. Deje que fermente
hasta que duplique su tamaño.
2. Aplane la masa y agregue el resto de la harina y demás ingredientes. Mezcle hasta
tener una masa uniforme y tersa.

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Existen muchas variantes de este procedimiento. En ocasiones se guarda una parte del
líquido para el segundo paso. La masa de esponja incorpora a veces un iniciador ácido o
masa agria, que básicamente es una esponja más vieja. Con frecuencia la masa de
esponja se fermenta durante más tiempo, hasta que se expande al máximo y empieza a
asentarse.

FERMENTACION: La fermentación es el proceso por el cual la levadura actúa sobre los

azúcares y almidones de la masa para producir gas de dióxido de carbono y alcohol.
Ponga la masa en un recipiente bastante grande para permitir la expansión de la masa.
Tápele y deje que la masa crezca a una temperatura aproximada de 27 ° C (80 ° F) o a la
temperatura ambiente. La temperatura ideal de fermentación debe ser igual a la
temperatura de la masa al sacarla de la mezcladora.
Si carece de los recipientes adecuados o si la humedad es demasiado baja para impedir
la formación de la corteza en la masa. Engrase un poco la superficie de la masa con
aceite.
La fermentación es completa cuando la masa duplica su volumen y después de
presionarla ligeramente con los dedos la huella permanece o se borra lentamente. Si
recupera su forma de inmediato, la fermentación no está completa.
La acción de la lavadura continúa hasta que las células de levadura mueren cuando la
masa alcanza en el horno una temperatura de 60° C (140° F). Es importante tener en
cuenta que la fermentación continúa durante las siguientes etapas de la elaboración del
pan: manipulación, medición de la masa, redondeado, reposo y moldeado. Cuando este
tiempo no se tiene en cuenta, la masa puede fermentarse en exceso. Las masas a las
que se va a dar forma de bollos y hogazas, productos que requieren mucho tiempo de
modelado, siempre deberán fermentarse un poco menos para impedir que envejezcan
demasiado mientras le da forma.

 REACONDICIONAMIENTO: Después del descanso que se le da a la masa, se dobla

hacia el centro presionando un poco ra asi liberarla del gas bióxido de carbono, se
distribuye mejor la levadura, se elimina la tensión de las fibras del gluten, y se iguala la
temperatura en la masa. Si se necesita una mayor fermentación en la masa se debe dejar
nuevamente en reposo si es necesario.

 MEDICION DE MASA: Con la ayuda de la balanza, en trozos del mismo peso de

acuerdo del producto que se este elaborando. Se debe tener en cuenta la merma por la
evaporación del agua durante el horneo; puede estar entre un 10% a 13%
aproximadamente. Dependiendo del horneo, la forma del pan o la clase del mismo. Se
debe hac3er rápidamente para evitar la fermentación . Si utiliza un cortador de prensado,
se pesa la cantidad necesaria Ejemplo: Para dividir en 36 pedazos, de 50 grs. c/u
36x50=1.800 grs. La masa no debe de estar relajada.

 BOLEADO: Después de pesar la masa, hay que hacer piezas redondas y tersas .con
esto logramos formar una especie de piel al estirar el gluten y quede una capa tersa
.Ayuda a retener los gases producidos por la levadura.

 REPOSO: La masas redondeadas, se dejan reposar de 10 a 15 minutos, para aflojar el

gluten y facilitar el moldeo recuerde que la fermentación continúa. se va colocando la
masa en la mesa de trabajo y se cubre; de ahí el nombre de fermentación de mesa.

 MOLDEO Y ENLATADO: El moldeado adecuado es de gran importancia para los

productos ya terminados. Todas la burbujas de gas se eliminan durante el moldeo, de lo
contrario encontraríamos, unos agujeros de gran tamaño en el pan después del horneo.
La masa se moldea para darle la forma deseada. Cuando las piezas se moldean hay que
tener en cuenta para el enlatado que los cierres estén hacia abajo. Cuando se hornea en

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moldes se debe tener en cuenta la cantidad de masa de acuerdo al tamaño del molde y
evitarla piezas deformadas.

 LEUDACION O CRECIMIENTO: Colocar los productos ya moldeados y enlatados en un

cuarto para crecimiento que tenga entre 26ºC a 32ºC, con una humedad aproximada de
82% a 85 %. Dejar leudar aproximadamente doblando su tamaño en algunos casos.
Evitar exceso de humedad por que debidita la superficie de la masa formando una
bombas y su crecimiento no es parejo. Si no tememos un cuarto de leudacion se debe
dejar tapado el producto evitando las corrientes de aire y en un sitio no tan frió. Hacer la
prueba con el dedo: si al tocar la superficie ella devuelva lenta menta ya esta, si queda
hundido es posible que se paso de crecimiento y si pone resistencia es que le falte
crecimiento. Cuando un pan le falta crecimiento el producto final será de menor volumen
y pesado. Si por exceso de crecimiento el pan pierde sabor y la superficie sea áspera En
el pan muy grasoso no es conveniente una Leudacion muy prolongada.

 ALISTAMIENTO Y HORNEO: Cuando el pan ya esta leudado, se le hacen los cortes

clásicos como en el pan francés o diferentes corte como se quiera; esto nos ayuda a que
se expanda mas el pan en el horneo y nos decora. General mente se hacen con una
cuchilla muy afilada o bisturí.
En la mayoría de los panes antes de ir al horneo se utiliza un baño o embole que puede
ser diferente para cada tipo de pan: De agua para panes de corteza dura. Pasta de
almidones o mezclas con queso Ejemplo: pan bogotano, pan holandés etc. De huevo:
cuando la corteza del pan requiere un brillo y más dorado.
En el horneo las masas, sufren muchos cambios, siendo los mas importantes;
A-) Salto de horno: cuando las piezas entran en contacto con el calor, hay un rápido
crecimiento por la expulsión de los gases atrapados y la levadura se encuentra muy
activa, aunque llegando a una temperatura aproximada de 60ºc ella muere.
B-) La gelatinización de los almidones, la coagulación de la proteína, la caramelización de
los azucares, es cuando el pan se pone firme y conserva su forma.
C-) Dorado de la corteza.
La temperatura del horneo es directamente proporcional al tamaño del pan: Panes
pequeños temperaturas mas altas y tiempos mas cortos, y panes grandes temperaturas
mas bajas y tiempos largos. Si la temperatura es adecuada, el interior del pan se cuece al
mismo tiempo que el va dorando.
Los panes dulces y enriquecidos, se deben hornear a temperaturas más bajas por el
contenido de dulce, grasa y leche que lo hacen dorar mas rápido.
Recuerde que los panes tipo francés bajas en grasa y azucares se hornean con vapor
para sostenes la humedad de la corteza en la primera etapa del horneo y una
temperaturas altas para tener una corteza crujiente, dorada y brillante.

 ENFRIAMIENTO: Ya horneado el pan, se debe dejar enfrían en las bandejas esto para los
panes que no tienen moldes individuales, libres de corrientes de aire por que las
cortezas se cuartean, para los panes horneados en moldes, se recomienda sacarlos del
mismo y colocarlos sobre rejillas o bandejas con huecos para que el aire circule y evite
que el pan se humedezca.

 ALMACENAMIENTO: Los panes que se han de consumir en las próximas horas pueden
quedar en las bandejas de mostrador máximo unas 8 horas. Si se van a almacena por
mas tiempo se deben empacar en bolsa que sea a prueba de humedad para retardar el
envejecimiento. Y que el pan este completamente frió para que el calor no se condense.
La congelación del pan hace que se prolongué su envejecimiento lo contrario de la
refrigeración que lo acelera. Los panes de corteza dura no se deben envolver pues la
corteza se torna correosa.

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