PROCESOS DE PRODUCCION, CALIDAD, ANALISIS FISICOQUIMICA Y

ESTANDARIZACION EN CARNES

FICHA 1506967

PRESENTADO POR:
DEIVIS JOSE COMAS

INSTRUCTOR
LUIS SIERRA

CENTRO BIOTECNOLOGICO DEL CARIBE (SENA)

VALLEDUPAR
2018
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CARNE DE RES

RASTRO

 La res debe ser pesada

 Res debe reposar por 24 horas: evacuar el sistema Digestivo, desestresar a la res ya que
esto altera la calidad de la carne

ATURDIR A LA RES

 Proceso de aturdimiento: con vara metálica, aturdidor eléctrico

DESANGRADO

 Corte de cabeza: La sangre es almacenada en silos de acero inoxidable para hacer harina
la sangre
 Corte de extremidades

PRIMERA INSPECCION

 Inspección a la cabeza por un zoosanitario}

DESCUERDADO

 Personal realiza cortes en el cuero de la res

EVISCERADO

 Separación de Viseras rojas

 Separación de Viseras verdes

SEPARACION DEL CANAL

 Recorte de puente
 Recorte de cuatro partes
 Se vuelve a pesar

LAVADO DE PARTES CORTADAS

 Agua a presión y se desinfecta con amonio cuaternario y acido peracético 150 a 200 ppm
(vinol)

ENFRIAMIENTO

 Cuarto frio durante 12 a 14 horas, este cuarto debe estar a -30 grados centígrados

EMPAQUETADO

 Se le coloca el etiquetado

HACER UNA SALCHICHAS ESTILO VIENA

En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La
carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res
presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es
indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su formación se
agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura
firme y elástica; posteriormente se ahúman para darles un sabor específico.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Una formulación para elaborar salchichas estilo Viena es la siguiente:

Carne de res 25 Kg

Carne de cerdo 75 Kg

Grasa animal 30 Kg

Hielo finamente triturado 30 Kg

Sal común 3 Kg

Pimienta blanca 100 g

DIAGRAMA DE FLUJO
 CARNES
↓
TROCEADO Trozos de 7 x 7 cm
↓
CONGELADO 24 horas, 0 °C
↓
MOLIDO Y PICADO Discos de 3 y 8 mm grasa,
polifosfatos, hielo condimentos, sal de cura
MEZCLADO
↓
EMBUTIDO En tripa sintética, calibre 18-20 mm
↓
ATADO
↓
COCCION 50 °C X 10 – 30 min.
↓
AHUMADO 70 –80 °C X 45 min.
↓
ESCALDADO 75- 82 °C X 10 min.
↓
ENFRIADO Agua fría
↓
ALMACENAMIENTO 4 °C

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recibo y Selección: se usa carne de res y carne magra de cerdos jóvenes con poco tejido
conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.

Troceado: las piezas de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeños de aproximadamente

7 x 7 centímetros se lavan con agua limpia. y seguidamente se congelan por 24 horas para reducir
la contaminación y facilitar la operación de molienda.

Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes y usa un disco de
3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.

Picado y Mezclado: estas operaciones se realizan en forma simultánea en un aparato llamado

cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla
homogénea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de agregación de los ingredientes:

1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa
pero homogénea.

2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa fina y bien
ligada.

3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.

4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe exceder de 15

°C. El proceso se suspende cuando la emulsión se muestre homogénea.

Embutido: la masa de carne se traslada a la máquina embutidora y allí se llena en fundas

sintéticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas Viena debe efectuarse
bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se reviente la tripa.

Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10 centímetros, utilizando

hilo de algodón.

Tratamiento térmico: se realiza en 3 fases:

• Calentamiento a 50°C entre 10 y 30 minutos según el calibre.

• Ahumado a 60-80°C durante 10-30 minutos según el calibre.

• Pasteurización (escaldado) en agua a 75-82°C por 10 minutos para salchichas delgadas.

Enfriamiento: después de la cocción la temperatura debe bajarse bruscamente mediante una

ducha fría o con hielo picado.

Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan bajo refrigeración.
 CALIDAD EN CARNE

La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad composicional (coeficiente

magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura
y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad “como producto
comestible”, tal y como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva.

Identificación visual

La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad de

retención de agua. El veteado consiste en pequeñas vetas de grasa intramuscular visibles en el
corte de carne. El veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la carne. La carne
debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el corte. Las carnes de vacuno,
cordero y cerdo deberían además estar veteadas.

Olor

Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que diferirá según
la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo ligeramente de una especie a otra.
Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño.

Firmeza

La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y
distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presión,
pero no estar blanda.

Jugosidad

La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado. La

jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil de
masticar, y estimula la producción de saliva. La retención de agua y el contenido de lípidos
determina la jugosidad. El veteado y la grasa presente en los bordes ayuda a retener el agua. Las
pérdidas de agua se deben a la evaporación y goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne
puede incrementar la retención de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad.

Ternura

Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posición de los
músculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-
mortem. Las canales se envejecen almacenándolas a temperaturas de refrigeración durante un
cierto período de tiempo después de la matanza y el enfriamiento inicial.

Sabor

El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor experimenta al

comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado, dulce,
agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal,
dieta, método de cocción y método de preservación (p.ej., ahumado o curado).
 ANALISIS FISICO QUIMICO EN CARNES

1. OBJETIVOS

 Hacer conocer al estudiante las técnicas para el control fisicoquímico de las carnes y su
estado de conservación. Entender las diferencias en la composición de las carnes por
especie.

2. TEORIA

ACIDES EN LA CARNE, determina el grado de frescura y aceptabilidad por parte de

consumidor.

EL Ph en la carne este parámetro depende de varios factores como puede la condición de

por morten y el tiempo posterior de almacenamiento del animal beneficiado. El ph de la
carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados
resultantes de la putrefacción.

HUMEDAD EN LA CARNE: este parámetro depende de la capacidad de retención de agua

(cra) y esta a su vez depende del pH de la concentración de proteínas hidrolíticas y de la
presencia de iones Ca, K, Cl, Na, PO3, ETC A pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras
que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas.

CENIZA EN LA CARNE es un indicador de la presencia de minerales en la carne y

podemos determinar el porcentaje de minerales con que cuenta en una carne de alguna
especie animal los minerales componentes químicos de la carne oscila entre 0,7 a 1.8 %
de donde se desprende que es un componente secundario. Los minerales que se
encuentra en la carne son: Na, K, Ca, Fe, PO y Cl. En cantidades vestigiales se encuentra
el Cu, Mn, Zn, Co y quizá el Mo. La mayor parte de los compuestos minerales de la carne
son solubles en agua, así se tiene fosfato alcalino, cloruro de sodio y cloruro de potasio.

GRASA EN LA CARNE es otra sustancia química importante en el estudio en el estudio de

carnes, las grasas son compuestos ternarios, es decir se componen de carbono, oxigeno e
hidrogeno. Las grasas están constituidas de un alcohol la glicerina o propanotriol y de
ácidos grasos en toda carcasa se aprecia el tejido adiposo, distribuido en: grasa de mano,
cobertura o superficial grasa de almacenamiento o reserva de grasa de infiltración,
marmórea o jaspeada. Esta distribución de grasa depende de la especie animal. Edad,
sexo y nivel o plano de alimentación de animales la grasa tiene gran importancia en la
salchichería y se considera como ingrediente básico y paralelo a la carne en la formulación
el rol trascendental de la grasa en formación de las emulsiones al lograr una
compenetración uniforme y estable entre diversos componentes de la salchicha y
embutidos, mezclándose con el agua y proteínas.

PROTEINA EN LA CARNE son considerados componentes básicos o esenciales y es por

ello la gran importancia que tiene la carne en la nutrición humana.

Las proteínas están constituidas por los siguientes elementos: carbono, hidrogeno,
oxigeno, nitrógeno además de estos elementos determinantes en algunas proteínas se
cuenta también azufre, fosforo y hierro.
 El contenido de proteínas en la carne varia de 15% a 23% la composición cuantitativa de la
proteína muscular es nitrógeno 20%; globulina 20%; miosina, tropomiosina, actina y acto
miosina, 40% mioglobulina 0 a 6 % y estroma 20%.

ESTADO DE CONSERVACION, conociendo el estado de conservación de la carne

podemos realizar la distribución de dicho producto ya sea para consumo directo desde la
carnicería o ya sea para los procesamientos en una fábrica de embutidos o conservas.
Para determinar el estado de conservación de la carne se puede recurrir al análisis de la
característica sensorial de la carne o los métodos de análisis fisicoquímicos del mismo y
según su resultado de dichos análisis podemos determinar si dicho carne se encuentra
apto para el consumo o procesamiento en la fábrica

3. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERILAES

 Muestra de carne (tres especies)

 Mortero o molido

 Licuadora

 Espátula

 Capsula de porcelana

 Placas Petri

 Cuchillos

 Balanza analítica

 Estufa

 Desecador

 pH- metro

 agua destilada

 diversos materiales de vidrio para laboratorio; probetas; buretas Erlenmeyer.

 Reactivos NaOH fenolftaleína.

 Reactivos de Heber (ácido clorhídrico, alcohol etílico, éter etílico)

 Equipo para determinar la grasa

 Equipo para determinar de proteínas.

 3.2. METOLOGIA

 Debe analizarse muestra de carnes por lo menos de tres especies de animales (carne de
res, carne de porcino, carne de ave o corral).

3.2.1. DETERMINAR DE ACIDEZ

Pesar 10g de muestra y colocarlo en licuadora para molerlo junto con 200ml de agua
destilada.

Filtrar la muestra y colocar en matraz de 250ml y aforar con agua destilada.

Tomar 25ml de esta solución y llevarlo aún matraz Erlenmeyer de 150ml. Añadir 75ml de
agua destilada y mezclar.

Titular con Na0H 0.01N utilizando fenolftaleína como indicador (hacer por triplicado).

Preparar un blanco utilizado 100ml de agua destilada.

Hacer cálculos utilizados la siguiente formula:

Vx Nxfactor acido
%ACIDO LACTICO= x 100
peso de muestra (mg)

Donde

V=volumen gastado en titulación

N= normalidad del NaOH

3.2.2. DETERMINACION DE PH

 Pesar 10g de muestra de carne.

 Añadir 100ml de agua destilada y molar en licuadora durante 1 mínimo.

 Estandarizar el pH del equipo con baffer 6.0

 Filtrar la mezcla de carne

 Hacer la lectura en el pH-metro.

3.2.3. Determinación de humedad

 Pesar 2g de muestra

 Extender la muestra en la placa Petri

 Secar en estufa a 125°C durante 2 a 4 horas

 Colocar en deshidratador

 Pesar hasta lograr el peso constante

 Hacer los cálculos correspondientes.

3.2.4. Determinación de cenizas

 Utilizar el método convencional muy conocido.

3.2.5. Determinación de grasa

 Puede utilizarse el método de soxhlet

3.2.6. Determinación de proteínas

 Para determinación de proteínas en carnes y producto cárnicos es muy utilizado el método

del micro kjeldahl o semi-micro kjeldahl.

3.2.7. Determinación del estado de conservación

 Transferir 5ml de reactivo de EBER a un beaker de 100ml.

 Con una pinza tomar un pedazo de muestra e introducir e en beacker de modo que no
toque las paredes de este ni la superficie del reactivo.

 Formulación del humo blanco al introducir la muestra en el beaker, es indicador de

descomposición de la muestra.
 ESTANDARIZACION DE PROCESOS CÁRNES

Se realiza teniendo como base las normas y legislación vigente, que es la carta de navegación
para establecer, a partir de las características de las materias primas, a qué procesos y en qué
condiciones se pueden transformar para aumentar su tiempo de vida útil sin deteriorar, o en un
mínimo, las propiedades nutricionales y reológicas del alimento.

Otro aspecto a tener en cuenta es el producto que se desea obtener, para ello se toman como
referencia los procesos productivos de productos similares. También se realizan ensayos, con
control de variables, como tiempos, temperaturas, presiones, tiempos y movimientos, etc., es decir,
todos los aspectos que afectan el proceso y el producto.

Finalmente, se obtiene un diagrama de proceso con las variables y sus valores seleccionados.

El principal objetivo de una industria procesadora de carnes es el de mantener una producción

estable en cuanto a sabor, olor, color, textura, apariencia general y costos de sus productos, con el
fin de garantizar a los consumidores un producto uniforme al productor márgenes de
comercialización estables. Para lograr esta estabilidad se ha fabricado productos basados en la
formulación, garantizando así la uniformidad y estabilidad.

Es característica de la formulación, que los ingredientes puedan variarse o cambiarse parcial o

totalmente para conseguir un producto con la misma cantidad total de nutrientes y requisitos
químicos, pero con diferentes costos.

Un método muy efectivo y práctico es el método matemático que utiliza la composición química de
todos y cada uno de los componentes de la formulación cárnica.

Con la evaluación matemática de las formulaciones se puede:

Garantizar el cumplimiento de las normas legales nacionales y o internacionales, así como las
restricciones industriales.

Conocer el predecir la composición y calidad del producto, sin realizar ensayos de planta piloto ni
laboratorio, que pueden resultar honerosos.

Calcular el costo de mp, para calcular los precios de diferentes calidades de los productos para
ofrecer productos que cumplan las normas legales a precios competitivos.

La NTC 1325, última revisión es la norma utilizada para verificar el cumplimiento de las calidades
de los productos cárnicos escaldados,
Cuadro Nº 15. Relación de las restricciones industriales para evaluar los productos escaldados

Otros aspectos que se debe conocer es la composición química de los ingredientes de la

formulación. Para ello se debe calcular la composición química "real” de la carne utilizada y las
fichas técnicas de los otros ingredientes como ligantes, condimentos industriales, proteínas
vegetales y animales, diferentes a la carne.

Para calcular la composición química teórica de la carne se utiliza una formulación, desarrollada a
través de investigaciones del señor Feder, en la cual se establece la capacidad de retención de
agua de las proteínas miofibrilares de la carne, denominado el número de feder.

Sabiendo que la proteína cárnica tiene una capacidad de retención de agua 3,58 veces su peso,
tenemos que:

La carne está compuesta por proteínas, grasa, agua, minerales y vitaminas; con esta composición
calculamos los componentes de una determinada clase de carne, teniendo en cuenta que la carne
es igual 100%.

Carne = proteínas + grasa + agua +minerales + vitaminas

100%.

Empezamos a despejar la ecuación general para obtener varias ecuaciones parciales, que son
indispensables para el balance parcial y global.
Porcentaje de proteínas: depende de la cantidad de los demás ingredientes en especial la grasa.

Porcentaje de grasa: la carne tiene diferentes contenidos de grasa dependiendo de la especie y

de la parte del animal a utilizar. Este valor es variable y se establece en la planta, al momento de
utilizarla, por diferencia de peso. A esta variable le damos el nombre de X.

la carne puede tener la siguiente descomposición carne/grasa:

90/10
80/20
70/30

El porcentaje de agua o humedad (H): se calcula con el número de feder:

El porcentaje de minerales: según diversos estudios realizados su valor es constante y es del

1%.

El porcentaje de vitaminas: son mínimas, por ello no se tienen en cuenta en el balance de la

formulación.