DEFECTOS EN PRODUCTOS DERIVADOS DE FRUTAS

DEIVIS JOSE COMAS CANTILLO

YISETH MELISSA ARCINIEGA
ALMA MARQUEZ

SORANNYS CASTILLO

CENTRO BIOTECNOLOGICO DEL CARIBE

FICHA 1506967

VALLEDUPAR, CESAR
 2018

NECTARES DE FRUTA

 Fermentación

Es el defecto más frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del
envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en función de la
carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima, así como trabajar durante
todo el procesamiento guardando la debida higiene.

 Separación de Fases

Deficiente pulpeado o Refinado

Se debe controlar el tamaño de tamiz y el pulpeado según la fruta a procesar

Excesiva cantidad de Agua

Se debe tener la formulación lista y de forma correcta para la adición adecuada del agua
dependiendo de la fruta.

Falta o poca cantidad de estabilizante

Según la fruta se debe adicionar cantidad de la formula y en el tiempo adecuado dentro del proceso.

 Cambio de Sabor

Azúcar
Acidez

Se debe regular correctamente el pH del proceso y comparar según la norma técnica.

 Falta de Consistencia

Estabilizante

Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante

Exceso de Agua

Se debe incorporar la cantidad adecuada de agua según la fruta y la formula

CALIDAD EN FRUTAS FRESCAS

Daños físicos: este tipo de daño son producidos por golpes que reciben las frutas en el momento
de cosechado y tratamiento, este tipo de daño suele presentarse como machucones que
presentan deformidad en la materia prima.

Daños fisiológicos: este tipo de daño se refiere a factores externos y naturales por ejemplo: a
temperaturas altas y bajas. Cambios nutricionales en las frutas.
MERMELADAS

 Cristalización de Azucares

Una baja inversión de la sacarosa, por una acides demasiada baja provoca a cristalización, por otro
lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una acción prolongada

 Caramelizacion de los Azucares

se manifiesta por una cocción prolongada por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de
cocción y por una adición excesiva de azúcar

 Desarrollo hongos y levaduras

Es causado por envases no hemáticos o contaminados; solidificación incompleta dando como

resultado una estructura débil, se presenta también por un bajo contenido en solidos sulibles,
llenado de los envases a temperatura demasiado bajo y por excesiva concentración de gases en el
interior del recipiente

 Sinerisis

Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido generalmente es causado por acidez excesiva,
lo cual hace que las fuerzas de atracción entre las moléculas de pectina aumenten a tal grado, que
el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a
la formación de coágulos. Otro de los factores que la genera es una concentración deficiente, puesto
que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la cantidad
de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de líquido presente el sangrado o sinéresis
también se da por adición de pectina en baja cantidad y por inversión excesiva.

 Mermelada floja o poco firme

Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, al usar mas azúcar y menos pectina
de la requerida; la excesiva cantidad de azúcar provocara una coagulación en la cual la pectina puede
separarse de la solución coloidal por sedimentación.

BOCADILLO

Las causas de una gelificación débil en bocadillos o mermeladas con pectinas de alto metoxilo se
pueden corregir mediante las siguientes alternativas:

POSIBLE CAUSAS:

1. Pectina no disuelta

2. pH muy elevado en el producto

3. Brix muy bajos en el producto

4. Pregelificación de la pectina

5. Degradación de la pectina

6. Insuficiente pectina

SINERISIS

El uso de pectinas en un bocadillo u otra clase de conserva tiene 2 propósitos:

1. Obtener una textura gelificada deseada

2. Ligar agua

Si el efecto de ligar agua no se obtiene completamente, el gel final presentará una tendencia a
contraerse y exudar líquidos. Este fenómeno se conoce como sinéresis.

La sinéresis es la mayoría de las veces un signo de un método inadecuado de producción o provenir

de propiedades particulares de las frutas empleada, algunos de los factores más comunes que llevan
a la sinéresis y sugerencias para superar el problema se presentan a continuación.

CAUSAS DE SINERESIS

1. Pregelificación de la pectina

2. pH del producto muy bajo

3. Insuficiente distribución del azúcar

4. Interferencia de la pectina de rápida gelificación de la fruta

5. Pectina insuficiente