Clasificación de países e ingredientes principales

LA COCINA
MEDITERRANEA
Aceite de oliva
Aceitunas

Embutidos
Jamón ibérico
Jamón Serrano

Frutas y Verduras

Pastas, Cereales y
tubérculos.
MEDITERRANEA EUROPEA:
• COCINA BALANCEADA, BASADA :
• ACEITE DE OLIVA
• EL VINO
• EL TRIGO
• PESCADOS Y CARNES. FINA
LASAÑA DE CARNE GRATINADA CON
• SENCILLA, ELEGANTE DONDE BECHAMEL

PRIMA LA FRESCURA Y
ESTACIONALIDAD DEL PRODUCTO.

LUBINA PLANCHA CON VERDURITAS

SALTEADAS

ARROZ NEGRO CON CALAMAR

 PARTE DE ESPAÑA, PARTE DE ITALIA Y PARTE DE FRANCIA.
 GRECIA Y PORTUGAL

VERDURAS
ACEITE DE OLIVA PESCADOS
MEDITERRANEAS

CARNES LIEBRE
CORDERO
 Finas Hierbas Tipos de Quesos Tipos de Panes

Variedad de frutas Frutos secos

Frutos Rojos Frutos

Deshidratados
 Aceituna
Legumbre

Pastas
CARACTERISTICAS:
 Englobada en la idealizada de la dieta mediterránea.
 Uso del aceite de oliva es abundante, tanto en crudo
como en frituras.
 El empleo de ajo y cebolla como principales condimentos.
 La costumbre de tomar algo de vino durante las comidas.
 El acompañamiento con pan en la gran mayoría de las
comidas.
 La abundancia en el consumo de ensaladas, sobre todo
en verano.

https://www.youtube.com/watch?v=Slcxo4DYrEs
GASTRONOMIA EN ANDALUCIA
 Está siempre vinculada al uso del aceite de oliva, pescados y
carnes.
 En la repostería se muestra gran influencia de la cocina andalusí
con el uso de almendras y miel.
 Platos representativos: pescadito frito, su jamón serrano, su
gazpacho, su salmorejo y flamenquín cordobés, su pringá, su
rabo de toro , su jamón de Jabugo, sus aceitunas aliñás, su
alboronía.
 Vinos principales : vino de jerez, fino, oloroso, Pedro Ximénez,
vino manzanilla, Montilla.

https://www.youtube.com/watch?v=rMqBMSjcQHg
GASTRONOMIA DE ARAGON
 Platos principales: Con los asados de ternasco, los jamones de
Teruel, el uso de borrajas y cardos, el melocotón de Calanda, la
cebolla de Fuentes de Ebro, el aceite de Empeltre y de
Arbequina, el vino de Cariñena, el de Calatayud, el del
Somontano (Huesca) y el de Campo de Borja.
 Asturias con la fabada y su arroz con leche y sidra.

https://www.youtube.com/watch?v=AHyHWIc60g8
GASTRONOMIA DE CANARIAS
 Platos principales: papas arrugadas, sus mojos, como el mojo
picón, su vino malvasía, el almogrote gomero, el frangollo, el
conejo en salmorejo, el gofio,etc.

https://www.youtube.com/watch?v=uoJzdd2qimI
GASTRONOMIA DE CASTILLA – LA MANCHA
 Se trata de una cocina austera y sencilla, de origen humilde y
pastoril, conocida internacionalmente debido a que algunos de
sus platos aparecen en la divulgada obra de Don Quijote de la
Mancha. Se distingue de la cocina castellano-leonesa en las
influencias de la cocina andaluza vecina geográficamente y de la
cocina andalusí históricamente.
 Platos importantes :el pisto, el gazpacho manchego, el famoso
queso manchego, el vino de la Mancha (tinto) y el de Valdepeñas
(tinto).

https://www.youtube.com/watch?v=95oZxPKCbTQ
GASTRONOMIA DE CATALUÑA
 La gastronomía de Cataluña está basada en la dieta
mediterránea. Ofrece una gran variedad de productos tanto del
mar como de la montaña y la huerta.
 Cuentan con maridajes increíbles de carnes y pescados.
 Se destaca por la riqueza de sus embutidos que se elaboran en
la comarca de Osona especialmente el fuet de vic.
 En cuanto a la repostería, son famosas la crema catalana, los
panellets, que se elaboran especialmente en noviembre.

https://www.youtube.com/watch?v=RvLSJDc09v8
GASTRONOMIA DE CASTILLA Y LEON
 Platos principales : los asados de cordero y cochinillo, la morcilla
de Burgos, las judías de El Barco de Ávila, la simple y efectiva
sopa de ajo, el cocido maragato (que se come en orden inverso),
el botillo del Bierzo, el jamón de Guijuelo, el queso castellano de
oveja.
 Vinos : vino de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos
de Rueda y los claretes de Cigales.

https://www.youtube.com/watch?v=eGKR3p74urs
GASTRONOMIA DE EXTREMADURA
 Con su olla podrida, sus excelentes embutidos de cerdo ibérico,
sus quesos (imprescindible torta del casar , pariente cercano del
queso da serra portugués, uno de los mejores del mundo), su
vino de pitarra. Las migas extremeñas son famosas también.

https://www.youtube.com/watch?v=6VndozAK-TQ
GASTRONOMIA DE NAVARRA
 Con las menestras, los cogollos de Tudela, con anchoas, con
salmón, o con una simple vinagreta, sus pimientos del piquillo
base de los pimientos rellenos, el chorizo de Pamplona, el relleno
y la chistorra, la trucha a la navarra, el queso de Roncal y el de
Idiazábal, su cuajada de la Ultzama, el clarete y el pacharán.

https://www.youtube.com/watch?v=SkXjmBPTNwo
GASTRONOMIA DE LA RIOJA
 Sobre todo con sus Internacionales vinos, aunque también con
sus menestras, sus pimientos y sus patatas a la riojana (que
hicieron enmudecer al mismísimo Bocuse según cuenta la
Historia).
 Murcia con los productos de su rica huerta, el zarangollo, el
caldero, el vino de Jumilla, también tienen paellas muy ricas
mejores que las valencianas y los típicos paparajotes de la
huerta

https://www.youtube.com/watch?v=Kt8scKmn3gg
 PLATOS
EMBLEMATICOS
 La Paella Procede de la
región de la Albufera
donde, a pesar de las
prohibiciones, siempre se
cultivó y se comió arroz.
 A diferencia de las innumerables
variantes de este plato
considerado como típicamente
español y preparado
normalmente con mejillones,
calamares y gambas, la
población campesina empleaba
lo que disponía como patos de
lagunas, conejos que cazaban,
gallinas que criaban, los
caracoles que cogían, más los
tomates y judías secas, las
alcachofas y guisantes que
cosechaban en sus huertas.
 Origen: se cree que
fue cultivado
originariamente en
Cilicia, sur de Turquía,
en una localidad
llamada Corycus, de
ahí le vendría el
nombre a la planta.
Otros dicen que la
especia parece
provenir de Persia.
CALIDADES DE AZAFRAN
 MANCHA : la Mancha es la
principal región del cultivo
del azafrán; es sinónimo de
calidad en todo el mundo. La
mayor parte de azafrán
español corresponde a esta
categoría.
 RÍO : segunda
categoría. La calidad
viene determinada por
la proporción roja de los
estambres. Depende
del momento de la
cosecha y del cuidado
con el que los
estambres se hayan
extraído del cáliz.
 SIERRA : la menor
calidad porque hay
casi tanto amarillo
como rojo…. Pero solo
las partes rojas de los
estambres
proporcionan color y
aroma
 El postre más típico de Cataluña
es, sin lugar a dudas, la crema
catalana. Además de su buen
sabor, es altamente nutritiva,
gracias a sus elevados aportes
de vitaminas y minerales. Este
dulce tan popular se realiza de
una forma muy parecida a una
crema pastelera o a las
tradicionales natillas, con la
particularidad de que se cubre
con azúcar que es quemado y
caramelizado con una plancha
de hierro, de ahí el singular
nombre de crema quemada
 En la actualidad la cocina española está "de moda",
especialmente gracias a Ferran Adrià, que en el
verano de 2003 tuvo una gran proyección
internacional gracias a los elogios que le rindieron en
el suplemento dominical del New York Times.
 Además de Adriá y su restaurante "El Bulli" (sito en la
provincia de Gerona), hay otros cuatro cocineros
españoles que ostentan tres estrellas de la prestigiosa
Guía Michelin:
 Juan María Arzak ("Arzak" en San Sebastián,
Guipúzcoa, desde 1989)
 Santiago Santamaría ("El Raco" de Can Fabes,
Barcelona, desde 1994)
 Martín Berasategui ("Berasategui" en Lasarte,
Guipúzcoa desde 2001)
 Carme Ruscalleda ("Sant Pau" en Sant Pol de
Mar, Barcelona desde 2006)
 Pedro Subijana ("Akelarre" en San Sebastián,
Guipúzcoa desde 2006)
 ENTENDIENDO EL DESARROLLO DE FRANCIA Y DESPUES SU
GASTRONOMIA
 EL IMPERIO ROMANO VENCE A LOS GALOS Y LOS
INCORPORA A SU GRAN DOMINIO VOLVIENDOLOS
LATINOS Y CRISTIANOS
 https://www.youtube.com/watch?v=i-U9BtMLB58&t=1s
PIRAMIDE SOCIAL EN LA EDAD MEDIA
DURANTE LA EDAD MEDIA, EL BUEN SERVICIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS ERA UN PRIVILEGIO DE LA
ARISTOCRACIA.
LOS NOBLES HACÍAN SONAR LAS TROMPETAS EN LAS
PUERTAS DE LOS CASTILLOS PARA INDICAR A SUS
VECINOS QUE DEBÍAN CONGREGARSE PARA UN
BANQUETE.
LOS COMENSALES SE LAVABAN LAS MANOS EN
AGUA PERFUMADA Y LES SERVÍAN PLATOS ENORMES
DE PAVO REAL O CISNE ROSTIZADO, CARNE DE RES Y
CARNERO.
ACOMPAÑADOS POR EL ENTRETENIMIENTO DE
ACRÓBATAS, MALABARISTAS Y TROVADORES, LOS
HUÉSPEDES COMÍAN CON LOS DEDOS Y USABAN
COLORIDAS CORBATAS PARA LIMPIARLOS. (LA
CORBATA MODERNA DESCIENDE DIRECTAMENTE DE
ESTOS BABEROS, AUNQUE YA NO ES ACEPTABLE
USAR LA CORBATA PARA LIMPIARSE LOS DEDOS ).
LA COMIDA ELEGANTE FUE INTRODUCIDA POR UNA
ITALIANA DE 14 AÑOS DE EDAD, CATALINA DE
MEDICI, QUE EN 1533 SE CASÓ CON EL QUE SERÍA EL
REY ENRIQUE II DE FRANCIA.
FRANCIA DE 1477

JUANA DE ARCO PROTAGONISTA DE LA LARGA

GUERRA DE LOS CIEN AÑOS, EN BUSCA DEL FUTURO
REY DE FRANCIA QUE LE FUE DICHO POR DIOS EN
SUS SUEÑOS

DUARANTE ESTA EPOCA (SIGLO XVI Y PRINCIPIOS DEL SIGLO XVII) SE INSTALA LA
MONARQUIA ABSOLUTA Y LA “ILUSTRACION” ANTESALA DE LA REVOLUCION
FRANCESA.
 La comida diaria del hombre de a pie durante la edad
media era repetitiva, de subsistencia y totalmente
dependiente de las materias disponibles en el entorno más
cercano
 Es sólo durante los banquetes servidos a la aristocracia
cuando se trata de desarrollar platos más elaborados,
base de la gastronomía medieval. En estos banquetes los
platos se servían todos al mismo tiempo (service en
confusion) y eran comidos con las manos. Primaban las
carnes, acompañadas de pesadas salsas y mostazas y las
tartas.
Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y
las restricciones del calendario eclesiástico), existiendo
métodos rudimentarios para la conservación de
alimentos. El ganado era sacrificado a principios del invierno
y su carne ahumada o salada, mientras que las frutas,
semillas o raíces se hervían en miel.

Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se

creaban estanques artificiales. La carne de algunos
mamíferos como ballenas, delfines o marsopas se
consideraba pescado y era consumida durante la cuaresma.
• LA AVICULTURA, INCLUYENDO PALOMAS Y PICHONES, ESTABA
RESERVADA A LAS ÉLITES MIENTRAS QUE LA CAZA (LIEBRES,
CONEJOS, JABALÍS, AVES O VENADOS) ERA MUY APRECIADA
AUNQUE DIFÍCIL DE CONSEGUIR.
• LAS ESPECIAS COMO PIMIENTA, CANELA, NUEZ MOSCADA O
CLAVO YA ERAN EMPLEADAS PESE A QUE SU PRECIO ERA MUY
ELEVADO Y SE CONSERVABAN COMO AUTÉNTICOS TESOROS.
ADEMÁS SE DABA EL USO DE OTRAS MÁS INFRECUENTES HOY EN
DÍA COMO HISOPO, POLEO, RUDA O TANACETO Y DE ALGUNAS
COMPLETAMENTE DESAPARECIDAS DE LA COCINA ACTUAL COMO
CUBEB, GRANOS DEL PARAÍSO O PIMIENTA LARGA. POR OTRO
LADO, SE UTILIZABA PARA CONDIMENTAR VINAGRE O VERJUS
COMBINADO CON AZÚCAR O MIEL.
• UNA SEÑAL DE REFINAMIENTO MUY APRECIADA ERA EL
USO DE COLORES LLAMATIVOS. ESTO SE FOMENTABA
POR EJEMPLO CON PREPARADOS DE ZUMO DE
ESPINACA Y PUERRO PARA EL VERDE, AZAFRÁN Y YEMA
DE HUEVO PARA EL AMARILLO, GIRASOL PARA EL ROJO O
VERRUCARIA PARA EL PÚRPURA. EN LA DECORACIÓN SE
EMPLEABAN LÁMINAS DE ORO Y PLATA, LO QUE
PERMITÍA CONSTRUCCIONES MUY VISTOSAS. UNO DE
LOS PLATOS ESTRELLA EN ESTE SENTIDO ERA EL CISNE
O LA VARIEDADES YA DESCUBIERTAS DE PAVO ASADO Y
DECORADO CON SUS PLUMAS EN INCRUSTACIONES DE
ORO EN PICO Y PATAS (GENERALMENTE RELLENOS CON
CARNE DE OTRAS AVES MÁS SABROSAS COMO GANSO O
POLLO).
AVANCES EN LA PANADERIA COMIDA SIN PLATOS NI
ERAN NOTABLES BANQUETE EN PARÍS CUBIERTOS, POR CORTESANOS
EN 1378 DADO POR
CARLOS V.

CARNE SIENDO ASADA A

VENDIMIA
LAS BRASAS CON UN
RECIPIENTE POR DEBAJO
CASA ARISTOCRATICA PARA RECIBIR LOS JUGOS,
USADOS PARA SALSAS
 El chef de cocina más importante de este periodo es
GUILLAUME TIREL (también conocido como
TAILLEVENT), quien serviría en varias cocinas reales
durante el siglo xiv y alcanzaría el título de maestre de las
guarniciones de cocina del rey bajo el reinado de Carlos vi
de Francia. Su obra le VIANDIER recoge los conocimientos
gastronómicos de la Francia medieval y constituye el
primer libro de recetas que se aparta del de re coquinaria
de la cocina romana.

POT A FEU, PLATO DE

LOS CAMPESINOS LLEVADO A
LA COCINA DE LA
ARISTOCRACIA
LE VIANDER, LIBRO
EMBLEMATICO DE LA EPOCA
 LOS REYES DE FRANCIA ,
GOBERNANTES DURANTE EL
SIGLO XVII. AQUÍ SE INICIO DE
LA REVOLUCION FRANCESA,
ODIADOS POR SU PUEBLO
DEBIDO AL MANEJO DE LOS
BIENES DE FRANCIA
 LA TOMA DE
BASTILLA Y LA
DECAPITACION
DE LOS REYES
DE FRANCIA

https://www.youtube.com/watch?v=4pP69-
9s98s
 NAPOLEON BONAPARTE CORONADO A
SU ESPOSA JOSEFINA BEAUHARNAIS

NAPOLEON BONAPARTE, LIDER DE LA LUIS XVII REGRESA

REVOLUCION FRANCESA SE AL PODER TRAS LA
AUTODECLARA EMPERADOR DE FRANCIA MUERTE DE
EN 1804 Y LOGRA EXPANDIR LAS NAPOLEON
FRONTERAS DE FRANCIA HASTA RUSIA. BONAPARTE, LO
SIGUE SU REGIMEN HASTA QUE EL RESTO SIGUEN CARLOS X Y
DE EUROPRA LIADA LO DERROTA EN LUIS FELIPE I
1815. MUERE EN 1821
UNIFORME PROPUESTO POR LAS PIÈCE MONTÉ
CAREME
LUIS NAPOLEON III DE
FRANCIA, SOBRINO DE
NAPOLEON
BONAPARTE. DIO UN
GOLPE DE ESTADO QUE
LO LLEVO AL PODER A DURANTE ESTE PERIODO SE REGISTRÓ
PRINCIPIOS DEL SIGLO LA MÁS RADICAL TRANSFORMACIÓN
XVII.(1850) URBANÍSTICA Y DE INFRAESTRUCTURAS
DE LA HISTORIA DE PARIS.
EL MUSEO DE LOUVRE

LA OPERA DE PARIS
EPOCA (ULTIMAS DECADAS DEL
SIGLO XIX – 1880-1890) DONDE
SE INSTAURA LA REPUBLICA Y
A SU VEZ LA EXPANSION
TERRITTORIAL HACIA AFRICA Y
ASIA. EN ESTE PERIODO SE
PRODUCEN LA PRIMERA Y
SEGUNDA GUERRA MUNDIAL
A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes
artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le
Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la
Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del
ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica
de las conservas en lata. Poco después de 1878 abrió su
propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en
Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la
pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al
mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos
llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde
conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se
trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede
establecieron unos cuantos hoteles de renombre,
incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz
por todo el mundo.
 STAFF Y COCINA DIRIGIDA POR
ESCOFIER EN EL HOTEL RITZ DE PARIS
EN 1890.
Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de
Antoine Carême, el fundador de la alta cocina francesa,
pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y
modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême.
Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones
de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la
profesión de cocinero, introduciendo disciplina y
sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez.
Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada
sección dirigida por un jefe de partida
 OSTRAS AL CHAMPANGE BEOUF BOURBIGNON

FUENTES DE BUFFET

STEAK TARTARE TOURNEDO BELLE HELENE PEACH MELBA

SALMON EN CROUT
PATO CONFIT

FLAMBES
EL GENERAL CHARLES DE GAULLE QUE EL LOS
40 TOMO EL PODER DE FRANCIA Y TUVO QUE
LIDEAR CON LA DESCOLONIZACION DE
FRANCIA EN ASI Y AFRICA, SIENDO LAS MAS
MEMORABLES LA DE ARGELIA Y VIETNAM
CHARLES DE GAULLE REGRESA AL
PODER EN EL 59 HASTA EL 69 Y
LIDEA UNA VEZ MAS CON
GRANDES PROBEMAS COMO LOS
ACONTECIMIENTOS DE MAYO DEL
68, PROTESTAS ESTUDIANTILES Y
SINDICALES EN BASE A UNA
PROSPERIDAD ECONOMICA NO
REPERCUTIDA HACIA TODO EL
PUEBLO FRANCES, DELA MANO
CON EL MOVIMIENTO HIPPIE
LOGRAGRON ACELERAR LAS
ELECCIONES EN FRANCIA.
SACANDO A DE GAULLE QUE FUE
SUCEDIDO POR MITTERAND,
CHIRAC Y ACTUALMENTE
SARCOZY
1. Realizar cartas con mucho menor número de platos, todo ello para
enfatizar y preservar la frescura de los ingredientes
2. Sustituir la estirada terminología clásica de los platos acuñada por
Escoffier por nombres impregnados de sentimiento, evocación y
poesía basados en sus ingredientes
3. Transgredir continuamente las reglas de la cocina clásica a través del
uso de antiguas técnicas con novedosos ingredientes (p.ej. carpaccios
de bogavante o pescado y no de carne)
4. La práctica de mezclas heterodoxas en un mismo plato (carne y
pescados; foie gras y vegetales en ensalada)
5. El uso de cortes de pescado inimaginables para un cocinero clásico
(escalopes longitudinales en lugar de rodajas transversales)
6. Aligerar las salsas y los fondos eliminando las harinas, mantequilla,
nata y huevos para hacerlas más digeribles
7. Aclimatar a la cocina francesa numerosos ingredientes hasta entonces no
empleados, como ciertas hierbas aromáticas, nuevas especias, frutos tropicales
exóticos, las pastas, algunos pescados y hortalizas anteriormente proscritas por
baratas y humildes, etc
8. Incorporar nuevas técnicas procedentes de la cocina mediterránea u oriental
(risottos, tajines, sashimis, etc.)
9. Convertir al chef en el protagonista del restaurante en detrimento del maître y
los camareros, a quienes se le resta formalidad
10. Evitar la finalización de recetas en la sala a la vista del comensal sino que los
platos se presentan totalmente acabados (servicio a la japonesa), incluso
cubiertos por una campana opaca buscando la sorpresa estética del cliente
11. Reducir el volumen de los alimentos en cada plato para restar calorías y
hacerlos más compatibles con el sedentarismo (cocina minceur)
12. Disminuir los tiempos de cocción de los ingredientes, llegándose incluso hasta
el crudo, en la búsqueda de la máxima naturalidad y preservación de sus
cualidades nutricionales, de forma que los alimentos, por su presentación e
independencia en el plato (se acabaron las espesas salsas vertidas por encima),
han de excitar simultáneamente a todos los sentidos.
https://www.youtube.com/watch?v=ZU9huhixfMI&t=97s
LA COCINA ITALIANA
Principales ingredientes
 FLORENCIA

TORRE DE PISA PARTENON

EL ARCO
DOMO DE MILAN
 BURRINO
NATALE

RICOTTA

MOZZARELA DE
BUFALA
PANARELLO
GRANNA PADANNO

PECORINO

PROVOLONE
PANARELLO

TALEGGIO
 BITTO FONTINA
BEL PAESE

CASU
CACCIOCAVALLO MARZU
 QUARTIROLO
GORGONZOLA

MASCARPONE AZUL DE CABRA

 BRESAOLAI LARDO SALAME
BONDIOLA

SALAME LONGANIZA PROSSIUTO

CALABRESA PANCETA

PASTRAMI

SPECK
MORTADELLA
CAMPARI AMARETTTO
LEMONCELLO
GRAPPA

FRANGELICO
GRANNA GALIANO
NOCELO PADANNO
 ASTI D.O.C.
RICADONA VALPOLICCELA
LAMBRUSCO

ROSSO

ESPUMANTES CHIANTII
CARPACCIO
RISSOTO PASTA E
FAGGIOLI

ZAMPONE

POLENTA

GNOQUIS
 MINESTRONE MINESTRONE CIPOLATTA
GENOVES MILANES

PASTA CARPA A LA
PORCHETA
ALL`AMATRICIANA PARILLA
TAGLATELLE FRUTTI PASTA MARINERA ZUPPA TARENTINA
DI MARE

CALZONE
PIZZA PIZZA QUATRO
MARGHARITA PIZZA NAPOLITANA FORMAGGI
 MALLOREDUS DI INSALATA FRUTI DOLCE DE
CAMPINADESSI DI MARE SARDA

GNOQUIS DE CHECHINA SUSPIROS DE S`ARRUGA

BOTARGA OTHIERI
 CAPONATA

SPAGUETTIS A LA PASTA A LA
SICILIANA NORMA

CANNOLI

ARANCINI MELANZANE ALLA

PARMEGGIANA
CASSATA
Historia de la comida. La historia de Italia en
bandeja: ¡Hurra Italia! - Documental

https://www.youtube.com/watch?v=iMnz-yCFOU4
HISTORIA DE LA PASTA
 El origen de la pasta no esta totalmente definido ya que
siempre a existido la polémica de que la patria de la pasta
es china , sin embargo algunos historiadores mencionan y
afirman que la pasta nació en Italia . Ellos se basan en la
obra “ El Millón “ de Marco Polo .
 Por otro lado los árabes afirman de que la pasta fue creada
en su país , ya que Italia antiguamente fue colonia árabe .

 En conclusión no sabemos con exactitud el origen de la

pasta , pero si sabemos la gran variedad de preparaciones
de la cocina italiana .
PRIMEROS ACOMPAÑAMIENTOS DE
LA PASTA
 El primer acompañante de las pastas probablemente fue el queso ,
que mayormente eran hechos de leche de cabra y oveja .,
 También fue su acompañante la pimienta molida .

 Los primeros macarrones fueron acompañados de un huevo frito ,

costumbre que hasta el día de hoy persiste en Italia , en la ciudad
de Calabria .
 Más adelante se introdujo el ajo , aceite , perejil picado o
desmenuzado .
 Los Sicilianos una vez que se aburrieron por decirlo así de estas
preparaciones , le agregaron el tocino , huevos , verduras .
 Sin embargo en el siglo XVIII tuvo lugar a un gran acontecimiento :
Se popularizó las pastas con el tomate .
 TIPOS DE PASTA

Pastas cortas
Pastas largas
Pastas rellenas
Tipos de pasta

 1.pasta corta: también llamadas pastinas(pasta pequeña) son un

tipo de pasta que se puede emplear en caldos y sopas . También se
pueden servir con salsas.
 Acini di pepe (municiones): También llamada
peperini es especial para añadir a las ensaladas y
sopas.es de uso frecuente en la sopa de boda
italiana.

 Orzi(cebada): Tienen la forma de granos de

cebada.se puede cocinar al horno en una cazuela o
se puede servir en ensaladas.

 Risi , risoni(arroz):También llamada pasta a riso.

 Alfabeti(letras):Es un tipo de pasta que tiene
forma de letras y resultan muy entretenidos para
los niños.se emplea en sopas.

 Stelline (estrellitas): Generalmente se sirven con

mantequilla y leche caliente.

 Quaddrucci ( cuadraditos): Se usan para dar

cuerpo a los caldos livianos.
 Anellini(anillos):
Se emplean en sopas y caldos.

 Tubettini(pequeños tubos):
Son ideales para los menestrones.

 Conchigietti(conchillas marinas):
Son ideales para sopas de verduras y complementa
muy bien a la lenteja.
 Farfalline(moñitos):
Tienen forma de moñitos.

 Funghetti: En forma de hongos.

 Fussili corti (tornillos):Forman huecos que atrapan

la carne, el ragu o las preparaciones con queso
ricota.
 Ñoquis:se elaboran con patata o plátano o yuca
y sémola de trigo ,harinas (pueden ser
de maíz, castaña, etcétera) y queso de ricota
 Rigatoni(macarrones): Puede acompañar salsas,
salchichas y se puede hacer timballi al horno.

 Penne rigate(plumas): Se acompañan con salsas a

base de aceite y manteca.

 Pennette(plumillas)

 Penne grandi(plumas grandes)(canuto): También

llamadas sardi esta pasta se puede servir con ragu.
 Gemelli(gemelos):Son ideales para
acompañar para las salsas de carne.

 Casareccie(cordones): Retienen muy bien las

salsas en las entradas que tiene.

 strozzapretti(sogas):Son pastas que se hacen

en casa , se acompaña con salsas.

 Riccioli (risitos): Tiene numerosos pliegos q

son buenos para retener salsas.
 Cavatelli(huequitos):
Combinan con salsas espesas y rusticas o ragú.

 Ruote (rueda):
Se sirven con salsas blancas y de carne.

 Radiatori(radiadores):
Se acompañann con salsas y ragu.

 Lumaches (caracoles):Combinan muy bien con los

rumache y se pueden cocinar al horno.
 1.2 pasta larga: También llamada pasta lunga se sirven con salsas
pero las variedades ancha y delgadas también son buenas para
llevarlas al horno.
 Capelli d angelo (cabellos de angel):
Se utilizan mucho para sopas. Son muy delicados en la
coccion.

 Vermicelli(gusanillo):Se utilizan en sopas y se

acompañan con salsas.

 Spaghetti (cordeles):Se sirven con salsas de carne y a

base de aceite.
 Bavettine(medio linguine): de espesor mediano son
estupendos con salsas de mariscos.

 Linguine(lenguitas):tradicionalmente se usan con

salsa al pesto , salsa de almejas.

 Perciatelli(macarrones pequeños agujerados):

acompañan al ragu y a los platos al horno con
berenjenas.
 Bucatini(cuerdas largas agujeradas):
Se sirven con salsas que tengan panceta de y con
salsas de carne.

 Ziti(novillos grandes):Generalmente se parten en

trozos antes de cocinarlos. Combinan con ragu.

 Candele(velas): Son el tipico aconpañamiento del

ragu napolitano resultan excelentes para todas las
salsa de carne.
 Taglierini: También conocidas como tonareli .son muy
delgadas y delicadas en la cocción.

 Trenette: Tienen 2 milímetro de ancho y son los

segundos mas gruesos se sirven tradicionalmente
con pesto.

 Fetuccine(cintas pequeñas):Son los mas gruesos y se

acomstumbra cortarlos a mano.
 Tagliatelle: Son delicados y muy delgados Sus
variedades secas son muy conocidas.

 Fettuccia riccia(cintas onduladas):

Se usan con salsas y cremas.

 Pizzoccheri: originarios de Lombardía En el norte

de Italia son a base de trigo sarraceno. Se pueden
utilizar secos.
 :
 1.3 pastas rellenas es un tipo pasta elaborada con forma de hoja,
al huevo o no, con un relleno a base
de carne, pescado, verdura o queso.
 Ravioli(ravioles): Pequeños trozos cuadrados de pasta
rellenos de carne, verdura, etc., que se sirven cocidos
y generalmente acompañados con salsas y
mantequilla.

 Ravioletti: son la versión pequeña de los ravioles se

elaboran en un molde y se rellenan con queso
,verduras , carne , etc.

 Pansotti(panzones): típicos del noreste de Liguria. Se

preparan cuadrados de 5cm y pueden tener bordes
lisos u ondulados.
 Cappellacci:se hacen con cuadrados de 7 cm.
Generalmente se rellenan de zapallo y se aderezan
con mantequilla.

 Tortellini(pastelitos):se dice que fueron diseñados a

semejanza del ombligo de Venus. se rellenan de
carne y de queso.

 Caramelle(caramelos):son rellenadas con zapallo y

se sirven con salsas de tomate o salsas de
mantequilla
 Cannelloni(cañas largas):sus laminas son delgadas
y se cortan en rectángulo de 8 cm por 22cm y se
rellenan con diversas preparaciones.

 Lasagna: es un tipo de pasta que se sirve en

láminas, además de denominarse así también a un
plato que tiene pasta en láminas intercaladas con
carne y bechamel llamado lasaña al horno.

 Crepes: Pasta en forma de disco y cocinada por sus

dos caras, con rellenos de diversos tipos.
Los secretos de la pasta italiana: La
historia de la comida italiana

https://www.youtube.com/watch?v=Bu5K5jbOpFE