ANITA LACHIEF

INDICE

MERMELADAS Y JALEAS ……………………………………………………………….. PAG. 3

EL GRADO DE PECTINA …………………………………………………………………… PAG. 3

EL AZUCAR …………………………………………………………………………………………… PAG. 3

LOS UTENCILIOS………………………………………………………………………………. PAG. 4

LA PREPARACION DE LA FRUTA …………………………………………………… PAG. 4

LA COCCION ……………………………………………………………………………………….. PAG. 4

EL PUNTO …………………………………………………………………………………………….. PAG. 4

EL ENVASADO ……………………………………………………………………………………. PAG. 5

MERMELADA DE CITRICOS …………………………………………………………… PAG. 5

MERMELADA ESPESA DE NARANJA …………………………………………… PAG. 6

DUNDEE ………………………………………………………………………………………………. PAG. 7

MERMELADA CLARA DE NARANJA …………………………………………….. PAG. 7

MERMELADA DE TORONJA O POMELO ……………………………………… PAG. 8

MERMELADA DE LIMON …………………………………………………………………. PAG. 8

MERMELADA DE TRES FRUTAS ……………………………………………………. PAG. 9

MERMELADA DE CHABACANO ………………………………………………………. PAG.9

MERMELADA DE CIRUELA……………………………………………………………….. PAG.10

MERMELADA DE FRESA……………………………………………………………………. PAG.10

MERMELADA DE MANZANA……………………………………… ………………….. PAG. 11

LAS JALEAS ……………………………………………………………………………………….. PAG. 11

JALEA DE MEMBRILLO…………………………………………………………………… PAG. 12

JALEA DE UVA…………………………………………………………………………………….. PAG. 12

JALEA DE MANZANA PAG. 13

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 MERMELADAS Y JALEAS

Preparar una mermelada en casa lleva tiempo, pero el resultado vale la pena tanto en
sabor como en economia.

La fruta se puede preparar en almibar,mermeladas y jaleas, estas dos ultimas se

guardan en frascos. Los metodos para prerar las conservas dependen del tipo de
frutas,de su calidad y madurez. Las mermeladas y jaleas se obtienen a base de fruta
fresca, azucar y agua, que se cuecen juntas hasta alcanzar su punto exacto. Este
depende del contenido de la pectina, acido y azucar en las proporciones correctas.

La pectina es una sustancia que se encuentra en las celdillas de las frutas y

reacciona con el azucar formando un coloide . El acido por su parte acelera la
liberacion de la pectina. La fruta contiene pectina y acido natural en diversas
proporciones . Las manzanas y las ciruelas rojas son ricas en pectina y acido, lo que
las hace excelentes para jaleas y mermeladas; otras frutas como el chabacano,
fresas y ciruelas amarillas no son tan ricas en pectina y acido; estas proporcionan
buenas mermeladas pero, no alcanzan la solidez de las confeccionadas con frutas
ricas en pectina. Los duraznos,nectarines y peras contienen muy poco pectina y
acido, por lo que no alcanzan un buen punto a menos que se les agregue jugo de limon.

EL GRADO DE PECTINA

Para agregar el grado de pectina de una fruta, se pone una cucharadita de la fruta
cocida, sin azucar en un vaso , cuando se haya enfriado se añaden 3 cucharaditas de
alcohol desnaturalizado y se agita suavemente el vaso. Si se forma un coagulo
grande, es que la fruta tiene suficiente pectina para alcanzar un buen punto, si se
forman pequños y numerosos coagulos. El contenido de pectina es muy bajo. Su falta
puede suplirse añadiendo jugo de limon , que tiene pectina y acidos. Se calcula una
cucharada de jugo de limon por cada kilo de fruta.

EL AZUCAR

Se utiliza azucar blanca refinada, que se disuelve rapidamente. Debe calentarse en

el horno antes de ser utilizada.

Como el azucar endurece la fruta, debera añadirse unicamente cuando esta este
blanda. Para las fresas, en cambio, como pierden enseguida la forma durante la
coccion, es preferable dejarlas en reposo toda la noche espolvoreadas con azucar.

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 LOS UTENCILIOS

Para la elaboracion de mermeladas y jaleas se utilizaran trastes grandes de aluminio,

acero inoxidable o cobre, Estos ultimos no deben utilizarse en la preparacion de
conservas que lleven vinagre como pepinillos.chiles y cebollas en escabeche, El
traste debe de ser ancho en relacion con la profundidad, para que permita uyna
evaporacion rapida antes de añadir el azucar, y pra que hierva con rapidez.

LA PREPARACION DE LA FRUTA

Se escoge fruta fresca, un poco verde, y se cortan las partes magulladas. A las
fresas se les quitan las hojitas y el tallo.

La fruta se lava y se escurre cuidadosamente. La fruta blanca se limpia facilmente

colocandola en una coladera grande y metiendola en agua fria varias veces. Frutas
grandes, como las manzanas, deben picarse y las de hueso se abren por la mitad, se
deshuesan y cortan en cuartos.

LA COCCION

Una vez limpia, la fruta se pone en el traste y se añade el agua fria, si la receta lo
pide. Se lleva a ebullicion y luego se deja a fuego lento, con lo que se ablanda la piel y
se deshace la pulpa, al tiempo que libera la pectina. Cuando la futa se haya reducido
a una tercera parte, se retira el trate del fuego y se añade el azucar caliente, se
revulve bien hasta que se disuelva. Para que no se forme espuma, se puede agregar 1
cucharadita de glicerina una vez disuelta el azucar.

El traste se coloca a fuego vivo y asi se deja hervir hasta que la preparacion este
en su punto, lo que egira 3 – 20 minutos, segun el tipo y la cantidad de fruta, Si se
cuece demasiado queda pegajosa, pierde sabor y se oscurece; por lo contrario si se
cuece poco no alcanza el punto.

EL PUNTO

El metodo mas exacto para comprobar el punto de una mermelada es el termometro.

Las mermeladas y jaleas alcanzan generalmente su punto cuando el termomentro
marca los 105* C (220* F).

Tambien se puede hacer la prueba del plato. Se pone una cucharadita de la

mermelada en un plato fri; y a medida que se va enfriando se forma una capa por
encima; si esta lamina se riza al empujarla con un dedo, es que esta en su punto.
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Otro metodo es el de los copos. Se revuelve la mermelada con una cuchara de
Madera, se saca se saca una cucharada y se mantiene en posicion horizontal hasta
que se enfrie; se voltea entonces de lado si la mermelada cae en pequeños copos, en
lugar de gota a gota, esta en su punto.

EL ENVASADO

Tan pronto como la mermelada alcance su punto, se retira del fuego y se deja
reposar 15 minutos antes de quitar la espuma, Se vierte la mermelada en frascos
limpios, secos y previamente calentados, que se cubren con un disco de papel
encerado(con la cera hacia abajo) presionandolo un poco sobre la mermelada para
que salgan todas las burbujas de aire que pudiera contener.

Se frota el borde del frasco con un trapo humedo y se cubre el papel con plastico
adherente, previamente humedecido. Como al secarse se contrae, El taro queda
hermeticamente cerrado.

Una vez llenos los frascos de mermelada, se dejan enfriar totalmente antes de
cerrarlos y guardarlos en un lugar Fresco y oscuro.

MERMELADAS DE CITRICOS
Las mermeladas de citricos se preparan de la misma forma que las de las otras
frutas, pero como la cascara es lo mas importante de los ingredientes, necesita un
mayor tiempo de coccion.

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MERMELADA ESPESA DE NARANJA

Tiempo de preparacion: 1 h. 15 m
Tiempo de coccion: 2 h. 30 m.

Ingredientes (para 4½ kgs.)

1 ½ kg. De naranjas
2 limones (el jugo o zumo)
2 ¾ kg. De azucar
14 tazas de agua

Preparacion:
Se lavan bien las naranjas y se secan, pelarlas quitando la cascara en tiritas muy
finas y dejando la pielecilla blanca. La cascara se corta en Juliana( tiras pequeñas) y
se separa.

Se cortan las naranjas por la mitad y se les exprime todo el jugo o zumo y se
apartan las semillas. Con un cuchillo afilado se corta la pielecilla blanca; se pica y se
envuelve en manta de cielo junto con las semillas.

La pulpa se corta en trozos pequños y se pone en una cacerola de preferencia de

cobre de fondo grueso, junto con la cascara partida y la bolsita de manta de cielo.
Se cuela el jugo o zumo de naranja y se agrega a ala cacerola junto con el jugo de
limon y el agua.

Se pone a fuego bajo; cuando suelte el hervor, se deja a fuego lento dos horaso
hasta que la cascara este tierna y en contenido se haya reducido mas o menos a la
mitad , se saca la bolsita de manta de cielo, se agrega el azucar y se revuelve
continuamente hasta que se disuelva.

Se sube la llama y se hace hervir la mermelada a fuego vivo, hasta que este a punto,
despues de 15 o 20 minutos, se espuma de inmediato y se deja enfriar y cuajar
durante 30 minutos aproximadamente.

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DUNDEE

Tiempo de preparacion: 35 minutos

Tiempo de coccion: 2h 30m

Ingredientes (para 4 ½ kgs)

1 1/2kg. De naranjas de veracruz

3 limones sin semilla
3 naranjas Valencia o de jaifa
14 tazas de agua
2 ¾ kgs. De azucar
2 cditas. De melaza

Preparacion:
Se lavan muy bien las frutas, se ponen en una cacerola con el agua y se tapan, se
dejan hervir a fuego bajo durante 1 hora 30 minutos , aproximadamente o hasta que
la fruta este suave al picarla con un tenedor.

Se saca la fruta y se deja enfriar, se corta en rebanadas y se sacan las semillas y se

agregan al agua donde se cocinaron, las narnajas se cortan en rebanadas. El liquido
se hierve durante 15 minutos o hasta que se haya reducido a la mitad. Se cuela en
otra cacerola se le agrega la fruta y se vuelve a hervir, entonces se le añaden el
azucar y la melaza y se continua hirviendo hasta que la mermelada este apunto.

MERMELADA CLARA DE NARANJA

Tiempo de preparacion: 45 min

Tiempo de coccion: 2h 15m

Ingredientes (para 3 ½ kgs.):

1 ½ kg. De naranjas
2 limones (el jugo o zumo)
14 tazas de agua
2 ¾ kgs. de azucar

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Preparacion:

Se preparan las naranjas de la misma forma que la mermelada espesa, Se pone la

cascara cortada en Juliana con la mitad de agua y el jugo de limon colada. Cuando
suelte el hervor se tapa y se deja a fuego lento durante dos horas o hasta que la
cascara este tierna.

Se parten en trozos grandes las naranjas peladas y se ponen a hervir en otra

cacerola con el resto del agua, cuando comiencen a hervir se tapan y se dejan a
fuego lento durante 1 hora 30 minutos.

Se cuela el liquido de la pulpa de las naranjas, de preferencia con manta de cielo y se

vierte en la cacerola donde se cocio la cascara. Se hierve hasta que se redusca
ligeramente antes de agregarle el azucar , se sube la llama y se hierve a fuego vivo
hasta que la mermelada este a punto.

MERMELADA DE TORONJA O POMELO

Tiempo de preracion: 45 min
Tiempo de coccion: 2 h. 15 min

Ingredientes (para 4 ½ kgs):

1½ kgs. De toronjas o pomelos
¼ kg. De limones
14 tazas de agua
2 ¾ kgs. De azucar

Preparacion:
La pielecilla gruesa de debajo de la cascara de la toronja asegura la consistencia de
esta mermelada. La toronja es mas apropiada para una mermelada tipo jalea, y se
debe preprar de la misma forma que la mermelada clara de naranja citada
anteriormente.

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MERMELADA DE LIMA O LIMON

Tiempo de preracion: 1 hora 30 min

Tiempo de coccion: 2 h.
Ingredientes (para 4
½ kgs):
1 ½ kgs.de limones o
limas
14 tazas de agua
2 ¾ kgs. De azucar

Preparacion:

Se deben comprar frutas firmes con la piel tersa. Se procede la misma forma que la
mermelada espesa de naranja citada anteriormente (la primera receta).
Si se desea obtener una consistencia mas similar a ala jalea, se siguen las
instrucciones de la mermelada clara de naranja (receta numero 3).

MERMELADA DE TRES FRUTAS

Tiempo de preracion: 1 H.
Tiempo de remojo: 24 h.
Tiempo de coccion: 2 h. 15 min

Ingredientes (para 4 ½ - 5 kgs):

1 ½ kg. De frutas surtidas (aprox. 3 toronjas,

3 naranjas Valencia y 3 limones reales)
2 ¾ kgs. De azucar.

Preparacion:

Se lava y se seca la futa, se corta en cuartos y luego en rebanadas mas finas; las
frutas y el jugo se pesan y luego se colocan en un tazon grande con tres veces la
cantidad de agua fria.

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Se envuelven las semillas en manta de cielo, y se le agregan a la fruta en el tazon, se
dejan remojando por 24 horas.

Se pasa a una cacerola de fondo grueso y cuando suelte el hervor se baja la flama a
fuego bajo durante 2 horas, se quita la bolsa de manta de cielo, se pesan la pulpa y
el jugo de fruta (aproximadamente 2 kilos 700 gramos). Se vuelven a poner en la
cacerola con la misma cantidad de azucar y se revuelve hasta que se disuelva. Se
hierve a fuego vivo hasta que la mermelada este a punto.

MERMELADA DE CHABACANO

Ingredientes ( para 2 ½ kg):

1 ½ kg. De chabacano
1 limon (el jugo)
2 tazas de agua
7 tazas de azucar

Preparacion:

SE lavan y escurren los chabacanos, se cortan por la mitad y se deshuesan, se cortan

en cuartos y se ponen en un traste con el jugo del limon y agua. Aparte se parten 12
huesos de chabacano y se les sacan las almendras y se blanquean (se ponen en agua
hirviendo a fuego vivo hasta que suelte el hervor nuevamente, se dejan 5 minutos),
SE añaden al traste las almendras partidas por la mitad, y se deja la fruta a fuego
lento.

Cuando este deshecha, se le agrega el azucar revolviendo bien, y se hierve a fuego

vivo hasta que este en su punto.

MERMELADA DE CIRUELA

Ingredientes ( para 5 kgs.):

3 kgs. De ciruelas
2 ½ tazas de agua

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14 tazas de azucar

Preparacion:

Se siguen las mismas instrucciones que la mermelada de chabacano (receta anterior)

MERMELADA DE FRESA

Preparacion (para 3 ¼ kgs.):

2kgs. De fresas
9 ½ tazas de azucar

Preparacion:

Se limpian, se lavan y se escurren las fresas, y se ponen con el azucar, por capas en
un tazon grande. Se cubren con un trapo y se dejan reposar en un lugar fresco
durante 24 horas. Se pasan a un traste, y se hierven 5 minutos, seguidamente, las
fresas se pasan a un tazon y se dejan reposas 48 horas mas: despues se vuelven a
hervir unos 20 minutos mas hasta que alcancen su punto.

MERMELADA DE MANZANA

Ingredientes (para 5 kgs):

3 kgs. De manzanas
5 tazas de agua
4 limones (la ralladura y el jugo)
14 tazas de azucar
1/3 de taza de jengibre (ginger) en polvo (optativo)

Preparacion:

Se lavan, se pelan, se descorazonan y se pican las manzanas, las cascaras y el

corazon (las semillas) se envuelven en una manta de cielo, y se ponen a cocer las
manzanas en el agua en un traste, se añaden la ralladura y el jugo del limon, y el
jenjibre si se desea usar.

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Cuando las manzanas esten deshechas,se sacan y se exprime bien la bolsita de las
cascaras; despues se tira. Se añade el azucar, revolviendo bien, y se deja hervir
hasta que la mermelada este en su punto.
LAS JALEAS

Las jaleas de frutas deben ser claras y brillantes, con sabor, y no demasiado
espesas, al igual que las mermeladas, las jaleas quedan major si se utilizan frutas
ricas en pectina y acido.

Se prepara la fruta como para mermeladas, luego se deja a fuego lento con agua; la
cantidad depende de la dureza de la fruta. Se cuece entre 45 minutos y 1 hora, o
hasta que este tierna, luego se pasa por una bolsa de manta de cielo remojada en
agua hirviendo y se deja gotear por lo menos una hora, no debe exprimirse la bolsa
por que la jalea quedara opaca. Se pesa la cantidad de jugo colado y se le agrega
azucar, se hacen hervir durante 10 minutos o hasta que alcance su punto.
Se retira el traste del fuego y se quita toda la espuma.

La cantidad de azucar depende de la cantidad de pectina de la fruta. SE hace la

misma prueba que para la mermelada y se calculan 2 ½ - 2 ¾ tazas de azucar por
cada 2 ½ tazas de jugo rico en pectina. Si se tiene poca pectina, se usan dos tazas
de azucar por cada 2 ½ tazas del jugo. El rendimiento depende la ma madurez de la
fruta y de los extractos que se saquen.

Las frutas muy ricas en pectina pueden hervirse por Segunda vez para sacar otro
extracto: la fruta cocida se deja gotear solamente 15 minutos y se vuelve a poner la
pulpa de la fruta en el traste con la mitad del agua usada inicialmente. Se cuece a
fuego lento 30 minutos. Se cuela y se deja gotar 1 hora, se mezclan los dos
extractos, se agrega el azucar y se termina de cocer.

La jalea se vierte en frascos previamente calentados y se tapan igual que las

mermeladas.

JALEA DE MEMBRILLO

Ingredientes:

1kg. De membrillo
7 ½ tazas de agua
1 cucharada de acido citrico
azucar
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Preparacion:

Se pelan y se pican los membrillos, se sacan dos extractos, siguiendo las

instrucciones generales. Se usan 5 tazas de agua y el acido citrico para el primer
extracto, 2 ½ tazas para el Segundo.
Se calculan 2- 2 ½ tazas de azucar por cada 2 tazas de jugo.

JALEA DE UVA

Ingredients:

1 ½ kgs. De uva
¾ taza de agua
azucar

se machacan las uvas, y se dejan a fuego lento con el agua durante 15 minutos. Se
pasan por una manta de cielo y se mide la cantidad de jugo obtenido, SE agregan ¾
de taza de azucar por cada taza de jugo. Luego se siguen las instrucciones generales
para hacer las jaleas.

JALEA DE MANZANA

Ingredientes:

1 kg. De manzanas bien maduras

7 tazas de agua
azucar

Preparacion:

Se lavan y se pelan las manzanas, pero no se les quitan ni el corazon ni las semillas.
Se cuecen con el agua a fuego lento hasta que esten deshechas . Se pasan por una
bolsa de manta de cielo y se dejan gotear 12 horas aproximadamente. SE agregar 3
tazas de azucar por cada 4 tazas de jugo, se hierve hasta que la jalea esta a punto.

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