Viticultura

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Viticultura:  trabalho  no  vinhedo  para  a  obtenção  de  uvas  de  qualidade.  Envolve  o  
cultivo,  poda,  irrigação,  colheita.  É  coordenado  pelo  agrônomo,  também  conhecido  como  
viticultor    
 
Vinicultura:  trabalho  na  vinícola,  envolve  a  elaboração  do  vinho.  Abrange  desde  o  
recebimento  da  uva,  fermentação,  amadurecimento,  ao  engarrafamento  do  vinho.  É  
coordenado  pelo  Enólogo.  
 
Sommelier:  o  profissional  que  prova,  avalia  distintos  vinhos,  os  comunica  ao  público  
consumidor,  define  momentos  de  consumo  e  harmonizações.  Também  é  responsável  pela  
elaboração  de  cartas  de  vinhos,  gestão  de  adega  e  serviço  da  bebida  em  restaurantes.  
 
O  Vinho  nasce  no  Vinhedo  

Tripé  de  qualidade  definido  pelo  Meio  Ambiente,  a  Uva  e  o  Homem  

 
Meio  ambiente  
Clima:  temperatura,  umidade,  vento  e  pluviosidade    
Solo:  profundidade,  composição(cascalho  e  calcário,  pobre  em  matéria  orgânica),  
drenagem/retenção  de  água,  PH  
 
Uva    
Qualidade  (Vitis  vinífera,  híbrida,  labrusca)  e  produtividade  
 
Homem  
Tratos  culturais  
Trabalho  conjunto  agrônomo  e  enólogo  
 
!
Licorella  (rocha  sílico  argilosa),  Priorato,  Espanha  
Terra  Rossa  (rica  em  ferro),  Conawarra,  Austrália  
Tuffeau,  fósseis  oceânicos,  areia  e  calcário,  Loire,  França    
Albariza  (argila,  calcio  e  fosséis),  Jerez,  Espanha  
Chão  de  Areia,  Colares,  Portugal  
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Classificação  dos  vinhedos  da  Borgonha  segundo  terroir  
Implantação  do  Vinhedo  
 
Preparação  do  terreno  e  do  solo  
(calagem,  adubação,  arado)  
 
Escolha  do  Sistema  de  Condução  
das  Videiras,  a  considerar:  
 
-­‐  Exposição  de  folhas  e  cachos  ao  sol  
-­‐  Declividade  do  Terreno  
-­‐  Poda  e  colheitas  mecanizadas  ou  
manual  
-­‐  Produtividade  e  qualidade  
esperada  
-­‐  Densidade  de  plantação  
 

Mosel,  Alemanha  
Ribeira  Sacra,  Galícia,  Espanha  
Vaso,  Castilla  La  Mancha,  Espanha  
Espaldeira,  Central  Otago,  Nova  Zelândia  
Latado,  La  Rioja,  Argentina  
Ciclo  Vegetativo  da  Videira    
 
 
 
 
“Choro”  da  Videira  
Brotação  (fim  do  inverno)  
Floração  (primavera)  
Pinta  das  Bagas,  Véraison    
Maturação  (verão)  
Colheita  
Descanso  Vegetativo  
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Quanto  mais  madura  a  uva,  maior  a  concentração  de  açúcar  e  menor  a  acidez.  
Climas  mais  frios  preservam  mais  a  acidez  e  aromas  nas  uvas.  
Climas  mais  quentes  favorecem  a  concentração  de  açúcar  e  cor.  
Poda  Verde  
 
-­‐  Desbaste  de  cachos  com  má  formação/amadurecimento,  fungos  
-­‐  Desfolhe  para  aeração,  exposição  a  luz,  aplicação  de  tratamentos  e  colheita  
-­‐  Desponte  de  ramos  para  redirecionar  o  vigor  da  planta  
 Colheita  

Segundo  estilo  de  vinho  a  ser  produzido  (espumantes,  tranquilos,  doces)  

Diferentes  momentos  em  virtude  de  maturação  desuniforme,  ou  buscando  complexidade    
Manual  ou  Mecanizada  
Em  horas  frescas  do  dia  
Tamanho  das  caixas  segundo  a  qualidade  pretendida  no  vinho  
Avaliar  nas  Uvas:  
Maturação  tecnológica:  açúcar  medido  em  Brix,  acidez  total  e  PH  
Maturação  fenólica:  taninos  e  antocinanos  (matéria  colorante)  
Degustação  de  Bagas:  
Desprendimento  do  Cacho  
Coloração  e  adstringência  da  casca,  acidez  e  doçura  da  polpa,  coloração  das  sementes  
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Poda  de  Inverno  ou  Seca  

-­‐  Organizar  a  estrutura  produtiva  das  plantas  

-­‐  Eliminar  ramos  doentes  e  com  pouco  vigor  
-­‐  Formar  ramos  para  os  próximos  ciclos  
-­‐  Produzir  uvas  com  qualidade  
Filoxera  
 
fins  de  1850  |    Praga  trazida  em  navegações  com  vides  americanas  (vistis  labrusca)    
1863  |    Primeiro  caso  documentado  no  Languedoc  
1868  |  Descoberta  do  inseto  que  atacava  as  raízes  da  planta    
       Teorias  controveras  a  este  ser  a  causa  do  problema  
Déc.  de  1870  |    Pesticidas,  animais  predadores  foram  usados,  sem  sucesso  
Até  1876  |    Devastação  de  cerca  de  40%  dos  vinhedos  franceses  
Governo  oferece  recompensa  de  320  mil  francos  a  descoberta  do  tratamento  ideal  
O  viveirista  francês  Leo  Laliman  faz  experimento  enxertando  a  Vitis  vinífera  em  
raízes  de  vitis  labrusca,  que  se  demonstra  resistente  ao  ataque  do  inseto.  
Solução  é  adotada  até  os  dias  atuais  
 
Vinhedos  de  pé  franco  –  sem  enxertia  
Chile,  Chipre,  regiões  da  Argentina  e  solos  arenosos  
Enxertia  da  Videira  
Ameaças  no  Vinhedos          Tratamento  
 
-­‐  Pragas  de  solo:  Filoxera,  Pérola  da  terra    Enxertia  em  raiz  de  vitis  resistente    
-­‐  Fungos:  botrytis  cinza,  oídio,  míldio    Caldo  Bordalês:  Sulfato  de  cobre  e  cal  
-­‐  Insetos,  pássaros  e  outros  animais      Telas  protetoras  
-­‐  Condições  climáticas  adversas:    
         Granizo,  chuva  em  excesso  na  época  de  maturação,  geadas  em  época  de  brotação  
Sistemas  de  Irrigação  
Argentina,  Austrália,  Chile