UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO:
DENSIMETRIA
CURSO:
ANALISIS DE LOS ALIMENTOS
PROFESOR:
Ing. Harry Yucra
ALUMNO:
- HUAMANI HUACCHA JULIO CESAR

AREQUIPA – PERU
 PRACTICA 1: DENSIMETRIA

1. OBJETIVOS

- Determinar las propiedades físicas (gravedad específica, grados baume,

concentración en puntaje, etc.) de los alimentos, de tal modo de obtener
información en relación a su identidad, concentración - pureza, fraude, etc. –
- Datos de mucha utilidad durante el procesamiento, en el control de calidad de
los alimentos y en el diseño de equipos y procesamiento. Así mismo conocer
los diversos métodos de análisis disimétricos.

2. FUNDAMENTO

La densidad de una sustancia homogénea es una propiedad física que la caracteriza y

está definida como el cociente entre la masa y el volumen de la sustancia que se trate.
Esta propiedad depende de la temperatura, por lo que al medir la densidad de una
sustancia se debe considerar la temperatura a la cual se realiza la medición.

En el caso de sustancias no homogéneas lo que obtenemos al dividir la masa y el

volumen es la densidad promedio. Por otra parte, si se desea determinar con mayor
precisión la densidad de una sustancia liquida es común utilizar un picnómetro, es un
instrumento sencillo cuya característica principal es la de mantener un volumen fijo al
colocar diferentes líquidos en su interior. Esto nos sirve para comparar las densidades
de entre líquidos diferentes, basta con pesar el picnómetro con cada líquido por
separado y comparando sus masas.

Es usual comparar la densidad de un líquido respecto a la densidad del agua pura a

una temperatura determinada, por lo que al dividir la masa de un líquido dentro del
picnómetro respecto de la masa correspondiente de agua, obtendremos la densidad
relativa del líquido respecto a la del agua a la temperatura de medición. El picnómetro
es muy sensible a los cambios de concentración de sales en el agua, por lo que se usa
para determinar la salinidad del agua, la densidad de líquidos biológicos en
laboratorios de análisis clínicos, entre otras aplicaciones.

Las determinaciones disimétricos son simples y de ejecución rápida y generalmente

aplicables a los alimentos líquidos o en solución. Esta determinación está basada en el
principio de Arquímedes: ¨Un cuerpo sumergido en un fluido, total o parcialmente,
sufre un empuje de abajo hacia arriba por una fuerza neta igual al peso del cuerpo menos
el peso del fluido desplazado¨. El principio de Arquímedes nos indica que “todo cuerpo
sumergido dentro de un fluido experimenta una fuerza ascendente llamada empuje,
equivalente al peso del fluido desalojado por el cuerpo”.
Este principio lo aplicamos cuando nadamos, cuando tiramos un objeto al agua; el
objeto se hunde si su peso es mayor que el peso del fluido desalojado (desplazado). El
objeto flota cuando su peso es menor o igual al peso del fluido desplazado.

El principio de Arquímedes se aplica a objetos de cualquier densidad. En caso de

conocer la densidad del objeto, su comportamiento al estar sumergido dentro de un
fluido puede ser:

1) Si el objeto es más denso que el fluido en el cual está sumergido, el objeto se hundirá.

2) Si la densidad del objeto es igual a la del fluido en el cual está sumergido, el objeto
no se hundirá ni flotara.

3) Si el objeto es menos denso que el fluido en el cual está sumergido, el objeto flotara
en la superficie del fluido.

Debido al efecto del empuje, los cuerpos sumergidos en un fluido tienen un peso
aparentemente menor a su verdadero peso, y le llamamos peso aparente. El valor de la
fuerza de empuje se determina mediante la diferencia del peso real y la del peso
aparente, es decir:

Empuje = peso real – peso aparente

Como todo cuerpo que sea sumergido en un líquido se ajustara a una profundidad a la
cual su peso sea igual al del agua desplazada, el peso del cuerpo está dado por la
expresión:

Fcpo = Pcpo = ρcpo • Vcpo • g

y el peso del fluido desplazado o fuerza de empuje ejercida por el líquido está dada por
la expresión:

E = ρliq • Vcpo • g

en donde:

E = es el empuje

Vcpo = el volumen que desplaza el cuerpo

ρliq = la densidad del líquido donde se sumerge el cuerpo

g = 9.81 m/s2

Como el peso específico (Pe) de la sustancia está dado por:

Pe = ρliq • g

Entonces también podemos escribir la expresión:

E = Pe • Vcpo

El producto del volumen del cuerpo por la densidad del fluido es igual a la masa del
fluido desalojado, correspondiente a un volumen idéntico al que tiene el cuerpo
sumergido. El producto de dicha masa por la aceleración de la gravedad nos da su
peso. Por lo tanto. También podemos calcular el empuje que sufren los cuerpos que
están sumergidos en un fluido usando la expresión:

E = Vcpo • ρliq•g = mlíq • g

De acuerdo a todo lo anterior, el empuje que recibe un cuerpo sumergido en un

líquido puede determinarse por alguna de las siguientes expresiones:

Empuje = Peso del fluido desalojado

Empuje = Peso real – peso aparente en el líquido

Empuje = (densidad del cuerpo) (volumen del cuerpo sumergido) (gravedad)

E = ρcpo • Vcpo • g

Empuje = (Peso específico de la sustancia) (Volumen del líquido desalojado)

E = Pe • Vcpo

Empuje = (masa del líquido desplazado) (gravedad)

E = mlíq • g

Empuje = (densidad del líquido) (volumen del líquido desalojado) (gravedad)

E = ρliq • Vliq • g

La densidad absoluta es la relación de masa por unidad de volumen y es expresado en

gramos por mililitros. Un mililitro de agua a 4 °C tiene máxima densidad. Usualmente
se toma como referencia la densidad del agua a 4°C. La expresión d(30) indica que la
medición de densidad relación de un material a 20 °C con respecto al agua 4°C.

Las mediciones de gravedad específica son usadas en la caracterización de sustancias

comestibles como aceites y grasas, vinos, jugos, bebidas y otros. Se usa ampliamente
como una medida de la concentración de solidos solubles presentes en jarabes,
salmueras, jugos de fruta y bebidas del contenido de alcohol en vinos y otros. En
aceites vegetales, es una función del largo de la cadena carbonada de los ácidos grasos
que lo constituye y del grado de instauración y se utiliza como constante analítica en
la evaluación de aceites comerciales.
FACTORES QUE ADECTAN LA DETERMINACIONESDENSIMETRICAS:

 Temperatura
 Presión
 Concentración
 Para líquidos la densidad varia muy poco dentro de amplios límites de
temperatura y presión.
 Entre tanto la densidad de un gas es muy sensible a los cambios de
temperatura y presión
 En casi todos los casos la gravedad específica es proporcional a la
concentración, es decir, cuando la concentración aumenta, entonces la
gravedad específica aumenta igualmente.

3. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales

 Juego de hidromeros: Lactodensímetro, alcoholímetros, sacarímetros,

salinometros, densímetros.

 Picnómetros

 Materiales de vidrio

 Soluciones de alimentos a diferentes concentraciones: leche, azúcar, sal, alcohol

etílico, etc.

 Muestra de alimentos solidos

3.2 Métodos

3.2.1. Determinación de gravedad específica o densidad relativa en líquidos

a) Uso de hidrómetro:

 Llevar una probeta de 500 ml previamente lavada, con una solución o muestra en
la que se va a determinar la constante física.

 Dejar en reposo unos minutos para que el material y la probeta se equilibren.

Medir y anotar la temperatura del material a medirse. Es aconsejable que la
temperatura del material a medirse sea igual a la temperatura de calibración del
hidrómetro
 Sumergir lentamente el hidrómetro (de rango adecuado) en la solución hasta que
se quede en equilibrio

 Para líquidos claros leer en la proyección de la línea superior del menisco

 Hacer las correcciones necesarias de las lecturas por temperatura en los casos
pertinentes

b) Uso de picnómetro

Antes de utilizar el picnómetro debe ser lavado cuidadosamente con una mezcla de
dicromato de potasio y acido concentrado, luego enjuagado meticulosamente con
agua corriente de potasio y después destilada. Finalmente debería secarse en la estufa,
enfriado en un desecador conteniendo material deshidratante y tarado

Es recomendable también que antes de utilizar el picnómetro, sea calibrado con agua
destilada hervida y enfriada. Trabajar a la temperatura de calibración del picnómetro
para la cual será necesario un baño maria.

Procedimiento

 Obtener el peso del picnómetro limpio y seco

 Llenar el picnómetro con agua destilada recientemente hervida (libre de aire) y

enfriada a 2 o 3 grados por debajo de la temperatura a la cual se va a determinar
la gravedad especifica.

 Colocar la tapa del picnómetro y colocarlo en baño maria manteniendo la

gravedad especifica.}

 Parte del agua saldrá por el capilar de la tapa, esto permite asegurar el llenado.

 Después que el picnómetro y su contenido han alcanzado la temperatura del baño

(20 a 30 minutos), el agua que se rebalsa a través de la tapa debe ser limpiado
rápidamente con papel filtro, evitando que el papel absorba parte del agua del
picnómetro.

 Retirar el picnómetro del baño y secarlo con una toallita.

 Colocar la cubierta o capuchón (si lo tiene) sobre la tapa tan pronto se retire el
picnómetro del baño para evitar la evaporación.

 Después que el exterior del picnómetro ha sido secado, pesar el picnómetro

conteniendo el haga de inmediato.
 Proceder en la misma forma con el líquido cuya gravedad especifica se desea
determinar.

Cálculos

A B
Grav.Esp.=
CB

Dónde:

A= Peso de picnómetro en g conteniendo el líquido problema a una T° dada.

B= Peso del picnómetro seco en g.

C= Peso del picnómetro en g conteniendo el agua a una T° dada.

3.2.2. Determinación del peso específico en sólidos.

a. Densidad grosera:

 Trabajar con papa u otros alimentos similares.

 En un recipiente de volumen conocido (2 o 3 L) se llena con papas cuyo peso es

conocido. Luego sobre dicho recipiente se agrega agua hasta alcanzar el nivel de
las papas. Se escurre el agua y luego se determina su volumen.

Por diferencia de determina el volumen de las papas. La densidad grosera se obtiene

dividiendo el peso de las papas entre el volumen de agua ocupado por ellas.

b. Densidad aparente

 Trabajar con pan u otros alimentos similares.

 En un recipiente de volumen conocido (0,5 o 1L), se llena con semillas de

hortalizas, tratando de nivelarse con una hoja de cuchillo. Se vacía el contenido y
en su reemplazo se coloca el pan, llenándose nuevamente la vasija con las
semillas tratando de nivelarlas seguidamente. Las semillas sobrantes deberán ser
medidas en una probeta
Calculo:

Volumen del recipiente con solo semillas- volumen del recipiente mas pan,
completado con semillas = volu de pan.

Densidad Aparente =

4. RESULTADOS Y DISCUSION

- Se puede informar sobre los resultados de las determinaciones efectuadas en

las soluciones problema y en los otros ensayos.
- Se llegó a comparar los datos obtenidos con los datos de la literatura y discutir
o fundamentar los resultados obtenidos. Ver tablas que se adjuntan a esta guía
y hacer los cálculos específicos.

Muestra de leche Picnómetro Lactodensímetro

Agua 1.0328 g/cm Quevenna 26.0 disolución
Leche 1.0630 g/cm 25.0 50% agua
20ºC 25.5 50% leche
21 ºC
Jugo de naranja 1,032 g/cm 1,031 g/cm 1,030 g/cm 16ºC
1,031 g/cm 1,030 g/cm
1,030 g/cm
Solución de sal 25g 250ml 0,1 g/ml 10%
19ºC
Almendras Quinua agua destilada
2 semillas 0,7796 g/cm 1,2274 g/cm
3 semillas 0,5774 g/cm 1,0830 g/cm
4 semillas 0,7160 g/cm 1,1279 g/cm
Cálculos

 Muestra de leche (lactodensímetro)

𝟐𝟔.𝟎+𝟐𝟓,𝟎+𝟐𝟓,𝟓
= = 𝟐𝟓, 𝟓
𝟑
𝑠 𝑠
Хi – Хi ( – Х)2 Cv =
∑( Х − Х𝑖)2 Х
=√
26,0 -0,5 0,25 𝑛−1 0.3535
cv = x 100
25,0 0,5 0,25
0.5
25,5
s= √ 2
25,5 0 0 cv = 0.0138 x 100 = 1,38 %
s=0.3535

 Almendras
 quinua
= 0,7796 + 0,5774 + 0,7160 = 0,691
3

Хi – Хi ( – Х)2 𝑠 𝑠
Cv =
0,7796 -0,0886 0,0078 ∑( Х − Х𝑖)2 Х
=√ 0,1029
𝑛−1
0,5774 0,1136 0,0129 cv = x 100
0,0213 0,691
0,7160 -0,025 0,0006 s= √ 2

s= 0.1029 cv = 0,1489 x 100 = 16,57 %

 Agua destilada
= 1,2274 + 1,0830 + 1,1279 = 1,1461
3

Хi – Хi ( – Х)2
𝑠
𝑠 Cv =
∑( Х − Х𝑖)2
Х
1,2274 -0,0813 0.0066
=√ 0,0734
1,0830 0,0631 0,0039
𝑛−1
cv = x 100
0,0108 1,1461
s= √ 2
1,1279 0,0182 0,0003
s= 0.0734
cv = 0,0640 x100 =6,404 %
  DISCUSIÓN:
- Podemos apreciar que en el último caso presentado el uso de la quinua y el
agua destilada para el mismo tipo de almendras varia ya que la quinua no es
exacta como el agua destilada por ello existe una ligera diferencia en cuanto a
la densidad de la almendra.

5. CONCLUSIONES

- Se logró determinar la viscosidad como una propiedad física que es de suma

importancia para el procesamiento de alimentos a la vez conocer y saber el uso
de los instrumentos de ayuda para hallar la densidad y viscosidad así también
reconocer los grados de cada uno
- Se pudo llegar a conocer un poco más del picnómetro, instrumento del cual se
pudo llegar a realizar la practica

6. CUESTIONARIO

 Tablas de correccion para:

 Lactodensimetro
  Hidrometro

 ¿Que son las unidades Quevenne?

Escala arbitraria de un lactodensímetro que se utiliza para la determinación de la

densidad de la leche en grados Quevenne, que corresponden a las milésimas de
densidad por encima de la unidad.

 ¿Que son las unidades Baume?

Es una escala usada en la medida de las concentraciones de ciertas soluciones como

jarabes, ácidos, etc.

La graduación de un aerómetro en grados Baumé, inventada por Antoine

Baumé establece en referencia a una disolución gaseosa de cloruro de sodio (NaCl) al
10% en masa y agua destilada. Se marca el valor 0 para el agua destilada y el valor 10
para la disolución al 10%, y se divide el espacio entre ampitos en 10 grados Baumé.
La escala se puede alargar por abajo para líquidos menos densos que el agua destilada
(ρ=1 g/cm³).

Para líquidos más densos que el agua la escala es un poco diferente: se mantiene el
valor 0ºBé para el agua destilada y se pone el valor 15ºBé cuando el aerómetro está
dentro de una disolución al 15% de cloruro de sodio. Esto hace que las dos escalas no
se correspondan; por ejemplo los 25ºBé (densidad alta) no coinciden con los 25ºBé
(densidad baja), y por esta razón se la considera una escala confusa.

La relación entre la densidad, ρ, de la disolución y los grados Baumé se ha expresado

de diversas formas durante el tiempo que se ha empleado. Actualmente a 20ºC la
relación entre la densidad, ρ, y los grados Baumé de una disolución viene dada por las
siguientes relaciones:
  Para líquidos más densos que el agua (ρ > 1 g/cm³):

ºBé = 145 – 145/ρ

ρ = 145/(145 - ºBé)

 Para líquidos menos densos que el agua (ρ < 1 g/cm³):

ºBé = 140/ρ – 130

ρ = 140/(130 + ºBé)

Su ventaja es que permite evaluar la concentración de cualquier solución con una

misma unidad (grados Baumé) y un mismo aparato (el aerómetro Baumé), pero hace
falta emplear una tabla específica para determinar la concentración de cada tipo de
sustancia. Se sigue empleando en la actualidad en la producción industrial
de cerveza, vino, miel y ácidos concentrados.

Los grados Baumé se relacionan con la gravedad especifica (GE) de la misma forma,
se debe tomar en cuenta que la temperatura de referencia es de 60 °F en lugar de 4 °C:
GE((60°)/(60°))F.

 Para líquidos más pesados que el agua:

GE = 145/(145 - ºBé)

 Para líquidos más ligeros que el agua:

GE = 140/(130 + ºBé)

Con base en la escala Baumé, el American Petroleum Institute (API) desarrolló una
escala un poco diferente. Las fórmulas son:

 Para líquidos más ligeros que el agua:

GE = 141.5/(131.5 + ºAPI)

API = (141.5/GE) - 131.5)

Escala Baumé
Cargado por paztcuaro19 el Nov 25, 2010
https://es.scribd.com/doc/44017815/Escala-Baume

 ¿Cuál es el efecto de la viscosidad en un producto?

La viscosidad es característica de todos los fluidos, tanto líquidos como gases, si bien,
en este último caso su efecto suele ser despreciable, están más cerca de ser fluidos
ideales.
Si la viscosidad fuera muy grande, el rozamiento entre capas adyacentes lo sería
también, lo que significa que éstas no podrían moverse unas respecto de otras o lo
harían muy poco, es decir, estaríamos ante un sólido.
 Si por el contrario la viscosidad fuera cero, estaríamos ante un superfluido que
presenta propiedades notables como escapar de los recipientes aunque no estén llenos
(véase Helio-II).
 Investigar sobre:

 Densidad grosera: En general se refiere a la medición de la densidad de una

sustancia en particular que puede contener impurezas (otra sustancia) y que no debe
tomarse como el valor real.
Para obtener el volumen de cuerpos solidos irregulares, es decir, sin una forma
definida (por ejemplo una piedra), se sumergen en un recipiente graduado con agua.
En este caso, el nivel del agua sube de acuerdo con el volumen de la piedra, porque
según la propiedad de impenetrabilidad, dos cuerpos no ocupan un mismo espacio en
el mismo tiempo (Cromer, A. 2007).

 Densidad aparente: La densidad aparente de un material o un cuerpo es la

relación entre el volumen y el peso seco, incluyendo huecos y poros que contenga,
aparentes o no. Cuando se mezclan, transportan y envasan productos granulados, por
ejemplo guisantes, es importante conocer las propiedades del material
en conjunto. Cuando tales sólidos son colocados en un recipiente, el volumen total
ocupado contendrá una sustancial proporción de aire. La proporción ε
del material envasado es aquella fracción del volumen total que está ocupada por el
aire, es decir: ε= volumen del aire (Lewis, 1993) 2.4.2

7. BIBLIOGRAFIA

Escala Baumé el Nov 25, 2010.sitio web

(https://es.scribd.com/doc/44017815/Escala-Baume)
Peña Pintado, Luis (2004).: Fisicoquímica. Colombia
Hatschek, Emil (1928). The Viscosity of Liquids. New York: Van Nostrand