PROGRAMA DE FORMACIÓN BASADO EN COMPETENCIA LABORAL

Asador

Modalidad de Formación: Complementación

Santo Domingo, R. D.
Enero, 2019
CONTENIDO PÁGINA

I. PRESENTACIÓN……………………………………………………………………………………………………... 03
II. ITINERARIO DE FORMACIÓN……………………………………………………………………….………….… 04
II. MAPA DE LA CALIFICACIÓN…………………………………………………………………………………….… 05
III. DATOS GENERALES DE LA CALIFICACIÓN………………………………………………….…………..………. 06

IV. PERFIL DEL FACILITADOR (A)…………………………………………………………………………….….…… …. 08

V. DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS DE APRENDIZAJE………………………………………..…….…….…….. 09
1. Los Géneros y sus Cortes …………..…………………………………………….….…….…….….….….….….. 09
2. Elaboraciones de Salsas Calientes para Adobo y Parrilla ………….….…..………………………..….…… 13
3. Elaboraciones Culinarias a la Plancha, a la Parrilla, al Horno Acompañadas de sus Salsas.………... 17

VI. REQUERIMIENTOS DE RECURSOS………………………………………………………………….…….….……... 21

VII. LISTA MAESTRA…………………………………………………………………………………………..………… 22

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………………………………………………………….…….….. 26
IX. CRÉDITOS………………………………………………………………………………………………….…….…… 27
X. SUGERENCIAS DE MEJORA PARA LA REVISIÓN DEL PROGRAMA DE FORMACIÓN………….….…….…. 28
XI. LISTA DE PRÁCTICAS ……………………………………………………………………………………..………… 30

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 I- PRESENTACIÓN:

El presente Programa de Formación Asador, fue elaborado en el Modelo de Diseño Curricular por Competencia tiene como objetivo lograr en los participantes
las competencias requeridas en el campo laboral, a través de la adquisición de conocimientos, destrezas, habilidades y actitudes. El mismo es un instrumento de
apoyo a la labor docente, orienta la conducción del proceso enseñanza y aprendizaje y contribuye a mejorar la calidad y la pertinencia de la formación.

El programa contiene los siguientes apartados:

MAPA DEL DISEÑO CURRICULAR, que incluye los módulos que componen el programa de formación.

DATOS GENERALES DE LA CALIFICACIÓN, que incluye: Código, Título, Objetivo de la Calificación, Población enfocada, Requisitos de entrada, Modalidad,
Duración, Horas teóricas, Horas prácticas, Fecha de aprobación, Tiempo de revisión, Fecha de publicación, Tipo de calificación, Módulos que conforman la
calificación, Perfil de salida, Perfil Profesional del Facilitador.

MÓDULOS DE APRENDIZAJE, que se componen de: Código del Módulo, Título del Módulo, Objetivo General del Módulo, Correspondencia con la Unidad de
Competencia, Prerrequisitos, Duración en horas, Horas teóricas, Horas prácticas, Objetivos de aprendizaje, Contenidos (Saber, Saber hacer, Saber ser), Criterios
de evaluación, Estrategias metodológicas para el planeamiento didáctico.

REQUERIMIENTO DE RECURSOS (ambiente de formación).

LISTA MAESTRA, se enumeran todos los Materiales, Equipos, Herramientas, Mobiliarios e Insumos que serán utilizados en el desarrollo de la acción formativa.

REFERENCIAS DOCUMENTALES, que incluye: las referencias bibliográficas, hemerográficas o de cualquier tipo de publicación, espacios electrónicos y software que
sirven de apoyo al docente y al participante.

Para la aplicación del presente programa de formación se recomienda el desarrollo de las siguientes estrategias generales de enseñanza, aprendizaje y
evaluación:
La identificación de conocimientos, habilidades y destrezas que domina el participante, ya sea por formación o experiencia antes de iniciar el curso de capacitación.

Fomentar la motivación y el interés para aprender las competencias presentadas en este programa de formación, a través de las acciones que destaquen los beneficios
que el curso ofrece al futuro egresado.

Fomentar la adquisición o refuerzo de conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes, con la investigación documental y de campo, el trabajo en equipo, visitas al
sector productivo o ámbitos relacionados, aprovechando estas experiencias, para incorporar nuevos aprendizajes a los ya existentes en el participante.

Fomentar el desarrollo y dominio de habilidades y destrezas con ejercicios y prácticas frecuentes, en los que se crean condiciones reales o simuladas para la resolución
de problemas, analizar casos, o repetir rutinas de trabajo en donde el participante tenga la oportunidad de transferir los aprendizajes logrados a contextos diferentes y
de desarrollar otras habilidades, como la toma de decisiones, el trabajo en equipo, la administración de recursos, entre otros.

Este programa debe someterse a revisión cada 3 años. La Gerencia de Normas y Desarrollo Docente, a través del Departamento de Desarrollo Curricular, le dará
seguimiento a su aplicación a fin de realizar los ajustes y las enmiendas que requiera, acordes con los avances tecnológicos del área. Con tal propósito agradecemos
las observaciones que nos remitan en el formulario anexo. El mismo podrá ser completado, según desarrolle el curso y luego hacerlo llegar a la Gerencia de
Normas y Desarrollo Docente.

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 INSTITUTO NACIONAL DE FORMACIÓN TÉCNICO PROFESIONAL
ITINERARIO DE FORMACIÓN DE GASTRONOMÍA
SALIDA PLENA: TÉCNICO(A) EN GASTRONOMÍA

PREPARACIÓN DE
COCINA FRÍA
PANTRIST
110 Hrs.. A
( C)
COCINA COCINA DE
BÁSICA PRIMERA
COCINERO 150 Hrs.. COCINERO
165 Hrs.. (A) DE
( H) (C)
PRIMERA
PREPARACIÓN
DE ASADO
100 Hrs.. ASADOR
(C)

PRUEBAS
TEÓRICAS
PRÁCTICAS

LEYENDA
MÓDULOS OBLIGATORIOS PARA CERTIFICARSE
COMO TÉCNICO(A) EN GASTRONOMÍA
= ENTRADA AL SISTEMA TÉCNICO(A) EN
GASTRONOMÍA
INGLÉS INFORMÁTICA
= MÓDULOPROFESIONAL 100 HRS 35 HRS
( H) ( H)

= SALIDA PARCIAL

MANEJADOR MANEJADOR DE
= PRUEBA TEÓRICO / PRÁCTICA
DE INGLÉS INFORMÁTICA
TÉCNICO APLICADA
= SALIDA PLENA APLICADO

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 II.- MAPA DE LA CALIFICACIÓN:

Programa
Asador

Módulos d e
Aprendizaje
Módulo No. 3 Módulo No. 4
Los Géneros y sus Cortes Elaboraciones de Salsas Calientes para
(Módulo Técnico) Adobo y Parrilla
Horas: 20 (Módulo Técnico) Horas: 20

Módulo No. 5
Elaboraciones Culinarias a la Plancha, a la Parrilla, al
Horno Acompañadas de sus Salsas
(Módulo Técnico) Horas: 60

Nota: Los módulos de aprendizaje en un programa de formación se presentan en un orden numérico secuencial, no obstante, los módulos básicos
y transversales (de aquellos programas que lo poseen) podrán desarrollarse de manera simultánea con los módulos técnicos, estos últimos, si deben
mantener el orden que está señalado en el programa.

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.III- DATOS GENERALES DE LA CALIFICACIÓN
CÓDIGO: 18283 TITULO: Asador
OBJETIVO DE LA CALIFICACIÓN:
Formar participantes con capacidad de preparar diferentes tipos de carnes, aves, pescados y mariscos para asado, horneado, a la parrilla,
a la plancha y sus salsas acompañantes con la calidad requerida por la empresa, bajo las normas de higiene, manipulación y conservación
de los alimentos.
POBLACIÓN ENFOCADA: Personas jóvenes y adultas de ambos sexo con actitudes e interés en desarrollarse en la ocupación.
REQUISITOS DE ENTRADA:
1) Tener 16 años de edad.
2) 8vo. Curso aprobado (segundo año del primer ciclo de secundario).
3) Certificado de Cocina básica

HORAS HORAS
MODALIDAD Complementación DURACIÓN: 100 Horas 19 Horas 81 Horas
TEÓRICAS PRÁCTICA
FECHA DE TIEMPO DE : NO. DE S:
16/07/2018 3 AÑOS 4
APROBACIÓ REVISIÓN REVISIÓN:
N TIPO DE CALIFICACIÓN: SECTOR: RAMA PROFESIONAL FAMILIA PROFESIONAL
Nacional Servicios Hotelería Gastronomía

CÓDIGO: MÓDULOS QUE CONFORMAN LA CALIFICACIÓN:

1. Los Géneros y sus Cortes
2. Elaboraciones de Salsas Calientes para Adobo y Parrilla
3. Elaboraciones Culinarias a la Plancha, a la Parrilla, al Horno Acompañadas de sus Salsas

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Salida Profesional: Asador

Perfil de Salida: la persona participante será competente si:

- Identifica y corta los distintos tipos de carnes y sus derivados para el consumo nutricional, aplicando técnicas de cortes, bajo los estándares de calidad,
higiene, manipulación de alimentos y seguridad ocupacional.

- Aplica técnicas de elaboración y preparación de los diferentes tipos de salsa para adobar y acompañar los asados a la plancha, al horno y a la parrilla
de las diferentes tipos de aves, carnes, pescados y mariscos, cumpliendo con las normas de higiene y manipulación de los alimentos.

- Aplica técnicas y herramientas en la preparación y elaboración de diferentes tipos de carnes, aves, pescados y mariscos a la plancha, a la parrilla, al
horno y a la plancha, acompañado de sus salsas, tomando en cuenta la presentación al cliente y cumpliendo con las normas de higiene y manipulación
de los alimentos.

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 IV. PERFIL TÉCNICO PEDAGÓGICO DEL FACILITADOR (A) DEL PROGRAMA:
Asador

1. Requisitos Mínimos:

1.1) Educación Básica:

- Certificación en Cocina o Gastronomía

1.2) Educación Especializada:

- Facilitador de la Formación Profesional

1.3) Otros estudios y/o Habilidades:

- Tener conocimientos básicos del manejo de Procesador de texto o documentos y del manejo de presentaciones.

1.4) Experiencia de Trabajo:

- Un (1) año de labores en el oficio de Cocina.

1.5) Experiencia de Docencia:

- Un (1) año.

1.6) Cualidades Especiales Personales:

- Buena dicción.
- Facilidad de expresión.
- Capacidad analítica.
- Buena presentación.
- Orientado al puesto.

Recomendaciones: Tener conocimientos actualizados en el área de Cocina.

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V. DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS DE APRENDIZAJE
Módulo de aprendizaje No. 1
Código del Módulo TÍTULO DEL MÓDULO DE APRENDIZAJE
Los Géneros y sus Cortes
Objetivo General del Al término del módulo las personas participantes serán capaces de identificar y cortar los distintos tipos de carnes y sus
Módulo derivados para el consumo nutricional, aplicando técnicas de cortes, bajo los estándares de calidad, higiene, manipulación de
alimentos y seguridad ocupacional.
Correspondencia con la
N/A
Unidad de Competencia:
Prerrequisitos: N/A
Duración en horas: 20 Horas Horas teóricas: 4 Horas Horas prácticas: 16 Horas
Contenidos
Objetivos de aprendizaje Saber Saber hacer Saber ser Criterios de evaluación
1. Describir los - Definición y concepto de carnes. - Responsabilidad. - Los conceptos
conceptos - Iniciativa. fundamentales
- Ganado: vacuno, porcino y ovino.
fundamentales - Capacidad de relacionados a la carne en
- Aves de corral: pollo, gallinas, patos,
relacionados a la análisis. el área de la gastronomía
pavo, otros.
carne en el área de la los describe, según
- Pescados: de agua dulce o de
gastronomía, según instrucciones.
agua salada.
instrucciones.
- Mariscos: moluscos o crustáceos.
- Composición.
- Características.
- Carnes blancas, rojas y oscuras.
- Conservación.
- Calidad de las carnes.
- Seguridad e higiene ocupacional.
- Tiempo de cocción. Temperatura.
- Ingredientes.
- Técnicas de preparación para
asado, parrilla y al horno.

9
Continuación
Contenidos
Objetivos de aprendizaje Saber Saber hacer Saber ser Criterios de evaluación

2. Identificar las - Cortes de carnes: - Responsabilidad. - Las técnicas de cortes

técnicas de cortes de  Tipos de cortes de carnes, según su - Orden. de carnes las
carnes, según criterio. - Higiene identifica, según
normas de calidad y  Utilización de los diferentes cortes alimentaria. normas de calidad y
técnicas de cortes. de carnes, según su origen y técnicas de cortes.
tipografía de carnes.
 Clasificación de los cortes.
 Cortes de carnes más utilizados.
 Presentación de diferentes categorías
de carnes.
- Normas de uso de carnes.
- Criterio de calidad.
- Técnicas de cortes en la
denominación de:
 Rojas.
 Blancas.
3. Aplicar las - Cortes de carnes rojas: - Aplicar las - Responsabilidad. - Las diferentes técnicas
diferentes técnicas  Res: diferentes - Orden. de cortes de carnes
de cortes de carnes o Lomo bajo. técnicas de cortes - Higiene rojas las aplica, según
rojas, según o Filete t-bone. de carnes, según alimentaria. procedimientos
procedimientos o Porterhouse. los estándares de establecidos.
establecidos. o Lomo. calidad.
o Sirloin steak.
o Lomo alto.
o Churrasco.
o Solomillo.
o Bife ancho
 Cerdo:
o Lomo enrollado.
o Asado de cerdo.

10
Continuación
Contenidos...
Objetivos de aprendizaje Saber Saber hacer Saber ser Criterios de evaluación

o Bife de lomo. .
o Chuleta parrillera.
o Pernil de cerdo.
o Chicharron.
o Chuleta de lomo.

4. Aplicar las diferentes - Cortes de Pescados: - Aplicar las - Responsabilidad. - Las diferentes técnicas de
técnicas de cortes de  Rodaja. diferentes técnicas - Orden. cortes de carnes blancas y
carnes blancas y  Suprema. de cortes de carnes - Higiene fileteado al pescado las
filetear pescados,  Medallón. blancas. alimentaria. aplica, según
según procedimientos  Paupieta. - Filetear pescados. procedimientos establecidos.
establecidos. - Cortes de carnes blancas:
 Pollo:
o Alas sin puntas.
o Pescuezo.
o Rabadilla.
o Espinazo.
o Muslo.
o Pechuga.
o Filete de pierna o parrillero.

11
 Estrategias metodológicas para el planeamiento didáctico

Estrategias de enseñanza y aprendizaje

Las estrategias deberán favorecer la comprensión, análisis, construcción y transferencia de conocimientos, planteados en los contenidos,
para el logro del resultado de aprendizaje.

Las estrategias de enseñanza y aprendizaje recomendadas para contenidos de las áreas cognoscitiva y actitudinal son:
Exposición del docente con participación activa de las personas que integran el grupo, análisis documental.

Estas estrategias deben ser congruentes y pertinentes con el contenido y los objetivos de aprendizaje y deberán incluir:
Actividades individuales, actividades en equipo y actividades grupales.

Las estrategias de enseñanza y aprendizaje recomendadas para contenidos del área psicomotora son:

Prácticas de taller o laboratorio, simulación, demostración y ejecución a través de actividades individuales, actividades en equipo y
actividades grupales que promuevan el desarrollo de habilidades, destrezas y actitudes.

12
Módulo de aprendizaje No. 2
Código del Módulo TÍTULO DEL MÓDULO DE APRENDIZAJE
Elaboraciones de Salsas Calientes para Adobo y Parrilla
Objetivo General del Al finalizar el módulo las personas participantes estarán en la capacidad de aplicar técnicas de elaboración y preparación de los
Módulo: diferentes tipos de salsa para adobar y acompañar los asados a la plancha, al horno y a la parrilla de las diferentes tipos de aves,
carnes, pescados y mariscos, cumpliendo con las normas de higiene y manipulación de los alimentos.
Correspondencia con la
N/A
Unidad de Competencia:
Prerrequisitos: N/A
DURACIÓN EN HORAS: 20 Horas HORAS TEÓRICAS: 5 Horas HORAS PRÁCTICAS: 15 Horas

Contenidos
Objetivos de aprendizaje
Saber Saber hacer Saber ser Criterios de evaluación
1. Identificar y - Identificaciones de: - Manejar materiales y - Orden - Los equipos, materia prima y
manejar equipos,  Materiales. equipos para la elaboración - Responsabilidad. utensilios para la preparación
materia prima y platos. de las salsas calientes los
utensilios para la  Utensilios. identifica, según la receta
preparación de las  Equipos. estándar.
- Manejar las técnicas de
salsas calientes, - Clasificación de: medidas y pesos.
según la receta
 Ingredientes. - Los equipos, materia prima
estándar.
 Insumos. - Seleccionar y clasificar y utensilios para la
mercancía e insumos. preparación de las salsas
 Medidas y pesos.
calientes los maneja, según
la receta estándar.
- Aplicar técnicas de
conservación y
manipulación de los
alimentos.

13
Continuación

Contenidos
Objetivos de aprendizaje
Saber Saber hacer Saber ser Criterios de evaluación
2. Preparar y elaborar - Salsa y Consomé - Elaborar salsas calientes - Limpieza - Las salsas calientes
las salsas calientes para  Tipos y característica. para los diferentes tipos - Orden para los diferentes tipos
los diferentes tipos de  Estructuras. de asados. - Responsabilidad. de asados las prepara y
asados, según la  Preparación. - Higiene y elabora, según la receta
receta estándar y - Salsas calientes: seguridad. estándar y cumpliendo
cumpliendo con las  Demiglace. con las normas de
normas de higiene y  Babacoa. higiene y manipulación
manipulación de los  Glace de viande. de los alimentos.
alimentos.  Chimichurri.
 Salsa de tomate.
 Menier.
 Bechamel.
 Holandesa.
- Tipos de salsas y derivados:
- Composición.
- Características.
- Elaboración.
- Interpretación de las recetas.

14
Continuación

Contenidos
Objetivos de aprendizaje
Saber Saber hacer Saber ser Criterios de evaluación
3. Preparar y - Identificación los tipos de - Elaborar marinados y - Limpieza - Los diferentes tipos de
elaborar diferentes salmueras. salmueras. - Responsabilidad. marinados y salmueras
tipos de - Marinados y salmueras - Higiene y los prepara y elabora,
marinados y Tipos de marinados Interpretación seguridad. según la receta
de recetas estándar, cumpliendo
salmueras, según
 Procesos de elaboración. con las normas de
receta estándar, higiene y manipulación
cumpliendo con  Aplicación.
de los alimentos.
las normas de  Conservación.
higiene y  Aromas.
manipulación de  Vinos, vinagres, hierbas y
especias.
los alimentos
- Tipos de salmueras:
 Características.
 Procesos de elaboración.
 Funciones.
 Aplicaciones.

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 Estrategias metodológicas para el planeamiento didáctico

Estrategias de enseñanza y aprendizaje

Las estrategias deberán favorecer la comprensión, análisis, construcción y transferencia de conocimientos, planteados en los contenidos,
para el logro del resultado de aprendizaje.

Las estrategias de enseñanza y aprendizaje recomendadas para contenidos de las áreas cognoscitiva y actitudinal son:
Exposición del docente con participación activa de las personas que integran el grupo, análisis documental.

Estas estrategias deben ser congruentes y pertinentes con el contenido y los objetivos de aprendizaje y deberán incluir:
Actividades individuales, actividades en equipo y actividades grupales.

Las estrategias de enseñanza y aprendizaje recomendadas para contenidos del área psicomotora son:

Prácticas de taller o laboratorio, simulación, demostración y ejecución a través de actividades individuales, actividades en equipo y
actividades grupales que promuevan el desarrollo de habilidades, destrezas y actitudes.

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17
Módulo de aprendizaje No. 3
Código del Módulo TÍTULO DEL MÓDULO DE APRENDIZAJE
Elaboraciones Culinarias a la Plancha, a la Parrilla, al Horno Acompañadas de Sus Salsas
Al finalizar el módulo las personas participantes estarán en la capacidad de aplicar técnicas y herramientas en la preparación y
Objetivo General del elaboración de diferentes tipos de carnes, aves, pescados y mariscos a la plancha, a la parrilla, al horno y a la plancha, acompañado
Módulo: de sus salsas, tomando en cuenta la presentación al cliente y cumpliendo con las normas de higiene y manipulación de los
alimentos.
Correspondencia con la
N/A
Unidad de Competencia:
Prerrequisitos: N/A
Duración en horas: 60 Horas Horas teóricas: 10 Horas Horas prácticas: 50 Horas
Contenidos
Objetivos de aprendizaje Saber Saber hacer Saber ser Criterios de evaluación
1. Identificar los - Condimentos para los diferentes tipos - Realizar proceso de - Limpieza - El proceso de
condimentos utilizados de asados: condimentación para los - Orden. condimentación para los
en los diferentes tipos de  Hiervas aromáticas. asados. - Seguridad e higiene. asados lo realiza, de
asados, según  Adobo. acuerdo a las
procedimientos.  Sales. instrucciones.
 Pimientas.
 Otros.
- Procedimientos.
- Seguridad e higiene ocupacional

2. Identificar los - Tipos y formas para asar. - Limpieza - Los asados al horno, a la
diferentes tipos y - Asados al horno, parrilla y plancha. - Orden. parrilla y a la plancha los
formas de asados,  Horneados y rellenos. - Seguridad e higiene. identifica, según receta
según receta estándar.  Procedimientos estándar y tipo de
- Tipos de aves y carnes. establecimiento.
 Características Conservación.
- Calidad de aves y carnes.
 Tiempo de cocción.
 Ingredientes.
 Temperaturas

18
 Continuación
Contenidos
Objetivos de aprendizaje Saber Saber hacer Saber ser Criterios de evaluación

3. Preparar asados de - A la plancha y a la parrilla aves y carnes - Preparar aves y carnes - Limpieza - Los asados de carnes rojas
aves y carnes rojas a rojas: rojas a la plancha y a la - Orden. acompañados de sus salsas
la plancha y a la  Tipos de aves y tipos de carnes. parrilla y al horno - Seguridad e los prepara, según receta,
parrilla, según  Características: Textura. acompañados de sus higiene. aplicando las normas de
receta estándar y  Conservación. salsas. seguridad y salud
normas de  Calidad de las aves y carnes. ocupacional.
seguridad y salud  Deshuesado.
ocupacional. - Los asados de carnes rojas
 Tiempo de cocción de la plancha.
acompañados de sus salsa
 Condimentos.
los prepara, según receta,
 Porcionado y cortes.
aplicando las normas de
 Técnicas de asados a la plancha. seguridad y salud
 Temperatura de la plancha. ocupacional
 Preparación.
 Interpretación de receta.
 Salsas.
- Seguridad e higiene ocupacional.
4. Preparar asados de - Pescados y mariscos a la plancha, al - Preparar pescados y - Limpieza. - El asados de pescados y
pescados y mariscos horno y a la parrilla. mariscos a la plancha y - Orden. mariscos a la plancha, al
a la plancha, al  Tipos de pescados y mariscos. a la parrilla y al horno - Seguridad e horno y a la parrilla lo
horno y a la parrilla,  Características. acompañados de sus higiene. prepara, según receta
según receta  Tamaño y grosor de la pieza. salsas. estándar y normas de
estándar y normas  Textura y calidad del pescado. seguridad y salud
de seguridad y  Condimento. ocupacional
salud ocupacional.
 Manipulación y conservación.
 Marinar.
 Tiempo de cocción.
 Calidad de pescados y mariscos.
 Preparación.
 Interpretación de receta.
 Salsas.
Seguridad e higiene ocupacional

19
Continuación
Contenidos
Objetivos de aprendizaje Saber Saber hacer Saber ser Criterios de evaluación

5. Preparar asados de - Carnes blancas a la plancha, al horno - Preparar carnes blancas a - Limpieza. - El asados de carnes blancas
carnes blancas a la y a la parrilla. la plancha y a la parrilla - Orden. a la plancha, al horno y a la
plancha, al horno y  Tipos d e carnes blancas. y al horno, acompañadas - Seguridad e higiene. parrilla lo prepara, según
a la parrilla, según  Composición. de sus salsas. receta estándar y normas
receta estándar y  Características. de seguridad y salud
normas de  Elaboración. ocupacional
seguridad y salud  Interpretación de las recetas.
ocupacional.
 Salsas
 Seguridad e higiene ocupacional.

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 Estrategias metodológicas para el planeamiento didáctico

Estrategias de enseñanza y aprendizaje

Las estrategias deberán favorecer la comprensión, análisis, construcción y transferencia de conocimientos, planteados en los contenidos,
para el logro del resultado de aprendizaje.

Las estrategias de enseñanza y aprendizaje recomendadas para contenidos de las áreas cognoscitiva y actitudinal son:
Exposición del docente con participación activa de las personas que integran el grupo, análisis documental.

Estas estrategias deben ser congruentes y pertinentes con el contenido y los objetivos de aprendizaje y deberán incluir:
Actividades individuales, actividades en equipo y actividades grupales.

Las estrategias de enseñanza y aprendizaje recomendadas para contenidos del área psicomotora son:

Prácticas de taller o laboratorio, simulación, demostración y ejecución a través de actividades individuales, actividades en equipo y
actividades grupales que promuevan el desarrollo de habilidades, destrezas y actitudes.

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VI.- REQUERIMIENTO DE RECURSOS

1. Ambiente de Formación
- Aula con el espacio pedagógico indicado 23 m2 y taller con 43 m2 e Iluminación y ventilación adecuada.

2. Lista Maestra: Materiales, herramientas, equipos y mobiliarios.

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 VII.- LISTA MAESTRA

Materiales/Productos
No. Descripción Unidad Cantidad
1 Ajo Libra 5
2 Cebolla Libra 4
3 Cebolla roja Libra 4
4 Cilantro Libra 3
5 Codorniz Libra 4
6 Pavo Libra 2
7 Perejil Paquete 3
8 Puerro Paquete 4
9 Limón verde Paquete 4
10 Harina Libra 2
11 Aceite cocinar Galón 1
12 Aceite de Oliva Lata 1
13 Costilla de res Libra 8
14 Carne de res de cadera Libra 8
15 Pato Libra 2
16 Pimiento Frasco 1
17 Pollo (incluyendo huesos para fondo) Unidad 5
18 Sal molida yodada Tarro 1
19 Vinagre Galón 1
20 Crema de leche o nata líquida Litro 3

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21 Leche evaporada Lata 3
22 Margarina Tarro 1
23 Ajíes Paquete 4
24 Salsa de soya Frasco 1
25 Pasta de tomate Frasco 1
26 Pan Unidad 2
27 Hoja de laurel Paquete 2
28 Carne de lomo Libra 8
29 Brandy Botella 1
30 Jerez Botella 1
31 Costilla de cerdo Libra 8
32 Albahaca Paquete 3
33 Vino blanco Botella 1
34 Vino tinto Botella 1
35 Filete de pechuga de pollo Libra 8
36 Queso Mozarela, Danés, Gouda, Cheddar Libra 2 c/u
37 Papel de aluminio Rollo 1
38 Papel encerado Rollo 1
39 Papel toalla Rollo 2
40 Cordero (Costilla y muslo) Libra 5 c/u
41 Marcadores para pizarra Unidad 2 c/u
42 Marcadores permanentes negro, azul y rojo Unidad 3 c/u

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 Herramientas

No Descripción Unidad Cantidad

1 Acanalador Unidad 02
2 Aguja para bridar Unidad 03
3 Aplanadora de carnes Unidad 02
4 Bracera con tapa Unidad 03
5 Cepillo de acero Unidad 03
6 Tijera para corte de carnes Unidad 01
7 Cuchillo de golpe # 28 Unidad 03
8 Cuchillo descamador Unidad 03
9 Cuchillo deshuesador Unidad 03
10 Pinzas Juego 02
11 Cuchillo trinchante Unidad 03
12 Escurridor Unidad 06
13 Espátula de acero Unidad 03
14 Seguetas completa Unidad 03
15 Exprimidor de ajo Unidad 02
16 Exprimidor de limón Unidad 02
17 Tablao de trabajo Unidad 03
18 Pinzas Juego 02
19 Tijeras para corte de carnes Unidad 01

25
 Equipos / Maquinarias

No Descripción Unidad Cantidad

1 Extractores de calor, humo y olores Unidad 1

2 Freidora Unidad 1
3 Parrilla asadora Unidad 1
4 Plancha de acero inoxidable para asar carnes Unidad 1
5 Quemadores industriales y/o estufa con plancha Unidad 1
6 Refrigerador Unidad 1

Mobiliario

Descripción Unidad Cantidad

No
1 Armario Unidad 1
2 Escritorio con silla para facilitador. Unidad 1
3 Mesa de trabajo con superficie de acero inoxidable Unidad 1
4 Pizarra Unidad 1
5 Rotafolio Unidad 1
6 Sillas para participantes Unidad 18

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VII.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Armendáriz San, José Luis. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. 2da. Edición, Ediciones Paraninfo S. A. Epaña,2012
2. Harold McGee. La Cocina y los Alimentos: Enciclopedia de la Ciencia y la Cultura de la comida. Penguin Random House Grupo
Editorial. España, 2017
3. Lexus. Parrillas, Asados y Brasas. Lexus Editores Dominicana SRL. 2017
4. Litggow, Esperanza. La Olla Mágica de Esperanza Litggow, 263 recetas. Primera Edición, producción Editorial: Federico Akerman.
2013
5. Villegas Becerril, Almudena. Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza. Preparaciones de recetas sencillas.
Primera Edición. Editorial Vigo, España, 2014
6. Villegas Becerril, Almudena. Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. Preparaciones de
recetas sencillas. Primera Edición. Editorial Vigo, España, 2014

WEB GRAFÍA:

1. Glosario de términos culinarios en español. Disponible en: http://miscelaneaculinaria.blogspot.com/2012/05/glosario-de-terminos-

culinarios-en.html
2. Manual Web Scout. Cocina Básica Scout. 2009. Disponible en:
https://www.google.com.do/search?q=Manual+Web+Scout.+Cocina+B%C3%A1sica+Scout.+2009&oq=Manual+Web+Scout.+Cocina+B%C3%A
1sica+Scout.+2009&aqs=chrome..69i57.1589j0j8&sourceid=chrome&ie=UTF-8
3. Sofritos y Sazones Caseros Dominicanos (2011). Disponible en: https://www.cocinadominicana.com/890/sazones-y-sofritos-caseros-
dominicanos.html
4. Velandia Moreno, Alejandro. El Buen Comer está en el Buen Vivir. Técnicas Básicas de Cocina. Disponible en:
http://www.monografias.com/trabajos-pdf/tecnicas-basicas-cocina/tecnicas-basicas-cocina.pdf

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VIII.- CREDITOS

El presente documento corresponde al Programa de Asador, en la modalidad Complementación. Fue elaborado según PT-ONA-052 en la Gerencia
de Normas y Desarrollo Docente, a través del Departamento de Desarrollo Curricular.

Organizado y/o diseñado por : Lic. Ingrid V. Pérez De Moya

Técnico Departamento de Desarrollo Curricular
Oficina Nacional, INFOTEP
Revisado por : Ing. Luis Hernani Beltré Mesa
Encargado Departamento de Desarrollo
Curricular Oficina Nacional, INFOTEP

Verificado por : Lic. Maura A. Corporán Solano

Gerente de Normas y Desarrollo Docente, Oficina Nacional, INFOTEP

Especialistas : Matía Sánchez, Facilitador Talleres Móviles Romana

Lelito F. Faeta Fosten, Facilitador Formación Profesional
Carlos Guerrero, Coordinador Área de Gastronomía, Escuela de Hotelería,
Gastronomía y pastelería de Higuey
Gerencia Regional Este - INFOTEP

Cesar R. M. Lara Valdez, Facilitador Centro Tecnológico Norte

Erasmo Pascual P., Facilitador Oficina Satélite Puerto Plata,
Miosotis Santana, Facilitadora Escuela Yaque
Gerencia Regional Norte - INFOTEP

Freikin Santana, Facilitador Centro Tecnológico Azua

Gerencia Regional Sur, INFOTEP

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IX.- HOJA DE SUGERENCIAS

Sugerencias de Mejora para la Revisión del Programa de Formación

Gerencia Regional: Centro Operativo del Sistema(COS):

Nombre de la Acción Formativa: Facilitador/a:

Fecha:

Página Contenido actual Propuesta Justificación de la mejora

Firma del Facilitador/a Supervisor

NOTA: Si su propuesta toma más espacio del que contiene el formulario, puede anexar hojas adicionales.
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Gerencia Regional o Nombre del COS: Se escribe el nombre de la Gerencia Regional o COS responsable de la ejecución de la acción
formativa.
Acción Formativa: Se escribe el nombre de la acción formativa tal como aparece en la programación.
Facilitador/a: Se escribe el nombre del docente responsable de la acción formativa.
Fecha: Se escribe la fecha real en que se realiza la propuesta de mejora.
Página: Se escribe el número de la página del programa, donde se encuentra la mejora.
Contenido actual: Se escribe la información que se sugiere modificar, tal como aparece en el programa de acción formativa.
Propuesta: Se escribe la sugerencia o propuesta de cambio, de cómo debe aparecer el contenido dentro del programa de formación,
se específica si se debe eliminar, cambiar de orden, fusionar o insertar una nueva información.
Justificación de la mejora: Se escribe el porque existe la necesidad de un cambio en contenido del programa de formación.
Facilitador/a: Se escribe el nombre completo del (a) Facilitador (a) que imparte la acción formativa.
Supervisor: Se escribe el nombre completo del encargado del taller/asesor de formación, responsable del programa de formación.

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 LISTA DE PRÁCTICAS POR MÓDULOS

Nombre del Programa: Parrillero (A) a la Barbacoa Código: 18284

No. del
Nombre del Módulo Prácticas a Realizar Evidencia del Producto Resultante
Módulo
1 Los Género y sus 1. Realizar diferentes tipos de cortes de carnes rojas: res, - Piezas de carnes rojas cortada, según
Cortes cerdo, cordero, otros, teniendo en cuenta: requerimientos.
- La limpieza y acondicionamiento de las carnes rojas.
- Identificar las diferentes partes de la res: lomo, lomo
bajo, lomo alto, solomillo, filete t-bone, otros.
- Identificar las diferentes partes del cerdo: lomo
enrollado, asado de cerdo, bife de lomo, chuleta
parrillera, chuleta de lomo, pernil de cerdo,
chicharrón, entre otro.
- Realizar el corte, según requerimiento y piezas
requeridas.
2. Realizar diferentes tipos de corte de las carnes blancas: - Piezas de carnes blanca cortada, según
pollo, pavo, otros, teniendo en cuenta: requerimientos.
- La limpieza y acondicionamiento de la carne blanca.
- Identificar las diferentes partes del animal: Alas sin
puntas, pescuezo, muslo, pechuga, filete de pierna o
parrillero.
- Realizar el corte, según requerimiento y piezas
requeridas.
3. Realizar corte o fileteado de pescados: dorado, chillo, - Piezas de pescado cortada o fileteada,
robalo, otros, teniendo en cuenta: según requerimientos.
- La limpieza y acondicionamiento de pescados.
- Identificar las diferentes partes o cortes del pescado:
rodaja, suprema, medallón y paupieta.
- Realizar el corte, según requerimiento y piezas
requeridas.
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2 Elaboraciones de 1. Preparar y elaborar las salsas calientes para los diferentes - Salsas calientes para diferentes tipos
Salsas Calientes tipos de asados, teniendo en cuenta: de asados elaboradas, según receta y
para Adobo y Parrilla  Aplicar la norma de higiene y manipulación de procedimientos técnicos.
alimentos.
 Interpretar la receta.
 Preparar la mise – en – place: condimentos,
ingredientes y utensilios.
 Clasificar la materia prima según tipo de receta.
 Aplicar proceso de elaboración: mezclar ingredientes
e insumos según procedimiento.
 La conservación.
2. Preparar y elaborar diferentes tipos de marinados y - Marinados y salmueras elaboradas,
salmueras, teniendo en cuenta: según receta y procedimientos
 Aplicar la norma de higiene y manipulación de técnicos.
alimentos.
 Interpretar la receta estándar.
 Preparar la mise – en – place: condimentos,
ingredientes y utensilios.
 Clasificar la materia prima según tipo de receta.
 Aplicar proceso de elaboración: mezclar ingredientes
e insumos según procedimiento.
 La conservación.
5 Elaboraciones 1. Preparar asados de aves y carnes rojas al horno, a la - Asados de aves y carnes rojas a la
Culinarias a la plancha y a la parrilla, teniendo en cuenta: plancha, al horno y a la parrilla con
Plancha, a la  El tipo de carne: aves, carne roja. sus salsas preparadas, según receta,
Parrilla, al Horno  La frescura y textura de la carne. técnicas y requerimientos del clientes.
Acompañadas de sus  Preparar la mise – en – place: condimentos e
Salsas insumos, según el tipo de carme.
 La técnica de asado a utilizar: al horno, a la parrilla o
la plancha.
 La temperatura adecuada de cocción.
 Aplicar la norma de higiene y manipulación de
alimentos.
 La temperatura de servirlas.
 La conservación.
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 2. Preparar asados de carnes blancas a la plancha, al horno - Asados de carnes blancas a la plancha,
y a la parrilla, teniendo en cuenta: al horno y a la parrilla con sus salsas
 Interpretar la receta. preparadas, según receta, técnicas y
 La frescura y textura de la carne. requerimientos del clientes.
 Preparar la mise – en – place: condimentos e
insumos, según el tipo de carne blanca y asado.
 La técnica de asado a utilizar: al horno, a la parrilla o
la plancha.
 La temperatura adecuada de cocción.
 Aplicar la norma de higiene y manipulación de
alimentos.
 La temperatura de servirlas.
 La conservación.
3. Preparar asados de pescados y mariscos a la plancha, al - Asados de pescados y mariscos a la
horno y a la parrilla, teniendo en cuenta: plancha, al horno y a la parrilla con
 Interpretar la receta. sus salsas preparadas, según receta,
 La frescura y textura del pescado y marisco. técnicas y requerimientos del clientes.
 Preparar la mise – en – place: condimentos e
insumos, según el tipo: pescado o marisco.
 La técnica de asado a utilizar: al horno, a la parrilla o
la plancha.
 La temperatura adecuada de cocción.
 Aplicar la norma de higiene y manipulación de
alimentos.
 La temperatura de servirlas.
 La conservación.
Nota: Las prácticas están referidas a las grandes actividades del dominio motor y que hay que realizar de antesala al producto final que indique el
módulo.

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