Recetario Consume Peru PDF

PRESENTACIÓN
En los variados agroecosistemas del Perú, sus habitantes desarrollaron por muchas generacio-
nes diversos productos alimenticios de importancia nacional y mundial entre los cuales desta-
can, las menestras, cereales y granos andinos, los cuales son un preciado legado de nuestros
antepasados. Sin embargo, en los últimos 50 años el consumo de estos alimentos producidos
en el país, ha disminuido considerablemente, motivando al Ministerio de Agricultura, poner en
marcha el Programa Nacional de Fomento del Consumo Interno de Cereales, Leguminosas y
Granos Andinos.

mejorar la nutrición de la población, se viene fomentando un mayor consumo interno de estos
tres grandes grupos de alimentos: las leguminosas ricas en proteínas (frejoles, tarwi o chocho,
pallares, ñuñas, pajuro, habas), los cereales fuente de energía (maíz amiláceo, trigo, cebada) y
los granos andinos considerados alimentos nutracéuticos (Quinua, cañihua y kiwicha o amaran-
to). Además, el mayor consumo interno de alimentos de origen nacional generará más trabajo
para más peruanos.
En tal sentido, el Ministerio de Agricultura viene desarrollando jornadas de fomento del consu-
mo interno en estrecha coordinación con los Gobiernos Regionales y sus Direcciones de Agricul-
tura, Municipalidades, Universidades, Escuelas de Cocina, ONGDs y otros sectores. Esta labor
ya viene dando sus frutos, siendo uno de ellos el presente recetario logrado en las jornadas de
Cajamarca, Puno, Ayacucho, Ica y de otras regiones que se sumarán al trabajo nacional y que en
esta oportunidad lo ponemos a disposición de todos aquellos hombres y mujeres comprometidos
con el desarrollo del Perú, deseosos de tener niños y jóvenes mejor nutridos y más saludables
por un futuro cada vez mejor.
Víctor Manuel Noriega Toledo

DIRECTOR GENERAL DE COMPETITIVIDAD AGRARIA
MINISTERIO DE AGRICULTURA
Ensalada
de Pallares
Verdes
ENTRADA (Para 6 personas) 3
• 1/4
1 kg de pallares verdes • 61 aceitunas
• 1 palta
kg de cebolla • 1/2taza de aceite de oliva
• • Sal y pimienta
taza de vinagre
• blanca al gusto
PREPARACIÓN
Hervir dos litros de agua, luego incorporar los pallares verdes ya pelados, dejar du-
rante 30 minutos hasta que estén cocidos, luego escurrirlos y ponerlos en agua fría.
Picar la cebolla en cuadrados pequeños, lavarla y dejarla macerar en un poco de vina-
gre, aceite de oliva, sal y pimienta. Dejar reposar.
En un recipiente colocar los pallares cocidos y escurridos, agregarle aceite de oliva y
sal, mover para uniformizar.
En un plato poner hojas de lechuga, luego los pallares preparados y la cebolla que está
en reposo. Acompañar con palta y aceituna.
El pallar, un gran alimento, herencia de nuestros antepasados.

Sopa de
kiwicha y
habas
4 ENTRADA (Para 4 personas)
• amaranto
3/4 taza de harina de kiwicha o • 62 tazas de caldo de pollo
• 1/2 taza de leche evaporada
huevos
• 1/2 taza de habas • Hojas de hierba buena
• 2 piernas de pollo deshuesadas • Sal al gusto
•
PREPARACIÓN
Prepare un caldo con las dos piernas de pollo, una vez listo saque el pollo y agregue
las hojas de hierba buena, las habas y un poco de sal. Deshuese las piernas de pollo,
córtelas en trozos y agréguelas al caldo, deje hervir hasta que las habas estén cocidas.
Enseguida espolvoree la harina de kiwicha sobre el caldo y mezcle sin dejar de mover
hasta que ésta se incorpore bien.
Finalmente vierta la leche y ¡buen provecho!
La kiwicha es una excelente fuente de aminoácidos esenciales para

la vida.
Ñoquis en
salsa tarwi
Masa Salsa de Tarwi o Chocho

• 100 g de harina de maíz amiláceo • 250 g de tarwi pelado y licuado.
• 250 g de queso fresco desmenuzado • 1 tza. crema de leche
• 50 g de queso maduro desmenuzado • 1 cebolla picada en cuadrados pequeños
• 50 g de mantequilla • 1 Pimiento rojo soasado y licuado
• 6 dientes de ajo triturados • 20 g de queso parmesano rallado
• 1 Huevo • Vino Blanco al gusto
• Sal y Pimienta al gusto. • Aceite de Oliva
• Sal y Pimienta
PREPARACIÓN
En un tazón mezclar la harina de maíz, mantequilla, los quesos, ajos y huevo; sazo-
nar y amasar hasta obtener una consistencia homogénea. Formar canutos pequeños.
Enseguida cocinar los ñoquis en agua hervida con sal y aceite de oliva, cuando oten
retirar y reservar.
En una sartén echar aceite de oliva y preparar un aderezo de cebolla y ajos, luego
echar el tarwi y la crema de leche. Agregar la crema de pimiento, sazonar y echar el
queso parmesano y por último el vino blanco.
Disfrute los ñoquis acompañados con la salsa.
El maíz, un grano energético por excelencia y un alimento

saludable.
Chupe de
Pallares
Verdes
• 1600choclo
g de pallares verdes • 1100cebolla pequeña
• 200 g de zapallo • 150 g de deo canuto delgado

g de ajos
• 150 g de queso fresco • 4 huevos

• 1 tomate • 1 ramita de huacatay
• • 1 taza de leche evaporada.
•
PREPARACIÓN
Pelar los pallares y cocinarlos en 1 1/2 litro de agua hervida. Agregarle el choclo en
trozos y un aderezo de tomate con cebolla, ajos y sal al gusto. Cuando estén casi coci-
dos, agregarle el zapallo en cuadrados de 5 x 5 cm junto con el deo, al nal agregarle
el queso, huacatay y los huevos. Añadir luego la leche y al bajar agregarle una pizca
de mantequilla.
Consume pallar, fuente de proteínas y bra.

Shinde
ENTRADA (Para 8 - 10 personas) 7
• 11/4kgkgdedetrigo entero •1/2

1/4 kg de arveja y lenteja
• 1/4 kg de pallar
habas •Limón
kg de pellejón de chancho.
• • al gusto
PREPARACIÓN
Remojar en la víspera las habas, pallares, arvejas y lentejas. Poner a calentar una olla
o tiesto de arcilla y tostar el trigo hasta que tenga un color amarillo. Después, en una
olla con suciente agua se pone a cocinar junto con el pellejón, habas, pallar, arveja y
lenteja. Una vez cocido servir y buen provecho. Acompañar con rodajas de limón.
El consumo de trigo entero nos da energía y mejora nuestra

salud, consúmelo con frecuencia.
Cebiche
de tarwi y
choclo
• 100 g de tarwi o chocho • 11 rocoto

• 1/2 kgg dedechoclo
100 • 10diente de ajo
• 150 g de cebolla
ollucos • Sal y pimienta al gusto
limones
• •
PREPARACIÓN
Lave y limpie los ollucos, córtelos en láminas luego en juliana y póngalos a cocinar en
agua hasta el punto al dente. Haga lo mismo con el tarwi o chocho y el choclo desgra-
nado por separado.
Coloque en un tazón, los ollucos, el tarwi y el choclo desgranado, sazone con el jugo
de los limones, rocoto, pimienta molida y sal al gusto. Agregue la cebolla cortada a la
pluma, mezcle y servir a la familia.
El tarwi o chocho es una excelente fuente de proteínas.

Cazuela de
frejoles
• 1/2 kg de frejoles • 21 tomates maduros

• 2 cebollasde ajos
3 dientes • 1 cucharaditadedeajíajipanca
cucharada
• 1/4 kg de carne de res • 1 cucharada de pastamirasol
• 4 papas blancas (canchán, yungay, • Tomillo, orégano, comino de tomate
• perricholi o andina) • Chicha de jora y laurel
• Aceite
• 11 choclo en rodajas • Apio y poro al gusto
• 1 cucharada de ajo molido
zanahoria • Sal, pimienta y culantro
• •
PREPARACIÓN
Remojar el frejol en la víspera. Cocinar en agua suciente. Luego cambiar de agua y

cocinar nuevamente junto con la cebolla y el ajo. Una vez listo, reservarlo.
Aparte, sancochar la carne de res y cuando esté casi cocida agregar el apio, cebolla,
poro, zanahoria, tomate, laurel y ajos. Listo el caldo, retirar la carne, deshilacharla y
reservarlos.
En una sartén hacer un aderezo de cebolla, ajo y aceite. Agregar el tomate sin piel
en cuadraditos, también el ají panca, ají mirasol y pasta de tomate. Aromatizar con
tomillo, orégano y comino. Dejar que el aderezo seque y desglazar con chicha de jora.
Salpimentar y agregar el culantro picado. Finalmente, incorporar el aderezo a los
frejoles y enseguida agregar el caldo junto con las papas cortadas en cubos y el choclo.
Colocar al fuego hasta que la papa esté cocida y el choclo tierno. Servir y colocar en
cada plato la carne deshilachada.
Los frejoles aportan proteínas de primera calidad.

Humitas
de Choclo
10 E N T R A D A (8 unidades)
• 1/4
4 Choclos • 1/2 taza de manteca de chancho,
• 1/2 cucharadita achiote molido 1/2 cebolla picada
kg carne de chancho margarina o mantequilla
• 1/2 cucharadita ajo molido • Sal al gusto
• • Pancas de choclo para envolver
•
PREPARACIÓN
Desgranar los choclos y moler. En una sartén freír el ajo, ají mirasol, cebolla, achiote
y la carne de cerdo picado en trozos medianos sazonado con sal y pimienta, también
un poco de agua para que cocine la carne, mover y reservar.
En una olla incorporar la manteca de chancho o margarina, luego añadir la masa
de choclo y sal al gusto. Cocinar a fuego lento, mover constantemente hasta que la
masa se despegue de la olla. Luego, colocar en la panca la masa de choclo, al centro
incorporar la carne de cerdo, cubrir con la masa de choclo, cerrar la panca y atar con
la bra de la misma panca. Finalmente cocinar al vapor durante una hora y media,
aproximadamente.
El maíz es un cereal recomendado para la alimentación de los

niños por su alto valor energético.
Chupe verde
con habas
ENTRADA (Para 4-6 personas) 11
•300 g de habas Para el rocoto

•1/2 kg dede Olluco
1/2 kg • 1 tomate de árbol (berenjena o
•1/2 kg de papa amarilla sachatomate)
•200 g de huacatay
papa blanca • 1 rocoto
•100 g de paico • Una cabeza de cebolla china
•1/2 kg de Racacha • Sal al gusto
•2 huevos
•
PREPARACIÓN
Hervir dos litros de agua, luego vierta la papa blanca cortada en trozos largos.
Tras el primer hervor, se añade la papa amarilla, la racacha (opcionalmente el olluco)
cortado en trozos largos y las habas peladas. Cuando los ingredientes estén cocidos,
se agregan los huevos y el queso picado en cubos pequeños. Se muele el huacatay y el
paico y se los sofríe en aceite; luego se añaden al chupe.
Aparte, prepare el “rocoto”, licuando el tomate de árbol, el rocoto y la cebolla china
con sal.
Las menestras como las habas, son una rica fuente de proteínas.
Puré de tarwi
con chicharrón
de trucha
12 S E G U N D O (Para 4 personas)
Chicharrón
• 300 g de hojuelas de quinua y kiwicha •13 tallo mediano de poro (parte blanca)
• 4 letes de trucha sin piel •2 dientes de ajos

cucharadas de aceite
• 50 g de ajos pelados •150 g de cebolla picada

picados
• 3 huevos •1 taza de caldo de verduras o pollo

• 50 g de harina •Un chorro de leche de soya
• Sal y pimienta •
Pure de Tarwi o Chocho Salsa de tomate de árbol (berenjena o
sachatomate)
• 1/2 kg de chocho cocido, pelado
y licuado • 8 tomates de árbol
• 1 taza de azúcar rubia
PREPARACIÓN
En un recipiente incorporar los huevos, clara y yemas, mezclar bien.

Aparte, cortar los letes de trucha en trozos y sazone con sal, pimienta y ajos, pase por
harina, luego por el huevo, nalmente apane con las hojuelas de quinua, kiwicha y freír.
Preparar el puré de chocho, colocando en una sartén aceite, cuando esté caliente freír
el poro por cuatro minutos, luego agregue la cebolla y los ajos. Vierta el chocho licuado,
mezcle bien y sazone con sal y pimienta. Agregue el caldo, siga moviendo y vierta la
leche hasta lograr un puré espeso.
Aparte, retire piel y semillas al tomate de árbol, córtelo en cuadrados pequeños, co-
cínelos en un recipiente con agua y azúcar hasta que tome punto de mermelada. Si
considera puede pasarlo por un colador y luego ponerlo a la sartén para que
tome punto. Sirva y decore tal como se observa en la fotografía.
El Tarwi es una excelente fuente de proteínas de alta calidad.

Quinua
multicolor
SEGUNDO (Para 4 personas) 13
•21/2tazas de quinua perlada (lavada) •1/2 pimiento asado, pelado y picado

• pequeños picada en cuadrados
cebolla • 1 zanahoria
1 choclo cocido desgranado
• 2 cucharadasendecubitos
•11/2diente de ajo picado • Sal y pimienta alaceite vegetal
• taza de arvejitas • 1 cucharada de perejil picado
gusto
•
PREPARACIÓN
En una sartén con aceite sofreír la cebolla y el ajo. Luego incorporar la quinua y revol-
ver bien. Agregar la zanahoria y las arvejitas. Cubrir con agua, salpimentar, bajar el
fuego y dejar cocer hasta que la quinua reviente como si fuera arroz.
Revolver con cuidado, incorporar el choclo y pimiento, tapar y dejar secar.
Antes de servir, añadir el perejil picado.
La quinua es un alimento que nutre y fortalece.

Trigoto con
quinua y
queso andino
14 S E G U N D O (Para 4 - 6 personas)
•1/2 kg de trigo pelado y cocido •150

300 g de queso fresco en cubos
•3/4 kg
1/2 de quinua cocida • 50 ggdedeajos
hongos secos
•1/2 kg decaldo
l de de verduras o pollo •100 g de margarina
pelados picados
•200 g de pimiento rojoenencuadraditos
zanahoria • 1/4 atado de perejil picado
•200 g de ají amarillo en cuadraditos
cuadraditos • Aceite y leche de soya
•200 g de cebolla roja en cuadraditos • Sal y pimienta
• 200 g de apio en cuadraditos •
•
PREPARACIÓN
Remojar los hongos en un recipiente con agua. Aparte, coloque en una olla un poco de
aceite y margarina, sofría la cebolla, ajos, pimiento, ají amarillo, apio y la zanahoria
por dos minutos. Luego agregue el trigo y la quinua, mezcle y vierta medio litro del
caldo de verduras, deje cocinar hasta que el caldo se reduzca al mínimo; luego agregue
el resto del caldo y espere que vuelva a reducir.
Enseguida, picar los hongos hidratados, saltearlos en margarina con sal y pimienta y
un chorrito de aguardiente. Incorporar esta preparación a la olla. Finalmente agregue
una cucharada de margarina, el queso y un chorro de leche de soya.
Sirva en plato hondo, adorne con perejil picado y buen provecho.
El trigo nacional, es un alimento que nutre y fortalece.

Relleno de
legumbres
y maíz con
zapallito
andino
• 250 g de frejol Salsa

• 250 gg dede habas
250 • 10 unid de ajíes mirasol limpios y dorados.
• desgranado maíz choclo • 1 rama de Chincho
• 200 g. de queso fresco
• 250 g de arveja • 1 rama culantro
• 5 zapallitos loche • 1 rama perejil
• Aceite
PREPARACIÓN
Cortar los zapallitos en trozos iguales; blanquearlos y limpiarlos internamente, reser-

var la pulpa. Sancochar los frejoles, el maíz choclo desgranado, las habas y la arveja.
Para la salsa, licuar o moler el ají mirasol, chincho, queso, culantro, perejil con aceite,
sal y pimienta al gusto. Mezclar las habas, arvejas, frejol y maíz con la salsa, luego
rellenar los zapallitos y decorar con una porción de pulpa de zapallo.
Los frejoles y las habas son alimentos nutritivos y saludables;

consúmalos con frecuencia.
Ajiaco
andino con
Piernitas de
cuy
•300 g de choclo •1/2 kg de papa blanca

•300 gg dede habas
300 verdes peladas •Unagramita
300 de zapallo macre
•2 piernas y 2 brazuelosmolido
maíz cancha •Vinagre de huacatay
•50 g de ajos picados de cuy •Queso fresco
• •Sal y pimienta (semilla de molle)
•
PREPARACIÓN
En un tazón prepare un aderezo con vinagre, sal y ajos picados. Agregar las piernas y
brazuelos del cuy y déjelo reposar durante 2 horas.
Ponga a cocinar en agua las presas de cuy, luego retirarlas y deje enfriar. Enseguida
cubra con la cancha molida solo por el lado del pellejo. Fría con abundante aceite y
dore por ambos lados.
Pelar el zapallo y las papas, córtelos en trozos regulares y junto al choclo póngalos
a cocinar en una olla con suciente agua. A mitad de cocción agregue unas hojas de
huacatay, luego las habas. Cocine hasta lograr un ajiaco algo denso. Sazone con sal,
pimienta de molle y retire las hojas de huacatay.
Sirva colocando el ajiaco como base y sobre esté la piernita o brazuelo de cuy frito.
Decore con hojas de huacatay fritas y tajaditas de queso fresco.
El choclo y las habas una buena combinación para mejorar la

nutrición.
Tacu Tacu de
arvejitas con
trucha en salsa
de quinua
• 1/2 kg de arvejitas partidas • 1/4 kg de ají amarillo en tiras

• 4 letes
1/2 kg de quinua perlada pre-cocida (juliana)
• 100 g decon piel de trucha fresca • Culantro al gusto
• 1/4 kg de harina de trigo
cebolla • 1/2 l de caldopanca
100 g de ají molido
• 2 huevos • 50 g de ajos molidos
de trucha
• 100 g de margarina • 1/4 l de aceite vegetal
• • Sal y pimienta
PREPARACIÓN
•
Aderezar con sal, pimienta y ajos molidos los letes de trucha, pasarlos ligeramente
por harina. Enseguida, cubra los letes de trucha con la quinua precocida solo por un
lado; freír en una sartén con aceite, primero por la carne, luego por el lado de la qui-
nua hasta obtener un color dorado.
Aparte, incorporar en un recipiente dos huevos (claras y yemas) batir bien. En una
sartén, a fuego medio, derrita un poco de margarina y vierta las arvejitas cocidas
previamente. Fría un poco y luego agregue un tercio de quinua cocida, sazone e incor-
pore los dos huevos batidos y mezcle bien. Enseguida coloque el tacu tacu dentro de un
molde y póngalo en la sartén a dorar.
A continuación en otra sartén, vierta un poco de aceite y ponga a freír la cebolla, el ají
amarillo en juliana y los ajos junto con el ají especial o panca. Enseguida agregue una
cucharada colmada de harina y un chorrito de vinagre, siga cocinando y nalmente
vierta el caldo de trucha y el culantro picado. Deje cocinar hasta que la salsa
tome punto.
Para servir coloque el molde de tacu tacu al centro del plato, retire el molde.
Enseguida coloque la salsa chorrillana alrededor y sobre el tacu tacu coloque
los letes de trucha, decore con hojas de culantro y deguste.
Las arvejitas, como todas las menestras, son una rica fuente de
proteínas.
Crema de
kiwicha con
ensalda de
habas
Crema de kiwicha Ensalada de habas

• 1/2 taza de harina de kiwicha • 2 tazas de habas cocidas
• 2 piernas de pollo deshuesadas • 1 lechuga
• 2 tazas de caldo de pollo • 1 cebolla mediana
• 3 yemas de huevo • 1 rocoto
• 1 taza de leche evaporada • 1 zanahoria
• 1/8 kg de queso mantecoso • 1 limón
• 2 cucharadas de mantequilla • 1 chorrito de vinagre
• Sal al gusto • Hojas de hierba buena
• Sal al gusto
PREPARACIÓN
En una sartén, derretir la mantequilla y añadir la harina de kiwicha, cocinar hasta

que este dorado, luego ir agregando el caldo de pollo, poco a poco, sin dejar de mover,
hasta obtener una salsa. Agregar la leche evaporada junto con el queso rayado y las
2 yemas de huevo previamente batidas. Mezclar y luego sazonar con sal. Finalmente
agregar el pollo salpimentado y cocido a la plancha, de preferencia en trozos.
Aparte, troce las hojas de lechuga a mano, colóquelas en un tazón junto con la cebolla
en cuadraditos al igual que la zanahoria, agregue las habas cocidas y el rocoto, luego
sazone con sal, un chorrito de vinagre, el jugo de limón y hojitas de hierba buena.
Acompañe la crema de kiwicha con esta rica ensalada de habas.
La kiwicha es una excelente fuente de aminoácidos esenciales para

la vida.
Pepián de
choclo
• 1/2 kg de choclo desgranado molido • 11 cucharada de ají mirasol

• 1 cebolla
300 g de carne de cerdo • 3 tazas de caldo de verduras
atado de culantro
• 2 cucharadas de ajos molidos • Sal, pimienta y comino
• 1 cucharada de ají panca • Perejil
• •
PREPARACIÓN
En una sartén con aceite, freír la cebolla, ajos, ají mirasol y el culantro molido. Sazo-
nar con sal, pimienta y comino.
A continuación, incorporar a este aderezo el choclo molido o licuado, agregar el caldo
de verduras y cocinar hasta que el choclo haya tomado punto.
Corte el cerdo en trozos, sazone con ají panca, sal, pimienta y comino. Fría el cerdo
hasta dorar. Sirva un poco de pepián en un plato ondo y coloque unos trozos de cerdo
al centro. Decore con una rodaa de choclo y una ramita de perejil.
El choclo aporta energía y bra a nuestro organismo.

El manjar
del Inca
• 200
1/2 kg de frejol del Inca o pajuro cocido
• Ramita de huacatay
• 200 gg dede cebolla roja a la pluma
• Vinagre quesillo de la zona en cubos
300 g de
• sin piel chocho o tarwi cocido,
• 1 diente de ajo namente picado
• 250
300 g de tomate en cubitos sin pepas • 2 limones
• 300 gg dede choclo desgranado y cocido • Aceite
• 300 g de habas verdescubitos
rocoto en • Sal y pimienta
• cocidas y peladas •
PREPARACIÓN
En un recipiente coloque el chocho, cebolla, habas, pajuros pelados, choclo, rocoto y la

ramita de huacatay. Mezcle y agregue el tomate y queso. Sazone con sal, pimienta de
molle, ajo y el jugo de los limones, un chorro de vinagre y nalmente un chorrito de
aceite vegetal. Mezcle bien, retire la ramita de huacatay y sirva.
El pajuro, como toda leguminosa, es rico en proteínas.

Espesado
de trigo
• 32 tazas de trigo • 21 cuacharadas de aceite de oliva

• 2 cucharadas de deají ajo
cuacharaditas molido • 400 g de jamón deahumado
litro de caldo carne
• 2 tomates licuados amarillo molido • Aceite vegetal en cubos
• • Sal, pimienta y comino al gusto
•
PREPARACIÓN
Tostar el trigo, triturarlo ligeramente y luego remojar.

Preparar un aderezo con un poco de aceite vegetal, ajo, ají, tomates, pimienta y comi-
no. Dejar cocinar bien y añadir el trigo previamente remojado.
Incorporar el caldo, dejar hervir, agregar el jamón y empezar a mover hasta que tome
consistencia. Finalmente, echar el aceite de oliva, mezclar bien y servir.
El trigo nacional, valioso alimento natural que además nos

aporta bra.
Mix de
frejoles
• 22 tazas de frejoles rojos cocidos • 1/2 taza de cebolla china picada

• 1 taza dedefrejoles
tazas frejoles negros cocidos • 1 pimiento
2 latas de atún
• 1 taza de arvejas castilla cocidos • Vinagreta clásica
rojo asado en juliana
• cocidas por 5 minutos • 3 cucharadas de hierbas
al gusto
• picadas
PREPARACIÓN
En un recipiente combinar todos los ingredientes, sazonar con la vinagreta, servir y

adornar con hierbas picadas.
Las menestras son una rica fuente de proteínas de gran valor en

nuestra alimentación.
Polenta
de Quinua
con trucha
entomatada
Polenta Salsa de tomate

• 250 g de quinua • 2 truchas
• 1/2 tarro de leche evaporada • 5 tomates
• 100 g de cebolla • 100 g de cebolla
• 1 diente de ajo • 2 zanahorias
• 75 ml de aceite o manteca • 1 diente de ajo
• 1 1/2 litro de agua • Caldo de trucha
• Sal • 1 Hoja de laurel, muña y hierba buena
• Sal
PREPARACIÓN
Con la ayuda de un batán, muela ligeramente la quinua.

Prepare en una olla un sofrito con la cebolla, el ajo y un poco de aceite, luego agregue
el agua y dejar hervir. Cuando el agua hierva, agregue la quinua molida en forma de
lluvia y no deje de mover hasta que espese; enseguida vierta una taza de leche y siga
moviendo hasta obtener una quinua bien espesa.
En una sartén con aceite, sofría la cebolla con los ajos y las zanahorias ralladas. Agre-
gue los tomates picados sin piel ni pepas, un poco de cada hierba y caldo. Deje cocinar
por 10 minutos hasta que los tomates tomen punto de salsa, sazone con sal y luego
agregue los letes de trucha en trozos pequeños y deje cocinar por un par de
minutos. Agregue más caldo de ser necesario.
Sirva la polenta de quinua en un plato semi hondo y al centro coloque la salsa
de trucha entomatada. Adorne con ramitas de muña.
Los granos andinos (quinua, cañihua y kiwicha) son una excelente

fuente de proteínas y minerales.
Trigo morado
tapado con
cuy
• 31/2tazas de trigo para granear • 11 cebolla mediana

• 1 cucharada
kg de maíz morado • 1 cucharada dede ají
cucharada panca
• Aceite de ajos molidos • 1 ramita de muña fresca
ají amarillo molido
• 5 tazas de agua • 2 cucharadas de pasas negras
• • 3 aceitunas
• 2 huevos duros
Relleno • 2 cucharadas de ñuña tostada
• 1 cuy deshuesado • (frejol reventón)
• 1 cucharada al ras de ajos molidos
• Sal, pimienta, achiote y comino
PREPARACIÓN
Incorporar en un recipiente el maíz morado y 5 tazas de agua, dejar hervir por 30 mi-
nutos hasta lograr un buen concentrado. Aparte en otra olla, preparar un aderezo con
aceite, ajos molidos y sal, agregar el concentrado de maíz morado, mezcle bien y dejar
que rompa el hervor, momento indicado para agregar el trigo y dejar granear (cocinar
a fuego lento hasta obtener un trigo graneado).
Para el relleno: sazonar el cuy deshuesado con sal, ajos y achiote; dejarlo reposar por lo menos
unas 3 horas. Luego picarlo en trozos pequeños, dejar reposar. Preparar un aderezo
con aceite, cebolla, ajos, los ajíes, sal, pimienta, comino y la ramita de muña. Agregue
los trozos de cuy y fríalos hasta dorar. Por último, incorporar el huevo duro picado,
las pasas, las aceitunas sin pepa picadas y la ñuña ligeramente molida (grueso). Para
servir, colocar en un molde la preparación del trigo graneado morado, agregar un poco
del relleno de cuy y encima incorporar otro porción de trigo graneado morado. Sirva
volteando el molde sobre un plato, y decore con granos de maíz morado cocidos.
El trigo nacional es un alimento que nutre y fortalece.

Habitas
andinas
con trucha
sudada
•200 g de habas •200 g de papas nativas

•4 ajíes amarillos
4 truchas de 250 g a 300 g •Huacatay,
1 copa de vino blanco
•1 cebolla •Quinua sancochada
perejil, culantro, hierba buena
• •Sal y pimienta
•
PREPARACIÓN
En una sartén profunda, vierta el caldo de trucha y calentar.

Soase los 4 ajíes amarillos directos a la candela, luego, retire la piel quemada bajo el
chorro de agua.
Coloque dentro de la cavidad abdominal de las truchas, un poco de cada una de las
hierbas. Corte la cebolla en rodajas, colóquelas en el fondo del caldo y sobre estas las
truchas. Ponga los ajíes al lado.
Las papas córtelas en cubos medianos y cocínelas junto con las habas alrededor de las
truchas. Sazone con sal.
Sirva en un plato semi ondo una trucha, papas, habas y el ají soasado, agregue el caldo
y acompañe con quinua sancochada.
Mejora la inteligencia de tus hijos consumiendo habas.

Choclo
sabroso en
Olla de Barro
• 41 tazas de choclo desgranado • 22 cucharadas

cucharadas de ají panca en pasta
• 1 cebolla namente
cucharadita de ajos molidos • 100 g de quesodefresco
crema de ají amarillo
• 1 copita de vino blanco
picada • 2 cucharadas de mantequilla
• 1 litro de agua de choclo • 1 chorro de crema de leche
• • Sal, pimienta y perejil picado
•
PREPARACIÓN
Cocinar el choclo en agua suciente. Colar y reservar el agua de cocción. Saltear el

choclo con la mantequilla hasta que tome un color dorado.
En una olla calentar el aceite, agregar la cebolla, el ajo, sal y pimienta al gusto, y dejar
sudar, incorporar los ajíes, cocinar por un minuto y agregar el choclo.
Desglazar con el vino blanco, dejar reducir y luego agregar el agua de choclo y cocinar
a fuego medio unos minutos hasta obtener una cocción completa del choclo. Incorporar
la crema de leche y un punto de mantequilla. Servir en plato hondo y adornar con
queso y una ramita de perejil.
El choclo, un alimento rico en carbohidratos y bra.

Risotto
de Quinua
• 1/2 kilo de quinua

•
• 2 litros de agua hirviendo o caldo
•
4 cucharadas de perejil, picado
• 4 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de aceite vegetal
• Sal y Pimienta al gusto
• 1 cebolla namente picada
• 150 g de tocino ahumado, picado
• 5 dientes de ajo, namente picados Opcional:
•
• 250 g de champiñones, cortados en láminas
•
1 3/4 taza de crema de leche
•
•
1 cucharada de pistilos de azafrán
1 taza de vino blanco seco •
3 docenas de camarones
4 cucharadas de mantequilla
• 1 taza de crema de leche • 1 taza de agua
• 200 g de queso parmesano rallado • Aceite
• moscada
Nuez • Perejil, picado
• pimiento rojo, en cuadraditos
1
PREPARACIÓN
Lavar la quinua, restregando bien, hasta que el agua salga clara y limpia. Agregar al
agua o caldo hirviendo (si se va a preparar con camarones, cocinar la quinua en caldo
de mariscos) y cocinar hasta que la quinua esté graneada (aproximadamente 12 minu-
tos en agua hirviendo). Colar y enfriar.
Colocar la mantequilla con el aceite vegetal en una sartén grande y agregar la cebo-
lla, el tocino y el ajo. Dejar cocinar unos minutos a fuego lento. Agregar el azafrán, el
vino, los champiñones, nuez moscada, sal, pimienta y crema de leche. Dejar hervir e
incorporar la quinua graneada. Cocinar hasta que tome una textura untuosa.
Agregar el queso parmesano y el perejil picado.
Servir y espolvorear con queso parmesano rallado
La quinua es rica en proteínas de alta calidad.

Tacu tacu
de pallares
• 21/4tazas
kg de pallares secos • 36 cucharadas de ají amarillo licuado
• 100 g dedetocino
arroz cocido • 1/2 cebolla picadapicados
dientes de ajos namente
• 2 onzas de aceite • 1/2 taza de aceite de oliva pequeños
en cuadrados
• 50 g de ajos • 1/2 copa de pisco
• • Comino y sal
•
PREPARACIÓN
Remojar los pallares un día anterior. Al siguiente día, cocinarlos cambiando el agua
dos veces. Cuando estén cocidos, pelarlos y volver a cocinar hasta que quede como
puré; 10 minutos antes de terminar de cocerlos, incorporar ajos fritos en aceite de
oliva.
Aparte, en una sartén incorporar aceite, tocino y condimentos, freír bien y añadir los
pallares cocidos y arroz, mover bien y agregar el pisco; cuando esté dorado, servir.
Se puede acompañar con apanado de lomo no, con lomo saltado o cualquier carne
asada o jugosa.
El pallar es un alimento de tradición que debemos consumir todos

los peruanos.
Chaufa
de Morón
• 1/2 kg de morón entero (de

cebada o trigo)
• Una pechuga de pollo leteada y
cortada en trozos
• 21/2dientes de ajos • 11/4huevo
• 3 tazas de aguade kión molido
cucharada • Sal,deaceite
atado de cebolla china
• • y sillao al gusto
PREPARACIÓN
Tostar el morón ligeramente. Aparte hacer un aderezo de ajos, aceite y kión molido,
una vez cocidos, agregar el morón, revolver y echar el agua, dejar hervir y cuando el
agua se evapore, colocar una plancha de lata debajo de la olla, bajar el fuego y adicio-
nar aceite al gusto. Dejar el tiempo necesario hasta que el morón reviente y granee.
Batir los huevos, freírlos como tortilla y luego cortarlos en pedazos pequeños.
Aparte colocar sal al pollo, enharinar y freír en aceite caliente hasta que esté bien
dorado.
En una olla freír el kión hasta que dore, agregar el pollo frito y la cebolla
china cortada namente, incorporar el morón graneado, mover, adicionar el
sillao y la tortilla trozada. Servir caliente.
La cebada y el trigo nacional son alimentos nutritivos que se

consumen en diversas formas.
Picante de
Pallares
Verdes
• 11 cebolla
kg de pallares verdes • 200 g de tocino
• 100 g de ajímediana • 5 rodajas
1 taza de leche evaporada
• 200 g de quesoamarillo • 50 g de ajos.
de pan
• fresco •
PREPARACIÓN
Pelar los pallares y cocinarlos, luego dejarlos escurrir.

En una olla, freír la cebolla con ajos, ají amarillo y tocino, mover y agregar los pallares
cocidos. Añadir el agua donde se han cocido los pallares hasta taparlos. Dejar cocinar
unos minutos. Agregarle el pan remojado triturado por un tenedor, mover constante-
mente. Luego incorporar el queso y las ramitas de huacatay. Al nal agregar la leche
y servir.
Consumiendo pallares mejoramos la nutrición familiar.

Patasca
• 31 tazas de maíz pelado (mote) • 11 atado de cebolla china

• 1/4 kg de tocino
Cabeza de cordero • 2 cucharadas dedeajíajospanca
cucharadita molidos
• 1/4 kg de mondongo • 2 cucharadas de aceite molido
• 1/4 kg de carne de res • Perejil picado
• • Sal, pimienta y comino al gusto
•
PREPARACIÓN
Remojar el mote la noche anterior. Sancochar la cabeza de carnero con agua sucien-
te; luego agregar el tocino, mondongo, la carne de res y el mote. Echar sal al gusto.
Una vez que la carne y el mote estén bien cocidos, retirar del fuego.
Aparte freír el ají panca, ajos, pimienta, cebolla y comino, luego añadir a la prepa-
ración anterior el caldo y llevar al fuego por varios minutos hasta que tome cuerpo.
Servir y buen provecho.
El maíz, alimento energético y único cereal rico en vitamina A.

Quinua
zambito
32 P O S T R E (Para 6 personas)
• 13 taza de quinua • 11 tapa de chancaca

• 1 taza dedeleche
tazas agua • 2 palitosdedepisco
copita
• 2 cucharadas deevaporada • 2 clavos de olor
canela
• 4 cucharadas de coco rallado • Cáscara de naranja
• pasas • 1 pizca de sal
•
PREPARACIÓN
Cocine la quinua en suciente agua junto con la cáscara de naranja. Escurra el agua
y reserve.
En otra olla colocar 2 tazas de agua caliente y disolver la tapa de chancaca rallada,
agregue 2 palitos de canela y clavo de olor envueltos en una gasa. Hervir, retire la
gasa y agregue la quinua cocida junto con la leche evaporada y la pizca de sal, no deje
de mover.
Cuando la mezcla tome punto, agregue el coco rallado fresco y las pasas borrachas que
puso a macerar el día anterior en la copa de pisco.
Sirva y adorne con palitos de canela.
La quinua, alimento ancestral de gran valor nutritivo.

Panqueque
de trigo y
kiwicha con
manjar de
lúcuma
POSTRE (Para 6 personas) 33
Panqueque de trigo y kiwicha:

• 200 g de harina de trigo Manjar de lúcuma:
• 50 g de harina de kiwicha o • 1 tarro de leche evaporada
amaranto • 2 lúcumas
• 1/4 litro de leche • 250 g de azúcar
• 4 huevos
• 40 g de azúcar
• 40 g de mantequilla
PREPARACIÓN
Para el panqueque, mezclar los huevos con azúcar y luego las harinas, agregar la leche
poco a poco para no formar grumos, si ocurriera pasar por un tamiz, dejar reposar por
15 minutos, luego agregar la mantequilla derretida y mezclar bien. Antes de preparar
los crepes mezclar nuevamente para evitar que se separe la mantequilla de la masa.
Para preparar los crepes colocar un poco de la masa en la sartén y freír.
Aparte licuar un poco de leche de tarro con la pulpa de las dos lúcumas, pasar por
tamiz y luego vaciar a una olla junto con el resto de la leche y el azúcar. Cocinar hasta
que este a punto de manjar. Servir colocando al centro del crepe el manjar de lúcuma,
doblando en ambos extremos. Puede decorar con dulce de tuna, maracuyá u
otra fruta.
La harina de trigo nacional, es natural, fresca y nutritiva.

Úsala siempre.
Pastel de
choclo
34 P O S T R E (Para 6-8 personas)
• 11 kg de choclo desgranado • 250 g de azúcar

• 100 ml de aceitede sal
cucharadita • 1 cucharadita
100 g de harina
• 1 cucharadita de esencia de vainilla • 50 g de azúcardeenpolvo de hornear
• 4 huevos • Mantequilla y papel manteca
polvo
• •
PREPARACIÓN
Licuar el choclo sin que lleguen a deshacerse los granos, colocarlo en un tazón y mez-
clar con sal, la mitad del azúcar, aceite, yemas y la esencia de vainilla.
Cernir la harina y el polvo de hornear en un tazón, volver a cernir sobre la preparación
anterior.
Aparte, batir la claras con la otra mitad de azúcar hasta que estén a punto de nieve.
Mezclar las claras con la masa anterior en forma envolvente para que no se bajen las claras.
Colocar la masa en el molde y espolvorear encima el azúcar en polvo.
precalentar el horno a 180° por 10 minutos y hornear por 1 hora, comprobar introdu-
ciendo un palito en el pastel; si al retirar esta limpio signica que esta cocido
Molde: Enmantequillar y forrar con papel manteca la base.
Consume nuestro suave maíz en sus diversas formas.

Mazamorra
de quinua
con tuna y
durazno
POSTRE (Para 6 personas) 35
• 200 g de quinua perlada • 400 g de azúcar

• 3 tunas
3 duraznos • 2 clavos dedeolor
2 palitos canela
• Chuño • 1 litro de agua
• •
PREPARACIÓN
Cocinar la quinua junto con la canela y el clavo de olor. Enseguida, agregar el azúcar
y cocinar hasta que tome cuerpo. De ser necesario espesar con chuño. Dejar enfriar y
luego agregar el durazno y la tuna cortados en cubos. Servir y degustar.
La quinua, un buen sustituto de las proteínas de origen animal.

Mazamorra
Llipta
36 P O S T R E (Para 4 personas)
•1detaza de harina de maíz amiláceo

color (raza Paru)
•Ramitas de hierbas aromáticas
(manzanilla, toronjil, hinojo)
•11 cucharadita de anís molido •1/2 tasa de leche fresca
•2 cucharadas dedeagua
cucharadita canela molida •Azúcar rubia
Cáscara seca de naranja al gusto.
• de ceniza •Una pizca de sal de cocina
•
PREPARACIÓN
Diluir la harina de maíz amiláceo en agua fría. Hervir cuatro tazas de agua con las
hierbas aromáticas y cáscara de naranja hasta que adquiera una coloración verdosa.
Luego colarlo. Enseguida agregar anís, canela, azúcar al gusto y después de 3 minu-
tos adicionar la harina de maíz diluida y mover constantemente. Incorporar agua de
ceniza hasta que tome el color amarillento. Hacer hervir por 20 minutos sin dejar de
mover. Finalmente agregar la leche, servir y degustar.
Mejora tu alimentación consumiendo nuestro maíz amiláceo.

Manjar de
pallares
POSTRE (Para 4-6 personas) 37
• 1/2 kg de pallares • Canela entera

• 1 taza de leche evaporada • Canela enolorpolvo
1/2 kg de azúcar rubia Clavo de
• • Ajonjolí tostado
•
PREPARACIÓN
Remojar los pallares toda la noche. Al día siguiente pelarlos y cocinar. Una vez san-
cochados licuar. En una olla mezclar los pallares licuados con la leche, canela entera,
clavo de olor, azúcar y continuar con la cocción, moviendo hasta que tome punto y se
vea el fondo de la olla. Servir, espolvorear canela molida y/o ajonjolí al gusto.
El pallar es un alimento nutritivo que debemos consumir con

frecuencia.
Chicha de
maíz (jora)
38 R E F R E S C O (Para 15-20 personas)
•11 taza de jora blanca •Clavo de olor y azúcar al gusto

•2 palitos de canela •5 litrosdedechancaca.
taza de jora negra 1 tapa
• • agua
PREPARACIÓN
Remojar los dos tipos de jora en un recipiente con agua durante 24 horas. Al cabo de
este tiempo, escurrir la jora, triturarla ligeramente y ponerla a hervir en una olla con
4 litros de agua, canela y clavo de olor, hasta que se reduzca a la mitad.
Aumentar 1 litro más de agua hirviendo y dejar que hierva a fuego lento por aproxi-
madamente 1 hora. Dejar enfriar y colar a través de un paño limpio, colocar en una
olla de barro y agregar la chancaca trozada, tapar la olla con un paño muy no y dejar
fermentar por 2 semanas. Tres días antes de terminar la fermentación, remover y
agregar azúcar al gusto.
Salud.
Bebida energizante y útil en diversos aderezos de nuestra comida

peruana.
Batido de
Quinua con
mango
REFRESCO (Para 6 personas) 39
•150 g de quinua •Azúcar al gusto

•1 mango grande •1 litro de leche
PREPARACIÓN
Lavar varias veces la quinua. Escurrir bien y tostarla en una sartén antiadherente.
Molerla y luego hervir con la leche y el azúcar por 10 minutos.
Dejar enfríar, licuar con el mango trozado y el hielo (opcional).
Servir. Si considera, decorar.
Con la quinua se preparan bebidas nutritivas. En lugar de mango,

puede utilizar las frutas de temporada.
Mazamorra
Morada
40 P O S T R E (Para 8-10 personas)
• 14 kilo de maíz morado • 1½ taza de azúcar

• 2 palitosdedeagua
litros • 1 taza dede guindas
1 taza
• 3 clavos de olor
canela • 1 taza de guindones
• Cáscara de una piña • 2 tazas dehuesillos
• 2 membrillos picados • 7 cucharadas piña en cubos
• 2 manzanas picadas • Jugo de 3 limones
de harina de camote
• • Canela molida
•
PREPARACIÓN
Desgranar el maíz, lavar bien y junto con la coronta ponerlo ha hervir en una olla
incorporando la canela, clavo de olor, cáscara de piña, membrillo y manzana; dejar
hervir hasta que los granos de maíz estén abiertos y colar.
En una olla incorporar la chicha colada, agregar el azúcar, fruta seca, piña y cocinar
a fuego lento durante 30 minutos. Enseguida añadir la harina de camote disuelta en
agua fría de piña, cocinar y remover por 15 minutos. Finalmente agregar el jugo de los
limones. Servir y espolvorear canela molida.
El maíz morado, una fuente rica de antioxidantes.

Refresco de
Quinua con
Cebada y
Piña
REFRESCO (Para 15-20 personas) 41
•1/2 kg de quinua lavada o perlada •2 palitos de canela

•1 piña
1/2 kg de cebada tostada •2Azúcar
clavos de olor
• mediana • al gusto
PREPARACIÓN
En una olla con 4 litros de agua hacer hervir la cebada, canela y clavo de olor hasta
que la cebada empiece a reventar. Dejar enfriar y colar. Simultáneamente en otra olla
cocine la quinua en dos litros de agua y al nal de la cocción eliminar el agua.
Licuar la piña con la quinua sancochada y el azúcar agregando el agua de cebada.
Servir tibio o frío.
La quinua es un alimento que nutre y refresca.

Ponche
de Habas
42 R E F R E S C O (Para 6-8 personas)
•100 g de harina de habas •200 g de azúcar

•1 cucharadita de esencia de vainilla •
1 tarro de leche evaporada Canela y clavo al gusto
•
PREPARACIÓN
Hervir en una olla agua con canela y clavo. Al dar el primer hervor, agregar la hari-
na de habas diluida previamente, hervir por unos minutos moviendo constantemente
para que no se formen grumos. Agregar el azúcar y mover hasta que dé un hervor.
Finalmente incorporar la leche, esencia de vainilla y servir.
Consume habas en sus diversas formas y mejora tu calidad de vida.

Chicha
de maíz
morado
REFRESCO (Para 15-20 personas) 43
•11 kg de maíz morado •52 clavos de olor

•3 membrillos
piña madura •4 litros dedeagua
palitos canela
•2 manzanas •4 limones
•2 duraznos grandes •Azúcar rubia al gusto.
• •
PREPARACIÓN
Desgranar el maíz, lavar bien y junto con la coronta ponerlo a hervir en una olla. Pe-
lar y retirar el corazón de la piña. Incorporar la cáscara y corazón de piña en la olla
del maíz junto con la canela y el clavo. Dejar que hierba durante una hora y media o
hasta que los granos de maíz morado se revienten. Colar la chicha, enfriar y añadir el
jugo de los limones y azúcar al gusto. Si la chicha esta muy cargada puede agregar un
poco más de agua. Aparte, picar en cubitos la piña, membrillos, duraznos, manzanas.
Servir la chicha con las frutas picadas.
El maíz morado tiene antioxidantes que son saludables.

44 EN AYACUCHO : Huamanga y Pampa de la Quinua
…compartiendo experiencias
Gracias a la herencia que nos mento del Consumo de Cereales
Leguminosas y Granos Andinos”
legaron nuestros antepasados que viene desarrollando a nivel
los Pre Incas e Incas, la gran biodi- nacional la Direccion General de
versidad alimentaria y la fusión con las cocinas Competitividad Agraria y un con-
procedentes de varias culturas del mundo, la gas- junto de instituciones públicas y
tronomía peruana es considerada como una de privadas.
las más variadas y ricas. Toda esta riqueza cu-
linaria, como parte del sistema agroalimentario Agradezco al Ministerio de Agri-
peruano, están siendo considerada por el Ministe- cultura el haberme concedido esta
rio de Agricultura a través del “Programa de Fo- gran oportunidad de mostrar y
compartir mis experiencias en el
EN PUNO : Yunguyo y Juli mundo de la gastronomía en base
a productos tan peruanos y nu-
tritivos como la quinua, cañihua,
kiwicha, maíz morado, maíz ami-
láceo, trigo, cebada, frejoles, palla-
res, nuñas, tarwi o chocho, pajuro,
habas, garbanzo, entre otros. Las
jornadas que hemos compartido
con los hombres y mujeres del
campo, con las madres de progra-
mas sociales, jóvenes chefs y per-
sonal de cocina de restaurantes y
hoteles de las localidades de Caja-
bamba y San Marcos en Cajamar-
ca; Yunguyo y Juli en Puno; Hua-
manga y Quinua en Ayacucho,
Palpa en Ica, están contribuyendo
a lograr los objetivos propuestos
en el indicado Programa.
Cocinar es para nosotros un rego-

cijo de sabores y olores, pero mu-
cho mas, cuando se hace ahí donde
emergen los alimentos de nuestra
tierra y al frente de quienes lo pro-
ducen. Una rica experiencia que se
muestra en este recetario y gracias
al MINAG, tenemos la gran satis-
facción de poner a su alcance.
Chef Ejecutivo Adolfo Perret.

46 EN CAJAMARCA Cajabamba y San Marcos
Las ñuñas y cuyes de Cajabamba
Preparando y degustando nuestros

cereales, leguminosas y granos
andinos
EN ICA : PALPA 47
Agradecimiento
A los representantes y trabajadores de las municipalidades
y agencias agrarias de Cajabamba y San Marcos en Caja-
marca, Yunguyo y Juli en Puno, Huamanga y Quinua en
Ayacucho, Palpa en Ica, así como a las escuelas de cocina,
chefs, programas sociales, universidades y Dirección de
Promoción Agraria de las citadas regiones, por su valiosa
contribución en las jornadas de fomento del consumo inter-
no de alimentos de origen nacional y por su aporte al pre-
sente recetario.
Mirador de Cungunday, Cajabamba - Cajamarca
PROMOVIENDO EL DESARROLLO DE LOS CEREALES,

LEGUMINOSAS Y GRANOS ANDINOS
Consumiendo alimentos de nuestra tierra

alimentamos mejor a nuestra familia y generamos
más trabajo para más peruanos
MINISTERIO DE AGRICULTURA
www.minag.gob.pe
Publicación: Dirección de Información Agraria - DIA
Dirección General de Competitividad Agraria
Jr. Yauyos 258, Lima Cercado – Lima 1- Perú
Telf: 711-3700 Anexos: 2277 - 2111
(1$*5,&8/785$

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PRESENTACIÓN

Víctor Manuel Noriega Toledo

El pallar, un gran alimento, herencia de nuestros antepasados.

La kiwicha es una excelente fuente de aminoácidos esenciales para

Masa Salsa de Tarwi o Chocho

El maíz, un grano energético por excelencia y un alimento

• 200 g de zapallo • 150 g de deo canuto delgado

• 150 g de queso fresco • 4 huevos

Consume pallar, fuente de proteínas y bra.

• 11/4kgkgdedetrigo entero •1/2

El consumo de trigo entero nos da energía y mejora nuestra

• 100 g de tarwi o chocho • 11 rocoto

El tarwi o chocho es una excelente fuente de proteínas.

• 1/2 kg de frejoles • 21 tomates maduros

Remojar el frejol en la víspera. Cocinar en agua suciente. Luego cambiar de agua y

Los frejoles aportan proteínas de primera calidad.

El maíz es un cereal recomendado para la alimentación de los

•300 g de habas Para el rocoto

• 4 letes de trucha sin piel •2 dientes de ajos

• 50 g de ajos pelados •150 g de cebolla picada

• 3 huevos •1 taza de caldo de verduras o pollo

En un recipiente incorporar los huevos, clara y yemas, mezclar bien.

El Tarwi es una excelente fuente de proteínas de alta calidad.

•21/2tazas de quinua perlada (lavada) •1/2 pimiento asado, pelado y picado

La quinua es un alimento que nutre y fortalece.

•1/2 kg de trigo pelado y cocido •150

El trigo nacional, es un alimento que nutre y fortalece.

• 250 g de frejol Salsa

Cortar los zapallitos en trozos iguales; blanquearlos y limpiarlos internamente, reser-

Los frejoles y las habas son alimentos nutritivos y saludables;

•300 g de choclo •1/2 kg de papa blanca

El choclo y las habas una buena combinación para mejorar la

• 1/2 kg de arvejitas partidas • 1/4 kg de ají amarillo en tiras

Crema de kiwicha Ensalada de habas

En una sartén, derretir la mantequilla y añadir la harina de kiwicha, cocinar hasta

La kiwicha es una excelente fuente de aminoácidos esenciales para

• 1/2 kg de choclo desgranado molido • 11 cucharada de ají mirasol

El choclo aporta energía y bra a nuestro organismo.

En un recipiente coloque el chocho, cebolla, habas, pajuros pelados, choclo, rocoto y la

El pajuro, como toda leguminosa, es rico en proteínas.

• 32 tazas de trigo • 21 cuacharadas de aceite de oliva

Tostar el trigo, triturarlo ligeramente y luego remojar.

El trigo nacional, valioso alimento natural que además nos

• 22 tazas de frejoles rojos cocidos • 1/2 taza de cebolla china picada

En un recipiente combinar todos los ingredientes, sazonar con la vinagreta, servir y

Las menestras son una rica fuente de proteínas de gran valor en

Polenta Salsa de tomate

Con la ayuda de un batán, muela ligeramente la quinua.

Los granos andinos (quinua, cañihua y kiwicha) son una excelente

• 31/2tazas de trigo para granear • 11 cebolla mediana

El trigo nacional es un alimento que nutre y fortalece.

•200 g de habas •200 g de papas nativas

En una sartén profunda, vierta el caldo de trucha y calentar.

Mejora la inteligencia de tus hijos consumiendo habas.

• 41 tazas de choclo desgranado • 22 cucharadas

Cocinar el choclo en agua suciente. Colar y reservar el agua de cocción. Saltear el

El choclo, un alimento rico en carbohidratos y bra.

• 1/2 kilo de quinua

La quinua es rica en proteínas de alta calidad.

El pallar es un alimento de tradición que debemos consumir todos

• 1/2 kg de morón entero (de

La cebada y el trigo nacional son alimentos nutritivos que se

Pelar los pallares y cocinarlos, luego dejarlos escurrir.

• 200 g de zapallo • 150 g de deo canuto delgado

Remojar el frejol en la víspera. Cocinar en agua suciente. Luego cambiar de agua y

• 4 letes de trucha sin piel •2 dientes de ajos

Cocinar el choclo en agua suciente. Colar y reservar el agua de cocción. Saltear el