El consumo de alimentos ricos en antioxidantes, así como de matrices alimentarias a las

que se les ha adicionado ingredientes naturales ricos en estos compuestos, contribuiría a

reducir el riesgo de padecer enfermedades asociadas al estrés oxidativo. Por esta razón,
el uso de las frutas como ingredientes podría ser una buena estrategia para la obtención
de alimentos funcionales ricos en compuestos fenólicos y capaces de aportar beneficios a
la salud del consumidor. Entre las frutas ricas en antioxidantes se encuentra el caqui.1
Las ventajas de las técnicas de extractos hidro-alcohólicos son la selectividad y baja
generación de disolventes. Los residuos parecen ser los más atractivos. Sin embargo,
algunos inconvenientes pueden ocurrir con respecto a la solubilidad de compuestos del
objetivo. Para superar este problema y para aumentar la eficiencia de extracción, algunos
autores sugieren. Extracciones secuenciales, en diferentes extracciones a diferencies
porcentajes de alcohol.3

 Seleccionar el grado alcohólico del solvente de extracción de sustancias fenólicas,

presentes muestras solidas de vegetales.

a) Health benefits of fruit and vegetables are from additive and synergistic
combinations of phytochemicals. “Entre las fuentes habituales de antioxidantes de
la dieta, las frutas son ricas en compuestos fenólicos, los cuales se caracterizan
por su actividad anticarcinogénica, antiinflamatoria, antiaterogénica, antimicrobiana
y antioxidante”1
b) Pinazo A. Evaluación In Vitro De Los Cambios Experimentados Por Las Propiedades
Antioxidantes Del Fruto, Hojas Y Fibra De Caqui Durante La Digestión
Gastrointestinal.2
c) Alvis, A. Obtención de Extractos Hidro-Alcohólicos de Limoncillo (Cymbopogon
citratus) como Antioxidante Natural “Las ventajas de las técnicas de extractos
hidro-alcohólicos son la selectividad y baja generación de disolventes”3
d) La superficie cultivada de caqui crece un 20% en 2013 y se quintuplica en una
década. “Según los datos del Ministerio de Agricultura, el terreno dedicado al caqui
ha sufrido una evolución espectacular (sólo en el último año ha aumentado un
20% más), según estadísticas oficiales”4
e) Alimentos Funcionales O Fitoquímicos, Clasificación E Importancia, “Los alimentos
funcionales o fitoquímicos, los polifenoles contribuyen en el control efectivo de
estado físico y mental y el retardo del proceso de envejecimiento de los seres
humanos.”5
f) Chasquibol N, Alimentos Funcionales O Fitoquímicos, Clasificación E Importancia.6
Materiales

 Muestra de alimento: Kaki

 Etanol
 Agua destilada
 Frascos ámbar con tapa
 Placas petri
 Balanza analítica

Metodologia

Influencia del grado alcohólico

Los extractos serán preparados empleando 1,0 ± 0,1 g de la muestra vegetal y se le
adicionará 20 mL del disolvente a diferentes concentraciones desde cero (0) (agua pura),
40, 60 y 80 % (mezcla de etanol/agua) en tubos con tapas rosca durante una hora con
agitación constante.3
Luego de ese tiempo se determinará el contenido de fenoles totales empleando el reactivo
de Folin-Ciocalteu.
Extracción convencional
Una vez determinada la graduación alcohólica adecuada. Se preparará el extracto por
duplicado empleando 1,0 ± 0,1 g de la muestra vegetal y se le adicionará 20 mL del
disolvente a la concentración del disolvente que tuvo mayor rendimiento de extracción, el
tiempo de maceración serán dos semanas con agitación constante durante la primera
semana. Luego se caracterizará el extracto en cuanto a su capacidad antioxidante.3

Tabla 1. Absorbancias de la muestra de caqui en el espectrofotómetro a 760 nm.

Abs. Abs. Abs. Abs. []ug/g de acido

% Etanol
Blanco M1 M2 Promedio galico
0% 0,094 0,355 0,361 0,358 278,00

40% 0,085 0,504 0,432 0,468 585,80

60% 0,079 0,517 0,427 0,472 611,36

80% 0,068 0,375 0,381 0,378 396,80

 Contenido de fenoles vs porcentaje de alcohol
700.00

600.00 611.36
585.80

500.00

400.00 396.80

300.00
278.00

200.00

100.00

0.00
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%

Figura 1. Influencia del grado alcohólico en la extracción de los compuestos fenólicos para
caqui, empleando soluciones de etanol como disolvente

El grado de alcohol seleccionado fue de 60% con una concentración de 611.36 ug/g de
Ácido gálico presentes en 1 gr de muestra de caqui. (Ver Anexo)

Durante la extracción de los compuesto fenólicos, en la figura 1 los compuestos fenólicos

extraídos aumentan cuando aumenta la concentración alcohólica, sin embargo este
fenómeno solo se presenta hasta cuando se alcanza una concentración de etanol del
60%, concentración a la cual se obtiene la máxima extracción de dichos compuestos de
allí en adelante el grado alcohólico no mejora la extracción de dichos compuestos. El
grado alcohólico tiene efecto significativo en la extracción de los compuestos fenólicos
contenidos en la muestra de caqui 3
Durante la práctica se determinó el contenido de polifenoles totales para 1 gr de muestra
611.36 ug/g de Acido gálico, en un estudio publicado sobre la digestibilidad del caqui se
obtuvo un resultado mucho mayor del contenido de polifenoles totales con un 2100 ug/g
de Acido gálico para 1g de muestra de caqui, a lo que se deduce la diferencia de
concentración al estado de maduración del fruto.2

 Se selecciono el grado alcohólico de 60% para la extracción de sustancias fenólicas,

obteniendo 611.36 ug/g de Ácido gálico presentes en 1 gr de muestra de caqui.
 Se determino que el grado alcohólico tiene efecto significativo en la extracción de los
compuestos fenólicos contenidos en la muestra de caqui.
1. Am J Clin Nutr. Health benefits of fruit and vegetables are from additive and
synergistic combinations of phytochemicals. 2003 Sep;78(3 Suppl):517S-520S
2. Pinazo A. Evaluación In Vitro De Los Cambios Experimentados Por Las
Propiedades Antioxidantes Del Fruto, Hojas Y Fibra De Caqui Durante La
Digestión Gastrointestinal. Máster En Ciencia E Ingeniería De Los Alimentos.
Universidad Plotecnica de Valencia. 2015.
3. Alvis, Armando, Martínez, Walter, & Arrazola, Guillermo. (2012). Obtención de
Extractos Hidro-Alcohólicos de Limoncillo (Cymbopogon citratus) como
Antioxidante Natural. Información tecnológica, 23(2): 3-10.
https://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642012000200002
4. Hernándiz, A. El cultivo de kaki en la comunidad valenciana. Cuadernos de
tecnología agraria serie fruticultura No. 3. 1999. Generalitat Valenciana conselleria
de agricultura, pesca y alimentación.
5. Alòs, C. (2014). La superficie cultivada de caqui crece un 20% en 2013 y se
quintuplica en una década, Dirección URL: http://www.levante-
emv.com/comarcas/2014/01/10/superficiecultivada-caqui-crece-20/1067085.htmL
6. Chasquibol N, Alimentos Funcionales O Fitoquímicos, Clasificación E Importancia.
Rev. Per. Quím. Ing. Quim. Vol. 5 N. 0 2, 2003. Págs. 9-20
Anexo 1: Calculo de valores absorbancia final, ecuación de la recta y concentración de
ácido gálico en 1g de muestra

Absorbancia final
Abs. Final= (Abs. Promedio M1 y M2 - Blanco muestra) - Blanco
reactivo
0% Abs. Final= (0,358 - 0,094) - 0,137 Abs. Final= 0,127
40% Abs. Final= (0,468 - 0,085) - 0,137 Abs. Final= 0,246
60% Abs. Final= (0,472 - 0,079) - 0,137 Abs. Final= 0,256
80% Abs. Final= (0,378 - 0,038) - 0,137 Abs. Final= 0,173
Ecuación de la recta
Y= 0,0774(x)ug/ml + 0,0194
0% 0,127 = 0,0774(x)ug/ml + 0,0194 X ug/ml = 1,390 ug/ml
40% 0,246 = 0,0774(x)ug/ml + 0,0194 X ug/ml = 2,928 ug/ml
60% 0,256 = 0,0774(x)ug/ml + 0,0194 X ug/ml = 3,057 ug/ml
80% 0,173 = 0,0774(x)ug/ml + 0,0194 X ug/ml = 1,984 ug/ml
Concentración de Acido gálico en 0,53g de muestra
[ ]= [X]ug/ml x 10ml/0,53g x 2,5ml/0,25ml
0% []= [X]ug/ml x 20ml/1g x 2,5ml/0,25ml
[ ]= 278,036 ug/g de ácido gálico
40% []= [X]ug/ml x 20ml/1g x 2,5ml/0,25ml
[ ]= 585,530 ug/g de ácido gálico
60% []= [X]ug/ml x 20ml/1g x 2,5ml/0,25ml
[ ]= 611,370 ug/g de ácido gálico
80% []= [X]ug/ml x 20ml/1g x 2,5ml/0,25ml
[ ]= 396,899 ug/g de ácido gálico
Figura 2: Cálculos de los resultados realizados en la practica