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Alternativas a los conservantes carcinógenos en la salchicha china - Nanopartículas de

quitosano/tripolifosfato cargadas de ácido sórbico
Qian Wang a, Jiayi Wang a, Wu Ding a,⁎, Dequan Zhang b,⁎, Kevin Reed c, Boce Zhang c
a
College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling, Shaanxi 712100, China b Key Laboratory of Agro-products Processing, Ministry of Agriculture,
Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Science, Beijing 100193, China c University of Massachusetts, Department of Biomedical and
Nutritional Sciences, Lowell, MA 01854, USA

article info abstractt

Palabras clave: (SAN) en salchicha china. El SAN se preparó mediante gelificación iónica, seguido de un secado natural al aire durante 20 días.
Ácido sórbico Después de la preparación, las actividades antimicrobianas y antioxidantes de varios grupos de tratamiento fueron analizadas
Nanopartículas de quitosano/tripolifosfato intermitentemente durante el almacenamiento a temperatura ambiente. Las muestras tratadas con SAN tuvieron niveles
Salchicha china
significativamente más bajos de bacterias, mohos y levaduras que el control en blanco (pb 0.05) durante los 72 días de
almacenamiento. Adicionalmente, las muestras tratadas con SAN también tenían niveles más bajos de bacterias sobrevivientes
que las muestras de quitosano/tripolifosfato después de 31-56 días de almacenamiento (pb 0.05). El valor de ácido tiobarbitúrico
y el pH de las muestras tratadas con SAN también fueron significativamente más bajos que los del control en blanco (pb 0,05).
Estos resultados indicaron que el SAN podría ser una buena estrategia de intervención para retardar la oxidación de lípidos e
inhibir el crecimiento microbiano en las salchichas chinas.
2018 Elsevier B.V. Todos los derechos reservados.
Historial del artículo: Los conservantes en la carne procesada plantean preocupaciones significativas asociadas con el cáncer intestinal y la diabetes,
Recibido el 13 de abril de 2018 e implican varios problemas de salud pública. Esto introduce la necesidad de conservantes más seguros para mantener las normas
Recibido en forma revisada el 23 de julio de 2018 de salud pública. Sin embargo, el desarrollo de alternativas más seguras a estos conservantes supone un reto importante para la
Aceptada el 7 de agosto de 2018 industria alimentaria. Una posible solución a este problema es el uso de nanopartículas cargadas como agentes conservantes.
Disponible en línea el 8 de agosto de 2018 Este estudio investigó los efectos antimicrobianos y antioxidantes de las nanopartículas de quitosano/tripolifosfato cargadas de
ácido sórbico.

1. Introducción consumidores exigen alternativas más seguras que utilicen principalmente

Los conservantes sintéticos son aditivos comunes que prolongan la vida útil
e inhiben el crecimiento bacteriano en los alimentos, por lo que son uno de los
aditivos esenciales en la mayoría de los productos cárnicos procesados[1,2]. A
pesar de su necesidad en varios productos alimenticios, los conservantes
sintéticos han recibido una respuesta negativa de los consumidores; los
ingredientes naturales que puedan mantener normas de seguridad alimentaria
similares sin consecuencias adversas para la salud. Para desarrollar estas
alternativas, los conservantes necesitan una alta estabilidad y eficiencia
antimicrobiana, especialmente en productos alimenticios que generalmente
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consisten en un alto contenido de agua, azúcar, proteínas y grasas, lo que
favorece el crecimiento microbiano.
La carne procesada es uno de los productos básicos que más dependen de los
conservantes sintéticos. Recientemente, la Organización Mundial de la Salud
(OMS) ha etiquetado a los conservantes en la carne procesada como
carcinógenos del grupo I, y también los ha atribuido a la reducción de la
tolerancia al azúcar en el tracto gastrointestinal, lo que podría inducir una serie
de afecciones de salud, incluida la diabetes. Por lo tanto, el desarrollo de
alternativas
⁎ Autores correspondientes.
Direcciones de correo electrónico: dingwu10142000@hotmail.com (W.
dqzhang0118@126.com (D. Zhang), kevin_reed@student.uml.edu (K.
Boce_zhang@uml.edu (B. Zhang).
https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2018.08.034 0141-8130/© 2018
Elsevier B.V. Todos los derechos reservados.
Los aditivos naturales para la carne procesada son una prioridad para la
industria cárnica. Esta es una importante estrategia de mitigación de riesgos
para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos, el cáncer, la
diabetes y otros problemas de salud.
En este estudio, la salchicha china es seleccionada como el alimento
modelo para investigar un conservante más seguro que pueda servir como una
alternativa en todos los productos cárnicos procesados.
La salchicha china es uno de los productos cárnicos curados tradicionales
más populares en todo el mundo, especialmente en Asia. A pesar de las ligeras
diferencias de sabor, la salchicha china comparte una composición de
ingredientes similar con otros productos cárnicos procesados importantes, con
un alto contenido de agua, azúcar, proteínas y grasas. Como toda la carne
procesada, la salchicha china a menudo se complementa con conservantes
como profilaxis del deterioro microbiano y la oxidación de los lípidos. De esta
manera, debido a su popularidad, similitud con otras carnes, y al haber sido
sometida comúnmente a conservantes, la salchicha china es un modelo ideal
para probar conservantes alternativos.
El ácido sórbico fue elegido como agente conservante en este estudio, ya
que es un agente no tóxico, antimicrobiano y antioxidante recomendado por
la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) y la OMS. El ácido sórbico y su forma alcalina, los sorbatos, se
clasifican como generalmente reconocidos como seguros (GRAS)[3]. Se
encontró que el ácido sórbico es un agente antimicrobiano de grado
alimentario contra las bacterias, el moho y la levadura presentes en los
alimentos[4-8]. Sin embargo, la aplicación de ácido sórbico en los alimentos
es limitada debido a la baja solubilidad del ácido activo en el agua, lo que
plantea importantes problemas en el procesamiento y almacenamiento de los
alimentos.
Una solución potencial para abordar la solubilidad limitada es encapsular
el ingrediente activo en un sistema de administración a nanoescala que pueda
mejorar la solubilidad y la estabilidad. La gelificación iónica se considera una
de las formas más sencillas de desarrollar sistemas de administración a
nanoescala[9-12]. Las nanopartículas de quitosano/tripolifosfato (CTN) son
uno de los sistemas de liberación más prometedores que se pueden preparar
por gelificación iónica sin disolventes orgánicos, ni agentes reticulantes
tóxicos como el glutaraldehído[13]. En experimentos celulares con Calu-3 y
A549, la toxicidad de la CTN fue menor que la del quitosano[14,15], a la vez
que presentaba una capacidad superior de encapsular ingredientes activos para
conferir una mejor estabilidad y solubilidad[16-18]. Esto infiere que el CS y
el TPP son portadores superiores de nutrientes y fármacos con múltiples
ventajas, incluyendo la liberación controlada in vitro de catequinas de té[19],
la protección de la vitamina C en el tracto gastrointestinal de la trucha arco
iris (Oncorhynchus mykiss) bajo condiciones severas para promover el
sistema inmunológico innato de los peces[16], o la expresión de la actividad
antimicrobiana mediante el uso de nanopartículas Ag-CS/TPP[20].
Existen estudios limitados centrados en los efectos antimicrobianos y
antioxidantes del CTN cargado con ácido sórbico en productos cárnicos
29
procesados. En este estudio, se prepararon nanopartículas de quitosano no
tóxicas incrustadas con ácido sórbico (SAN) mediante gelificación iónica. El
SAN se incorporó al modelo de alimento en una planta piloto que simula las
condiciones de procesamiento en el mundo real. El CTN y el sorbato de
potasio se utilizaron como controles. Las propiedades antimicrobianas y
antioxidantes fueron evaluadas en un estudio de lapso de tiempo que se
asemeja a las condiciones de almacenamiento.
2. Métodos y materiales
2.1. Materiales
Ding), El ácido 2-tiobarbitúrico, el ácido tricloroacético, el triclorometano, el
Reed), alcohol anhidro (99%), el éter de petróleo (30-60 °C) y el éter anhidro fueron
suministrados por Kelong Chemical, Chengdu, China. Chitosan (grado de
deacetylation de 0.95 y viscosidad de 100-200 mPa-s), tripolifosfato de sodio
(98%), ácido sórbico (99%) fueron suministrados por Aladdin, Shanghai,
China. Todos los demás reactivos eran de calidad analítica. Aobox, Beijing,
China, suministró agar nutriente y medio de cultivo de rosa de Bengala. La
carne cruda fue comprada en Mart Supermarket, Yangling, China. 2.2.
Preparación y caracterización de SAN
La CTN fue preparada de acuerdo con nuestra publicación anterior[12].
La preparación de SAN ha sido optimizada en nuestra investigación previa.
De acuerdo con el mejor proceso de fabricación de SAN, se agregó 0,5 mg/mL
de ácido sórbico (disuelto en etanol puro) a la solución de 1 mg/mL de CS con
agitación suave a 600 rpm durante 30 min a temperatura ambiente, y luego se
agregó 1 mg/mL de solución TPP gota a gota a la mezcla con agitación suave
a 600 rpm durante otros 30 min. La tasa de masa entre CS, TPP y ácido sórbico
fue de 5:1:1. Para la eficiencia de encapsulación de SAN, se encapsuló 0.7
mg/mL de ácido sórbico por cada 1 mg/mL de ácido sórbico añadido en SAN.
SAN podría liberar la mitad del ácido sórbico encapsulado en SAN en 24 h.
El CTN en este estudio fue fabricado de acuerdo con el proceso de preparación
de SAN sin ácido sórbico.
El tamaño de partícula de SAN es determinado por Malvern Zetasizer
Nano ZS90 como 327.6 nm. El espectrograma de espectroscopia infrarroja
por transformada de Fourier (FTIR) también confirmó la encapsulación del
ácido sórbico. Las micrografías electrónicas de transmisión confirmaron que
la SAN tenía una forma esférica. Las características de las partículas son
consistentes con nuestro informe anterior[12]. 2.3. Preparación de salchichas
chinas
De acuerdo con el proceso básico de preparación de la salchicha china[21],
se prepararon 10,0 kg de carne de cerdo para cada tratamiento de acuerdo con
el proceso descrito a continuación. Estas salchichas se elaboraban con magro
de cerdo (70%) y tocino (30%), que se picaba por separado en cubos de 1
cm2. Los siguientes aditivos fueron mezclados y añadidos a la mezcla de
carne de cerdo: 30 g/kg de cloruro de sodio, 70 g/kg de sacarosa, 2 g/kg de
glutamato monosódico, 10 mL/kg de salsa de soja, 20 mL/kg de aguardiente
de 53° (Mart Supermarket, Yangling, China) y 50 mg/kg de nitrito de sodio.
El cloruro de sodio, la sacarosa y la salsa de soja se utilizaron para ajustar el
sabor de la salchicha. Se utilizó glutamato monosódico para aumentar el sabor
de la salchicha. El alcohol blanco puede eliminar el olor de la carne cruda y
suavizar la textura de la salchicha. Se agregó nitrito de sodio para hacer que
la salchicha exhibiera un buen color, inhibir el crecimiento de
microorganismos causantes de enfermedades y la oxidación de lípidos que
conduce a la ranciedad.
Hubo cuatro tratamientos en total: control en blanco (BC), CTN, SAN y
sorbato de potasio (PS). 20 mL de agua destilada (DW) se agregó a 100 g de
muestra de salchicha como el BC. Se agregó el mismo volumen de CTN, SAN o
PS como grupos de tratamiento. La concentración de cada ingrediente añadido
en la salchicha china antes del secado al aire se muestra en la Tabla 1.
Utilizando una embutidora (Moffe, MO-385, Foshan Peach Blossom Island
Electric Company, China), las mezclas de los cuatro grupos de tratamiento se
llenaron herméticamente en tripas de cerdo (Mart Supermarket, Yangling, China) de calidad analítica. El valor del TBARS se calculó de acuerdo con la siguiente
y posteriormente se dividieron en cajas de comida a una longitud de unos 15 cm ecuación:
por unidad. Los embutidos se colgaron en alambre metálico, se etiquetaron y se
secaron a 20 °C con una humedad relativa del 35%. Los indicadores pertinentes
TBARS=ðmg=kgÞ ¼ ðA532nm-A600nmÞ=155 ð1=10Þ 72:6 1000: ð1Þ
se midieron en los días 21, 31, 46, 56, 66 y 72 de almacenamiento, y se
necesitaron aproximadamente dos meses y medio para realizar una prueba de
almacenamiento. Todos los experimentos se realizaron en triplicados. Se
Además, las cantidades de TBARS se expresaron en mg de malondialdehído
utilizaron 360 g de salchichas chinas para el tratamiento durante cada prueba de
(MDA) por cada 100 g de muestra.
almacenamiento. Cada muestra constaba de 3 muestras paralelas, por lo que se
detectaron 24 muestras cada vez y 432 muestras acumulativas.
2.6. Medición del valor de pH

2.4. Evaluación de la proliferación microbiana

Se añadieron 25 gramos de muestras de diferentes grupos de tratamiento
asépticamente a 225 mL de DW estéril, y se mezclaron completamente en una
incubadora agitadora (SHIPING Oscillator, Shanghai, China) a 20 °C, 180 rpm.
Se prepararon diluciones decimales apropiadas en DW estéril para la
enumeración microbiana: El recuento aeróbico de gérmenes cuenta con Agar de
recuento de gérmenes (PCA, Aobox, Beijing, China) incubado a 36 °C durante
48 h, según la norma nacional GB/T 4789.2-2016[22] de la República Popular
China, examen microbiológico de los alimentos: recuento aeróbico de gérmenes.
Levaduras y mohos en agar de rosa de bengala (PCA, Aobox, Beijing, China)
incubados a 28 °C durante 5 días, según la norma nacional de la RPC GB/T
4789.15-2016[23], examen microbiológico de los alimentos: enumeración de
mohos y levaduras.
El valor del pH fue determinado por el medidor de pH siguiendo el Estándar
Nacional PRC GB 5009.237-2016[26]. Para la medición del valor de pH, 10 g
de las 4 muestras de tratamiento diferentes se homogeneizaron por separado con
90 mL de agua destilada doble (DDW) y el valor de pH se midió con un pH-
metro digital (PHS-3C; RIDAO Scientific Instrument Co., Ltd., Shanghai,
China). Los análisis se realizaron por triplicado.
2.7. Análisis estadístico
Todos los experimentos se llevaron a cabo por triplicado con datos reportados
como media ± error estándar (SE). Las estadísticas fueron realizadas por SPSS
23.0 (Armonk, Nueva York). El análisis de varianza (ANOVA) fue realizado por
la prueba de rango múltiple de Duncan (α = 0.05). Las cifras fueron graficadas
por SigmaPlot 10.0 (San José, CA). 3. Resultados y discusión

2.5. Evaluación de la oxidación de lípidos 3.1. Efectos antimicrobianos del SAN en la salchicha china

Los POV (valores de peróxido) y AV (valores de acidez) se midieron de Como muestra la Fig. 1, los recuentos totales de bacterias (TBC) en todos los
acuerdo con la norma nacional GB/T 5009.37-2003[24] de la República Popular grupos de tratamiento y muestras de grupos de BC aumentaron durante el período
China, con pequeñas modificaciones. Muestras de diferentes grupos de de almacenamiento. Después de 72 días de almacenamiento, el TBC en el grupo
tratamiento fueron picadas, y el componente orgánico fue extraído con éter de SAN estaba por debajo de 7 Log CFU/g, que es el Límite Máximo Permitido
petróleo por un evaporador rotativo (RE-52A, Yarong Biochemical Instrument, (LMP) recomendado por la ICMSF (Comisión Internacional de Especificaciones
Shanghai, China). Los siguientes pasos fueron los mismos que los descritos en Microbiológicas para la Agricultura y la Alimentación).
la norma. Para estos experimentos, se realizaron pruebas en blanco bajo las
mismas condiciones.
Por el método de Nam[25], con algunas modificaciones, el valor de las
sustancias tiobarbitúricas reactivas al ácido (TBARS) se midió por el valor de
Dual-

Cuadro 1
Concentración (μg/g) de los ingredientes añadidos en la salchicha china antes del secado al aire. a
Tratamiento CS TPP Ácido sórbico P.D.

Grupo BC 0 0 0 0
Grupo CTN 125 25 0 0
Grupo SAN 125 25 25 0
Grupo PS 0 0 0 33.5
a Se
utilizaron concentrados cuando se los complementó en la muestra de salchichas. Concentrados
de nanopartículas formadas por CS, TPP y ácido sórbico con un contenido de 1 mg/mL, 1 mg/mL,
0,5 mg/mL, y
alimentos)[27], mientras que los otros tres tratamientos tenían un TBC más alto
0,67 mg/mL del principio activo, respectivamente. que el valor de MPL.
30 Q. Wang et al / International Journal of Biological Macromolecules 120 (2018) 28-33
Espectrofotometría de longitud de onda. En resumen, se homogeneizaron 10 g El conteo total de glóbulos rojos en los grupos de SAN fue
de salchichas chinas picadas con 50 mL de solución de ácido tricloroacético al significativamente menor que en los grupos de BC y PS durante el
7,5% (incluyendo 0,1% EDTA), se mezclaron en un agitador durante 30 min a almacenamiento, y fue significativamente menor que en el grupo de CTN
una velocidad moderada y luego se filtraron a través de papel de filtro cualitativo desde el día 56 hasta el día 66. Estos resultados sugieren que el ácido sórbico
para recuperar el sobrenadante. Luego, se colocaron 5 mL de sobrenadante cargado por nanopartículas CS/TPP podría ejercer eficazmente sus efectos
recolectado de diferentes grupos de tratamiento en un matraz de precipitados y antimicrobianos y de liberación sostenida.
se agregaron 5 mL de solución de ácido 2tiobarbúrico 0.02 mol/L. Las mezclas Como muestra la Fig. 2, el número total de mohos y levaduras (YM) en
se incubaron en un baño de agua hirviendo durante 40 minutos y luego se todos los embutidos del grupo de tratamiento y del grupo BC aumentó durante
enfriaron a temperatura ambiente durante 1 h. Se añadieron 5 ml de cloroformo el período de almacenamiento. El YM en los grupos SAN fue
a las mezclas para agitarlas. Después de la estratificación estática, el significativamente menor (p b 0,05) que en los grupos CTN durante el período
sobrenadante se determinó a 600 nm y 532 nm en un espectrofotómetro (UV- de almacenamiento posterior. Durante todo el período de almacenamiento, el
2500, SRLS, Japón). El análisis se realizó por triplicado. Todos los reactivos eran YM en los grupos SAN fue significativamente menor (p b 0,05) que en los
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grupos BC y PS. Los resultados indicaron que las nanopartículas de CS/TPP 3.2. Efectos antioxidantes del SAN en la salchicha china
cargadas de ácido sórbico podrían ejercer sus efectos de liberación sostenida
para inhibir el crecimiento de mohos y levaduras. El POV es el indicador de la rancidez oxidativa de los lípidos durante la
La misma concentración de SAN y PS, la primera tiene un mejor efecto etapa inicial[34]. La Fig. 3 muestra los cambios en el POV de la salchicha
antibacteriano en el embutido chino, o se puede decir que la concentración china por diferentes tratamientos. Durante el almacenamiento, el POV del
requerida para lograr el mismo efecto bacteriostático, la primera debe ser grupo SAN (excepto el día 31) y el grupo CTN fueron significativamente más
mucho menor. Combinado con el análisis teórico, la razón esencial de los bajos que el grupo BC (p b 0,05), lo que indica la actividad antioxidante de
resultados experimentales anteriores es que la PS tiene un mayor grado de SAN y CTN. Hubo una diferencia significativa (p b 0,05) entre los grupos
disociación en el sistema neutro, y es difícil formar una molécula de ácido SAN y CTN durante el período de almacenamiento inicial, pero los resultados
sórbico que sea verdaderamente bacteriostática[28]. La SAN resuelve se invirtieron durante el período de etapa posterior. La función antioxidante
eficazmente este problema, utilizando la nanotecnología para proporcionar del SAN fue mejor que la de la
más moléculas ácidas no disociadas para matar microorganismos.
Hasta la fecha, aunque la actividad antimicrobiana del ácido sórbico y el
quitosano ha sido ampliamente reportada en los envases de alimentos
antimicrobianos[29-32], se dispone de pocos informes sobre su efecto en los
productos cárnicos. Lei[31] estudió las actividades antimicrobianas de las
películas de politereftalato de etileno/polipropileno tratadas con plasma
ensambladas con quitosano y varios conservantes para el envasado de
alimentos antimicrobianos. Los resultados indicaron que los índices de
inhibición contra Escherichia coli alcanzaron casi el 100%. Hsu y Sun[33]
reportaron que el tratamiento con PS resultó en una disminución en el conteo
de bacterias en albóndigas emulsionadas. Se requieren estudios adicionales
para evaluar las actividades antimicrobianas de la SAN añadida a las
salchichas y otros productos cárnicos.

Fig. 1. Cambios en el TBC de la salchicha china tratada por diferentes procesamientos durante el
almacenamiento. Diferentes letras en una columna significan una diferencia significativa (p b 0,05).
BC: Blank Control; CTN: nanopartículas CS/TPP; SAN: nanopartículas CS/TPP cargadas con
ácido sórbico; PS: sorbato de potasio.
Fig. 2. Cambios en el número de mohos y levaduras (YM) del embutido chino tratado por
diferentes procesos durante el almacenamiento. Diferentes letras en una columna significan una
diferencia significativa (p b 0,05). BC: Blank Control; CTN: nanopartículas CS/TPP; SAN:
nanopartículas CS/TPP cargadas de ácido sórbico; PS: sorbato de potasio.
El POV del grupo de BC fue significativamente más alto que el de otras
muestras del grupo de tratamiento (b0.05), excepto el día 31, lo que indica
que la adición de conservantes podría retardar la oxidación. La POV en la
SAN fue significativamente menor (p b 0,05) que la del grupo PS durante todo
el período de almacenamiento y fue significativamente menor (p b 0,05) que
la del grupo CTN durante el período de almacenamiento posterior. Esto
demuestra que el progreso de la etapa de preoxidación y la degradación de los
peróxidos creados fueron moderados[38]. Los resultados sugirieron que el
SAN podría tener un mejor efecto que el CTN y el PS en la inhibición de la
oxidación de la salchicha china.
Como se muestra en la Fig. 4, los valores del TBARS de todas las muestras
del grupo de tratamiento aumentaron durante los primeros 50 días de
almacenamiento y luego disminuyeron. El MDA, el producto intermedio de
la oxidación en las salchichas chinas, puede oxidarse a ácidos orgánicos que
evitan la reacción entre el MDA y el TBARS[39,40].
El valor TBARS del grupo BC fue significativamente más alto que el de
otras muestras del grupo de tratamiento (p b 0,05), lo que indica que la adición
de conservantes podría retardar la oxidación. El valor TBARS del grupo SAN
fue

Fig. 3. Cambios en el POV de la salchicha china tratada por diferentes procesamientos durante
el almacenamiento. Diferentes letras en una columna significan una diferencia significativa (p
b 0,05). BC: Blank Control; CTN: nanopartículas CS/TPP; SAN: nanopartículas CS/TPP
cargadas con ácido sórbico; PS: sorbato de potasio.

CTN. Este resultado fue consistente con el informe de Darmadji de que el

quitosano podía reducir la oxidación de los lípidos y la putrefacción[35].
El POV del grupo BC continuó aumentando durante el período de
almacenamiento, lo que sugirió que la manteca de cerdo del grupo de
tratamiento tenía un cierto grado de oxidación. El POV de las muestras del
grupo SAN y del grupo CTN aumentó durante el período de almacenamiento
inicial y disminuyó posteriormente. Durante la primera etapa de oxidación de
significativamente menor que el grupo CTN (durante todo el almacenamiento) y
los lípidos, la tasa de formación de hidroperóxidos excede las tasas de
el grupo PS (durante el almacenamiento temprano). Los resultados sugirieron
descomposición que hacen que el POV aumente, pero los resultados se
que el SAN podría tener un mejor efecto que el CTN y el PS en la inhibición de
invierten durante el período de la etapa posterior[36,37].
la oxidación de la salchicha china.
 Como medida de la ranciedad lipídica, el valor de acidez (AV) puede reflejar
el contenido de ácidos grasos libres formado por la hidrólisis de la grasa. Como
se muestra en la Fig. 5, comparando con AVs relativamente más bajos durante el
almacenamiento temprano, los AVs de todas las muestras del grupo de
tratamiento y del grupo de BC aumentaron más tarde. En comparación con el
grupo con BC, la AV del grupo con SAN fue significativamente menor (pb0,05).
Las AVs del grupo SAN y CTN aumentaron lentamente, sugiriendo el retardo de
oxidación de SAN y CTN. Durante el período de almacenamiento posterior, la
AV del grupo SAN fue significativamente menor (p b 0,05) que la del grupo PS.
Indicó que la SAN podría tener más efecto que la PS sobre la inhibición de la
lipólisis.
Otros estudios demostraron que el ácido sórbico y el sorbato inhiben la
oxidación de los lípidos en la carne de cerdo fresca y refrigerada[41,42]. El efecto
inhibitorio del ácido sórbico y el sorbato sobre la oxidación de los lípidos no fue
muy claro. El ácido sórbico es un ácido graso insaturado lineal. Basado en el
doble enlace del carbono conjugado de su estructura química, el ácido sórbico
tiene una alta reactividad química y es fácil de llevar a cabo reacciones de
adición, halogenación, reacción de oxidación, etc. Por lo tanto, existía la
hipótesis de que el oxígeno de la salchicha reaccionara primero con el ácido
sórbico, evitando así la oxidación de los lípidos. Y esta es también una dirección
para nuestro estudio posterior.
3.3. Valor pH
Durante el almacenamiento, el pH del grupo SAN fue significativamente
menor (p b 0,05) que el del grupo CTN. En el período de almacenamiento inicial,
el pH del grupo SAN fue significativamente menor (p b 0,05) que el del grupo
PS.
Los valores de pH de los diferentes grupos de tratamiento variaron de forma
diferente durante el período de almacenamiento (Fig. 6). El pH de los grupos BC
y PS aumentó ligeramente después de la disminución del período de
almacenamiento inicial y luego disminuyó. El pH de las muestras de los grupos
Fig. 4. Cambios en el valor TBARS de la salchicha china tratada por diferentes procesamientos
durante el almacenamiento. Diferentes letras en una columna significan una diferencia
significativa (p b 0,05). BC: Blank Control; CTN: nanopartículas CS/TPP; SAN: nanopartículas
CS/TPP cargadas con ácido sórbico; PS: sorbato de potasio.
Fig. 5. Cambios en el AV (b) de la salchicha china tratada por diferentes procesos durante el
almacenamiento. Diferentes letras en una columna significan una diferencia significativa (p b
0,05). BC: Blank Control; CTN: nanopartículas CS/TPP; SAN: nanopartículas CS/TPP cargadas
con ácido sórbico; PS: sorbato de potasio.
32 Q. Wang et al / International Journal of Biological Macromolecules 120 (2018) 28-33
Fig. 6. Cambios en el pH de las salchichas chinas tratadas por diferentes procesos durante el
almacenamiento. Diferentes letras en una columna significan una diferencia significativa (p b 0,05).
BC: Blank Control; CTN: nanopartículas CS/TPP; SAN: nanopartículas CS/TPP cargadas con
ácido sórbico; PS: sorbato de potasio.
la estabilidad del pH intracelular y consume energía, reduciendo la energía
utilizada para el crecimiento y otras actividades metabólicas. Eventualmente se
inhibió el crecimiento de microorganismos[45,46]. Las razones anteriores
SAN y CTN aumentó durante el período de almacenamiento inicial y luego
disminuyó. El azúcar se agregó en diferentes muestras de tratamiento durante el
proceso de la salchicha china. Las bacterias del ácido láctico podrían aprovechar
los carbohidratos para proliferar y producir ácido láctico que hace que el pH
disminuya[43], mientras que la formación de compuestos básicos de nitrógeno
podría hacer que el pH aumente[44].
En la solución, los conservantes de ácido sórbico existen en un equilibrio
dependiente del pH entre el estado no disociado y el disociado. Los conservantes
tienen una actividad inhibitoria óptima a un pH bajo, ya que favorecen el estado
no cargado y no disociado de la molécula, que es libremente permeable a través
de la membrana plasmática y, por lo tanto, puede entrar en la célula[4]. A medida
que los iones se acumulan en las células, el pH intracelular disminuye, lo que
inhibe la respuesta metabólica básica de las células. La estabilidad intracelular
del pH es importante para los microorganismos. Los estudios han demostrado
que cuando la levadura es tratada con un ácido orgánico débil, el microorganismo
mantiene
también condujeron parcialmente a los valores de pH más bajos de los grupos
SAN y PS que los del grupo BC. La adición de SAN y PS redujo el valor TBARS
de la salchicha china en comparación con el grupo BC, y el valor TBARS del
grupo San fue menor que el del grupo PS, lo que demostró directamente que el
SAN tenía un mejor efecto antioxidante que el PS. Los resultados de este estudio
son consistentes con la investigación de Wang sobre diferentes conservantes en
el almacenamiento de carne de cerdo fresca refrigerada, que los resultados
mostraron que los PS que afectaban el valor TBARS de la prueba de carne de
cerdo eran consistentes[41].
En resumen, la SAN tuvo mejores resultados antibacterianos y antioxidantes
que la CNT o la PS combinada con nitritos. Esto consistió en el resultado de que
Hugo[47] resumió las tendencias actuales en conservantes naturales para
productos de embutidos frescos en 2015. El resultado de algunos investigadores
mostró que los conservantes naturales usados en las salchichas frescas
funcionarían aún mejor en combinación con otros antimicrobianos naturales, o
con niveles más bajos de antimicrobianos sintéticos[48-51]. Pero no se
mencionaron todos estos estudios, los conservantes naturales pueden reemplazar
completamente el papel del nitrato en los productos de embutidos. En mi opinión,
estos conservantes naturales podrían combinarse con nitritos para garantizar el
sabor de las salchichas y reducir el volumen de uso de los nitritos para hacer el
producto más seguro.
4. 4. Conclusiones
Este estudio concluyó que el SAN ejerce beneficios antioxidantes y
antimicrobianos sobre la carne procesada tratada por diferentes grupos de
tratamiento durante el almacenamiento a 20 °C, utilizando como alimento
modelo la salchicha china. Tanto el crecimiento bacteriano como el de
levaduras/mohos en las muestras de SAN fueron inhibidos significativamente, a
diferencia de los controles durante el estudio de almacenamiento en lapso de
 Q. Wang et al / International Journal of Biological Macromolecules 120 (2018) 28-33
tiempo. La mejora de las actividades antimicrobianas de las muestras de SAN
podría atribuirse a la liberación sostenida de ácido sórbico en la matriz
alimentaria. En comparación con los grupos de BC y PS, el POV, AV, pH y
TBARS fueron significativamente más altos (p b 0,05) que los grupos SAN. En
comparación con los grupos de CTN, el TBARS y AV en los grupos SAN fue
significativamente menor (p b 0,05) durante todo el período de almacenamiento,
mientras que el POV y el pH en los grupos SAN fue significativamente menor
(p b 0,05) durante el período de almacenamiento posterior. Estos resultados
indican que el SAN también inhibe la oxidación de lípidos en la carne procesada.
Por lo tanto, el SAN podría ser una alternativa con mejores propiedades
antimicrobianas y antioxidantes. Esta nanopartícula es una estrategia de
intervención prometedora para la carne procesada. Otros estudios pueden
centrarse en el impacto de la calidad sensorial de los productos, así como en una
evaluación sistémica de las implicaciones para la salud, centrándose en el cáncer
de intestino y los riesgos de diabetes.
Agradecimientos
Este trabajo fue apoyado por la Fundación de Ciencias Naturales de
China[Grant No. K33202020916, China]; el Programa Nacional Clave de
I&D de China[Grant No. 2016YFD0401505, China]. También queremos
agradecer a los técnicos de la Facultad de Ciencias e Ingeniería de Alimentos
de la Universidad Northwest A&F, China, por toda su asistencia durante el
ensayo.
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