Reciclaje Manipulador y Alergias PDF

Reciclaje en Manipulador de Alimentos y Alergias Alimentarias
Índice
Manipulador de Alimentos Página
La manipulación en la cadena alimentaria. 2
Los Microorganismos. 4
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación,
transportes, recepción y almacenamiento. 7
Conservación de los alimentos. 10
Etiquetado de los alimentos. Alérgenos y OMG. 14
Buenas prácticas de manipulación. Actitudes y hábitos. 15
Higiene de los locales, útiles de trabajo y envases.
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos. 18
Limpieza y desinfección. 20
Lucha contra plagas. 25
Trazabilidad. 27
Autocontrol de las empresas: APPCC. 30
Bases de la alimentación saludable. 32
Alergias alimentarias
Importancia del manipulador: formación y sensibilización del manipulador. 33
Alergias e intolerancias: definiciones y conceptos básicos. 36
Tipos de alimentos y alérgenos: clasificación de los alimentos, clasificación de alérgenos. 41
Obligaciones del establecimiento: legislación aplicable a los
establecimientos de alimentación. 51
Gestión de alérgenos en establecimientos alimentarios. 54
Control de alérgenos: Plan de seguridad alimentaria para alérgenos. 57
Control de alérgenos. Declaración de los ingredientes. 58
Derechos del cliente: derechos que aporta el RD 1169/2011 al cliente. 59

Manual elaborado por: Inés Morín Dorta

Edificio Seminario Diocesano-‐Camino Real – La Verdellada, nº 1. 38207 La Laguna. Tel. 902 885 825. Fax 922 31 51 06
www.esetec.es Email: info@esetec.es 1
Manipulador de Alimentos
Son todas las personas que por su actividad laboral, tienen contacto directo con los
alimentos.
Serán MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO los dedicados a las siguientes
actividades:
Elaboración y manipulación de comidas preparadas
Elaboración de productos de pastelería, bollería y repostería
Elaboración de quesos, o de productos lácteos obtenidos con leche que no haya

sufrido tratamiento térmico
Elaboración de carnes picadas y preparados a base de carne
Todos los manipuladores que así lo estimen las autoridades sanitarias.

La manipulación en la cadena alimentaria.
La cadena alimentaria son todos los procesos y manipulaciones que sufre un alimento
desde que se produce hasta que se consume. Dependiendo del tipo de alimento, las cadenas
alimentarias serán más cortas o más largas. Actualmente, las cadenas alimentarias son cada vez
más largas y complejas, puesto que hoy en día se consumen alimentos de orígenes muy lejanos y
cada vez más procesados.
Normalmente, en casi todos los alimentos existirán los siguientes eslabones básicos:
origen o producción, transformación, almacenamiento, distribución, venta y consumo. El
transporte de los alimentos se considerará un eslabón más de la cadena alimentaria.
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se

consumen, incide directamente sobre la salud de los consumidores.

Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya
que en la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión,
por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos..
El manipulador tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los demás por
medio de una manipulación cuidadosa. Para intentar conseguir este objetivo, el manipulador
debe:
Adquirir conocimientos en materia de su trabajo: el manejo de los alimentos.
Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función: higiene

personal y organización del trabajo.
Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los demás por la trascendencia

del servicio que prestan.
Así conseguirá mejorar la calidad del servicio, colaborando solidariamente en la

protección de la salud de los consumidores.

LAS DOS REGLAS DE ORO DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS:
1. Los manipuladores de alimentos solamente podrán utilizar alimentos que

presenten buenas condiciones y que posean garantías sanitarias.
2. Manipularán al alimento siguiendo las prácticas de correcta higiene, para

asegurar que llegan con garantías sanitarias al siguiente eslabón de la cadena
alimentaria.
Los Microorganismos.
Los microorganismos son unos seres vivos tan pequeños que son invisibles al ojo humano,
tienen formas diversas y se encuentran en todas partes; en el agua, en el aire, en el suelo, y sobre
todo en las personas, animales y lugares poco higiénicos.

La limpieza disminuye la cantidad de microorganismos.
Existen distintos tipos de microorganismos:
MICROORGANISMOS QUE ALTERAN LOS ALIMENTOS: son los que deterioran los
alimentos y disminuyen su vida útil como por ejemplo algunos mohos que
invaden las frutas y verduras.
MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS: son los que le reportan beneficios al

hombre; los que producen alimentos como el vino, el vinagre, la cerveza, los
quesos, los yogures, el pan; o bien los que se encuentran en nuestra piel o en
nuestro intestino y protegen al organismo.
MICROORGANISMOS PATÓGENOS: son los perjudiciales para la salud y producen

enfermedades. Dentro de ellos, encontramos muchos que no tienen relación con
los alimentos, como los que provocan enfermedades infecciosas. Otros sin

embargo, guardan estrecha relación con los alimentos y son los que
estudiaremos.
Muchos alimentos presentan de manera natural microorganismos, como los crudos o

aquellos a los que se le ha añadido para poder fabricarlos, como los yogures o quesos. Pero
SOLAMENTE CUANDO LOS ALIMENTOS PRESENTAN MICROORGANISMOS PATÓGENOS SE DICE
QUE ESTÁN CONTAMINADOS.
Factores que intervienen en el crecimiento microbiano.
Cuando un microorganismo crece, quiere decir que es capaz de desarrollarse y

multiplicarse. El crecimiento de los microorganismos en los alimentos se puede controlar
teniendo en cuenta las siguientes condiciones:
1º TEMPERATURA:
Los microorganismos patógenos para desarrollarse requieren temperaturas entre 5°C y

65°C y el óptimo (la que más les gusta) es aproximadamente 37°C igual que la del cuerpo humano.
Debemos tener en cuenta que LAS TEMPERATURAS BAJAS NO MATAN A LOS

MICROORGANISMOS lo que hace es “dormirlos”. Solamente matan los microorganismos las
temperaturas altas, superior a 75°C.
A temperatura de congelación, inferior a -‐18ºC los microorganismos se encuentran en

fase de letargo y no se multiplican. Algunos podrían morir a estas temperaturas, pero dado que
otros sí las resisten sin problemas, es mejor decir “que no mueren” pudiendo reproducirse
cuando el alimento se descongela y alcanza una temperatura adecuada para su desarrollo.
2º TIEMPO:
Los microorganismos se multiplican por división. Si se encuentran en condiciones

favorables son capaces de multiplicarse en tan solo 10-‐20 minutos, esto quiere decir que un solo
microorganismo, en 16 horas, puede dar lugar a 5.000 millones. Para ello, las condiciones para su
desarrollo deben ser óptimas.
3º HUMEDAD Y NUTRIENTES:
Para el óptimo crecimiento, los microorganismos prefieren alimentos con alto contenido
en agua y ricos nutrientes, por ese motivo los alimentos que más rápidamente se contaminan y se
estropean son las carnes y los pescados frescos, la leche, los huevos crudos y todos los derivados
de estos alimentos; también los quesos frescos, las natas y cremas, las salsas, etc. Por esto, la
deshidratación, la eliminación de agua en el alimento, dificulta o impide el crecimiento.
Por ejemplo: leche (87% de agua), carne (75% de agua) y frutos secos (5% de agua).
4º ACIDEZ O ALCALINIDAD (pH):
La acidez en los alimentos dificulta la multiplicación de los microorganismos, por este

motivo muchos alimentos son conservados en sustancias ácidas como los pepinillos en vinagre.
También cantidades importantes de sal o azúcar evitan el crecimiento microbiano, debido a que
le restan agua al alimento; como los alimentos conservados en salmueras o en azúcar como las
mermeladas.
El pH=7, pH neutro, o próximo a la neutralidad, favorece el desarrollo microbiano.

Mientras que cuando el pH se aleja de la neutralidad se dificulta su desarrollo. Cuanto más se
acerque el pH de un alimento a 0, más ácido será, mientras que cuanto más se acerque a 14, será
más alcalino. Así, a pH de 3 o 4 es difícil el desarrollo microbiano.
¿Cuáles son las causas de contaminación de los alimentos?
Los microorganismos pueden llegar a los alimentos de diferentes formas:
Utilización de aguas no potables o alimentos sin garantías sanitarias.
Contaminación proveniente de desperdicios y basuras.
Presencia de animales (vectores sanitarios) en los locales donde se manipulan

alimentos; moscas cucarachas, ratas, aves como pájaros y palomas, animales
domésticos, etc.
Trabajar con útiles de trabajo o maquinarias sucias como mesas, utensilios,

cortadoras, envasadoras, etc.
Por condiciones higiénicas defectuosas de los locales donde se manipulan

alimentos; paredes, suelos o techos sucios, etc.
Operador con escaso aseo personal o que NO manipule correctamente los

alimentos.
Contaminación cruzada: cuando los microorganismos de los alimentos crudos

pasan a los alimentos preparados.
Acceso a las instalaciones de manipulación de personal no autorizado.
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración,

transformación, transportes, recepción y almacenamiento.
EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Como norma general, los alimentos se tendrán que almacenar de forma ordenada,
separados del suelo y paredes mediante estanterías o repisas y colocados según sus fechas de
caducidad para evitar el almacenamiento prolongado.
Los alimentos que se conserven a temperaturas ambiente (frutas, verduras, conservas y

otros alimentos no perecederos) deberán estar en lugares higiénicos, frescos, secos, ventilados,
resguardados de la luz directa del sol y separados de sustancias tóxicas o aquellas utilizadas para
la limpieza y desinfección.
EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN
Los alimentos congelados también deben ser manejados con precaución. Debemos
recordar que los microorganismos NO ESTÁN MUERTOS. La temperatura de almacenamiento en
el interior de congeladores e islas de congelado no podrá superar los -‐18°C y se deben seguir las
siguientes premisas:

Evitar el acumulo de hielo o escarcha en las cámaras.
No superar los máximos de carga indicados para cada tipo de congelador.
Se deberá garantizar el mantenimiento de la temperatura, mediante sistemas de
control.
Debemos tener en cuenta que los congeladores se clasificarán por estrellas en

función de las temperaturas que pueden alcanzar. Solamente se podrá congelar
en los de cuatro estrellas; en los demás, únicamente se pueden almacenar el
alimento previamente congelado.
EL ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN
Las temperaturas de refrigeración estarán comprendidas entre 2°C y 4°C. Debemos tener
especial precaución con las subidas de temperatura, por tanto:
No debemos introducir alimentos calientes en el interior de las cámaras.
Mantener la puerta abierta el menor tiempo posible.
No desconectaremos las cámaras por la noche.
Todos los alimentos no envasados deberán estar tapados o envueltos en el interior de los
frigoríficos, colocando en la parte superior aquellos que consideremos más higiénicos.
LA EXPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA SU VENTA
Se seguirán las mismas condiciones que las estudiadas en el almacenamiento y además se
seguirán las siguientes pautas:
Las etiquetas en ningún caso se podrán clavar en el alimento.

No se utilizarán adornos como mezclar vegetales con carnes o pescados, utilizar

adornos plásticos, etc. Estas manipulaciones son una importante causa de
contaminación de los alimentos.
No se deberán utilizar recipientes reutilizados como cajas de cartón o madera,

latas abiertas, garrafas cortadas, etc. Solamente aquellos de materiales higiénicos
como los plásticos que sean fácilmente lavables e higienizables.
Nos se permitirá que el público toque los alimentos con las manos.
DESCONGELACIÓN
La descongelación de los alimentos NO se podrá realizar en ningún caso a temperatura

ambiente o por inmersión en agua.
Durante la descongelación los microorganismos se están activando y se multiplican.
Durante la descongelación de productos envasados en bolsas plásticas, éstas no deberán
ser retiradas hasta la total descongelación. Se llevará a cabo en recipientes limpios retirando
cartones y papeles.
Jamás se volverá a congelar un alimento descongelado. Un alimento congelado no se
podrá descongelar para venderlo como fresco o como alimento refrigerado.
EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS
El transporte inadecuado de los alimentos puede originar alteraciones y contaminaciones,

por lo que se deberán seguir las siguientes pautas higiénicas:
Serán vehículos de uso exclusivo y autorizados por Sanidad.

Se mantendrán las correctas medidas de higiene, siendo las superficies interiores
de colores claros y de materiales de fácil limpieza y desinfección.
La cabina de carga estará totalmente separada de la del conductor y en su interior
solamente se podrán transportar los alimentos para los que está autorizado.
Cuando se transporten alimentos congelados o refrigerados, los vehículos serán

capaces de mantener, en todo momento, las temperaturas de este tipo de
alimentos, serán frigoríficos o isotermos..
Cuando sea necesario, el suelo tendrá un sistema efectivo para evitar

encharcamientos (transporte de carne o pescado).
Se mantendrá la puerta abierta el menor tiempo posible por dos motivos

fundamentales:
Para evitar el aumento de temperatura, en aquellos alimentos

refrigerados o congelados.
Para evitar la entrada de aire contaminado, humos o insectos al interior

del vehículo.
Conservación de los alimentos.
La conservación tiene como objetivo aumentar la vida útil de los alimentos, es decir,
aumentar el tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades
organolépticas, nutricionales y sanitarias. Para ello, se utilizan uno o varios métodos. Una vez
aplicado el método de conservación, el alimento se almacenará en función de sus características
para mantener sus propiedades organolépticas.
No todos los métodos de conservación son comparables entre sí, simplemente son
diferentes. Hay que conocer el amplio abanico de posibilidades que tenemos y saber las ventajas
y limitaciones que presentan todos ellos, para aplicar el que mejor se adapte al producto.

Los métodos de conservación se utilizan con la siguiente finalidad:
Impedir su impregnación con sustancias tóxicas o nocivas
Evitar su contacto con insectos y roedores
Preservar la contaminación por microorganismos
Frenar la multiplicación de gérmenes y producción de toxinas
Retrasar su deterioro biótico
PRINCIPALES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Existen métodos para conseguir aumentar la vida útil de los alimentos. Estos métodos
intentan dificultar o evitar el crecimiento de los microorganismos puesto que son los causantes de
alterar los alimentos.
METODOS QUE “DUERMEN” A LOS MICROORGANISMOS
LA REFRIGERACIÓN
Este método de conservación se realiza en frigoríficos (neveras) y la conservación se lleva

a cabo con temperaturas entre 2°C y 4°C. Los microorganismos de los alimentos conservados en
refrigeración se multiplican, pero lentamente. Este almacenamiento se deberá utilizar para todas
las comidas preparadas y alimentos perecederos.
Existen en el mercado conservas que a pesar de estar enlatadas necesitan frío, son las
denominadas semiconservas, su almacenamiento en refrigeración está indicado en la etiqueta por
el fabricante.
LA CONGELACIÓN
Tiene lugar en congeladores y las temperaturas siempre estarán por debajo de los -‐18°C,
los microorganismos a pesar de estar congelados, pierden su actividad pero NO MUEREN.
MÉTODOS QUE MATAN A LOS MICROORGANISMOS.TEMPERATURAS ALTAS
COCINADO
Es el utilizado para la elaboración de comidas como fritos y hervidos. Con estas técnicas se
matan gran cantidad de microorganismos pero todavía pueden quedar formas resistentes
(esporas).
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN CALIENTE
Se utiliza para mantener los alimentos hasta su consumo después de haber sido cocinados
durante un corto periodo de tiempo. Estos han de almacenarse a temperaturas superiores o
iguales a 65°C.
ESTERILIZACIÓN (UHT)
Este método industrial es capaz de matar a todos los microorganismos por lo que los
alimentos esterilizados duran mucho tiempo; las conservas, los zumos de fruta envasados, la
leche, etc.
PASTEURIZACIÓN
Es una técnica industrial que permite eliminar todos los microorganismos patógenos pero
que no elimina los microorganismos que alteran los alimentos. Muchos alimentos pasteurizados
han de almacenarse en refrigeración; como por ejemplo algunos embutidos o la leche fresca.
IRRADIACIÓN
Se basa en la aplicación de energía en forma de radiación, es una técnica totalmente

industrial y es obligatorio que las etiquetas de los productos irradiados señalen que han sido
sometidos a este tratamiento.

MÉTODOS QUE DIFICULTAN LA MULTIPLICACIÓN DE LOS

MICROORGANISMOS
AHUMADO
Los alimentos sometidos a este proceso pierden gran cantidad de agua y además, las
sustancias que posee el humo son tóxicas para los microorganismos, por lo que dificulta su
multiplicación. Un ejemplo se puede dar en el salmón ahumado.
DESECADO
Por este procedimiento se elimina el agua de los alimentos y por tanto los alimentos son
más estables. Como ejemplo de alimento desecado podríamos citar las jareas.
ATMÓSFERA MODIFICADA
Otro método para mejorar la conservación de los alimentos utilizado por las industrias, es
envasarlos con gases inertes, como por ejemplo el nitrógeno, en este caso, los microorganismos
en el interior del envase no pueden respirar.
LA UTILIZACIÓN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios son utilizados por la industria alimentaria por diversos motivos
entre los cuales cabe destacar los siguientes:
Mejoran el aspecto del alimento.
Estabilizan emulsiones, controlan la acidez, etc.
Alargan la vida de los alimentos.
Conservan la calidad nutritiva.
Ayudan a la fabricación y al almacenamiento.

Etiquetado de los alimentos. Alérgenos y OMG.
¿Qué datos deben aparecen en el etiquetado de los productos alimenticios?
Todos los alimentos deberán estar perfectamente etiquetados, de forma visible, en

español y que no le provoque dudas al consumidor. Además, se deberán indicar en sus etiquetas
los siguientes datos obligatorios:
Denominación del producto.
Nombre y domicilio del fabricante, marquista o importador.
Lista de ingredientes: en orden, según su cantidad, y aditivos alimentarios

utilizados, bien señalados por su número E o bien, por el nombre del aditivo.
Condiciones de conservación o utilización en caso de que fuera necesario.
Fechas: de caducidad, de duración mínima, o de fabricación o envasado.
Se deberán seguir las instrucciones de conservación indicadas por los fabricantes.
Etiquetado según normativa de Alérgenos
Se indicarán todos los ingredientes alergénicos fijados por la normativa en la lista de

ingredientes.
El etiquetado precautorio sólo se debería utilizar cuando los sistemas de autocontrol

implantados no permitieran garantizar la ausencia de alérgeno.
La indicación “sin gluten” podrá aplicarse tanto a los productos dietéticos como a
los productos de consumo normal.

No se podrán utilizar estas indicaciones, de conformidad con la norma general de
etiquetado, para promocionar productos que de forma natural no contienen
gluten, como el arroz, el azúcar, la leche, zumos 100% de fruta, huevos,
mantequilla, miel...
Buenas prácticas de manipulación. Actitudes y hábitos.
Las personas siempre tienen microorganismos, en el pelo, boca, nariz, garganta, piel,
intestinos, etc. Por este motivo es muy importante cuidar el aseo personal y seguir unas prácticas
correctas de higiene a la hora de manipular los alimentos; puesto que los manipuladores son los
causantes de un gran número de toxiinfecciones alimentarias.
La higiene personal es muy importante, se deberán tener las uñas cortas, ropa limpia,
cepillado frecuente de dientes, ducha y cambio de ropa interior a diario.
El manipulador deberá cambiarse de ropa en cuanto llegue al trabajo en un lugar

habilitado para ello y provisto de taquillas independientes; una para dejar la ropa que trae y la
otra para guardar la del trabajo. La ropa y el calzado deben ser cómodos, serán exclusivos para el
trabajo y de colores claros para facilitar la limpieza.
Debemos lavarnos las manos todas las veces que sean necesarias; pero NUNCA
UTILIZAREMOS PAÑOS DE COCINA puesto que mantienen microorganismos. Utilizaremos bayetas
limpias para limpiar mostradores, mesas de trabajo, etc.
El lavado de manos se realizará con abundante agua caliente y jabón, hasta el antebrazo,
utilizando cepillo de uñas y aclarándose correctamente. El secado se realizará con toallas de papel
de un solo uso o secador de manos.
Los manipuladores de alimentos DEBERÁN:
Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.
Conocer y cumplir las instrucciones establecidas por la empresa para garantizar la

seguridad del alimento.

Ser ordenados y utilizar útiles de trabajo limpios.
Mantener el aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y

utilizar cuando proceda, ropa protectora cubrecabezas y calzado adecuado.
Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
Lavarse las manos con agua caliente y jabón desinfectante, tantas veces como lo
requiera el puesto que ocupe y siempre que se incorpore al trabajo o haya
realizado actividades ajenas a su cometido; como por ejemplo, coger una
herramienta para arreglar una cortadora de embutidos.
Los manipuladores de alimentos NO PODRÁN:
Fumar, masticar chicle, comer en los lugares de trabajo, estornudar, toser, o

hablar sobre los alimentos ni realizar cualquier actividad que pueda contaminar
los alimentos.
Probar la comida con los dedos.
Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto con los
alimentos; como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
Tocar los alimentos con las manos sin utilizar para ello alguna medida de
protección adecuada, como guantes de un solo uso o bolsas invertidas. o Llevar
puesta ropa sucia, utilizar paño de cocina o tocar con las manos los útiles de
trabajo si no es necesario.
Secarse el sudor con las manos o la ropa.
Los manipuladores de alimentos se lavarán las manos después de haber:
Salido del lugar de manipulación de alimentos.

Manejado basuras o desperdicios.
Tocado algún animal.
Venido de baños o vestuarios.
Manipulado dinero.
Fumado.
Manejado o tocado sustancias de limpieza.
Manipulado alimentos crudos y vaya a manipular los alimentos elaborados.
Rascarse, toser, estornudar.
Tocado útiles de trabajo no higiénicos.
Realizado cualquier actividad que pueda contaminar el alimento.

Para realizar una correcta manipulación se requiere voluntad y poco dinero.
Cualquier manipulador de alimentos que tenga la sospecha de padecer alguna

enfermedad de transmisión alimentaria, especialmente infecciones en la piel, boca, nariz o
diarreas, deberá comunicárselo al responsable de la empresa, con la finalidad de valorar la
necesidad de someterse a examen médico.
En casos necesarios se podrán utilizar, dediles o guantes impermeables, mascarillas, o

bien, se podrá someter a exclusión temporal del trabajo de las zonas de manipulación de
alimentos.
RECUERDE: Aunque un manipulador se encuentre aparentemente sano puede ser

portador de microorganismos patógenos.
Higiene de los locales, útiles de trabajo y envases. Requisitos de

los materiales en contacto con los alimentos.
Las instalaciones a que hacemos referencia son: almacenes, industrias, bares,

restaurantes, comercios, cocinas, comedores, y todos los locales en los que se manipulen
alimentos. Estos locales deberán tener los siguientes requisitos generales:
Su diseño, construcción y dimensiones serán suficientes para la actividad que

desarrollen y permitirán una limpieza y desinfección adecuadas (salas, ventanas,
puertas, almacenes...)
Evitarán la acumulación de suciedad, contacto con tóxicos, depósito de partículas,
condensaciones, o mohos, polvo, etc. Se procurará realizar las uniones entre
paredes y entre las paredes y los suelos de forma redondeada.
Las superficies de paredes, techos y suelos serán de materiales impermeables, no
absorbentes, lisos, lavables, ignífugos, anticorrosivos y no tóxicos. Fáciles de
limpiar y desinfectar.

Dispondrán de dispositivos para evitar la contaminación por insectos, roedores,

palomas, etc.
Tendrán suficiente ventilación, mecánica o natural. Teniendo en cuenta la

facilidad para la limpieza de filtros u otras partes que deban higienizarse.
Estarán suficientemente iluminados, cuando se requieran dispositivos de luz

artificial deberán estar suficientemente protegidos para evitar contaminaciones
en caso de rotura.
Existirán un número suficiente de lavabos localizados, inodoros y desagües.
Lavabos y aseos con agua caliente y fría, apertura no manual, dotados de

dispensador de jabón, cepillos de uñas y dispositivos de secado de manos
higiénicos como toallas de papel o secador de manos.
Cuando sea necesario dispondrán de suficientes vestuarios para el personal de la
empresa.
Los baños deberán estar separados del área de manipulación por un vestíbulo.
Los desagües, estarán provistos de dispositivos adecuados que eviten el retroceso de

materias orgánicas o de olores, y el acceso a roedores o insectos, el suelo contará con inclinación
suficiente hacia los sumideros.
Los útiles de trabajo serán de materiales autorizados, de fácil limpieza y desinfección,

resistentes a la corrosión y fáciles de desmontar y limpiar (nunca de madera).
El agua puede ser causa de contaminación de los alimentos, por ello debemos utilizar
solamente agua potable de la red de abastecimiento público, puesto que está controlada por
Sanidad. El agua de otras procedencias tiene que ser sometida a tratamiento y su empleo deberá
ser autorizado por la Administración Sanitaria.

Basura y desperdicios
Las basuras y desperdicios son un sustrato para la multiplicación de microorganismos. Se
deben mantener en contenedores higiénicos, provistos con tapas de apertura no manual y bolsas
plásticas para favorecer su retirada, además los recipientes se someterán a la limpieza y
desinfección. Se mantendrán en lugares apartados de los alimentos y de su manipulación, y se
retirarán como mínimo al final de cada jornada de trabajo.

Después de manejar basuras y desperdicios hay que lavarse las manos.
Limpieza y desinfección.
Definiciones
En el Código de Prácticas de Higiene (Códex Alimentarius) encontramos las siguientes

definiciones:
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras

materias objetables.
Contaminante: cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras

sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedas
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminación: la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos
o en el medio ambiente alimentario.
Contaminación cruzada: se distinguen dos formas de contaminación cruzada, se

denomina “contaminación cruzada directa” aquella en la cual se produce cuando
un alimento contaminado entra en contacto directo con otro que no lo está, es
decir, cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos, en ensaladas, platos
fríos... Y “contaminación cruzada indirecta” se denomina aquella en la cual la

contaminación se realiza por transferencia de contaminantes de un alimento a

otro a través de los manipuladores, utensilios, equipos, tablas de cortar, etc.
Desinfección: la reducción del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Suciedad grosera: los restos de alimentos u otros materiales fáciles de ver.
Suciedad fina: las películas de grasa, proteínas, polvo u otros restos difíciles de
ver.
Higienizar: aplicar técnicas de limpieza y desinfección. En el caso de que esté

completamente limpio con anterioridad se hará por lo menos la desinfección.
Raspado: despegar y arrastrar la suciedad mediante estropajos, cepillos,

rasquetas o agua a presión.
Programa general de Limpieza y Desinfección
El objetivo de un programa de limpieza y desinfección es disponer de un documento

donde se desarrolle cada uno de los procesos que se considere necesarios para mantener los
equipos y locales en un grado adecuado de higiene.
Los equipos, utensilios y superficies en contacto con los alimentos, se contaminan cuando
manipulamos alimentos, sobre todo con aquellos que están crudos. Dicha contaminación puede
pasar a otras superficies, alimentos y manipuladores durante el trabajo, por lo que es
imprescindible realizar una limpieza y desinfección continua.
Además la higiene es fundamental en el sistema de autocontrol, ya que la limpieza

elimina restos alimenticios que son la base para el crecimiento bacteriano. Lo que perseguimos
con la limpieza y la desinfección es eliminar o reducir, a niveles aceptables, la carga bacteriana de
los equipos, utensilios y superficies.

Por todo esto deberemos ir realizando ciertas limpiezas durante las jornadas de trabajo
para evitar contaminaciones cruzadas. Así mismo, una vez finalizada la jornada o ante cambios de
actividad, deberemos realizar limpiezas y desinfecciones más profundas.
El tipo de frecuencias y procedimientos es lo que se detalla en el Plan de Limpieza y

Desinfección. Este plan es de ejecución permanente y establecerá un procedimiento que
garantice que todas las zonas se limpien adecuadamente y que las áreas, el equipo y el material
crítico reciban la atención adecuada. Debe plasmarse por escrito contando con los
correspondientes registros en los que se detallen las labores realizadas de limpieza y desinfección.
Todas las zonas deben mantenerse en adecuado estado higiénico, de forma que sus
condiciones de limpieza no supongan peligro de contaminación.
La fábrica se considerará limpia cuando se haya eliminado todo el resto de suciedad,

polvo, o residuos de ingredientes de las superficies de equipos, paredes y suelo. Como
consecuencia de este proceso de limpieza disminuye el número de bacterias que contaminan las
superficies. Una limpieza eficaz significa que, como mínimo, la población microbiana inicial se
reduce a su décima parte.
Hay varios sistemas de limpieza pero básicamente se basan en la aplicación del producto
detergente y/o desengrasante, un tiempo de espera mientras el producto está actuando y la
eliminación del producto con agua. El mismo protocolo es válido para la aplicación del
desinfectante.
Los procedimientos de uso de cada producto serán los especificados por el fabricante, y
que figuren en la etiqueta.
Para desarrollar el plan de limpieza y desinfección debemos tener en cuenta los siguientes
conceptos:
Realizar la selección de un detergente, desengrasante y desinfectante adecuados, así

como el modo de empleo y la cantidad a utilizar.
Temperaturas mínimas que debemos alcanzar en la limpieza.

Frecuencia de realización de estas operaciones.
Tiempo de contacto del producto con la superficie a tratar.
Persona encargada de realizar estas opera
Las operaciones de limpieza se llevan a cabo en tres fases:
1. LAVADO
Manual: Se lavan los utensilios, maquinaria e instalaciones con agua caliente y

detergente, desengrasante y/o desinfectante, raspado de las superficies con estropajo,
bayeta con desinfectante, aclarado y secado con papel desechable o al aire.
2. DESINFECCIÓN
Química: Utilizamos desinfectante de uso alimentario donde en la etiqueta aparece

siempre “apta para la desinfección del agua de bebida”, y en la dosis y tiempo de
exposición que indiquen las instrucciones del fabricante (etiqueta).
Térmica: Se lava a temperaturas superiores a los 75oC durante un tiempo prolongado,

más de 10 minutos.
3. SECADO
Natural: Se dejan los utensilios en la zona de secado para que sequen al aire.
Forzado: Se realiza con papel desechable, sobre todo para superficies y maquinaria.
¿Qué productos podemos utilizar?
Detergentes

Los detergentes industriales actuales están formados por una mezcla de compuestos
químicos cuya función es aportar, cada uno por separado, una propiedad especial al
compuesto.
Desinfectantes
Los desinfectantes son compuestos químicos cuya misión es la eliminación de

microorganismos que contaminen las superficies, equipos y utensilios.
Las operaciones de limpieza se llevarán a cabo de tal manera que reduzcan al mínimo la
amenaza de contaminación de los alimentos y de las superficies en contacto con ellos.
La limpieza resulta fundamental por tres razones:
Evita el riesgo de contaminación o intoxicación alimentaria
Asegura al público que el alimento esté exento de alteración y que fue procesado
en ambientes limpios por personal adecuadamente instruido y supervisado.
Aseguran que el alimento sea tan gustoso como bueno y seguro.
Precauciones con el uso de los desinfectantes y detergentes
La mezcla de productos químicos puede ser muy peligrosa. No deben almacenarse en los
mismos lugares de los alimentos, ni en recipientes no identificados que puedan dar lugar a errores
(por ejemplo botellas de bebidas). Controlar la caducidad de los productos químicos para evitar
utilizar productos inactivos. En la aplicación de los productos usar siempre ropa protectora y
guantes de goma o caucho.
Los productos químicos destinados a la limpieza y desinfección deben ir en armarios

cerrados, en almacenes y/o áreas diferentes a los locales usados para almacenar productos
alimenticios.
.

Lucha contra plagas.
Las empresas alimentarias están obligadas a impedir a presencia de vectores sanitarios,

para ello, se hace necesario tener los planes de limpieza, desinfección, desinsectación y
desratización (LDDD). Asimismo, es necesario mantener los registros que indiquen por quién ha
sido realizada, los métodos utilizados y la fecha de la aplicación de los tratamientos.
La ausencia de insectos y roedores es importante porque:
Son responsables en gran medida de las toxiinfecciones alimentarias.
Deterioran las instalaciones de las industrias alimentarias.
Producen pérdidas económicas por la alteración de los alimentos y sus envases.
La desinsectación y desratización son también procedimientos para mantener los locales

con las debidas condiciones higiénicas ya que las plagas son focos de microorganismos patógenos.
Las plagas más habituales son las moscas, cucarachas, ratas y ratones, gorgojos, palomas, etc.
Desinsectación: Trata de evitar la presencia de insectos como moscas, cucarachas y otros

coleópteros ya que estos se convierten en transmisores de microorganismos que pueden causar
la descomposición de los alimentos,...
Desratización: Trata de evitar la presencia de ratas y ratones que pueden transmitir

enfermedades al hombre por contaminación de los alimentos, siendo incluso más peligrosos que
los insectos.
Para evitar la llegada de plagas a nuestros locales debemos seguir las siguientes pautas:
Tener locales limpios e higiénicos y retirar la basura y desperdicios lo antes

posible.
Evitar la presencia de rendijas, huecos o grietas donde puedan refugiarse.
Utilización de mosquiteros en las ventanas y puertas.
Desinsectaciones y desratizaciones periódicas por empresas autorizadas.
Vigilancia de rastros como restos de alimentos comidos, manchas en el suelo,

presencia de excrementos, fases larvarias, etc.
Puertas y ventanas correctamente ajustadas, sin huecos.
Alcantarillas y sumideros estancos protegidos. El uso de aerosoles domésticos

contra insectos no está permitido en estos lugares.
IMPORTANTE: Las sustancias utilizadas en los planes LDDD se manejarán con sumo
cuidado, su uso debe estar autorizado y algunas de las sustancias deberán ser manejadas por
personal debidamente cualificado.
Se mantendrán en los envases originales, debidamente etiquetados y guardados en

lugares exclusivos y alejados de los alimentos. En ningún caso se realizarán los tratamientos en
presencia de alimentos.
Está prohibido la tenencia y/o almacenamiento de alimentos adulterados,

contaminados o alterados, productos de limpieza que no estén autorizados o aditivos no
permitidos para este tipo de industria.

Trazabilidad.
De acuerdo con el Reglamento (CE) no 596/2009 y anteriores (202/2008, 575/2006,

1642/2003 y 178/2002), por los que se establecen los principios y los requisitos generales de la
legislación alimentaria, creándose y manteniéndose la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria, fijándose los procedimientos relativos a la Seguridad Alimentaria, en el que se
incluye la definición de Trazabilidad alimentaria, siendo: “la posibilidad de encontrar y seguir el
rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento,
un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser
incorporada en alimentos o piensos con probabilidad de serlo”.
Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de

un alimento a través de etapas especificadas de la producción, transformación y distribución”.
Este concepto lleva inherente la necesidad de poder identificar cualquier producto dentro
de la empresa, desde la adquisición de las materias primas o mercancías de entrada, a lo largo de
las actividades de producción, transformación y/o distribución que desarrolle, hasta el momento
en que la empresa alimentaria realice su entrega al siguiente eslabón de la cadena. Un claro
ejemplo de trazabilidad es el de la carne de vacuno: el animal es identificado desde el principio
con un número que llevará siempre consigo; con él quedará registrado en el matadero y en la sala
de despiece, y con él se identificará la carne en el punto de venta. Así se puede realizar un
seguimiento de todas las etapas por las que ha pasado la carne, desde la explotación ganadera
hasta que llega al consumidor.
Algunos aspectos destacables del sistema de trazabilidad son los que se detallan a
continuación:
Es un requisito fundamental para la gestión de la empresa alimentaria y la

empresa de piensos, que requiere procedimientos documentados orientados a la
identificación de todo producto que se encuentre bajo la responsabilidad de cada
operador. Ha de ser considerado como una herramienta preventiva, no como una
solución.

Recopila y coteja la información que se elige y lo enlaza a sus ingredientes y

materias primas, procesos tecnológicos y productos, así como cualquier otro
aspecto que pueda tener influencia sobre los mismos.
El programa de trazabilidad que se desarrolle ha de formar parte de los sistemas
de control interno del operador económico de la empresa alimentaria y la
empresa de piensos y no ser gestionados de manera separada.
Debe proporcionar toda la información imprescindible y necesaria sobre un

producto puesto en el mercado por una empresa y, en su caso, permitir a ésta la
adopción de medidas eficaces, contribuyendo a alimentar la transparencia
necesaria para sus clientes y Administración.
Es un instrumento que proporciona información dentro de la empresa con el fin de

facilitar la gestión y el control de las distintas actividades. Aunque puede y debe ser usada ante la
aparición de problemas, en ningún momento debe ser confundida con un mecanismo destinado
de forma exclusiva a la retirada de productos del mercado.
El procedimiento o sistema de trazabilidad que se adopte dentro de cada empresa deberá
tener en cuenta lo siguiente:
a) La identificación del producto, es decir, un medio único, lo más sencillo posible,

para identificar un producto o agrupación de productos.
b) Los datos del producto, es decir:
Las materias primas, partes constituyentes del producto o mercancías que entran
en cada empresa.
La manera en que fue manejado, producido, transformado y presentado, en caso
de existir tales procesos.
Su procedencia y destino, así como las fechas de ambos (una etapa antes y una
etapa después).
Los controles de que ha sido objeto, en su caso, y sus resultados.
c) La relación entre la Identificación del producto y los datos sobre el mismo. El

seguimiento del movimiento de un producto (trazabilidad) va ligado a
información comercial y de procesos internos y autocontroles.
Para dar respuesta a todo lo anterior, se establece que el etiquetado de los alimentos es
uno de los medios de control de la seguridad alimentaria. La normativa europea en relación al
etiquetado de alimentos establece que:
Debe ser legible, comprensible y fácilmente visible.
Debe decir la verdad y no inducir a error, no resultar confusa.
No puede atribuir al producto efectos o propiedades que no posea.
No puede atribuir al producto propiedades terapéuticas o curativas de una

enfermedad (exceptuando las aguas minerales y los productos destinados a una
alimentación especial, como es el caso de los alimentos sin gluten para celíacos).
Los datos que deberá aportar la etiqueta son los siguientes:
En todos los casos:
Nombre o denominación de venta del producto.
Nombre y domicilio del fabricante.
En la mayoría de los casos:
Lista de ingredientes.
Contenido neto (volumen o peso).
Fecha de caducidad o consumo preferente.
Número de lote

Autocontrol de las empresas: APPCC.
Todas las industrias alimentarias están obligadas a tener implantados sistemas de

autocontrol. La aplicación de estos sistemas garantiza que la fábrica se controle, asegurando
aquellos lugares, procesos o manipulaciones que pudieran originar riesgos para los alimentos que
se elabora.
Los sistemas de autocontrol se denominan Análisis de Peligros y Puntos de Control

Críticos (APPCC). Se trata de un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros sanitarios
(químicos, físicos y biológicos) que son importantes para la seguridad e inocuidad de los
alimentos.
Se caracteriza por su flexibilidad, ya que se tienen que ajustar a la realidad de cada una de
las empresas, llegando a ser, casi un “manual de la industria”.
Se define como punto de control crítico, aquella fase operacional o procedimiento en el
que puede ejercerse un control para eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo que pueda
afectar la inocuidad del alimento.
Todos los manipuladores tienen la obligación de participar en el sistema de autocontrol

de la empresa. Por ello es necesario que los manipuladores, en el ámbito de sus competencias,
tengan conocimiento de lo siguiente:
De la naturaleza del alimento que manipulan.
De los peligros que existan en cada uno de los procedimientos.
De las medidas preventivas que se deben llevar a cabo para que el riesgo
sea mínimo.
Del sistema de vigilancia para asegurar que todo está bajo control.
De las medidas correctoras que se deben aplicar cuando existe un peligro

evidente, y por tanto riesgo para la salud del consumidor

El sistema para registrar todos los procedimientos y datos relacionados con estos
principios y su aplicación.
IMPORTANTE: La empresa tiene obligación de formar a sus operarios desde el punto
de vista sanitario, pero el operario tiene obligación de seguir las instrucciones de la empresa
para asegurar la inocuidad de los alimentos que manipula.
El sistema APPCC consta de siete principios que gozan de reconocimiento internacional y
que han sido publicados por la Comisión del Codex Alimentarius (1993, 1997) y el Comité Asesor
Nacional sobre Criterios Microbiológicos en Alimentos (1993, 1997).
Los principios son los siguientes:
Principio 1: Realizar un análisis de peligros.
Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC).
Principio 3: Establecer los Límites Críticos.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
Principio 5: Establecer las acciones correctoras a realizar cuando el sistema de
vigilancia detecta que un PCC no se encuentra bajo control.
Principio 6: Establecer el procedimiento de verificación encaminado a

confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente.
Principio 7: Crear el sistema de documentación relativo a todos los

procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Bases de la alimentación saludable.
Una correcta alimentación es importante en la promoción de la salud y en la prevención
de muchas enfermedades.
La alimentación equilibrada es esencial para el desarrollo y la regulación de la fisiología
humana, esto requiere una dieta básica donde estén representados todos los grupos de
alimentos.
Sobre la base de los estudios nutricionales realizados en Canarias, se podrían hacer las siguientes
recomendaciones generales:
La comida más importante de día es el desayuno, debemos realizar buenos
desayunos, y en ningún caso ayunar.
Se debe restringir el consumo de dulces y bollería industrial, por ser una
importante fuente de grasas saturadas y azúcares, sobre todo en los niños.
Aumentar el consumo de legumbres (garbanzos, judías, lentejas, etc.) y de
cereales (recuperación del consumo de gofio en el desayuno).
Utilizar, preferentemente, el aceite de oliva.
Tomar más hortalizas, verduras, frutas y pescado.
Disminuir el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas y azúcares
refinados.
No existen alimentos buenos o malos; existen formas de alimentarnos correctas o incorrectas


Alergias alimentarias
Importancia del manipulador: formación y sensibilización del

manipulador.
La formación de los manipuladores de alimentos es una herramienta fundamental para

alcanzar la seguridad alimentaria. Para conseguirla, resulta imprescindible comenzar con la
selección de unas materias primas de calidad, el mantenimiento de unas condiciones
estructurales adecuadas en el establecimiento, la dotación de los equipos precisos para elaborar
los diferentes platos y el buen hacer de todo el personal. Todo esto es necesario, pero no
suficiente si pretendemos garantizar la seguridad de los alimentos.
Por ello, conviene que las empresas alimentarias se esfuercen en proporcionar a sus
operarios unos conocimientos básicos de higiene alimentaria, es decir, que se aseguren de que
sus manipuladores disponen de la formación apropiada en esta materia de acuerdo con su
actividad laboral.
Debe quedar claro que hablamos tanto de la responsabilidad de la empresa de

proporcionar esos conocimientos como de la del manipulador de poseerlos y aplicarlos en su
actividad. Las disposiciones legales vigentes insisten en esta doble responsabilidad, del
manipulador y del empresario, y delimitan su ámbito de aplicación, desde la fabricación del
alimento hasta su entrega al consumidor final, incluyendo todas las posibles fases intermedias de
la cadena alimentaria, e independientemente de que la entidad sea pública o privada, o de que la
actividad persiga o no fines lucrativos.
Desde el punto de vista legal, se consideran manipuladores de alimentos todas aquellas

personas que por su actividad laboral tienen contacto directo con los alimentos durante su
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
venta, suministro o servicio.
En realidad, esta definición (“personas que, por su actividad laboral, tienen contacto
directo con los alimentos”) resulta incompleta, ya que excluye a otros miembros de la empresa
que, sin tener ese contacto directo con los alimentos, sí desarrollan alguna actividad que influye
claramente en la seguridad alimentaria. Hablamos de gerentes, personal administrativo, servicio
de mantenimiento, personal de limpieza, etc., de los que depende, por ejemplo, la selección de
los proveedores y los requisitos que se les imponga (responsabilidad de la gerencia), el control y
archivo de la documentación de origen de los productos (responsabilidad de los administrativos) o
el funcionamiento correcto de los equipos de frío (competencia del personal de mantenimiento).
Por lo tanto, no solo los operarios que manipulan directamente los alimentos tendrán que
recibir esta formación. El resto de trabajadores, empezando por la dirección, deberían implicarse
y recibir la formación adecuada a fin de aportar los medios necesarios para que aquellos puedan
cumplir las PCH y vigilar su aplicación, corrigiendo las desviaciones que se detecten.
Las empresas del sector alimentario son responsables de garantizar que todos sus
manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos
de acuerdo con su actividad laboral.
Es importante destacar el último aspecto: formación adecuada de acuerdo con su

actividad laboral; no es suficiente con que los manipuladores asistan a los correspondientes
cursos de formación, sino que la frecuencia y sus contenidos deberán adaptarse y estar
directamente relacionados con la tarea que realizan, así como con los riesgos que conllevan sus
actividades para la seguridad alimentaria. Es evidente que el riesgo que comportan los camareros
es mucho menor que el que representan los cocineros o los encargados de recepción, por lo que
su formación ha de tener en cuenta, igualmente, las diferentes responsabilidades de los distintos
operarios, particularmente los encargados de las operaciones de control y vigilancia.
Conviene resaltar un segundo aspecto en la formación de los manipuladores: debe ser

una formación continuada. Esto implica la realización de actividades formativas organizadas
periódicamente que recuerden a todos las buenas prácticas higiénicas que tienen que aplicar.
El desarrollo de los programas de formación o, al menos, su aceptación debe correr a

cargo de la propia empresa, pudiendo ser impartidos por personal propio o por una empresa
externa que se encargue de esta actividad. Los programas mas impartidos por entidades de
formación o por las propias del sector alimentario garantizarán el nivel de conocimiento necesario
para posibilitar unas PCH y una manipulación de alimentos adecuada.

El programa de formación de manipuladores ha de tener como objetivo conseguir que el
manipulador de alimentos conozca:
Los distintos tipos de alimentos, su diferente composición y características y las

precauciones que exige cada uno, fundamentalmente en lo que respecta a la
facilidad de contaminación y de crecimiento de microorganismos.
Los posibles peligros relacionados con los alimentos que se puedan presentar
durante su actividad.
Las medidas que deben aplicar para prevenir la aparición de dichos peligros o
reducirlos a niveles compatibles con la seguridad alimentaria.
Las precauciones que tiene que adoptar para evitar contaminaciones cruzadas.
El modo de aplicar todos estos conocimientos cuando manipule los alimentos.
Estas nociones, recibidas durante los cursos a los que asistan, incluidas en las GPCH y
fijadas por el establecimiento o derivadas de las explicaciones de los asesores de la empresa o de
las inspecciones oficiales, deben ser aprendidas y, sobre todo, comprendidas por todos los
manipuladores.
Alergias e intolerancias: definiciones y conceptos básicos.
La Academia Europea de Alergología e Inmunología Clínica (EAACI) estableció en 1995 una
clasificación de las reacciones adversas a los alimentos diferenciando dos grandes grupos
(reacciones tóxicas y no tóxicas). Las reacciones no tóxicas sólo afectan a las personas
predispuestas y pueden estar mediadas por un mecanismo inmunológico (alergia alimentaria) o
no inmunológico (intolerancia).
En los últimos 15 años se han duplicado a nivel mundial los casos de alergias e
intolerancias alimentarias. Por ello, es una de las áreas de la alergología en la que más novedades
se han aportado estos últimos años. Su importancia se debe, en primer lugar, porque afectan a un
porcentaje de la población, sobre todo, a la población infantil. La principal medida para

prevenirlas consiste en retirar de la dieta los alimentos e ingredientes de los alimentos a los que
se es alérgico y/o intolerante.
LA ALERGIA ALIMENTARIA
Reacción adversa o respuesta alterada del sistema inmunitario de una persona ante la
ingestión, contacto o inhalación a un alimento, a un componente/ingrediente o, incluso, a una
traza de un alimento.
La Alergia Alimentaria constituye un tipo de reacción adversa a los alimentos, con una
respuesta anormal atribuida a la ingesta, contacto o inhalación de un alimento (o sus derivados) o
de un aditivo alimentario, que tiene su origen en un mecanismo inmunológico.
¿En qué consiste una reacción alérgica?
El sistema inmunológico generalmente protege al cuerpo de las proteínas extrañas

dañinas, generando una reacción para eliminarlas. La alergia se da esencialmente cuando el
"sistema inmunológico no funciona bien", y percibe una sustancia normalmente inocua como si
fuera una amenaza -‐ un alérgeno -‐, y lo ataca con las defensas inmunológicas del cuerpo. Cuando
hay una reacción alérgica real, el cuerpo produce anticuerpos (una proteína que específicamente
se une a otra proteína llamada antígeno -‐ en este caso el alérgeno -‐ para neutralizarla y eliminarla
del cuerpo). Los anticuerpos conocidos como IgE reaccionan ante los alérgenos, y esto a su vez
produce una reacción en los mastocitos (células de los tejidos) y los basófilos (un tipo de célula de
la sangre). Los mastocitos se encuentran en la superficie de la piel y en las membranas mucosas
de la nariz, del aparato respiratorio, los ojos y el intestino. Los mastocitos segregan una sustancia
denominada histamina y otras, como leucotrienos y prostaglandinas, que provocan síntomas
alérgicos, como los que se enumeran en la Tabla 1. Se producen reacciones adversas de forma
inmediata, que normalmente son localizadas. Algunas reacciones alérgicas tardan horas o incluso
días en desarrollarse desde el momento de la exposición a la proteína extraña. Normalmente se
denominan "reacciones de hipersensibilidad retardada".
Afortunadamente, la mayoría de las reacciones alérgicas a los alimentos son

relativamente leves, excepto en el caso de un número reducido de personas que experimentan
una reacción grave con peligro de muerte, que se conoce como anafilaxis. Una reacción
anafiláctica se puede producir a los pocos minutos de la exposición y requiere tratamiento médico
inmediato. Los cacahuetes son uno de los alimentos que pueden provocar un "shock anafiláctico,
que es una peligrosa reacción que se caracteriza por una caída súbita de la presión sanguínea y
quien la sufre puede morir de una parada cardiaca, a no ser que se le administre inmediatamente
adrenalina, para abrir las vías respiratorias.
LA INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Reacción adversa del propio metabolismo, sin participación del sistema inmunológico,
ante la ingestión de un alimento o componente de un alimento. En la mayoría de los casos se
debe a alteraciones en la digestión o metabolismo de los alimentos, que por origen genético o
adquirido con los años, impiden la digestión, asimilación y aprovechamiento de algunas sustancias
que contienen los alimentos.
¿En qué consiste la Intolerancia Alimentaria?
La Intolerancia Alimentaria consiste en una reacción adversa a los alimentos, de base no
inmunológica, que puede deberse a mecanismos enzimáticos (deficiencia de lactasa...),
farmacológicos (sustancias con potencial acción farmacológica contenidas en el alimento o
liberados por él: histamina, tiramina, putrescina o cadaverina...) o mecanismos indeterminados de
etiología desconocida (idiopática).
La intolerancia alimentaria puede tener síntomas similares a los de una alergia (entre ellos
náuseas, diarrea y dolor abdominal), sin embargo el sistema inmunológico no interviene en las
reacciones que se producen de la misma manera. La intolerancia alimentaria se da cuando el
cuerpo no puede digerir correctamente un alimento o uno de sus componentes. Mientras que las
personas que tienen realmente alergias alimentarias necesitan generalmente eliminar el alimento
causante de su dieta, las personas que sufren una intolerancia pueden consumir pequeñas
cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den síntomas, excepto en el
caso de personas que sean sensibles al gluten o al sulfito.
¿Cuáles son las causas más comunes de la intolerancia alimentaria?
Las dos causas más comunes de las intolerancias alimentarias son la lactosa y el gluten.

Intolerancia a la lactosa
La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche. Normalmente, la enzima lactasa, que
está presente en el intestino delgado, descompone la lactosa en azúcares más simples (glucosa y
galactosa), para que puedan ser absorbidos por el torrente sanguíneo. Cuando la actividad de la
enzima es demasiado baja, la lactosa no se puede digerir, y pasa al intestino grueso, donde es
fermentada por las bacterias de la flora intestinal. Esto puede provocar síntomas como
flatulencia, dolor y diarrea.
La cantidad de leche y productos lácteos que puede producir síntomas de intolerancia

varía mucho. Algunas personas que tienen una baja actividad intestinal de lactasa pueden
tomarse un vaso de leche sin experimentar ninguna molestia. Igualmente, los quesos duros,
debido a su contenido bajo en lactosa, y los productos de leche fermentada, como el yogur,
normalmente son bien tolerados. Esto podría explicar por qué el consumo de productos lácteos
cultivados y los yogures está tan extendido en zonas del mundo donde es común la deficiencia de
lactasa. Además, se puede mejorar la tolerancia en personas sensibles, si se consumen alimentos
que contienen lactosa como parte de las comidas, y se reduce la cantidad de alimentos ricos en
lactosa que se ingieren de una sola vez.
Intolerancia al gluten
La intolerancia al gluten es un trastorno intestinal que se da cuando el cuerpo no puede
tolerar el gluten (una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y las avenas,
aunque existe controversia con respecto al papel de estas últimas y actualmente es objeto de
investigación). La prevalencia de esta afección, también llamada enfermedad celíaca o
enteropatía inducida por el gluten, está infravalorada. Los exámenes serológicos detectan una
media de 1 caso por cada 100 personas, que de otra manera no son diagnosticadas, en la
población europea (con variaciones regionales).
La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente que se puede diagnosticar a

cualquier edad. Si el enfermo consume alimentos que contienen gluten, la mucosa del intestino
delgado queda dañada, y tiene menos capacidad para absorber nutrientes esenciales como las
grasas, las proteínas, los carbohidratos, los minerales y las vitaminas. Entre sus síntomas destacan
la diarrea, la pérdida de peso, la fatiga, la irritabilidad y el dolor abdominal. En los niños, se
pueden dar síntomas de desnutrición, entre ellos problemas de crecimiento. Actualmente, la

única forma de ayudar a los pacientes celiacos es proporcionarles una dieta sin gluten.
Normalmente se pueden conseguir listas de alimentos sin gluten en los centros locales de
información dietética y en las asociaciones de apoyo relacionadas con enfermedad celiaca.
Cuando se elimina el gluten de la dieta, el intestino se regenera gradualmente, y desaparecen los
síntomas.
El ejemplo más notable de diferencia entre alergia e intolerancia lo encontramos con la

leche. Hay individuos que presentan alergia a la leche porque su sistema inmunitario ha generado
anticuerpos IgE frente a determinadas proteínas de la leche. En los intolerantes a la leche, lo que
sucede es que carecen de la lactasa intestinal, la enzima que digiere la lactosa, de manera que al
tomar leche este azúcar no es adecuadamente metabolizado por las células del epitelio intestinal
y aparecen reacciones adversas, típicamente digestivas.
Las principales diferencias entre alergias e intolerancias alimentarias son:
Las alergias son producidas como una reacción del sistema inmunológico, mientras que
las intolerancias se deben a un problema en el sistema digestivo.
Mientras que las alergias alimentarias pueden llegar a causar reacciones graves e incluso
la muerte si no se trata el choque anafiláctico o anafilaxia, en el caso de las intolerancias,
no se suele requerir un tratamiento de urgencia ni sus consecuencias son de tal gravedad.
De esta forma, es fundamental retirar completamente de la dieta el alimento que actúa
como alérgeno, así como evitar su contacto o inhalación. En cambio, las personas con
intolerancia a algún alimento o componente, pueden ingerir pequeñas cantidades de este
producto sin que esto genere síntomas o represente graves problemas para su salud.
Las intolerancias pueden mejorar o llegar a desaparecer con el tiempo, mientras que en
las alergias el alimento seguirá siendo considerado como un alérgeno.

Tipos de alimentos y alérgenos: clasificación de los alimentos,

clasificación de alérgenos.
Cualquier alimento puede provocar reacciones adversas (se conocen más de 170
alimentos que pueden desencadenar alergias e intolerancias), pero existen una serie de factores
condicionantes que influyen en la aparición y desarrollo de las alergias, como pueden ser el
consumo, la preparación y el procesado o la presencia del alérgeno en el alimento.
Los alérgenos más frecuentes se encuentran en la leche de vaca, el trigo y otros cereales,
los huevos, el pescado, los crustáceos y mariscos, las frutas, las leguminosas (en particular el
cacahuete y la soja), las nueces y otros frutos secos, las hortalizas (apio,...). además, algunos
aditivos alimentarios (sulfitos, tartracina, glutamato,...) pueden provocar reacciones alérgicas.
En posteriores apartados se detallará el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento

Europeo Y del Consejo de 25 de octubre de 2011, y su Anexo II donde se citan las sustancias o
productos que causan alergias o intolerancias.
Se describen a continuación, los alimentos o grupos de alimentos más importantes por su

frecuente implicación en las alergias alimentarias, describiendo las características de su
alergenicidad así como los alimentos en los que pueden estar presentes:
CEREALES
ALERGIA A LAS PROTEÍNAS
El trigo es el cereal más alergénico. Las proteínas del trigo pueden clasificarse en:
fracciones solubles e insolubles.
Las fracciones hidrosolubles son las más implicadas en procesos alérgicos,

relacionándose con síntomas derivados de la exposición inhalatoria y no con la ingestión.
ENFERMEDAD CELIACA
Las fracciones no hidrosolubles son las responsables de la enfermedad celiaca por

intolerancia al gluten, asociándose por tanto, con la ingesta.
El gluten es una fracción de las proteínas procedentes del trigo, centeno, cebada y avena, o sus
variedades cruzadas, y sus respectivos derivados.
Las prolaminas, que forman parte de la fracción del gluten en un 50%, son nocivas para
determinados individuos, y su ingesta desencadena en ellos la enfermedad celiaca. La gliadina es la
prolamina del trigo.
Alimento Alimentos en los que puede estar Reactividad

principal presente cruzada
Cereales • Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, Se han

avena.
que contengan • Bollos, pasteles, tartas y demás productos de
descrito reacciones
gluten, a saber: pastelería. cruzadas entre trigo,
• Pastas, galletas, bizcochos y productos de
trigo, centeno, repostería. centeno, cebada,
• Caramelos y golosinas.
cebada, avena, avena y arroz,
• Leches, bebidas malteadas y bebidas
espelta, kamut o fermentadas de cereales (cerveza, agua de pudiéndose explicar
cebada) y algunos licores...
sus variedades • Embutidos, salchichas, patés y conservas de
esta reacción por la
híbridas y carnes. similitud estructural
• Quesos fundidos.
productos existente entre
• Conservas de pescado con diversas salsas.
derivados • Sopas y platos preparados. estos alimentos.
• Frutos secos tostados con sal.

MARISCOS (Moluscos y
Crustáceos)

ALERGIA A LOS MARISCOS
Los mariscos que originan alergias más frecuentemente son: crustáceos (camarones,
gambas, cigalas, langosta, nécoras, bogavante...), moluscos bivalvos (mejillones, almejas,
ostras...), cefalópodos (sepia, pulpo, calamar...) y gasterópodos (caracoles).
Se puede manifestar dermatitis y urticaria de contacto al manipular el marisco y

síntomas con la inhalación de los vapores de cocción o de partículas desprendidas durante la
manipulación.
Alimento Alimentos en los que Reactividad

principal puede estar presente cruzada
Crustáceos y • Sopas y caldos de pescado. Las gambas

productos a base de tienen reactividad
• Saborizantes a marisco
crustáceos (gamba, cruzada con otras
(extracto de cangrejo o
langostino, cangrejo, almejas). especies de crustáceos
nécoras, cigalas, centollos y como langostino,
• Surimi.
langostas) y, en segundo langosta y cangrejo de
lugar, moluscos (ostra, • Tinta de calamar. mar en un 75%.
mejillón, calamar).
• Preparados para paella.
• Ensaladas.

HUEVOS
ALERGIA AL HUEVO
La alergia al huevo ocupa el segundo lugar en importancia entre las alergias alimentarias en
niños.
Tanto las proteínas de la clara como las de la yema pueden actuar como alérgenos,
si bien, la yema es menos alergénica que la clara. El huevo está compuesto por diferentes
fracciones proteicas: ovoalbúmina, ovomucoide, ovotransferrina, lisozima, levitina,..., que
se encuentran tanto en la clara como en la yema. El principal alérgeno presente en la clara,
es el ovomucoide.
Ali Alimentos en los que puede estar presente Reactivi

mento dad cruzada
principal
Hue • Pastas (fideos, macarrones) al huevo. El riesgo de

vo de reactividad
• Sopas, purés, mayonesas y gelatinas.
gallina cruzada entre
• Pan rallado, productos de pastelería, bollería huevo y carne

(bizcochos, magdalenas...).
de pollo es de
un 5%. Existe
• Hojaldres, empanadas, empanadillas.
reacción entre
• Helados, batidos, merengues, flanes, mazapanes y huevos de
turrones y caramelos.
distintas aves
• Fiambres, embutidos, salchichas y patés. (gallina, pato,
pavo,
• Preparados a base de rebozado y pan rallado.
codorniz).
• Aditivos (conservantes, ligantes, emulgentes,

coagulantes); ej.: en vinos, como agente clarificador;
lisozimas empleadas como bactericida; lecitinas
utilizadas como emulsionantes...

PESCADOS
ALERGIA A LAS PROTEÍNAS DEL PESCADO
Los alérgenos existentes en los pescados son proteínas del sarcoplasma muscular
llamadas “parvoalbúminas”, específicas de cada especie.
Las especies de pescados involucradas con mayor frecuencia en las reacciones alérgicas
son: gadiformes (bacalao, merluza), peces planos (lenguado, gallo), atún y, en menor número de
casos, salmón y clupeiformes (sardina, boquerón).
ALERGIA AL ANISAKIS
El anisakis es un parásito helminto cuyas larvas infestan distintos pescados

(merluza, pescadilla, bacalao, sardina, arenque...) y cefalópodos (pulpo, sepia o
calamar), que coloniza el tejido muscular del pescado de forma que los pacientes
alérgicos al anisakis pueden sufrir reacciones alérgicas (urticaria y/o angioedema y/o
vómitos y/o diarrea, fatiga y anafilaxia) de forma inmediata tras la ingestión del
pescado parasitado.
Aliment Alimentos en los que Reactividad cruzada

o principal puede estar presente
Pescado • Surimi. Es posible la reacción

blanco (bacalao, cruzada entre distintos
pescadilla, • Pizzas.
pescados, por la similitud
merluza, gallo)
• Preparados para paellas. estructural de las
parvoalbúminas.
• Pollos alimentados con harinas de
pescado.
Se encuentra una fuerte
• Productos enriquecidos con omega 3 asociación entre la alergia al

procedente de pescado. bacalao y reacciones al atún,
lenguado, anguila y róbalo.
• Gelatinas.

CACAHUETES Y FRUTOS
SECOS (Frutos con Cáscara)

ALERGIA A LOS CACAHUETES
El cacahuete es un alimento muy rico en proteínas (globulinas y albúminas).
La alergia al cacahuete suele darse, por lo general, en niños mayores de tres años, al igual
que sucede con las alergias a otras leguminosas y a frutos secos.
Los compuestos responsables de la reacción alérgica son una fracción de las

proteínas del alimento. En el caso concreto del cacahuete, son un tipo de globulinas (Ara h
1 hasta Ara h 8) las que provocan la sensibilización.
Alimen Alimentos en los que Reactividad cruzada

to principal puede estar presente
Nuez, • Salsas y ensaladas. La alergia a frutos secos suele

• Postres, cereales para estar asociada a alergia a diversos
almendra,
desayuno pólenes. La mayoría de los individuos
avellana, • Chocolates, pasteles, helados. con alergia a avellana están
• Pizzas sensibilizados a pólenes de abedul y
cacahuete
• Leches vegetales de avellano.
• Salsas de chile y curry
• Alimentos infantiles También hay asociación entre el
• Conservas (aceite de cacahuete y leguminosas como la soja
cacahuete) y los guisantes y con otros frutos
secos como nueces, almendras,
pistachos, avellanas y anacardos.

LECHE

ALERGIA A LAS PROTEÍNAS
El consumo de leche puede producir reacciones de alergia a las proteínas contenidas
en la misma o de intolerancia a la lactosa. La alergia a la leche ocupa el primer lugar en
importancia entre las alergias alimentarias en niños.
La leche contiene más de 40 proteínas, todas ellas posibles alérgenos. De ellas, las fracciones
sensibilizantes más frecuentes son: beta-‐lactoglobulina, alfa-‐lactoalbúmina, seroalbúmina, caseína y
gammaglobulina. Es frecuente encontrar sensibilidad a varias de estas proteínas de forma simultánea.
La lactosa podría contener trazas de caseína y de proteínas del lactosuero (lactoalbúmina,

lactoglobulina).
INTOLERANCIA A LA LACTOSA
Es una afección de la mucosa intestinal. Cuando el organismo no es capaz de generar enzima
lactasa (o lo hace en muy poca cantidad), resulta imposible metabolizar la lactosa (disacárido de la
leche). En consecuencia, se producen cuadros clínicos con manifestaciones gástricas (cólicos,
distensión abdominal, mala absorción, diarreas...).
Alimento Alimentos en los que puede estar presente Reacti

principal vidad
cruzada
Leche de • Productos de panadería, repostería y confitería. El

• Pastas alimenticias.
vaca (reactividad • Turrón, chocolates y helados.
riesgo de
cruzada con • Caramelos de dulce de leche y chicles. reactividad
• Cultivo de bacterias ácido-‐lácticas y otros cultivos de
leche de cabra y bacterias. cruzada entre
oveja) • Margarina. leche de vaca
• Batidos, zumos y horchatas.
• Embutidos, fiambres, salchichas. y cabra es de
• Fabadas, cocidos y otras conservas.
un 90% y con
• Potitos, papillas y cereales.
• Cubitos de caldo, sopas de sobre y salsas. la carne de
• Sabores naturales o artificiales.
• Aditivos espesantes. vacuno de un
• Grasas animales y aromas a queso y leche. 10%.

APIO

ALERGIA AL APIO
La alergia al apio es común ya que contiene un alérgeno (api G1) similar al del polen del
abedul. El apio crudo o cocinado puede causar reacciones que varían desde dermatitis de contacto
hasta choques anafilácticos.

Apio y • Sopas y cremas vegetales. Se han comunicado asociaciones entre

• Salsas y preparados asiáticos. la alergia al apio y las reacciones al
productos Mezclas de verduras.
• polen de Artemisa, polen de abedul,
derivados. • Ensaladas listas para consumo. zanahoria, pepino, sandía y especies de
• Gelatinas. su misma familia.
• Potitos
MOSTAZA

ALERGIA A LA MOSTAZA
Es una de las especias más alergénicas de las que se tiene constancia, tanto por su prevalencia
como por la intensidad de los síntomas. Se precisan mínimas cantidades para desencadenar cuadros
dermo-‐respiratorios de gran intensidad.

Mostaza • Salsas y aliños variados Existe reacción cruzada con otros

y productos • Curry, mayonesas, vinagretas y alimentos con soja y guisantes, ya que
kétchup. éstos tiene albúminas que son homólogas
derivados.
al alérgeno “Sin a 1”, presente en la
mostaza.

11. GRANOS DE SÉSAMO
ALERGIA AL SÉSAMO
La prevalencia y gravedad de la alergia a la semilla de sésamo se ha visto

incrementada en los últimos años en Europa, debido a su introducción en la dieta, procedente
de países asiáticos.
Además de las semillas, en alimentación se emplea su aceite como saborizante y

decorativo de las comidas preparadas.

• Margarinas. Granos Existe reactividad cruzada entre el

• Productos de panadería y sésamo y las almendras, nueces,
de sésamo y
bollería (pan de avellanas, pistachos y castañas.
productos a hamburguesas).
base de granos • Crackers, chips, galletas y otros
productos de aperitivo.
de sésamo. • Comidas preparadas.

12. SULFITOS

ALERGIA A LOS SULFITOS
Los sulfitos se emplean ampliamente en la industria alimentaria y de bebidas. Se utilizan como
aditivos, inhibidores del oscurecimiento no enzimático, antimicrobianos para esterilizar envases y
equipos de fermentación...).
Se han atribuido numerosas reacciones a sulfitos como diarrea, dolores abdominales, náuseas,
vómitos, urticaria prurito, angioedema, cefaleas, dolor torácico, lipotimia, eritemas inespecíficos, etc.
Es conocida la importancia de los sulfitos como desencadenantes de broncoespasmo y asma grave.

• Vegetales frescos (lechugas,

aguacates, remolacha) y
ensaladas.
• Comidas preparadas.
• Alimentos deshidratados
(frutas y verduras).
• Patatas cocidas, fritas, chips.
• Conservas (lentejas,
garbanzos, alubias,
champiñones, pepinillos,
coliflor...).
• Pastelería y bollería, galletas
y algunos tipos de pan.
• Carne roja, embutidos,
jamones, carnes picadas,
hamburguesas.
• Mariscos (gambas,...) y
pescados.
• Bebidas cítricas, cerveza,
vinos fermentados, sidras y
vinagres.
• Frutos secos (nueces) y
turrones.

13. ALTRAMUCES
ALERGIA A LOS ALTRAMUCES
El altramuz es una legumbre que se utiliza cada vez más en la industria alimentaria,
sobre todo, adicionado a harinas, o como sustitutivo de la soja.
Los altramuces pueden provocar alergia por sensibilización primaria o por reacciones
cruzadas, por ejemplo, con los cacahuetes.

Altramu • Harinas y productos de El altramuz pertenece a la misma

familia que los cacahuetes y puede
ces y productos bollería.
producir reacciones en individuos
a base de alérgicos al cacahuete.
• Chocolate para untar
altramuces.
• Galletas, pastas
Obligaciones del establecimiento: legislación aplicable a los

establecimientos de alimentación.
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de

etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
REGLAMENTO (UE) 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, de 25 de

octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se
modifican los Reglamentos (CE) nº 1924/2006 y (CE) nº 1925/2006 del Parlamento Europeo y del
Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE
del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento

Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) nº

608/2004 de la Comisión.
Entrada en vigor a los veinte días de su publicación.
Aplicable a partir del 13 de diciembre de 2014.
Etiquetado nutricional: a partir del 13 de diciembre de 2016.
REGLAMENTO (UE) Nº 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, de 25 de
octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
CAPÍTULO IV: INFORMACIÓN ALIMENTARIA OBLIGATORIA
SECCIÓN 1: Contenido y presentación
Artículo 9: Lista de menciones obligatorias
1. De conformidad con los artículos 10 a 35 y salvo las excepciones previstas en el

presente capítulo, será obligatorio mencionar las siguientes indicaciones:
a) la denominación del alimento;
b) la lista de ingredientes;
c) todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que figure en el anexo II o derive de una
sustancia o producto que figure en dicho anexo que cause alergias o intolerancias y se utilice en la
fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado,
aunque sea en una forma modificada;
d) la cantidad de determinados ingredientes o de determinadas categorías de

ingredientes;
e) la cantidad neta del alimento;

f) la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad;
g) las condiciones especiales de conservación y/o las condiciones de utilización;
h) el nombre o la razón social y la dirección del operador de la empresa alimentaria a que

se refiere el artículo 8, apartado 1;
i) el país de origen o lugar de procedencia cuando así esté previsto en el artículo 26;
j) el modo de empleo en caso de que, en ausencia de esta información, fuera difícil hacer
un uso adecuado del alimento;
k) respecto a las bebidas que tengan más de un 1,2 % en volumen de alcohol, se

especificará el grado alcohólico volumétrico adquirido;
l) la información nutricional.
2. Las menciones a que se hace referencia en el apartado 1 se indicarán con palabras y

números. Sin perjuicio de lo dispuesto en el artículo 35, se podrán expresar además mediante
pictogramas o símbolos.
3. Cuando la Comisión adopte los actos delegados o de ejecución a que se refiere el

presente artículo, las menciones a que se hace referencia en el apartado 1 se podrán expresar
alternativamente por medio de pictogramas o símbolos en lugar de palabras y números.
Con el fin de garantizar que los consumidores puedan recibir la información alimentaria
obligatoria a través de otros medios de expresión distintos de las palabras y los números, y
siempre que se asegure el mismo nivel de información que con estos, la Comisión, teniendo en
cuenta pruebas que demuestren la comprensión del consumidor medio, podrá establecer,
mediante actos delegados, de conformidad con el artículo 51, los criterios con arreglo a los cuales
se podrán expresar una o varias de las menciones a que se refiere el apartado 1 mediante
pictogramas y símbolos, en lugar de palabras y números.

4. Con el fin de garantizar la aplicación uniforme del apar-‐tado 3 del presente artículo, la
Comisión podrá adoptar actos de ejecución sobre las modalidades de aplicación de los criterios
definidos con arreglo al apartado 3, con objeto de expresar una o varias menciones mediante
pictogramas o símbolos en lugar de palabras o números. Estos actos de ejecución se adoptarán
con arreglo al procedimiento de examen contemplado en el artículo 48, apartado 2.
Gestión de alérgenos en establecimientos alimentarios.
La seguridad alimentaria incorpora un nuevo elemento para tener en cuenta en la

producción de alimentos. Además de los peligros físicos, químicos y microbiológicos, hay que
evaluar la presencia de alérgenos alimentarios.
Los principios y la metodología del sistema APPCC y los planes de prerrequisitos nos
proporcionan las herramientas adecuadas para garantizar la gestión de los alérgenos alimentarios
y del gluten. El sistema es lo bastante flexible como para ser aplicado en diferentes procesos y en
establecimientos de distintas características.
Teniendo en cuenta que los establecimientos alimentarios deberán tener establecido y en
funcionamiento su plan de autocontrol, el control de alérgenos es un peligro más que se deberá
incluir dentro de este plan. La finalidad de la gestión deberá ser que la empresa garantice a la
persona consumidora que la información relativa a los alérgenos sea veraz.
Los aspectos clave en la gestión de los alérgenos tratados en el presente documento son:

Materias Primas
Solicite información sobre la presencia intencionada o fortuita de sustancias

alergénicas en las materias primas.
Establezca, si procede, un sistema de auditoría o comprobación de los
proveedores.
Verifique el transporte para asegurar que no se han podido contaminaciones
cruzadas.
Formulaciones
Identifique y registre los ingredientes alergénicos en la ficha del producto.
Establezca un sistema de control de cambios de formulaciones.

Realice una revisión de los ingredientes alergénicos en las formulaciones
establecidas: valore su sustitución y/eliminación.
Piense en el uso de ingredientes no alergénicos en el desarrollo de nuevas
formulaciones.
Instalaciones, Equipos y Procesos
Identifique, dentro de los procesos, las operaciones en que se pueda producir una
contaminación cruzada dentro de una misma línea o entre distintas líneas.
Cuente con líneas de producción separadas o bien con una separación física entre
las producciones en que interviene un alérgeno.
Fije órdenes de producción y de envasado.
Identifique adecuadamente los ingredientes alergénicos y manténgalos

físicamente separados de los otros ingredientes.
Establezca un control sobre los equipos y utensilios de fabricación y, si es preciso,
sobre los sistemas de ventilación. Asegúrese de que estén limpios y de que están
destinados exclusivamente a un alérgeno determinado.
Mantenga un control sobre el movimiento del personal o de equipos de áreas
donde se fabrican alimentos que contienen alérgenos al resto de áreas de la
fábrica o industria.
Tenga controladas las operaciones de reprocesamiento y/o molienda en que
intervienen alérgenos.
Tenga controladas las operaciones de almacenaje y envasado.

Valide la eficacia de los controles y medidas implantadas para evitar la
contaminación cruzada a través de un plan de muestreo analítico de detección de
alérgenos en el producto final o en el proceso.
Procesos de Limpieza
Valide el plan de limpieza y verifíquelo periódicamente.
Al adquirir nuevos equipos para la empresa, piense que la facilidad de limpieza es
una característica importante.
Formación y Capacitación del Personal
Elabore un programa de formación y capacitación que comprenda información

general sobre el peligro de las alergias y la capacitación específica para cada
puesto de trabajo.
Supervise que la formación y la capacitación se aplican en la empresa.
Etiquetado
Se indicarán todos los ingredientes alergénicos fijados por la normativa en la lista
de ingredientes.
El etiquetado precautorio sólo se debería utilizar cuando los sistemas de
autocontrol implantados no permitieran garantizar la ausencia de alérgeno.
La indicación “sin gluten” podrá aplicarse tanto a los productos dietéticos como a
los productos de consumo normal.
No se podrán utilizar estas indicaciones, de conformidad con la norma general de
etiquetado, para promocionar productos que de forma natural no contienen
gluten, como el arroz, el azúcar, la leche, zumos 100% de fruta, huevos,
mantequilla, miel, ….

Control de alérgenos: Plan de seguridad alimentaria para

alérgenos.
Se deberán prever menús específicos para personas alérgicas o intolerantes a algún

alimento.
La sustancia o producto que causa alergias o intolerancias se debe destacar por

medio de una tipografía que lo diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes,
(tipo de letra, el estilo o el color de fondo) del resto de la lista de ingredientes. Se recomienda
“negrita”. Si no hay lista de ingredientes, la sustancia o producto que causa alergias o
intolerancias se debe indicar por medio de la palabra “contiene + el nombre de la
[sustancia (s)/producto (s)]”.
Cuando el nombre del alimento haga referencia claramente a la sustancia o producto
que cause alergias o intolerancias, no es necesario etiquetar la sustancia o producto en
cuestión.
Ejemplos:
• Pollo a la Mostaza
• Ensalada de la casa (tomate, ensalada, soja)
• “Bebida de soja con sabor a fresa”, cuando se utiliza lecitina de soja en
el aroma
Productos lácteos, como quesos, yogures, mantequillas, ya que si no se especifica nada
se sobreentiende que son derivados de leche de vaca
Control de alérgenos. Declaración de los ingredientes: ¿en qué

consiste la declaración de alérgenos?
Según el artículo 9, punto 1, letra c, del Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento
Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al
consumidor es obligatorio incluir en la información al consumidor todo ingrediente o coadyuvante
tecnológico que figure en el anexo II o derive de una sustancia o producto que figure en dicho
anexo que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un
alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada.
Es necesario aclarar, sin embargo, que tales disposiciones se aplican exclusivamente a los
ingredientes y sustancias utilizadas como ingredientes y que han sido añadidas voluntariamente
en el proceso de producción, por lo que la posible presencia adventicia o accidental
(contaminación cruzada) de alérgenos, queda fuera de su ámbito de aplicación.
No existen en la norma vigente ni en el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento

consumidor disposiciones relativas a la declaración de la presencia adventicia de alérgenos en los
alimentos envasados, aunque el citado reglamento prevé que la Comisión Europea pueda
emprender en el futuro trabajos para armonizar cómo debe realizarse la declaración voluntaria de
la presencia de trazas, trabajos que se están llevando a cabo en la actualidad.
Señalar que, es responsabilidad de los operadores económicos aplicar medidas adecuadas
para evitar dichas contaminaciones, mediante el diseño e implantación de programas de Buenas
Prácticas de Fabricación o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC, tal y
como establece el Reglamento (CE) Nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos
alimenticios, estando obligado a cumplir con las disposiciones del Reglamento (CE) Nº 178/2002
relativo a la seguridad de los alimentos puestos a disposición de los consumidores y adoptar todas
las medidas necesarias para evitar su presencia en los alimentos en los que no se declara su
presencia.
Así, la empresa alimentaria puede hacer uso del etiquetado preventivo siempre que,
después de haber realizado una evaluación previa de los riesgos y tras aplicar medidas
preventivas, considere inevitable la existencia de una contaminación cruzada con alérgenos.
Dicha información tiene la consideración de voluntaria y, como tal, deberá cumplir los
requisitos establecidos en el artículo 36 del Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento

consumidor:
a) no inducirá a error al consumidor,
b) no será ambigua ni confusa para los consumidores, y
c) se basará, según proceda, en los datos científicos pertinentes.
Derechos del cliente: derechos que aporta el RD 1169/2011 al

cliente.
Teniendo en cuenta la gran variedad de establecimientos incluidos en el ámbito del Real Decreto,
y las diferentes modalidades de suministro de alimentos sin envasar, se permiten distintas
modalidades para facilitar la información siempre que se garantice un alto nivel de protección de
los consumidores aquejados de alergias e intolerancias alimentarias. Estas modalidades son las
siguientes:
1. En etiquetas adheridas al alimento en el caso de que éste se haya envasado previamente.

El tamaño de las letras deberá ser al menos el indicado en el artículo 13, apartados 2 y 3
del RIAC: 1,2 mm con carácter general y 0,9 mm cuando la superficie mayor del envase
sea inferior a 80 cm2.
2. Rotulada en carteles colocados donde los alimentos se presenten para su venta tanto en
el caso de alimentos previamente envasados siempre que la venta se realice con
vendedor, como el caso de alimentos que se suministran sin envasar o se envasan en el
lugar de venta a petición del comprador.
3. Mediante otros medios apropiados (por ejemplo: un mn

éúo
racat ,n
ur ceterao
id
e o
l s
productos que se comercializan en el establecimiento, información oral), siempre que
estén accesibles para el consumidor antes de que finalice el acto de compra y no
supongan un coste adicional.

Debe indicarse en estos casos de forma fácilmente visible y accesible para los
consumidores, el lugar del establecimiento donde pueden obtener esta información o a quién
deben dirigirse para solicitarla. Si dentro del establecimiento existen distintas secciones en las que
se suministran alimentos sin envasar, la indicación relativa a cómo obtener la información sobre
ingredientes alérgenos debe estar disponible en cada una de las secciones.
Estos carteles no son necesarios en aquellos locales en los que los consumido-‐ res no
eligen su comida sino que se les suministran aquellas específicamente adaptadas a sus
necesidades en función de sus alergias o intolerancias alimentarias (“dieta sin huevo”, “dieta sin
gluten”,...) como por ejemplo los comedores escolares o las comidas facilitadas a los pacientes
ingresados en hospitales. La información sobre el empleo de ingredientes de declaración
obligatoria debe estar disponible y poder facilitarse siempre que la soliciten los consumidores o
las autoridades de control.
En el caso de que la información se facilite de forma oral, deberá existir también un

registro escrito o electrónico (mediante fichas de productos, recetas de los platos elaborados,...),
de los ingredientes que es obligatorio declarar. Estos registros deben estar presentes en el
establecimiento donde se suministran los alimentos, y ser accesibles para las autoridades de
control y para los consumidores que la soliciten.
4. En el caso de venta a distancia (por ejemplo la efectuada mediante pedido telefónico a un
establecimiento de comida para llevar), la información sobre alérgenos se debe
proporcionar siempre sin coste adicional:
antes de que se realice la compra, por ejemplo, por teléfono o en la página web,

y de forma escrita en el momento de la entrega del alimento.
Desde el 13 de diciembre de 2014 la información sobre ingredientes alérgenos es también
obligatoria en los establecimientos que suministran alimentos sin envasar. De acuerdo con
las normas vigentes no se puede informar que desconocen los alérgenos presentes en los
alimentos que se ofrecen. Tampoco resulta admisible informar de forma genérica que todos
los alimentos que se suministran en el establecimiento pueden contener alérgenos.
Si un consumidor alérgico solicita un alimento que no contenga un ingrediente

concreto, no le informe que se lo puede suministrar a menos que esté absolutamente seguro
de que ese ingrediente no estará en el alimento, ni siquiera por contaminación cruzada.
Obligación de Informar al Cliente Del NO CONTROL
Hoteles, restaurantes, comedores, catering,…que sirven alimentos con alérgenos.
Están obligados a indicar que no hacen control sobre ellos.
Es imposible eliminar la contaminación cruzada por alérgenos (pizzería,

marisquería, bufé libre,…)
No desean ofrecer menús sin alérgenos.
INFORMAR AL CLIENTE LA AUSENCIA DE LOS ALÉRGENOS
Hoteles, restaurantes, comedores, catering,…que sirven alimentos SIN alérgenos.
Sin gluten, sin huevo, sin leche
Están obligados a indicar los ingredientes con los que trabajan y el plan de control.
Se desea ofrecer menús sin alérgenos.
Es posible minimizar o eliminar la contaminación directa o cruzada por alérgenos.
Restaurantes con platos sin alérgenos o comedores con menú adaptados.


Reciclaje Manipulador y Alergias PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Reciclaje Manipulador y Alergias PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Reciclaje en Manipulador de Alimentos y Alergias Alimentarias

Manipulador de Alimentos Página

La manipulación en la cadena alimentaria. 2

Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación,

transportes, recepción y almacenamiento. 7

Conservación de los alimentos. 10

Etiquetado de los alimentos. Alérgenos y OMG. 14

Buenas prácticas de manipulación. Actitudes y hábitos. 15

Higiene de los locales, útiles de trabajo y envases.

Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos. 18

Lucha contra plagas. 25

Autocontrol de las empresas: APPCC. 30

Bases de la alimentación saludable. 32

Importancia del manipulador: formación y sensibilización del manipulador. 33

Alergias e intolerancias: definiciones y conceptos básicos. 36

Obligaciones del establecimiento: legislación aplicable a los

establecimientos de alimentación. 51

Gestión de alérgenos en establecimientos alimentarios. 54

Control de alérgenos: Plan de seguridad alimentaria para alérgenos. 57

Control de alérgenos. Declaración de los ingredientes. 58

Manual elaborado por: Inés Morín Dorta

Elaboración y manipulación de comidas preparadas

Elaboración de productos de pastelería, bollería y repostería

Elaboración de quesos, o de productos lácteos obtenidos con leche que no haya

La manipulación en la cadena alimentaria.

La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se

Manual elaborado por: Inés Morín Dorta

Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función: higiene

Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los demás por la trascendencia

Así conseguirá mejorar la calidad del servicio, colaborando solidariamente en la

Manual elaborado por: Inés Morín Dorta

1. Los manipuladores de alimentos solamente podrán utilizar alimentos que

2. Manipularán al alimento siguiendo las prácticas de correcta higiene, para

Existen distintos tipos de microorganismos:

MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS: son los que le reportan beneficios al

MICROORGANISMOS PATÓGENOS: son los perjudiciales para la salud y producen

Manual elaborado por: Inés Morín Dorta

Muchos alimentos presentan de manera natural microorganismos, como los crudos o

Factores que intervienen en el crecimiento microbiano.

Cuando un microorganismo crece, quiere decir que es capaz de desarrollarse y

Los microorganismos patógenos para desarrollarse requieren temperaturas entre 5°C y

Debemos tener en cuenta que LAS TEMPERATURAS BAJAS NO MATAN A LOS

A temperatura de congelación, inferior a -­‐18ºC los microorganismos se encuentran en

Los microorganismos se multiplican por división. Si se encuentran en condiciones

4º ACIDEZ O ALCALINIDAD (pH):

La acidez en los alimentos dificulta la multiplicación de los microorganismos, por este

El pH=7, pH neutro, o próximo a la neutralidad, favorece el desarrollo microbiano.

¿Cuáles son las causas de contaminación de los alimentos?

Los microorganismos pueden llegar a los alimentos de diferentes formas:

Utilización de aguas no potables o alimentos sin garantías sanitarias.

Contaminación proveniente de desperdicios y basuras.

Presencia de animales (vectores sanitarios) en los locales donde se manipulan

Trabajar con útiles de trabajo o maquinarias sucias como mesas, utensilios,

Por condiciones higiénicas defectuosas de los locales donde se manipulan

Operador con escaso aseo personal o que NO manipule correctamente los

Contaminación cruzada: cuando los microorganismos de los alimentos crudos

Acceso a las instalaciones de manipulación de personal no autorizado.

Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración,

EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos que se conserven a temperaturas ambiente (frutas, verduras, conservas y

EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN

Manual elaborado por: Inés Morín Dorta

Evitar el acumulo de hielo o escarcha en las cámaras.

A temperatura de congelación, inferior a -‐18ºC los microorganismos se encuentran en