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SECRETARÍA DISTRITAL DE INTEGRACIÓN SOCIAL

CÒDIGO
A L C A L D ÍA MAYOR PROCESO DE ADQUISICIONES FECHA
D E B OGO TÁ D .C .
Secretaría PLANEAR LA ADQUISICION VERSIÓN 0
Integración Social ANEXO TÉCNICO PÀGINA 1 de 48

NUMERO DE SOLICITUD: 198028

Contenido
1. OBJETO.......................................................................................................................................... 2
1.1. ALCANCE DEL OBJETO............................................................................................................ 2
2. CARACTERÍSTICAS DEL SERVICIO................................................................................................. 2
2.1. SERVICIO DE PREPARACION Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.............................................2
2.1.1. RECIBO DE ALIMENTOS.................................................................................................... 3
2.1.2. ALMACENAMIENTO........................................................................................................... 5
2.1.3. PREPARACIÓN.................................................................................................................. 9
2.1.4. SERVIDO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS:................................................................... 12
2.2. ACTIVIDADES DE ASEO.......................................................................................................... 14
2.3. ACTIVIDADES DE LAVANDERÍA.............................................................................................. 18
2.4. DISMINUCION DEL RIESGO DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS..................................18
3. RECURSO HUMANO...................................................................................................................... 21
3.1. SUPERVISOR (MINIMOS SOLICITADOS)................................................................................. 21
3.2. COORDINADORES.................................................................................................................. 23
3.3. OPERARIOS/AS...................................................................................................................... 24
3.3.1. SERVICIO DE ASEO (LIMPIEZA DE CAMPANAS) Y LAVANDERIA......................................24
3.3.2. OPERARIAS MANIPULADOR DE ALIMENTOS................................................................... 27
3.4. INSUMOS O ELEMENTOS PARA LA PRESTACIÓN DE LOS SERVICIOS DE ASEO,
PREPARACION Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y LAVANDERIA....................................................28
3.5. MAQUINARIA Y EQUIPOS....................................................................................................... 28
4. PLAN INTEGRAL DE LOS SERVICIOS............................................................................................ 30
5. PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO – PSB-SANITARIO..................................................................... 31
6. PROGRAMAS PERTENECIENTES A UN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD ..........32
7. CANTIDADES ESTIMADAS............................................................................................................. 33
8.3.1. GENERALES....................................................................................................................... 41
8.3.2. GESTIÓN INTEGRAL DE RESIDUOS.................................................................................... 41
8.3.3. RESIDUOS PELIGROSOS.................................................................................................... 43
8.3.4. AHORRO Y USO EFICIENTE DE AGUA................................................................................ 44
9. INDICE DE CALIDAD DEL SERVICIO/DESCUENTOS.............................................................................................46
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ANEXO TECNICO
1. OBJETO

CONTRATAR EL SERVICIO INTEGRAL DE PREPARACIÓN Y MANIPULACION DE ALIMENTOS, LAVANDERIA Y


LIMPIEZA DE CAMPANAS PARA LAS DIFERENTES UNIDADES OPERATIVAS, CENTROS, SUBDIRECCIONES,
COMISARÍAS, JARDINES Y DEMÁS SEDES Y CENTROS EN LOS CUALES SE DESARROLLE LA MISIONALIDAD DE
LA SECRETARÍA DISTRITAL DE INTEGRACIÓN SOCIAL.

1.1. ALCANCE DEL OBJETO

GRUPO 1: En desarrollo del objeto contractual el contratista debe prestar el servicio integral de preparación y
manipulación de alimentos con insumos de aseo; lavandería con implementos e insumos, así como la limpieza de
campanas extractoras de cocina y demás equipos para uso de alimentos, incluida la disposición final de los residuos
orgánicos (grasas resultantes), de conformidad con los lineamientos de este Anexo Técnico, las instrucciones que
imparta el supervisor del contrato y las necesidades de cada uno de los centros y sedes a atender que se encuentran
ubicados/as en las localidades de USAQUEN, SUBA, ENGATIVA, BARRIOS UNIDOS - TEUSAQUILLO, KENNEDY,
SANTAFE - CANDELARIA, MARTIRES Y RAFAEL URIBE URIBE. Tomando como base las cantidades proyectadas

GRUPO 2 : En desarrollo del objeto contractual el contratista deberá prestar el servicio integral de lavandería con
implementos de aseo, preparación y manipulación de alimentos con insumos de aseo, servicio con implementos de aseo
y maquinaria, aseo de campanas extractoras de cocina y demás equipos para uso de alimentos y la disposición final de
los residuos orgánicos (grasas resultantes) de conformidad con los lineamientos de este Anexo Técnico, las
instrucciones que imparta el supervisor del contrato, y las necesidades de cada uno de los centros y sedes a atender
que se encuentran ubicados/as en las localidades de CHAPINERO, FONTIBON, TUNJUELITO, PUENTE ARANDA –
ANTONIO NARIÑO, SAN CRISTOBAL, CIUDAD BOLÍVAR, BOSA, USME y SUMAPAZ, tomando como base las
cantidades proyectadas.

La ubicación de los centros y sedes donde se llevará a cabo la prestación del servicio se relacionan en el
anexo SERVICIOS ACTUALES - UBICACIONES que hace parte del presente documento. EL CONTRATISTA
DEBERÁ TENER EN CUENTA QUE PARA LA ÉPOCA DE VACACIONES ALGUNAS DE LAS UNIDADES
OPERATIVAS, SEDES Y CENTROS, REALIZAN CESE DE ACTIVIDADES POR LO QUE EN ESTA
EVENTUALIDAD NO SE REQUERIRÁ LA PRESTACIÓN DE LOS DIFERENTES SERVICIOS Y SE
SOLICITARÁ LA SUSPENSIÓN DEL MISMO.

2. CARACTERÍSTICAS DEL SERVICIO

2.1. SERVICIO DE PREPARACION Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS


El servicio de alimentación es uno de los aspectos esenciales dentro de la Atención Integral que se brinda a los
participantes de los servicios sociales de la SDIS. Una buena alimentación, además de un símbolo de acogida, se
constituye en la garantía del adecuado aporte nutricional para la población atendida.

Se entiende por servicio de preparación de alimentos, la realización de actividades que comprenden los procesos de
alistamiento, preparación, servido, distribución de los alimentos al comedor y los procesos de saneamiento en los
servicios sociales de la SDIS que le sean asignados.
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De igual forma, con el fin de obtener alimentos inocuos todo el personal involucrado en el proceso de recepción,
almacenamiento, alistamiento, preparación y servido debe conocer y aplicar los lineamientos descritos en este anexo
técnico, en la normatividad aplicable a la materia, la Resolución 2674 de 2013, por la cual se reglamenta el
artículo 126 del Decreto-Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones, y en las normas que la modifiquen, sustituyan,
o adicionen, de tal forma que se garantice un eficiente proceso de Buenas Prácticas de Manufactura y saneamiento,
factores claves para disminuir el riesgo y de esta manera garantizar la inocuidad de los alimentos preparados en la
Unidad Operativa respectiva.

Teniendo en cuenta que el contratista es el responsable de los alimentos desde el momento de recibo hasta la
distribución de los mismos, en caso de presentarse caducidad de la fecha de vencimiento en almacenamiento o en caso
de presentarse cambio de las características propias de los productos por deficientes prácticas en la manipulación, el
contratista debe reponer a la SDIS los productos, cumpliendo estrictamente con las especificaciones de cada uno de los
mismos, teniendo en cuenta las fichas técnicas de la SDIS.

2.1.1. RECIBO DE ALIMENTOS

Los alimentos necesarios para la prestación de este servicio serán suministrados por la Secretaría Distrital de
Integración Social, quien se encargará de proporcionarlos al contratista.

El personal manipulador de alimentos apoyará a la Coordinadora y/o responsable de la unidad operativa, en la recepción
de los alimentos y realizará el diligenciamiento del formato de control de entrada y salidas (kárdex) de alimentos. El
recibo de alimentos contempla las características y referencias que se deben de tener en cuenta en la recepción de
materia prima o productos que son requeridos para la producción de alimentos, además de mantener el control sobre el
inventario de los productos

El responsable o Coordinador de la Unidad Operativa donde se preste el servicio de preparación y/o manipulación de
alimentos, deberá: Coordinar, verificar y monitorear el funcionamiento de todo el proceso alimentario contratado, dando
cumplimiento a los lineamientos y estándares técnicos de calidad, nutrición y salubridad, en coherencia con los
protocolos de la Secretaria Distrital de Integración Social; informando oportunamente a la Instancia competente de
cualquier situación que afecte la prestación del servicio de alimentación.

A continuación se detallan aspectos específicos del recibo de alimentos:

ZONA PARA RECIBO DE ALIMENTOS: Esta zona debe presentar adecuadas condiciones de organización,
limpieza y desinfección. En ningún caso se puede permitir que al recibir los alimentos, éstos tengan contacto directo
con el suelo, por tanto se debe usar estibas plásticas ó canastillas como base.

HORARIOS FIJOS PARA EL RECIBO DE ALIMENTOS: Los horarios de entrega de materias primas y/o
productos por parte de los proveedores serán establecidos por la SDIS; dicha actividad será programada de tal
forma que no interfiera con el funcionamiento del servicio de alimentación y contando con el tiempo y recursos
suficientes para la inspección y verificación de la cantidad y calidad de los productos, esta actividad es de carácter
obligatorio, evitando errores que conlleven a recibir alimentos no conformes.
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PERSONAL PARA RECIBO DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, almacenamiento y transporte, la cual debe cumplir con la normatividad sanitaria
vigente de manera que garantice la calidad e inocuidad de la alimentación que se suministra en las diferentes sedes
de la Secretaria Distrital de Integración Social.

De igual manera este personal debe conocer el funcionamiento de los aspectos de preparación de alimentos,
principalmente en los aspectos de cumplimiento de minuta Patrón, preparación, ciclos de menús, aspectos higiénico
sanitarios para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos ofrecidos, población usuaria, diligenciamiento de
formatos de recepción de alimentos, manejo de Kardex, plan de saneamiento básico, entre otros; además de
transmitir correctamente la información que se le solicite.

Se debe destinar una persona del servicio de alimentación con entrenamiento, y certificación de manipulación de
alimentos, teniendo en cuenta lo estipulado en el numeral 3.1., para adelantar el apoyo en la recepción de alimentos
(manipulador de alimentos), en todas las sedes donde se presta el servicio, que conozca los criterios mínimos de
aceptación y rechazo de cada grupo de alimentos, teniendo en cuenta el instructivo de recepción y las fichas técnicas de
alimentos de la SDIS. En cada caso la persona que apoyará el recibo de alimentos, designada por el operador, firmará la
remisión junto con la Coordinadora y/o Responsable de la Unidad Operativa, con nombre, cargo, fecha y hora de recibo,
con lo cual se entenderá el recibido a conformidad, en caso de presentarse alguna novedad la persona responsable
debe registrar en la remisión, las observaciones resultantes de la verificación de calidad (aceptación o rechazo),
cantidad (faltante o sobrante) y oportunidad (fecha y hora de entrega), y debe informar al coordinador(a) y/o responsable
de la Unidad Operativa para que realice el respectivo reclamo en el formato establecido por la SDIS, a la Interventoría o
quien ejerza la supervisión del contrato de proveedor, para la respectiva reposición de los alimentos, este procedimiento
debe hacerse antes 12 horas, so pena de responder por los mismos en las cantidades y calidades establecidas en las
fichas técnicas.

En caso de que el proveedor de alimentos no entregue las cantidades descritas en la remisión las personas
responsables del recibo deben dejar constancia en las remisiones si se presentan diferencias, y la Coordinadora y/o
responsable de la Unidad Operativa, debe notificar al supervisor o interventor del contrato de suministro de alimentos las
novedades encontradas.

En caso de que los productos que se entregan, estén próximos a vencer, la operaria que está apoyando la recepción,
deberá notificar a la Coordinadora y/o responsable de la Unidad Operativa sobre la novedad encontrada, para que ésta
proceda a realizar las acciones pertinentes; si la operaria no realiza el reporte anterior, el contratista debe reponer a la
SDIS los alimentos, cumpliendo estrictamente con las especificaciones de cada uno de los productos, teniendo en
cuenta las fichas técnicas de la SDIS.

Todo el personal responsable del recibo de alimentos debe conocer las cantidades y presentaciones que serán
entregadas por el proveedor e igualmente las especificaciones de calidad de cada uno de los productos a recibir,
información que será suministrada por el coordinador(a), responsable de cada unidad operativa. En ningún caso la
recepción de alimentos será realizada por personal diferente a un manipulador de alimentos y el responsable de la
Unidad Operativa. El personal destinado para la actividad en mención debe contar con la dotación apropiada (gorro o
cofia, bata, tapabocas y zapato color claro cerrado antideslizante) estos elementos tendrán que ser de color claro y
utilizarlos adecuadamente.
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De igual manera en el momento del recibo por parte del manipulador de alimentos y el Coordinador o responsable de la
Unidad Operativa, éste debe diligenciar el formato de recepción de materias primas establecido por la SDIS, el cual debe
estar diligenciado en su totalidad a más tardar al final de la tarde del día en qué se recibieron los productos, para este
caso el operador dispondrá de mínimo una operaria que realice esta labor (para los casos en que solo haya una (1)
operaria en la unidad operativa), la misma debe tener el título de bachiller.

2.1.2. ALMACENAMIENTO
El operador seleccionado, tendrá a su cargo la administración y manejo o diligenciamiento del formato de control de
existencias de los alimentos que la SDIS suministre para la preparación de los mismos. Para ello, el operador, asignará
una persona del grupo, como jefe de cocina en cada una de las unidades operativas, quienes realicen la labor de Jefes
de Cocina o quienes estén encargadas del diligenciamiento del formato de control de entrada y salidas del kárdex
deberán acreditar título de bachiller. En aquellas sedes en las que solo haya un operario manipulador de alimentos, se
deberá acreditar título de bachiller, quien se encargará de realizar la debida administración de las alacenas o bodegas
de almacenamiento de alimentos.

Adicionalmente deberá realizar las siguientes actividades:

 Cumplir con el rotulado de las materias primas almacenadas, especificando cantidad, fecha de ingreso, número de
lote y fecha de vencimiento.
 Almacenar las materias primas según su naturaleza y condiciones necesarias para su conservación: refrigeración (0
a 4°C), congelación (temperaturas inferiores a -18°C), humedad relativa, aireación, etc.
 Asegurar cumplimiento de las BPM y demás condiciones exigidas durante el almacenamiento de las materias
primas, de conformidad con la normatividad aplicable a la materia, la Resolución 2674 de 2013 y demás
disposiciones que la modifiquen, sustituyan o adicionen).
 Efectuar controles periódicos de las condiciones de almacenamiento de los productos almacenados en frío mínimo
2 veces al día: registro de temperatura productos en refrigeración y congelación.

Las siguientes son las condiciones mínimas a tener en cuenta en el almacenamiento de las materias primas e insumos
que aseguran su calidad durante dicho proceso:

A. Z ONA DE ALMACENAMIENTO ALIMENTOS:

Los espacios o áreas destinadas para el almacenamiento de los alimentos deben contar con las siguientes
características:

 Los alimentos de alto riesgo deben almacenarse en condiciones de temperatura de refrigeración (0ºC a 4ºC) ó
congelación (menor a -18ºC) dependiendo del tiempo de conservación deseado. Un alimento de alto riesgo como la
carne fresca se puede almacenar a temperatura de refrigeración hasta tres o cuatro días o en congelación cuando
se pretende almacenar por un tiempo mayor a 4 días.. Es de aclarar que la temperatura de almacenamiento de
congelación por tiempos prolongados, en productos como carnes, pollo, pescado, frutas que hayan sido sometidas
a proceso de pre alistamiento es de -18ºC o menos, cuando se piensa almacenar por más de 30 días.
 Diariamente se debe registrar el formato de control de temperaturas establecido por la SDIS con el fin de monitorear
la cadena de frío de los productos, así como el correcto funcionamiento de los equipos de refrigeración y/o
congelación.
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 Los huevos deben ser almacenados a temperatura ambiente y traspasados a un recipiente plástico higienizado, el
cual deberá estar rotulado con la fecha de vencimiento tomada del empaque original. Esta actividad se realiza para
disminuir el riesgo de infestación por insectos (cucarachas), ya que los cartones pueden contener huevecillos y ser
un vehículo para el ingreso de cucarachas y otros insectos.
 Los alimentos no perecederos empacados individualmente, como granos, enlatados y otros que presenten largos
periodos de vida útil, deben almacenarse a temperatura ambiente, se recomienda que ésta no sobrepase los 25ºC.
Se deben ubicar en estanterías de manera organizada y con un rotulo que indique nombre del producto, fecha de
ingreso, fecha de vencimiento, y número del lote, éste rotulo debe ser ubicado en forma visible en la estantería en
frente del producto y el material puede ser: cinta de enmascarar, papel adhesivo, papel blanco, tablillas acrílicas
para marcar con marcador borra seca entre otros.
 Los alimentos como abarrotes y enlatados, se les realizará una limpieza y desinfección teniendo en cuenta lo
descrito en el Instructivo de almacenamiento para éstos alimentos, de igual manera se debe registrar el
procedimiento en el formato de seguimiento de implementación del Plan de Saneamiento Básico establecido por el
proyecto 1098 – 104 BOGOTÁ TE NUTRE, de la Secretaría Distrital de Integración Social
 Para la rotación de los productos se debe tener en cuenta el sistema (PEPS) PRIMEROS EN ENTRAR PRIMEROS
EN SALIR.
 Los alimentos almacenados a granel como: azúcar, arroz, granos entre otros, pueden ser retirados de sus
empaques originales y almacenados en canecas plásticas con tapa y debidamente rotulados, estas canecas deben
estar sobre estibas plásticas o canastillas plásticas. La caneca plástica debe estar debidamente rotulada indicando
nombre del producto, fecha de ingreso, fecha de vencimiento, y número del lote.
 Los alimentos, como frutas y hortalizas, que por su naturaleza no sea necesario mantener en refrigeración, deben
almacenarse en canastillas plásticas a temperatura ambiente teniendo la precaución que no se llenen de manera tal
que sufran daño mecánico los productos del fondo por sobrepeso y los superiores por fricción con otra canastilla. Se
recomienda no apilar más de nueve (9) canastillas y mantenerse separadas de la pared y el suelo, de tal forma que
se facilite la higienización y circulación del aire. Las canastillas deben estar debidamente rotulada indicando nombre
del producto, fecha de ingreso, fecha de salida.
 Los alimentos como frutas y hortalizas deben estar separados de los productos cárnicos, de igual forma las carnes
frescas deberán estar separadas en bolsas por especie, teniendo la precaución de no evidenciar goteos o fugas en
alguna de estas (carne, pescado, pollo). Lo anterior con el fin de evitar la contaminación cruzada.
 Cuando por circunstancia especial se requiera almacenar alimentos preparados, estos deben estar en recipientes
plásticos cerrados o herméticos y separados de los alimentos crudos. Se recomienda el uso de papel vinipel en
caso de que los recipientes no tengan tapa.
 Mantener los equipos de refrigeración y congelación en adecuadas condiciones de higiene. Diligenciar diariamente
los registros de control de limpieza y desinfección.
 No se debe saturar el refrigerador y/o el congelador. Si se llena hasta el punto de que no haya espacio entre los
diferentes alimentos, el aire no puede circular y la distribución de la temperatura se verá afectada.
 Llevar un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos.
 En el almacenamiento de alimentos en neveras y congeladores se debe evitar la contaminación cruzada, para esto
es necesario que los alimentos sean seleccionados, alistados y empacados en bolsas de polietileno transparentes
cerradas, las cuales serán suministradas por el operador en cantidad suficiente según la necesidad del servicio y
tendrán un solo uso, es decir no podrán ser reutilizables. Estas deben ser identificadas y rotuladas antes de someter
a refrigeración o congelación, teniendo en cuenta el instructivo de bolsas para alimentos, el cual se enuncia a
continuación:
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INSTRUCTIVO PARA EL USO ADECUADO DE BOLSAS PARA ALMACENAR ALIMENTOS
 Recepcionar las bolsas destinadas para almacenamiento de alimentos que requieren refrigeración o
congelación en un lugar con adecuadas condiciones de higiene.
 Sacar del almacén o bodega únicamente las bolsas a utilizar.
 No reutilizar las bolsas donde se ha almacenado algún tipo de alimento
 No someter las bolsas al calor.
 Rotular con información mínima como: nombre del producto, fecha de empaque
 No cocinar el alimento juntamente con el empaque.
 No se podrán utilizar bolsas diferentes a las señaladas para almacenamiento de alimentos. Éstas
deben ser transparentes Debido a la baja biodegradabilidad de los plásticos deben ser manejados como residuos
reciclables para facilitar su reutilización en la producción de otros artículos, debido a su condición de termoplástico y así
evitar que contaminen el entorno.
 No almacenar con productos químicos, o con productos que puedan transferir olores extraños o
contaminarlas
 Llevar control escrito de la entrada y salida de las bolsas.
 Deposite las bolsas usadas en el recipiente recolector de residuos reciclables
 Los productos de aseo, desinfección, plaguicidas, fósforos y otras sustancias peligrosas, deben ser
almacenados en un área exclusiva separada del área del almacenamiento de los alimentos.

B. EQUIPOS E IMPLEMENTOS PARA EL ALMACENAMIENTO

La cantidad de alimentos determinados para almacenar debe ser acorde con la capacidad de los equipos de
refrigeración y congelación. El equipo debe contar con la capacidad termodinámica (potencia de refrigeración y/o
congelación de cualquier alimento que sea almacenado en una cantidad prevista) que garantice la temperatura de
almacenamiento requerida en un tiempo menor a 2 horas, conforme las Buenas Prácticas de Manufactura. Los equipos
de refrigeración y congelación utilizados para el proceso de almacenamiento deben estar en perfecto funcionamiento, no
deben presentar ningún tipo de condensación, corrosión, desprendimiento interior de pintura, los empaques deben
garantizar la hermeticidad total y que sean de fácil limpieza, caso contrario es obligación del operador informar al
coordinador(a), responsable de cada unidad operativa y/o supervisor del contrato.

Las canastillas y los equipos de refrigeración y congelación deben ser higienizados conforme a la programación del Plan
de Saneamiento Básico.

C. TEMPERATURAS Y TIEMPOS DE ALMACENAMIENTO

Para los productos y/o materias primas que requieran cadena de frío se debe asegurar el buen manejo de éstos en
cuanto a su almacenamiento y distribución aplicando las buenas prácticas de manipulación, con el fin de preservar la
calidad.

El lugar destinado para almacenar productos y/o materias primas a temperatura ambiente deberá ser un lugar seco, con
buena ventilación, estar libre de humedad, bien iluminado, en perfecta limpieza, y protegido de insectos y roedores.

Para el caso de frutas y verduras que se puedan almacenar a temperatura ambiente, los tiempos estipulados de vida útil
dependerán de las buenas prácticas de pre alistamiento, es decir se debe realizar una selección y limpieza previa al
almacenamiento.
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D. REGISTROS Y FORMATOS

El contratista debe disponer de un programa o sistema de registro, ingreso y control (estandarizado con los formatos
establecidos por la Entidad) de los alimentos que se entregan en las diferentes unidades operativas, en las cuales se
presta el servicio de preparación de alimentos, con el cual se permita tener un control estricto, en ambiente WEB, y
generar los reportes respectivos de entradas y salidas de alimentos.

Este programa o sistema de registro deberá implementarse en todas las unidades operativas, a más tardar dentro de los
2 meses siguientes a la firma del acta de inicio. Así mismo, el contratista sin costo adicional para la SDIS, deberá
efectuar la instalación, mantenimiento, soporte, y el almacenamiento en la nube, y cumplir lo especificado en este Anexo
sobre el citado programa o sistema. Si en la ejecución del contrato, se adicionan unidades operativas, el contratista debe
cumplir las obligaciones del citado programa o sistema, sin costo adicional para la SDIS. El Contratista debe disponer
del servicio de internet sin costo adicional para la Secretaría Distrital de Integración Social, en 10 unidades operativas
por grupo, indicadas por el supervisor, y en las demás unidades operativas donde se requiera el servicio. Estas unidades
operativas serán informadas al contratista.

 El contratista realizará las capacitaciones sobre el uso del sistema, así como la entrega de la
documentación (manual de usuario).
 El contratista atenderá máximo el día siguiente al reporte de error o incidente en el sistema.
 El contratista entregará toda la información almacenada en la nube al finalizar el contrato a la SDIS
como una base de datos o archivos planos.
 El sistema debe ser parametrizable por parte del usuario (SDIS), el contratista asume los posibles
ajustes que puedan salir sobre el sistema.
 Se debe ejecutar sobre al menos 2 de los navegadores web más usados del mercado.

Procedimiento:

 Se debe registrar en el sistema todos los bienes que ingresen provenientes de proveedores de alimentos.
 Para cada ingreso se debe generar un reporte de entrada
 Las entregas parciales o totales deben estar soportadas por las facturas o remisiones
 La devolución al proveedores por mercancía en mal estado se reportará a la responsable de la unidad
operativa, para que inmediatamente se realice la devolución del producto
 Se debe registrar todas las salidas de productos
 Se entregarán los bienes únicamente al personal autorizado
 Todas las salidas deben estar soportadas por la petición debidamente autorizada por la responsable de la
unidad operativa o por la nutricionista, según sea el caso, y con los datos correspondientes a cada producto
 Por cada salida se generará un reporte de salida con un número consecutivo para efectos de control

La unidad operativa a través de la Coordinadora y/o Responsable, suministrará y ejercerá el seguimiento y control del
diligenciamiento de los formatos para el control de ENTRADA y SALIDA de todos los alimentos del almacén en el
formato establecido por la SDIS para esta actividad, además se debe verificar continuamente la fecha de vencimiento de
los productos para prevenir caducidad de los alimentos con la consecuente pérdida económica, en caso dado de
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presentarse pérdida económica por la caducidad de los alimentos es obligación del operador reponer los mismos los
cuales deben cumplir con las mismas calidades o superiores de los que caducaron.

Con relación al menaje o elementos de cocina de propiedad de la SDIS que se encuentran en las diferentes unidades
operativas, el operador no será responsable por la custodia y guarda de los mismos a menos que estos le sean
entregados por medio de inventario por parte de la Coordinadora del respectivo centro.

Con relación a la maquinaria de propiedad de la SDIS, que se encuentra instalada en las diferentes unidades operativas
para la efectiva prestación del servicio, en el caso de ésta sufra daño alguno por mala manipulación o uso (el cual se
certificará por medio de la revisión adelantada por parte del contratista de mantenimiento), el operador será responsable
por dichos daños y deberá reemplazarlas por una que tenga las mismas características o mejores.

Registros de control de temperatura: se debe mantener un registro de control diario de la temperatura de los equipos de
refrigeración y congelación, con el fin de evidenciar cambios bruscos en las temperaturas que demuestren el mal
funcionamiento de los equipos y de esta manera aplicar medidas correctivas; estos formatos deben ser independientes
para cada equipo (refrigeración y congelación). Es importante realizar un monitoreo (tres veces al día) de la temperatura
para identificar posibles fluctuaciones de la temperatura las cuales comprometan la inocuidad del producto y/o materia
prima.

Adicionalmente, dicho programa deberá implementar la parametrización de los registros del control de inventario
centralizado así:
• Nombre del producto
• Nombre Proveedor
• Fecha de registro.
• Cantidades.
• Descripción.
• Unidades.
• Tipo de registro (Entrada, Salida, Devoluciones.)
• Responsable.
• Configuración de Datos para el registro de temperaturas
• Registro de equipos
• Ubicación
• Formulario de Registro de Entrada
• Formulario de Registro de salidas
• Formulario de Registro de devoluciones
• Formulario de Registro de Datos de Temperatura
• Consultas de Registro de Entrada
• Consulta de Registros de Salida
• Consultas de Registros de Devolución
• Consecutivos individuales para Entradas, Salidas y Devoluciones

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Para la preparación de los alimentos se debe tener en cuenta la minuta del día y cobertura a atender, así mismo se
deben definir las cantidades netas a utilizar en cada preparación, según los lineamientos establecidos por la SDIS los
cuales reposan en las sedes en las que se preste el servicio de alimentos, incluyéndose preparación de dietas
especiales, la preparación de fórmulas lácteas (teteros) y Mezclas especiales.
En casos excepcionales y solo por autorización del supervisor del contrato en coordinación con la Subdirección para la
Gestión Integral Local y la coordinación de la unidad operativa se realizarán preparaciones especiales (diferentes a las
programadas en el ciclo de menús), las cuales no alteran los tiempos establecidos en el proceso de preparación.

"El supervisor del contrato" previa coordinación con la Subdirección para la Gestión Integral Local y la coordinación de
la unidad operativa, podrá solicitar al contratista prestar el servicio de preparación de menús espéciales para salidas
pedagógicas como mínimo dos veces al año, estos menús se prepararán dentro de la unidad operativa y serán
entregados a las coordinadoras de cada unidad operativa, el menaje de empaque será suministrado por la SDIS en
cabeza de las subdirecciones locales en donde se fuere a prestar el servicio y el traslado de alimentos previamente
preparados en la unidad operativa) estará a cargo de la subdirección técnica correspondiente y la coordinación de la
unidad operativa, quienes deben tener presente el cumplimiento de la normatividad legal al respecto, que a su vez es
un condicionante que exige la SUBGIL.

Los pasos a tener en cuenta para que los alimentos sometidos a transformaciones mantengan su valor nutritivo,
características organolépticas (sabor, aroma, color, textura) y prolonguen su vida útil, son:

A. PREALISTAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS:


Para este proceso son necesarios los siguientes pasos: Selección, Clasificación, Higienización de alimentos, Pelado,
corte y/o picado y pesado. Cuando se realice el pre-alistamiento de alimentos como el pollo y carne fresca es necesario
retirar el exceso de grasa y piel.

Antes de desinfectar las frutas y verduras con el producto elegido, debe lavarse bajo el chorro de agua para eliminar la
tierra. La desinfección debe hacerse por inmersión en las cantidades y tiempos estipulados. La dosificación del
desinfectante y los tiempos de inmersión serán de acuerdo al tipo de desinfectante y concentración
determinados por la ficha técnica del producto, las cuales deben ser publicadas en lugar visible a los
Manipuladores de Alimentos .

B. COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

En la preparación de los menús, los primeros alimentos a preparar son aquellos que involucran procesos térmicos como
son: sopas, arroz, granos, tubérculos pastas, etc., así mismo se debe tener en cuenta que la sopas no pueden
permanecer muchas horas en cocción ya que se pierde el valor nutricional igualmente se concentra la sal y los últimos a
preparar serán los que no requieren ningún tipo de tratamiento térmico como jugos, ensaladas crudas y ciertas salsas.
Lo anterior con el fin de prevenir contaminación microbiana elevada en los jugos, ensaladas crudas, que se puede
presentar cuando estos alimentos se preparan con mucho tiempo de antelación al momento del servido. Siempre se
deben separar los alimentos crudos (carne, pollo, pescado) de las frutas, verduras y de los productos cocidos.

La operación de descongelado de los alimentos como las carnes, frutas entre otros, es importante realizarla
manteniendo siempre la cadena de frío, es decir el producto debe ser trasladado de congelación a refrigeración, el
tiempo necesario dependerá del tipo y tamaño del alimento, se debe descongelar los alimentos con 24 a 48 horas de
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antelación a la preparación. “Bajo ninguna circunstancia los alimentos congelados deben ser sometidos a proceso de
cocción, puesto que este procedimiento conlleva a que el alimento se cocine superficialmente, manteniendo el interior
crudo el cual genera riesgo de contaminación; de igual manera es una mala práctica sumergir los alimentos congelados
en agua”.
Los alimentos se deben conservar en recipientes separados y tapados. Todos los equipos y utensilios que hayan entrado
en contacto con alimentos deben ser sometidos a procesos de limpieza y desinfección antes de utilizarlos nuevamente
con otro alimento. Se debe emplear una cuchara diferente para mezclar los alimentos y otra para probarlos, teniendo en
cuenta que la cuchara que se usa para la prueba de alimentos no se debe volver a colocar en la olla hasta no ser
debidamente lavada y desinfectada.

Debe evitarse al máximo el contacto de las manos con los alimentos, al servir se deben utilizar utensilios como pinzas,
cucharas, trinches o tenedores.

En caso que el servicio de alimentación cuente con un horno microondas, este puede ser utilizado para descongelar
siempre y cuando el alimento sea luego transferido al proceso de cocción.

C. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS CON PROCESO TÉRMICO

 La temperatura de cocción debe ser igual o superior a 65ºC.


 Es importante tener en cuenta que, al realizar una cocción, se asegure que el alimento presente una temperatura
interna no menor de 65ºC, con el fin obtener una cocción uniforme y un producto inocuo. Debe considerarse que el
tiempo de cocción estará en función del tipo y tamaño de la porción del alimento, así como la cantidad a preparar.
 En el caso de preparación de ensaladas que requieran proceso térmico, pero que su consumo se prefiera en frío,
por ejemplo: habichuelas, zanahoria, arveja, remolacha entre otras, deben ser enfriadas rápidamente para
garantizar que la ensalada llegue a la temperatura de seguridad en el menor tiempo posible. El tiempo de
exposición del alimento a temperatura de peligro no debe ser superior a una hora.
 Cuando se requiera la adición de atún, salsas ó aderezos, ésta se debe hacer cuando la ensalada se encuentre fría
y minutos antes del servido.

D. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SIN PROCESO TÉRMICO

Jugos de frutas y ensaladas crudas: Todas las frutas y hortalizas a utilizar en las preparaciones de los ciclos de
menús que no requieren cocción como los jugos y las ensaladas crudas, deben ser sometidas a un estricto proceso de
higienización. Es de aclarar que las frutas y hortalizas en el proceso de mención, pueden ser escaldadas (opcional) y no
es necesario llevarlas a proceso de cocción ya que en la cocción la pérdida de vitaminas como la C es total. Mientras en
el escaldado las ventajas obtenidas son: disminución de la carga microbiana, mejoramiento del color, disminución de la
actividad enzimática, entre otros1.

En la preparación de las ensaladas crudas, se debe realizar la desinfección de las hortalizas, realizar el corte o
preformado y mantener las precauciones explicadas. En la preparación de los jugos no se debe adicionar el azúcar en el
momento del licuado, se debe incorporar el azúcar al jugo momentos antes del servido, esto con el propósito de evitar

1
El escaldado es el proceso en el cual un alimento se mantiene en agua caliente (65ªC a 70ªC) por tiempo no superior a dos minutos para obtener el resultado
expuesto.
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que aumente la carga de levaduras en el jugo, ya que el azúcar favorece el incremento de levaduras y crea las
condiciones óptimas de fermentación cuando el azúcar entra en contacto con el agua.

Las condiciones higiénicas de todas las superficies, equipos y utensilios que entren en contacto directo con las frutas y
hortalizas para las preparaciones ó los recipientes en los cuales se va a almacenar o mantener el alimento deben ser
óptimas (lavadas y desinfectadas) con el fin de evitar la contaminación cruzada.

E. TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS

 Los alimentos preparados listos para el consumo como: sopas, carnes, verduras calientes, arroz tubérculos y otros,
deberán ser conservados a temperaturas igual o superiores a 65 ºC, con el propósito de disminuir el riesgo de
contaminación del alimento conforme a las buenas prácticas de manufactura.
 Cuando en el servicio de alimentación se disponga de una línea de distribución para alimentos calientes, esta debe
estar en condiciones óptimas de higiene y el agua del baño maría deberá mantener una temperatura de 70ºC a
75ºC para asegurar que los alimentos se encuentren en la zona de temperatura segura.
 Los alimentos listos para el consumo sin proceso térmico como jugos de frutas y las ensaladas frías deberán
mantenerse a una temperatura de refrigeración igual ó inferior a 4ºC.
 Debido al volumen y peso promedio total de la ensalada fría se recomienda que una vez preparada se refrigere en
un recipiente protegido con tapa y se vaya sacando de la nevera conforme a la demanda del servicio.
 Se puede mantener la ensalada también fuera de la nevera en un recipiente protegido con tapa, sobre una cama de
hielo suficiente que garantice la temperatura indicada. El hielo para la disminución de la temperatura del jugo, debe
ser preparado con agua potable y ser manipulado de la misma forma que los alimentos listos para consumir.
 Para la preparación de los jugos de frutas, se recomienda igualmente refrigerar previo a la preparación, la fruta
prelista, el agua y la leche.
 Mantener protegido con tapa, el jugo de frutas hasta el momento de servir.
 En caso de utilizar pilas refrigerantes, estas deben estar limpias y desinfectada previa utilización y estar
contempladas en el plan de saneamiento básico.
 Cuando se adicione hielo, el peso de hielo debe ser descontado del agua requerida para la preparación y
preferiblemente el hielo se debe dejar derretir antes de servir, para que todos los vasos de jugo mantengan la
misma calidad en el contenido de los ingredientes.

2.1.4. SERVIDO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS:

El operador debe seguir los lineamientos dados por la Secretaría Distrital de Integración Social, a través del equipo de
Nutricionistas, en lo que corresponde a la minuta patrón, ciclo de menús y porciones con el fin de asegurar la
recomendación de calorías y nutrientes determinada para cada uno de los grupos etáreos atendidos.

PREPARACIÓN:

 Estandarizar y preparar de acuerdo con el cuadro de porciones la cantidad de alimentos mínimos requeridos en un
día de producción teniendo en cuenta la asistencia diaria
 La alimentación debe ser de excelente calidad, que permita una buena nutrición de la población atendida, con una
adecuada selección de materias primas y apropiadas prácticas en los procesos de preparación y cocción de los
alimentos, teniendo en cuenta condiciones higiénico-sanitarias que garanticen su inocuidad.
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 Se considera parte de la calidad en el suministro de alimentos las condiciones de presentación, las cuales deben
ajustarse al reconocimiento de las personas atendidas como sujetos de derechos. Tanto los espacios como el
menaje y la forma de servir los alimentos en los recipientes son manifestaciones de dicho reconocimiento.
 Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir,
secar, etc., se realizarán de manera que protejan los alimentos contra la contaminación.
 Durante el proceso de preparación de los alimentos se deberán aplicar todos los requisitos higiénicos sanitarios
necesarios con el fin de prevenir la contaminación cruzada.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS:

 El color, sabor, aroma y consistencia deben ser característicos en cada uno de los productos listos para servir.
 Las carnes y derivados deben ser de textura y consistencia blanda y su preparación debe permitir un consumo fácil
y oportuno en los diferentes procesos como son masticación y deglución.
 Las hortalizas y verduras en sus diferentes presentaciones y preparaciones, deben ser frescas y tiernas, agradables
a la vista y paladar para que sean consumidas por la población atendida.

Nota: El operador debe llevar un registro semanal en el cual se evidencie que preparaciones son las menos aceptadas
por los participantes, este registro debe permanecer en una carpeta para consulta de la supervisión, interventoría y la
Nutricionista de la SDIS que acompaña a la Unidad operativa.

SERVIDO

 El servido debe realizarse una vez los participantes se encuentren en el área de alimentación.
 Suministrar las porciones de alimentos establecidas en la minuta patrón de la SDIS, para lo cual el personal
asignado al proceso, en coordinación con las operarias de cocina, deberá estandarizar los utensilios de servido de
alimentos.
 Asegurar una presentación adecuada y agradable. Se considera parte de la calidad en el suministro de alimentos
las condiciones de presentación, las cuales deben ajustarse al reconocimiento de las personas atendidas como
sujetos de derechos. Tanto como los espacios como el menaje y la forma de servir los alimentos en los recipientes
son manifestaciones de dicho reconocimiento.
 Disponer de menaje adecuado, en material higiénico sanitario, el cual no presente recubrimientos con pinturas u
otro tipo de material desprendible que represente riesgo para la inocuidad de los alimentos.
 Asegurar las porciones correctas según los grupos de edad en la minuta patrón establecida por la SDIS.
 Durante el proceso de servido, se debe realizar la toma de temperaturas de cada alimento mínimo dos veces según
el formato establecido por la SDIS, esto con el fin de verificar y controlar que los alimentos se mantengan a
temperatura constante y se encuentren dentro del rango de temperatura de seguridad (>65°C, < 4ºC). Para la
distribución de alimentos calientes, el personal manipulador debe indicar al talento humano encargado de la
asistencia alimentaria, el momento de distribuir a los participantes del servicio a fin de evitar quemaduras.
 De ninguna manera se permite preparar o mezclar alimentos frescos con sobrantes de comidas preparadas de días
anteriores y/o adicionar cualquier tipo de aditivos o sustancias que ayuden a enmascarar las preparaciones frescas,
ya que estas mezclas aumentan los factores de riesgos de contaminación de los alimentos.
 En ningún caso los alimentos preparados deben someterse a variaciones de temperaturas, que ponga en riesgo la
inocuidad del alimento, para el caso de los alimentos calientes evitar la práctica de apagar el fogón y dejar en
reposo los alimentos hasta que disminuya su temperatura por debajo de 60°C para luego volver a ser calentados
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nuevamente. La manera correcta de conservar los alimentos calientes es siempre asegurando temperaturas por
encima de 65°C
 En el área destinada para las operaciones de servido debe permanecer en condiciones adecuadas de orden e
higienización, en el espacio en mención solamente deberán estar los elementos propios a la naturaleza de la
actividad como vajilla, cubiertos y utensilios de servido.
 i
 La tolerancia para la variación del gramaje en los alimentos servidos está definida de la siguiente manera; alimentos
proteicos 100 % del peso establecido y 20 % por encima del peso declarado en la minuta. Los demás grupos de
alimentos el 5% en peso de tolerancia por debajo y 20% por encima del peso declarado en la minuta.
 Para la exactitud en la medición de las porciones servidas es necesario usar utensilios aforados, estos pueden ser
pocillos, vasos, cucharas o cualquier otro elemento que facilite la medida.
 Los alimentos como jugos pueden ser servidos con 30 minutos de anticipación al servido como máximo, para
disminuir el riesgo de contaminación.
 Suministrar las porciones de alimentos establecidas, para lo cual se deberá estandarizar los utensilios de servido de
alimentos.
 Asegurar una presentación adecuada y agradable.
 Limpiar y desinfectar el área de servido aprobada por la Secretaría Distrital de Integración Social para tal efecto,
antes de iniciar y una vez finalizado el servicio.
 Garantizar que el lugar donde se consumen los alimentos se encuentre higienizado.
 La distribución de alimentos la realizará exclusivamente el personal destinado para tal efecto. (en las unidades
operativas lo realiza el personal docente).
 El menaje debe estar en perfectas condiciones de aseo, sin presentar residuos de comida o grasa.
 Los alimentos sobrantes no podrán someterse a procesos de reelaboración o reenvío bajo ninguna justificación.

2.2. ACTIVIDADES DE ASEO

Las actividades de aseo se entienden como aquellas actividades que ejecute el personal -las(los) operarias(os)-, con la
maquinaria e insumos de aseo suministrados por el contratista, para mantener la limpieza y pulcritud en todos los
lugares y los elementos que componen el inventario de las cocinas de las diferentes Sedes donde se preste el servicio.
El servicio de aseo, entre otras modalidades, comprende las siguientes actividades: barrido, recolección de basuras y
transporte al lugar de almacenamiento que indique la Secretaría. Limpieza de áreas horizontales y verticales, aseo de
muebles y equipos, aseo de campanas extractoras de cocina y demás equipos para uso y preparación de alimentos, la
cual se hará (diaria, semanal, quincenal o mensual) dependiendo de la acumulación de grasa que presenten los equipos
de cada sede o centro.

Eventualmente se le solicitará al contratista la realización de brigadas de aseo a otras áreas de las unidades
operativas (diferentes a la cocina) donde se presta el servicio de preparación y manipulación de alimentos.

A. BARRIDO Y RECOLECCIÓN DE BASURAS.

Se efectuará mínimo dos veces al día en las áreas internas (cocinas) de las diferentes sedes. El contratista deberá
implementar un manejo adecuado de desechos (orgánicos, no orgánicos, etc.) para lo cual, y de conformidad con el
Acuerdo Distrital 79 de 2003, el Acuerdo 114 de 2003, la Directiva Distrital 09 de 2006 – el Acuerdo Distrital 287 de
2007, el Decreto Distrital 400 de 2004, el plan institucional de gestión ambiental PIGA y el plan de acción interno para el
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aprovechamiento eficiente de residuos sólidos, y demás disposiciones que las modifiquen, adicionen o sustituyan, se
deberá adecuar en el Plan Integral para la prestación de los servicios, acciones tendientes al eficiente manejo de los
residuos sólidos y líquidos producidos en las diferentes sedes, buscando como objetivo central su adecuado
aprovechamiento. Para alcanzar este objetivo se requiere adoptar las medidas e implementar las acciones tendientes a
la efectiva separación en la fuente, a la adecuada clasificación y al correcto almacenamiento para su posterior
recolección. Entre otras conductas, se deberá utilizar los recipientes y bolsas adecuadas para la entrega y recolección
de los residuos sólidos, de acuerdo con su naturaleza y lo ordenado por la reglamentación pertinente.

Para lo anterior se deberán suministrar de manera adecuada y oportuna por parte del contratista los siguientes
elementos:

BOLSAS AMARILLAS: Serán utilizadas para la recolección de residuos como son vidrio, plástico y metales.
BOLSAS VERDES: Serán utilizadas para la recolección de residuos orgánicos (comida, café, frutas)
BOLSAS AZULES: Serán utilizadas para la recolección de residuos como son papel, cartón, revistas, periódicos.

El (los) contratista (s) seleccionado (s) deberá (n) incluir para la prestación de dicho servicio el suministro suficiente de
las bolsas adecuadas para la recolección de los diferentes residuos sólidos, que se generan en cada sede.

Para ello es de vital importancia implementar la norma ICONTEC GTC 24 en las instituciones como Renacer, la María,
Albergue Bello Horizonte, CURN y Bosque Popular, y dar cumplimiento al Decreto 351 de 2014 “ Por el cual se
reglamenta la gestión integral de los residuos generados en la atención en salud y otras actividades”.

B. LIMPIEZA DE ÁREAS HORIZONTALES Y VERTICALES.

Los pisos se deben limpiar y brillar diariamente, aplicando con trapero, líquido limpiador brillador, usando la relación de
dilución recomendada por el fabricante del producto (ficha técnica del producto), y cuidando que el trapero se encuentre
siempre limpio y desinfectado.

Así mismo se deben realizar actividades de desinfección mínimo dos veces al día de, recolección y manejo de basuras
(para el caso de las canecas de las cocinas esta operación debe ser realizada conforme al plan de saneamiento básico
– programa de manejo de residuos sólidos y líquidos), ajustado al manejo de residuos que se adopte en el Plan
Institucional de Gestión Ambiental “PIGA” de la Secretaría, a las normas y regulaciones propias de la materia.

Programa de limpieza y desinfección: Debe contar con fichas técnicas y hojas de seguridad de las sustancias químicas a
utilizar, es importante documentar los procedimientos operativos estándar de sanitización - POES y el diseño e
implementación de formatos en los que se registre diariamente las actividades realizadas por los manipuladores de
alimentos y con variables mínimas, como: fecha, responsable, procedimiento realizado y agente utilizado. Este formato
debe mantenerse disponible en el comedor escolar para su supervisión.

El (los) contratista (s) seleccionado (s) deberá (n) incluir para la prestación de dicho servicio el suministro de los insumos
de aseo, equipos, utensilios y demás elementos propios del servicio, teniendo en cuenta que los insumos
empleados estén de acuerdo con la normatividad del INVIMA.
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El contratista deberá incluir diferentes utensilios para la realización de la limpieza. Dichos elementos se relacionan en el
anexo “ELEMENTOS”.

C. ASEO DE MUEBLES Y EQUIPOS

Comprende la limpieza de superficies, de muebles y demás equipos ubicados en las cocinas de las diferentes sedes.
Esta limpieza deberá efectuarse diariamente, para eliminar polvo y desperdicios acumulados. Los equipos deben ser
aseados con los productos apropiados para evitar su deterioro.

El servicio comprenderá la limpieza integral de campanas extractoras de cocina, trampas de grasa ubicadas al interior
de las cocinas, hornos, estufas, sistema de refrigeración y demás equipos para uso y preparación de alimentos, cuya
cantidad podrá aumentar o disminuir en cualquier momento de la ejecución del contrato, de conformidad con las
necesidades a satisfacer por parte de la entidad, la cual se hará (semanal, quincenal o mensual) dependiendo de la
acumulación de grasa que presenten los equipos de cada sede o centro, este servicio incluirá insumos, maquinaria, y la
disposición final de los residuos orgánicos (grasas resultantes).

El personal que realizará las labores de limpieza a las campanas extractoras y equipos de uso en las cocinas, deberá
contar con el curso para trabajos en altura (más de 1.50 metros), los elementos de protección necesarios para la
realización de esta actividad (cascos, arnés, eslingas, escaleras, andamios, puntos de anclaje interiores y exteriores, y
demás elementos de protección necesarios para la realización de esta labor).

El (los) contratista (s) seleccionado (s) deberá (n) incluir para la prestación de dicho servicio el suministro de los insumos
de aseo, equipos, utensilios y demás elementos propios del servicio, teniendo en cuenta que los insumos
empleados estén de acuerdo con la normatividad del INVIMA.

ENCONTRARÁ EN EL ANEXO “ELEMENTOS” EL LISTADO DE LOS EQUIPOS QUE SOLICITA LA ENTIDAD;


CABE ACLARAR QUE DICHOS ELEMENTOS PODRÁN VARIAR SEGÚN LA NECESIDAD DE LA
SECRETARÍA.

D. IMPLEMENTOS PARA LA HIGIENIZACIÓN

Es importante que, para los implementos de aseo, se utilice el código de color para la limpieza, el cual es uno de los
métodos más sencillos de implementar para prevenir la contaminación cruzada en los alimentos sobre todo para evitar
una intoxicación, el sistema de códigos de color ayuda a establecer qué implementos de aseo se deben usar en cada
área de la unidad operativa.

La intención de estas ayudas de color, es evitar contaminaciones cruzadas que a menudo se dan por usar los mismos
instrumentos de limpieza en áreas de contacto de alimentos con áreas de contacto no alimenticias, alimentos crudos con
cocinados, de áreas de paso con áreas de producción. Así mismo, eliminan el margen de error y permiten que se
reduzca el tiempo de capacitación para operarios/as.

Para la plena puesta en marcha del código de colores los implementos propios de cada área como: baldes, traperos,
escobas, recogedores y guantes de caucho, se deben clasificar por colores. El operador debe construir la tabla de
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colores, la cual debe estar expuesta en un lugar visible, los colores asignados deben ser de fácil recordación para todo
el personal.
A continuación, se realiza una ilustración a manera de ejemplo:
 ROJO: área de recibo de alimentos y almacenamiento.
 VERDE: Baños.
 AMARILLO: área de cocina.
 AZUL: salón comedor, y/o pasillos.
Las herramientas de la limpieza con el mismo color se deben higienizar y almacenar por separado y una vez que estén
limpias, no pueden entrar en contacto con otros utensilios. Estas herramientas pueden ser ubicadas en la misma área
siempre y cuando estén debidamente higienizadas y separadas por color.

E. DOSIFICACIÓN PARA LA DESINFECCIÓN

La dosificación del desinfectante y los tiempos de inmersión serán de acuerdo al tipo de desinfectante y
concentración determinados por la ficha técnica del producto, las cuales deben ser publicadas en lugar
visible a los Manipuladores de Alimentos .
Si la institución emplea como desinfectante el compuesto clorado -Hipoclorito de Sodio al 5.25 %, debe aplicar la
siguiente tabla de dosificaciones:
Tabla de dosificación con hipoclorito de sodio

CANTIDA CANTIDAD DE TIEMPO


COMPONENTES A
D DE DESINFECTANT DE FORMA DE APLICACIÓN
DESINFECTAR
AGUA E (5.25%) ACCIÓN
Alimentos (frutas, verduras) 1 litro 1 ml 5 min Inmersión
Inmersión, vertido directo,
Utensilios y equipos 1 litro 3 ml 8 – 10 min
aspersión
10 – 15
Superficies 1 litro 4 ml Directa
min
10 – 15
Paredes, techos y pisos 1 litro 6 ml Directa y aspersión
min
10 – 15
Baños 1 litro 8 ml Directa y aspersión
min
10 – 15
Uniformes 1 litro 4 ml. Inmersión
min
Ambientes 1 litro 6 ml. ---- Directa y aspersión

Algunos cuidados importantes para tener en cuenta son:


 Imprescindible una adecuada limpieza previa de las superficies, alimentos y áreas a tratar.
 Para obtener buenos resultados asegúrese de cumplir con la dosis y el tiempo de exposición.
 Las diluciones se realizarán de acuerdo a las necesidades de la institución y teniendo como base la tabla de
dosificación que se enuncia en el presente documento.
 Es necesario un nuevo enjuague con agua potable después de aplicado el desinfectante.
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 No puede mezclarse el jabón con el desinfectante, debe realizarse por separado ya que se inactiva la acción
del desinfectante.
 Nunca se deben mezclar dos o más desinfectantes de distinta base, esto tiende a formar soluciones poco
estables y confiables.
 Solo preparar la cantidad de desinfectante que se van a usar durante el día y no guardar producto terminado
para otro ciclo.
 Jamás verter solución ya preparada sobre producto nuevo sin diluir, esto disminuye su principio activo.
 Tenga en cuenta que el desinfectante debe presentar la concentración determinada en la ficha técnica y se
debe diluir con las cantidades de agua establecidas en la tabla de dosificaciones.
 Siempre prepare la solución en recipientes limpios.
 No almacene los desinfectantes en lugares soleados.
 No adquiera desinfectantes para almacenarlos por más de seis meses.
 Está totalmente prohibido el uso de jeringas para las mediciones de los químicos utilizados para la
limpieza. El contratista deberá suministrar y promover para tal fin la utilización de elementos tipo
probetas, copas (u otros elementos aforados) en las unidades operativas .

F. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA


 Deben separarse los alimentos crudos como las carnes rojas, carnes blancas pollo, pescados, frutas y
verduras, de los productos cocidos.
 Los alimentos se deben conservar en recipientes separados y tapados.
 Todos los equipos y utensilios que hayan entrado en contacto con alimentos deben ser sometidos a procesos
de limpieza y desinfección antes de utilizarlos nuevamente con otro alimento.
 Siempre emplear una cuchara diferente para la mezcla de alimentos y otra para probarlos (la cuchara que se
usa para prueba de alimentos no se debe volver a colocar en la olla hasta no ser debidamente lavada y
desinfectada).
 Se debe evitar el contacto de las manos con los alimentos, al servir utilizar utensilios como pinzas, cucharas,
trinches, tenedores.

2.3. ACTIVIDADES DE LAVANDERÍA

Se entiende por servicio de Lavandería, la ejecución de actividades de lavado, planchado, refacción, desinfección,
organización y distribución de ropa a nivel individual y lencería en general, PARA LO CUAL SE DEBEN CUMPLIR
LOS PROTOCOLOS ESTABLECIDOS EN CADA UNA DE LAS SEDES . Este servicio se desarrollará dentro de
las instalaciones de los Centros de Desarrollo Social de la Secretaría.

Los implementos y los insumos necesarios para el lavado y desinfección de ropa deben ser suministrados por el (los)
contratista (s) seleccionado (s). Los detergentes empleados para realizar esta actividad deberán ser biodegradables, es
decir no contaminantes.

2.4. DISMINUCION DEL RIESGO DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

El cumplimiento de este aspecto busca garantizar la seguridad, higiene y calidad de los alimentos en cualquiera de las
etapas de preparación, para disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos. Para la adecuada limpieza y
desinfección las áreas, equipos, superficies y zonas es necesario contar con los implementos mínimos necesarios para
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la labor como: Escobas, traperos, haragán, recogedores, bolsas de basura, jabón, esponjillas, paños, guantes, baldes,
detergentes, desinfectantes, desengrasante y demás que se requieran según la necesidad de cada servicio, teniendo en
cuenta que estos elementos deben estar disponibles y diferenciados para cada una de las áreas del servicio de
alimentos, estos elementos deben ser suministrados por el operador y reemplazados teniendo en cuenta su deterioro.
A. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
 El contratista se compromete a que en caso de que un empleado presente una enfermedad que ponga en riesgo la
inocuidad de los alimentos, sea reubicado en una labor que no tenga contacto directo con el alimento, mientras se
resuelva su cuadro sintomático.
 De acuerdo con lo establecido en el Capítulo III de la Resolución 2674 de 2013 y normatividad que regule la
materia; el personal manipulador de alimentos debe realizarse el reconocimiento médico, mínimo una vez al año y
los correspondientes exámenes de laboratorio cuando el médico los requiera. El certificado expedido deberá indicar
que la persona es apta para la manipulación de alimentos; copia de este certificado deberá reposar en la carpeta de
talento humano en la unidad operativa. No se aceptará en el servicio de alimentación ningún personal que no tenga
el certificado médico.
 Capacitación manipuladores de alimentos: En la unidad operativa debe reposar el certificado de asistencia al curso
de educación sanitaria en manejo adecuado de alimentos con fecha de expedición no mayor a un año, de todo el
personal manipulador de alimentos. Capacitación manipuladores de alimentos: Debe tener un plan de capacitación
continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Dicho plan debe ser de por lo menos
diez (10) horas anuales, sobre educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y
prácticas higiénicas en manipulación de alimentos. Igualmente, deben estar capacitados para llevar a cabo las
tareas que se les asignen o desempeñen, con el fin de que se encuentren en capacidad de adoptar las
precauciones y medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación o deterioro de los alimentos. Esta
capacitación estará bajo la responsabilidad del contratista y podrá ser efectuado por este, por personas naturales,
jurídicas contratadas o por las autoridades sanitarias, estas deben demostrar su idoneidad técnica y científica y su
formación y experiencia específica en las áreas de higiene de los alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura y
sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad. Artículo 12 de la Resolución 2674 de 2013. Deberá
entregar a cada unidad operativa el Plan de capacitación y los listados de asistencia donde se pueda verificar que el
personal asistió a cada sesión.
 La dotación para el personal que labore en la preparación y manejo del servicio de alimentos debe permanecer en
adecuadas condiciones de limpieza. Las dotaciones constarán de:

B. DOTACION

UNIFORMES: El uniforme para el personal de preparación de alimentos debe ser de color claro que permita visualizar
fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en
el alimento. Sin bolsillos y cuando se utilice delantal debe estar atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminación del alimento y accidentes de trabajo.

DELANTAL DE CAUCHO: El delantal de caucho se utiliza sobre el uniforme para protegerlo de la humedad; debe
permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la posibilidad de contaminación del alimento y accidentes de
trabajo según el caso.
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GORRO: El gorro debe ser de tela o desechable de color CLARO y debe cubrir la totalidad del cabello y oídos. Puede
emplearse gorro de malla. El gorro desechable debe ser cambiado como mínimo cada 3 días y si es de tela debe ser
lavado diariamente

TAPABOCAS: El tapabocas puede ser de tela o desechable, de color claro; debe cubrir nariz y boca y su utilización
dependerá del proceso que se esté realizando, se empleara desde la etapa de alistamiento hasta la etapa de
distribución; de esta manera se previene la exposición de mucosas de boca y nariz, evitando la contaminación. Si es
desechable debe ser cambiado diariamente y si es de tela lavarlo diariamente. El tapabocas deben retirarlo una vez que
culmine la etapa de distribución para realizar la actividad de aseo, limpieza y desinfección de la cocina.

ZAPATOS: El calzado debe ser cerrado, antideslizantes, de material resistente e impermeable y de tacón bajo,
adicionalmente se debe suministrar botas de caucho, que permitan realizar de manera ágil el lavado de superficies
horizontales.

GUANTES:
 Los guantes se deben ajustar a las necesidades de la persona para facilitar la ejecución de los procedimientos.
Estos reducen el riesgo de contaminación en las manos con elementos contaminados. Antes y después de
retirar los guantes se deben lavar las manos y desinfectarlas. Al terminar labores, estos se deben lavar y
desinfectar. Los guantes deberán ser diferenciados por color, amarillos para actividades de prealistamiento de
alimentos – negros para actividades de aseo y lavandería.
 El operador será responsable de brindar la dotación de uniforme de trabajo en número suficiente y demás
elementos para el desarrollo de las actividades, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual
será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.
 Al inicio del contrato se debe dotar de uniformes completos a todo el personal -operario/a-, garantizando una
excelente presentación. Cada operario/a debe contar con su respectiva dotación de acuerdo al servicio que se
dispone a prestar.
 Si la dotación presenta deterioro por uso, mala calidad, o daño accidental ésta debe ser reemplazada de
manera inmediata por una nueva.
 Las dotaciones entregadas para la ejecución del contrato deben ser nuevas y deben ser cambiadas con la
periodicidad establecida por la ley y los reglamentos.
 Se debe dotar al personal de operarios de carné para su uso en forma permanente evitando en todo caso que
este pueda ser un riesgo para la contaminación de los alimentos. Este debe incluir: logotipo de la empresa,
nombre, identificación, fotografía.
 El supervisor designado por la Secretaría, deberá verificar el cumplimiento de lo anterior, dejando constancia en
los informes periódicos que esté presente.
El contratista se compromete a dar cumplimiento a las especificaciones establecidas para la recepción,
almacenamiento, preparación, servido y distribución de alimentos descrita en los instructivos que hacen parte del
procedimiento de operación del servicio de alimentación en los servicios sociales de la Secretaría Distrital de
Integración Social

3. RECURSO HUMANO
La verificación del cumplimiento de los requisitos de formación y experiencia del recurso humano propuesto se hará
durante los primeros quince (15) días calendario de inicio del contrato, por la persona designada como SUPERVISOR
del mismo por parte de la Secretaría.
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El contratista de cada grupo deberá allegar a la entidad presentando a cada operario que prestará el servicio los
siguientes documentos:

 Fotocopia del contrato.


 Hoja de Vida.
 Cedula de Ciudadanía.
 Pasado judicial.
 Copia del diploma o acta de grado (en los casos que aplique y con la especificación que requiere según sea el
caso).
 Copia de la certificación de manipulación de alimentos vigente (en los casos que sea necesario; Articulo 12 de
la Resolución 2674 de 2013.
 Certificaciones de experiencia.
 Carnet de vacunación, inmunización, prevención para conservar la salud.
 Evaluación de salud ocupacional.
 Copia del carnet de vinculación con la empresa.
 Carta firmada por la (s) persona (s) que realizará (n) la (s) función (es) de Coordinador, ratificando su
disponibilidad y exclusividad.
 Constancia de asistencia al curso de educación sanitaria el cual no podrá ser inferior a 10 horas, expedido por
personal autorizado de la SDS (en el caso de los operarios) con vigencia no mayor a un año. Artículo 12 de la
Resolución 2674 de 2013.
Certificación médica en la cual conste la aptitud para la manipulación de alimentos, haciendo énfasis en
diagnóstico del sintomático respiratorio y del sintomático de piel de acuerdo a lo señalado en la Resolución
2674 de 2013, con vigencia no mayor a un año
Se aclara que dicha documentación se deberá allegar antes de la firma del acta de inicio en el caso de coordinadores y
supervisores y en el caso de los operarios tendrán un plazo máximo de quince (15) días calendario para allegarla.
Además se indica que la información de supervisiones, coordinadores en general y operarios deberán reposar en las
diferentes sedes.

3.1. SUPERVISOR (MINIMOS SOLICITADOS)

Igualmente, dentro del recurso humano necesario para la correcta y adecuada ejecución del objeto del contrato se
requiere un número mínimo de supervisores, de acuerdo con lo establecido en las siguientes tablas y dependiendo del
grupo al que se presente:

CANTIDAD
SERVICIO GRUPO LOZALIDADES MIINIMA DE
SUPERVISORES
MANIPULACIÓN Y GRUPO USAQUEN 9
PREPARACIÓN DE 1 SUBA
ALIMENTOS SANTAFE CANDELARIA
BARRIOS UNIDOS
KENNEDY
ENGATIVA
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CANTIDAD
SERVICIO GRUPO LOZALIDADES MIINIMA DE
SUPERVISORES
RAFAEL URIBE URIBE
MARTIRES
CURNN 1
ALBERGUE BOSQUE POPULAR 1
RENACER 1
HOGAR EL CAMINO 1
CHAPINERO
FONTIBON
TUNJUELITO
PUENTE ARANDA-ANTONIO
NARIÑO 10
GRUPO
SAN CRISTOBAL
2
CIUDAD BOLIVAR
BOSA
USME SUMAPAZ
ALBERGUE BELLO HORIZONTE 1
LA MARIA 1

Los Supervisores deberán cumplir como mínimo con el siguiente perfil:

GRUPO 1 Y 2

La totalidad de supervisores requeridos para estos grupos, deberán tener el siguiente perfil:

 Formación técnica o tecnólogo en temas relacionados con alimentos, debidamente capacitados en minimo uno
(1) de los siguientes temas: , Almacenamiento de Alimentos Preparados, Perecederos y Semi-perecederos,
Control de Temperaturas, Preparación, Gramajes, Derivación de Dietas, Servido a la mesa, Alimentación
Enteral.
 Experiencia en Administración de Servicios de Alimentos, mínimo de un (1) año.
 En caso de no certificar la formación académica en alimentos, se validará con formación técnica o tecnológica
en otras áreas de conocimiento y tres (3) años de experiencia laboral y/o contractual relacionada con
Administración de Servicios de Alimentos y certificada.

Adicionalmente, deben contar con la documentación requerida como se indica a continuación:

 Constancia de asistencia al curso de educación sanitaria el cual no podrá ser inferior a 10 horas, expedido por
personal autorizado de la SDS con la respectiva solicitud de supervisión del curso, con vigencia no mayor a un
año.
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 Certificación médica en la cual conste la aptitud para la manipulación de alimentos, haciendo énfasis en
diagnóstico del sintomático respiratorio y del sintomático de piel de acuerdo con lo señalado en la Resolución
2674 de 2013, con vigencia no mayor a un año
Para la suscripción del acta de inicio, el contratista deberá entregar previamente al supervisor del contrato, los soportes
que acrediten el cumplimiento del perfil para el cargo de SUPERVISOR.

Principales Actividades del Supervisor

 Programar y orientar la prestación del servicio, indicando al personal - operarios/as, las áreas por atender y la
programación diaria de ejecución de labores.
 Controlar el desarrollo de las actividades asignadas al personal –operarios/as, en relación con la asistencia,
calidad del servicio, presentación personal, documentación del personal, atención de normas de seguridad
industrial y protección ambiental.
 Verificar la correcta utilización de los equipos e insumos para la ejecución del aseo, preparación de alimentos y
lavandería, según el grupo del que se trate.
 Verificar que se provea oportunamente los equipos de aseo en buenas condiciones de funcionamiento y los
insumos con las condiciones de calidad ofrecidas en la oferta, según los requerimientos correspondientes.
 Actuar como enlace entre los Coordinadores y los responsables en los Centros de Desarrollo.
 Tomar medidas preventivas y correctivas en forma oportuna, y solicitar los reemplazos de personal a que haya
lugar por justa causa, verificando que este cuente con la documentación requerida.
 Realizar visitas periódicas (mínimo dos por semana ) a cada Sede o Centro de Desarrollo donde se presta el
servicio con el fin de conocer novedades y solucionar los inconvenientes presentados y reportarlo al
Coordinador. Para las unidades operativas de Sumapaz, el supervisor deberá realizar como mínimo dos visitas
mensuales.
 Hacer seguimiento para que el personal operario tenga vigente y en la institución la documentación requerida:
a) Constancia de asistencia al curso de educación sanitaria (manipulación de alimentos) el cual no podrá ser
inferior a 10 horas, expedido por personal autorizado con la respectiva solicitud de supervisión del curso
(estos documentos solo en el caso en que el curso lo dicte un capacitador particular autorizado - no
hospitales) el cual debe estar con vigencia no mayor a un año y,
 Certificado médico general haciendo énfasis en diagnostico del sintomático respiratorio y del sintomático de piel
de acuerdo a lo señalado en la Resolución 2674 de 2014, , con vigencia no mayor a un año
b)
 Conocer la normatividad relacionada con la manipulación de alimentos.
 Ejecutar las demás actividades solicitadas por la SDIS y las que se requieran para la prestación del servicio.

3.2. COORDINADORES

La Secretaría solicitará un coordinador por cada uno de los grupos que contempla el presente proceso, los cuales
deberán cumplir con un perfil específico así:
GRUPOS 1 y 2
El coordinador requerido para cada uno de los grupos, debe cumplir con el siguiente perfil:

 Profesional en Nutrición y Dietética o Ingeniería de Alimentos.


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 Experiencia mínimo de dos (2) años, en el desempeño de funciones de administración, coordinación o dirección,
manejo de personal y Administración de Servicios de Alimentos.
 Capacidad para la elaboración y puesta en práctica de Planes de Mejoramiento, en Recibo de Insumos,
Almacenamiento de Alimentos preparados, Perecederos y Semi-perecederos, Control de Temperaturas, Preparación,
Gramajes, Servido a la mesa y saneamiento básico.

Nota: la experiencia se tendrá se contará con lo establecido en el artículo 229, del decreto 19 de 2012.

El contratista deberá certificar, que el coordinador o coordinadores propuestos para el grupo o grupos a los que presente
propuesta, prestará (n) sus servicios en la ejecución del contrato y tendrá (n) disponibilidad para garantizar la
efectiva prestación del servicio requerido por la SDIS.
Principales Actividades:
 Organizar, programar, dirigir y controlar las labores del personal asignado al contrato.
 Actuar como enlace de primera instancia con el Supervisor del Contrato que designe para tal fin la SDIS.
 Asistir a las reuniones que programe el Supervisor del contrato designado por la Secretaría (La asistencia es
indelegable, salvo casos de fuerza mayor o caso fortuito, debidamente justificados).
 Efectuar visitas a los sitios donde se presta el servicio, dejando registro de su asistencia, el cual será firmado por el
Coordinador del Centro de Desarrollo o Sede respectivo/a, para solucionar oportunamente los problemas en la
prestación del servicio.
 Mantener disponibilidad para atender los requerimientos que se hagan por parte de los Coordinadores/as de los
Centros de Desarrollo o del Supervisor designado por la Secretaría.
 Tramitar los certificados de cumplimiento mensual con cada una de las unidades operativas donde se esté prestando
el servicio.
 Las demás actividades necesarias para la correcta y eficiente prestación de los servicios y cumplimiento del objeto
del contrato.
 Ejecutar las demás actividades solicitadas por la SDIS y las que se requieran para la prestación del servicio.

Para la suscripción del acta de inicio, el contratista deberá entregar previamente al supervisor del contrato, los soportes
que acrediten el cumplimiento del perfil para el cargo de COORDINADOR.

3.3. OPERARIOS/AS

3.3.1. SERVICIO DE ASEO (LIMPIEZA DE CAMPANAS) Y LAVANDERIA

El personal operario para el servicio de aseo de campanas extractoras y otros equipos de cocina deberá estar
certificado y capacitado en estas funciones y para trabajo en alturas (a más de 1.5 metros) cuando así se
requiera. Las cantidades requeridas para la prestación del servicio de limpieza de campanas es la siguiente:
GRUPO 1: 40, GRUPO 2: 60, Dichos operarios están incluidos dentro de los operarios que realizarán las
labores de preparación de alimentos. Los citados operarios harán las labores de limpieza, y las labores de
preparación de alimentos. Las labores de limpieza serán realizadas según la programación acordada con el
supervisor del contrato; Las cantidades citadas pueden variar durante la ejecución del contrato. así:
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 El personal operario para el servicio de Aseo (Aseo de campanas extractoras de cocina), deberá anexar
constancia de asistencia al curso de educación sanitaria el cual no podrá ser inferior a 10 horas, expedido por
personal autorizado de la SDS con la respectiva solicitud de supervisión del curso y certificado médico general
haciendo énfasis en diagnóstico del sintomático respiratorio y del sintomático de piel de acuerdo a lo señalado
en la Resolución 2674 de 2014. esta documentación debe ser entregada en una carpeta al Supervisor del
Contrato, al inicio del contrato.
 El personal operario para el servicio de aseo de campanas extractoras y otros equipos de cocina deberá estar
certificado y capacitado en estas funciones y para trabajo en alturas (a más de 1.5 metros) cuando así se
requiera.
 Certificado en manipulación de alimentos, teniendo en cuenta que dicho servicio incluye el reparto de alimentos
cuando el supervisor del contrato lo indique.
 En caso de realizarse cambios o rotaciones de personal, éste se realizará previa autorización del supervisor del
contrato. De ser aceptada se deberá mantener actualizada la documentación y estar disponible para ser
revisada por la autoridad sanitaria y el personal encargado de la SDIS.
 El personal deberá ser cordial, con actitud humana, cálida, alta responsabilidad y disposición para el trabajo
con el personal objeto de la misionalidad de la entidad.

Estos requisitos serán verificados por los responsables de cada Sede al inicio de la ejecución del Contrato.

La escogencia del personal, es responsabilidad del contratista, pero este, debe ser idóneo, con espíritu de servicio,
tolerancia y calidad humana, para atender los servicios, comprender la misión social de la Secretaría, comprometerse
con la misma, teniendo en cuenta que los servicios que se prestan en las diferentes sedes están dirigidos a población
vulnerable, niños menores de 5 años, discapacitados y adultos mayores, entre otros.

Si con las personas contratadas para la ejecución del contrato, se llegasen a configurar los elementos del contrato de
trabajo (prestación personal del servicio, subordinación y remuneración), el contratista deberá vincularlas mediante
contrato de trabajo, para lo cual garantizará el cumplimiento completo y oportuno de cada una de las obligaciones
laborales establecidas en el Código Sustantivo del Trabajo, tales como pago completo y oportuno de salarios y
prestaciones sociales, aportes y demás.
DOTACION
Todo personal que labore dentro del Servicio Aseo (Aseo de campanas extractoras de cocina), lavandería y
preparación de alimentos debe contar con la siguiente dotación completa y debe utilizarla de manera
correcta:

UNIFORMES
El uniforme para el personal de aseo (Aseo de campanas extractoras de cocina) y lavandería debe tener cierres
o cremalleras o broches o botones u otros accesorios con bolsillos y cuando se utiliza delantal debe estar atado
al cuerpo en forma segura para evitar accidentes de trabajo.
El uniforme para el personal de preparación de alimentos debe ser distinto al del personal de aseo; con cierres
o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento. Sin bolsillos
y cuando se utilice delantal debe estar atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del
alimento y accidentes de trabajo y de colores claros.
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DELANTAL DE CAUCHO
El delantal de caucho se utiliza sobre el uniforme para protegerlo de la humedad; debe permanecer atado al
cuerpo en forma segura para evitar la posibilidad de contaminación del alimento y accidentes de trabajo según
el caso.
GORRO
El gorro debe ser de tela o desechable de color CLARO y debe cubrir la totalidad del cabello y oídos. Puede
emplearse gorro de malla. El gorro desechable debe ser cambiado como mínimo cada 3 días y si es de tela
debe ser lavado diariamente

TAPABOCAS
El tapabocas debe ser desechable, de color claro; debe cubrir nariz y boca y su utilización dependerá del
proceso que se esté realizando, se empleara desde la etapa de alistamiento hasta la etapa de distribución; de
esta manera se previene la exposición de mucosas de boca y nariz, evitando la contaminación. Debe ser
cambiado diariamente. El tapabocas deben retirarlo una vez que culmine la etapa de distribución para realizar
la actividad de aseo (Aseo de campanas extractoras de cocina) limpieza y desinfección de la cocina.

ZAPATOS
El calzado debe ser cerrado, antideslizantes, de material resistente e impermeable y de tacón bajo,
adicionalmente se debe suministrar botas de caucho, que permitan realizar de manera ágil el lavado de
superficies horizontales.

GUANTES
Los guantes se deben ajustar a las necesidades de la persona para facilitar la ejecución de los procedimientos.
Estos reducen el riesgo de contaminación en las manos con elementos contaminados. Antes y después de
retirar los guantes se deben lavar las manos y desinfectarlas. Al terminar labores, estos se deben lavar y
desinfectar. Los guantes deberán ser diferenciados por color, amarillos para actividades de preparación
de alimentos – negros para actividades de aseo (Aseo de campanas extractoras de cocina) y
lavandería.

Se recomienda NO usar esmalte y las uñas largas.

La empresa de la cual depende el personal que labora será responsable de brindar la dotación de uniforme de
trabajo en número suficiente y demás elementos para el desarrollo de las actividades, con el propósito de
facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.

Al inicio del contrato se debe dotar de uniformes completos a todo el personal -operario/a-, garantizando una
excelente presentación. Cada operario/a debe contar con su respectiva dotación de acuerdo al servicio que se
dispone a prestar.

Si la dotación presenta deterioro por uso, mala calidad, o daño accidental ésta debe ser reemplazada de
manera inmediata por una nueva.
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Las dotaciones entregadas para la ejecución del contrato deben ser nuevas y deben ser cambiadas con la
periodicidad establecida por la ley y los reglamentos.

Se debe dotar al personal de operarios de carné para su uso en lugar visible en forma permanente, durante la
ejecución del contrato. Este debe incluir: logotipo de la empresa, nombre, identificación, fotografía.

El supervisor designado por la Secretaría, deberá verificar el cumplimiento de lo anterior, dejando constancia en
los informes periódicos que esté presente.

3.3.2. OPERARIAS MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Teniendo en cuenta las actividades a desarrollar en el servicio de alimentos, el personal operario requerido para la
prestación del servicio de preparación de alimentos, deberá ser mayor de 18 años, deberá saber leer y escribir, tener
conocimiento en actividades de manipulación de alimentos, principios de buenas prácticas de manufacturas y prácticas
higiénicas en manipulación de alimentos, y certificar 10 horas en los temas anteriormente mencionados, y tener
experiencia mínima de un (1) año en servicios de alimentos.

El operario encargado de apoyar la recepción de alimentos y diligenciar los formatos de entrada y salida de alimentos,
además de los requisitos exigidos en el párrafo anterior, deberá acreditar estudios secundarios (Título de bachiller).

Para el caso donde la Unidad Operativa requiera de solo un(a) (1) operario(a) de Manipulación de Alimentos, la misma,
debe tener conocimiento en actividades de manipulación alimentos, principios de buenas prácticas de manufactura y
prácticas higiénicas en manipulación de alimentos, este operario (a) deberá acreditar estudios secundarios (bachiller) y
certificar 10 horas en los temas anteriormente mencionados, y tener experiencia mínima de un (1) año en servicios de
alimentos.

El personal de preparación de alimentos deberá estar capacitado en manipulación de alimentos y tener certificación
vigente no mayor a 1 año

El personal operario deberá anexar certificado de capacitación en educación sanitaria para el manejo adecuado de
alimentos expedido por las Empresas Sociales del Estado o capacitador particular autorizado por el ente rector de salud
o quien haga sus veces en el Distrito Capital, mínimo una vez al año, el cual no podrá ser inferior a seis horas, y contar
con el reconocimiento médico con certificado sobre las condiciones del estado de salud del manipulador de alimentos de
acuerdo a lo señalado en la Resolución 2674 de 2013, y disposiciones aplicables a la materia.

En los casos donde la capacitación se ofrezca por capacitador particular, deberá reposar como soporte junto a la
certificación en manejo higiénico de alimentos, copia de la autorización vigente de los capacitadores particulares,
solicitud de la supervisión la cual debe tener evidencia de radicación ante la autoridad competente y la lista de personas
capacitadas, esta documentación debe ser entregada en una carpeta al coordinador de cada uno de los centros
previamente al inicio del contrato.

También deberá certificar con antelación y durante la prestación del servicio el buen estado de salud del personal, para
lo cual debe contar con las pruebas de laboratorio necesarias para la manipulación de alimentos, tales como: KOH de
uñas, frotis de garganta y examen coprológico, para certificar sus condiciones de salud y evitar la transmisión de
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enfermedades infecciosas acorde con la legislación vigente con el fin de garantizar las Buenas Prácticas de Manufactura
y el cumplimiento de la normatividad aplicable a la materia.

Cada empleado deberá portar carnet de afiliación a EPS y ARL, para garantizar su atención oportuna en caso de
accidente de trabajo y a su vez el supervisor del contrato puede requerir los respectivos carnets a los empleados cuando
así lo disponga. Se deberá mantener dentro de las instalaciones de la planta de preparación como mínimo un formulario
FURAT de la ARL a la que estén afiliados.

En caso de realizarse cambios o rotaciones de personal, este se podrá hacer previa autorización del supervisor del
contrato. De ser aceptada se deberá mantener actualizada la documentación y estar disponible para ser revisada por la
autoridad sanitaria y el personal encargado de la SDIS.

3.4. INSUMOS O ELEMENTOS PARA LA PRESTACIÓN DE LOS SERVICIOS DE ASEO, PREPARACION


Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y LAVANDERIA

Los servicios ofrecidos deben incluir los insumos, elementos, accesorios, herramientas y equipos para prestar el servicio
de aseo (Aseo de campanas extractoras de cocina), preparación de alimentos, y lavandería tales como: escobas,
cepillos, estopas, traperos, detergentes, desechables, desengrasantes industriales, bolsas para almacenar alimentos
que requieren refrigeración y/o congelación, papel higiénico, guantes, entre otros requeridos para la prestación de un
óptimo servicio a los funcionarios.

El/los contratista (s) seleccionado deberá (n) entregar al supervisor del contrato en un tiempo no mayor a
quince (15) días calendario a la firma del acta de inicio, un listado por cada sede en el cual se identifiquen
los insumos y los elementos de aseo, que utilizarán mensualmente para mantener en óptimo estado de
atención, limpieza y pulcritud.
INSUMOS
 Los insumos o productos no podrán presentar fechas de vencimiento anteriores al uso de los mismos.
 En cada sede se deberá mantener las fichas técnicas de los químicos utilizados y en caso de realizarse algún
cambio en estos por concentración, marca u otra razón, se deberá enviar copia de la nueva ficha técnica.
 Cumplir con la normatividad para productos de limpieza y desinfección
 Todos los productos, elementos e insumos que deba utilizar el contratista seleccionado deben entregarse
debidamente sellados.
 No se podrán alterar las calidades de los productos ni podrán mezclarse con otros de manera que la calidad se vea
afectada y deberán ser suministrados y dar el uso adecuado conforme a lo descrito en el plan de saneamiento
básico establecido por la Secretaría De Integración Social.
 El contratista seleccionado deberá incluir para la prestación de dicho servicio el suministro de los insumos de aseo
biodegradables y desechables, equipos, utensilios y demás elementos propios del servicio, teniendo en cuenta que
los insumos empleados estén de acuerdo con la normatividad del INVIMA.
 Además, el (los) contratista (s) seleccionado (s) deberá (n) utilizar insumos biodegradables y que se ajusten a los
propósitos del plan de Gestión Ambiental del Distrito, adoptado mediante Decreto 456 de 2008, Por el cual se
reforma el Plan de Gestión Ambiental del Distrito Capital y se dictan otras disposiciones, y demás disposiciones que
lo modifiquen, adicionen o sustituyan.

3.5. MAQUINARIA Y EQUIPOS


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A. MAQUINARIA

La distribución de la maquinaria y demás equipos que se requieran para la prestación del servicio, dependerá de las
necesidades que requiera cada sede, para lo cual es necesario que el contratista tenga en cuenta las condiciones físicas
de los inmuebles a cargo de la Secretaría.

Para ello, la Secretaría identifica los elementos mínimos que estos KITS deben contener:

 Carro exprimidor.
 Señalizaciones.
 Exprimidor de trapero

El/los contratista (s) seleccionado (s) deberá (n) entregar al supervisor del contrato, en un tiempo no mayor a quince (15)
días hábiles contados a partir de la firma del acta de inicio, un listado por cada sede, en el cual se identifiquen los KITS
de maquinaria que utilizará para mantener en óptimo estado de atención, limpieza y pulcritud las sedes.

La Secretaría se reserva la posibilidad de incluir o eliminar elementos según la necesidad del servicio.

B. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Para la prestación del servicio de manipulación de alimentos la SDIS dispone en algunas unidades operativas de
básculas, balanzas y termómetros, que podrán ser utilizados de forma adecuada por el contratista, para la preparación
de los alimentos. Así mismo, el contratista deberá disponer de equipos y utensilios para la preparación de los alimentos.

El contratista, durante la ejecución del contrato, tendrá a su cargo el mantenimiento preventivo y correctivo de los
Equipos que disponga y que no pertenezcan a la SDIS para la prestación del servicio.

El contratista deberá disponer de los instrumentos y equipos para la medición, tanto de masa como de volumen y
menaje adicional que se requieran para la adecuada prestación del servicio. Respecto a los equipos de medición
deberán cumplir con el certificado de calibración respectivo.

C. EQUIPOS DE COMUNICACIONES

El/los contratista (s) seleccionado deberá entregar al supervisor del contrato designado por la Secretaría, Dos (2)
teléfonos celulares gama media – alta con tecnología 4G, por cada uno de los grupos, con mínimo MIL DOSCIENTOS
(1.200) minutos a todo operador, plan de datos con mínimo 3 GB para garantizar un contacto y control permanente con
el coordinador asignado por la empresa de preparación y manipulación de alimentos y el supervisor designado por la
entidad. Así mismo cada equipo celular deberá contar con una licencia de uso de una APP (disponible con empresas de
telefonía celular) para el diligenciamiento de formularios y transmisión en línea del ejercicio de supervisión en campo que
adelanta la entidad al servicio de preparación y manipulación de alimentos que se presta en cada una de las unidades
operativas.
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Se le deberá asignar a cada uno de los supervisores de la empresa contratista un equipo celular, con minutos
suficientes, y datos móviles, que permitan enviar la información pertinente de las visitas que realizan a las diferentes
unidades operativas, con el fin de mantener contacto directo con los supervisores y coordinadores.

D. VISITAS DE INSPECCION, VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO

El contratista deberá informar inmediatamente al supervisor del contrato la presencia de la autoridad sanitaria
competente para la visita de inspección, vigilancia y control sanitario a las instalaciones del servicio de alimentación y
manipulación de alimentos. Una vez la visita finalice, deberá remitir al supervisor del contrato copia del acta de visita,
para la verificación de condiciones de calidad.

4. PLAN INTEGRAL DE LOS SERVICIOS

El (los) contratista (s) seleccionado (s) al (los) que se le (s) adjudique el contrato deberá presentar en un tiempo no
mayor a tres (3) días hábiles de firmada el acta de inicio, el Plan Integral de Servicios el cual debe contener una
descripción completa de los servicios de aseo, preparación de alimentos y lavandería.

El Plan Integral de los Servicios debe ser acorde con los requerimientos solicitados y a las visitas efectuadas a las
instalaciones en las cuales se prestará el servicio.

El plan integral de los Servicios Requeridos debe contener como mínimo lo siguiente:

1. Organización del contratista.


2. Metodología, procedimientos y control para prestar los servicios de:
 Aseo (Aseo de campanas extractoras de cocina),
 preparación de los alimentos
 lavandería o lavado de ropa.
3. Procedimiento interno del contratista para atender las reclamaciones de la Secretaría.
4. Políticas de selección y administración del Recurso Humano.
5. Descripción de los uniformes que usará el personal durante la ejecución del contrato.
6. Plan de Contingencia General en caso de siniestros o accidentes de trabajo y reemplazos en caso de
calamidades domésticas o de salud del personal –operarios/as, permisos y horas de almuerzo de los mismos.
7. Políticas y programa de capacitación del Recurso Humano. Durante la ejecución del contrato la SECRETARÍA
sugiere teniendo en cuenta los oficios y las características de la población usuaria, que se capacite al personal
vinculado para el desarrollo del contrato en los siguientes temas:

 Relaciones interpersonales
 Manejo de equipos electrodomésticos, gasodomésticos y línea blanca.
 Atención al público
 Derivación de Dietas.
 Buenas Prácticas de Manufactura.
 Control de Temperaturas.
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Almacenamiento de alimentos.

Manipulación de alimentos y basuras

Manipulación productos

Manipulación de equipos

Técnicas de aseo, lavandería y servicio a la buena mesa.

Manejo de desechos y residuos sólidos y separación en la fuente de material reciclable.

Plan de saneamiento básico (programa de limpieza - desinfección, programa de desechos sólidos,

programa de abastecimiento de agua potable y programa de control de plagas).
 Diligenciamiento de formatos de control de existencias.
8. Metodología para ejecutar la supervisión.
9. Manejo de desechos y residuos sólidos (orgánicos, no orgánicos, etc.) para lo cual, deberán tenerse en cuenta
las disposiciones del Acuerdo Distrital 114 de 2003, Acuerdo 287 de 2007 y Decreto Distrital 400 de 2004, que
definen los comportamientos que previenen la contaminación con residuos sólidos o líquidos y determina, entre
otras conductas y actitudes provechosas: "utilizar los recipientes y bolsas adecuados para la entrega y
recolección de los residuos sólidos, de acuerdo con su naturaleza y lo ordenado por la reglamentación
pertinente". Así mismo, el contratista deberá tener en cuenta el Decreto Distrital 400 del 2004 y demás normas
que regulen la materia, y deberá adoptar las medidas e implementar las acciones tendientes a la efectiva
separación en la fuente, a la adecuada clasificación y al correcto almacenamiento para su posterior recolección,
para ello es de vital importancia implementar la norma Icontec GTC - 24. En las instituciones como renacer, la
Maria, albergue bello horizonte, CURN y bosque popular, además dar cumplimiento al Decreto 351 de 2014 por
el cual se reglamenta la gestión integral de los residuos hospitalarios y similares, y demás disposiciones
aplicables a la materia.

El cumplimiento de todos los puntos desarrollados en el plan integral se verificará durante la ejecución del contrato. Así
mismo, el contenido de los mismos podrá ser ajustado de común acuerdo entre el contratista y el supervisor designado
por la Secretaría para una mejor prestación del servicio.

5. PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO – PSB-SANITARIO

El Plan de Saneamiento Básico es la aplicación sistemática de las medidas preventivas para el mejoramiento y
preservación de las condiciones sanitarias, que busca controlar las prácticas correctas de higiene para disminuir
sensiblemente el riesgo de contaminación de los alimentos que causan enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)
siendo éstas graves e incluso fatales, o en aquellos ambientes en los cuales se requiera mantener condiciones de
higiene precisas mediante el uso de protocolos con instrucciones estrictas y detalladas que describan con claridad los
procedimientos empleados para controlar las actividades que inciden en la contaminación. Consta de cuatro capítulos:

 Programa de limpieza y desinfección.


 Programa de manejo de desechos sólidos
 Programa de control integral de plagas.
 Programa de abastecimiento de agua potable.

Plan de Saneamiento Básico y la reglamentación sanitaria La documentación e implementación del Plan de


Saneamiento Básico, es una exigencia hecha por la normatividad sanitaria vigente, contemplada en el artículo 26 del
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Capítulo VI de la Resolución 2674 de 2013, por tanto dicho documento debe formularse y estar a disposición de la
autoridad sanitaria cuando realice las visitas de inspección, vigilancia y control.

Actualización del Plan de Saneamiento Básico Plan de Saneamiento Básico, debe ser sometida a revisiones
periódicas por parte de cada unidad operativa, como parte de la implementación del PSB el contratista debe participar
en la actualización del documento y su implementación, esto con el fin de realizar las actualizaciones correspondientes
cuando se requieran cambios en su contenido, por ejemplo en los procedimientos, formatos de registros y fichas
técnicas. Dichos cambios serán hechos en coordinación con el responsable o responsables de la ejecución eficiente del
Plan de Saneamiento Básico.

Seguimiento y control de la ejecución del Plan de Saneamiento Básico: El Plan de Saneamiento Básico es
elaborado por la SDIS para cada una de las unidades operativas de la entidad. El Plan deberá ser implementado por el
contratista de acuerdo a las especificaciones de cada unidad operativa. Así mismo el contratista deberá documentar la
socialización del mismo, con todo el personal operario vinculado a la prestación del servicio objeto de contratación.

Debido a que el plan es semejante a un manual de procedimientos, es imperativo que dicho documento se mantenga de
manera permanente al alcance de todo el personal que participa en las actividades que contempla el plan, así mismo
debe socializarse cada vez que sea necesario y esto involucra a toda persona que realice las labores de saneamiento,
así como a la coordinación o responsable de la unidad operativa; como dicho documento es un compromiso, éste
facilitará los medios necesarios para la socialización, difusión y consulta permanente por parte del personal las veces
que sean necesarias.

Teniendo en cuenta lo anterior el operador deberá cumplir con lo establecido en el PSB, el cual debe estar elaborado
según los lineamientos técnicos de la Secretaría Distrital de Integración Social.

Por tanto el operador está obligado a implementar las acciones descritas en el plan de saneamiento básico, teniendo
como soporte de verificación el diligenciamiento de las listas de chequeo y el formato de seguimiento de implementación
del Plan de Saneamiento Básico establecidas en el documento. El seguimiento de las acciones de autocontrol por parte
del operador estará a cargo de la Supervisión o interventoría, entes de control y Secretaría Distrital de Salud.

6. PROGRAMAS PERTENECIENTES A UN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD

El contratista deberá entregar e implementar los programas y documentos contemplados en la normatividad aplicable a
la materia y en la Resolución 2674 de 2013 y según las necesidades específicas del servicio, a saber:

Limpieza y desinfección: Este plan debe estar escrito a manera de procedimiento; debe incluir como mínimo los
procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables, satisfacer las necesidades particulares del
servicio de alimentación incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso,
tiempos de contacto y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección. Incluir en este programa el procedimiento de limpieza de las trampas de grasa.

Desechos sólidos: Procedimientos que describan la labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento
interno, clasificación, transporte y disposición final de los desechos sólidos.
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Control de plagas: Programa de control específico, el cual debe involucrar el concepto de control integral, medidas de
control radicales y de orden preventivo. Las inspecciones de control de plagas y las acciones resultantes deben ser
documentadas, incluyendo la fecha y las firmas de las partes, información de los productos usados para el control.

Abastecimiento o suministro de agua potable. Procedimiento de abastecimiento de agua que incluya, red de
suministro, tratamientos realizados, si hay lugar a ello, capacidad del tanque de almacenamiento, mantenimiento,
limpieza y desinfección de redes y tanque de almacenamiento; controles realizados para garantizar el cumplimiento de
los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad vigente, así como los registros que
soporten el cumplimiento de los mismos.

Control de proveedores: Procedimientos para la recepción de materias primas, estructura de comunicación al personal
relevante, criterios generales de inspección (p.ej. Identificación de productos y vehículos), aceptación de las mercancías
y causales de rechazo, información y documentación de las no conformidades.

Plan de capacitación: Actividades que se desarrollaran de manera continua y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y los refuerzos que se llevan a cabo mediante charlas,
cursos u otros medios efectivos de actualización.

Disponer de instrucciones o guías donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos
requeridos para procesar los alimentos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad,
manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento, distribución, métodos y
procedimientos de toma de muestras del laboratorio.

Procedimiento del control efectivo del stock de inventarios.

Programa de verificación y calibración de instrumentos y equipos de medición que garanticen que se encuentran
en óptimas condiciones de funcionamiento, se utilicen adecuadamente y proporcionen medidas confiables que permitan
tomar decisiones satisfactorias.

Registros de elaboración, procesamiento y producción: Cada día debe llevarse un registro, legible y con fecha de
los detalles pertinentes de elaboración, procesamiento y novedades.

7. CANTIDADES ESTIMADAS

La Entidad estima para la vigencia 2017, en el inicio del contrato las siguientes cantidades:

SERVICIOS GRUPO 1 CANTIDADE


S
ESTIMADAS
SERVICIO DE PREPARACIÓN Y/O MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS CON INSUMOS DE ASEO; LIMPIEZA DE
CAMPANAS EXTRACTORAS DE COCINA Y DEMÁS EQUIPOS PARA USO DE ALIMENTOS, Y DISPOSICIÓN
420
FINAL DE LOS RESIDUOS ORGÁNICOS (grasas resultantes)
CANTIDADES ESTIMADAS DE SERVICIOS
SERVICIO DE LAVANDERIA CON IMPLEMENTOS E INSUMOS,CANTIDADES ESTIMADAS:DE SERVICIOS
20
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SERVICIOS GRUPO 2 CANTIDADE


S
ESTIMADAS
SERVICIO DE PREPARACIÓN Y/O MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS CON INSUMOS DE ASEO; LIMPIEZA DE
CAMPANAS EXTRACTORAS DE COCINA Y DEMÁS EQUIPOS PARA USO DE ALIMENTOS, Y DISPOSICIÓN
428
FINAL DE LOS RESIDUOS ORGÁNICOS (grasas resultantes)
CANTIDADES ESTIMADAS DE SERVICIOS
SERVICIO DE LAVANDERIA CON IMPLEMENTOS E INSUMOS,CANTIDADES ESTIMADAS:DE SERVICIOS
14

Para el año 2018, se estima que la SDIS cancelará servicios aproximadamente en 16.7% para el grupo 1, y en 15.9%
para el grupo 2, respecto de la vigencia 2017, para los servicios de preparación y manipulación de alimentos.

Para el año 2019, se estima que la SDIS cancelará servicios aproximadamente en 6.3% para el grupo 1, y en 5.6% para
el grupo 2, respecto de la vigencia 2018, para los servicios de preparación y manipulación de alimentos.

No obstante a lo anterior las anteriores cantidades podrán aumentar o disminuir en cualquier momento de la ejecución
del contrato, de conformidad con las necesidades a satisfacer por parte de la entidad, sin embargo, la prestación de los
servicios se podrá efectuar en localidad diferente a las antes relacionadas de forma ocasional en la eventualidad de
requerirse la prestación del mismo. Dentro de los lineamientos adicionales que imparta el supervisor del contrato, se
debe realizar a los elementos una limpieza y desinfección, cumpliendo con estándares de calidad suficiente, que
garanticen óptimas condiciones de higiene en los procesos de almacenamiento, preparación y suministro de los
alimentos, así como en las áreas de trabajo y de los utensilios y equipos. Los artículos de aseo deben cumplir con los
requisitos exigidos por la legislación vigente y siempre Implementar y desarrollar un plan de mantenimiento preventivo y
correctivo de equipos utilizados para la prestación del servicio.

Los servicios y el personal que requiere la Secretaría, según el objeto de la presente licitación, se especifican en el
Anexo “SERVICIOS ACTUALES - UBICACIONES”, relacionando la siguiente información:

1. La localidad
2. Las Diferentes sedes de la Secretaría
3. La dirección.
4. Los Horarios y los turnos en los que se requiere la prestación de los servicios los cuales varían de acuerdo a la
población que se atienda en las unidades operativas en donde la SDIS presta sus servicios.
5. El personal requerido para el servicio de lavandería con insumos en los grupos que se estipule dicho servicio
6. El personal requerido EXCLUSIVO para la preparación de alimentos.

NOTAS:

 El (los) contratista (s) deberá manifestar en la Carta de presentación de la propuesta que en caso de ser adjudicatario
dispondrá de personal compuesto por hombres y mujeres. Sin embargo, durante la ejecución del contrato, La
Secretaría podrá ajustar el número de hombres y mujeres en la prestación de los servicios, según las necesidades de
cada Sede o Centro de Desarrollo. Teniendo en cuenta la misión social de la Secretaría, el contratista seleccionado,
estudiará de acuerdo a sus criterios de selección, la remisiones hechas por el proyecto 1108-108 - PREVENCIÓN Y
ATENCIÓN INTEGRAL DEL FENÓMENO DE HABITABILIDAD EN CALLE , con el fin de incluir dentro del equipo
humano de Operarios-as, personal en situación de discapacidad cognitiva leve o auditiva.
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 Durante la ejecución del contrato, el personal dispuesto para cada uno de los servicios, podrá variar en su ubicación,
cantidades, horarios y turnos, de acuerdo con las necesidades de la Secretaría y el/los contratista (s) seleccionado (s)
deberá(n) operar de conformidad con las instrucciones impartidas por escrito por el Supervisor del contrato designado
por la Secretaría.
 Teniendo en cuenta los valores ofertados y la necesidad de la Secretaría el contratista deberá mantenerse en los
precios ofrecidos en su propuesta si se diera el caso de aumentar cualquiera de los servicios.
 Se aclara que durante la ejecución del contrato, LA SECRETARÍA podrá hacer supresiones o cambios en cuanto a
cantidades y/o turnos del personal -operarias(os)-, a través de comunicación escrita y/o electrónica del Supervisor del
contrato designado por éste y el contratista deberá acatar las modificaciones en un término no mayor a ocho (8) horas
a partir de la solicitud presentada por el Supervisor. Para tal efecto en caso de solicitarse traslados o cambios
de personal, el contratista debe garantizar que los servicios reubicados o nuevos, lleguen a las respectivas
sedes con la documentación requerida, tal y como se manifiesta en las características y condiciones del
recurso humano.

El (los) contratista (s) debe (n) tener en cuenta para la presentación de la propuesta y durante la ejecución del contrato, en
caso de ser seleccionado (s), que durante el periodo de vacaciones que se estima aproximadamente entre el 16 de
diciembre y el 16 de enero de cada año, la Secretaría suspenderá en los Centros de Desarrollo Infantil (jardines) y centros
Crecer, o los que se requiera, el servicio de personal y por lo tanto, durante este periodo no habrá lugar a facturación de los
servicios en estos Centros.

8. OBLIGACIONES DEL CONTRATO

8.1. OBLIGACIONES GENERALES POR PARTE DEL CONTRATISTA

 Cumplir con el objeto del contrato teniendo en cuenta lo señalado en los estudios previos, anexo
técnico y pliego de condiciones, para realizar la ejecución del mismo con eficiencia y eficacia.
 Conocer a cabalidad el pliego de condiciones, el estudio previo, anexo técnico y el contrato, para
realizar la ejecución del mismo con eficiencia y eficacia.
 Suscribir oportunamente el acta de inicio y las modificaciones si las hubiera conjuntamente con el
supervisor del mismo.
 Dar cumplimiento a sus obligaciones frente al sistema de seguridad social integral y parafiscales para
lo cual deberá realizar los aportes a que se refiere el artículo 50 de la ley 789 de 2002 y el artículo 23
de la Ley 1150 de 2007, en lo relacionado con los sistemas de salud, riesgos profesionales, pensiones
y aportes a las cajas de compensación familiar, SENA e ICBF, cuando haya lugar a ello, de
conformidad con las normas y reglamentos que rigen la materia.
 Asumir el pago de salarios, prestaciones e indemnizaciones laborarles de carácter laboral del personal
–operarios/as, coordinadores/as y supervisores/as- que contrate para la ejecución del contrato, lo
mismo que el pago de honorarios, los impuestos, gravámenes, aportes y servicios de cualquier género
que establezcan las leyes colombianas y demás erogaciones necesarias para la ejecución del contrato
incluidos en el precio de su oferta.
 Mantener vigente las garantías por el tiempo pactado en el contrato, así como de las modificaciones
que se presenten en la ejecución del mismo.
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 Suministrar al supervisor del contrato toda la información que le sea solicitada para verificar el correcto
y oportuno cumplimiento de las obligaciones que contrate, de acuerdo con los artículos 4º y 5º de la
Ley 80 de 1993.
 Presentar oportunamente las facturas, los soportes correspondientes y demás documentos necesarios
para el pago, conforme a los lineamientos de la entidad.
 Acatar y aplicar de manera diligente las observaciones y recomendaciones impartidas por el
supervisor del contrato.
 Pagar a LA SECRETARÍA todas las sumas y costos que la misma deba asumir, por razón de la acción
que contra ella inicien terceros que hayan sufrido daños por causa del contratista, durante la ejecución
del contrato.
 Se consideran imputables al contratista todas las acciones y omisiones de su personal, subcontratistas
y proveedores, así como del personal al servicio de estos últimos. En caso de que se intente una
acción o se presente una reclamación contra LA SECRETARÍA por la cual deba responder EL
CONTRATISTA, aquella procederá a notificarle a la mayor brevedad para que EL CONTRATISTA
adopte bajo su propia costa todas las medidas necesarias para resolver el conflicto y evitar perjuicios a
LA SECRETARÍA. Si EL CONTRATISTA no logra resolver la controversia en el plazo que fije LA
SECRETARÍA, la misma podrá hacerla directamente y EL CONTRATISTA asumirá todos los costos en
que se incurra por tal motivo.
 Apoyar la finalidad de la política de gestión del talento humano de la Secretaría Distrital de Integración
social es contribuir al mejoramiento de la gestión institucional, proporcionando las condiciones
necesarias para que la Secretaría pueda contar con el talento humano con las características y
condiciones requeridas para cumplir con los objetivos derivados de su actual naturaleza y para
conformar un entorno y condiciones de trabajo que promuevan el desarrollo y bienestar de las y los
servidores públicos y los contratistas, en condiciones de dignidad, justicia, y equidad, para lo cual
observa los principios de humanización, igualdad, participación, transparencia, convivencia y
solidaridad, economía y equilibrio.
 Asistir a las reuniones que sean convocadas por el supervisor del contrato, para revisar el estado de
ejecución del mismo, el cumplimiento de las obligaciones a cargo del contratista o cualquier aspecto
técnico referente al mismo.
 Responder ante las autoridades competentes por los actos u omisiones que ejecute en desarrollo del
contrato, cuando en ellos se cause perjuicio a la administración o a terceros en los términos del
artículo 52 de la ley 80 de 1993.
 Reparar los daños e indemnizar los perjuicios que cause a LA SECRETARÍA por el incumplimiento del
contrato.
 Dar cumplimiento al Ideario Ético del Distrito expedido por la Alcaldía Mayor de Bogotá D.C. Así como
todas las normas que en materia ética y valores expedida por la SDIS, en la ejecución del contrato.
 Dar cumplimiento a las acciones establecida en las “ESPECIFICACIONES AMBIENTALES” de los
anexos técnicos y lineamientos ambientales determinados por la SDIS en la ejecución del contrato. Sin
costo adicional para la entidad.
 Dar cumplimiento al pliego de condiciones definitivo del presente proceso, incluidos sus anexos, las
adendas al mismo, y demás documentos del presente proceso de selección.

8.2. OBLIGACIONES ESPECIFICAS DEL CONTRATISTA


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1. Responder y hacer buen uso de los bienes que le sean asignados para el desarrollo de sus obligaciones y
hacer entrega de los mismos en el estado en que los recibió, salvo su deterioro natural, o daños ocasionados
por caso fortuito o fuerza mayor, al/la supervisor/a del contrato, al momento de la terminación de éste, en
coordinación con la Oficina de Inventario.
2. Poner a disposición de la Secretaría la maquinaria e implementos requeridos y ofrecidos, en buenas
condiciones de funcionamiento y calidad.
3. Suministrar oportunamente todos los elementos e insumos de aseo que se requieran durante la ejecución del
contrato en las cantidades suficientes y óptima calidad para cada sede.
4. Disponer de equipos de comunicación móvil, en funcionamiento permanente, que permitan el contacto
inmediato entre el personal de supervisores y el coordinador, de manera que se puedan atender las
contingencias en forma oportuna.
5. Garantizar el transporte de su personal, insumos y equipos, a los sitios donde prestará el servicio, a través de
los medios necesarios.
6. Efectuar recorridos permanentes por las diferentes instalaciones con el fin de verificar que los sitios se
encuentren en perfecto estado de limpieza, pulcritud y presentación.
7. Adelantar jornadas de capacitación permanente y continua por lo menos una vez al mes a los operarios u
operarias que prestan el servicio en las diferentes instalaciones de la SDIS, con relación a sensibilización frente
a la población que es beneficiaria de los programas misionales de la Secretaría Distrital de Integración Social.
8. Presentar mensualmente el informe de ejecución del contrato en las fechas establecidas por la SDIS.
9. Suministrar al supervisor del contrato designado por la Secretaría Dos (2) teléfonos celulares gama media –
alta con tecnología 4G, por cada uno de los grupos, con mínimo MIL DOSCIENTOS (1.200) minutos a todo
operador, plan de datos con mínimo 3 GB (cada equipo celular deberá contar con una licencia de uso de una
APP (disponible con empresas de telefonía celular) para el diligenciamiento de formularios y transmisión en
línea del ejercicio de supervisión en campo que adelanta la entidad), durante la ejecución del contrato para
mantener permanente contacto con los diferentes supervisores, coordinadores y demás personal del
contratista.
10. Implementar un manejo adecuado de desechos (orgánicos, no orgánicos, etc.) para lo cual, y de conformidad
con el Acuerdo Distrital 79 de 2003 y el Decreto Distrital 400 de 2004, y demás disposiciones, que los
modifiquen, adicionen, o sustituyan, se deberá adecuar en el Plan Integral para la prestación de los servicios,
acciones tendientes al eficiente manejo de los residuos sólidos producidos en las Sedes y Centros de
Desarrollo, buscando como objetivo central su adecuado aprovechamiento. Para alcanzar este objetivo se
requiere adoptar las medidas e implementar las acciones tendientes a la efectiva separación en la fuente, a la
adecuada clasificación y al correcto almacenamiento para su posterior recolección. Entre otras conductas, se
deberá, utilizar los recipientes y bolsas adecuados para la entrega y recolección de los residuos sólidos, de
acuerdo con su naturaleza y lo ordenado por la reglamentación pertinente.
11. Utilizar de manera racional el agua y la energía, así como manejar adecuadamente los materiales, residuos
sólidos y desechos que se manipulen en ejercicio de las actividades derivadas de la ejecución del contrato.
12. Cumplir las disposiciones de la Secretaría de Salud del Distrito, en cuanto al manejo técnico, que se debe dar a
los residuos patológicos, desechos orgánicos, en las Sedes y Centros de Desarrollo que lo requieran.
13. Entregar en cada Sede con copia al supervisor del contrato designado por la Secretaría, los exámenes
requeridos por la Secretaría de Salud del personal del contrato, tales como frotis de garganta, frotis de koh
(frotis de uñas), hepatitis B y otras vacunas y todos los demás que requiera esta institución de salud.
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14. Entregar constancia de asistencia (del personal del contratista) al curso de educación sanitaria el cual no podrá
ser inferior a 10 horas, expedido por personal autorizado de la SDS con la respectiva solicitud de supervisión
del curso.
15. Entregar Certificado médico general haciendo énfasis en diagnóstico del sintomático respiratorio y del
sintomático de piel de acuerdo con lo señalado en la Resolución 2674 de 2013. este se debe entregar cada
año.
16. Prestar los servicios de preparación y manipulación de alimentos, lavandería, limpieza de campanas
extractoras y demás equipos de uso en las cocinas, de acuerdo con lo estipulado en el pliego de condiciones,
sus anexos y formatos y en la propuesta y el contrato dependiendo al grupo al que se presente.
17. Entregar y anexar a la hoja de vida de los trabajadores y en los casos que aplique El plan de capacitación
continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos y los listados de asistencia a las sesiones.
Dar cumplimiento a la directriz y lineamientos estipulados por la Secretaría en cuanto a la descripción hecha en
el anexo técnico de la prestación del servicio.
18. Disponer de supernumerarios para que reemplacen a los operarios que no puedan cumplir con su turno durante
las ocho (8) horas diarias, en horas de almuerzo, permisos y en los casos en los que se requiera.
19. Reportar al Supervisor designado por la Secretaría todo cambio de personal que se efectúe durante la
ejecución del contrato.
20. Cambiar o suprimir en un término no mayor a dos (2) días calendario, al operario(a) o a los (las) operarios(as),
cuando así lo solicite el supervisor del contrato; e incorporar personal para el reemplazo, que cumpla con los
requisitos establecidos en el pliego.
21. Vincular para la ejecución del contrato, el personal necesario, idóneo y capacitado cumpliendo con las normas
vigentes, los cuales deben portar el carnet de identificación de vinculación a la respectiva empresa y de la ARL,
en un lugar visible.
22. El contratista seleccionado deberá garantizar los salarios y las cargas prestacionales y demás conceptos de
orden laboral y legal para cada una de las operarias (os).
23. De acuerdo a lo señalado en la propuesta, capacitar al personal en los temas específicos propuestos que la
Secretaría requiera para mejorar el servicio.
24. Prestar los servicios cumpliendo las especificaciones contenidas en estos pliegos y en las normas sobre
higiene y seguridad industrial.
25. Con el fin de contribuir con la misión social de la Secretaría, el contratista estudiará, de acuerdo con sus
criterios de selección, solicitudes de empleo de personas que hayan sido usuarias de los servicios de la
Secretaría y analizará la posibilidad de vincularlas laboralmente. De la misma manera, estudiará las remisiones
hechas por el proyecto 1113-107 “Por una ciudad incluyente y sin barreras” con el fin de incluir dentro del
equipo humano de Operarios-as, personal con discapacidad cognitiva leve o discapacidad auditiva, de acuerdo
al programa de capacitación desarrollado con los candidatos.
26. Capacitar al personal vinculado para la ejecución del contrato sobre el buen manejo de los equipos
gasodomésticos, electodomésticos y de línea blanca que manejen las operarias, dicha capacitación deberá
realizarse al inicio del contrato previo acuerdo con el supervisor, y de la cual deberá enviar los respectivos
soportes al supervisor del contrato, a dicha capacitación asistirá el responsable del área de mantenimiento de la
Secretaría.
27. Realizar las actividades técnicas de aseo, limpieza, desinfección diarias, quincenales y mensuales en cada
sede, para evitar cualquier riesgo fitosanitario.
28. Realizar la limpieza y el aseo de las campanas extractoras y equipos de cocina tal como se detalla en las
especificaciones del presente anexo técnico.
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29. Disponer de un programa o sistema de registro, ingreso y control (estandarizado con los formatos establecidos
por la Entidad) de los alimentos que se entregan en las diferentes unidades operativas, en las cuales se presta
el servicio de preparación de alimentos, con el cual se permita tener un control estricto, en ambiente WEB, y
generar los reportes respectivos de entradas y salidas de alimentos. Este programa o sistema de registro
deberá implementarse en todas las unidades operativas, a más tardar dentro de los 2 meses siguientes a la
firma del acta de inicio. Así mismo, el contratista sin costo adicional para la SDIS, deberá efectuar la instalación,
mantenimiento, soporte, y el almacenamiento en la nube, y cumplir lo especificado en el Anexo Técnico y
demás documentos del presente proceso de selección, sobre el citado programa o sistema. Si en la ejecución
del contrato, se adicionan unidades operativas, el contratista debe cumplir las obligaciones del citado programa
o sistema, sin costo adicional para la SDIS. El Contratista debe disponer del servicio de internet sin costo
adicional para la Secretaría Distrital de Integración Social, en 10 unidades operativas por grupo, indicadas por
el supervisor, y en las demás unidades operativas donde se requiera el servicio. Estas unidades operativas
serán informadas al contratista.
30. Mantener las cocinas de cada Sede en perfecto estado de presentación, es decir libre de basuras, desechos,
manchas, etc.
31. Salvaguardar la seguridad de todas las personas vinculadas para la prestación del servicio contratado, en lo
que atañe a las condiciones y circunstancias dentro de las cuales se prestan los servicios por razón de las
consecuencias de que tales condiciones y circunstancias se deriven para la salud e integridad física de las
personas.
32. Responder directamente por la totalidad de los daños y demás reclamaciones que se originen por el personal y
por cualquier pérdida o sustracción de bienes que ocurra dentro de las áreas donde presta el servicio.
33. El contratista debe vincular dentro de su personal, población que pertenezca a los siguientes grupos:
Vinculación de personal que pertenezca a población o grupos: Victima del Conflicto Armado, Indígenas,
afrodescendientes, negras, palenqueras y raizales, de acuerdo con el porcentaje ofertado. La SDIS por medio
del supervisor del contrato verificará el cumplimiento de este requisito.
34. Llevar a cabo las actividades de aseo y desinfección en las cocinas donde funciona cada una de las sedes de
la SDIS.
35. Mantener el área de cocina y los implementos de aseo en perfectas condiciones.
36. Dar buen uso a los implementos y herramientas de aseo y desinfección.
37. Cumplir con las normas de higiene y salubridad en los diferentes Centros, Jardines y demás Sedes y Centros a
cargo de la Secretaría Distrital de Integración Social.
38. Mantener una relación de respeto y cooperación con todas las personas que desarrollan sus actividades en los
Centros de Desarrollo Infantil.
39. Mantener una adecuada presentación personal, acorde con la actividad que desarrolla en las diferentes sedes y
bajo las normas de salubridad establecidas por las entidades competente
40. Llevar a cabo las actividades de preparación de alimentos conforme a los lineamientos establecidos por el
proyecto de seguridad alimentaria y nutricional y en el grupo que corresponda.
41. Mantener buenas prácticas de manipulación de alimentos de acuerdo con la instrucción permanente de los
profesionales en nutrición y/o profesionales designados por la Subdirección de Infancia.
42. Acoger las recomendaciones del profesional de seguridad alimentaria designado para la unidad operativa.
43. Garantizar el cumplimiento del ciclo de menú y las porciones establecidas por grupo de edad establecidas por
el proyecto de seguridad alimentaria y nutricional.
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44. Informar oportunamente a la coordinadora de los diferentes Centros, Jardines y demás Sedes y Centros a
cargo de la Secretaría Distrital de Integración Social y a las diferentes Subdirecciones sobre inconformidades
en el recibo de alimentos y diligenciar el instrumento de recibo a satisfacción de los alimentos.
45. Diligenciar correcta y oportunamente el formato de entradas y salidas de alimentos en los grupos que
corresponda
46. Verificar el estado de los alimentos y vigencia de las fechas de vencimiento antes de utilizarlos.
47. Garantizar la adecuada rotación de alimentos.
48. Garantizar la adecuada preparación y presentación de los alimentos.
49. Hacer uso adecuado de los insumos de alimentos adquiridos por el SDIS y garantizar su uso exclusivo para la
alimentación de los usuarios y beneficiarios de los diferentes Centros, Subdirecciones, Comisarías, Jardines,
Nivel Central y demás Sedes y Centros a cargo de la Secretaría Distrital de Integración Social.
50. Asistir a las capacitaciones técnicas brindadas por la SDIS.
51. Garantizar la aplicación del programa de limpieza y desinfección como demás programas del plan de
saneamiento institucional.
52. Garantizar el aseo y las condiciones de higiene requeridas en las áreas de cocina y despensa.
53. Garantizar la desinfección de los implementos de cocina utilizados (loza, ollas, cubiertos, electrodomésticos y
demás).
54. Abstenerse de usar jeringas para la medición o dilución de químicos o insumos utilizados en la limpieza.
55. Suministrar y promover la utilización de elementos tipo probetas, copas (u otros elementos aforados) en las
unidades operativas, para la medición y/o dilución de químicos o insumos de limpieza.
56. Informar a la coordinadora de la unidad operativa sobre el estado de los implementos y equipos de cocina.
57. Hacer buen uso de los implementos y electrodomésticos del servicio de preparación de alimentos.
58. Colaborar con las demás acciones requeridas para la óptima operación del servicio de alimentos.
59. Apoyar el adecuado funcionamiento de las sedes e informar al responsable cuando esto no ocurra.
60. Llevar a cabo el proceso de servicio y distribución de alimentos a los usuarios de los diferentes centros de la
SDIS.
61. Contar con el carné vigente de manipulación de alimentos.
62. Mantener actualizadas las fichas técnicas de los productos químicos que se estén utilizando
63. Garantizar el pago de obligaciones laborales y contractuales dentro del periodo de tiempo ofrecido en su
propuesta.
64. Garantizar el pago de honorarios o salarios de acuerdo al vínculo contractual con el recurso humano requerido
para el contrato con la Secretaria los 5 primeros días de cada mes y en aquellos casos de vínculo laboral
disponer de acuerdo a lo que señala la ley lo que se refiere a prestaciones sociales, parafiscales y aportes a
seguridad social.
65. Garantizar una jornada de trabajo a las operarias observando estrictamente en cumplimiento de las normas
laborales, sin exceder la intensidad horaria de jornada de ley y demás normas laborales del personal. Por lo
tanto, garantizar lo concerniente al cumplimiento del máximo de horas extras diurnas o nocturnas diarias que se
pueden laboral y en todo caso cancelar a favor de los trabajadores los recargos por trabajo suplementario a los
que haya lugar.
66. En caso de ser necesario y debidamente justificado el cambio de alguna de las personas asignadas para la
prestación del servicio, el contratista deberá solicitarlo por escrito al Supervisor del contrato, indicando las
razones que lo justifican, por lo menos con (5) días hábiles de antelación anexando la hoja de vida del
reemplazo, y el supervisor previo análisis de los motivos y de las condiciones del perfil propuesto, podrá
autorizar el cambio, el cual solamente se hará efectivo una vez se haya autorizado por parte del supervisor,
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precisando que el reemplazo propuesto debe tener iguales condiciones y calidades de la persona que va a ser
retirada. Así mismo, debe precisar que frente a la persona que se retira del servicio se encuentra al día en
cuanto a los salarios y prestaciones sociales y al sistema integral de seguridad social.
67. Reponer a la SDIS los productos que por descuido de los operarios se venzan o perezcan en las Instalaciones
de la Entidad.
68. Facilitar al Supervisor la labor de control y seguimiento que para los correspondientes pagos mensuales
indicados en la forma de pago del contrato, deberá hacer con respecto de las obligaciones contenidas en el
numeral 80 de éste acápite.
69. Convocar y verificar la asistencia de su personal (operarios, coordinadores y supervisores) a las capacitaciones
de planes de emergencia, plan de manejo de residuos hospitalarios y plan de gestión ambiental.
70. El CONTRATISTA se obliga a administrar custodiar, organizar e identificar los archivos, consignas, libros, CDs,
cuadernos de minuta y demás documentos relativos a la ejecución del contrato, los cuales deberán ser
entregados a la Secretaría Distrital de Integración Social debidamente inventariados a la terminación del
contrato.
71. Dar cumplimiento a las acciones establecida en las “ESPECIFICACIONES AMBIENTALES” de los anexos
técnicos y lineamientos ambientales determinados por la SDIS en la ejecución del contrato. Sin costo adicional
para la entidad.
72. Guardar estricta reserva sobre toda la información y documentos que tenga acceso, maneje en desarrollo de su
actividad o que llegue a conocer en desarrollo del contrato. En consecuencia, se obliga a no divulgar por
ninguna medio dicha información o documentos a terceros, sin la previa autorización escrita de la SDIS. Esta
obligación permanecerá vigente aún después de la terminación por cualquier causa de la vinculación que ligue
a las partes. Por lo tanto, en caso de que la SDIS tenga prueba de que EL CONTRATISTA ha divulgado
cualquier tipo de documentación o información que en forma alguna se relacione con el presente contrato, EL
CONTRATISTA indemnizará los perjuicios que con tal hecho cause a la SDIS. No se considerará incumplida
esta cláusula cuando la información o documentos deban ser revelados por mandato judicial y/o legal o cuando
la información manejada tenga el carácter de pública.
73. Pagar a los operarios que presten el servicio para la ejecución del contrato, los salarios de 2017 como mínimo,
$850.000 por concepto de salario mensual, más prestaciones sociales y demás conceptos laborales y legales
aplicables, para el año 2018 deberá pagar el valor anterior más el incremento del SMLMV decretado por el
Gobierno Nacional para ese año; para el año 2019 el contratista deberá pagar como mínimo el salario del 2018,
más el incremento del SMLMV decretado por el Gobierno Nacional para el año 2019.

8.3. OBLIGACIONES AMBIENTALES

En el desarrollo del contrato que se derive del presente proceso de selección, el contratista deberá garantizar el
cumplimiento de lo siguiente:

8.3.1. GENERALES

 Realizar la adopción del Plan Institucional de Gestión Ambiental - PIGA de la Entidad mediante el uso racional
del agua y la energía, así como manejar adecuadamente los materiales, residuos sólidos y desechos que se
manipulen en ejercicio de las actividades derivadas de la ejecución del contrato con la SDIS, cada vez que el
personal de la empresa contratista se encuentre en las instalaciones de la entidad, como soporte de
cumplimiento de esta obligación se debe presentar un acta y listado de asistencia de la socialización de los
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lineamientos ambientales de la SDIS donde participe la totalidad del personal del contratista, dichos
documentos se deberán entregar a la supervisión del contrato a los treinta (30) días calendario de la firma del
acta de inicio.
 En caso de que el(los) vehículo(s) (automóvil, motocicleta u otro) utilizado(s) en el transporte de personal,
herramientas y equipos de trabajo sea(n) propio(s) (del contratista o su organización), este(os) debe(n) contar
con el certificado técnico-mecánico y de gases emitido por los Centros de Diagnóstico Ambiental (CDA)
autorizados por las entidades competentes. El certificado emitido por el desarrollo de la revisión, debe ser
escaneado y entregado a la supervisión del contrato a los dos (2) días calendario de haber realizado esta
actividad.
 Dar cumplimiento a la normatividad ambiental vigente aplicable al objeto del contrato y a las acciones y
lineamientos establecidos para la implementación de la Gestión Ambiental de la SDIS en la ejecución del
contrato, sin costo adicional para la Entidad.

8.3.2. GESTIÓN INTEGRAL DE RESIDUOS

 Implementar el Plan de Acción Interno para el Aprovechamiento Eficiente de los Residuos Sólidos (PAIPAERS),
el cual se encuentra en la siguiente ruta: www.integracionsocial.gov.co / entidad / sistema integrado de gestión /
gestión de bienes y servicios / documentos asociados. Así como también la política Cero Basura y Cero Papel.
 Socializar el Plan de Acción Interno para el Aprovechamiento Eficiente de los Residuos Sólidos (PAIPAERS) y
las políticas Cero Basura y Cero Papel mínimo dos veces en la ejecución del contrato a la totalidad del equipo
de talento humano que ejecuta el contrato.
 Garantizar la correcta separación en la fuente de acuerdo a los colores establecidos para la SDIS (amarillo,
azul y verde), tal y como se establece en el PAIPAERS. Así mismo, se debe tener pleno conocimiento del
funcionamiento de cada una de las canecas y contenedores que se encuentren dentro de las diferentes
unidades operativas de la Entidad.
 Se debe realizar el lavado, limpieza y desinfección de los contenedores para la separación en la fuente de los
residuos sólidos, en los horarios establecidos (preferiblemente al terminar la prestación del servicio o cuando no
se preste el mismo). Téngase en cuenta que el uso de los Elementos de Protección Personal (EPP) es de
obligatorio cumplimiento para la ejecución de dicha actividad.
 Realizar la recolección de los residuos conforme se establece en la Ruta de Recolección Interna de Residuos
Sólidos – RRIRS, de acuerdo al “FORMATO 001 RUTA DE RECOLECCIÓN INTERNA DE RESIDUOS
SÓLIDOS- RRIRS” elaborado para cada unidad operativa.
 Se deberá extraer la bolsa de cada contenedor, sellarla con un nudo y posteriormente llevar todas las bolsas
recogidas hasta el cuarto de almacenamiento de residuos sólidos de la unidad operativa, sin realizar traspaso
de los residuos entre bolsas verdes, en el caso de las bolsas amarillas y azules, el traspaso se llevará a cabo
únicamente si la separación en la fuente se ha llevado a cabo correctamente y no se evidencia contaminación
de la bolsa.
 Suministrar de manera oportuna a cada unidad operativa la cantidad de bolsas (color amarillo, azul y verde)
necesarias para realizar la separación en la fuente, de acuerdo al número de canecas y contenedores
existentes en la misma y teniendo en cuenta la frecuencia de recolección establecida en la RRIRS, en
complemento de la cláusula anterior.
 La frecuencia de recolección y transporte de residuos al cuarto de almacenamiento se realizará de acuerdo a la
generación de residuos o cada vez que se requiera, siempre y cuando dicha actividad no interfiera con la
prestación de los servicios, y se haga en horarios donde se presente menor afluencia de participantes.
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 Realizar la medición, el registro y control de los residuos generados en la unidad operativa correspondiente,
diligenciando el “FORMATO No 005: REGISTRO, MEDICIÓN Y CONTROL DE RESIDUOS ENTREGADOS” tal
y como lo establece el PAIPAERS.
 En caso de derrame de los residuos sólidos se debe llevar a cabo la limpieza y desinfección tal y como se
establece en el PAIPAERS, haciendo uso siempre de los Elementos de Protección Personal (EPP).
 El contratista deberá garantizar que los empaques, embalajes y contenedores de todos los suministros que
entregue para el cumplimiento del objeto contractual sean hechos en material reciclable.
 El contratista deberá garantizar que los insumos de aseo suministrados, en las unidades operativas tales como
desinfectantes, desengrasantes entre otros, sean catalogados como biodegradables o catalogados como
orgánicos en la clasificación toxicológica.

Periodos de envío:
DOCUMENTO SOPORTE DESCRIPCIÓN
Plan de Acción Interno para el
Aprovechamiento Eficiente de los Se debe implementar siempre durante la ejecución del contrato
Residuos Sólidos (PAIPAERS)
Se deben hacer mínimo dos procesos de socialización del PAIPAERS
Actas y listados de asistencia a la durante la ejecución del contrato. Enviar al Área de Gestión Ambiental
socialización del PAIPAERS los soportes 1 mes después de firmada el acta de inicio y 1 mes antes
de liquidar el contrato.
Se debe diligenciar cada vez que los residuos aprovechables y no
aprovechables son entregados al reciclador de oficio u organización
Formato de “Registro, medición y
recicladora del acuerdo de corresponsabilidad o acción afirmativa y al
control de residuos entregados”
carro recolector de residuos (respectivamente). Los formatos
diligenciado.
diligenciados deben ser entregados al delegado ambiental de cada
unidad operativa con el fin de que éste haga el respectivo reporte.
Se deben entregar a cada una de las unidades operativas en la
Fichas técnicas de los insumos de
primera entrega de los insumos de limpieza y desinfección y a la
aseo suministrados.
supervisión del contrato.

8.3.3. RESIDUOS PELIGROSOS

 Asegurar que los sobrantes (líquidos, sólidos y semisólidos) con condiciones susceptibles al deterioro del medio
ambiente como son los: disolventes, grasas, aceites lubricantes y pinturas, que a su vez sean corrosivos,
explosivos e inflamables, sean dispuestos de conformidad a la normatividad ambiental vigente, mediante la
presentación del Certificado de disposición final emitido por una empresa autorizada por la entidad de control
ambiental, al Área de Gestión Ambiental (los primeros 5 días de cada trimestre vencido), el cual, emite la
empresa Gestora en el manejo de los residuos peligrosos; donde se determine la cantidad y peso de los
residuos, fecha, hora, placa del vehículo que realiza el transporte, información completa de la empresa que
efectúa la disposición final, tratamientos que se ejecutaron para la desactivación y disposición final de los
elementos. Lo anterior, siempre y cuando aplique.
 Garantizar que todas las sustancias que se utilizan en las actividades propias del presente contrato, posean su
ficha técnica y hoja de seguridad, etiqueta y rotulado, dónde se indique los elementos que son necesarios tener
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en caso de una emergencia (derrame) y sean suministradas a todas y cada una de las unidades operativas en
la primera entrega de los insumos de aseo.
 Todos los elementos de aseo utilizados en la prestación del servicio y adquiridos para el proceso de lavado y
limpieza “Detergentes, ceras, shampoo, jabones líquidos y en polvo, desengrasantes, blanqueadores, Alcohol
isopropílico industrial, etc.”. Deben ser biodegradables o catalogados como orgánicos en la clasificación
toxicológica.
 Todos los envases de los insumos de aseo utilizados en la prestación del servicio y adquiridos para el proceso
de lavado y limpieza “Detergentes, ceras, desengrasantes, blanqueadores, Alcohol isopropílico industrial, etc.”.
Deben ser recogidos por el contratista para el manejo integral de estos residuos.
 El contratista deberá realizar la entrega de los residuos (envases) con características corrosivas, reactivas,
explosivas, tóxicas, inflamables, a una empresa autorizada para el manejo de residuos peligrosos y remitir el
certificado de disposición final al supervisor del contrato.
 Los ambientadores utilizados en la prestación del servicio no deben ser presurizados, ya que estos envases no
son reciclables y por sus características físicas y químicas se convierte en un residuo peligroso.
 Los envases y embalajes deben estar fabricados con materiales tales que garanticen la inocuidad del alimento,
de acuerdo a lo establecido en la reglamentación expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social
especialmente las Resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012; 834 y 835 de 2013 o las normas que las
modifiquen, adicionen o sustituyan al respecto

Periodos de envío:

DOCUMENTO DESCRIPCIÓN
Registro de entrega de los envases de Se deben diligenciar en cada una de las unidades operativas
los insumos de aseo recogidos en las y entregar el consolidado mensualmente a la supervisión del
unidades operativas. contrato.
Certificado de disposición final de todos Enviar al Área de Gestión Ambiental el(los) certificado(s) de
los residuos peligrosos generados en la disposición final los cinco (5) primeros días de cada trimestre
ejecución del contrato. vencido.

Hoja de seguridad de las sustancias Se deben entregar a cada una de las unidades operativas en
utilizadas en las actividades propias del la primera entrega de los insumos de limpieza y
contrato. desinfección.

8.3.4. AHORRO Y USO EFICIENTE DE AGUA

 Adoptar e implementar el Programa uso eficiente del agua y la política cero desperdicio de agua.
 Socializar el Programa uso eficiente del agua y la política cero desperdicio de agua de la SDIS, mínimo dos
veces en la ejecución del contrato a la totalidad del equipo de talento humano que ejecuta el contrato.
 Utilizar de manera racional el agua en las actividades derivadas de la prestación del servicio.
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 Implementar el Plan Integral de Encapsulamiento de Aceite Vegetal Usado y Recolección de Grasas en la SDIS,
el cual se encuentra en la siguiente ruta: www.integracionsocial.gov.co / entidad / sistema integrado de gestión /
gestión de bienes y servicios / documentos asociados.
 Socializar el Plan Integral de Encapsulamiento de Aceite Vegetal Usado y Recolección de Grasas en la SDIS,
mínimo dos veces en la ejecución del contrato a la totalidad del equipo de talento humano que ejecuta el
contrato.
 Garantizar el diligenciamiento del “FORMATO 002: FORMATO REGISTRO DE ENTREGA DE ACEITE
VEGETAL USADO”, del Plan Integral de Encapsulamiento de Aceite Vegetal Usado y Recolección de Grasas en
la SDIS.
 Llevar a cabo el encapsulamiento de AVU tal y como lo expresa el Plan Integral de Encapsulamiento de Aceite
Vegetal Usado y Recolección de Grasas en la SDIS.
 En las unidades operativas que se cuente con trampas de grasa y/o campanas de extracción, se debe llevar a
cabo la limpieza y desinfección de las mismas. Adicionalmente, se requiere retirar la capa de grasa acumulada
en la trampa de grasas, mínimo dos veces a la semana.

Periodos de envío:

DOCUMENTO PERIODO DE ENVÍO


Se deben hacer mínimo dos procesos de socialización del
Acta y listado de asistencia de la
programa y la política durante la ejecución del contrato.
socialización del Programa uso
Enviar al Área de Gestión Ambiental los soportes 1 mes
eficiente del agua y la política cero
después de firmada el acta de inicio y 1 mes antes de
desperdicio de agua de la SDIS
liquidar el contrato.
Plan Integral de Encapsulamiento
de Aceite Vegetal Usado y Se debe implementar siempre durante la ejecución del
Recolección de Grasas en la contrato
SDIS.
Acta y listado de asistencia de la
Se deben hacer mínimo dos procesos de socialización del
socialización del Plan Integral de
Plan durante la ejecución del contrato. Enviar al Área de
Encapsulamiento de Aceite
Gestión Ambiental los soportes 1 mes después de firmada
Vegetal Usado y Recolección de
el acta de inicio y 1 mes antes de liquidar el contrato.
Grasas en la SDIS
Se debe diligenciar cada vez el residuo sean entregado en
el Área de Almacenamiento de Residuos Peligrosos de la
Formato Entrega de Aceite
SDIS. Los formatos diligenciados deben ser entregados al
Vegetal Usado diligenciado
delegado ambiental de cada unidad operativa con el fin de
que éste haga el respectivo reporte.
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DOCUMENTO PERIODO DE ENVÍO
Debe ser enviado al Área de Gestión Ambiental 1 meses
Soporte de lavado y desinfección
después de firmada el acta de inicio y mes a mes hasta
de trampas de grasa
liquidar el contrato

8.3.5. AHORRO Y USO EFICIENTE DE ENERGÍA

 Adoptar e implementar el Programa uso eficiente de la energía y la política Cero desperdicio de energía
 Socializar el Programa uso eficiente de la energía y la política Cero desperdicio de energía de la SDIS, mínimo
dos veces en la ejecución del contrato a la totalidad del equipo de talento humano que ejecuta el contrato.
 Utilizar de manera racional la energía en las actividades derivadas de la prestación de los servicios.

Periodos de envío:

DOCUMENTO PERIODO DE ENVÍO


Se deben hacer mínimo dos procesos de socialización
Acta y listado de asistencia de la
del programa y la política durante la ejecución del
socialización del Programa uso
contrato. Enviar al Área de Gestión Ambiental los
eficiente de energía y la política Cero
soportes 1 mes después de firmada el acta de inicio y
desperdicio de energía
1 mes antes de liquidar el contrato.

Nota 1: Todos los soportes de cumplimiento de las obligaciones ambientales suministrados por el contratista, deben ser
entregados por la supervisión del contrato al Área de Gestión Ambiental de la SDIS a los tres (3) días calendario de su
recepción.

8.4. OBLIGACIONES DE LA SECRETARÍA

 Suscribir las actas de inicio y liquidación junto con el contratista.


 Efectuar los pagos según lo establecido en el estudio previo.
 Hacer seguimiento y supervisar el cumplimiento de las obligaciones pactadas.
 Designar el equipo de apoyo a la supervisión, en caso de resultar necesario y según se indica en el
numeral 4.3 supervisión e interventoría.
 Suscribir los cumplidos del servicio por parte los subdirectores locales y coordinadores de cada una de las
sedes en donde el contratista preste el servicio velando por que el servicio se preste en las condiciones
contractuales.
 Asumir a través del apoyo a la supervisión, es decir mediante los subdirectores locales y los coordinadores,
la labor de control frente a la prestación de los servicios objeto del contrato, por lo cual en caso de
cualquier irregularidad tales firmantes deberán informarlo inmediatamente al supervisor del contrato.
 Verificar el cumplimiento de las especificaciones técnicas requeridas y ofertadas.
 Las demás que se requieran para el adecuado desarrollo del contrato.
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9. INDICE DE CALIDAD DEL SERVICIO/DESCUENTOS

Por medio del cual se pretende establecer si la prestación del servicio integral de preparación y manipulación de
alimentos, lavandería y limpieza de campanas y demás equipos para uso y preparación de alimentos, se realiza de
acuerdo a los estándares de calidad y oportunidad y/o exigidos por las normas legales aplicables vigentes. Acorde con el
principio de la autonomía de la voluntad en el artículo 40 de la ley 80 de 1993, las partes aceptan de mutuo acuerdo en
caso de configurarse los hechos señalados en el presente numeral, la SDIS podrá aplicar los respetivos descuentos,
hasta un máximo del veinte por ciento (20%) del valor total mensual facturado.

Para aplicar dichos descuentos se tendrán en cuenta las siguientes disposiciones:

 Los descuentos se harán respetando el derecho al debido proceso, por lo cual se permitirá al contratista ejercer el
derecho a la defensa, presentando pruebas y argumentos técnicos que permitan valorar la situación y desvirtuar la
imposición de los descuentos.
 Cualquier imposición de descuentos por parte de la SDIS se hará previa aceptación del contratista, de lo cual se
dejara soporte físico firmado por las partes.
 El Supervisor o quien haga sus veces deberá aportar el material probatorio que permita determinar la comisión del
hecho constitutivo de descuento.

 En todos los eventos la SDIS garantizará que el contratista conozca de manera oportuna, completa y soportada las
razones que sustentan la aplicación del descuento.
 Con la presentación de la propuesta, el contratista acepta los términos establecidos en el presente numeral.

A continuación se indican las situaciones cuyo incumplimiento dará lugar a la aplicación de los descuentos, en las
disposiciones mencionadas:

 Por incumplimiento de Suministrar oportunamente todos los elementos e insumos de aseo que se requieran durante
la ejecución del contrato en las cantidades suficientes y óptima calidad para cada sede, se aplicará un descuento
del valor correspondiente a 1 día de servicio por cada día de mora. Lo anterior sin perjuicio de las sanciones que
pudieren aplicar las autoridades competentes.
 Cuando se evidencie en las supervisiones en campo que el personal manipulador de alimentos, personal de aseo y
lavandería no cuenta con la documentación como: capacitaciones, constancia de asistencia al curso de educación
sanitaria, carnet de manipulación de alimentos, los exámenes requeridos por la
Secretaría de Salud del personal del contrato, Certificado médico general y demás documentos requeridos de
conformidad con lo establecido en el anexo técnico, se aplicará un descuento del valor correspondiente al costo de
1 día de servicio, de acuerdo al tipo del servicio que se incumpla, por los días en los que no se subsane la evidencia
encontrada.
 Cuando se evidencie resultado microbiológicos no conformes, presentados por el personal de control y vigilancia
interno o externo de la SDIS, se aplicará un descuento equivalente al 5% del valor mensual del costo de SERVICIO
DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS CON INSUMOS DE ASEO, lo anterior como quiera que estas falencias se
derivan de la falta de capacitación y/o buenas prácticas del personal asignado a la manipulación de alimentos y
afectan significativamente la calidad en la prestación del servicio de la entidad.
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 Cuando se presenten hallazgos, novedades o reportes sobre mal diligenciamiento de formatos (KARDEX, Control
de temperaturas u otros).

GINA ALEXANDRA VACA LINARES


SUBDIRECTORA ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA

Elaboró Aspectos técnicos – Oscar Polo Meza


Aspectos Ambientales – Patricia Vásquez
Revisó: Marcela Manrique Castro – Asesor Apoyo Logístico
Yuly Marcela Suesca Munevar - Asesora Subdirección Administrativa y Financiera

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