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PROYECTO FINAL
❖BONORINO SOL
❖CONTRERAS CAMILA
❖PALAVECINO TATIANA
❖VITANZI NATALIA
2Y-16
JULIO 2018
Módulo 1
1.1) Anteproyecto _________________________________________________ P. 4
1.2) Estudio de factibilidad __________________________________________ P. 9
1.3) Análisis de Competencia ________________________________________ P. 13
Módulo 2
2.1) Plan de marketing _____________________________________________ P. 23
Módulo 3
3.1) Carta y menú _________________________________________________ P. 34
3.2) Inventario Inicial ______________________________________________ P. 41
3.3) Recetas estándar ______________________________________________ P. 45
3.4) Costo de materia prima _________________________________________ P. 65
Módulo 4
4.1) Determinar cantidad de comensales _______________________________ P. 74
4.2) Diseño _______________________________________________________ P. 75
4.3) Presupuesto final del módulo _____________________________________ P. 82
Módulo 5
5.1) Recursos Humanos _____________________________________________ P. 85
Módulo 6
6.1) Determinar tipo de sociedad _____________________________________ P. 100
6.2) Plan Financiero ________________________________________________ P. 101
6.3) Estimaciones __________________________________________________ P. 103
Bibliografía ______________________________________________________ P. 113
1
MODULO 1
2
CHECKLIST
Módulo 1:
1.1) Anteproyecto:
3
Módulo 1
1.2) Anteproyecto:
Imágenes del ph
4
5
6
7
La ambientación será de tipo hogareña/vintage, cálida y tranquila, con luces bajas
(velas), música tenue y mucha vegetación para darle vida. Los días sábados
contaremos con música en vivo a la gorra.
Idea de Ambientación
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1.2) Análisis Geográfico:
9
Nombre Tipo Dirección
La Cocina Restaurante Informal Av. Pueyrredón 1508
Mi Barrio Hamburguesería Arenales 2609
Hamburguesería
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(Mapa de los negocios cercanos)
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Encuesta Abierta y Cerrada, previa a la apertura:
➢ ¿QUE COMISTE?
▪ ____________________________________________________
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1.3) Análisis de Competencia
COMPETENCIA INDIRECTA
13
COMPETENCIA INDIRECTA
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COMPETENCIA INDIRECTA
Nombre: El Olmo
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COMPETENCIA DIRECTA
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COMPETENCIA DIRECTA
17
COMPETENCIA DIRECTA
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Presupuesto de alquiler y llave.
Refacciones necesarias.
Detalle
GASTO MONTO NOTAS
Alquiler $8.000,00
Contrato $5.000,00
Utensilios $1.000,00
Total $69.170,00
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Presupuesto final módulo 1
Detalle Importe
20
MODULO 2
21
CHECKLIST
Módulo 2:
22
Módulo 2
Para nuestro logo decidimos optar por algo simple, como la propuesta en sí. Como
mencionamos en el apartado de Anteproyecto, bautizamos a nuestro
emprendimiento “Clandestina”, porque es algo que representa la “onda” oculta del
lugar. Alrededor del nombre tenemos un recuadro que representa la sala, o el gran
“pasillo” del ph donde serviremos a los comensales, del cual sacamos los colores de
la cerámica para los colores del logo. Seguido de una decoración de flores, acorde
al ambiente, cuatro en cada ramo, representando a las fundadoras del proyecto.
b) 4 P del Marketing
1. Producto:
Nuestro producto se destaca por la “experiencia” gastronómica y por el
ambiente que acompaña el buen comer. Como restorán a puerta cerrada
ofrece un espacio único de esparcimiento, pero también de intimidad. Aunque
nos estimula a conocer a otras personas y de quererlo, compartir mesa con
extraños.
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La cercanía con la cocinera hará sentir al comensal como en su casa o en
una cena íntima con amigos, mientras disfruta del proceso creativo y un
ambiente relajado.
2. Plaza:
Entramos a un PH reciclado, con estilo bohemio, pisos de años y techos
altos.
Mesas de madera, cuadros, platas y pizarrones en las paredes. Paredes a
medio revocar, con ladrillo expuesto, sillones y edredones. Luces tenues y
música suave.
El menú se brindará presentado en una carpeta intercalando una página de
color blanco y una negra, para representar los colores de “Clandestina” desde
el primer momento en que el cliente entra en contacto con el lugar.
Clandestino se caracteriza por ser un espacio carente de toda convención.
Representa un oasis en el medio de barrio norte y nos aleja de los ruidos de
las avenidas porteñas.
3. Precio:
Ofreceremos dos opciones de pago: contado o con mercado pago. El
comensal deberá confirmar su reserva con un pago parcial o total del
cubierto. Podremos ponernos en contacto con paginas como Restorando.com
para promocionar precios o días especiales. Se ofrecerán promociones a
través de las redes sociales con posibilidad de recibir descuentos por
actividades particulares de la página.
Nuestros precios se mantendrán en el promedio de plaza para poder captar a
la mayor cantidad de comensales jóvenes.
4. Promoción:
A través de las redes sociales propondremos una experiencia única para
compartir una noche especial con amigos o entre extraños. Por ciclos
propondremos música en vivo con pequeñas bandas acústicas.
Aprovecharemos diferentes eventos de las bandas acústicas para
promocionarnos.
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❖ Redes Sociales. Teniendo en cuenta que generalmente los restaurantes a puertas
cerradas promocionan sus servicios a través de publicaciones en las redes sociales,
analizamos las que más utilizan las personas ubicadas en el rango de edad que
acudirían a nuestro negocio. El resultado fue el combo de Facebook+Instagram.
❖ Otra de las opciones que contemplamos fue la creación de una página web, donde
pudiéramos contar brevemente la historia de “Clandestina”, mostrar las fotos
destacadas del menú que ofrecemos, enlazar las redes sociales, etc. Para este
propósito solicitamos presupuesto en “Tomasweb.com” sitio de desarrolladores de
páginas online.
• Facebook/Instagram:
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(Captura de pantalla, Facebook.com)
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• Sitio Web:
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• Tarjetas Personalizadas:
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e) Justificación de las Herramientas Publicitarias:
Creemos que por el tipo de experiencia que ofrecemos, son las redes que más nos
van a ayudar a proyectar la imagen del negocio y transmitirle al cliente nuestra
misión y valores
Cabe destacar que no solo genera una facilidad para nosotras, sino también para el
consumidor, ya que la información es accesible, rápida y fácil de obtener.
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En el caso de las tarjetas personalizadas, las consideramos promoción en tanto los
comensales que asistieron a las veladas las utilicen para empezar un “boca a boca”
donde la recomendación nos genere a la larga una cartera de clientes
habituales. Incluso es una estrategia para evitar repetir el uso de portales
gastronómicos, los cuales nos generan una comisión por cada cubierto servido en el
ciclo. Las reservas pasan a gestionarse directamente sin intermediaros.
f) Análisis FODA:
➢ Fortalezas: ofrecemos un menú equilibrado para cada día, para hacer de una cena
una experiencia muy agradable; para que cada uno de nuestros clientes se sienta
como en su propia casa.
El precio del cubierto nos posiciona en un lugar más que competitivo dentro del
mercado.
g) Misión y Visión:
➢ Nos proponemos brindar una experiencia entre amigos, familia y/o parejas que
disfrutan de la buena comida, la charla efusiva y la buena comida… si lo decimos
dos veces.
Nos encanta compartir la cocina y reírnos mientras vuelan los olores por la sala.
Proponemos un menú sencillo, que provoca la charla pero que nos deja
mantener un hermoso grado de intimidad.
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Nuestras puertas se abren gracias a este espacio casi prestado que nos rodea
de experiencias y evoca un pequeño oasis en el medio de barrio norte.
Queremos que el comensal se sienta a gusto en este pequeño lugar en el medio
del centro porteño para poder escapar de los ruidos y de las luces. Te damos la
bienvenida por nuestro largo pasillo lleno de cachivaches y experiencias para
que te sientas lo más a gusto y cómodo posible.
Presupuesto módulo 2
Detalle Importe
Facebook+Instagram 1.848,00
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MODULO 3
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CHECKLIST
Módulo 3:
❑ Carta de comidas.
❑ Carta de vinos.
❑ Diseño de la carta.
❑ Materias primas.
❑ Bebidas.
❑ Preparación y procedimiento.
❑ Costos por ración.
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Módulo 3
a) Carta de Comidas:
Para nuestro Resto a puertas cerradas elegimos un menú cíclico, que ira cambiando cada
dos fin de semanas. El mismo consiste en una entrada, plato principal y postre, que va
variando según el día de asistencia.
JUEVES 1
Brusqueta de rúcula, salmón ahumado, huevo poche y
Entrada
alcaparras.
Plato Principal Pollo al verdeo con timbal de arroz.
Postre Tiramisú.
Precio por Cubierto: $86,79
Precio por Noche (x15) $1301,85
VIERNES 1
Entrada Brusqueta de rúcula, parmesano y pistacho.
Plato
Lomo a la pimienta con papas a la crema.
Principal
Postre Volcán de chocolate con bocha de helado.
Precio por Cubierto: $115,80
Precio por Noche (x15) $1737
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SÁBADO 1
Entrada Brusqueta de Jamón Cocido, Huevo y Panceta.
Plato
Salmón grillado con salteado de vegetales.
Principal
Panqueques de manzana o dulce de leche con bocha de
Postre
helado
Precio por Cubierto: $104,30
Precio por Noche (x15) $1564,5
Jueves 2
Entrada Empanadas de carne.
Plato
Risotto de hongos.
Principal
Postre Brownie de chocolate con helado.
Precio por Cubierto: $115,70
Precio por Noche (x15) $1735,5
Viernes 2
Entrada Brusqueta de cherry confitado, ajo y albahaca
Plato
Suprema Cordon Bleu con mix de hojas verdes.
Principal
Postre Flan con dulce de leche y crema.
Precio por Cubierto: $70,60
Precio por Noche (x15) $1059
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SÁBADO 2
Entrada Empanadas de carne.
Plato
Ojo de bife al vino tinto con mil hojas de papas.
Principal
Panqueques de manzana o dulce de leche, con bocha de
Postre
helado.
Precio por Cubierto: $121,12
Precio por Noche (x15) $1816,80
PRINCIPAL ALTERNATIVO
Cintas anchas de espinaca con salsa rosa o fileto.
b) Carta de Vinos:
c) Diseño de la Carta
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40
3.2) Inventario Inicial
Materias primas:
41
Verduras:
pimiento
16,25 x10 162,5
amarillo
pimiento rojo 16,25 x10 162,5
cebolla de
50 x5 250
verdeo
zanahoria 10 x10 100
zucchini 15 x10 150
berenjena 38,33 x5 191,65
papas 14 x10 140
tomillo 80 x 80
romero 90 x 90
brotes de soja 90 x 90
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Carnes:
UNIDAD
PRODUCTO $ MENSUAL SEMANAL QUINCENAL TOTAL
M
bola de lomo kg 179 x4 716
Lácteos – Fiambrería:
UNIDAD
PRODUCTO M $ MENSUAL SEMANAL QUINCENAL TOTAL
panceta kg 289 289
salmon ahumado 100grs 125 250
gruyere 1/2 kg 200 200
queso blanco kg 161,45 x2 322,9
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Bebidas:
x por Cantidad
gaseosas y jugos Detalle
unidad caja de cajas
x por Cantidad
vinos Detalle
unidad caja de Cajas
x6
Novecento Capriccio Blanco Dulce 750cc 90 540 x3 1620
x6
Novecento Malbec 750cc 80 480 x3 1440
COSTO TOTAL VINOS 3060
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3.3) Recetas Estándares por raciones
Preparación y procedimiento
Costos por Ración
Empanadas de carne
Masa:
HARINA 200 g
AGUA 80 cc
SAL 5 gr
GRASA VACUNA 50 g
VINAGRE ½ cda
Realizar corona con harina y sal. En el centro unir grasa a Temperatura ambiente con el
agua y el vinagre.
Amasar hasta lograr bollo liso. Descansar 15-20 min
Hacer bollos de 25-30gs. Estirar en forma de disco.
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Relleno:
CEBOLLA ½ Kg
PIMIENTO ROJO 1u
PIMINENTO VERDE 1u
BOLA DE LOMO ½ Kg
VERDEO 100 g
HUEVOS 3u
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Deshuesar pata muslo, salpimentar. Sellar en aceite dorar y reservar.
En mismo aceite sudar ajo y cebolla en brunoise, desglosar con vino blanco incorporar
crema y verdeo picado en emince, caldo. Incorporar el pollo previamente sellado
Tapar y cocinar 15 min fuego medio. Terminar con verdeo picado
Saltear vegetales en brunoise. Nacarar arroz en misma cacerola incorporar caldo tapar y
dejar cocer a fuego medio terminar con manteca. Dar forma de timbal con molde y servir
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Cant. Precio por
ingredientes Cant. Neta U. Med Bruta K/L Desperdicio Costo
Arroz 1000 GS 1000 13,98 1 13,98
Cebolla 400 GS 400 15 1 6
Lomo a la pimienta
LOMO 300 g
MANTECA c/n
PIMIENTA VERDE 5g
PIMIENTA BLANCA 5g
PIMIENTA NEGRA 5g
CALDO DE CARNE 50 cc
COÑAC 5 cc
Papas a la crema
PAPAS 2u
GRUYERE 50 g
PANCETA 50 g
CREMA 50 cc
TOMILLO c/n
OREGANO c/n
Enmantecar fuente o molde intercalar capas de rebanadas de papa con mezcla de quesos
y crema. Tomillo y panceta en cubos pequeños. Salpimentar
Terminar última capa con crema y gruyere rayado. Cocinar hasta gratinar en horno 180º
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Salmon grillado c/ salteado de vegetales
SALMON 250 g
ZANAHORIA 1u
PIMIENTO ROJO 1u
PIMIENTO AMARILLO 1u
ZUCCHINI 1u
BERENJENA 1u
CEBOLLA 1u
BROTE DE SOJA 50 g
SALSA DE SOJA c/n
SEMILLAS DE SESAMO 5g
Lavar y cortar vegetales en juliana. En un sol con aceite neutro saltear por orden de dureza
desglosar con salsa de soja incorporar brotes y terminar con semillas de Sésamo.
Salpimentar
Salpimentar salmón. Cocinar en grill con manteca, ajo y tomillo hasta dorar.
Servir sobre salteado.
50
Cant. Precio por
ingredientes Cant. Neta U. Med Bruta K/L Desperdicio Costo
Zanahoria 500 GS 500 10 1 5
P. rojo 500 GS 500 16,25 1,00 8.125
P. Amarillo 500 GS 500 16,25 1,00 8.125
Zuccini 400 Gs 400 15 1,00 6
Berenjena 400 GS 400 38,33 1,00 15,33
Cebolla 400 GS 400 15 1,00 6
B. Soja 300 GS 300 90 1,00 27
Salsa soja 100 GS 100 28,99 1,00 2,90
sem
sesamo 50 GS 50 60 1,00 3
Salmon 2500 GS 2500 250 1,00 625
Manteca 50 GS 50 89,90 1,00 4.495
Ajo 50 GS 50 26 1,00 1,30
tomillo 50 GS 50 80 1,00 4
10 porc 716.275
1 porc 71.627
Risotto de hongos
ARROZ CARNAROLI 60 g
CEBOLLA 1u
CHAMPIÑONES PARIS 50 g
HONGOS DE PINO 10 g
HONGOS PORTOBELOS 20 g
CALDO DE VEGETALES 300 cc
VINO BLANCO 50 cc
51
QUESO PARMESANO 25 g
MANTECA 15 g
CIBOULETTE c/n
TOMILLO FRESCO c/n
AJO 1 diente
ACEITE NEUTRO 15 cc
52
Suprema cordón Bleu c/ mix de hojas verdes
PECHUGA DE POLLO 1 un
JAMON COCIDO 3 fetas
QUESO GRUYERE 3 fetas
ACEITE 500 cc
HARINA 30 gr
HUEVO 1u
PAN RALLADO 100 g
SAL c/n
PIMIENTA 1 pizca
MIX DE VERDES (LECHUGA, **
RUCULA, ESPINACA, RADICHETA,
TOMATES CHERRY)
Limpiar Suprema, hacer bolsillo rellenar con queso y Jamón Cocido salpimentar. Pasar por
harina, huevo y pan rallado.
Freír en abundante aceite
Servir sobre mix de hojas verdes previamente lavado secado y cortado groseramente con
las manos. Terminar con tomate cherry en cuartos
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Cant. Precio por
ingredientes Cant. Neta U. Med Bruta K/L Desperdicio Costo
Pechuga 200 Gs 200 100 1,00 200
J. cocido 400 Gs 400 119,6 1,00 47,84
Q. Gruyere 400 Gs 400 400 1,00 160
Aceite 1000 Gs 1000 36,28 1,00 36,28
Harina 300 gs 300 13,96 1,00 4,18
Huevo 10 u 10 3 1,00 30
Pan rallado 1000 Gs 1000 50 1,00 50
Lechuga 1000 Gs 1000 19,33 1,00 19,33
Rucula 1000 Gs 1000 40 1,00 40
Espinaca 1000 Gs 1000 30 1,00 30
T. Cherry 500 Gs 500 38 1,00 19
10 porc 636,63
1 porc 63,66
54
Cortar ojo de bife. Salpimentar. Sellar en sartén con manteca reservar
En mismo sartén sudar en manteca la cebolla en brunoise y el ajo en hache. Incorporar
harina mezclar para eliminar grumos. Agregar vino. Dejar que hierva y espese. Agregar
caldo
Terminar el ojo de bife en horno medio en una fuente con salsa de vino tinto 180°
55
Cant. Precio por
ingredientes Cant. Neta U. Med Bruta K/L Desperdicio Costo
Papas 2000 Gs 2000 14 1,00 28
Q. crema 500 gs 500 161,42 1,00 80,71
Crema 800 cc 800 112 1,00 89,6
Romero 10 gs 10 90 1,00 9
Ciboulette 50 gs 50 200 1,00 10
Parmesano 300 gs 300 340 1,00 102
15 porc 319,31
1 porc 21,28
Postres
Tiramisú
Vainillas de cacao
HUEVOS 4u
AZUCAR 120 g
CACAO 20 g
HARINA 100 g
ESENCIA DE VAINILLA 1 cdta
Batir claras a punto nieve incorporar azúcar hasta merengar. Agregar yemas y esencia de
vainilla con movimientos envolventes. Incorporar harina y cacao tamizados en 3 veces
56
Llenar manga y en molde enmantecado y enharinado trazar vainillas. Espolvorear con
azúcar y agua.
Horno 180° c 10min
Hacer almíbar 170°c con el azúcar y el agua. Batir huevos a blanco y agregar almíbar en
forma de hilo batir hasta enfriar. Mezclar con queso mascarpone y crema con movimientos
envolventes
Armar en recipiente o molde elegido intercalando vainillas mojadas en almíbar de café con
la crema de mascarpone. Enfriar hasta que esté firme y terminar con caco en polvo.
57
Volcán de chocolate.
Batir huevos con azúcar hasta punto letra fundir chocolate con manteca e incorporar a la
mezcla de huevos. Añadir harina tamizada en 2 partes con movimientos envolventes.
Hornear 10min.
58
10 porc 274.342
1 porc 27,43
Brownie chocolate
MANTECA 110 g
AZUCAR 225 g
HUEVOS 3u
CHOCOLATE SEMIAMARGO 110 g
HARINA 65 g
CACAO 10 g
NUECES 30 g
Mezclar huevos con azúcar añadir chocolate junto con la manteca previamente fundidos
incorporar harina y nueces picadas groseramente
Volcar en molde c papel manteca
8min 200°c y 15min 170°c
59
harina 0000 130 gs 130 16,49 1,00 2.143
cacao 20 gs 20 70 1,00 14,00
nueces 180 gs 180 299,95 1,00 53,99
10 porc 159.331
1 porc 15,93
FLAN
LECHE 200 cc
CREMA 100 cc
AZUCAR 50 g
HUEVOS 4u
AZUCAR PARA CARAMELO 100 g
60
Cintas anchas (parpadelle) con salsa fileto.
HARINA 300 g
YEMAS 5u
PURE DE ESPINACA 50 g
SAL 20 g
AGUA c/n
Formar corona con la harina y la sal. En el centro incorporar las yemas el puré de calabaza
y el agua. Amasar hasta formar bollos lisos.
Descansar 30min en frío. Estirar y cortar 2,5cm de espesor y 30cm de largo
aproximadamente.
Salsa filetto
TOMATES 6
TOMATES PERITA EN CONSERVA 1u
ACEITE c/n
AJO 2 dientes
CEBOLLA 2u
LAUREL 2 hojas
61
SAL Y PIMIENTA c/n
CALDO 300 cc
Picar tomate concasse en cubos. Ajo en hache. Cebolla en brunoise y rehogar en aceite.
Salpimentar agregar tomates y lata de tomate perita en conserva, caldo y condimentar.
Dejar cocinar 40 min aproximadamente.
62
Pan de campo / Brusquetas
HARINA 500 g
SAL 10 g
LEVADURA FRESCA 25 g
GRASA VACUNA 50 g
MARGARINA 50 g
AGUA 250 cc
Hacer corona con harina sal en los bordes. En el centro incorporar junto al agua la grasa la
levadura y la margarina a temperatura ambiente. Amasar hasta formar bollos lisos.
Descansar 20 min
Dar forma deseada. Descansar 15 min y hornear 30 min aproximadamente en horno a
180°.
63
Bruschetta de Salmon Ahumado, Poche y Alcaparras
Precio
INGRED. C.N U med Cant. Br K/L Desperd Costo
Bruschetta 1 U 1 1,22 1,00 1,22
Salmon
Ah. 15 GS 15 1250 1,00 18,75
Huevo 1 U 1 3 1,00 3
Alcaparras 5 GS 5 150 1,00 7,5
A. Oliva 10 CC 10 91,57 1,00 0,91
total 31,38
Bruschetta Confit de tomates c/ajo y albahaca
Precio
INGRED. C.N U med Cant. Br K/L Desperd Costo
Bruschetta 1 U 1 1,22 1,00 1,22
T. Cherry 20 GS 20 38 1,00 0,76
Ajo 10 GS 10 26 1,00 0,26
Albahaca 10 GS 10 11,8 1,00 0,11
A. Oliva 10 CC 10 91,57 1,00 0,91
total 3,26
Bruschetta J cocido huevo y panceta
Precio
INGRED. C.N U med Cant. Br K/L Desperd Costo
Bruschetta 1 U 1 1,22 1,00 1,22
J. Cocido 15 GS 15 119,6 1,00 1,79
Huevo 1 U 1 3 1,00 3
Panceta 20 GS 20 289 1,00 5,78
A. Oliva 10 CC 10 91,57 1,00 0,91
total 12,7
Bruschetta Rúcula Parmesano y Pistachos
Precio
INGRED. C.N U med Cant. Br K/L Desperd Costo
Bruschetta 1 U 1 1,22 1,00 1,22
Rúcula 50 GS 50 40 1,00 2
Parmesano 30 GS 30 340 1,00 10,2
Pistachos 10 GS 10 75 1,00 0,75
A. Oliva 10 CC 10 91,57 1,00 0,91
total 15,08
64
3.4) Costo de materia prima:
Día 1
Harina 700 gr
Levadura 25 gr
Grasa 50 gr
Margarina 50 gr
Sal 10 gr
Salmon ahumado 225 gr
Huevo 29 u
Alcaparras 75
Oliva 150 cc
Pollo 3 kg
Cebolla 800 gr
Ajo 50 dientes
Verdeo 1 kg
Crema 1 kg
Arroz 1 kg
Pimiento rojo 200 gr
Pimiento verde 200 gr
Berenjena 200 gr
Zuchini 200 gr
Azúcar 240 gr
Cacao 40 gr
Esencia de vainilla 50 cc
Mascarpone 440 gr
65
Día 2
Harina 1100 gr
Levadura 25 gr
Grasa 50 gr
Margarina 50 gr
Sal 10 gr
Rucula 750 gr
Parmesano 450 gr
Pistachos 225 gr
Oliva 150 gr
Lomo 3 gr
Pimienta verde 50 gr
Pimienta negra 50 gr
Pimienta blanca 50 gr
Cognac 50 gr
Fondo de res 500 cc
Chocolate semiamargo 1500 gr
Manteca 1500 gr
Azúcar 900 gr
Huevo 30 u
Helado 1500 cc
66
Día 3
Harina 800 gr
Levadura 25 gr
Grasa 50 gr
Margarina 50 gr
Sal 10 gr
Jamón cocido 225 gr
Huevo 15 u
Panceta 300 gr
Oliva 150 gr
Zanahoria 500 gr
Pimiento rojo 500 gr
Pimiento amarillo 500 gr
Zucchini 500 gr
Berenjena 400 gr
Cebolla 400 gr
Brotes de soja 300 gr
Salsa de soja 100 cc
Semillas de sésamo 50 gr
Salmon 2500 gr
Manteca 150gr gr
Ajo 50 dientes
Tomillo 50 gr
Leche 500cc
Manzana 500 gr
Helado 1500 gr
Dulce de leche 500 gr
67
Día 4
Harina 1130 gr
Grasa 200 gr
Vinagre 40 gr
Cebolla 2 kg
Pimiento rojo 600 gr
Pimiento verde 600 gr
Bola de lomo 1 kg
Verdeo 500 gr
Huevos 21 u
Arroz 600 gr
Cebolla 400 gr
Champiñones de parís 500 gr
Hongo pino 200 gr
Fondo de vegetales 3 lts
Vino blanco 100 cc
Parmesano 250 gr
Ciboulette 25 gr
Tomillo 25 gr
Ajo 100 dientes
Aceite 150 cc
Manteca 370 gr
Azúcar 450 gr
Chocolate semiamargo 220 gr
Cacao 20 gr
Nueces 180 gr
68
Día 5
Harina 800 gr
Levadura 25 gr
Grasa 50 gr
Margarina 50 gr
Sal 10 gr
Tomate cherry 800 gr
Ajo 150 gr
Albahaca 150 gr
Oliva 150 gr
Pechugas 5 kg
Jamon cocido 5kg
Gruyere 5 gr
Aceite 1000cc
Huevos 30 u
Pan rallado 1kg
Lechuga 1kg
Rucula 1kg
Espinaca 1kg
Leche 600 cc
Azúcar 250 gr
Dulce de leche 1,5kg
Crema de leche 1030 cc
69
Día 6
Harina 1800 gr
Grasa 200 gr
Vinagre 40 cc
Cebolla 2,400 kg
Pimiento rojo 600 gr
Pimiento verde 600 gr
Bola de lomo 1 kg
Verdeo 500 gr
Huevos 21 u
Papas 2 kg
Queso crema 500 gr
Crema de leche 1200 cc
Romero 10 gr
Ciboulette 50 gr
Parmesano 300 gr
Ojo de bife 3kg
Ajo 100 gr
Vino tinto 1200 cc
Fondo de res 500 cc
Leche 500 cc
Manteca 300 gr
Dulce de leche 1.5kg
70
PLATO ALTERNATIVO POR DÍA
Harina 600 gr
Yemas 10 u
Espinaca 1 kg
Tomate 1 kg
Pure de tomate 600 gr
Ajo 20 dientes
Cebolla 200 gr
Laurel 10 hojas
Fondo de verdura 600 cc
Detalle Importe
Bebidas $8.450,00
Helado $1250
71
MODULO 4
72
CHECKLIST
Módulo 4:
4.2) Diseño:
❑ De cocina a escala.
❑ De salón a escala.
❑ Lay Out y Flujo Grama (cocina y salón)
❑ Inventario de utensilios, vajilla y equipos de salón con importes.
❑ Inventario de utensilios, vajilla y equipos de cocina con importes.
73
Módulo 4
4.2) Diseño:
a) Cocina a escala
74
75
b) Salón a escala
76
77
78
Cocina
Entrada de mercaderías/ bebidas hacia el deposito
Los alimentos que requieren ser lavados o limpiados son llevados a la bacha, luego
se trasladan a la mesada #1 donde se realizan los cortes o preparaciones
correspondientes. Si deben ser guardados se llevan al sector de frio (Heladera y
Freezer) Si requieren cocción son llevados a la mesada #2 y luego a de la cocina se
entregan por el mostrador.
Salida de la materia prima desde el deposito hacia mesada #1 para elaboración.
Luego se traslada a la cocina donde se termina la cocción, se entrega por
mostrador.
Postres preparados o elementos de pastelería que requieren un ultimo retoque son
llevados a la mesada #1. Al terminar son entregados por mostrador.
Salón
Ingreso de mercaderías y de comensales.
Entrada al sanitario.
79
d) Inventario de utensilios, vajilla y equipos de salón con importes
INVENTARIO SALON
PRECIO POR
DETALLE CANTIDAD TOTAL
U. & PACK
24.842,6
80
e) Inventario de utensilios, vajilla y equipos de cocina con importes
INVENTARIO SALON
PRECIO
DETALLE CANTIDAD/DETALLE POR U. & TOTAL
PACK
colador x2 50 100
81
4.3) Presupuesto final módulo 4
Detalle Importe
82
MODULO 5
83
CHECKLIST
Módulo 5:
84
Módulo 5
Gerente de AA y BB
Es la persona que se ocupa de planificar, coordinar y dirigir, todas las actividades del
restaurante; junto con el chef diseñan el menú, coordinan las compras, recepcionan la
mercadería.
85
Supervisa todas las actividades del personal por ejemplo los horarios, los francos etc. Se
ocupa de las relaciones publicas, organiza los eventos que se llevan a cabo en el
restaurante.
Junto con el mozo recepcionan a los clientes con un trago de bienvenida y supervisa todo
durante el despacho. Realiza las tareas administrativas, aunque algunas las delega a un
contador externo.
Chef
Junto con el gerente diseñan la carta, es el responsable de la producción y el despacho
eficiente de todos los platos del menú. Se ocupa de confeccionar los pedidos de materias
primas, de la recepción, el almacenamiento y la rotación de las mismas. Este encargado de
la limpieza y el orden de la cocina.
Ayudante de cocina
Es quien asiste al chef en todo lo q necesita para la elaboración y el despacho de los
platos.
Mantiene y limpia el salón y el baño.
Encargado de la limpieza y mantención de los utensilios y vajilla.
Mozo / recepcionista
Junto al gerente recepcionan a los clientes al llegar y los despiden.
Sirve el coctel de bienvenida y asiste durante todo el servicio a los comensales. Encargado
del armado del salón y de la barra.
Es quien realiza el pedido de bebidas de la barra. Lleva el inventario y la rotación de las
bebidas.
86
IMPORTANTE EMPRENDIMIENTO GASTRONOMICO A PUERTAS CERRADAS
EN EL CORAZON DE CABA, SE ENCUETRA EN LA BUSQUEDA DE UN
AYUDANTE DE COCINA CON EXPERIOENCIA; PARA TRABAJAR JUEVES,
VIERNES Y SABADOS EN TURNO TARDE/NOCHE.
87
➢ Al ingresar al establecimiento
➢ Luego de estar en contacto con alimentos
➢ Cada vez que sea necesario
❖ Baño diario y aseo corporal: somos personas trabajando con alimentos, a la vista
del público. Es fundamental cuidar la higiene de los alimentos, pero también la
imagen personal ya que es la cara del restaurante. Por tanto la higiene diaria, la
prolijidad, la limpieza de los uniformes y la imagen del personal son la impresión que
el cliente adquiere a simple vista del lugar, asique es fundamental cuidarla.
❖ Queda prohibido fumar, mascar chicle, meter las manos en los bolsillos,
tocarse la cara el pelo o cualquier parte del cuerpo, comer o beber, delante de
los clientes.
88
❖ No asistir en caso de estar enfermos (avisar al gerente con antelación, presentando
luego de incorporación el certificado correspondiente)
❖ Respetar siempre la jerarquía
❖ Prohibida la discriminación del tipo que sea
❖ Siempre atender a los clientes con una sonrisa tendientes a las necesidades que
tenga. Nunca responder un no.
❖ Trato cordial y respetuoso para con los compañeros
❖ Prohibido el uso de celulares en horario laboral. Solo emergencias y se atienden
fuera de la vista de los clientes
Procedimientos de limpieza
❖ Limpieza al finalizar las actividades diarias de campana, horno y hornallas, barra,
mesada y superficies.
89
h) Check list de limpieza semanal
Recepción y almacenamiento de x
mercadería
Limpieza de horno x
Sacar basura x
Higienizar depósito x
Chequear vencimientos x
Relevamientos de mercadería x
Lavado de mantelería x
Barrido de vereda x
90
i) Uniformes:
TOTAL: $3.898.-
91
h) Menú semanal para el personal con costo
SALARIO APORTES
TOTAL
Puesto CATEGORIA POR 5 HS + PREVISIO TOTAL
SALARIO
NO REM NALES
Aux de $10432 +
3, 2 estrellas $11432 $5145 $16576
cocina $1000
$10432 +
Mozo 3, 2 estrellas $11432 $5145 $16576
$1000
$12145 +
Chef 6, 2 estrellas $13145 $5915 $19060
$1000
TOTAL $52.212.-
92
j) Cronograma de horarios
93
Recibos de Sueldo
Ayudante de Cocina
94
Camarero
95
Cocinero
96
Presupuesto final módulo 5
97
MODULO 6
98
CHECKLIST
Módulo 6:
6.1) Determinar tipo de sociedad:
6.3) Estimaciones:
❑ Coeficiente de recargo.
❑ Punto de equilibrio en $.
❑ Punto de equilibrio en Pax.
❑ Margen de contribución (en $ y en %).
❑ MS, CMG %.
❑ Precio de venta de los platos de la carta.
❑ Lista de proveedores discriminada.
❑ Inventario librería inicial.
❑ Cálculo de inversión total discriminada.
❑ Proyectado anual de ventas y gastos (cuadro de resultados).
❑ Determinación tiempo de recupero (proyección negativa y positiva).
❑ Seguro y A.R.T
❑ Conclusión grupal.
99
Módulo 6
100
ARTICULO 6: Para el ingreso o llave se abonará 2 (dos) meses por adelantado ($16000,
Pesos dieciséis mil), más 1 (un) mes del costo del primer año a modo depósito, que en
caso de entregar el inmueble en condiciones adecuadas será devuelto en el plazo
siguiente de 15 días posteriores a la finalización del contrato, más $5000 (Pesos cinco mil)
que comprenden el costo de la confección del contrato y la certificación de las firmas.
Asumiendo un costo total de $29000 (Pesos veintinueve mil) pagados en efectivo a la
locadora.
ARTÍCULO 7: Obligaciones de las partes:
Locadora: Mantener los servicios e impuestos al día y activos. Luz, gas, agua, internet,
teléfono, impuestos.
Locataria: abonar el alquiler en tiempo y forma ya estimada, mantener el orden y la
limpieza del recinto, en caso de roturas del inmueble avisar a la locadora. Al finalizar cada
jornada dejar el inmueble en condiciones de limpieza, orden e higiene.
ARTICULO 8: Póngase en vigencia dicha celebración contractual a partir del día de la
fecha.
Bajo el supuesto de que el máximo de cubiertos que podemos cubrir en una noche es de
12 comensales y que logremos completar la capacidad en las 12 noches que estaremos
brindando el servicio calculamos lo siguiente:
Precio por Cubierto Comensales por noche Ciclos gastronómicos por mes
$750,00.- 12 12
101
Precio por Cubierto Comensales por noche Ciclos gastronómicos por mes
$750,00.- 10 12
a) Costos Fijos:
Costos fijos
Alquiler 8000
Librería 1215
Limpieza 542,36
TOTAL: 76356,36
102
b) Costos Variables:
Costos Variables
Bebidas 8450
TOTAL: 22369,41
$98.725,77.-
6.3) Estimaciones
Coeficiente de Recargo
CF
𝐂𝐑 = +1
Unidades Vendidas x CV
76.356,36
𝐂𝐑 = +1
144 x 151,57
CR = 4,49
103
Punto de equilibrio en $
costo fijo
𝐏𝐞$ =
costo variable unitario
1−( )
costo de venta unitario
76.356,36
𝐏𝐞($) = = $95.695,81
151,57
1−( )
750
costo fijo
𝐏𝐞(𝐮) =
precio de venta − costo variable unitario
76.356,36
Peu = = 127,59
750 − 151,57
MC $= 108.000 - 21.827,05
Margen de Contribución en $= 86.172,95.-
MC %= 79.78%
104
105
Lista de proveedores discriminada
LISTA DE PROVEEDORES
MAXICONSUMO
Pedidos online www.maxiconsumo.com
MATERIAS
0800-999-7102
PRIMAS
MERCADO CENTRAL www.mercadocentral.gob.ar
4480-5500 info@mercadocentral.gob.ar
www.scdistribuidora.com
BEBIDAS SC DISTRIBUIDORA
consultas@distribuidora.com.ar
BAZAR ALBERTI
Tienda online www.albertibazar.com
CUBERTERIA Y
4000-5500
MUEBLES
MERCADO LIBRE
Misceláneo www.mercadolibre.com.ar
GRUPO MAULE
ARTICULOS DE
Pedidos online www.grupomaule.com
LIMPIEZA
2250-2120 ventas@grupomaule.com
PROMOCIÓN
REDES FACEBOOK https://www.facebook.com/
SOCIALES
https://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-
TARJETAS +
MERCADO LIBRE 618411861-1000-tarjetas-personales-
CARTAS
color-doble-faz-laminadas--_JM
106
Inventario Librería Inicial
lapiceras 125
TOTAL $1.609.-
Artículos de Limpieza
PRECIO X TIPO DE
LIMPIEZA CANTIDAD TOTAL
UNIDAD COMPRA
107
Cálulo de inversión total discriminada
INVERSIÓN INICIAL
Alquiler 29.000
Uniformes 3.898
108
CANT. COMENSALES 72 96 120 144 144 144 144 144 144
CONCEPTO \ MES MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9
Ventas 54000 72000 90000 108000 108000 108000 108000 108000 108000
Costo Mercaderia -10913,52 -14551,36 -18189,2 -21827,05 -21827,05 -21827,05 -21827,05 -21827,05 -21827,05
Alquiler -$ 8.000,00 -$ 8.000,00 -$ 8.000,00 -$ 8.000,00 -$ 8.000,00 -$ 8.000,00 -$ 8.000,00 -$ 8.000,00 -$ 8.000,00
Seguro -$ 990,00 -$ 990,00 -$ 990,00 -$ 990,00 -$ 990,00 -$ 990,00 -$ 990,00 -$ 990,00 -$ 990,00
Sueldos y Cargas Sociales -$ 52.212,00 -$ 52.212,00 -$ 52.212,00 -$ 52.212,00 -$ 52.212,00 -$ 52.212,00 -$ 52.212,00 -$ 52.212,00 -$ 52.212,00
Honorarios Dueño -$ 5.000,00 -$ 5.000,00 -$ 5.000,00 -$ 5.000,00 -$ 5.000,00 -$ 5.000,00 -$ 5.000,00 -$ 5.000,00 -$ 5.000,00
Monotributo Dueño -$ 1.260,00 -$ 1.260,00 -$ 1.260,00 -$ 1.260,00 -$ 1.260,00 -$ 1.260,00 -$ 1.260,00 -$ 1.260,00 -$ 1.260,00
Honorarios Contables -$ 2.100,00 -$ 2.100,00 -$ 2.100,00 -$ 2.100,00 -$ 2.100,00 -$ 2.100,00 -$ 2.100,00 -$ 2.100,00 -$ 2.100,00
Menú Personal -$ 2.592,00 -$ 2.592,00 -$ 2.592,00 -$ 2.592,00 -$ 2.592,00 -$ 2.592,00 -$ 2.592,00 -$ 2.592,00 -$ 2.592,00
Librería -$ 1.215,00 -$ 1.215,00 -$ 1.215,00 -$ 1.215,00 -$ 1.215,00 -$ 1.215,00 -$ 1.215,00 -$ 1.215,00 -$ 1.215,00
Articulos de Limpieza -$ 542,00 -$ 542,00 -$ 542,00 -$ 542,00 -$ 542,00 -$ 542,00 -$ 542,00 -$ 542,00 -$ 542,00
Marketing y Promociones -$ 1.845,00 -$ 1.845,00 -$ 1.845,00 -$ 1.845,00 -$ 1.845,00 -$ 1.845,00 -$ 1.845,00 -$ 1.845,00 -$ 1.845,00
Dominio Pagina web -$ 600,00 -$ 600,00 -$ 600,00 -$ 600,00 -$ 600,00 -$ 600,00 -$ 600,00 -$ 600,00 -$ 600,00
-$ 33.269,52 -$ 18.907,36 -$ 4.545,20 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95
109
CANT. COMENSALES 144 144 144 144 144 144 144 144 144
CONCEPTO \ MES MES 10 MES 11 MES 12 MES 13 MES 14 MES 15 MES 16 MES 17 MES 18
Ventas 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000 108000
Costo Mercaderia -21827,05 -21827,05 -21827,05 -21827,05 -21827,05 -21827,05 -21827,05 -21827,05 -21827,05
Alquiler -$ 8.000,00 -$ 8.000,00 -$ 8.000,00 -$ 8.000,00 -$ 8.000,00 -$ 8.000,00 -$ 8.000,00 -$ 8.000,00 -$ 8.000,00
Seguro -$ 990,00 -$ 990,00 -$ 990,00 -$ 990,00 -$ 990,00 -$ 990,00 -$ 990,00 -$ 990,00 -$ 990,00
Sueldos y Cargas Sociales -$ 52.212,00 -$ 52.212,00 -$ 52.212,00 -$ 52.212,00 -$ 52.212,00 -$ 52.212,00 -$ 52.212,00 -$ 52.212,00 -$ 52.212,00
Honorarios Dueño -$ 5.000,00 -$ 5.000,00 -$ 5.000,00 -$ 5.000,00 -$ 5.000,00 -$ 5.000,00 -$ 5.000,00 -$ 5.000,00 -$ 5.000,00
Monotributo Dueño -$ 1.260,00 -$ 1.260,00 -$ 1.260,00 -$ 1.260,00 -$ 1.260,00 -$ 1.260,00 -$ 1.260,00 -$ 1.260,00 -$ 1.260,00
Honorarios Contables -$ 2.100,00 -$ 2.100,00 -$ 2.100,00 -$ 2.100,00 -$ 2.100,00 -$ 2.100,00 -$ 2.100,00 -$ 2.100,00 -$ 2.100,00
Menú Personal -$ 2.592,00 -$ 2.592,00 -$ 2.592,00 -$ 2.592,00 -$ 2.592,00 -$ 2.592,00 -$ 2.592,00 -$ 2.592,00 -$ 2.592,00
Librería -$ 1.215,00 -$ 1.215,00 -$ 1.215,00 -$ 1.215,00 -$ 1.215,00 -$ 1.215,00 -$ 1.215,00 -$ 1.215,00 -$ 1.215,00
Articulos de Limpieza -$ 542,00 -$ 542,00 -$ 542,00 -$ 542,00 -$ 542,00 -$ 542,00 -$ 542,00 -$ 542,00 -$ 542,00
Marketing y Promociones -$ 1.845,00 -$ 1.845,00 -$ 1.845,00 -$ 1.845,00 -$ 1.845,00 -$ 1.845,00 -$ 1.845,00 -$ 1.845,00 -$ 1.845,00
Dominio Pagina web -$ 600,00 -$ 600,00 -$ 600,00 -$ 600,00 -$ 600,00 -$ 600,00 -$ 600,00 -$ 600,00 -$ 600,00
$ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95
FLUJO DE FONDOS
MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9
-$ 33.269,52 -$ 18.907,36 -$ 4.545,20 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95
MES 10 MES 11 MES 12 MES 13 MES 14 MES 15 MES 16 MES 17 MES 18
$ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95 $ 9.816,95
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FLUJO DE FONDOS ACUMULADOS
MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9
-$ 107.750,76 -$ 126.658,12 -$ 131.203,32 -$ 121.386,37 -$ 111.569,42 -$ 101.752,47 -$ 91.935,52 -$ 82.118,57 -$ 72.301,62
MES 10 MES 11 MES 12 MES 13 MES 14 MES 15 MES 16 MES 17 MES 18
-$ 62.484,67 -$ 52.667,72 -$ 42.850,77 -$ 33.033,82 -$ 23.216,87 -$ 13.399,92 -$ 3.582,97 $ 6.233,98 $ 16.050,93
Recupero en 17 meses y 11 dias
Conclusión
Pues porque un restorán a puerta cerrada no está pensado para tener la estructura de
restorán tradicional.
Las proyecciones finales muestran que pensar un restorán a puerta cerrada con los valores
del mercado y las condiciones laborales propias de un restorán a la calle no logran generar
ganancia suficiente como para que el proyecto sea óptimo.
La idea del restorán a puerta cerrada nació de la necesidad del gastronómico de encontrar
un espacio libre de todas las ataduras y las estructuras del negocio gastronómico.
Los costos solo están limitados a los gastos propios de una casa, sin las condiciones
contractuales laborales que en el presente trabajo se demostraron.
La creciente demanda por "la experiencia gastronómica" cada vez hace que este tipo de
pequeños negocios deje de ser pequeño para convertirse en un restorán propiamente dicho,
y por tanto, deja de ser tan redituable como se imaginaba en un principio.
Sin ir más lejos, las publicaciones que se ven en Cookapp describen estas experiencias
mostrándonos primero el departamento o casa de quien va a cocinar. Se presentan
cocineros desde sus hogares, a veces acompañados por sus parejas o algún amigo, pero
nunca como una unidad de negocio, sino como espacio descontracturado que abre sus
puertas a una pequeña cantidad de comensales.
Entendemos que para comenzar este tipo de emprendimiento se debe hacer una proyección,
pero en ninguna situación podría entenderse que es factible presentar esta opción de
negocio bajo la estructura "tradicional" de armado de restorán.
Teniendo en cuenta todo esto, la mejor manera de hacerle honor a la idea del restorán a
puerta cerrada y tener una ganancia considerable es dejar de lado las formalidades de las
contrataciones y procurar hacer la producción y el servicio de manera individual, sin proponer
servicio de salón ni mucho menos pretender contratar personal.
Esta es una conclusión desafortunada, pero el presente trabajo nos muestra que las
estructuras recomendadas para crear este tipo de emprendimiento responden a las formas
tradicionales de servicio y no pueden ser adaptadas a los nuevos emprendimientos.
111
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BIBLIOGRAFIA
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