Reyes Carranza Nain

26-02-1989

Capacidad de retención de agua.

La capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud de la carne para mantener
ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presión, calor, etc.), o
también como la aptitud para fijar agua añadida. Muchas de las propiedades sensoriales de la
carne como son el color, la textura y la firmeza, están relacionadas con la cantidad de agua que
se tiene contenida o retenida en la carne. Nutricionalmente, una baja CRA resulta en pérdidas
importantes de agua, que acarrean, proteínas, minerales y vitaminas hidrosolubles. Desde el
punto de vista industrial, la capacidad de una carne para retener el agua originalmente contenida,
así como el agua que se añada durante los procesos industriales, por ejemplo, durante el
marinado o la inyección, influye en la eficiencia del sistema y dicta en parte el rendimiento final
del producto. Una pobre retención de agua, provoca un goteo constante que interfiere en los
sistemas de empaque, así como en los sistemas de salazón en seco. La CRA es influenciada
(hasta cierto punto) por el pH del músculo, mientras más alejado este el pH del punto isoeléctrico
de las proteínas del músculo, más agua se retendrá. Por ejemplo, en valores superiores a 5.8 de
pH, se favorece la capacidad de las proteínas para ligar las moléculas de agua. Además del pH,
otros factores que afectan la CRA, son la especie de que proviene la carne, el tipo de fibra, la
estabilidad oxidativa de sus membranas, el proceso de maduración, y de ser el caso, el sistema
utilizado para congelar y descongelar la carne.
Existen muchos métodos para medir la CRA, se basan en la aplicación de una fuerza, que puede
ser presión o de succión, sobre una muestra de carne, provocando la expulsión de cierta cantidad
de agua de la muestra. La presión puede ser ejercida también por la contracción durante el
almacenamiento o el calentamiento. Los más comúnmente usados son: método de
centrifugación, compresión entre dos placas de vidrio, compresión entre dos placas de metacrilato
y pérdida por goteo entre otros que se mencionarán a continuación.

Método de centrifugación.
Consiste en medir diferencia de volumen de una muestra de carne (5 g) que una vez molida, se
agrega una solución de NaCl 0.6M (8 ml), posteriormente se centrifuga la muestra durante 15 min
a 10,000 rpm, se recoge el sobrenadante por decantación, se mide el volumen final y se resta el
volumen inicial de la solución de NaCl. Los resultados se expresan como la cantidad de mililitros
de solución de NaCl 0.6M retenidos por 100 g de carne.

Método de compresión entre dos placas de vidrio.

De los métodos de deformación de la carne tras la aplicación de altas presiones, uno de los más
utilizados dada su sencillez, es el de compresión sobre papel filtro. La versión original de este
método la desarrollaron Grau y Hamm, partiendo de asumir de que el área del papel mojado por
el jugo que queda fuera de la carne, es proporcional al agua liberada, y que la presión ejercida
comprimiendo a mano las placas, es tan grande que las diferencias de presión no afectan a dicha
área. Desde entonces, se han empleado múltiples versiones que varían el peso de la muestra,
su estado, la presión a ejercer, o la forma de expresar el resultado.

Metodología:
1. Pesar el papel filtro en una balanza analítica.
2. Pesar 0.3 (± 0.05) g de carne con 24 h desde la matanza del animal, y colocarlo
dentro del papel filtro doblado por la mitad
3. Colocar el papel filtro con la muestra entre dos placas de vidrio y someterlo a
compresión con una pesa de 2.25 kg durante 5 min.
4. Transcurridos los 5 min, retirar la muestra de carne y pesar el papel filtro.
5. Realizar los cálculos correspondientes.
6. Realizar al menos la medición por duplicado.

Compresión entre dos placas de metacrilato.

Metodología:
1. Pesar 1 a 2 g de carne magra.
2. Poner la muestra de carne en el centro de un papel filtro equilibrado previamente y que
posteriormente se cubre con otro papel filtro.
3. Colocar los papeles filtros entre dos placas de plástico metacrilato, y mediante el uso de
tornillos y las tuercas de mariposa (localizadas en las cuatro esquinas del par de placas),
presionar las placas, sin llegar a forzar el sistema de tornillo.
4. Mantener bajo presión constante durante 5 min. El resultado es una formación de una película
de carne en el centro del papel y un área mojada alrededor del mismo.
5. Después de presionar la muestra, situar una lámina de acetato sobre la muestra, y en ella, con
un rotulador indeleble muy fino, dibujar los contornos de la carne y de la mancha del jugo.
6. Recortar el acetato siguiendo ambas líneas obteniéndose una pieza central (que corresponde
a la carne) y un anillo (que corresponde al agua desprendida).
7. La capacidad de retención de agua se expresa por el cociente entre las superficies de carne y
(carne + agua desprendida) en porcentaje (o sus pesos que son proporcionales a las mismas).

Pérdida por goteo.

La pérdida por goteo es definida como la cantidad de líquido exudado en la superficie de la carne,
sin la aplicación de una fuerza mecánica externa, utilizando únicamente la gravedad. El exudado
es básicamente agua y proteínas que se liberan del músculo posterior al rigor mortis. La medición
de las pérdidas por goteo se ve afectada por el tiempo que dure la medición. No es lo mismo
reportar el goteo que tuvo una carne en 24 que en 48 h, por lo que el tiempo siempre se debe
estandarizar y reportar; lo más común es a 24 y 48 h. Otro factor que puede aumentar la pérdida
por goteo, es la geometría de la pieza, debido a que se tendrá una mayor pérdida en una pieza
delgada, en comparación con una de mayor grosor. Así mismo, es importante considerar la
temperatura de la medición, puesto que a mayor temperatura se incrementan las pérdidas por
goteo.

Metodología:
1. Pesar e identificar la bolsa de plástico.
2. Pesar de 100 a 150 g de carne fresca, libre de grasa, fascias y que sea proveniente de un
músculo particular.
3. Colocar un gancho o anzuelo a la muestra. El gancho se amarra al hilo de nylon y este se
amarra en otra superficie o se le coloca otro gancho, de manera que la carne dentro de la bolsa
quede suspendida.
4. Introducir la muestra en la bolsa y cerrarla perfectamente, evitando que la muestra toque el
fondo de la bolsa.
5. Colgar la muestra dentro de un refrigerador.
6. Pesar la bolsa con el exudado, después de transcurridas 24 y 48 h de
almacenamiento en refrigeración.
7. Realizar los cálculos correspondientes.
Otros métodos:

- La Técnica de Resonancia Magnética Nuclear (RMN).

Basado en la medida del tamaño de los poros y capilares en los que el agua esta inmovilizada.
Esta técnica resulta interesante al no ser invasiva y no modificar la microestructura, pero precisa
instrumental de elevado precio.

- Uso de un espectrofotómetro de fibra óptica.

Los tejidos conectivos en la carne son fuertemente fluorescentes cuando son excitados a 370 nm.
Es posible medir un amplio rango de propiedades como es la capacidad de retención de agua y
funcionalidad de proteínas relacionadas con el pH.

- La Fibra Óptica de Calidad de Carne (FOP).

Midiendo la dispersión interna de la luz en el músculo, el Quality Meter (CE) determinando la
conductividad eléctrica y el reflectómetro (GOFO), predicen la CRA, siendo capaces de
discriminar entre canales PSE y normales.

- El tensiómetro.
Detecta las variaciones de los fluidos libres en el músculo, puede utilizarse de forma rápida sin
alterar el valor comercial del producto, aunque tiene el inconveniente de que en ocasiones no
funciona correctamente.

Estos métodos a veces son utilizados conjuntamente pues las limitaciones de cada uno aparecen
complementadas o paliadas por la utilidad del otro. Existen varios métodos efectivos que
determinan la CRA, pero la decisión de su uso depende de diversas circunstancias incluyendo el
tiempo requerido, coste inicial, adaptabilidad, tipo de producto a ser medido y propósito del
estudio.
Descongelado de alimentos.

Consumir alimentos de calidad no debe ser un riesgo para nuestra salud, la NOM-251-SSA1-
2009, establece que las buenas prácticas para procesar alimentos para destino humano. Esta
NOM establece las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
Sobre la manipulación de alimentos la norma establece que los alimentos que se manipulen
deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible, que la descongelación
se debe efectuar por cocción, refrigeración o simplemente utilizando apropiadamente el horno de
microondas. Hace énfasis en que se debe evitar la descongelación a temperatura ambiente.
También establece que los alimentos una vez descongelados, no deberán volverse a congelar;
así como los alimentos frescos, deberán lavarse de manera individual a los congelados. También
hace énfasis en que las frutas y verduras deberán lavarse con agua, jabón y un cepillo, o bien
utilizando cualquier otro desinfectante de uso alimenticio.
Esta Norma Oficial Mexicana concuerda con el Código Internacional Recomendado de Prácticas.
Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:

 Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar
expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
 La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o
bien por exposición a microondas.
 Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso
de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando
estancamientos.
 Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar.
 Los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
 Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo
según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso
alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con
las instrucciones señaladas por el fabricante.
 Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos, deben lavarse interna y
externamente y conservarse en refrigeración o congelación.
 El método de descongelación aplicado a los productos no debe representar una fuente
de contaminación para el mismo. La temperatura interna del producto no debe exceder
los 4°C.
 La descongelación se debe efectuar en lugares cerrados y en condiciones de higiene.
 Cuando se emplee agua como medio de descongelación ésta debe ser potable, y la
circulación debe ser suficiente para lograr una descongelación uniforme.

Descongelar en el Refrigerador

Planificar con tiempo es la clave para este método, debido a que toma mucho tiempo. Un producto
grande, como lo es un pavo, requiere al menos un día (24 horas) por cada ½ Kg de peso. Aún
los alimentos congelados en pequeñas cantidades – como ½ Kg de carne molida y pechugas de
pollo deshuesados – requieren de un día completo para descongelarse. Al descongelar alimentos
en el refrigerador, hay muchas variables que hay tomar en cuenta.
• Algunas áreas de la unidad pueden mantener los alimentos más fríos que en otras áreas. Los
alimentos colocados en el área más fría requieren de más tiempo para descongelarse.
• Los alimentos toman más tiempo para descongelarse en un refrigerador ajustado a 2 °C que
uno ajustado a 4.4 °C.

Después de descongelar, la carne molida de res y la de aves en el refrigerador, éstos se podrían

mantener por uno o dos días adicionales o dos días antes de cocinarse; las carnes rojas, de 3 a
5 días. Los alimentos descongelados en el refrigerador pueden volverse a congelar sin cocinarse,
aunque pueden haber perdido calidad.

Descongelar con agua fría.

Este método es más rápido que el descongelar en el refrigerador, pero requiere de más atención.
Los alimentos deben estar en un empaque impermeable o dentro de una bolsa plástica. Si la
bolsa gotea, bacterias en el aire o del ambiente que los rodean podrían introducirse en el alimento.
En adición, el tejido de la carne puede absorber agua como una esponja, resultando en un
producto con mucha agua. La bolsa debe sumergirse en agua fría, cambiando el agua cada 30
minutos para que continúe descongelándose. Los paquetes pequeños de carnes o aves – de
alrededor de ½ Kg – pueden descongelarse dentro de una hora o menos. Un paquete de 3/4 a 1
Kg, puede tomar de 2 a 3 horas. Para pavos enteros, estime como 30 minutos por cada ½ Kg de
peso. Los alimentos deben cocinarse inmediatamente, si se descongelan completamente. Los
alimentos descongelados en agua fría deben cocinarse antes de volverse a congelar.

Descongelar en el Microondas.

Al descongelar alimentos utilizando el horno de microondas, se debe planificar cocinarlos

inmediatamente después de descongelarlos porque algunas áreas del alimento se pueden
calentar y comenzar a cocinarse cuando se descongelan en el microondas. Mantener comida
parcialmente cocida no es recomendable porque cualquier bacteria que podría haber estado
presente podría no haberse destruido, y alcanzar temperaturas óptimas para crecer. Los
alimentos descongelados en el horno de microondas deben cocinarse antes de volverse a
congelar.