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1.

-MANTENIMIENTO

El mantenimiento de Sureña se lo realiza cada semana y complementariamente se


programan mantenimientos preventivos a todas las maquinas como ser a las de
embotellamiento, filtrado, etc. Estos cuidados se los realiza todos los sabadosasi
como a los molinos.

2.-ALMACENAMIENTO DEL GRANO.-

En esta etapa se almacena el grano mediante el uso de silos termosensibles para


darle al grano las condiciones óptimas de almacenaje, ya que un incremento
brusco de temperatura nos indica una infección por hongos o insectos. Las
condiciones óptimas de almacenamiento son: temperatura de 20°C y humedad
menor o igual a 12%.

3.-ABASTECIMIENTO

La cáscara que envuelve a la cebada, se encuentra disponible durante todo el


año, sin embargo, el periodo primavera-verano es el principal ciclo de producción,
debido a que en ese periodo la siembra se realiza bajo condiciones óptimas para
su posterior cosecha.

La cebada al igual quela cáscara se encuentra disponible durante todo el año, sin
embargo las inflorescencias féminas o conos pueden recogerse desde finales del
verano hasta el otoño. Se secarán a sombra y se conservarán en recipientes
herméticos a temperatura ambiente. Y posee un costo de 70 Bs por kg.

La levadura cervecera se encuentra disponible durante todo el año ya que no


necesitan características especiales en el clima para su adquisición. Tiene un
costo de 756.25 Bs. por gramo.

El agua es el componente básico en el proceso de producción de cerveza, ya que


entre el 85% al 92% de la cerveza es agua.

4.-MOLIENDA

Es un proceso físico donde se separa la cascarilla del grano del almidón contenido
en el mismo, para liberar el almidón presente para su posterior sacarificación.

5.-VIGILANCIA

La fábrica no cuenta con un sistema de vigilancia manual ya que se cuenta con un


control automatizadoque consiste en verificar los límites de llenado, las
temperaturas de tostado y cocción.
6.- FERMENTACIÓN Y MADURACION

FERMENTACION:

El proceso de fermentación consta de las siguientes etapas:

o Enfriamiento del mosto de malta.- En esta etapa se enfría el mosto


emerge del proceso cocción hasta una temperatura que depende
fundamentalmente del proceso de fermentación y tipo de levadura a
utilizar.
o Inoculación de las levaduras.- Es un procedimiento donde se añade las
levaduras al tanque de fermentación, microorganismo responsable para la
transformación de azúcares a alcohol (etanol).
o Fermentación.- Se llama fermentación el proceso de transformación de
glucosa a etanol realizado por las levaduras mediante su metabolismo,
este proceso tiene un tiempo de duración variable, que depende de las
mismas variables nombradas en el enfriamiento del mosto, la levadura
más utilizada para este proceso es la Saccharomyces cerevisiae, esta una
vez terminado su proceso de fermentación se decantan en el fondo del
tanque por gravedad y son purgadas del mismo.

TIPOS DE FERMENTACION

Como se menciona anteriormente en el proceso de fermentación existen varias


alternativas por el tipo de levadura, temperatura y tecnología que se pretende
adoptar en el proceso, cuando se manipula las variables de temperatura y tipo de
levadura se tiene dos procesos: proceso de baja fermentación y proceso de alta
fermentación.

A continuación se desglosara las alternativas mencionadas anteriormente:

Se comenzara describiendo en primera instancia un proceso de baja fermentación.


El proceso de baja fermentación hace referencia fundamentalmente al tipo de
levadura empleado en dicha fermentación, por lo general el tipo de cepa de
levadura empleada es la: Saccharomyces carlsbergensis o Saccharomyces
uvarum.

La baja fermentación tiene ese nombre porque la levadura utilizada se sedimenta


en el fondo del fermentador una vez inoculada, este proceso se emplea en la
elaboración de algunas cervezas generalmente del tipo lager o Pilsen, la levadura
de estas cervezas actúa de bajas temperaturas dentro de un rango de operación
de alrededor de 3 a 7 C, este tipo de fermentación es de tiempo prolongado ya
que la temperatura a la cual se fermenta es baja lo que ocasiona que las
levaduras disminuyan su metabolismo y tiene por consecuencia que el tiempo de
fermentación ronde entre los 8 a 10 días.

El otro tipo d fermentación utilizada es la alta fermentación, esta se da por otro tipo
diferente de cepa de levadura a las mencionadas anteriormente, el tipo de cepa de
levadura utilizado para este proceso es la más comúnmente utilizada en
cervecería, que son las Saccharomyces cerevisiae.

Tiene el nombre de alta fermentación porque este tipo de levaduras tienden a


flotar durante su periodo de fermentación, por este motivo lleva dicho nombre, este
tipo particular de fermentación se presenta en un rango de temperatura entre 8 a
25 C, a estas temperaturas se tiene mayor crecimiento microbiano, aceleran su
metabolismo, etc... Lo cual tampoco es deseable en la cerveza porque al acelerar
su metabolismo y crecimiento crean sabores indeseables, así como también se
puede presentar una autolisis (canibalismo entre células) lo cual tampoco es
deseable, el tiempo de fermentación ronda entre los 4 a 6 días.

SISTEMA DE FERMENTACIÓN:

Un sistema fermentativo se define como el volumen de reacción limitado por un


contenedor físico (biorreactor), donde se lleva a cabo la degradación anaerobia de
las moléculas orgánicas de glucosa al ser estas asimiladas por el metabolismo de
la levadura es su transición hacia alcohol etílico (etanol).

En la etapa de fermentación, se utilizan diferentes tipos de fermentadores o


recipientes especializados, que influyen de diferente forma en la fermentación del
sustrato, estos son sistemas por lotes fundamentalmente, ya que es necesario
dejar que la levadura asimile el azúcar y la transforme en alcohol etílico, los
sistemas por lotes son fundamentalmente tanques donde se añade inicialmente
una solución rica en nutrientes (sustrato), se inocula o siembra los microorganismo
(biomasa) y después de un determinado tiempo de operación del lote se recupera
o retira el producto del tanque, dentro de estos recipientes se tiene los siguientes:
tanques cerrados, abiertos o tanques agitados.

o Tanques cerrados.-

Estos recipientes como su nombre lo indica son tanques cerrados


herméticamente, donde en ellos actúa una presión mayor a la presión atmosférica,
estos son los más comúnmente utilizados en cervecería ya que se tiene la ventaja
que al tener este tipo de tanque se puede recuperar el dióxido de carbono se
recupera para ser reutilizado posteriormente en el proceso de carbonatación de la
cerveza, la principal desventaja de este tipo de tanques es que al estar cerrado a
la atmosfera y desprenderse dióxido de carbono que es un gas, por la reacción de
fermentación la presión en el tanque se incrementa, debido a la estequiometria de
la reacción que por un mol de azúcar consumido de producen dos moles de
dióxido de carbono y dos moles de etanol, este aumento de presión inhibe el
metabolismo microbiano debido a que se somete la levadura a estrés.

La capacidad con la que se cuenta en estos tanques está por encima de los 500
hl, el sistema de enfriamiento utilizado es estos tanques es mediante chaquetas o
camisas. Este tipo de tanques se los utiliza para ambos tipos de fermentación
citadas anteriormente.

o Tanques abiertos.-

En otras industrias se lleva a cabo la etapa de fermentación en tanques abiertos,


estos tanques tienen la principal características que operan a presión atmosférica,
este tipo de tanques se utilizan para evitar el sobrecargo de presión en los
recipientes de fermentación por el desprendimiento de dióxido de carbono, se
adopta este tipo de tanques abiertos para que la variable presión no jueguen un
papel fundamental en el metabolismo de las levaduras a utilizar en el proceso,
también se usa este tipo de tanques por su mayor capacidad de disipar calor, lo
cual es fundamental en la fermentación. Los tanques abiertos están asociados
generalmente al proceso de alta fermentación.

La capacidad de los tanques abiertos antiguamente estaba entre el rango de 30 a


50 hl, pero actualmente existen tanques abiertos alrededor de 300 a 400 hl, siendo
menor su capacidad que los mencionados anteriormente y por ende se puede
tener un mejor control de temperatura del mismo tanque.

Los tanques abiertos tiene una gran desventaja la cual es que la levadura se
sedimenta, las acciones que se aplican para evitar este proceso de sedimentado,
son las siguientes; pasar todo el líquido más la levadura a otro fermentador,
someter a un proceso de agitación breve para evitar dicho asentamiento y
finalmente utilizar tanques cilindrocónicos abiertos ya que en estos se da una
convección natural en el fluido

o Tanques agitados.-

Son tanques abiertos o cerrados en los cuales se añade un agitador mecánico,


estos tanques se emplean fundamentalmente a escala laboratorio en estos se
somete a la levadura a condiciones externas de operación por lo cual la cerveza
que se produce es estos tanques tiene sabores desagradables, fundamentalmente
se usa agitación, cuando solamente se toma en cuenta el termino de conversión
máxima a la que puede llegar a convertir dicha levadura o que cantidad de azúcar
se puede fermentar, en estos tanques no se emplea ninguna clase control de
temperatura u otras variables importantes en el proceso.

GEOMETRÍA DE LOS SISTEMAS DE FERMENTACION

Existen básicamente dos tipos de geometría en los sistemas de fermentación,


estas son: tanques cilíndricos y tanques cilindrocónicos.

o Tanques cilíndricos.-

Estos son tanques que como su nombre lo indica son de forma cilíndrica y pueden
estar orientados tanto vertical como horizontal, estos tanques generalmente son
cerrados, por lo tanto son fáciles de limpiar y es posible recuperar el dióxido de
carbono producido durante la fermentación, tiene una capacidad de alrededor de
500 Hl los más pequeños y hasta 2000 Hl los de mayor tamaño, estos están
provistos de camisa o chaquetas como sistema de refrigeración. Los tanques
cilíndricos se los utiliza en mayor escala vertical por su facilidad de remover la
levadura después del proceso de fermentación.

PROCESO ACTUAL DE FERMENTACION EN LA CERVECERIA SUREÑA

El proceso actual de fermentación con el que cuenta la cervecería sureña consta


de tanques cilíndricos horizontales cerrados, en estos tanques se procede al
llenado con el mosto emergente del proceso de cocción dejando un pequeño vacío
al llenar el tanque, para la liberación de dióxido de carbono durante el proceso de
fermentación: existe un incremento de la presión en el tanque debido a la
estequiometria de la reacción.

El proceso actual de fermentación tiene un tiempo de duración de 7 a 10 días


dependiendo de la variedad de cerveza y del grado alcohólico que se pretende
alcanzar.

A continuación se describirá las ventajas y desventajas del proceso de


fermentación actualmente realizado:

 Ventaja.- Dentro de las principales ventajas que se tiene al operar dichos


tanques son: Recuperación del dióxido de carbono producido durante la
fermentación, fáciles de limpiar y relativamente buen control de temperatura
por poder variar el flujo de refrigerante por la camisa del tanque.

 Desventaja.- Dentro de las principales desventajas de este sistema de


fermentación son: largos tiempos de fermentación, incremento importante
de la presión en el tanque, baja velocidad de reacción para la
transformación de azúcar en alcohol, se somete a estrés a la levadura y
difícil purga de la levadura.

12.-VENTAS Y DISTRIBUCIÓN.-

Se las realiza con el trabajo y colaboración de todo el equipo de distribución

Es un canal por el cual el fabricante pone a disposición de los consumidores su


producto, para esta labor en la empresa se tiene un equipo que conforman: un
jefe de ventas, promotores del producto, supervisores, choferes y ayudantes

Jefe Ventas

Encargado
de Ventas Encargado Encargado de
de ventas liquidación
interior

Departamento Supervisores
Distribuidores
de transporte
interior

Promotores
Distribuidores
Sucre

Distribuidor
Chopp