PROPOSAL ILMU TEKNOLOGI PANGAN

FORMULA FROZEN FOOD (SOSIS KUKUS) DARI HATI AYAM DAN JAMUR TIRAM PUTIH
SEBAGAI INTERVENSI ANEMIA PADA ANAK USIA SEKOLAH ( 7 – 9 TAHUN)
Untuk memenuhi tugas matakuliah Teknologi pangan
yang dibina oleh Ir. Astutik Pudjirahaju, M.Si

Disusun Oleh :

1. Alfa Laili Rohmatin (P17111171001)

2. Natasya Febriana (P17111173027)
3. Lathifah Nur Oktaviani (P17111173047)

KEMENTRIAN KESEHATAN KEMENKES MALANG

POLITEKNIK KESEHATAN KEMNKES MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIV GIZI
MALANG
2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pembangunan dan perkembangan nasional di Indonesia dapat dilihat dari

kapasitas kerja individual yang bergantung pada generasi muda yang cerdas dan
produktif. Produktivitas salah satunya bergantung pada status kesehatan masyarakat.
Anemia karena defisiensi zat besi merupakan kelainan gizi yang paling sering ditemukan
di dunia dan menjadi masalah kesehatan masyarakat yang bersifat epidemik. Penyebab
utama anemia di Negara-negara berkembang adalah asupan yang tidak adekuat, zat
penghambat dan infeksi parasit (Gibney, dkk. 2013). Anemia gizi besi sangat umum
dijumpai di Indonesia dan dapat terjadi pada semua golongan umur terutama pada
anak-anak.

Menurut Adriani (2012) perkembangan anak meliputi seluruh perubahan, baik

perubahan fisik, perkembangan kognitif, emosi, maupun perkembangan psiko sosial
yang terjadi dalam usia anak (infancy toddlerhood usia 0-3 tahun, early childhood usia 3-
6 tahun dan middle childhood usia 6-12 tahun). Anak pada usia sekolah (6-12 tahun)
berada pada masa perkembangan dalam menyesuaikan diri terhadap lingkungan
sekitar, salah satunya dengan perkembangan tentang perkembangan makan yang
dipengaruhi beberapa faktor. Sehingga pada usia tersebut anak-anak rentan pada
masalah kebiasaan makan seperti pemilihan bahan pangan, daya terima terhadap suatu
makanan dan jumlah asupan.

Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar Nasional (RISKESDAS) 2013 prevalensi

anemia di indonesia yaitu 21,7% dengan salah satu proporsi anemia pada anak usia 5-
12 tahun sebanyak 29%. Menurut WHO (2017) prevalensi anemia pada anak usia
sekolah dasar sebanyak 25,4% dengan perkiraan jumlah ±305 juta jiwa di seluruh dunia.
Angka ini telah turun yang sebelumnya mencapai 42,6% pada tahun 2011, dengan
proporsi wilayah Asia Tenggara sebanyak 41%.

Anak sekolah biasanya mempunyai kebiasaan jajan makanan tinggi kalori yang
rendah serat, sehingga dapat rentan terjadi penyakit. Anak SD yang berusia sekitar 7-13
tahun merupakan masa-masa pertumbuhan paling pesat kedua setelah balita. Jajanan
yang dikonsumsi biasanya didominasi dengan kandungan karbohidrat yang tinggi dan
hanya sedikit mengandung protein, vitamin dan mineral (Istiany, 2013). Menurut Adriani
(2012) anemia gizi besi adalah anemia yang timbul karena kekurangan zat gizi mikro
yaitu mineral Fe (zat besi) sehingga pertumbuhan sel-sel darah merah terganggu.
Anemia pada anak-anak dapat mempengaruhi perkembangan fisik dan kognitif yang
berdampak pada prestasi sekolah yang menurun.

Dalam penanggulangan kejadian anemia pada anak usia sekolah dasar, dapat
dilakukan beberapa upaya dalam mengatasi masalah anemia ini. Salah satunya dengan
upaya penanggulangan secara preventif atau sebagai pencegahan melewati produk
pangan yang kaya akan zat besi. Hati ayam dan jamur tiram putih merupakan salah satu
sumber pangan yang kaya akan zat besi dengan kadar zat besi masing-masing 8,5
gram dan 1,7 gram berdasarkan perhitungan Nutrisurvey 2007. Sosis merupakan
makanan praktis yang dapat dikonsumsi pada saat sarapan, pelengkap makan siang
dan sore serta dapat dikonsumsi sebagai snack. Jenis sosis yang dikonsumsi oleh
orang Indonesia adalah sosis ayam dan sosis daging sapi (Alamsyah, 2005).

Berdasarkan latar belakang tersebut, peneliti ingin membuat formulasi sosis

yang dimodifikasi dengan bahan utama hati ayam dan jamur tiram putih sebagai
intervensi anemia pada anak sekolah usia 7-9 tahun.

1.2 Rumusan masalah

Bagaimana pengaruh formulasi sosis (kukus) hati ayam dan jamur tiram putih
untuk intervensi anemia gizi besi pada anak usia sekolah dasar ( usia 7-9 tahun)?

1.3 Tujuan
1.3.1 Umum :

Untuk mengetahui pengaruh formulasi sosis (kukus) hati ayam dan

jamur tiram putih untuk intervensi anemia gizi besi pada anak usia
sekolah dasar ( usia 7-9 tahun).

1.3.2 Khusus :
a. Menganalisis taraf perlakuan terbaik dalam formulasi sosis (kukus) hati
ayam dan jamur tiram putih untuk intervensi anemia gizi besi pada anak
usia sekolah dasar (usia 7-9 tahun).
 b. Mengetahui daya terima anak usia sekolah dasar (7 –9 tahun ) terhadap
formulasi sosis (kukus) hati ayam dan jamur tiram putih untuk intervensi
anemia gizi besi.
c. Menganalisis mutu kimia yang meliputi kadar Fe, energi, protein, lemak,
karbohidrat pada jamur tiram putih dan hati ayam.

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Manfaat keilmuan

Penelitian ini digunakan sebagai pengetahuan baru serta refensi untuk

mengetahui tentang manfaat dari formulasi sosis (kukus) hati ayam dan jamur
tiram putih untuk intervensi anemia gizi besi pada anak usia sekolah dasar (
usia 7-9 tahun).

1.4.2 Manfaat praktis

Berdasarkan Penelitin ini di harapkan dapat memberi salah satu alternative

untuk mengurangi dampak dari anemia pada anak usia sekolah (7-9 tahun).
 BAB II

KERANGKA KONSEP

2.1 Kerangka Konsep

Anemia Gizi Besi

Asupan Infeksi

Pola Asuh Pola Makan Daya Beli

Konsumsi Fe

Formulasi Sosis Hati Ayam dan Jamur tiram putih

Warna

Mutu Organoleptik Aroma

Tekstur

Rasa

Keterangan:

= Variabel yang diteliti

= Variabel yang tidak diteliti

2.2 Variabel Penelitian
2.2.1 Variabel Dependen
Variabel Dependen (terikat) dari penelitian ini adalah Anemia Anak Usia
Sekolah (7-9 tahun).
2.2.2 Variabel Independen
Variabel Independen (bebas) dari penelitian ini adalah Sosis (kukus)
jamur tiram putih dan hati ayam.
 2.3 Definisi Operasional Variabel

Variabel Definisi Hasil Ukur Skala Data

Perbandingan porporsi Hati ayam dan jamur tiram
Proporsi Hati P1 = 80 : 20
putih dalam formulasi sosis kukus penerita anemia
Ayam Dan Jamur P2 = 85 : 15 Rasio
pada anak usia sekolah (7 – 9 th) yang dinyatakan
tiram putih P3 = 90 : 10
dalam persen %
Besarnya energi yang tersedia dalam 50 gram hati
ayam dan jamur tiram putih sebagai formulasi sosis
Nilai Energi Dinyatakan dalam kalori (kkal) Rasio
kukus yang dapat ditetapkan dari perhitungaan
karbohidrat, protein, dan lemak
Jumlah karbohidrat dalam saturan gram per 50 gram
Kadar ayam hati dan jamur tiram putih untuk anak usia
Dinyatakan dalam gram Rasio
Karbohidrat sekolah sehat yang ditetapkan dengan metode luff-
schoorl
Jumlah protein dalam satuan gram per 50 gram hati
ayam dan jamur tiram putih sebagai formulasi sosis
Kadar Protein Dinyatakan dalam gram Rasio
kukus untuk penderita anemia usia anak sekolah
melalui metode kjeldhl
Jumlah lemak dalam satuan gram per 50 gram hati
ayam dan jamur tiram putih sebagai formulasi sosis
Kadar Lemak Dinyatakan dalam gram Rasio
kukus untuk penderita anemia pada anak usia sekolah
yang ditetapkan dengan metode Soxhelt
Jumlah air pada hati ayam dan jamur tiram putih
sebagai formulasi sosis kukus untuk penderita anemia
Kadar Mineral Dinyatakan dalam persen (%) Rasio
pada usia anak sekolah yang ditetapkan dengan
metode drying
Jumlah abu pada hati ayam dan jamur tiram putih
sebagai formulasi sosis kukus untuk penderita anemia
Kadar abu Dinyatakan dalam persen (%) Rasio
pada anak usia sekolah ditetapkan dalam metode
Ashing Furnace
Jumlah Zat besi (Fe) dalam hati ayam dan jamur tiram
Kadar Zat Besi
putih sebagai formulasi sosis kukus pada penderita Dinyatakan dalam gram (mg) Rasio
(Fe)
anemia usia anak sekolah
 Variabel Definisi Hasil Ukur Skala Data
Dinyatakan dalam skala
Tingkat kesukaan panelis yang ditentukan dengan uji ordinal :
kesukaan meliputi, rasa, warna, dan tekstur terhadap 1 = sangat suka
Uji Organoleptik Ordinal
karakteristik sosis kukus berupa hati ayam dan jamur 2 = suka
tiram putih 3 = tidak suka
4 = sangat tidak suka
2.4 Hipotesa Penelitian

2.4.1 Ada pengaruh dari formulasi sosis kukus hati ayam dan jamur tiram putih
terhadap mutu gizi berupa kadar zat gizi besi (Fe).
2.4.2 Ada pengaruh dari formulasi sosis kukus hati ayam dan jamur tiram putih
terhadap mutu gizi yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa
 BAB III

TINJAUAN PUSTAKA

3.1 Kajian Teori

3.1.1 Pengertian Anemia

Anemia merupakan suatu keadaan hemoglobin (Hb) di dalam darah lebih

rendah daripada nilai normal untuk kelompok orang menurut umur dan jenis
kelamin. Hemoglobin adalah zat warna di dalam darah yang berfungsi
mengangkut oksigen dan karbondiaksida dalam tubuh (Zidni, 2018)
Kekurangan zat besi dapat menimbulkan gangguan atau hambatan pada
pertumbuhan, baik sel tubuh maupun sel otak. Kekurangan kadar Hb dalam
darah dapat menimbulkan gejala lesu, lemah, letih, lelah dan cepat lupa.
Akibatnya dapat menurunkan prestasi belajar, olah raga dan produktifitas kerja.
Selain itu anemia gizi besi akan menurunkan daya tahan tubuh dan
mengakibatkan mudah terkena infeksi. (Saputri, dkk, 2018)
Anemia ditandai dengan rendahnya hemoglobin atau hematokrit nilai
ambang batas yang disebabkan oleh rendahnya produksi sel darah merah
(eritrosit) dan hemoglobin, meningkatnya kerusakan eritrosit, atau kehilangan
darah yang berlebihan. Defisiensi Fe berperan besar dalam kejadian anemia,
yang diartikan keadaan biokimi Fe yang abnormal disertai atau tanpa keadaan
anemia (A.Rena, 2017).

Parameter yang paling mudah digunakan dalam menentukan status

anemia pada skala luas. Parameter batasan kadar hemoglobin normal menurut
WHO (1968) dalan Adriani & Wirjatmadi (2012) adalah sebagai berikut:

Tabel 3.1 Parameter Kadar Hemoglobin Berdasarkan Kalangan Umur

Kelompok Umur Hemoglobin (Hb)

6-59 bulan 11,0
Anak-Anak 5-11 tahun 11,5
12-14 tahun 12,0
Wanita >15 tahun 12,0
Dewasa
Wanita Hamil 11,0
 Kelompok Umur Hemoglobin (Hb)
Laki-Laki >15 tahun 13,0
Sumber: WHO 1968 dalam Adriani & Wirjatmadi 2012

3.1.2 Faktor Penyebab Anemia

a. Kebutuhan yang Meningkat Secara Fisiologis
1) Pertumbuhan
Pada periode pertumbuhan cepat yaitu pada umur 1 tahun pertama
dan masa remaja kebutuhan besi akan meningkat, sehingga pada
periode ini insiden ADB meningkat. Pada bayi umur 1 tahun, berat
badannya meningkat 3 kali dan massa hemoglobin dalam sirkulasi
mencapai 2 kali lipat dibanding saat lahir. Bayi prematur dengan
pertumbuhan sangat cepat, pada umur 1 tahun berat badannya dapat
mencapai 6 kali dan masa hemoglobin dalam sirkulasi mencapai 3 kali
dibanding saat lahir. (Saputri, 2018).

2) Menstruasi
Penyebab kurang besi yang sering terjadi pada anak
perempuan adalah kehilangan darah lewat menstruasi. (Saputri, 2018).
b. Kurangnya Besi yang Diserap
1) Masukan Besi dan Makanan yang Tidak Adekuat
Seorang bayi pada 1 tahun pertama kehidupannya
membutuhkan makanan yang banyak mengandung besi. Bayi cukup
bulan akan menyerap lebih kurang 200 mg besi selama 1 tahun
pertama (0,5 mg/hari) yang terutama digunakan untuk
pertumbuhannya. Bayi yang mendapat ASI eksklusif jarang menderita
kekurangan besi pada 6 bulan pertama. Hal ini disebabkan besi yang
terkandung dalam ASI lebih mudah diserap dibandingkan susu yang
terkandung susu formula. Diperkirakan sekitar 40% besi dalam ASI
diabsropsi bayi, sedangkan dari PASI hanya 10% besi yang dapat
diabsropsi. (Saputri, 2018).
Pada bayi yang mengkonsumsi susu sapi lebih banyak daripada
ASI lebih berisiko tinggi terkena anemia defisiensi besi. (Saputri, 2018).

2) Malabsorpsi Besi
 Keadaan ini dijumpai pada anak kurang gizi yang mukosa
ususnya mengalami perubahan secara histologis dan fungsional. Pada
orang yang telah mengalami gastrektomi parsial atau total sering
disertai ADB walaupun penderita mendapat makanan yang cukup besi.
Hal ini disebabkan berkurangnya jumlah asam lambung dan makanan
lebih cepat melalui bagian atas usus halus, tempat utama penyerapan
besi heme dan non heme. (Saputri, 2018).
3) Perdarahan

Kehilangan darah akibat perdarahan merupakan penyebab

penting terjadinya ADB. Kehilangan darah akan mempengaruhi
keseimbangan status besi. Kehilangan darah 1 ml akan mengakibatkan
kehilangan besi 0,5 mg, sehingga darah 3-4 ml/hari (1,5 – 2 mg) dapat
mengakibatkan keseimbangan negatif besi (Saputri, 2018).

Perdarahan dapat berupa perdarahan saluran cerna, milk induced

enteropathy, ulkus peptikum, karena obat-obatan (asam asetil salisilat,
kortikosteroid, indometasin, obat anti inflamasi non steroid) dan infeksi
cacing (Ancylostoma duodenale dan Necator americanus) yang
menyerang usus halus bagian proksimal dan menghisap darah dari
pembuluh darah submukosa usus (Saputri, 2018).

4) Transfusi Feto-Maternal

Kebocoran darah yang kronis kedalam sirkulasi ibu akan

menyebabkan ADB pada akhir masa fetus dan pada awal masa
neonatus (Saputri, 2018).

5) Hemoglobinuria

Keadaan ini biasanya dijumpai pada anak yang memiliki katup

jantung buatan. Pada Paroxismal Nocturnal Hemoglobinuria (PNH)
kehilangan besi melaui urin rata-rata 1,8 – 7,8 mg/hari (Saputri, 2018).
 6) Iatrogenic Blood Loss

Pada anak yang banyak bisa diambil darah vena untuk

pemeriksaan laboratorium berisiko untuk menderita ADB (Saputri,
2018).

7) Idiopathic Pulmonary Hemosiderosis

Penyakit ini jarang terjadi. Penyakit ini ditandai dengan

perdarahan paru yang hebat dan berulang serta adanya infiltrat pada
paru yang hilang timbul. Keadaan ini dapat menyebabkan kadar Hb
menurun drastis hingga 1,5 – 3 g/dl dalam 24 jam (Saputri, 2018).

8) Latihan yang Berlebihan

Pada atlit yang berolaraga berat seperti olahraga lintas alam,

sekitar 40% remaja perempuan dan 17% remaja laki-laki kadar feritin
serumnya < 10 ug/dl. Perdarahan saluran cerna yang tidak tampak
sebagai akibat iskemia yang hilang timbul pada usus selama latihan
berat terjadi pada 50% pelari (Saputri, 2018).

Tabel 3.2 Penyebab Anemia Defisiensi Menurut Umur

1. Bayi dibawah umur 1 tahun
-persediaan besi yang kurang berat badan lahir rendah atau lahir kembar
2. Anak berumur 1-2 Tahun
-masukan (intake) besi yang yang kurang karena tidak mendapat makanan
tambahan (hanya aliran minum susu) kebutuhan meningkat karena infeksi
berulang/menahun
-malbsorbsi
Kehilangan berlebihan karena pendarahan antara lain karena infestasi parasit
3. Anak berumur 2-5 tahun
-masukkan besi kurang karena jenis makanan kurang mengandung Fe-heme.
Kebutuhan meningkat karena infeksi berulang/menahun
-kehilangan berlebihan karena pendarahan antara lain karena infestasi parasit
4. Anak umur 5 tahun-masa remaja
- kehilangan berlebihan karena pendarahan antara lain karena infestasi parasit
 dan polifosis
5. Usia remaja-dewasa
-pada wanita antara lain karena menstruasi berlebihan
Sumber: Saputri, 2018

3.1.3 Kecukupan Gizi Makanan Pada Anak

Saat ini makanan ringan sudah menjadi bagian yang tidak dapat
ditinggalkan dalam kehidupan sehari-hari, terutama kalangan anak-anak dan
remaja karena biasanya membutuhkan banyak energi untuk mendukung
aktivitasnya. Terdapat rentang waktu yang dianjurkan untuk memberikan
makanan ringan yakni diantara sarapan dan makan siang yaitu pukul 09
sampai 10 pagi dan waktu antara makan siang dan makan malam yaitu pukul
3 sampai 4 soren (Anne Ahira, 2016). Makanan ringan atau snack ini
dimaksudkan untuk menambah kekurangan zat gizi yang diperoleh dari menu
makan utama, sehingga semestinya snack yang disajikanpun adalah jenis
snack yang sehat dan bergizi. Hasil penelitian Rachmawati Nila Hapsari
(2013) menunjukkan bahwa sebagian besar anak sekolah memiliki : a.
Asupan energi sebesar 78,8% berkategori normal dan asupan makanan
jajanan anak ini memberikan rata-rata kontribusi energi sebesar 13,2%, b.
Asupan protein sebesar 69,2% berkategori normal dan memberikan rata-rata
kontribusi protein sebesar 13,21%, c. Kontribusi makanan jajanan terhadap
tingkat kecukupan asupan energi dan protein yaitu : sebesar 233,11 kkal, dan
6,21 gr protein. Makanan jajanan siswa memberikan kontribusi kecukupan
asupan energi sebesar 13,2%, dan asupan protein sebesar 13,21%.

Anak makan secara teratur 3 kali sehari dimulai dengan sarapan atau
makan pagi, makan siang dan makan malam. Selain makan utama 3 kali
sehari anak usia ini juga dianjurkan untuk mengonsumsi makanan selingan
sehat (Depkes RI, 2014:63). Diketahui kecukupan gizi pada anak usia 7-10
tahun ialah:
 Tabel 3.3 Angka Kecukupan Gizi Bagi Anak Usia 7-10 Tahun

Komponen Jumlah (g)

Energi 1850
Protein 49
Lemak 72
Karbohidrat 254
Zat Besi 10
Sumber: Isnaini P, 2016

3.1.4 Penyerapan Zat Besi Pada Anak

Pada anak usia sekolah 7-10 tahun diperlukan zat besi sebesar 10mg/ hari
(Tabel Konsumsi Bahan Pangan Indonesia, 2017). Dinyatakan bahwa anak usia
prasekolah dan sekolah, anemia defisiensi besi dapat menggangu proses
belajar, tumbuh kembang, menurunkan konsentrasi belajar, dan anak mudah
terserang penyakit (Siswono, 2004). Kandungan zat besi pada bahan makanan
terbanyak berada pada produk heme (hewani) dimana dapat dilihat dalam tabel
tertinggi berada pada bahan makanan hati ayam.

Tabel 3.4 Perbandingan kandungan Zat Besi Pada Berbagai Sumber Makanan

Kandungan zat besi

Sumber Makanan Takaran Saji
(mg)
Daging sapi cincang 28 g 0,8
Daging kambing 28 g 0,8
Hati ayam 28 g 1
Hati sapi 28 g 3,6
Jamur 28 g 1
Brokoli 28 g 0,2
Sumber: USDA National Nutrient Database

3.1.5 Kajian Bahan

1. Bahan Utama
a. Hati Ayam

Hati ayam merupakan tempat penyimpanan besi sehingga

mengandung zat besi dengan kadar yang tinggi dan dibutuhkan untuk
mencegah terjadinya anemia (dalam jurnal penelitian Nugraheni,
Angesti, dkk menurut Simbolon, dkk, 2012) zat besi yang terkandung
dalam hati ayam termasuk jenis heme iron. Bentuk heme iron (hewani)
lebih mudah untuk diserap tubuh dibandingkan non heme iron yang
terdapat pada sayuran dan buah (dalam jurnal penelitian Nugraheni,
Angesti, dkk menurut Palupi, 2008)

Dapat diketahui bahwa hati ayam merupakan salah satu sumber

besi heme (hewani) yang baik dan mudah dijumpai dikalangan
masyarakat dan memiliki nilai bioavailabilitas lebih tinggi dibandingkan
sumber zat besi dari sayuran hijau dan jenis kacang-kacangan
(Zarianis, 2006). Zat besi dalam hati ayam kampung yang sudah dalam
bentuk ferro (Fe2+) sehingga lebih mudah diserap tubuh tanpa
dipengaruhi faktor penghambat zat besi dan tidak membutuhkan
reduksi. Pada proses pencernaan besi dalam bentuk ferro (Fe2+)
tersebut akan dioksidasi di dalam usus untuk berikatan dengan
apoferritin, kemudian ditransformasikan menjadi ferritin dan dibebaskan
ke dalam plasma darah yang kemudian terjadi proses pengikatan
transferin dan diangkut ke sumsum tulang belakang untuk bergabung
membentuk hemoglobin (Adriani, 2013). Dapat diketahui bahwa
kandungan zat besi dalam hati ayam lebih tinggi dibandingkan daging
ayam.

Tabel 3.5 Kandungan Zat Gizi Hati Ayam Per 100 gram

Komponen Jumlah (gram)

Protein 18,2
Lemak 25
Karbohidrat 0
Zat Besi 1,5
Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017

Tabel 3.6 Kandungan Zat Gizi Daging Ayam Per 100 gram
Komponen Jumlah (gram)
Protein 27,4
Lemak 16,1
Karbohidrat 1,6
Zat Besi 15,8
Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017
b. Jamur Tiram Putih
Jamur yang satu ini bisa ditemukan di kayu - kayu lapuk, serbuk
gergaji, limbah jerami, atau limbah kapas. Nama yang diberikan untuk
jamur ini sesuai dengan bentuknya yang hanpir menyerupai tiram
dengan tudung yang halus berwarna putih dan panjang 5 - 15 cm.
Tektur dari jamur ini lembut dengan penampilan yang menarik dengan
cita rasa yang netral, jamur ini mudah dipadupadankan dengan
berbagai jenis bahan makanan. (Menurut Farah, rizki, s.Gz. 2013).
Tabel 3.7 Kandungan Zat Gizi Jamur tiram putih Per 100 gram

Komponen Jumlah (gram)

Protein 1,9
Lemak 0,1
Karbohidrat 5,5
Zat Besi 0,7
Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017

c. Tepung Tapioka

Tepung tapioka digunakan sebgai bahan perekat dimana

pangan yang dihasilkan tidak mudah rapuh dan hancur. Bahan perekat
alami yang sering digunakan ialah tepung tapioka yang mengandung
amilosa 17% dan amilopektin 83% sehingga dapat dijadikan sebgai
bahan perekata alami (Rapaille & Vanhemelrijck, 1992). Kelebihan yang
dimiliki tepung tapioka ialah larutan yang jernih, kekuatan gelnya yang
bagus, mempunyai flavor (rasa) yang netral, mempunyai daya rekat
yang baik, serta menghasilkan warna mengkilap pada produk pangan
(Radley, 1976). Dimana telah dilakukan penelitian tersendiri saat
penggunaan tepung tapioka yang hasilnya terbaik dibanding tepung
lainnya (Afifah, dkk, 2016).

Tabel 3.8 Kandungan Tepung Tapioka Per 100 gram

Komponen Jumlah (g)
Protein 2
Lemak 3,9
Karbohidrat 22
Zat Besi 0,1
 Sumber: Wikipedia (Tepung Tapioka), 2019

d. Susu Skim Bubuk

Merupakan produk susu berbentuk bubuk yang diperoleh dari susu
cair, atau susu hasil pencampuran susu cair dan susu kental yang telah
di pasterurisasi dan melalui proses pengeringan dengan kadar lemak
tidak kurang dari 26% serta kadar air tidak lebih dari 5% (Utami, 2009).

e. Minyak Kelapa Sawit

Minyak Goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan
biasanya digunakan untuk menggoreng bahan makanan (Wikipedia,
2009). Penambahan minyak atau lemak dalam pembuatan sosis
berguna untuk membentuk sosis yang kompak dan empuk serta
memperbaiki rasa dan aroma sosis. Penambahan lemak tidak boleh
30% dari jumlah hati ayam untuk mempertahankan tekstur sosis.
Penambahan lemak terlalu banyak dapat mengakibatkan sosis yang
keriput, sedangkan penambahan lemak terlalu sedikit akan
mengakibatkan tekstur sosis keras dan kering (Syahadah, 2016).

f. Es Serut
Es Serut merupakan air yang telah dibekukan atau dikristalkan. Fungsi
es serut sebagai penstabil suhu saat proses penggilingan bahan-bahan
sosis agar tetap rendah. Mesin penggiling mengakibatkan suhu yang
panas sehingga menyebabkan protein terdenaturasi dan cepat rusak
(Komariah, 2005)

g. Garam
Garam merupakan bahan tambahan pangan lainnya yang berfungsi
untuk memperbaiki kualitas produk. Penambahan garam ini dapat
meningkatkan cita rasa, tekstur dan aroma produk sosis. (Wikipedia,
2009)

2. Bahan Tambahan
a. Merica
Merica merupakan salah satu jenis rempah yang berfungsi
sebagai penambah cita rasa pedas pada masakan. Selain itu,
 menurut Rubatzky (1999) lada mempunyai zat kimia seperti alkaloid
(piperin), eteris, dan resin. Alkaloid tidak berdampak negatif jika
dikonsumsi secukupnya, eteris memiliki fungsi sebagai penambah cita
rasa yang khas pada masakan, sedangkan resin adalah zat kimia
yang memberikan aroma yang khas pada masakan.

b. Pala
Tanaman pala (Myristica Fragransa Houtt) merupakan salah satu
tanaman asli Indonesia yangsangat potensi sebagai komoditas
perdagangan di dalam dan di luar negeri (ekspor). Sudah sejak lama
tanaman pala dikenal sebagai tanaman rempah – rempah dan
mempunyai kedudukan penting sumber minyak asli yang sangat
dibutuhkan dalam berbagai industry, seperti industry makanan, obat 0
obatan, parfum, kosmetik, dan lain – lain. Indonesia telah menduduki
posisi pertama penghasil pala dunia. Karena sebagian besar
kebutuhan pala dunia berasal dari Indonesia. Hasil pala Indonesia
lebih disukai oleh pasaran luar negeri karena memberikan aromakhas
dan memiliki rendemen minyak yang tinggi (Menurut Rukmana,
2004).

c. STPP (Sodium Tripolipospat)

Ini digunakan sebagai bahan pengikat air agar air dalam adonan
tidak mudah menguap sehingga permukaan adonan tidak cepat
mongering dan mengeras. Sodium tripoliposfat dapat digunakan
untuk menggantikan penggunaan boraks pada makanan. STPP
mempunyai tekstur kecil-kecil halus seperti garam, STPP bereaksi
dengan pati. Ikatan antara pati dengan fosfat diester atau ikatan
silang antar gugus hidroksil (OH), akan menyebabkan ikatan pati
menjadi kuat, tahan terhadap pemanasan, dan asam sehingga dapat
menurunkan derajat pembengkakan granula, dan meningkatkan
stabilitas adonan. STPP dapat menyerap, mengikat dan menahan air,
meningkatkan Water Holding Capacity (WHC), dan keempukan
(menurut Thomas, 1997 dalam Astika M, 2015).
d. Sendawa
Sendawa merupakan bahan kimia yang digunakan sebagai umbu
dalam pembuatan korned, sosis, ham dan meat. Dipasaran, sendawa
juga disebt saltpeter dan chili-salpeter. Bahasa kimianya dikenal
sebagai garam kalium nitrat atau natrium nitrat.
Penambahan sendawa pada makanan dengan dua tujuan yaitu,
pertama karena mempunyai daya pencegah pertumbuhan clostridium
botulinum suatu jenis bakteri yang memproduksi racun berbahaya
yang disebut botulinin, sedangkan tujuan kedua adalah untuk
memberi warna daging (tujuan kedua kini menjadi tujuan utama).
(Menurut F.G Winarno, 1982).

e. Jahe
Hasil penelitian Kikuazaki dan Nakatani (1993) menyatakan
bahwa oleoresin jahe yang mengandung gingerol memiliki daya
antioksidan melebihi α tokoferol, sedangkan hasil penelitian Ahmad et
al., (2000) menyatakan bahwa jahe memiliki daya antioksidan yang
sama dengan Vitamin C.
Jahe yang digunakan sebagai bumbu dapur ternyata juga dapat
melindungi tubuh dari berbagai bahan kimia, hal ini dapat dilihat
bahwa jahe dapat menurunkan kadar glukosa darah, kolesterol dan
triasilglyserol pada mencit yang diinduksi oleh streptozotocin (menurut
Al Amin et al., 2006 dalam Wardani E, 2012) dan juga dapat
menurunkan kadar glukosa darah tikus putih yang diinduksi oleh
aloksan (menurut Olayaki et al., 2007 dalam Wardani E, 2012).

f. Bawang Putih
Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap
masakn yang membuat masakan menjadi beraroma dan
mengundang selera. Dari beberapa penelitian bawang putih
mengandung zat aktip allicin, enzim alinase, germanium (mampu
mencegah rusaknya sel darah merah), satinive (mempercepat
pertumbuhan sel dan jaringan serta merangsang sususnan sel saraf),
selenium (mikromineral penting yang berfungsi sebagai antioksidan),
 skrodinin (antioksidan), kandungan bawang putih bermanfaat sebagai
bakterisisda, fungisida, dan dapat memngahambat pertumbuhan
jamur maupun mikroba lainnya. (menurut Solihin, 2009 dalam H
Desintha, 2017).

3.1.6 Kajian Produk

a. Sosis Kukus

Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging

halus (mengandung daging tidak kurang 75%) dengan tepung atau pati
dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan
lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selongsong sosis. Pada
penelitian ini sosis menggunakan formulasi bahan utama yaitu hati ayam
dan Jamur tiram putih, kandungan pada hati ayam dan jamur banyak
mengandung kalsium, zat besi, beta karoten, kalium, vitamin A, B2, C,
dan E. Vitamin C baik untuk kekebalan tubuh, sedangkan beta karoten
baik untuk mencegah penyakit kardiovaskular. Tentu saja kandungan zat
besinya dapat membantu tubuh. memproduksi lebih banyak sel darah
merah, serta dapat meningkatkan aliran darah dalam tubuh sedangkan
sosis kuks ini melakukan tahapan pemasakan dengan cara pengukusan
yaitu dengan memasukan sosis ke dalam dandang lalu di masak di atas
api hingga sosis matang (Syahada, 2016)

b. Standar Mutu Sosis

Tabel 3.10 Standar Mutu Keadaan Sosis Daging SNI (3820:2015)

Kriteria Satuan Persyaratan

Bau - Normal
Rasa - Normal
Warna - Normal
Air* % (b/b) Maks. 67
Abu % (b/b) Maks. 3,0
Protein
% (b/b) Min. 13
(N x 6,25)
Lemak % (b/b) Maks. 20
 *kecuali kadar air sosis daging yang dikemas dalam kemasan bermedia

c. Standar Asam Amino

Asam amino merupakan monomer dari protein. Didalam tubuh manusia
terdapat asam amino esensial dan non esensial. Menurut Kriswanto
(2013) Asam amino esensial merupakan asam amino yang tidak dapat
diproduksi oleh tubuh sehingga dapat diperoleh melalui makanan.
Berdasarkan perhitungan asam amino dari produk sosis hati ayam dan
jamur tiram (Lampiran 3) didapatkan hasil bahwa kadar asam amino
isoleusin pada jamur tiram cenderug rendah dibandingkan kadar asam
amino lain, sedangkan pada hati ayam kadar asam amino isoleusin
cenderung lebih tinggi dibandingkan asam amino yang lain. Kelengkapan
asam amino pada produk makanan dapat mempengaruhi kualitas mutu
cerna produk tersebut.
d. Teknik Pengolahan

Pembuatan sosis diawali dengan penimbangan semua bahan sesuai

dengan strandar yang telah ditentukan. Pertama haluskan hati ayam dan
jamur secara terpisah hingga benar-benar halus kemudian campurkan
hati ayam, bayam, es serut, bawang puith, garam, setelah tercampur
tambahkan bahan-bahan lainnya aduk hingga merata. Cetak sosis
dengan menggunakan bantuan plastik segitiga dan casisng sosis. Ikat
casisng sosis dengan jarak sekitar 10 cm. Kukus sosis selama 30 menit
dengan api sedang kemudian dinginkan sosis dengan aie es, setelah
sosis dingin lepaskan casisng sosis. Penggunaan es pada pembuatan
sosis bertujuan untuk melarutkan dan mendistribusikan garam,
memudahkan ekstrasi protein, membantu pembentukan emulsi, dan
mempertahankan suhu selama proses pembuatan adonan sosis. Suhu
sangat mempengaruhi proses pembuatan sosis dikarenakan suhu
adonan yang lebih dari 100℃ dapat menyebabkan keruskan emulsi.
Kerusakan emulsi dapat mengakibatkan tekstur sosis tidak berbentuk
(Sitindaon 2007).
3.1.7 Mutu Kimia
a. Kadar Abu

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau

mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri
dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-
unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu.
Kadar abu tersebut dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan
pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar
tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar
abu (Almatsier, 2009)

Besarnya kadar abu dalam suatu bahan pangan menunjukan

tingginya kandungan mineral dalam bahan pangan tersebut namun kadar
abu juga ditunjukkan dengan adanya unsur logam yang tidak larut dalam
air terutama Ca yang menempel pada bahan. Semakin banyak
kandungan mineralnya maka kadar abu menjadi tinggi begitu juga
sebalikknya apabila kandungan mineral sedikit maka kadar abu bahan
juga sedikit (paulpi, 2007).

b. Kadar Mineral

Mineral merupakan bagian dari tubuh yang memegang peranan

penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan,
organ, maupun fungsi tubuh secara keseluruhan (Almatsier,2002).
Sebagai salah satu zat gizi esensial, mineral mempengaruhi tumbuh
kembang dan menjaga kesehatan balita. Tanpa mineral, maka
karbohidrat, protein, vitamin dan teman-temannya nyaris tanpa guna.
Seperti halnya vitamin, mineral diperlukan untuk menjalankan proses
pertumbuhan dan perkembangan tubuh balita. Juga, diperlukan untuk
menjaga kesehatannya, termasuk membentuk tulang yang kuat,
memproduksi hormon dan mempertahankan denyut jantung. Dari sekian
banyak zat mineral yang penting untuk anak dan balita, berikut di
antaranya Kalsium (Ca), Zat Besi (Fe), Seng (Zn), Yodium (I),
Magnesium (Mg), Potasium/ Kalium (K), Mangan (Mn), Fosfor (P)
(Budiyanto, 2011).
c. Energi

Energi dibutuhkan untuk mempertahankan hidup, memunjang

pertumbuhan dan aktivitas fisik. Energi diperoleh dari karbohidrat, lemak,
protein, dalam suatu bahan makanan menentukan nilai energinya
(Almatsier, 2009). Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi yang telah
ditetapkan oleh Kemenkes RI lewat Peraturan Menteri Kesehatan No. 75
Tahun 2013, jumlah kalo anak setiap hari pada usia 7-9 tahun adalah
1850 kkal per hari. Anda juga perlu untuk membatasi porsi asupannya
tiap hari. (Firdaus, 2018).

d. Protein

Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat
gizi laim, yaitu membangun serrta memlihara sel –sel dan jaringan –
jarinan tubuh. selain itu, protein mempunyai fungsi yang penting bagi
tubuh kita antara lain pertumbuhan dan pemeliharaan, pembentukan
ikatan – ikatan essensial tubuh, mengatur keseimbangan air, memelihara
netralitas tubuh, pembentukan antibody dan mengangkut zat- zat gizi
sumber energi (Almatsier, 2009)

Menurut Syah D (2012) protein adalah suatu makromolekul yang

tersusun dari asam – asam amino yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptide. Protein merupakan sumber asam amino esensial
maupun non esensial yang berfungsi untuk pembentukan struktur tubuh,
biokatalisator enzim dan hormone, protein plasma darah hemoglobin
mengatur tekanan osmotic cairan tubuh dan sangat dibutuhkan pada
reaksi imunologis. Pada umunya kadar protein didalam bahan pangan
menentukan mutu bahan pangan itu sendiri.

e. Lemak

Peranan lemak dalam makanan adalah sebagai sumber energi.

Lemak, baik dari tanaman maupun hewani, baik dalam bentuk cair
maupun padat, memberikan lebih dari dua kali lebih banyak energy
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein (Muchtadi, 1993). Di dalam
tubuh, lemak merupakan alat pembawa vitamin larut lemak. Fungsi
 lainnya, yaitu sebagai pelumas di antara persendian, membantu
pengeluaran sisa makanan, sebagai precursor prostaglandin yang
mengatur tekanan darah, denyut jantung, dan lipolysis (Almatsier, 2009).

f. Karbohidrat

Karbohidart memegang peran penting dalam kehidupan, karena

merupakan sumber energi utama manusia. Sebanyak 60-80% energy
yang dibutuhkan berasal dari karbohidrat. Dalam satu fram karbohidrat
menghasilkan energy sebesar 4 kalori (Almatsier S., 2009)

g. Kadar Zat Besi (Fe)

Sumber zat besi yang baik meliputi daging merah, telur, dan jenis
sayuran tertentu dan sereal (gandum) atau biji-bijian yang utuh. Sebagian
besar zat besi dalam makanan memiliki bentuk Feri (Fe3+). Sekret
lambung akan melarutkan dalam bentuk Ferro, sehingga bisa diserap
oleh tubuh. Selain itu zat besi juga dijumpai dalam bentuk tablet, cair
(lebih mudah diserap, tetapi dapat menodai gigi jika tidak segera
berkumur), dan parenteral (digunakan pada wanita dengan kelainan
gastrointestinal atau pada wanita yang tidak dapat menyerap atau
menelan tablet zat besi). Winarno, F.G. 2004).
 BAB IV

METODE PENELITIAN

4.1 Rancangan Penelitian

4.1.1 Jenis dan Desain Penelitian

Penelitian ini menggunakan jenis penelitian experiment Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan desain percobaan formulasi (lampiran 2). Penentuan
formulasi dalam penelitian ini didasarkan pada standar mutu SNI sosis 2015
yaitu protein (minimal 8 gram) dan lemak (maksimal 20 gram) serta kebutuhan
Fe anak usia 7-9 tahun yaitu sebanyak 10 mg/hari berdasarkan AKG 2013.
Kebutuhan tersebut dikalikan dengan persen kebutuhan snack (10% dari
kebutuhan energi) yaitu sebanyak 1 mg dimana sosis ini diberikan pada anak
usia sekolah (7-9 tahun) dengan takaran 2 kali (50 gram per sekali makan).

Tabel 4.1 Rancangan Acak Lengkap

Taraf Perlakuan Bahan Replikasi

(%)
X1 X2 X3
Hati Ayam : Bayam
P1 (25 : 75) X11 X12 X13

P2 (50 : 50) X21 X22 X23

P3 (75 : 25) X31 X32 X33

Keterangan:
X11 : Unit percobaan taraf perlakuan P1 replikasi 1
-
X33 : Unit percobaan taraf perlakuan P3 replikasi 3

Berdasarkan tabel diatas didapatkan proporsi kandungan gizi pada sosis

kukus hati ayam dan jamur tiram putih dalam tabel 4.2.
 Tabel 4.2 Proporsi Kandungan Gizi Sosis Kukus Hati Ayam dan Jamur Tiram
Putih

4.1.2 Analisis Mutu Organoleptik

Parameter mutu organoleptik dari sosis kukus hati ayam dan jamur
tiram adalah warna, rasa, tekstur dan flavor dengan menggunakan
Hedonic Scale Test yang bertujuan untuk mengetahui daya terima
panelis terhadap sosis kukus hati ayam dan bayam. Skala hedonic yang
digunakan adalah:
1= Sangat Suka
2= Suka
3= Tidak Suka
4= Sangat Tidak Suka
Panelis dalam pengisian form ini adalah panelis terlatih berjumlah 20
orang dengan kriteria:
a. Bersedia menjadi panelis
b. Dalam keadaan sehat
c. Tidak mempunyai pantangan terhadap produk yang dinilai
d. Sebelum pelaksanaan tidak dalam keadaan lapar atau kenyang
e. Tidak merokok

4.2 Tempat dan Waktu Penelitian

a. Tempat Pembuatan Produk

Proses pembuatan produk dari proses uji coba resep pengembangan

dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Kemenkes Malang.

b. Waktu Pembuatan Produk

Proses pembuatan produk dari proses uji coba resep pengembangan,

dilakukan pada bulan April 2019.
4.3 Alat dan Bahan

a. Alat Proses Pembuatan

Alat yang diguankan dalam pembuatan sosis kukus hati ayam dan jamur
tiram adalah kompor,blender, pisau, panci, timbangan digital, casing sosis
(Selongsonh sosis), wadah/baskom

b. Alat Uji Organoleptik

Alat yang digunakan dalam uji organoleptik sosis hati ayam dan jamur
tiram putih adalah piring kecil, label, kusioner uji organoleptik, dan alat tulis,
gelas untuk air putih dan nampan kayu.

c. Bahan Pembuatan Sosis Kukus Hati Ayam dan Bayam

Bahan yang dibutuhkan sesuai formulasi sosis hati ayam dan jamur tiram
putih untuk 20 panelis terlatih adalah:

Tabel 4.3 Komposisi Bahan Formulasi Sosis Kukus Hati Ayam dan Jamur Tiram
Putih untuk Tiap Taraf Perlakuan

Jumlah Bahan (gram)

Bahan Makanan
P1 P2 P3
Hati ayam 125 250 375
Jamur tiram putih 375 250 125
Minyak kelapa sawit 50 50 50
Susu skim bubuk 50 50 50
Tepung tapioka 75 75 75
Es batu/serut 175 175 175
Garam 15 15 15
STPP (sodium tripolipospat) 2.1 2.1 2.1
Sendawa 1 1 1
Bawang putih 7.5 7.5 7.5
Merica 5 5 5
Jahe 2.5 2.5 2.5
Pala 2.5 2.5 2.5
Tabel 4.4 Kebutuhan Sosis Kukus Hati Ayam dan Jamur Tiram Putih tiap Taraf
Perlakuan dengan 3 Replikasi untuk 20 Orang Panelis
Berat (gram)
Taraf Perlakuan
X1 X2 X3
P1 1000 + 50 50 50
P2 1000 + 50 50 50
P3 1000 + 50 50 50
Jumlah (gram) 3150 150 150
Total (gram) 3450

Kebutuhan sosis dalam penelitian ini sebanyak 3450 gram sosis atau
setara 69 biji sosis dengan berat 1 biji sosis yaitu 50 gram. Sehingga dibutuhkan
6 resep dalam penelitian ini.

Tabel 4.5 Total Kebutuhan Bahan Formulasi Sosis Kukus Hati Ayam dan Jamur
Tiram Putih

Jumlah Bahan (gram) Total Total

Bahan Makanan Bahan Bahan
P1 P2 P3 (gram) (kg)
Hati ayam 750 1500 2250 4500 4.5
Jamur tiram putih 2250 1500 750 4500 4.5
Minyak kelapa sawit 300 300 300 900 0.9
Susu skim bubuk 300 300 300 900 0.9
Tepung tapioka 450 450 450 1350 1.35
Es batu/serut 1050 1050 1050 3150 3.15
Garam 90 90 90 270 0.27
STPP (sodium
12.6 12.6 12.6 37.8 0.04
tripolipospat)
Sendawa 6 6 6 18 0.02
Bawang putih 45 45 45 135 0.15
Merica 30 30 30 90 0.09
Jahe 15 15 15 45 0.05
Pala 15 15 15 45 0.05
Tabel 4.6 Spesifikasi Bahan

No Nama Bahan Spesifikasi Jumlah Harga Gambar

(Rp)
1 Hati ayam Warna merah hati rata, 7,65 kg 361.463
bau khas hati ayam,
tidak hancur, bersih,
tidak lebih dari 6 jam
setelah proses
penyembelihan ayam.

2 Jamur tiram Baik, segar, warna 1,35 kg 13.500

putih putih bersih, tidak ada
cacat, tidak lebih dari 1
hari dari waktu panen.

3 Minyak kelapa Tidka tengik, warna 1 liter 14.000

sawit kuning bening, bungkus
tidak rusak/bocor, tidak
melebihi tanggal
kadaluwarsa, merk
Sunco.

4 Susu skim Tidak menggumpal, 1150 165.000

bubuk bungkus tidak rusak/ gram (3
bocor, tidak melebihi bungkus)
tanggal kadaluwarsa,
merk Indoprima (350
gram)

5 Tepung Tidak menggumpal, 1,5 kg 34.500

tapioka tidak ada kutu, bersih,
bungkus tidak
rusak/bocor, tidak
melebihi tanggal
kadaluwarsa, merk Pak
Tani Gunung .
No Nama Bahan Spesifikasi Jumlah Harga Gambar
(Rp)
6 Es serut/batu Padat, tidak mencair, 3,5 kg 3500
disimpan dalam
gabus/kotak
penyimpanan es,
berwarna bening.

7 Garam Beriodium, bersih, 300 3500

berwarna putih, tidak gram
menggumpal/mencair,
bungkus tidak
rusak/bocor, tidak
melebihi tanggal
kadaluwarsa merk Cap
Layar.
8 STPP Baik, berwarna putih, 50 gram 1600
(Sodium bungkus tidak
tripolipospat) rusak/bocor, tidak
melebihi tanggal
kadaluwarsa.

9 Sendawa Baik, bungkus tidak 75 gram 9100

rusak, isi tidak (1 botol)
menggumpal, tidak
melebihi tanggal
kadaluwarsa.

10 Bawang putih Baik, tidak bertunas, 150 5000

warna putih agak gram
kekuningan, tidak ada
cacat, tidak kering,
tidak busuk.
11 Merica Baik, berwarna putih 100 5000
kecokelatan, bersih, gram
kering
No Nama Bahan Spesifikasi Jumlah Harga Gambar
(Rp)
12 Jahe Berwarna kuning 50 gram 1500
kecokelatan, bersih,
tidak cacat (luka atau
patah.

13 Pala Baik, warna cokelat, 50 gram 3000

kering,berasih

Selongsong Baik, tidak sobek/rusak, 1 gulung 37500

sosis bersih, utuh.

Benang katun Baik, berwarna putih, 1 gulung 11000

utuh, bersih.

TOTAL HARGA (Rp) 669.163

Lampiran 1

Standar Resep Sosis (Komariah, 2005)

No Bahan Berat (gram)

1 Daging Sapi Segar 500
2 Lemak Daging 100
3 Minyak 50
4 Tepung Tapioka 75
5 Susu Skim Bubuk 50
6 Es 175
7 Garam 15
STTP (Sodium
8 2,1
Tripolipospat)
9 Sendawa 1
10 Bawang Putih 7,5
11 Merica 5
12 Jahe 2,5
13 Pala 2,5

Untuk 13 batang sosis

Lampiran 2

Desain Formulasi Sosis Hati Ayam:

Desain Formulasi 1

Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat Fe

Bahan Makanan
(gram) (kkal) (gram) (gram) (gram) (mg)
Hati ayam 125 196.3 30.5 6.9 1.1 10.6
Jamur tiram 375 101.3 8.3 1.9 19.1 6.4
Minyak kelapa sawit 50 431 0 50 0 0
Tepung tapioka 75 285.7 0.2 0.1 68.5 0.4
Susu skim bubuk 50 184 17.9 1 25.8 0
Jumlah 1198.3 56.9 59.9 114.5 17.4
Per 100 g Sosis 199.7 9.5 9.98 19.1 2.9

Desain Formulasi 2

Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat Fe

Bahan Makanan
(gram) (kkal) (gram) (gram) (gram) (mg)
Hati ayam 250 392.6 61 13.8 2.3 21.3
Jamur tiram 250 67.5 5.5 1.3 12.8 4.3
Minyak kelapa sawit 50 431 0 50 0 0
Tepung tapioka 75 285.7 0.2 0.1 68.5 0.4
Susu skim bubuk 50 184 17.9 1 25.8 0
Jumlah 1360.8 84.6 66.2 109.4 26
Per 100 g Sosis 226.8 14.1 11 18.2 4.3

Desain Formulasi 3

Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat Fe

Bahan Makanan
(gram) (kkal) (gram) (gram) (gram) (mg)
Hati ayam 375 588.9 91.5 20.6 3.4 31.9
Jamur tiram 125 33.8 2.8 0.6 6.4 2.1
Minyak kelapa sawit 50 431 0 50 0 0
Tepung tapioka 75 285.7 0.2 0.1 68.5 0.4
Susu skim bubuk 50 184 17.9 1 25.8 0
Jumlah 1523.4 112.4 72.3 104.1 34.4
Per 100 g Sosis 253.9 18.7 12.05 17.35 5.7
Lampiran 3

Prosedur Pembuatan Sosis Kukus Hati Ayam Dan Jamur Tiram

Alat :

1. Kompor 5. Timbangan makanan 8. Sendok

digital
2. Food processor 9. Sendok sayur
6. Baksom
3. Pisau
7. Casing sosis
4. Panci 10. Stuffer
(Selongsong sosis)

Bahan:

Jumlah Bahan (gram)

Bahan Makanan
P1 P2 P3
Hati ayam 400 425 450
Jamur Tiram Putih 100 75 50
Minyak 50 50 50
Susu skim bubuk 50 50 50
Tepung tapioka 75 75 75
Es 175 175 175
Garam 15 15 15
STPP (sodium
2,1 2,1 2,1
tripolipospat)
Sendawa 1 1 1
Bawang putih 7,5 7,5 7,5
Merica 5 5 5
Jahe 2,5 2,5 2,5
Pala 2,5 2,5 2,5
Cara pembuatan :

1. Giling hati ayam, garam, ½ bagian es, sendawa, dan STTP di dalam food processor
2. Blanching jamur tiram putih, kemudian giling atau cincang jamur tiram
3. Masukkan jamur tiram yang telah digiling, tepung tapioka, susu skim, bumbu, dan
sisa es kedalam food processor, lalu giling kembali sambil ditambahkan minyak
4. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit, lalu masukkan kedalam stuffer
(alat pencetak sosis yang dibagian ujungnya telah dipasang casing.
5. Ikat bagian ujung casing menggunakan benang lalu tekan stuffer hingga adonan
masuk kedalam casing
6. Setelah berisi adonan sosis, ikat casing menggunakan benang dengan jarak sesuai
keinginan
7. Kukus casing berisi adonan sosis selama 60 menit
8. Sosis siap dikonsumsi
Lampiran 4

FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK

FORMULASI FROZEN FOOD (SOSIS KUKUS) DARI HATI AYAM DAN JAMUR TIRAM
PUTIH SEBAGAI INTERVENSI ANEMIA PADA ANAK USIA SEKOALH (7-9 TAHUN)

Nama Panelis : ………………………….

Jenis Kelamin : ………………………….

Tanggal Uji : ………………………….

Krakteristik mutu yang dinilai : Warna, Rasa, Tesktur, Aroma

Indstruksi : Diharapkan panelis disajikan 3 sampel sosis kukus. Panelis diminta untuk
memberikan penilaian mengenai Sangat suka, suka, tidak suka, sangat tidak suka dalam
hal warna, rasa, tekstur, dan aroma diantara 3 sampel. Sebelum mencicipi setiap sampel,
diwajibkan kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediaka. Istiarahat sebentar
sebelum mencicipi larutan berikutnya.

Berikan nilai setiap dengan memberikan nilai :

1= Sangat Suka
2= Suka
3= Tidak Suka
4= Sangat Tidak Suka

Tabel penilaian

Penilaian Rasa
No Kode sampel
Warna Rasa Tekstur Aroma
1. 768

2. 825
3. 971
Lampiran 5

Form Hasil Penilaian Mutu Organoleptik dengan Uji Pembedaan Pasangan dari 15 Panelis

Panelis Sosis Hati Ayam dan BAyam

Warna Rasa Tekstur Aroma
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Jumlah
 DAFTAR PUSTAKA

Adriani, M. 2012. Pengantar Gizi Masyarakat. Jakarta: Kencana Prenada Media Group.

Adriani, M. 2012. Peranan Gizi dalam Siklus Kehidupan. Jakarta: Kencana Prenada Media
Group.

Alamsyah Y. 2005. Membuat Sendiri Frozen Food: Sosis Tanpa Bahan Pengawet. Jakarta
(ID): PT Gramedia Pustaka Utama.

Almatsier,S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Astika M, 2015. Formulasi Kerupuk Karang Penambahan Sodium Tripolyphosphate (STPP).

Universitas Muhammdiyah Surakarta

Badan Standar Nasional. 2015. Sosis Daging SNI (3820:2015). Jakarta:BSN

F.G Winarno, 1982. Sendawa makanan seberapa jauh dapat membahayakan kita. Famili,
No. 38 Tahun 1982

Farah Rizki, S. Gz. 2013. The miracle of Vegetables. PT ArgoMedia Pustaka. Jakarta
Selatan

Gibney, dkk. 2013. Gizi Kesehatan Masyarakat. Jakarta: Buku Kedokteran EGC

H Desintha, 2017. Uji Daya Hambat Ekstrak Bawang Putih (Allium Sativum L. Sebagai
Fungisisda Terhadap Pertumbuhan Jamur Alternia sp Tanaman Jeruk.
Univeritas Pasundan Bandung

Intan Saputri, dkk. 2018. Anemia Defisiensi Besi. [online] diakses pada tanggal 12 Maret
2019

Istiany, Ari, dkk. 2013. Gizi Terapan. Bandung: PT Remaja Rosdakarya

Jordan. 2004 . Efek Sampan Pemakaian Zat Besi Untuk Ibu Hamil [online] diakses pada 18
Maret 2019

Kemenkes RI. 2013. Hasil Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) 2013

(http://www.depkes.go.id/resources/download/general/Hasil%20Riskesdas%2
02013.pdf) diakses pada 12 Maret 2019.

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. 2017. Tabel Komposisi Pangan Indonesia.

Jakarta

Komariah. 2005. Aneka Olahan Daging Sapi Sehat, Bergizi, dan Lezat. Tangerang: Pesona
Depok Estase
Kriswanto, E. 2013. Protein
(http://staffnew.uny.ac.id/upload/132308480/pendidikan/3.MK+Gizi+OR+Protei
n.pdf) diakses pada 15 April 2019.

Nugraheni, Angesti, dkk. Pengaruh Konsumsi Hati Ayam Terhadap Kadar Hemoglobin Pada
Ibu Hamil Trimester Ii Di Puskesmas Ngoresan [online] diakses pada tanggal
12 Maret 2019

Pudjirahaju, A. 2019. Pedoman Praktikum Penilaian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam

Industri Pangan. Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang.

Putri, Karina Isnaini. 2016. Sumbangan Makanan Ringan Terhadap Kecukupan Energi Dan
Protein Anak Di Tk Aba Ade Irma, Kraton, Yogyakarta. [online] diakses pada
tanggal 12 Maret 2019

Rukamana, 2004. Usaha Tani Tanaman Pala : CV Aneka Ilmu Semarang : Semarang

Syahada, M. 2016. Formulasi Sosis Tinggi Zat Besi Dan Vitamin A Dari Hati Ayam Dan
Wortel (Daucus Carota L.) Untuk Anak Usia Sekolah
(https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/86890/1/I16mms.pdf)
diakses pada 08 Maret 2019.

Wardani E, 2012. Pengaruh Ekstrak Jahe (Zingiber Offcinale Rosc.) var. Gajah terhadap
kualitas spermatozoa mencit (Mus Musculus) yang terpapar 2-
Methoxyethanol. Universitas Airlangga Surabaya

Wikipedia. 2009. Garam (https://id.wikipedia.org/wiki/Garam_(kimia)) diakses pada 15 April

2019.

Wikipedia. 2009. Minyak (https://id.wikipedia.org/wiki/Minyak) diakses pada 15 April 2019.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

World Health Organization (WHO). 2011. The Global Prevalence Of Anaemia In 2011
(https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/177094/9789241564960_eng.
pdf?sequence=1) diakses pada 12 Maret 2019.

World Health Organization (WHO). 2017. Global Anaemia Prevalence And Number Of In
Individuals Affected
(https://www.who.int/vmnis/anaemia/prevalence/summary/anaemia_data_statu
s_t2/en/) diakses pada 12 Maret 2019.

Wulandari, dkk. 2012. Status Anemia Gizi Besi Dan Konsumsi Zat Gizi Pada Anak Usia
Sekolah Di Lima Panti Asuhan Di Kota Denpasar. [online] diakses pada
tanggal 12 Maret 2019

Zidni, ilma. 2018. Pengaruh Penyuluhan Gizi Dengan Media Aplikasi Mobile “Stop Anemia”
Terhadap Pengetahuan Tentang Anemia Dan Sikap Dalam Mencegah Anemia
Pada Remaja Putri Di Desa Tridadi Kabupaten Sleman. [online] diakses pada
tanggal 12 Maret 2019