1.1.

EXTRACCION DE ANTOCIANINAS
La extracción de antocianinas es comúnmente realizada por una repetida
maceración yo molido con pequeñas cantidades de ácido clorhídrico (0.1% - 1.0%)
en metanol o etanol a temperatura ambiente o en caso complejos en frio usando
ácidos débiles (para evitar la degradación de pigmentos). La adición de agua (10%
- 15%) en algunos casos permite una extracción completa dependiendo de la planta

LOCK SING DE UGAZ, OLGA. 1997. “Colorantes naturales”. Editorial de la Pontificia

Universidad Católica Del Perú.

 PURIFICACION DE LA ANTOCIANINA
La purificacion es un paso muy importante debido a que en ela extraccion se
arrastran contaminantes los cuales pueden afectar la estabilidad o el analisis del
pigmento. En la puerificacion de antocianinas se usa una fase solida para la
extraccion, que permite remover una gran cantidad de compuestos interferentes
(azucares, ácidos).

1.1.1. EXTRACCIÓN DE ANTOCIANINAS CON ETANOL:

La extracción de antocianinas es comúnmente llevada a cabo con metanol o etanol
conteniendo una pequeña cantidad de ácido (15%, HCl 1M) con el objetivo de
obtener la forma del catión flavilio, el cual es estable en un medio altamente ácido.
No hay diferencia significativa en lecturas de absorbancia o eficiencia de extracción
entre el etanol y metanol. Es preferible usar etanol ya que es menos tóxico,
particularmente en usos alimenticios y ensayos clínicos.

Adicionalmente, si los extractos contienen materiales lipídicos, la adición de un

solvente orgánico tal como hexano al extracto puede eliminar algunas sustancias
que contenga dichos materiales. El ácido puede causar hidrólisis parcial de las
fracciones acil en antocianinas asiladas, especialmente en aquellas con ácidos
dicarboxílicos tales como ácido malónico, por lo que el uso de ácidos débiles es
deseable, tal como ácido tartárico o cítrico para mantener los sustituyentes
dicarboxílicos intactos.
El pH también ha mostrado que tiene una influencia significante sobre el color de
los extractos de antocianinas, las lecturas de absorbancia y la recuperación del
extracto. A valores de pH más bajos (pH < 2), los extractos de trigo azul y morados
exhibieron un cambio de color rojo a rojo oscuro después de la extracción, mientras
a pH más alto (pH > 4), los extractos presentaron un color amarillo.

HUAYNACCERO AMANTE, A (2011) “Estudio de perfectibilidad para la instalacion de una

olanta productora de antocianina en polvo a partir de maíz morado (Zea mays L.) para
exportación” .Tesis. UNSCH-FIQM .Ayacucho-Perú.

1.1.2. EXTRACCIÓN CONTINUA SOLIDO – LÍQUIDO EN UN EQUIPO DE

PLANTA PILOTO AUTOMATIZADA
Esta planta piloto permite el estudio de la extracción sólido - líquido con los dos
flujos en contracorriente. El sólido, almacenado en una tolva, se introduce en el
extractor a través de un tornillo sinfín. El líquido disolvente, almacenado en un
depósito, se envía a la parte superior del extractor a través de una bomba
dosificadora. El contacto entre la fase líquida y la fase sólida se lleva a cabo a través
de un tornillo sinfín en PTFE.

El disolvente y el extracto se almacenan en un depósito, así como también el sólido

empobrecido. El control del proceso, la supervisión y la adquisición de los datos se
llevan a cabo automáticamente a través de un controlador de microprocesador y un
software de gestión y supervisión específico con el cual es posible controlar a
distancia diversos parámetros de operación. Cálculo del número de estadios
teóricos. Estudio del rendimiento de la extracción en base a la naturaleza del sólido,
al caudal del sólido, al tipo de disolvente, al caudal del disolvente y a la temperatura
del mismo, etc.,

Imagen N° 02: sistema de extracción en contracorriente.

Imagen N° 03: Diagrama del equipo.
Además existe la metodología usual de extracción descrita, se considera lo siguiente:

 La extracción puede realizarse también en frío con solventes no acidificados,

como metanol 60%, n-butanol, etilenglicol, acetona, mezcla de
acetona/metanol/agua, o simplemente con agua a ebullición; en todos estos
casos se espera que las antocianinas sean extraídas en el estado mas
natural posible, ya que un medio acido, como HCl, podría alterar su estado
original, además que puede producirse perdida de grupos acido labiles y de
azucares.
 Como medio acido puede utilizarse además de HCl, ácidos orgánicos
debeles como acido fórmico y acido tartárico.
 El uso de extracción con etanol conteniendo 200 a 2000ppm de SO 2
incrementa el rendimiento de extracción, resultando un extracto que posee
hasta dos veces el poder tintoreo en comparación al uso etanol, solamente.

GOMEZ ICAÑA, Sofía 2009. “Extracción de antocianinas de las corontas de zea mays l.
“maíz morado” Tesis. Facultad de farmacia y bioquímica. UNMS.

1.1.3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE ANTOCIANINA DE

MAÍZ MORADO

a. Selección
Esta operación se efectúa manualmente, con el fin de separar las mazorcas que
presentaban signos de deterioro, granos dañados o con indicios de pudrición

b. Lavado
Se utiliza agua a presión para eliminar suciedad e impurezas.

c. Secado
Esta operación tiene por objeto lograr una disminución de la humedad de la mazorca
de maíz hasta llegar a 11 -14 %, para así conservar sus características durante el
almacenamiento. Se realiza en túnel de aire caliente a 2.80 m/seg y 50ºC de
velocidad y temperatura de aire respectivamente.
d. Desgranado
El desgranado se realiza en forma manual, separándose el grano de la coronta,
quedando así únicamente la coronta libre para la siguiente operación.

e. Molienda
Se realiza empleando un molino de martillo y cuchillas según sea el caso, con el
objeto de aumentar la superficie de contacto interfacial entre soluto y solvente, y por
lo tanto, aumentar la velocidad de extracción.

f. Extracción
Separar las antocianinas de la coronta del maíz morado con disolventes apropiados.
La extracción de la antocianina se realiza mediante dos métodos de extracción: La
primera, por maceración para determinar parámetros de extracción y la segunda,
por calentamiento para aumentar la eficiencia de extracción.

Esta operación se realiza en un evaporador rotatorio a una temperatura menor de

40ºC y a una presión de vacío de 70 mm de Hg.

DIAGRAMA N° 01: DIAGRAMA DE BLOQUES CUALITATIVO PARA LA

EXTRACCIÓN DE ANTOCIANINAS DE MAÍZ MORADO (Zea Maíz L.)
Rendimiento:
CUADRO N° 7: resultados de la extracción
agua(L) 10
materia prima (g) 500
extracto (L) 750
residuo (g) 420
% de extracción 16

500 − 420
% 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛 = 𝑥100
500

% 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛 = 16

HUAYNACCERO AMANTE, A (2011) “Estudio de perfectibilidad para la instalacion de una

olanta productora de antocianina en polvo a partir de maíz morado (Zea mays L.) para
exportación” .Tesis. UNSCH-FIQM .Ayacucho-Perú.