Professional Documents
Culture Documents
Heru Yuniati
1
Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar Terapan Kesehatan.
E mail : yuniatiheru@yahoo.com
Key words: milk that is rejected, fermented, laktobacillus bulgaricus , high in protein
and low levels of lactose milk
Abstrak
Dalam Industri Pengelola Susu (IPS) tidak semua susu dari peternak dapat diterima oleh
Koperasi Pengumpul Susu (KPS), susu segar harus memenuhi beberapa persyratan baik
kimia maupun fisik. Penolakan susu oleh Industri Pengelola Susu disebabkan oleh
kualitas susu yang tidak memenuhi syarat, antara lain lemak dan laktosa yang sudah
terfermentasi mikroorganisme pencemar. Walaupun demikian susu yang ditolak ini
bernilai gizi tinggi dengan kadar protein 3,4 g, yang masih bisa dimanfaatkan untuk
pertumbuhan anak. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan susu segar yang ditolak
KPS menjadi susu rendah laktosa yang dapat digunakan untuk diet khusus pada
anak/bayi dengan status gizi buruk atau intoleran terhadap laktosa. Bahan (sampel) yang
digunakan adalah susu segar yang ditolak IPS dan diambil dari Koperasi Pengumpul
Susu (KPS) Cipanas dan Pengalengan. Analisis komposisi sampel meliputi penentuan
kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, kadar laktosa, glukosa, uji
mikrobiologis. Analisis dilakukan di Laboratorium Pusat Teknologi Terapan Kesehatan
dan Epidemiologi Klinik (Puslitbang Gizi Bogor), Badan Litbang Kementerian
Kesehatan RI.
Dari hasil analisis, susu yang difermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dapat menurunkan kadar laktosa yaitu dari 1,48% menjadi 1,06%. Hasil uji
mikrobiologis susu rendah laktosa yaitu 1,55 x104 koloni/g, sedangkan menurut Standar
Nasional no 01-6366- 2000 total count susu bubuk 5x104 koloni/g. Kesimpulan penelitian
bahwa susu segar yang ditolak oleh Industri Pengolah Susu masih dapat dimanfaatkan
menjadi susu yang kadar laktosanya rendah, karena sumber protein dan lemaknya masih
tinggi. Hasil penelitian ini memenuhi Standar Nasional Indonesia dan aman untuk
dikonsumsi.
Kata kunci : susu ditolak, proses fermentasi, laktobacillus bulgaricus, susu tinggi
protein dan rendah laktosa.
12
Kemampuan Fermentasi …………… (Yuniati et. al)
Diharapkan dengan proses fermentasi susu bahayakan kesehatan manusia. Setelah dingin
yang kadar proteinnya masih tinggi dan difermentasi menggunakan bakteri Lacto-
ditolak oleh IPS dapat dimanfaatkan sebagai bacillus bulgaricus dengan tujuan untuk
bahan utama dalam penyediaan makanan mendapatkan susu yang rendah kadar
untuk memulihkan dan meningkatkan status laktosanya. Kemudian susu diinkubasi dalam
gizi buruk di Indonesia. Proses yang di- inkubator pada suhu 300 C dengan variasi
gunakan dipilih teknologi yang sederhana waktu 24 jam, 48 jam dan 72 jam. Parameter
sehingga dapat dilakukan oleh KPS (8). yang diamati meliputi :
- Analisis kadar proksimat (rotein, lemak,
air, dan abu) menggunakan metode
BAHAN DAN CARA
AOAC( 10 )
Bahan penelitian yang digunakan
- Analisis kadar laktosa dalam susu
meliputi bahan uji dan bahan kimia. Bahan
menggunakan metode Iodometri
uji yang digunakan adalah susu segar yang
ditolak oleh Industri Pengolah Susu (IPS) - Analisis kadar glukosa dengan cara Luff
karena tidak memenuhi persyaratan. Sedang- Schoorl (AOAC)
kan untuk fermentasi digunakan bakteri Produk susu rendah laktosa hasil fermentasi
Lactobacillus bulgaricus, adalah biakan terpilih (inkubasi 72 jam), akan dilakukan
murni yang diperoleh dari Balai Penelitian penepungan dengan menggunakan Spray
Veteriner (BALIVET) Bogor. Dryer dan hasilnya berupa susu bubuk
Bahan kimia yang digunakan adalah rendah laktosa. Kemudian dianalisis kadar
dietil eter, asam sulfat pekat, tablet kjeldahl proximat dan uji mikro-biologis (11) metoda
yang merupakan campuran antara kalium Agar Lempeng Total sesuai dengan SNI
sulfat dan merkuri oksida, larutan asam (TPC,Coliform, E coli, Salmonella/Shigella),
klorida, asam wolframat, kalium iodida, dengan pembanding susu yang beredar di-
kloramin T, natrium tiosulfat, kalium iodat, pasaran (susu rendah laktosa dan susu skim)
natrium hidroksida, indikator Con-way (BCG
dan MM) serta larutan pati.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Alat-alat yang digunakan antara lain
neraca analitik, oven, tanur, eksikator, cawan Kadar Air
porselein, labu lemak, thimble (terbuat dari Hasil analisis statistik memperlihat-
kertas saring dan kapas), soxhlet, kondensor, kan bahwa tidak ada pengaruh lama
labu kjedahl, kertas saring, buret, erlenmeyer, penyimpanan terhadap kadar air (p > 0.05).
gelas piala, labu takar, pipet, autoclaf dan Pada penelitian ini kadar air pada susu yang
alat-alat gelas lainnya. difermentasi Lactobacillus bulgaricus selama
Sampel yang digunakan adalah susu 72 jam cenderung meningkat yaitu dari 87,51
segar yang ditolak karena tidak memenuhi % menjadi 89,89 %. Hal ini sesuai dengan
syarat, yang diambil dari peternak di Cipanas pendapat Hadiwiyoto ( 1) dan Rahman (12)
dan di Pengalengan. Susu segar tersebut di- bahwa sebagian besar komponen susu terdiri
bawa ke laboratorium menggunakan kotak dari air 82 – 92 %. Susu mudah dipalsukan
pendingin. Selanjutnya dilakukan pasteuri- yang biasanya dilakukan dengan cara me-
sasi pada suhu 720 C selama 15 detik (9). nambahkan cairan atau bahan lain kedalam
Pasteurisasi ini adalah proses pemanasan susu, akibatnya kualitas susu akan menurun.
susu dibawah suhu didih susu dengan tujuan Dikatakannya bahwa kandungan air pada
menghilangkan mikroba patogen yang mem- minggu pertama setelah melahirkan me-
13
Bul. Penelit. Kesehat, Vol. 40, No. 1, Maret, 2012: 11 - 18
ningkat dan turun kembali pada akhir laktasi Kadar abu pada susu fermentasi
(2)
. Meningkatnya kadar air pada penelitian dengan bakteri cenderung menurun yaitu dari
ini kemungkinan merupakan hasil meta- 0,56 % menjadi 0,47 %. Hasil analisis
bolisme bakteri selama pertumbuhannya. statistik menunjukkan bahwa susu yang di-
(Tabel 1 dan Gambar 1). fermentasi tidak ada pengaruh dengan waktu
penyimpanan. Menurunnya kadar abu pada
Tabel 1. Kadar proksimat, kadar laktosa, dan susu fermentasi dengan bakteri disebabkan
kadar glukosa susu fermentasi Lacto-bacillus karena mineral itu digunakan oleh mikro-
bulgaricus organisme yang ada dalam susu sebagai
nutrisi untuk pertumbuhannya, sehingga
Fermentasi Lactobacillus sp. kadar abu cenderung menurun. Hasil analisis
Kadar 0 jam 24 jam 48 72 jam
terlihat pada Tabel 1, Gambar 2.
jam
Kadar Air 87.51 89.87 88.87 89.89
2.36 2.54 2.54 1.56
Kadar abu 0.56 0.52 0.55 0.16
0.05 0.13 0.21 0.02
Kadar 2.59 2.330 2.69 2.96
protein 0.43 .84 0.69 0.32
Kadar 3.99 4.041 3.58 3.19
lemak 0.15 .02 1.14 0.80
Kadar 1.48 1.24 1.22 1.06
laktosa 0.17 0.11 0.24 0.36
Kadar 1.56 1.49 1.17 1.06
glukosa 0.39 0.64 0.61 0.49
Kadar Protein
Hasil analisis kadar protein susu fer-
mentasi dengan bakteri Lactobacillus bul-
garicus cenderung meningkat (dari 2,59%
menjadi 2,96%). Dengan hasil analisis
statistik menunjukkan bahwa tidak ada
pengaruh lamanya waktu penyimpanan ter-
hadap kadar protein susu fermentasi.
Menurut penelitian Abubakar (13) kadar pro-
tein susu pada pemanasan tertentu cenderung
Gambar 1. Hasil Analisis Kadar Air dan Wak- berubah. Perubahan protein ini disebabkan
tu Fermentasi Susu dibandingkan Kontrol oleh adanya penggumpalan, faktor penyim-
(sebelum fermentasi) panan, suhu dan penguapan air. Selain itu
bakteri yang ada didalam susu memecah
Kadar Abu protein untuk pertumbuhannya namun dalam
14
Kemampuan Fermentasi …………… (Yuniati et. al)
jumlah yang sangat kecil. Hasil analisis susu. Laktosa mempunyai peran yang
protein disajikan pada Tabel 1 dan Gambar 3 penting dalam industri susu, karena laktosa
mudah diuraikan oleh bakteri. Pada Gambar
5 terlihat bahwa makin lama waktu fermen-
tasi kadar laktosa makin menurun yaitu dari
1,48% menjadi 1,06%.
15
Bul. Penelit. Kesehat, Vol. 40, No. 1, Maret, 2012: 11 - 18
Uji Mikrobiologis
Uji mikrobiologis susu bubuk rendah
laktosa hasil fermentasi ini dibandingkan
dengan susu bubuk rendah laktosa yang
beredar di pasar (Susu rendah laktosa dan
susu Skim). Pada Tabel 3 terlihat bahwa indi-
kator dari mikroorganisme pencemar Salmo-
nella/shigella, Coliform dan E. coli tidak
Gambar 6. Hasil Analisis Kadar Glukosa dan terdeteksi (TD) baik pada susu bubuk hasil
Waktu Fermentasi Susus dibandingkan Kon-
trol (sebelum fermentasi)
16
Kemampuan Fermentasi …………… (Yuniati et. al)
17
Bul. Penelit. Kesehat, Vol. 40, No. 1, Maret, 2012: 11 - 18
6. Irawati, A. dan R. Rozana. Pemberian Formula Pendidikan dan Kebudayaan. Ditjen. Pendidikan
Tempe Pada Penderita Gizi Buruk Untuk Tinggi PAU- Pangan dan Gizi. Institut Pertanian
Mempercepat Pertumbuhan. Penelitian Gizi dan Bogor 1992.
Makanan. Puslitbang. Gizi Bogor 1994.
13. Abubakar, Triyantini, R.Sunarlim, H,Setiyanto,
7. Krause Vivian. Intakes from complementary food dan Nurjannah. Pengaruh Suhu Dan Waktu
in Indonesia versus dietery recommendation for Pasteurisasi Terhadap Mutu Susu Selama
under-twos. Kumpulan Makalah, Diskusi Pakar Penyimpanan. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner
Bidang Gizi tentang ASI-MP-ASI, Antropometri 2001 ; 6 (1) : 45-50
& BBLR. Persagi, LIPI & UNICEF, Cipanas 2000.
14. Sudarwanto, M. Komposisi dan Pembentukan
8. Sudarwanto, M dan Lukman D.W. Petunjuk Susu. Kursus Singkat Jaminan Mutu dalam
Laboratorium Pemeriksaan Susu dan Produk Industri Susu. FKH., IPB., Bogor 1996.
Olahannya. PAU-Pangan dan Gizi. IPB. Bogor
15. Adnan, M. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air
1993.
Susu. Penerbit Andi Offset. Yogyakarta 1994.
9. Bahri, S, Indraningsih, R.Widiastuti,T.B. Murdiati
16. Malaka R. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu
dan R .Maryam. Keamanan Pangan Asal Ternak.,
Makasar. Yayasan Citra Emulsi 2007.
suatu tuntutan di era Perdagangan bebas. Wartazoa
2002 ; 12; 47-64. 17. Djaafar T.F, E.S. Rahayu. Karakteristik Yogurt
dengan inokulum Lactobacillus yang diisolasi dari
10. Association of Official Agricultural Chemists.
Makanan Fermentasi Tradisional. Agros 2006 ; (1)
Official Methods of Analysis 14 th edition Sidney
: 73 -80.
Williams, Virginia, USA 1984.
18. Badan Standarisasi Nasional. Batas Maksimum
11. Sulistiowati Y. Pemeriksaan Mikrobiologik Susu
Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu
Sapi Murni dari Kecamatan musuk kabupaten
dalam Bahan Makanan Asal Hewan. Badan
Boyolali (Skripsi) Surakarta. Fakultas Farmasi,
Standarisasi Nasional SNI 2000 ; 01 – 6366 –
Universitas Muhammadiyah Surakarta 2009.
2000.
12. Rahman, A., S. Fardianz, W. P. Rahaju, Suliantari,
C. C. Nurwitri. Teknologi Fermentasi Susu.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Ditjen.
18