El vino (←vinum(latín)← οινος 

[oinos](griego) )? es una bebida obtenida de la uva (variedad

Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se
produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en
alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la
fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No
obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud,
horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a
la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de
la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha
asociado a lugares con un clima mediterráneo.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica,

total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones
se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que
se obtienen bebidas semejantes de otras variedades como la Vitis labrusca, Vitis rupestris,
etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina
enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de
la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.

Etimología
A juzgar por el léxico común de los pueblos indoeuropeos, no es verosímil que los
habitantes de las estepas practicaran la viticultura, pues éstas no ofrecen condiciones
propicias para el cultivo de la vid. Tampoco podemos saber si el vino llegaba hasta ellos
importado de regiones más meridionales. Lo que podemos decir es que no conocemos
palabra indoeuropea para designarlo; en las lenguas históricas se utiliza para el 'vino' una
palabra viajera. La viticultura y la producción de vino se originó, según parece, en la zona
meridional del Ponto y Asia Menor. Por lo tanto como ocurre en tales casos la palabra debe
proceder de alguna lengua de aquella zona, que no sabemos con exactitud.

Fuera de la familia indoeuropea, concretamente entre las lenguas semitas, esta el árabe y
etíope wain, el asirio īnu y el hebreo janjin, que suponen una forma protosemítica *wainu.
El término está igualmente en las lenguas indoeuropeas de Asia Menor (hitita y luvita) y
del Caúcaso (armenio). La palabra, junto con la viticultura, viajó hacia el Mediterráneo
occidental, y se encuentra en griego οἶνος, el albanés vēnë y el latín vinum (de donde viene
el castellano vino). Del latín pasó al celta (irlandés antiguo, fin; galo, gwin), al germánico
(idioma gótico, wein; alemán, Wein; inglés, wine) y al eslavo (eslavo antiguo y ruso, vino),
y del eslavo pasó al lituano výnas.

Otra teoría considera que la raíz se encuentra próxima a la palabra sánscrita vana (amor),
que también dio origen a las palabras Venus y Venera. Tal relación semántica estaría dada
por la antigua creencia en los poderes afrodisíacos del vino.

Historia
Artículo principal: Historia del vino

Elaboración del vino en el Antiguo Egipto. Tumba de Najt, en el Valle de los nobles.

El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios
arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Georgia,
Armenia e Irán; gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris, y la aparición de la
cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y consumo de
vino, es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe,
en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.
Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y
Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio
Medio (siglo XX a. C.) La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, y
la cosecha y prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo
VIII a. C. En la antigua Grecia, el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en
pellejos de cabra.

Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien
considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier
acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes
tratados y acontecimientos históricos de occidente.

Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia
se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros cuando relata la última cena de Jesús, que
ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre. Sabemos que en China,
hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el
siglo XIV a. C. ya conocían la viticultura. Julio César fue un gran apasionado del vino y lo
introdujo por todo el mundo romano. [cita  requerida]

La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino
necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de
elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando
huellas tan claras como los vinos priorato de la palabra prior

] La uva
Artículo principal: Vitis vinifera

Vitis vinifera.

Las uvas son el elemento esencial por el cual se elabora finalmente el vino. La uva que
produce el vino pertenece a la familia biológica conocida como vitaceae, que son una
clasificación de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas. Esta familia posee
once géneros diferentes, pero tan sólo la vitis es interesante como fruta vitivinícola. Dentro
del género vitis existen 60 especies, pero tan sólo la vinifera es la que proporciona vino (de
origen indoeuropeo). Entre las otras sesenta especies de vitis, como por ejemplo: la
norteamericana v.labrusca, la v. riparia, la v. aestivalis, la v. rotundifolia, etc. De todas
ellas, tan sólo la vitis vinífera es la que proporciona vino con un sabor aceptado por la
mayor parte de las culturas de la tierra.

Ahora bien, a lo largo de la historia del cultivo de la especie vitis vinífera el hombre ha
dado lugar a una gran infinidad de diversas variedades con el objeto de obtener aromas,
sabores, etc. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentes variedades
dentro de la especie vitis viniferea, como pueden ser por ejemplo: el malbec, verdejo, el
cabernet Sauvignon, el Carménère, el merlot, el chardonnay, la gewürtztraminer, etc. Todas
ellas aportan un carácter especial a los vinos.

A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas
variedades más resistentes al ataque de plagas. Una de las más terribles acaeció a mediados
del siglo XIX en 1863 cuando se transportaron variedades americanas a Europa lo que
causó que se propagara la mosca áfida denominada Phylloxera vastratix por todos los
viñedos (las especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca). La vitis vinífera
es acosada por otras plagas que se combaten de formas diferentes.
] Regiones vitivinícolas

La producción vitivinícola está restringida a ciertas latitudes geográficas, por regla general
está asociada a isotermas climáticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10º
y 20ª. Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas
similitudes con el clima mediterráneo. Se puede dar igualmente en climas subtropicales si
se poda la vid constantemente. A veces los microclimas afectan positivamente a la vid.

Morfología

Corte transversal de una uva.

La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración del vino,
es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el
resultado final del vino. Esta morfología es semajante a una división concéntrica de zonas
sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior
cerca de su centro. :

1. Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta
concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando
las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se
convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas
ligeras tonalidades verdes.
2. Segunda zona - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de
azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El
segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos
dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la
 elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la
presencia de cualquiera de ellos en el producto final.
3. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio.
Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel
exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los
aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona,
en el interior de la piel.

La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del
mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva,
obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta más, empiezan
a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta.

[Cultivo

Las vides básicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosíntesis
generan en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas
son por lo tanto "almacenes" de azúcares que se emplean posteriormente en la fermentación
del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de
"almacenamiento" progresivo de azúcar en los frutos. Cualquier problema que perjudique o
rompa el equilibrio, la poda hace que el azúcar se concentre en un número pequeños de
frutos, en una tierra moderadamente húmeda las raíces se dedican a profundizar con el
objeto de poder absorber los minerales necesarios (principalmente potasio). El balance
entre el contenido de azúcares y ácidos juega un papel importante en la calidad del
resultado final del vino.

Por regla general cuanto más sol esté expuesta la vid mayor es la concentración de azúcares
en las uvas, y por el contrario poca exposición da una cantidad mínima de azúcares (y por
lo tanto una pequeña cantidad de alcohol). Esta concentración de azúcar en las uvas suele
estar reglamentada en los diferentes países y se suele medir con un refractómetro portátil
(bastan pequeñas cantidades de mosto para determinar la concentración de azúcar en grados
Brix). Es por esta razón, con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida, por la que
las vides se adaptan con formas de pérgola con el objeto de que capten la mayor cantidad
de sol posible.

Durante la maduración de la uva en la vid existe un cambio denominado en ampelología

con una palabra francesa: véraison. Existe un instante en el que la uva cambia su
metabolismo y empieza a almacenar azúcares a una velocidad muy superior, al mismo
tiempo va disminuyendo la concentración de ácidos dentro de la uva. El instante del
véraison es entendido como el comienzo de una cuenta atrás para la determinación del
instante de la vendimia. Existen otros factores que determinan ese instante como puede ser
la transición de color de las semillas del interior de la uva, que suelen pasar de verdes a
marrones, o la maduración de los polifenoles. Antaño los viticultores experimentados
masticaban una uva cada día a partir del instante del véraison y con los sabores y aromas
que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy en día se realiza con
Producción
Artículo principal: Producción del vino

Prensa vertical de husillo del siglo XVI.

La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida
que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de
los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la
vinificación es un proceso puramente anaeróbico, es decir sin la presencia de oxígeno. El
primer paso para la vinificación es la vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser un
proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta
su recogida.

Prensado / aplastado

Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el

objeto de obtener el mosto (zumo de la vitis vinífera). Era habitual ver personas descalzas
pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se
obtenía el primer mosto. Ya Catón en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la
operación de prensado. Este método era adecuado para producción en pequeña escala,
posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitían controlar la presión.
En la actualidad se emplean prensas neumáticas herméticamente cerradas en las que la
delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas y el
máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso
previo de limpieza quitando la vegetación y los raspones (tallos de los racimos). Esta
operación se realiza en tambores metálicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas
salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la mayor parte
de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmósfera su zumo interior.

El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos, con el objeto de
evitar la extracción de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es más
habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la
extracción de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se
emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de
Málaga, etc.

Fermentación

Fermentación del vino.

La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el

vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como
principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo
capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las
especies más abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la producción
del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la
epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha
durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de
pH, contenido de alcohol, dióxido de azufre (SO2), etc. La fermentación se hace en
recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:

1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto,
a las altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2.
Suele ocupar un período entre dos y tres días.
2. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a
multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de
población, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro
cúbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto,
las concentraciones del mismo declinan rápidamente. La duración de esta fase es de
aproximadamente cuatro días.
3. Fase estacionaria - En el cual la población de levaduras que ha llegado a su
máximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la
fermentación se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la
fermentación hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente
constante.
 4. Fase declinante - En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de
alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye, con ello la
velocidad de fermentación.

Existen algunas prácticas modernas como la inoculación de levaduras durante las fases
estacionarias con el objetivo de alcanzar el máximo de 108/ml, esta creencia dicta que el
vino poseerá una mayor complejidad de sabores, estas practicas son habituales en algunos
viñedos de Francia y California. No obstante algunos viticultores optan por evitar la
inoculación emplear las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentación, lo que
ha dado lugar a un debate. Se puede medir la progresión de la fermentación mediante la
medida de la densidad del líquido fermentante; medida con un picnómetro de las muestras
extraídas de la cuba. Por ejemplo el mosto es más denso que el vino y esto fija dos límites
para saber la evolución de la fermentación.

La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la

temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra
entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los
14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC). La fermentación se
suele parar a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones
a baja temperatura. Otros limitantes son la concentración de azúcares, el grado de acidez
debido a la presencia de ácidos, y también a la presencia de micronutriente como vitaminas,
incluso la aireación de la cuba (oxígeno), la adicción de inhibidores de la fermentación
como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%), los ácidos grasos, el
empleo de levaduras asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras (algunas
son capaces de portar virus ARN bicatenario). En algunos casos la presencia de fungicidas
y pesticidas puede limitar la fermentación.

Proceso de elaboración mecánica del vino, en Alcalá la Real, Jaén, España.

La fermentación necesita de nutrientes diversos que están incluidos naturalmente en el

mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en la fase
de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en en todos los
procesos de transferencia de energía celular así como en el crecimiento de las levaduras. Su
presenecia en el mosto es suficiente para la fermentación, pero en algunas ocasiones con el
objeto de activar la fermentación se añade fosfato diamónico (de fórmula: (NH4)2HPO4) con
el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrógeno. A menudo se emplean con el
mismo propósito otras sales amoniacales.

Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las más conocidas
es la denominada maceración carbónica. La maduración carbónica se realiza antes de la
fase de prensado, y hace que la uva fermente con el mosto de su interior, de esta forma los
vinos obtenidos tienen sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos
vinos poseen sabor fresco, pero por el contrario carecen de la estabilidad suficiente para ser
envejecidos durante largos períodos (y mucho menos en barricas de roble). Uno de los
vinos más conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau francés, aunque esta
modalidad de fermentación se está extendiendo a otros viñedos. Tras la maceración
carbónica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional.

Fermentación Maloláctica

Artículo principal: Fermentación maloláctica

En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar denominada fermentación

maloláctica en la que actúan bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva para
convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino. La fermentación
maloláctica es completamente imprevisible, pero los viticultores pretenden que ocurra al
mismo tiempo que la fermentación alcohólica mediante levaduras. Este proceso se
comprendió completamente tras Pasteur a comienzos del siglo XX. Hoy en día se practica
la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase de fermentación, con el objetivo de
poder alcanzar la fermentación láctica. Las bacterias malo-lácticas pertenecen a tres
géneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la
fermentación maloláctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15oC es
inexistente), las bacterias malolácticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores
(uno de los más conocidos es el ácido fumárico) y ácidos grasos (uno de los más efectivos
es el ácido dodecanóico C12).

Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada aumenta la

calidad de los vinos. Entre los beneficios de esta fermentación, se encuentra: la reducción
de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino
final debido a la presencia de ésteres volátiles (2,3-butanodiol), así como una apreciación
amantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento.

Segunda fermentación

Artículo principal: Méthode traditionnelle

Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la botella. El desarrollo de este
tipo de vinos no llegó hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y
en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas
presiones que se generan en una fermentación cerrada. entre los vinos espumosos más
famosos se encuentra el champagne y el cava ambos elaborados según el denominado
méthode traditionnelle de fermentación posterior en botella mediante inoculación de azúcar
y levaduras (se denomina al proceso: tirage). Esta fermentación hace que la concentración
de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos
sufren una fermentación malo-láctica en la botella este es el caso del vinho verde de
portugal. En otros casos se hace que al vino se le inyecte dióxido de carbono a presión de
forma tradicional, con tal de simular las burbujas de forma artificial (es decir sin que
proceda de la fermentación alcohólica).

] Maduración

Barriles de vino en La Rioja (España).

La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que conservaban el

vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el
vino en barilles de madera de roble (quercus). El género quercus posee cientos de especies
diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran
los tapones de corcho empleados en la embotellación. Se emplea roble en la elaboración de
los toneles debido a su robustez y a que resulta fácil trabajar su madera. Su madera es rica
en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La
composición de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa,
25% de lignina, 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que aportan taninos al
vino), y 5% de componentes de naturaleza química diversa. La influencia de la madera en
el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en
barrica de roble. A veces se suele añadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus)
con el objeto de acelerar el proceso de adopción de sabores de la madera, aunque esta
práctica está regulada por ley en cada país. El vino tiende a evaporarse dentro de las
barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por año (lo
que hace una pérdida entre un litro y cinco por año en un barril de 225 litros).

El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas. Uno de
los métodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeñas cantidades de oxígeno en
la fermentación, se han venido a denominar microoxigenación. El oxígeno juega un papel
importante en la estabilización de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las
antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos
generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este
tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso. Otros vinos como el vermouth se
maduran con hierbas aromáticas (entre ellas la artemisia absinthium).

La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino. Dos de las reacciones
más habituales en la maduración son la oxidación fenólica y la polimerización de las
antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las más
conocidas es la aparición de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la
madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de América
(qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus
robur y quercus sessillis), la elección de uno de estos materiales impacta en el precio final
del vino. El roble francés (europeo) contribuye más a la aportación de extractos sólidos y
compuestos fenólicos, además su vida útil es mayor que el roble americano (más blando).

Embotellado

Artículo principal: Botella de vino

El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a

realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino
primitivas tenían una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El
embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica)
para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta
final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml,
destacando por su cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la
encapsulación que puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de corcho),
semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas. Por regla general antes de embotellar se
realizan operaciones de:

 Clarificación - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un

líquido límpido, para ello se emplean diversas substancias.
 Estabilización - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez
lograda en la clarificación.
 Filtración - La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del
vino.

El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el
embotellado el contacto con el aire es prácticamente nulo, es por esta razón por la que el
vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes
como el cartón no poseen esta característica. En algunos casos el oxígeno disuelto en el
vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidación fenólica que se debominan:
"enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los
compuestos más habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que
posee un sabor similar al "repollo" y se forma en maduración dentro de la botella, su
formación no está muy explicada. El corcho empleado en el sellado de las botellas es de
uso mayoritario en el mundo.

Composición del vino y del mosto

Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que
distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y
posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua
y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes químicos en
menor cantidad son responsables de la composición final del vino. La fermentación
alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará
otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que están presentes
en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de vino, tal y como es la presencia de
taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un
conservante natural que permite a los vinos envejecer por más de cinco años.

Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina

aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas,
cristales de tartarato, etc) , reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes (ácido
ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico,sorbatos,

Azúcares

Los principales azúcares presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros azúcares
se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La concentración de azúcar en
la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en oBrix, mientras que en Europa se hace en
grados Baumé. La concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las levaduras
durante la fermentación, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se
alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los azúcares no consumidos tras la
fermentación se suelen denominar azúcares residuales (suelen ser pentosas como la
arabinosa, la ramnosa y la xilosa). La concentración de estos azúcares residuales puede
aumentar durante la maduración en madera debido a la escissión de moléculas de
glucósidos presentes en la madera.

El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia

de azúcares no residuales afecta sólo a la fermentación. La presencia de azúcares residuales
en los vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos dulces. Por regla general
la presencia de una concentración de azúcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar
no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a
detectar el sabor dulce del vino. La mayoría de la gente detecta un dulzor si alcanza una
concentración de un 1%. La presencia de taninos, ácidos así como el etanol. Durante el
madurado algunos azúcares sufren un cambio estructural y acaban dando pigmentos
oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada en vinos generosos como el
jerez, madeiras, etc. Se trata de una variante de la reacción de Maillard.

Alcoholes

Artículo principal: Fermentación alcohólica

Uno de los efectos nocivos del consumo del vino, debido a su contenido de etanol, es el
alcoholismo.

La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno)

que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los azúcares del mosto
para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol de fórmula CH3-CH2-OH) que
permanece en disolución el vino final. La concentración de alcohol se suele medir en
porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de
uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%, en los
espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto así
como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La forma más común para
averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de ebullición.

Los vinos poseen además pequeñas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol
metílico (CH3OH), no son resultado directo de la fermentación, sino de la hidrolización de
las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante acción enzimática. Debido a que la
pectina se encuentra más en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho
menos alcohol metílico que los vinos tintos. En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto
para que elimine este contenido metílico y quede en concentraciones por debajo de las 30
ppm. Informes del contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican
concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos
blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos. A pesar de
ser el maetanol tóxico, las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que
las dosis letales de 340 ml/kg de peso, hace que una persona media de 70 kg tenga que
tomar aproximadamente dos centenas de litros.
Famosas lágrimas deslizándose en las copas indican un contenido alto de glicerina en los
vinos.

Existen además otros alcoholes en muy pequeña concentración, como pueden ser los
polialcoholes, uno de los más importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su
concentración está relacionado directamente con la temperatura de fermentación, con el
contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color
del vino (mayor en vinos tintos que blancos). La concentración de este alcohol es mayor en
los vinos de mesa. El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25
g/litro. La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongo Botrytis cinerea, aunque hay
cierta presencia de en las uvas sanas. Suele haber un mayor contenido de glicerol en las
fermentaciones a alta temperatura (esta es la razón por la que los vinos tintos suelen tener
un mayor contenido de glicerol). El glicerol es un líquido denso y con un sabor dulce
(aprox. 70% de la glucosa) y su presencia aporta dulzura y una sensación de llenado en
boca. Se detecta fácilmente por dejar una especie de lágrimas en las paredes interiores de
las copas.

Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentración depende de la cepa de

la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae tiene menos
efecto en la concentración de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada
kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y
muere en los primeros pasos de la fermentación). El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-
alcohol isómero del manitol), el inositol (hexa-alcohol frecuente en frutas). Casi todos estos
polialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la característica de ser resaltadas sus
concentraciones cuando la podredumbre noble de la uva está presente.

Ácidos

Artículo principal: Ácidos en el vino

Tartarato potásico (crema tártara), es uno de los precipitados más clásicos en los fondos de
algunas botellas de vino, su presencia es totalmente inocua.

Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos
vinos que se diseñan para añejar. La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se
refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de
acidez lo tiene la presencia del ácido málico, su misión es la de detener la maduración de la
fruta en especial durante el periodo caluroso. Su concentración en la uva es uno de los
indicadores de la época de vendimia. El ácido tartárico es otro de los ácidos presentes en la
uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos potásicos.
El a. tartárico se encuentra presente en muchas frutas pero su concentración es mayor en la
vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo).

Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético (un
vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentración refuerza los olores y sabores,
proporcionando "complejidad". La presencia de acético hace que se sinteticen ésteres de
acetato que proporcionan aromas afrutados. Los ácidos en el vino tienen un efecto
antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo. El ácido
succínico está presente en el vino debido a la fermentación, posee un sabor mezcla entre
salado/agrio. El ácido láctico está presente en pequeñas cantidades a no ser que se haya
forzado la fermentación malo-láctica a costa de consumir ácido málico (lo que hace que el
pH global aumente).

Ésteres

Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operación de maduración, tras la

fermentazción, ya que reacionan con los ácidos naturales de la uva para formar ésteres
(esterificación). De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los ésteres son los
más abundantes: identificados cerca de 160 diferentes. Los esteres se suelen categorizar en
enología en dos categorías: los que provienen de reacciones enzimáticas (butanoato,
exanoato) y aquellos que se forman químicamente por esterificación. Los esteres son los
principales componentes responsables de aportar al vino un bouquet.

Muchos ésteres tienen un aroma característico a frutas, lo que hace que hace que
remenmoren a fragancias de frutas durante la cata. Existe no obstante otras clasificaciones
de ésteres orientadas a la cata de vinos, y se dividen en ésteres volátiles y no-volátiles. Uno
de los ésteres volátiles más importantes y que se encuentra presente en el vino es el acetato
de etilo. Por regla general los vinos jóvenes suelen tener una mayor concentración de
ésteres volátiles. Cada ester posee un umbral por debajo del cual no es perceptible por la
mayoría de los humanos.

Compuestos nitrogenados

Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la
correcta fermentación. Entre los aminoácidos predominantes en las uvas está la prolina y la
arginina. La razón de prolina/arginina varía significativamente en las diversas variedades de
la vitis vinífera. La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrógeno en las
levaduras. Como segundo grupo de aminoácidos dominante se tiene la glutamina y la
alanina. Tal y como es de suponer el contenido de aminoácidos es menor tras la
fermentación: debido en parte a que la mayoría de ellos de una forma u otran entran en el
metabolismo de las levaduras.

Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las proteínas, en
concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l. Durante la
fermentación el contenido de proteína puede descender casi un 40%. Las proteínas actúan
como zwitteriones, bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad
en el vino. Quitar estas proteínas inestables del vino es uno de los objetivos de la
clarificación, uno de los agentes más empleados es la bentonita y el otro es el gel de sílice.

Compuestos fenólicos

Fenol, básicamente es un anillo bencénico con un grupo alcohol.

Los compuestos químicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizás

uno de los compuestos que proporciona más atributos al vino. Es importante remarcar que
tras los carbohidratos y los ácidos son el tercer compuesto más importante. Se tratan en
muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se concentran en la piel y en las
semillas (pepitas). Los polifenoles afectan directamente a los sabores, a los olores y otras
capacidades sensitivas del vino, es por esta razón por la que los viticultores cuidan en
detalle de su evolución durante las fases de vinificación. La concentración de polifenoles en
el mosto depende en gran medida de la variedad de vitis vinífera y del clima en el que se
haya cultivado. La concentración y ratio de los diferentes polifenoles depende igualmente
en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. por ejemplo, en los vinos
blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de la uva hay unas concentraciones
diferentes de las observadas en los vinos tintos.

Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenólicos muy reactivos. en
solución pueden reaccionar con las proteínas y precipitar. Otro compuesto fenólico son las
antocianinas que aportan color a los vinos, estos colorantes naturales pueden blanquearse
(perder su color) por la acción de diversos agentes u operaciones químicas tales como la
oxidación o la reducción, en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje). Los fenoles
ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidación del vino (oxidación fenólica)
y es una de las reacciones más habituales en la maduración de los vinos tintos.

Constituyentes inorgánicos

En la analítica vinícola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los restos
inorgánicos existentes en el vino. La mayoría de los compuestos son carbonatos y óxidos.
El metal más abundante en las frutas de la vitis vinífera es el potasio. En muchos casos el
contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climáticas, por ejemplo los climas
cálidos poseen mayor contenido en potasio que los fríos. Durante la fermentación se
acumula en forma de gas el dióxido de azufre (SO2) en una proporción que va desde 12
hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas. Ocasionalmente se han
detectado trazas de plomo debido a las cápsulas de las botellas, que han migrado su
contenido a través del tapón de corcho.

Propiedades organolépticas
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos
(todos excepto el oído y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor,
los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista. Todos ellos suelen
tener un origen químico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del
siglo XX y comienzos del XXI. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como
pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como
la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).

Color

Artículo principal: antocianinas

Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas
se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar. Este compuesto químico se
encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se
extrae antes que los taninos. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son
incoloros, así que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vinos.
Existen variedades de vitis vinífera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el
mosto un color rojizo (unas de las más conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y
Dunkelfelder), pero estas variedades son una excepción. En algunas ocasiones los
vinicultores introducen pequeñas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de
potenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo o rosado depende, por completo, de la
forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de
fermentación.

Las antocianinas son un grupo de glicósidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul,

puede verse en berenjenas, granadas, fruta de la pasión), la malvidina (púrpura), la
pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la petunidina. Durante la maceración la
proporción de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores púrpura-rojizos a
anaranjados. En los vinos jóvenes el color es debido principalmente a las antocianinas, pero
como son compuestos químicos no estables se van enlazando con los taninos formando
polímeros más estables y con capacidad de pigmentación.

Sabor y aroma

Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los
polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos:
dulce, ácido y amargo. De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas
que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se presentan en cantidades ínfimas
(medidas a veces en partes por millón, e incluso en partes por billón, o por trillón). Todas
estas substancias dan a la uva un sabor característico denominado sabor primario. El sabor
primario caracteriza a la variedad de la vitis vinífera. La mayoría de los componentes de
sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por esta razón por la
que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios
al vino. En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeño "toque" de
sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduración.

En enología existe una distinción entre aroma y bouquet. El aroma es un olor específico
proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor
característico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la
misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de forma
distinta). En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la
presencia de un grupo de substancias denominados monoterpenoides , los monoterpenoides
son un subgrupo de un gran número de compuestos denominados terpenoides, todos ellos
derivados de la unidad isopreno ([C5H8]). Por ejemplo, la uva moscatel posee una gran
cantidad de monoterpenos, otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva
moscatel son la Gewürztraminer, la Moscatel de Alejandría, etc. Entre los compuestos que
proporcionan aroma se encuentran los glucósidos. En los vinos basados en la uva moscatel
se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los hollejos (que son las zonas con
mayor contenido de terpenoides). Los aromas vegetales (aromas herbáceos) en el vino
provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el café, la cerveza,
los espárragos, etc).

Algunas variedades procedentes de América como son: vitis labrusca y la vitis rotundifolia
(así como sus híbridos) poseen un aroma característico que durante muchos años se ha
denominado "foxy" (zorrito). Se ha detectado que ese olor corresponde al compuesto: metil
antranilato (C8H9NO2).

Degustación y cata

Taza de degustación de un sommelier.

Se emplea en la cata y degustación de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color,
su aroma, la «textura» que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse tres tipos
de aromas:

1. Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid,

2. secundarios producidos por la fermentación y más persistentes
3. los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza.

Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos
criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.

Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial los pescados y
mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo,
esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de
los tintos y que las carnes de pescados y crustáceos son magras por lo cual no existen tantas
grasas como para dificultar la degustación de vinos de «poco cuerpo» como suelen ser los
vinos blancos.

Tipos de vinos
Véase también: Anexo:Tipos de vinos
Una copa con vino blanco.

No existe una clasificación oficial y global de los vinos, dependiendo de criterios

fundamentados en atributos tales como el color final de la bebida (tintos, blancos, rosados),
origen geográfico-histórico (vinos del nuevo mundo, vinos del viejo mundo), origen
geográfico, su contenido de azúcares residuales (vinos secos, dulces), etc. La clasificación
oficial es un tema reciente en la historia del vino y compete a las autoridades sanitarias de
tal forma que se pueda legislar homogéneamente. Los sistemas de clasificación en la
actualidad se fundamentan en las regiones. En la actualidad se ofrecen vinos
desalcoholizados que poseen pequeñas cantidades de alcohol al mismo tiempo que poseen
su aroma. Una de las técnicas para elaborar este tipo de vinos es la osmosis inversa.

Si bien el término "vino" refiere al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o

parcial, del zumo de uvas sin adición de otras sustancias, existen otras bebidas que también
llevan el rótulo de "vino". Tal es el caso de los vinos fortificados, vinos espumosos
(elaborados de acuerdo al método champenoise) y vinos gasificados. En el caso de los
vinos fortificados se añade brandy antes o durante la fermentación y los más conocidos son
el Jerez, el Oporto, el Madeira y el Marsala. En los vinos elaborados con el método
champenoise el proceso culmina con el agregado del licor de expedición. Los vinos
gasificados, por su parte, son aquellos a los cuales se les añade artificialmente el gas de
forma similar a los refrescos gaseosos.

Asimismo, se utiliza la denominación vinos de frutas referida a bebidas fermentadas con

una preparación semejante a la del vino. Son producidos en países cuyo clima (bien frío o
cálido) dificulta o imposibilita el cultivo de la uva.

Vinos del mundo

Véase también: Anexo:Vinos del mundo
No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen. Una
forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu, respeta la denominación utilizada
en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor, cuando se habla de vinos), que lista a los vinos
según la región de la que proceden. El razonamiento para usar este sistema dice que el
clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido, tienen la mayor contribución al carácter de la
bebida. Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios países,
donde el término "denominación de origen" (D.O. en España, A.O.C. en Francia, DOCG en
Italia, QmP en Alemania, D.O.C. en Portugal) garantiza la elaboración en una zona
geográfica con unos parámetros mínimos de calidad. Bajo el sistema D.O., los tipos de uva
empleados en un vino pasan a tener menor importancia.

En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos según el tipo de uva que se ha
utilizado. En el contexto vinícola, "Nuevo Mundo" significa todo lo que no es "Viejo
Mundo", es decir, además de América, son incluidos Australia, Nueva Zelanda y África del
Sur.

La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo, al estar
menos restringido por la tradición vinícola Europea, ha preferido comercializar sus vinos
como varietales. Un vino varietal es aquel elaborado con un sólo tipo de uva, o es una
mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los demás (de 75 a 90%, depende
del país). En cuanto a las variedades, Italia cuenta el mayor número de vid autóctonas.