I.

- Introducción

El pescado, como alimento de origen animal, es una fuente importante de proteína de

alta calidad biológica y digestibilidad; de lípidos, que aportan ácidos grasos esenciales
y otros que, sin ser esenciales, son precursores de compuestos beneficiosos para la
salud, como los n-3 de cadena muy larga, o de minerales esenciales para el
metabolismo humano, como el yodo.

Sin embargo, el consumidor recibe información aislada y a veces contradictoria, sobre

todo en lo relativo las propiedades nutricionales del pescado, así como de los posibles
riesgos asociados a un consumo elevado, como los relacionados con los metales
pesados o las dioxinas.
II.- Clasificación del pescado y especies más importantes en la alimentación humana

Según el medio de vida Según el esqueleto

 De agua dulce  Óseos (teleósteos)
 De agua salada o mar  Cartilaginosos
 De hábitat combinado o mixto

Según su familia Según su contenido en grasas

 Gadidos (cabeza grande y  Magros (grasa <2,5 %)
cuerpo alargado)  Semigrasos (grasa 2,5-6%)
 Pleuronectiformes (cabea y  Grasos (grasa +6%)
cuerpo aplanados)
 Escombridos(cuerpo en forma
de huso e irisado)
Algunas de las especies de pescado más comunes de la dieta

_ Surubi _ Dorado

_ Pacu _ Paleta

_ Tambaqui _ Sabalo

_ Muturu _ Yatuarana

_ Bagre pintado _ Paiche

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III.- Porciones comestibles y estructura muscular del pescado

La principal parte comestible del pescado es constituida por los músculos corporales
de mayor tamaño. Aunque en menor cuantía, la piel y otros órganos, como el hígado
y las gónadas, también son aptos para el consumo humano. La anatomía del musculo
del pez difiere de los animales terrestres, puesto que carece del sistema conectivo que
conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen
células musculares que corren en paralelo ancladas al esqueleto y a la piel.

Las principales especies muestran cuatro músculos a ambos lados de la espina dorsal
que se encuentran separados por fascias del tejido conectivo fibroso. El tejido
muscular del pez, como el de los mamíferos, está compuesto por musculo estriado.
Generalmente el tejido muscular del pez es blanco, pero, dependiendo de la especie,
muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro, de color marrón rojizo. El musculo
oscuro se localiza debajo de la piel a lo largo del cuerpo del pez. La proporción entre
musculo oscuro y blanco varía con la actividad de pez. Además, la fuente principal de
energía para generar ATP en el musculo blanco es el glucógeno, mientras que en el
musculo oscuro puede obtenerse también a partir de los lípidos.

IV.- Modificaciones porst morterm del pescado que determinan su calidad

4.1. Cambios autoliticos producidos por enzimas tisulares

Cuando el pescado muere, cesa el suministro de oxígeno al tejido muscular, por lo que
se restringe la producción de energía a partir de los nutrientes ingeridos. A partir de
este momento, las células comienzan una serie de procesos caracterizados por la
glucogenólisis y la degradación de los compuestos ricos en energía.

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4.2. Cambios producidos por el crecimiento bacteriano

Los microorganismos se encuentran en todas las superficies extremas asi como en el

intestino del pescado vivo o recién capturado.

La oxidación de una molécula de glucosa produce 36 moles de ATP, mientras que en

la vía anaerobia, para formar ácido láctico, solamente se producen 2 moles de ATP, el
crecimiento aerobio inicial en el pescado denominado por bacterias que utilizan HC
como sustrato y oxigeno como aceptor terminal de electrones, con la concomitante
producción de CO2 y H2O.

4.3. Modificaciones organolépticas

Suceden según la fase:

 Fase 1: El pescado es muy fresco y tiene sabor a algas marinas, dulces y

delicadas; puede ser ligeramente metálico.
 Fase 2: se da una pérdida del olor y del gusto característico. La carne es
neutra y sin olores extraños.
 Fase 3: aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo
de deterioro, una serie de compuestos volátiles de olor desagradable. Al inicio
de esta fase pueden aparecer olores y sabores ácidos, afrutados y
ligeramente amargos.
 Fase 4: el pescado puede definirse como deteriorado y pútrido.

4.4. Cambios físicos en el musculo del pescado. Cambios en el pH

El pH del musculo del pescado vivo es casi neutro. Debido a la formación de ácido
láctico en procesos post mortem, el pH disminuye gradualmente durante el primer día
después de la muerte. Con los cambios post morterm, el pH es más o menos constante
o ligeramente superior debido a la formación de compuestos básicos.

El pH post mortem es el factor que más influye en la textura del pescado y en el grado
de tortura del tejido conectivo del miosepto. Cambios mínimos en el pH implican
efectos drásticos en las propiedades del tejido conectivo.

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4.5. Categorización del grado de frescura según parámetros sensoriales

Con este método se evalúan los atributos sensoriales de apariencia, textura, olor y
sabor de las muestras de pescado utilizando los órganos de los sentidos. Este método
de idea del grado de frescura o de alteración en una forma general.

V. Composición química, valor nutritivo y clasificación del pescado

Los principales componentes químicos de la carne de pescado son el agua, las

proteínas y los lípidos, que tienen la máxima importancia para su valor nutricional,
textura, características sensoriales y capacidad de almacenamiento. Los restantes
componentes son los HC, las vitaminas y los minerales, que se hallan en menor
cantidad, aunque también desempeñan un papel esencial en la nutrición. El contenido
en agua, lípidos y proteínas depende de diversos factores.

5.1. Agua

Los músculos de los peces invertebrados marinos contienen desde un 53% hasta un
96% de agua, dependiendo de la especie y del estado nutritivo del pez.

En condiciones normales puede considerarse que el contenido acuoso oscila entre el

60 y el 80% muy directamente relacionado con el contenido lipídico.

5.2. Lípidos

El contenido de lipídico del pescado esta inversamente relacionado con el acuoso, ya

que los lípidos actúan como reserva energética que se utiliza durante los distintos
estados fisiológicos. Los lípidos se incluyen entre los componentes principales de los
organismos marinos. Se concentran mayoritariamente en la capa grasa subcutánea
de los peces grasos y en el hígado de los peces magros.

Según el contenido en grasa de la porción comestible del pescado, estos se clasifican

de la siguiente manera:

Magros, con un contenido en grasa de hasta el 2,3%, semimagros o semigrasos, del

2,5 al 6% y grasos, del 6 al 25%.

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5.3. Compuestos nitrogenados

Los compuestos nitrogenados del pescado pueden proteicos o no proteicos, lo que lo

diferencia de la carne de los animales terrestres. En ambas (marinas y terrestres) el
contenido de proteínas es de alta calidad por su perfil en aminoácidos esenciales,
aunque n el pescado las fibras musculares poseen una cubierta con menos colágeno,
por lo que es más fácil su elaboración culinaria. En el caso de los compuestos
nitrogenados no proteicos, el pescado presenta una gran proporción por sus funciones
reguladoras sobre todo de la temperatura corporal cuando el pez esta vivo.

5.4. Hidratos de carbono

Su contenido en el musculo de pescado es muy bajo, por lo general inferior al 0,5%.

En el musculo estriado este principio se encuentra en forma de glucógeno y como

parte de los constituyentes químicos de los nucleotidos.

5.5. Vitaminas y minerales

La carne de pescado es una buena fuente de vitaminas del grupo B y, en las especies
grasas, también de vitaminas A y D. entre las vitaminas del grupo B destacan la tiamina
(B1), la riboflavina (B2) y la niacina (B3), así como la B12 sobre todo en especies
cupleidas (sardina, arenque) o engraulidos. Las vitaminas liposolubles, se acumulan
en órganos como el hígado en comparación con la grasa intramuscular.

Con respecto a los minerales, la carne de pescado se considera una fuente valiosa de
calcio y fosforo, así como de hierro, zinc y cobre. Los peces de mar tienen,
lógicamente, un alto contenido en yodo, y en especial también el marisco. Debe
tenerse en cuenta que el contenido de sodio en la carne de pescado es relativamente
bajo, lo cual lo hace apropiado para regímenes alimenticios de esa naturaleza.

VI. Marico: valor nutritivo y calidad de los moluscos y los crustáceos

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