Elaboración de pan artesanal a base de harina de trigo sarraceno y harina de maíz

para personas intolerantes al gluten (celiacas)

1. Pregunta de Invesgación
¿Cuáles son los factores que producen intolerancia al gluten en el consumo de
pan artesanal?

Planteamiento del problema

Para observar la gravedad del problema de “las personas intolerantes al gluten o

celiacas” actualmente Un estudio publicado en 2014 demuestra que la incidencia de la
enfermedad celíaca se ha quintuplicado en los últimos 25 años. Entre las regiones con
una mayor prevalencia (hasta el 1 % de la población total), se encuentran Europa y EE.
UU., donde la alimentación tradicional se basa en alimentos con gluten. Por otro lado,
este estudio también proporcionó datos reveladores, ya que también se verificó una
frecuencia similar a la de Europa en poblaciones del Norte de África, Oriente Próximo e
India.

Dr. Julio Bai y Dr. Eduardo Mauriño. (2007) Los datos epidemiológicos sobre
enfermedad celíaca en Latinoamérica son poco conocidos. Entre los países que han
efectuado estudios significativos en este aspecto se encuentran Argentina, Brasil y
Méjico. A partir de un estudio efectuado en un área urbana de Argentina (La Plata,
Provincia de Buenos Aires) hemos encontrado una elevada prevalencia de esta
patología, similar a la que se verifica en países europeos. Así esta investigación
epidemiológica en la cual se realizaron estudios sanguíneos específicos en 2000
individuos que debían efectuar exámenes pre-nupciales, identificó una prevalencia de 1
en 167 sujetos, con la particularidad de presentarse con mayor frecuencia en el sexo
femenino y con un claro predominio de casos asintomáticos. con los hallados en nuestro
país. Debe destacarse que la verdadera prevalencia de la enfermedad en la población
puramente originaria de América (amerindios) no es aun claramente conocida. sin
embargo, en América del Sur en general y en Chile, existe escasa información sobre la
prevalencia poblacional de esta enfermedad, y no se dispone de reportes de prevalencia
de la enfermedad en población indígena. El primer reporte que pudimos identificar en
Chile es de 1947, donde se describe en un niño un cuadro con presencia de síntomas
gastrointestinales que comenzaron luego de 2 años de vida y a los 5 años ya tenía claros
signos de desnutrición y patologías secundarias a la mala absorción como osteoporosis;
el diagnóstico se hizo en base a clínica y exámenes radiológicos.
Hipótesis:

Utilización de harina de trigo sarraceno y harina de maíz en la elaboración de pan

artesanal. Para personas intolerantes al gluten (celiacas).

Objetivo:

Obtener un pan artesanal apto para el consumo, para personas intolerantes al gluten.

Sustituir la harina de trigo por la harina de maíz y la harina de trigo sarraceno

¿Cómo se prepara el trigo sarraceno?

Se puede consumir en forma de grano hervido, en copos, germinado en brotes o en

harina. Para consumirlo hervido, la cocción es similar a la del trigo bulgur o a la del
arroz, es decir, poner a hervir 2 medidas de agua, añadir 1 medida de trigo sarraceno,
espera a que hierva,bajar el fuego y cocinar durante unos 20 minutos.

¿Por qué es interesante el trigo sarraceno?

Principalmente por dos razones:

Porque pese a poder utilizarse como si fuese trigo, tiene la particularidad de que no
contiene gluten, lo que lo convierte en un alimento apto para celíacos.

Porque tiene entre un 10 y un 13% de proteínas fáciles de asimilar y, además, posee los
8 aminoácidos esenciales incluida la lisina, que no es frecuente encontrarlo en alimentos
de origen vegetal, por lo que también es adecuado para veganos.

A pesar de su nombre, el trigo sarraceno, ni es un cereal ni tiene nada que ver con el
trigo, sino que se trata de la semilla de un planta de la misma familia que el ruibarbo.
Pese a ser una semilla y no un grano, sus usos en cocina son los mismos que los del
trigo, de ahí que se le considere un pseudocereal.

El trigo sarraceno o alforfón es originario de Asia y llegó a Europa a través de Rusia

después de las Cruzadas. A día de hoy, en España, se cultiva en la comarca gerundense
de La Garrocha.
 ¿Qué es la Enfermedad Celíaca?
La Enfermedad Celiaca (EC) es una enfermedad sistémica inmunomediada, provocada por el
gluten y prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles, y se caracteriza
por la presencia de una combinación variable de: manifestaciones clínicas dependientes del
gluten, anticuerpos específicos de EC, haplotipos HLA DQ2 o DQ8 y enteropatía. Esta definición
fue actualizada por la ESPGHAN, Sociedad Europea de Gastroenterología Pediátrica,
Hepatología y Nutrición en 2012.

La prevalencia estimada en los europeos y sus descendientes es del 1%, siendo más
frecuente en las mujeres con una proporción 2:1.

Un porcentaje importante de pacientes (75%) están sin diagnosticar debido, en su

mayor parte, a que la EC durante años se ha relacionado, exclusivamente, con su forma
clásica de presentación clínica. Sin embargo, el reconocimiento de otras formas atípicas
de manifestarse, oligo y asintomáticas, combinados con la mayor y mejor utilización de
las pruebas complementarias disponibles, ha permitido poner de manifiesto la existencia
de diferentes tipos de EC:

 Síntomática: Los síntomas son muy diversos pero todos los pacientes mostrarán una serología,
histología y test genéticos compatibles con la EC.
 Subclínica: En este caso no existirán síntomas ni signos, aunque sí serán positivas el resto de
las pruebas diagnósticas.
 Latente: Son pacientes que en un momento determinado, consumiendo gluten, no tienen
síntomas y la mucosa intestinal es normal. Existen dos variantes:
o Tipo A: Fueron diagnosticados de EC en la infancia y se recuperaron por completo tras
el inicio de la dieta sin gluten, permaneciendo en estado subclínico con dieta normal.
o Tipo B: En este caso, con motivo de un estudio previo, se comprobó que la mucosa
intestinal era normal, pero posteriormente desarrollarán la enfermedad.

https://www.youtube.com/watch?v=fAt_rymr9Ew&list=PLSXGfg6XHVB5srLNSGUEz_QqBqSJau
ilA&index=6

https://www.youtube.com/watch?v=sOLeb8RypfE&t=1s