UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Universidad del Perú, Decana de América

Facultad de Farmacia y Bioquímica
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE BROMATOLOGIA

Integrantes: Angie Avalos Champa

Salguero de la Cruz, Miluska

INFORME ANÁLISIS DE CEREALES – PAN – GLUTEN

I. RESULTADOS
1. Determinaciones organolépticas
Color : mostaza

Olor: característico

Sabor : característico

Observación de la miga: mediadamente elástico, poroso

2. Determinaciones generales
- Peso : 31.88
- Diámetro mayor : 11.5
- ALTURA: 5.4

3. Determinación de la Densidad Aparente de pan

- Un vaso de precipitados de diámetro suficiente es llenado hasta el volumen
adecuado con semillas de arroz sin golpear, sacudir o mover el vaso. Marca con
precisión.
- Transfiere las semillas a una probeta y anota el volumen que ocupan.
- En el vaso de precipitados coloca una base de semillas de arroz y luego introduce
el pan y completa con arroz hasta la marca.
- Anota el volumen de las semillas de arroz que no se utilizaron.

31.88

Densidad aparente (D. A.) = ---------------------- = 0.12752

250 ml
 4. Determinación de la relación corteza – miga

Pesa un pan entero.

Separa la corteza de la miga y pesar
independientemente.
Expresa en porcentaje
Buen pan: 20-30% de corteza, 70-80% de miga.

Peso miga : 10.231

Porcentaje miga:38%

Porcentaje corteza: 62 %

5. Determinación del coeficiente de elevación del pan

Es obtenido hallando el cociente de la medida del diámetro

mayor del pan entre su máxima altura.

Cuanto más elevado es el índice, la calidad del pan es menor, por

la calidad de harina utilizada o las deficiencias del proceso
fermentativo.

Para el pan francés es de 1,5.

Datos: 11.5 /5 = 2.3

6. determinación de la capacidad de absorción de agua

 Peso de pan: 43.9246 gr

 Volumen 1: 1600 ml
Dejar en reposo por 1 h y luego escurrir el pan en un colador (10 min)
Reúne el agua y medir el volumen
 Volumen 2: 1450 ml
Por diferencia de volúmenes se halla la diferencia absorbida, expresada en %
 V1- v2 = 1600 – 1450 = 150 ml

1600 ------------- 100 %

150 -------------- x%

x = 9.375 %
7. determinacion del gluten

-Pesar 50 gr de harina de trigo y agua en proporción 2/1 se amasan para obtener una masa
firme. Esta se lava con agua de caño, lo que permite separar el almidon del gluten

-La dilución permite arrastrar en la fase acuosa el almidon diluido y retener el gluten en los
filtros adecuados en una cámara de enjuague, obteniéndose una masa blanca elástica.

-Determinar en las aguas de lavado la presencia de almidon con Lugol, Reaccion negativa
indicara el termino del lavado.

-Desecar en estufa a 100°C. Pesar

-Expresar en %

 Peso de harina: 50.124 gr

 Peso de la masa desecada: 10.5108

50.124-------------100%
10.5108--------------x% x = 20.9695 %

8. Determinación de acidez

5gr de pan ------100ml

X gr ------------------500 ml x = 25 gr de pan

Dejar reposar y titular con NaOH , indicador = fenolftaleína

 Gasto = 0.2 ml

1ml NaOH 0.1 ------- 0.009 g acido láctico

0.2 ml NaOH --------x g x1= 0.018

0.018 g ac lactico --------------25 gr pan

X ------------------------------- 100 x2= 0.072%

0.072 % ac. Láctica --------------- 90 gr ac lactico

Xg ------------------ 49 gr ac. Sulfurico

X3 = 0.0392 % ac sulfúrico
 II. DISCUSION

Cuando se habla de la hidratación de una masa, se refiere a la cantidad de agua

que ésta posee en función de la harina. Aún así, panes con el mismo porcentaje
de hidratación pueden resultar diferentes si se utilizan distintos tipos de harinas
ya que unas tienen mayor capacidad de absorción que otras. De esta manera,
jugando con los porcentajes de agua en el pan, podemos obtener resultados
completamente diferentes. De panes con hidrataciones entorno al 45%-50%
como el candela, pasamos a otros del 90% como la chapata. Si bien la mayoría
de los panes tienen entre un 60%-70%, lo cual significa que si tenemos 1 kg de
harina que es el 100% un 60% de agua serían 600 g.1
En la determinacion de gluten, se sabe que las proteínas del gluten son vitales
para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de
la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son
distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para formar el
gluten durante la formación de la masa.2 Ningún componente por separado tiene
la capacidad para formar una masa con una estructura elástica y cohesión
satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de ellas. La formación de
complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la harina da lugar
a la formación del gluten. Esto complejos implican la rotura de algunos enlaces
disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de
disgregación y algunas interacciones proteína-proteína que al final forman el
gluten.3 El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de
harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla
formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza
de esta malla y en consecuencia el numero y la naturaleza de las fibrillas debe
ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad. En la práctica
encontramos un % de 20.9695 para gluten.4
las proporciones entre miga y pan son de 70 y 20 % en el caso experimental
nuestro obtuvimos un pan con 38 y 72 %lo que podría indicar un pan de baja
calidad. Pero la calidad estara relacionada con el aspecto y el sabor agradable
del pan.
La acidez del pan fue 0.0392%, teniendo en cuenta las reglamentaciones
bromatológicas se consideran inaptas cuando presenta un índice de acidez
mayor a 0.1 expresada en ácido sulfúrico, tambien la prueba de acidez constituye
en probar la bondad de las harinas, generalmente nos indica la “edad” de una
harina. La acidez puede estar aumentada debido a un elevado porcentaje de
humedad y también por acción microbiana. La acidez de las harinas es debida a
la presencia de ácidos grasos provenientes de la transformación de materias
grasas, un valor de acidez puede modificar la calidad del gluten disminuyendo si
elasticidad y su grado de hidratación.5 La acidez en la harina se debe a la
presencia de fosfatos ácidos y pequeñas cantidades de ácidos orgánicos como
ácido láctico, ácido fórmico, ácido málico, ácido cítrico, ácido succínico, y ácido
fumárico con el temor de extracción y también por acción de microorganismos y
enzimas (Lipasa, fosfatasa); por lo cual su determinación da una indicación sobre
el estado de conservación del producto.6

REFERENCIA BIBLIOGRAFIA

1. Revista Pan Caliente. COMPAÑIA NACIONAL DE LEVADURA

LEVAPAN S.A. Bogotá, Colombia
2. Calaveras J. Nuevo tratado de panificación y bollería. 2 ed. Ed. AMV
EDICIONES .2004
3. Silva, Gonzales, Mantilla, Gavidia, Jara. Guía De Practicas De
Bromatología. 2009
4. Cheftel, J. Cheftel, H. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos. Acribia. Zaragoza, España. 1976.
5. Cavei R. La Panadería Moderna.2 ed.Ed.Americana.Buenos Aires-
Argentina.1983
6. Pearson,D: Técnicas de Laboratorio para Análisis de Alimentos:
Ed.Acribia S.A.Zaragosa-España.1976.pp:64-67, 74-76