UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD: CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFECIONAL: ING. AGROINDUSTRIAL

CURSO: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE: Gallegos Roja, Edgar

PRESENTADO POR:

 Chino Catari, Zoraida

 Choquechambi Apaza, Rosalinda
 Gonzales Mamani, Nathaly
 Orocollo Ajajahui, Judith
 Lima Atencio, Yessica

SEMESTRE: VI

Puno - Perú

2019
INTRODUCCION
Las mermeladas son el producto de la concentración de los sólidos de una fruta, por medio
de calor y con pequeños fragmentos de la misma suspendidos para dar como resultado un
producto viscoso, dulce y de larga duración. (Yujra, 2017).
La mermelada es el producto preparado por cocimiento de fruta (s) entera (s), en trozos
machacados mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce hasta
obtener un producto semi-líquido, espeso o viscoso según se define en la sección 2.2 del
Codex Alimentarios 2009. El uso del mango para esta práctica es por su alto contenido
de vitamina C, vitamina B6, vitamina E y bajo en grasa (FAO, 2009).
La Quinua es el cereal de mayor y más completa composición en aminoácidos que
existen sobre el planeta. Contiene los 20 aminoácidos (incluyendo los 10 esenciales),
especialmente la Lisina, que es de vital importancia para el desarrollo de las células del
cerebro, los procesos de aprendizaje, memorización y raciocinio, así como para el
crecimiento físico ( Colquichagua, 2005).
Mermelada de mango es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por
la cocción y concentración apropiada de frutas sanas, limpias y adecuadamente
preparadas adicionando quinua, pectina, ácido cítrico y azúcar (Yujra, 2017).
En la elaboración de un flujo de proceso y de una formulación para mermelada de mango
añadiendo la quínoa utilizado para aumentar su valor nutricional. El producto se
evaluó sensorialmente notando una agradable combinación tanto en el sabor, olor, color
y textura (Aguilar Morales, 2018).
OBJETIVO
 Conocer la elaboración de una mermelada analizando cada proceso.
 Analizar sus características organolépticas.
MARCO TEÓRICO
EL MANGO
El mango es una fruta de la zona intertropical, de pulpa carnosa y semiácida. Ésta puede ser o no
fibrosa.
Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo o naranja cuando está
madura, de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente. El mango es una
fruta pulposa y jugosa que es muy rica en magnesio y en provitaminas A y C. Asimismo, cuenta
con altas concentraciones de hidratos de carbono lo que hace que tenga un valor calórico elevado.
Las proporciones de los nutrientes del mango pueden variar según el tipo y la cantidad de la fruta,
además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. (Jorge, J y
Cruz, A - 2013).
Figura N°1: Frutos de mango.
Fuente: http://es.dreamstime.com/foto-de-archivo-libre-de-regal%C3%ADas- %C3%Alrbol-de-
mango-image9742865
La mejor manera de disfrutar del mango y de sus propiedades nutricionales es comerlo al natural,
con unas gotas de lima para acentuar su sabor. Es importante que escojas los que desprenden buen
olor, se sienten flexibles al tacto, pero que no se hunden con la presión. Descarta los que tienen
zonas negras, muchas manchas o están muy arrugados. (Jorge, J y Cruz, A - 2013)
Otro aspecto a tener en cuenta es que las proporciones de los nutrientes del mango pueden variar
según el tipo y la cantidad de la fruta, además de otros factores que puedan intervenir en la
modificación de sus nutrientes, y según la preparación del mango, puede variar también sus
propiedades y características nutricionales. (Jorge, J y Cruz, A - 2013)
Entre las propiedades del mango cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,40 mg. de
hierro, 0,63 g. de proteínas, 12 mg. de calcio, 1,70 g. de fibra, 170 mg. de potasio, 1,60 mg. de
yodo, 0,12 mg. de zinc, 12,80 g. de carbohidratos, 18 mg. de magnesio, 5 mg. de sodio, 207,17
ug. De vitamina A, 0,05 mg. de vitamina B 1, 0,05 mg. de vitamina B2, 0,66 mg. de vitamina B3,
0,16 ug. De vitamina B5, 0,13 mg. de vitamina B6, 36 ug. De vitamina B9, 37 mg. de vitamina
C, 1 mg. de vitamina E, 0,70 ug. De vitamina K, 13 mg. de fósforo, 61,13 kcal. De calorías, 0,45
g. de grasa y 12,50 g. de azúcar. (Jorge, J y Cruz, A - 2013). El mango es antioxidante y
anticancerígeno. Se trata de un fruto rico en ácidos como el málico y mirístico, vitamina A y
vitamina C, que dotan al organismo, para luchar contra los radicales libres y posee una efectiva
lucha anticancerígena, gracias a estas vitaminas y a los flavonoides como la queracitina. (Jorge, J
y Cruz, A - 2013)
Por su contenido en vitamina A es importante para la salud. Tiene acción beneficiosa en la piel,
la vista, el cabello, las mucosas, los huesos y el sistema inmunológico. También por su contenido
en vitamina C ayuda en la absorción de hierro, la formación 18 de glóbulos rojos, colágeno,
dientes y huesos. Ambas vitaminas tienen propiedades antioxidantes.
CUADRO N°1 Composición de alimentos.

COMPONENTE CANTIDAD
Energía 60 Kcal
Agua 83gr
Proteínas 0.4 gr
Grasa total 0.2 gr
Carbohidratos totales 15.9 gr
Carbohidratos disponibles 14.1 gr
Fibra cruda 1.0 gr
Fibra dietética 1.8 gr
Cenizas 0.5 gr
Fuente: Tablas peruanas de composición de alimentos.
Asimismo, el mango tiene propiedades digestivas porque su alto contenido de magnesio y fibra
resultan en un efecto saciante beneficioso para personas con sobrepeso y diabetes. Es beneficioso
también para personas que toman diuréticos que les hacen perder potasio y padecen bulimia, ya
que el mango es muy rico en este mineral. (Jorge, J y Cruz, A - 2013).
Asimismo, el mango tiene propiedades digestivas porque su alto contenido de magnesio y fibra
resultan en un efecto saciante beneficioso para personas con sobrepeso y diabetes. Es beneficioso
también para personas que toman diuréticos que les hacen perder potasio y padecen bulimia, ya
que el mango es muy rico en este mineral. (Jorge, J y Cruz, A - 2013).
El mango es un fruto apreciado por sus propiedades aromáticas tanto en estado fresco, como
las que confiere a los diferentes productos que se elaboran a partir de éste. La conservación de
su sabor característico en los productos procesados o en el mismo mango después del
almacenamiento ha motivado la realización de diferentes trabajos de investigación que se
encuentran en la bibliografía, y que se han encaminado a evaluar no solamente la variedad y
proporción de los compuestos volátiles en mango fresco (Bandyopadhyay, Gholap, &
Sreenivasan, 1973; Engel & Tressl, 1983; Flores Barba, 2001; Liu et al., 2013; Ollé et al., 1998;
Pino, Rosado, & Sanchez, 1989; Sakho, Chassagne, & Crouzet, 1997; Shibamoto & Tang, 1990),
sino también sus cinéticas de formación durante el proceso de maduración (Lalel, Singh, & Tan,
2003a; Lalel et al., 2003b; Pandit et al., 2010), los genes involucrados en la formación de éstos
(Kulkarni et al., 2013; Pandit et al., 2010), el efecto que producen diferentes tipos de procesos
(Blakesley, Loots, Du Plessis, & De Bruyn, 1979; Gholap, Bandyopadhyay, & Nair, 1990; Ramteke,
Eipeson, & Patwardhan, 1990; Shibamoto & Tang, 1990) en la calidad aromática en los productos
elaborados a partir de éste tales como mango enlatado (Hunter, Bucek, & Radford, 1974),
mango fresco cortado y refrigerado (Torres, Chiralt, & Escriche, 2012), vino (Pino & Queris,
2011), entre otros.

Las mermeladas son productos de consistencia semisólida o gelatinosa, obtenida por cocción de
una o más frutas, al que se le ha adicionado azúcar, edulcorantes t pectina. Para obtener
mermelada de fruta, éste se elaboró con pulpa de fruta, azúcar, agua, ácido cítrico y pectina;
teniendo en cuenta los aspectos establecidos en la norma anterior. La mermelada obtenida
(Foto 1), presento muy buenas características organolépticas, color café rojizo (2.5 YR 5/8),
aspecto llamativo y sabor característico. MANUALES PARA EDUCACIÓN AGRÍCOLA. Elaboración
de Frutas y Hortalizas. Nicaragua: Trillas, 1996. p. 113.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
Insumos
 Mango (1kg)
 Quinua blanca cocida (105 g)
 Pectina (0.50 g)
 Ácido cítrico (0.7 g)
 Azúcar (553 g)
Equipos
 Balanza analítica
 Brixometro
 termómetro
 Tabla
 Cuchillos
 Ollas
 Envases
Diagrama de flujo

RECEPCIÓN Y SELECCIÓN

LAVADO Y
DESINFECTADO

PELADO Y TROCEADO

DESPULPADO

COCCIÓN 87°C x 15min

80°C
ENVASADO

PASTEURIZADO

ETIQUETADO

Descripción del proceso

Selección. - En esta operación se eliminan aquellas frutas de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la
mermelada dependerá de la fruta.
Pesado. - Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad del otro
ingrediente que se añadirán posteriormente.
Lavado. - Se realizó con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adhiera a la fruta. En esta operación se puede
realizar por inmersión, agitación o aspersión. una vez lavada la fruta se recomienda el uso
de una solución desinfectante con hipoclorito de sodio en una concentración de 0.05 a
0.2%.
Pelado. - El pelado se realiza de forma manual empleando cuchillos eliminándola cascara
y la pepa de la fruta.
Pulpeado. - Consiste en obtener la pulpa deseada libre de cascaras y pepas. Es importante
que se pese la pulpa ya que de ello va a depender del cálculo del resto de insumos.
Precoccion. - La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso
de cocción es importante para romper las membranas celares de la fruta y eliminar la
pectina, y se le añade quinua cocida de 105 gr.
Cocción. - Es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada.
El tiempo de cocción es de aproximadamente de 15 min a 87°C.aqui se conservar el color
sabor y sabor natural de la fruta lo cual es de mucha importancia.
Adición de azúcar, ácido cítrico y pectina. - Una vez que el producto está en proceso
de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico
(0,7) y la pectina (0.50 gr) y azúcar (553 gr)
La mermelada se debe remover hasta que se haya disuelto todo el azúcar, hasta casi
alcanzar el punto de ebullición rápidamente, la clave de obtener una buena mermelada es
en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente.
Envasado. - Se realiza en caliente a una temperatura no menor de 80°C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un
vacío adecuado dentro del envase por efecto la concentración de la mermelada una vez
que se a enfriado.
Enfriado. - Se enfría rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del
vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, al enfriarse ocurrirá la contracción de
la mermelada dentro el envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser
el factor más importante para la conservación del producto.
Etiquetado. - el etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de
mermelada de mango con quinua. En la etiqueta se incluye toda la información sobre el
producto.
RESULTADOS
Materia prima: se adquirió 1kg de mago en el mercado y dio el siguiente rendimiento
para elaborar la mermelada.
 Pulpa de Mango: 808gr
 Deshechos: 350gr (cascaras y pepas)
 Contenido de azúcar de la fruta: 21 °Brix
 Azúcar: cantidad igual a la de la fruta en una relación, 1:1.
 Se le añadió quinua: 105 gr
 Cálculos
ENSAYO FORMULA CALCULOS Y
RESULTADOS
Adición del azúcar, 1.- ácido cítrico: a pH de Por cada kg fe fruta se
pectina y ácido cítrico 4 agrega 1000 gr de azúcar

2.-pectina : Para el ácido cítrico

700gr----------------100
3..-quinua: se le añadió el X -----------------0.01
15% X=0.07
Para la ´pectina
700 gr……………100
X .-----------------0.07
X]=o.49
Quinua
700gr-------------100
X -------------15
X =105gr
Fuente: propia
El ´producto final obtenido tuvo unos grados Brix de 65 °Brix, por lo que se deduce,
que el producto salió en buenas condiciones ya que los rangos recomendables son
entre los 60- 68 °Brix.
En cuanto a su análisis organoléptico, la mermelada tuvo un color (naranja), olor,
contextura, y sabor muy agradable.

Bibliografía
Colquichagua, D. (2005). Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. Lima, Perú.

Aguilar Morales, J. J. (2018). elaboracion de una formulacion de un flujo de procesos para

mermelada de mango .

FAO. (17 de 08 de 2009). Norma general del codex para las confituras jaleas y mermeladas.
Obtenido de Codexalimentarius: http://www.codexalimentarius.org/normas-
oficiales/lista-de-las-normas/es/?no_cache=1

Yujra, K. (30 de 05 de 2017). Mermelada de Mango Con Quinua. Obtenido de

https://es.scribd.com/document/349811398/Mermelada-de-Mango-Con-Quinua