FASE 2

BALANCE DE MASA Y ENERGIA

Desarrollar Balances De Materia De Procesos Industriales

Presentado al tutor:
REYNEL DE JESUS RODRIGUEZ

Entregado por el estudiante:

Mariana González Quintero

Código: 1033338773
Daniela Arrubla Patiño
Código: 1026144958
María Doris Zuluaga González
Código: 42683113

Grupo: 301103A_611

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
FECHA 14 marzo 2019
Medellín
Actividad Individual Mariana González
Elaboración de conservas de fruta
En una empresa de elaboración de mermeladas de frutas, se requiere
diseñar el diagrama de flujo del proceso de obtención de mermelada
de frutas como la mora y la fresa para organizar la planta. El
procedimiento que se está desarrollando es el siguiente:
Se recibe la fruta, se realiza limpieza y desinfección, adecuación
(corte), despulpado, precalentamiento, adición de pectina, adición de
azúcares y otros ingredientes, se somete a cocción, posteriormente
enfriamiento hasta 85°C, se realiza envasado, sellado y enfriamiento.

FRESA/
MORA

Recepción

Limpieza y
desinfección

Inspección

Adecuación (corte)

despulpado

precalentamiento

Pectina mezclado

azucares
 Inspección

Cocción

Enfriamiento Hasta 85°C

Envasado aséptico

Sellado

Enfriamiento

Mermelada
de
fresa/mora

Actividad Individual Doris Zuluaga

Diagrama de flujo elaboración Jamón de cerdo
Para le elaboración de Jamón de cerdo en una industria pequeña, el
proceso se ha venido realizando artesanalmente y no se ha
estandarizado. Se requieren establecer los flujos de entradas y salidas
de materias primas y productos para realizar un escalamiento e
incrementar la cantidad producida, por lo tanto, se debe diseñar el
diagrama de flujo del proceso. El proceso se está realizando como se
indica a continuación:

Se reciben las canales de cerdo en donde se verifica temperatura y pH,

posteriormente se realiza un flameado y una limpieza de toda la canal
para eliminar residuos de pelo, la pierna de cerdo es cortada y
adecuada (eliminación de sangrado, separación de hueso, grasa y
cuero), la siguiente etapa es de corte en trozos, los trozos se pasan
por un molino con un disco de diámetro grande a bajas temperaturas
(4°C) y después es almacenada en carros de acero inoxidable con sal
nitrada y poli fosfatos por 24 h a 4°C. La siguiente etapa es de
embutido, la carne ya curada es embutida en fundas de celofán,
posteriormente el jamón embutido es prensado y sometido a cocción,
al salir de cocción se ingresa agua con hielo para un choque térmico,
se almacena en refrigeración (4°C) y se lleva a desaprensado en donde
el bloque se adecua (retiro de residuos de carne o emulsión), se taja
y empaca al vacío.
Actividad Individual Daniela Arrubla P

Elaboración de queso
Para implementar un sistema de calidad HACCP en una industria láctea
se requiere documentar los procesos productivos y la empresa no
cuenta con los diagramas de flujo de los procesos de elaboración de
queso fresco. El proceso que se está desarrollando es el siguiente:

Se recibe la leche y se realizan los análisis fisicoquímicos de calidad,

posteriormente se estandariza la grasa en la leche, la siguiente etapa
es de pasteurización de la leche a 72°C por 15 min, después se deja
enfriar la leche hasta 32°C, a esta temperatura se adiciona cloruro de
calcio y el cuajo o enzima y se deja en reposo por 45 min, luego se
corta la cuajada en cuadros y se deja en reposo 5 min a 32°C, se
somete a cocción, con agitación por 30 min a una temperatura de 37°C
y nuevamente se deja en reposo por 2 min, se realiza un desuerado,
se calienta la cuajada en agua y agita a 38°C, después se adiciona
salmuera a 36°C, se mezcla y se deja en reposo por 5 min. Finalmente
se moldea y prensa por 24 horas a 4°C y almacenar.
Problemas de balance de materia, desarrollar los siguientes
problemas industriales
2. (Mezcla)
En la fabricación de una crema baja en grasa, la leche que contiene 3.5%
de grasa se mezcla con una crema alta en grasa (48% de grasa) para
proporcionar la concentración deseada de grasa en el producto final. Si se
desea obtener una crema que contenga un 18% de grasa, que cantidad
de leche y de la crema de alto contenido de grasa debe mezclarse para
obtener 100 kg del producto bajo en grasa?

Leche 3.5% de grasa Crema 18%

Mezclar
de grasa
Crema 48% de grasa

Producto a obtener (base de cálculo) 100kg

Balance Total:

A+B=C Ecuación 1

Leche 3.5% + crema 48% = 100

Balance de grasa:

0,035A + 0,48B = 0,18C Ecuación 2

De la ecuación 1 se tiene:

A = 100 – B Ecuación 3

Se reemplaza la ecuación 3 en la 2:

0,035(100 - B) + 0,48B = 18

3,5 – 0,035B + 0,48B = 18

 0,445B = 18 – 3,5

B = 14,5/0,445

B = 32,584

A = 100 - B

A = 100 - 32,584

A = 67,416

Conclusión: Para obtener 100kg de crema baja en grasa partiendo de una

leche con 3,5% de grasa y una crema de 48% de grasa se necesita
adicionar 67,42kg de leche baja en grasa relacionada en la ecuación de
cálculo como A, y 32,6kg de crema relacionada en la operación como B

3. (Secado)
Un pequeño evaporador se usa para producir jarabe de sorgo. El Jugo al
87% de humedad en bh ingresa a una velocidad de 800 kg/h. El jarabe
terminado que sale del evaporador contiene 80% de sólidos. El 5% de los
sólidos que entran se eliminan como impurezas durante el proceso de
evaporación.
(1) Encuentre la tasa de producción del jarabe (kg / h).
(2) Encuentre la masa de agua eliminada por unidad de masa de jarabe.

Vapor de agua

Evaporador
Jugo sorgo 87%
Jarabe 80% sólidos
800 kg/h

Impurezas 5% de sólidos
Base de cálculos: 800 kg
87% Humedad: 800 x 0,87 = 696 kg
13% Sólidos: 800 x 0,13 = 104 kg
Impurezas: 5% de los sólidos: 104 x 0,05 = 5,2 kg
Sólidos en producto final: 98,8 kg
Tasa de producción de Jarabe: 98,8/0,8 = 123,5 kg/h
Masa de agua eliminada por unidad de masa de jarabe:
800 – 123,5 – 5,2 = 671,3/98,8 = 6,794 kg de agua

4. (Centrifugación)
Un vino con sólidos suspendidos entra a una operación de centrifugación
para clarificación. A la centrifuga entran 6000 L/h de vino a clarificar con
densidad de 1,08 kg/L y sólidos suspendidos del 4 % en peso. El vino sale
de la centrifuga con 0,2 % en peso de sólidos suspendidos, mientras que
la fase pesada tiene 80% en peso de sólidos suspendidos y 20 % en vino.
Realizar el balance de materia.
Datos

INFORMACIÓN
DESCRIPCIÓN
INICIAL
Cantidad de vino 6000 L/h
Densidad 1.08 Kg/L
Sólidos suspendidos 4%
 Salida de centrifuga Vino centrifugado
=0.2%

Fase pesada Fase pesada= 80%

Vino de la fase
pesada=20%

Vino y densidad

L Kg
6000 . 1,08 = 6480 Kg/h
h L

Sólidos suspendidos del vino inicial

6480 kg ∗ 0,04 = 259 Kg Sólidos suspendidos

Vino centrifugado

0.2
259 kg ∗ = 12.95 kg Sólidos suspendidos
4

Fase pesada

259 kg − 12.95 kg = 246.05 kg Sólidos suspendidos

246.05 kg = 80 %

246.05 kg ∗ 20 %/80 % = 61.51 kg de vino

Total fase pesada = 𝟐𝟒𝟔. 𝟎𝟓 𝐤𝐠 + 𝟔𝟏. 𝟓𝟏 = 𝟑𝟎𝟕. 𝟓𝟔 𝐤𝐠

Vino centrifugado

6480 − 307.56 kg − 12.95 kg = 6159.49 Kg de vino

12.95 kg Sólidos suspendidos

Total vino centrifugado = 𝟔𝟏𝟓𝟗. 𝟒𝟗 𝐊𝐠 + 𝟏𝟐. 𝟗𝟓 𝐤𝐠 = 𝟔𝟏𝟕𝟐. 𝟒𝟒 𝐤𝐠

Trabajo colaborativo

 Elaboración de queso
Una empresa que elabora queso fresco necesita conocer las materias
primas requeridas para producir 1000 kg de queso ya que están en
proceso de escalamiento. El porcentaje de grasa deseado en el
producto terminado es de 22%, el porcentaje de humedad es 54%, el
rendimiento total del proceso es de 9,6%.
Se recibe la leche, posteriormente se estandariza la grasa en la leche
hasta el 2,8% utilizando leche cruda con 3,5% de grasa y leche
descremada con 0,7% de grasa, la siguiente etapa es de
pasteurización de la leche a 72°C por 15 min, después se deja enfriar
la leche hasta 32°C, a esta temperatura se adiciona cloruro de calcio
(150 ppm) y el cuajo o enzima (2,5%) y se deja en reposo por 45 min,
luego se corta la cuajada en cuadros y se deja en reposo 5 min a
32°C, se somete a cocción, con agitación por 30 min a una temperatura
de 37°C y nuevamente se deja en reposo por 2 min, se realiza un
desuerado, se calienta la cuajada en agua y agita a 38°C, después se
adiciona salmuera a 36°C (1,5% de sal), se mezcla y se deja en
reposo por 5 min. Finalmente se moldea y prensa por 24 horas a 4°C
y almacena. Para solucionar el problema se deben realizar los balances
de materia en cada etapa del proceso de acuerdo al diagrama de flujo.
Etapa A (Estandarización)
𝐹1+ 𝐹2 = 𝐹3
Balance de grasa para la etapa A
“(g) es para simbolizar grasa”
Calculo de la cantidad de leche descremada requerida,
𝑋1 (𝑔)+ 𝑋2 (𝑔)2= 𝑋3(𝑔)𝐹3
𝑋1 (𝑔)(𝐹3−𝐹2)+ 𝑋2 (𝑔)𝐹2= 𝑋3(𝑔)𝐹3
𝑋1 (𝑔)3− 𝑋1 (𝑔)𝐹2+ 𝑋2 (𝑔)𝐹2= 𝑋3(𝑔)𝐹3
𝐹2 (𝑋2− 𝑋1)= 𝑋3(𝑔)𝐹3− 𝑋1 (𝑔)𝐹3

F3(X3 − X1 ) (104,16)(0,028 − 0,035)

F2 = = = 26,04 Kg
(X2 − X1) 0,007 − 0,035

Entonces, La cantidad de leche descremada son 26,04 Kg = F8

Calculo de la cantidad de leche estandarizada total requerida,
10 𝐾𝑔 × 100%
𝑋= = 104,16 𝐾𝑔
9,6%
Entonces, La cantidad requerida de leche estandarizada para producir 10
Kg de queso son 104,16 Kg = F3
Calculo de la cantidad de cloruro de calcio a utilizar,
CaCl2
104,16 Kg de leche ∗ 150 mg de Leche = 156,24 mg CaCl2
Kg

156,24 𝑚𝑔=0,0156 𝐾𝑔
Entonces, La cantidad de cloruro de calcio requerida es de 0,0156 Kg =
F4
Cantidad de cuajo (Enzima) a utilizar.
104,16 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑥 2,5%=2,604 𝐾𝑔
Entonces la cantidad de cuajo requerida para 104,16 Kg de leche son
2,604 Kg = F8

Calculo de la cantidad de sal de la cuajada a utilizar,

10 𝐾𝑔 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑎𝑑𝑎×1,5%=0,15 𝐾𝑔
Entonces, Para 10 Kg de cuajada se requieren 0,15 kg de sal = F7

Calculo de la cantidad de la leche cruda requerida,

𝐹1= 𝐹3− 𝐹2
𝐹1=104,16 𝐾𝑔−26,04 𝐾𝑔 𝐹1=78,12 𝑘𝑔
Entonces, La cantidad de leche cruda requerida es de 78,12 Kg = F1
Balance en la etapa de mezclado y cuajado (B)
𝐹3+ 𝐹4+ 𝐹7 + 𝐹8 = 𝐹6+ 𝐹5

𝐹3+ 𝐹4+ 𝐹7 + 𝐹8− 𝐹6= 𝐹5

104,16+0,0156+0,15+2,604−10𝐾𝑔= 𝐹5
96,9 𝑘𝑔= 𝐹5

Entonces la cantidad de suero que se produce en la etapa de cuajado es

de 96,9 Kg = F5
Balance de grasa en la etapa B Mezclado.
𝐹3= 𝐹6+ 𝐹5
𝑋3(𝑔)𝐹3 = 𝑋6(𝑔)𝐹6+ 𝑋5(𝑔)𝐹5

X3(g)F3 − X6(g)F6
X5(g) =
F5
𝑋5(𝑔)=0,0074

Por lo tanto, la cantidad de materia grasa en el suero es de 0,0074 Kg

=0,74 %
En Resumen.
Las materias primas requeridas para la elaboración de 10 Kg de queso
son.
F1 78,12 Kg de leche cruda
F2 26,04 Kg de leche descremada
F4 0,0156 Kg de cloruro de calcio
F8 2,604 Kg de cuajo
F7 0,15 Kg de sal

Para 1000 kg:

F1 7812 Kg de leche cruda

F2 2604 Kg de leche descremada
F4 1,56 Kg de cloruro de calcio
F8 260.4 Kg de cuajo
F7 15 Kg de sal