PRÁCTICA N°1

LAVADO, PELADO Y CLASIFICACIÓN

Fecha de práctica 03/09/2018

Fecha de entrega 01/10/2018

1. OBJETIVOS:

 Impartir conocimientos referentes a los procesos de lavado, pelado y clasificación.

 Conocer los contaminantes en la materia prima.

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

3. MATERIALES Y MÉTODOS:

3.1. INSUMOS:

 Papa

3.2. EQUIPOS E INSTRUMENTAL:

 Balanza

 Cuchillos

 Pela papas

 Lijares de metal y madera de diferentes medidas

 Escurridor

 Cortadoras de papa en rodajas

  Centímetro o huincha de medición

 Envases de plástico, tinas

 Papel toalla o secadores

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

PESO EN LA
5 Kg
COMPRA DIFERENCIA DE
PESADO 0.2 Kg
PESO EN LA PESOS > 0 = le
4.980 Kg
PLANTA robaron en
PESO DESPUES DEL el peso
LAVADO 4.978 Kg
LAVADO
PESO DESPUES DEL PESO
SECADO 4.975 Kg 0.005 kg
SECADO CONTAMINANTES
PESO DE
0.510 Kg
CASCARAS
PELADO
PESO DE PAPA
4.440 Kg
PELADA
PESO
0.940 Kg Súper grande
CLASIFICACION 1
PESO
1.5 Kg Grande
CLASIFICACION 2 DESCRIBE TIPO
CLASIFICADO
PESO DE CLASIFICADO
1.2 Kg Mediana
CLASIFICACION 3
PESO
0.800 Kg Pequeña
CLASIFICACION 4

Realizar balance de masa:

A= B+C

A= Peso inicial
B= Peso final

C= Peso del residuo

1) Proceso: pesado

A= 5 kg B= 4.980 kg

C= 0.02 Kg

Discusión:

Se observa que el peso final es diferente al inicial, siendo esta diferencia de 0.02 kg , lo

cual nos quiere decir que la balanza con que fue pesada en el mercado estaba descalibrada

o hubo un robo por parte de la vendedora.

2) Proceso: lavado

A= 4.980 kg B= 4.975 kg
g
 C= 0.005 Kg

Discusión:

Se observa que el peso final es diferente al inicial por lo que se afirma que en el proceso

de lavado hubo una cantidad de 0.005 kg de contaminantes como lo es la tierra que se

encuentra en la papa.

3) Proceso: pelado

A= 4.950 B= 4.440 kg
kg

C= 0.510 Kg

Discusión:

Se observa que el peso final es diferente al inicial por lo que se afirma que en el proceso

de pelado hubo una cantidad de 0.510 kg de cáscara de la papa.

5. CONCLUSIONES:

 Se conoció la importancia del proceso de lavado y pelado en los alimentos ya que

en el lavado reconocemos las pérdidas por residuos contaminantes mayormente

tierra y el pelado ya que de hacerlo correctamente depende el mayor

aprovechamiento de la materia prima que se necesitara para un proceso posterior.

 Se realizó la clasificación de la materia prima en súper grande, grande, mediana y

pequeña, asimismo se conoció la importancia de la clasificación ya que de acuerdo

a eso es que se vende tal vez a mayor o menor precio.

6. RECOMENDACIONES:

 Se debe pesar en cada proceso de manera correcta y cuidadosamente para que no

haya fallo en los balances de materia.

 Se debe de realizar correctamente el proceso de lavado y pelado para así poder

tener un mayor rendimiento de la materia prima.

7. BIBLIOGRAFÍA:

8. ANEXOS:

Imagen N°1 Pesado de la papa

Imagen N°2 Lavado de la papa

Imagen N°3 Pesado de la papa después del lavado

Imagen N°4 Secado de la papa

Imagen N°5 Pesado de la papa después del secado

 Imagen N°6 Pelado de la papa con cuchillo

Imagen N°7 Pesado de la cascara

Imagen N°8 Pesado de la papa pelada

Imagen N°9 Clasificación de la papa

PRÁCTICA N° 2

REDUCCIÓN DE TAMAÑO

Fecha de práctica 03/09/2018

Fecha de entrega 01/10/2018

1. OBJETIVO:

 Impartir conocimientos referentes al proceso de reducción de tamaño.

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

3. MATERIALES Y METODOS:

3.1. INSUMOS:

 Papa

3.2. EQUIPOS E INSTRUMENTAL:

 Balanza

 Cuchillos

 Cortadora de papas largas

  Cortadora de papas en rodajas

 Centímetro o huincha de medición

 Envases

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

PESO EN LA
5 Kg
COMPRA DIFERENCIA DE
PESADO 0.2 Kg
PESO EN LA 4.980 PESOS
> 0 = le
PLANTA Kg
robaron en
PESO DESPUES
DEL 4.978
LAVADO el peso
LAVADO Kg
PESO DESPUES
DEL 4.975 PESO
SECADO 0.005 kg
SECADO Kg CONTAMINANTES
0.510
PESO DE CASCARAS
Kg
PELADO
PESO DE PAPA 4.440
PELADA Kg
PESO 0.940
Súper grande
CLASIFICACION 1 Kg
PESO
1.5 Kg Grande
CLASIFICACION 2 DESCRIBE TIPO
CLASIFICADO
PESO DE CLASIFICADO
1.2 Kg Mediana
CLASIFICACION 3
PESO 0.800
Pequeña
CLASIFICACION 4 Kg
PESO PRODUCTO A Planas redondas
1.43 Kg TIPO DE CORTE
UTILIZAR 1 (tipo lays)
PESO MERMA 1 0.280 kg
PESO PRODUCTO A
0.99 kg TIPO DE CORTE CUADRADAS
UTILIZAR 2
REDUCCION PESO MERMA 2 0.325 kg
DE TAMAÑO PESO PRODUCTO A LARGAS
0.285 kg TIPO DE CORTE
UTILIZAR 3 DELGADAS
PESO MERMA 3 0.303 kg
Largas, grandes y
PESO PRODUCTO A
0.61 kg TIPO DE CORTE gordas (papas de
UTILIZAR 4
polleria)
 PESO MERMA 4 0.435 kg

Realizar balance de masa:

A= B+C

A= Peso inicial

B= Peso final

C= Peso del residuo

1) TIPO DE CORTE: Planas redondas (tipo lays)

A= 1.710 B= 1.430 kg
kg

C= 0.280 Kg

Se observa que el peso final es diferente al inicial, hay una merma de 0.280 kg.

2) TIPO DE CORTE: Cuadradas

 A= 1.315 kg B= 0.990 kg
g

C= 0.325 Kg

Se observa que el peso final es diferente al inicial, hay una merma de 0.325 kg.

3) TIPO DE CORTE: Largas delgadas

A= 0.315 kg B= 0.285 kg

C= 0.030 Kg

Se observa que el peso final es diferente al inicial, hay una merma de 0.030 kg.

4) TIPO DE CORTE: Largas, grandes y gordas (papas de pollería)

 A= 1.045 kg B= 0.610 kg

C= 0.435 Kg

Se observa que el peso final es diferente al inicial, hay una merma de 0.435 kg.

DISCUSIÓN:

Se observa que donde se produce una mayor merma es en el tipo de corte largas, grandes

y gordas (papas de pollería) produciendo 0.435 kg de merma; mientras que donde se

produce menor merma es en el tipo de corte largas delgadas produciendo 0.030 kg de

merma.

5. CONCLUSIONES:

 Se conoció la importancia de la reducción del tamaño y como esta debe ser de

manera cuidadosa y correcta ya que siendo así se producirá una menor merma la

cual es también influenciada por el tipo de corte siendo la papa de corte larga,

grande y redonda la que produce mayor merma y el corte de papa largas delgadas

la que produce menor merma.

6. RECOMENDACIONES:

 Tener el mayor cuidado posible al momento de realizar los cortes para evitar una

merma mayor.
  Conocer los distintos tamaños de papa para así poder asignar a cada una a un corte

en especial para no tener una merma alta.

7. BIBLIOGRAFÍA:

8. ANEXOS:

Imagen N°1 Cortado de las papas en forma de redondas planas

Imagen N°2 Cortado de las papas en forma de cuadrados

Imagen N°3 Cortado de las papas en forma de largas delgadas

Imagen N°4 Cortado de las papas en forma de largas, grandes y gordas

Imagen N°5 Pesado de las papas en forma de redondas planas

Imagen N°6 Pesado de las papas en forma de cuadrados

Imagen N°7 Pesado de las papas en forma de largas delgadas

Imagen N°8 Pesado de las papas en forma de largas, grandes y gordas