INOCUIDAD ALIMENTARIA

1. INTRODUCCION A LA HIGIENE E INOCUIDAD

ALIMENTARIA.
HIGIENE
La higiene de los productos alimenticios es el conjunto de
medidas necesarias para garantizar la seguridad y
salubridad de los productos alimenticios.
Dichas medidas abarcan todas las fases de la producción,
hasta la venta al consumidor.
Esto significa que la higiene debe presidir cualquier
actividad relacionada con la fabricación y venta de
alimentos
“Un conjunto de condiciones y medidas que deben estar
presentes a lo largo de todo el proceso de manipulación de
los alimentos con el objetivo de garantizar la inocuidad de
los mismos”
INOCUIDAD
Se define como la característica que garantiza que los
alimentos que consumimos, no causan daño a nuestra salud,
es decir, que durante su producción se aplicaron medidas de
higiene para reducir el riesgo de que los alimentos estén
contaminado.
La higiene es una herramienta clave para asegurar la
inocuidad de los productos, que se manipulan en los

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establecimientos elaboradores de alimentos e involucra una
infinidad de practicas esenciales tales como la limpieza y
desinfección de superficies en contacto con los alimentos, y
sobre todo la higiene del personal.
EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
Toda aquella persona que por su actividad laboral tiene
contacto directo con los alimentos crudos o cosidos, equipo
y utensilios para los alimentos, o superficies que entren en
contacto con los alimentos y que se espera por tanto, que
cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
 Lavar y desinfectar frutas y verduras.
 Limpiar y desinfectar los utensilios y superficies de
trabajo.
 Guardar los alimentos protegidos y refrigerados para
impedir el desarrollo de microorganismos.
 Mantenga los alimentos calientes o fríos pero nunca
tibios.
El manipulador de alimentos debe garantizar preparar
alimentos sanos y este a su vez se debe preocupar por
mantener higienizado su lugar de trabajo.

COMO DEBE SER EL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

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  Tener el cabello limpio y cubierto, afeitarnos, cabello
recogido.
 Debemos manipular alimentos consientes de tener
buena salud.
 Evitar fumar en el trabajo.
 Usar uniforme limpio.
 Mantener las manos limpias y lavando y desinfectando
antes y durante la manipulación de alimentos.
 No utilizar ningún tipo de accesorios.
 Deber realizarse un examen médico (carnet sanitario).
 Tener las uñas cortas y sin esmalte.
 No tocarse el pelo, nariz, y otras partes del cuerpo
mientras se trabaja.
 No introducir los dedos en las preparaciones.
Por tanto, un Manipulador de alimentos se define como
toda persona que por su actividad laboral tiene contacto
directo con los alimentos durante cualquiera de las etapas de
la cadena alimentaria desde que se recibe hasta que llega al
consumidor final: preparación, fabricación, transformación,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.
Recuerda que una buena limpieza y desinfección contribuye
a reducir la presencia de microorganismos que contaminan
los alimentos.

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LA CADENA DE PRODUCCION ALIMENTARIA:
Es el ciclo de actividades y transformaciones que tiene un
alimento, desde su producción primaria en el campo o el
mar, pasando por el procesamiento y comercialización hasta
llegar al consumidor final.
Se trata de una cadena que va desde la granja, hasta la mesa
y en la que un solo eslabón falla, falla también el resto de la
cadena.

1 La producción primaria es el primer 2

transporte el segundo paso en
Eslabón de la cadena y proporciona la el cual se
controla si va cómodo

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materia prima: agricultura, ganadería, si tiene un área
determinada
pesca y caza para que pueda estar en

condiciones.
3 Transformacion en este paso se 4
comercialización o distribución
Trnasforma del musculo en carne ya la carne
transformada se lleva a
Los centros de
abastecimiento para consumo

5 Consumo la carne ya esta lista para el

consumo y la transformación que se le dará y sea apto para el
comensal

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

El tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus

propiedades organolépticas, nutricionales y sanitarias se
denomina VIDA ÚTIL. La conservación tiene como objetivo
aumentar la vida útil de los alimentos utilizando para ello
uno o varios métodos. Una vez aplicado el sistema de
conservación elegido, es importante que el alimento se

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almacene en función de sus características (en frío, lugar
fresco y seco…) para mantener sus propiedades
organolépticas. Los principales métodos de conservación se
hacen aplicando frío o calor sobre el alimento, haciendo así
que los microorganismos no lo tengan tan fácil para
multiplicarse en ellos.

Los sistemas de conservación más frecuentes y tradicionales

que se utilizan:

a. Mediante frío

Refrigeración

Consiste en someter a los alimentos a temperaturas entre 0º y

5ºC. A esta temperatura los microorganismos se
multiplicarán muy lentamente, y así la vida útil de los
alimentos será mayor que si no estuviera en refrigeración.

Congelación

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 En congelación sometemos al alimento a temperaturas
menores a -18ºC. Así los microorganismos no crecen, pero
tampoco los matamos. Con este tratamiento el alimento
puede conservarse incluso meses, en función de sus
características. En este punto es muy importante definir la
CADENA DE FRÍO y su importancia en los alimentos. La
CADENA DE FRÍO sería mantener el frío (refrigeración o
congelación) a su temperatura adecuada durante todo el
proceso por el que pasa el alimento: producción, transporte,
recepción, almacenamiento, venta al consumidor. Si no se
mantiene esta temperatura durante todo el proceso el
alimento sufrirá consecuencias IRREVERSIBLES y hará
que ese alimento no tenga todas sus propiedades en buen
estado. Si se rompe la cadena de frío podemos observarlo en
algunos productos por ejemplo: escarcha sobre envases
congelados o productos congelados formando bloque de
hielo, líquido abundante sobre los yogures al abrirlos

Mediante Calor:

Como ya sabemos sólo se destruyen los

microorganismos con calor.
Pasterización

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 Consiste en someter al alimento a temperaturas
cercanas a 80ºC. Así destruimos bastantes
microorganismos, pero no todos, por ello es importante
que después de pasterizar se conserven estos alimentos
en refrigeración, para mantener a los microorganismos
que puedan quedar “a raya”. La vida útil del alimento es
baja. Ej: leche pasterizada.
Cocción
Hacer que llegue a ebullición o cocción un alimento
supone que está a unos 100ºC. Con este método
eliminamos gran parte de los microorganismos pero no
sus esporas. Cuando cocemos un alimento no sólo lo
hacemos con el fin de eliminar las bacterias, sino que
también modificamos sus propiedades, haciendo el
alimento más digestible y más llamativo al consumidor.
Esterilización
Se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC,
así destruimos todos los microorganismos que haya en
el alimento, incluso sus esporas.
Uperización (UHT)
Es un sistema donde aplicamos una alta temperatura
muy poco tiempo, pero suficiente para eliminar todos
los microorganismos y sus esporas, y hacer que el
alimento sufra lo menos posible por este tratamiento
térmico. Ej: Leche UHT (podemos guardarla fuera del
frigorífico)

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1.2.Contaminacion

Uno de los factores más importantes en el desarrollo de

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) es el
inadecuado manejo de éstos. El almacenamiento, la cocción,
el lavado de las materias primas, la higiene de utensilios y
del personal durante la manipulación son, entre otros tantos
factores, los determinantes de una posible contaminación.
Cuando alguno de estos puntos no es controlado, la
posibilidad de encontrar agentes contaminantes aumenta y en
consecuencia se puede producir la denominada
contaminación cruzada, llamada así por resultar de la
transferencia de agentes contaminantes biológicos (bacterias,
virus, hongos), físicos (fragmentos de virulana, vidrios,
plásticos, pelos) o químicos (restos de fertilizantes,
plaguicidas, desinfectantes) desde un alimento contaminado
a otro que no lo está. Este tipo de contaminación puede
llevarse a cabo de forma dos formas directa o indirecta.

Contaminación cruzada directa

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "contacto

directo" con uno que no lo está. Por ejemplo, si se mezclan
alimentos que no fueron bien higienizados junto a otros que
no están contaminados, como puede ocurrir al mezclar un

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tomate contaminado con el resto de los alimentos que
componen una ensalada. También, existe contaminación
cruzada directa, cuando se ubican incorrectamente los
productos en el refrigerador, de manera que aquellos listos
para consumir toman contacto con los crudos.

La contaminación cruzada indirecta

Es aquella en la cual el agente contaminante se transfiere de

un alimento a otro mediante algún elemento, por ejemplo las
manos, utensilios, tablas, equipos de cocina, etcétera. Es un
claro ejemplo el manejo de un cuchillo que se utilizó para
desgrasar carne cruda, y que luego fue utilizado para
fraccionar una tarta cocida.

A continuación se enumera una serie de medidas destinadas

a reducir los riesgos potenciales asociados al desarrollo de
ETA.
1. Mantenga los productos químicos de limpieza y
desinfección almacenados en un lugar especial, de manera de
evitar el contacto con alimentos.
2. Limpie periódicamente con agua caliente y detergentes las
superficies de trabajo de las cocinas y no las exponga al
contacto con animales domésticos.

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3. Utilice toallas de papel descartables para la limpieza de las
superficies. En caso de utilizar trapos, repasadores, paños de
cocina o toallas es imprescindible su correcta higiene y
recambio, debido a que pueden convertirse en vehículo de
bacterias.
4. Enjuague la superficie tratada y los utensilios luego de
realizar la desinfección para eliminar completamente los
residuos del desinfectante. Nunca aplique de manera
conjunta detergente y lavandina ya que el detergente inactiva
a la lavandina, perdiendo así su acción desinfectante.
Además, la mezcla de ambos productos provoca la liberación
de vapores tóxicos.
5. Controle que al momento de elaboración o procesado de
alimentos, los utensilios y el equipo necesario este limpios y
desinfectados.
6. Una vez terminada la manipulación de alimentos crudos y
previo a la manipulación de productos cocidos debe limpiar
y desinfectar todos los utensilios, equipos y mesas.
7. Cubra los alimentos mediante un film, freezer o tappers
para almacenar en el refrigerador.
8. Ubique los alimentos crudos en la parte inferior de la
heladera, para evitar que los jugos de alimentos crudos
contaminen las preparaciones listas para consumir.
9. Trate con un antiséptico y proteja cualquier corte o
lastimadura con vendas impermeables. Además evite cocinar
cuando esté enfermo.

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10. Los manipuladores deben lavarse adecuadamente las
manos con agua y jabón, antes, durante y después de
preparar la comida y cada vez que éstas se contaminen
(luego de tocar alimentos crudos, después de ir al baño y al
terminar de manipular productos de limpieza). Además,
deben mantener un grado aceptable de higiene personal
(bañarse, cepillar sus dientes). No es conveniente el uso de
perfumes, colonias o lociones fuertes para después de afeitar.
Temperatura y Tiempo
En cuanto al requerimiento de temperatura y tiempo es muy
importante tener en cuenta, que los microorganismos tiene
una taza de crecimiento muy elevada y muy rápida en el
tiempo.
Por otro lado en cuanto al requerimiento de temperatura se
puede observar en el cuadro, muestra las diferentes
temperaturas a las cuales puede estar un alimento ya sea de
cocción o de conservación.
Y también la temperatura en la que las bacterias, crecen se
desarrollan o mueren.
Se observa que entre los 4º y 65º y pintado de amarillo, es la
zona de peligro porque en este rango de temperatura en
especial a los 37º es donde mas rápidamente crecen las
bacterias, justamente porque al ser organismos vivos y
teniendo en cuenta que 37º es nuestra temperatura corporal
ellas se encuentran muy cómodas para crecer. Es en este
rango de temperaturas que debemos evitar que los alimentos
permanezcan por mucho tiempo.

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En la escala inferior del termómetro a partir de los 4º ya
comienza la temperatura de refrigeración, y en este sentido
las bacterias empiezan a disminuir su crecimiento, y no se
están desarrollando.
Baja la temperatura a los -18º que es una temperatura de
congelamiento no hay crecimiento de las bacterias las
bacterias están en un estado de latencia donde no se
reproducen ni crecen, están totalmente dormidas ahí
permanecen hasta el alimento entra en la etapa de
descongelamiento.
En la parte superior, donde ya comienzan temperaturas
elevadas de cocción, las bacterias empiezan a morir muy
lentamente a medida que vamos subiendo la temperatura.
Por encima de los 75º no hay crecimiento y si una
eliminación o destrucción de las bacterias que habían en ese
alimento.
Se tiene que tomar en cuenta que esa temperatura de cocción
es la del centro del alimento no solo en la superficie.

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REFRIGERADOR
Para conseguir una correcta conservación de los alimentos,
resulta fundamental colocar correctamente cada producto
dentro del refrigerador y para eso hay que saber distinguir las
diferentes: zonas de la nevera, ya que cada una de ellas
cumple su función.

Puerta. Es la zona menos fría y por tanto el lugar ideal para

los huevos, las salsas, las mantequillas y mermeladas, y las
bebidas como agua, zumo, leche y vinos.
Su temperatura esta en los 10°c.

Parte superior. Es el lugar de los productos listos para

consumo como pastas frescas, masas refrigeradas,
embutidos.
También es el lugar para las semiconservas (anchoas en
aceite, patés, ahumados…), es decir, productos que no están
esterilizados como las conservas y necesitan frío.
Su temperatura es 8°c.

Zona media. Aquí pondremos los lácteos (quesos, leche,

yogures…) que no necesitan tanto frío, así como productos
con el paquete abierto, conservas o las sobras que tengamos
de otros días, si metes comida ya hecha, debes esperar a que
se enfríe. Nunca la metas en el refrigerador caliente.

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Su temperatura es de4°c

Zona baja. Es el lugar de la nevera destinado a las carnes y

los pescados pues son los productos más perecederos y
deben colocarse en la zona más fría de la nevera. Lo
adecuado es que los guardes en bolsas herméticamente
cerradas o en tarros de cristal (los de plástico pueden alterar
el sabor de los alimentos) para evitar que si sueltan líquido
estos se derramen por toda la nevera. Nunca los conserves
más de 2 días sin cocinar.
Su temperatura es de 2°c

Cajones. Guarda en ellos las verduras de todo tipo y las

frutas que requieran refrigeración (no conviene que metas
patatas, tomates, ni cebollas). Siempre sin bolsas de plástico,
pues necesitan 'respirar', no les convienen las bajas
temperaturas tanto como a la carne y el pescado, pues
pueden llegar a deteriorarse (este tipo de alimentos de hoja
verde se pueden quemar fácilmente con el frío).
Su temperatura es de 8°c

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Congelador. Debe estar a una temperatura de -18ºC. Cuando
se congela algo, este se debe etiquetar todo con la fecha.
Conviene revisar cada cierto tiempo lo que tienes para
comprobar la fechas de caducidad. Tira lo que ha caducado y
pon arriba lo que está a punto.

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Alimentos conservados a temperatura ambiente
Los alimentos no perecederos irán en la despensa, ésta
dispone de zonas que son más cálidas que otras y esto
influye en el tiempo de conservación y la apariencia de
algunos productos. Así, los alimentos de primera necesidad y
uso más frecuente se colocarán más cerca y a la vista,
ordenados por grupos.
Harina, aceites, se guardarán en lugar oscuro en su propio
recipiente.
Alimentos deshidratados y productos secos como arroz,
pasta y frutos secos se guardarán en sitios frescos y
completamente secos, ya que si hay humedad se enmohecen
o también dar lugar al crecimiento de plagas que afectan a
las condiciones organolépticas que las hacen no aptas para el
consumo humano
Todas las conservas se colocarán también en la despensa,
aunque una vez abiertas, se deben meter en el frigorífico,
estas no deben ir en su propio recipiente, sino almacenadas
en envases herméticamente cerrados
Los tubérculos se han de guardar en lugares ventilados y
oscuros.
Por último, existen unos alimentos que se llaman
semiconservas, como las anchoas en aceite, el paté, los
ahumados, etc., que siempre se han de conservar en

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refrigeración, ya que a diferencia de las conservas estos
productos no están esterilizados, es decir, sometidos a un
tratamiento térmico que destruye los microorganismos.
. Almacenamiento adecuado de los alimentos
Tan pronto como se reciben y se comprueban los insumos se
deben colocar en el refrigerador o en el congelador o en la
despensa.
No basta simplemente con almacenarlos si no que hay que
hacerlo correctamente y para ello la regla fundamental que
hay que seguir, es utilizar los alimentos según el orden de
llegada.
Lo que primero llega primero va a salir.
Enfriamiento higiénico de los alimentos.
El proceso de enfriar alimentos se debe llevar a cabo rápida
y correctamente, para que los alimentos atraviesen la zona de
peligro sin deteriorarse y en la manera más rápida posible.
El enfriamiento incorrecto, es una de las principales causas
de enfermedades transmitidas a través de los alimentos.
Se debe recordar que los alimentos se deben llevar a
enfriamiento a una temperatura inferior a los 4ºc lo más
rápidamente posible.
Recalentamiento higiénico de los alimentos.
Los alimentos mal recalentados, son otro medio propicio
para el crecimiento de los agentes patógenos que causan
enfermedades.

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Para recalentar los alimentos correctamente se debe llevar la
temperatura de estos a los 75ºc durante al menos 15
segundos.

Descongelamiento higiénico de los alimentos.

Existen dos formas:
La primera es dejarla en el refrigerador normalmente un día
antes.
La segunda es colocarlo a chorro de agua a 21ºc.

¿Qué se entiende por alimentos contaminados?

Un alimento contaminado es aquel que contiene
microorganismos como bacterias, hongos, parásitos, virus; o
toxinas producidas por los microorganismos. Un alimento
también puede estar contaminado por la presencia de
sustancias extrañas (tierras, trozos de palo, pelos) o
contaminantes químicos, tales como detergentes, insecticidas
o productos químicos
¿Qué son las Enfermedades transmitidas por los
alimentos?(ETA)
Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) son
aquellas enfermedades de carácter infeccioso o toxico,
causadas por agentes (biológicos, químicos o físicos) que
penetran al organismo usando como vehículo un alimento

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 2. PELIGROS EN LOS ALIMENTOS ETAS
Prevenir los intoxicamientos por alimentos es uno de los
retos
mas importantes en el negocio de la alimentación, la mayoría
de los intoxicamientos se dan por comer comida que ha sido
contaminada, para decir que un alimento es contaminado
significa que tiene substancias perjudiciales que no se
encuentran originalmente en los alimentos, en pocas palabras
alimentos contaminados son alimentos que no son puros.
Cualquier substancia que cause un daño e impureza en el
alimento se llama agente contaminante y pueden ser de 3
tipos.
Contaminación biológica MICROBIOLOGICA
Contaminación química TOXICOLOGICA
Contaminación física MATERIALES EXTRAÑOS

Contaminación Física
Todos aquellos elementos o materiales que no forman parte
del alimento.
Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por
el ojo humano, tales como:
• Vidrios.
• Metal.

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• Plástico.
• Cabellos.
Todos ellos suponen un peligro para el consumidor puesto
que pueden causarle daños como cortes, atragantamientos,
etc
Químicos
Encontramos todas aquellas sustancias químicas que también
no forman parte del alimento.
En este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden
llegar al alimento de forma casual, o que están presentes en
él por una incorrecta manipulación. Son productos químicos
de toda índole como:
• Productos de limpieza y desinfección
• Lavandina
• Fertilizantes
• Pesticidas
Biológicos
Son organismos vivos. Y al ser tan pequeños solo se los
puede ver por microscopio. Los microorganismos se
clasifican en:
• Bacterias.
• Virus.
• Parásitos.

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• Hongos.

Microorganismos beneficiosos o útiles

• Levaduras.
• Lactobacilos.
Estos microorganismos los necesitamos en el proceso
tecnelogico de elaboración de algún alimento.
Microorganismos alteradores de los alimentos:
• Mohos.
No logran enfermar al consumidor, ya que como alteran el
alimento uno puede ver esa alteración en el mismo y no
consumirlo.
Microorganismos patógenos.
• Bacterias. (Salmonela).
Se llaman así porque causan daño a la salud del consumidor.
Algunos alimentos, son mas susceptibles que otros a
contaminarse al contacto con agentes patógenos, tales como
carnes, huevos, leche.
La mayoría de los productos alimenticios presentan las
condiciones para que las bacterias puedan desarrolarse.
Tipos de enfermedad
Básicamente los alimentos contaminados pueden causar
dos tipos de enfermedad:

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Infección: se presenta cuando consumimos un alimento
contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como
pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos.
Puede ser el caso de bacterias como Salmonela, presente con
más frecuencia en huevos, carnes, pollos, lácteos, vegetales
crudos y frutas cortadas o peladas.
Lo importante de las infecciones, es que pueden ser
prevenidas adoptando medidas higiénicas adecuadas para
evitar que los alimentos se contaminen. Por ejemplo,
asegurando una cocción completa de los alimentos en el
momento de prepararlos, o realizando un buen lavado y
desinfección de los que habitualmente se consumen en
estado crudo como son las verduras y las frutas.
Intoxicación: se presenta cuando consumimos alimentos
contaminados con productos químicos, o con toxinas
producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden
estar presentes en el alimento desde la recolección o desde
la producción primaria o la cría.
Algunas de las toxinas que causan con más frecuencia
enfermedades en la población, son por ejemplo las
producidas por bacterias como el estafilococo dorado
(aureus), que puede estar presente en heridas de las manos o
la piel, en granitos, en ojos u oídos con pus, así como en la
nariz o garganta de las personas

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 3. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
QUE SON LAS BPM?
Etapas y procedimientos generales que mantienen bajo control las
condiciones operacionales dentro de un establecimiento y permiten
condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos.
OBJETIVO
Crear y asegurar la existencia de condiciones favorables para la producción
y manipulación de alimentos, a fin de lograr el objetivo de que los
alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y
recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos
para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración.
También se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE)
o las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF).
Conjunto de procedimientos de higiene y manipulación, que incluyen
costumbres, hábitos y actitudes, necesarios para una producción higiénica y
obtener alimentos inocuos y saludables.
Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad alimentaria y se
aplican a lo largo de toda la cadena de elaboración de alimentos (recepción
de materias primas, almacenamiento, fraccionamiento y elaboración,
envasado, transporte y distribución).
Es un prerrequisito para la implantación del Sistema HACCP
Quienes deben implementar?
Todas las Empresas grandes, medianas, pequeñas y personas involucrados
en la Fabricación y comercialización de alimentos de consumo humano, en
sus diversas etapas.
Las Buenas Prácticas de Manufactura
Establece que se disponga de los medios necesarios incluyendo:
• Personal calificado y capacitado.
• Infraestructura y espacios adecuados.

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• Equipos y servicios adecuados.
• Procedimientos e Instrucciones aprobados.
• Almacenamiento y Transporte apropiado.
• Personal, laboratorio y equipos apropiados para Control de Calidad.
3.1. INFRAESTRUCTURA
Ubicación Toda persona natural o jurídica que se dedique a prestar servicios
de alimentación en un restaurante debe tener presente que su local deberá estar
ubicado en lugares que se encuentren libres de peligros de contaminación tales
como plagas, humos, polvo, olores pestilentes o similares. Asimismo, deberá
tener presente que el terreno donde se ubique el restaurante, no debe haber
sido utilizado como depósito de basura, como cementerio o expuesto a
inundaciones. Por otro lado, en caso que el servicio se preste en una
edificación que es también vivienda de quien lo opera o dirige, el restaurante
deberá contar con un ingreso para el público diferente al ingreso de quienes
ocupan la vivienda. Este ingreso también debe ser independiente al de los
proveedores y otros servicios, caso contrario, deberá tener cuidado de
establecer periodos de tiempo diferentes para el ingreso de las mercaderías a
efectos de evitar la contaminación cruzada.
Los caminos de acceso tienen que tener su superficie pavimentada para
permitir la circulación de camiones, carros y contenedores.
Vías de acceso Para una adecuada prestación de servicios, las vías de acceso y
áreas de desplazamiento al interior del local deben facilitar la circulación de
los clientes y del personal de servicio; por este motivo la superficie debe estar
pavimentada o afirmada dura. Contar con una adecuada señalización, también
contribuirá al desplazamiento de las personas, así como contar con áreas de
circulación amplias. Asimismo, se debe tener presente que se debe dar
cumplimiento a la disposiciones emitidas para el desplazamiento de clientes
discapacitados.
Diseño del interior y materiales La infraestructura destinada a prestar
servicios de alimentos y bebidas, debe ser sólida, los materiales que se
empleen deben ser resistentes a la corrosión, deben ser lisos de tal forma que
se facilite la limpieza y la desinfección de los ambientes. Se debe tener
presente, que sólo la infraestructura del área de comedor puede utilizar

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materiales diferentes a los antes señalados, siendo recomendable considerar el
estilo del restaurante y su ubicación. Así por ejemplo, un restaurante ubicado
en una zona rural, podrá utilizar materiales y un diseño tipo campestre. Toda
la infraestructura deberá estar siempre conservada y limpia.
Pisos Es imprescindible que los materiales utilizados permitan una fácil
limpieza, por lo cual se deberá verificar que los mismos garanticen la
impermeabilidad, ser inadsorbentes, permitir un fácil lavado y ser
antideslizante, de tal manera que puedan soportar salpicaduras de productos,
tales como aceite, agua y desinfectantes. Los pisos no deben tener grietas a fin
de facilitar la limpieza y desinfección.
Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros para facilitar el
lavado y el escurrimiento de líquidos.
Deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes,
no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la
limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
Características de Pisos
Tipo de piso Características Imagen
Cerámica  Resistente al tráfico pesado
 Durabilidad.
 Fácil limpieza
 Antideslizante.
Concreto  Más económico
 Resistentes y de larga duración
 Fácil limpieza.
 Antideslizante
Vinilo  Se trata de pavimentos de pvc que no solo son
mucho más resistentes al agua y a las
manchas que cualquier tarima, sino que
además son muy higiénicos.
 Fáciles de limpiar y estéticamente quedan
muy bien ya que no tienen una apariencia
nada industrial.
 Disponible en hojas y planchas

Las aberturas: Los ambientes del restaurante deben estar protegidos del
polvo, humo, vapor basura, desechos, insectos u otros animales, por lo que las

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ventanas y otras aberturas del mismo, deben construirse evitando la
acumulación de suciedad, utilizando protección a través de mallas. A efectos
de realizar las labores de limpieza, mantenimiento y conservación, las
ventanas deberán desmontarse con facilidad

Paredes: Las paredes deberán ser de materiales impermeables al agua e

inadsorbentes. El color de las mismas debe ser claro, de textura lisa, sin grietas
que permita una fácil limpieza y desinfección. Los ángulos entre las paredes y
los pisos deben ser abovedados, redondeados, para facilitar la limpieza y
desinfección.
Las superficies de las paredes serán lisas y recubiertas con pintura lavable,
opcionalmente de colores claros.
Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben
poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o
similar o con pinturas plásticas de colores claros.
Los azulejos: Son el revestimiento tradicional para las paredes de la cocina.
Son una alternativa económica que cuenta con una extensa variedad de
diseños y colores además de ser sumamente resistentes y fáciles de mantener,
ya que se pueden limpiar básicamente con cualquier producto.
Los modelos de azulejos actuales vienen en distintos tamaños y geometrías
ofreciendo una amplia gama que se ajusta a todas las necesidades y gustos.
Las pinturas: Para cocinas, existen diferentes tipos, pero las más
recomendables en este caso son las pinturas plásticas o acrílicas. Su alta
resistencia y rápido secado las convierten en la mejor opción. Deberemos
elegir una pintura de acabado impermeable, fácilmente lavable y que contenga
agentes antimoho. Si el color elegido es claro, la pintura plástica es mejor
opción ya que cubre mejor las superficies.

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Techos: La construcción y acabados de los techos deben impedir la
acumulación de suciedad, reduciendo al mínimo la condensación y formación
de mohos y hongos. Se debe evitar las vigas, tuberías u objetos que retengan
polvo o suciedad, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza
y el mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos
o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables,
resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para
realizar la limpieza y desinfección.
Puertas: Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente de fácil
limpieza y desinfección. En aquellos ambientes destinados a la preparación de
los alimentos, deben permitir el cierre automático.
Deben ser de material no absorbente y de fácil limpieza. Tienen que
mantenerse siempre cerradas de forma completa (sin dejar rendijas de luz).
Pasillos: Para determinar la medida de los pasillos, se debe tener presente el
número de personas que transitarán. No se debe permitir que los pasadizos se
utilicen como áreas para el almacenamiento.
Infraestructura del almacén de productos secos: Un almacén para
productos secos debe ser fácil de limpiar, desinfectar y tener buena circulación
de aire. El área no debe tener tuberías de agua ni desagües expuestos. La
salida al exterior debe tener puertas sólidas. Todas las aberturas deben estar
cerradas con mallas, asimismo, las paredes y pisos deben ser lisos para evitar
las plagas. Se debe tener en cuenta lo siguiente:
 Las estanterías y superficies deberán ser de material anticorrosivo o de
plástico que no contaminen los alimentos.
 El área no debe tener calentadores de agua ni tubos de vapor, ya que
pueden aumentar la temperatura del almacén lo que perjudicaría al
alimento o bebida.
Área de Manipulación: En pleno sitio de manipulación de los alimentos,
debemos verificar que todas las estructuras y accesorios elevados estén
instalados de manera que se evite la contaminación directa o indirecta de los
alimentos, de la materia prima y material de envase por condensación y goteo
y además, que no se entorpezcan las operaciones de limpieza.
El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente qué
operación se realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada.

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Además, el local debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las
operaciones de limpieza y desinfección: espacios que permitan el acceso con
los utensilios de limpieza entre los equipos, y los equipos de las paredes, techo
y piso. Los insumos, materias primas y productos terminados deben estar
ubicados sobre estantes, tarimas, también separados de las paredes y el techo
para permitir la correcta higienización de la zona.
Ventilación: La ventilación debe ser adecuada para controlar la temperatura
interna originada por el vapor, humo, polvo, grasa y eliminar el aire
contaminado, a fin de contar con una temperatura ambiental adecuada para la
preparación de las comidas. El aire debe ir en dirección del área limpia
(preparación de alimentos) hacia el área sucia (zona de residuos sólidos),
asimismo, la ventilación debe ser diseñada de modo que las campanas, los
ventiladores, protectores y los ductos no goteen sobre la comida ni el equipo.
Se debe instalar sobre los aparatos de cocción campanas extractoras de tamaño
adecuado para eliminar eficazmente los vapores de cocción. Los filtros de las
campanas y los extractores de grasa deben estar bien ajustados, sin embargo
deberán ser fáciles de remover y limpiar con una frecuencia establecida.
La ventilación que tiene como objetivo evitar el calor excesivo, la
condensación de vapor y el ingreso de aire contaminado.Se debe proveer de
una buena ventilación en áreas de preparación de comidas tales como la
“cocina caliente”, donde puede haber numerosos recipientes y artefactos de
gran capacidad que mantienen alimentos en cocción, lo cual genera una carga
térmica alta y emisión de vapores que se deben disipar por sistemas de
ventilación. Todos los equipos de la “cocina caliente” deben hacer confluir sus
vapores hacia campanas extractoras, las que han de ser diseñadas de modo que
no entorpezcan las labores de limpieza y cumplan con las reglamentaciones
vigentes sobre protección ambiental.
Cuando la ventilación es inducida por ventiladores, el aire debe ser filtrado y
mantener una presión positiva en las áreas de producción en donde el alimento
esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de
ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de
polvo.
Se dará ventilación forzada con filtros que garanticen la pureza del aire. Las
aberturas de ventilación deben estar provistas de rejillas u otras protecciones

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de material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse
fácilmente para su limpieza.

Iluminación: La iluminación no deberá dar lugar a colores que distorsionen

las características sensoriales (color y apariencia) del alimento, el nivel
mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y
preparación de alimentos será de 220 lux. Las personas que trabajan en dichas
áreas no deben proyectar su sombra sobre el espacio de trabajo, para lo cual
las fuentes de iluminación deberán ubicarse de forma tal que no produzcan
dicho efecto. Para evitar la contaminación de los alimentos en caso que se
utilicen bombillas o lámparas suspendidas y se rompan, éstas deberán aislarse
con protectores.
Iluminación natural adecuada que puede ser complementada con iluminación
artificial provista de protección para evitar la contaminación por rompimiento.

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