QUIMICA DE ALIMENTOS

Revisión bibliográfica realizada por José Ulises León Z.

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EL AGUA

Propiedades físicas y química

El agua pura no tiene Olor, sabor, ni color, es decir, es incolora, insípida e inodora. Su
importancia reside en que casi la totalidad de los procesos químicos que suceden en la
naturaleza, no solo en organismos vivos sino también en la superficie no organizada de la tierra,
así como los que se llevan a cabo en laboratorios y en la industria, tienen lugar entre sustancias
disueltas en agua.

Henry Cavendish descubrió en 1781 que el agua es una sustancia compuesta y no un

elemento, como se pensaba desde la Antigüedad. Los resultados de dicho descubrimiento fueron
desarrollados por Antoine Laurent de Lavoisier dando a conocer que el agua estaba formada
por oxígeno e hidrógeno. En 1804, el químico francés Joseph Louis Gay-Lussac y el naturalista
y geógrafo alemán Alexander von Humboldt publicaron un documento científico que
demostraba que el agua estaba formada por dos volúmenes de hidrógeno por cada volumen de
oxígeno (H2O).

Entre las moléculas de agua se establecen enlaces por puentes de hidrógeno debido a la
formación de dipolos electrostáticos que se originan al situarse un átomo de hidrógeno entre dos
átomos más electronegativos, en este caso de oxígeno. El oxígeno, al ser más electronegativo
que el hidrógeno, atrae más, hacia este, los electrones compartidos en los enlaces covalentes
con el hidrógeno, cargándose negativamente, mientras los átomos de hidrógeno se cargan
positivamente, estableciéndose así dipolos eléctricos. Los enlaces por puentes de hidrógeno son
enlaces por fuerzas de van der Waals de gran magnitud, aunque son unas 20 veces más débiles
que los enlaces covalentes.

Los enlaces por puentes de hidrógeno entre las moléculas del agua pura son responsables de la
dilatación del agua al solidificarse, es decir, su disminución de densidad cuando se congela. En
estado sólido, las moléculas de agua se ordenan formando tetraedros, situándose en el centro de
cada tetraedro un átomo de oxígeno y en los vértices dos átomos de hidrógeno de la misma
molécula y otros dos átomos de hidrógeno de otras moléculas que se enlazan electrostáticamente
por puentes de hidrógeno con el átomo de oxígeno. La estructura cristalina resultante es muy
abierta y poco compacta, menos densa que en estado líquido. El agua tiene una densidad
máxima de 1 g/cm³ cuando está a una temperatura de 4 ºC, característica especialmente
importante en la naturaleza que hace posible el mantenimiento de la vida en medios acuáticos
sometidos a condiciones exteriores de bajas temperaturas.

La dilatación del agua al solidificarse también tiene efectos importantes en los procesos
geológicos de erosión. Al introducirse agua en grietas del suelo y congelarse posteriormente, se
originan tensiones que rompen las rocas.
 http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Watermolecule.png

Disolvente

El agua es descrita muchas veces como el solvente universal, porque disuelve muchos de los
compuestos conocidos. Sin embargo, no lo es (aunque es tal vez lo más cercano), porque no
disuelve a todos los compuestos y, de hacerlo, no sería posible construir ningún recipiente para
contenerla.

El agua es un disolvente polar, más polar, por ejemplo, que el etanol. Como tal, disuelve bien
sustancias iónicas y polares, como la sal de mesa (cloruro de sodio). No disuelve, de manera
apreciable, sustancias fuertemente apolares, como el azufre en la mayoría de sus formas
alotrópicas, además, es inmiscible con disolventes apolares, como el hexano. Esta cualidad es de
gran importancia para la vida.

Esta selectividad en la disolución de distintas clases de sustancias se debe a su capacidad para

formar puentes de hidrógeno con otras sustancias que pueden presentar grupos polares, o con
carga iónica, como: alcoholes, azúcares con grupos R-OH, aminoácidos y proteínas con grupos
que presentan cargas parciales + y − dentro de la molécula, lo que da lugar a disoluciones
moleculares. También, las moléculas de agua pueden disolver sustancias salinas que se disocian
formando disoluciones iónicas.

En las disoluciones iónicas, los iones de las sales orientan, debido al campo eléctrico que crean a
su alrededor, a los dipolos del agua, quedando "atrapados" y recubiertos de moléculas de agua
en forma de iones hidratados o solvatados.

Algunas sustancias, sin embargo, no se mezclan bien con el agua, incluyendo aceites y otras
sustancias hidrofóbicas. Membranas celulares, compuestas de lípidos y proteínas, aprovechan
esta propiedad para controlar las interacciones entre sus contenidos químicos y los externos, lo
que se facilita, en parte, por la tensión superficial del agua.

La capacidad disolvente es responsable de:

  Las funciones metabólicas
 Los sistemas de transporte de sustancias en los organismos

Polaridad

La molécula de agua es muy polar, puesto que hay una gran diferencia de electronegatividad
entre el hidrógeno y el oxígeno. Los átomos de oxígeno son mucho más electronegativos (atraen
más a los electrones) que los de hidrógeno, lo que dota a los dos enlaces de una fuerte polaridad
eléctrica, con un exceso de carga negativa del lado del oxígeno, y de carga positiva del lado de
los hidrógenos. Los dos enlaces no están opuestos, sino que forman un ángulo de 104,45° debido
a la hibridación sp3 del átomo de oxígeno así que, en conjunto, los tres átomos forman un
molécula angular, cargado negativamente en el vértice del ángulo, donde se ubica el oxígeno y,
positivamente, en los extremos de la molécula, donde se encuentran los hidrógenos. Este hecho
tiene una importante consecuencia, y es que las moléculas de agua se atraen fuertemente,
adhiriéndose por donde son opuestas las cargas. En la práctica, un átomo de hidrógeno sirve
como puente entre el átomo de oxígeno al que está unido covalentemente y el oxígeno de otra
molécula. La estructura anterior se denomina enlace de hidrógeno o puente de hidrógeno.

El hecho de que las moléculas de agua se adhieran electrostáticamente, a su vez modifica

muchas propiedades importantes de la sustancia que llamamos agua, como la viscosidad
dinámica, que es muy grande, o los puntos (temperaturas) de fusión y ebullición o los calores de
fusión y vaporización, que se asemejan a los de sustancias de mayor masa molecular.

Cohesión

La cohesión es la propiedad con la que las moléculas de agua se atraen entre sí. Debido a esta
interacción se forman cuerpos de agua por adhesión de moléculas de agua, las gotas.

Los puentes de hidrógeno mantienen las moléculas de agua fuertemente unidas, formando una
estructura compacta que la convierte en un líquido casi incompresible. Al no poder comprimirse
puede funcionar en algunos animales como un esqueleto hidrostático, como ocurre en algunos
gusanos perforadores capaces de agujerear la roca mediante la presión generada por sus
líquidos internos. Estos puentes se pueden romper fácilmente con la llegada de otra molécula con
un polo negativo o positivo dependiendo de la molécula, o, con el calor.

La fuerza de cohesión permite que el agua se mantenga líquida a temperaturas no extremas.

Adhesión

El agua, por su gran potencial de polaridad, cuenta con la propiedad de la adhesión, es decir, el
agua generalmente es atraída y se mantiene adherida a otras superficies. a cualquiera de las
superficies sin excluir ninguna

Tensión superficial

Imagen del efecto que produce al caer una gota de agua en la superficie del líquido.

Por su misma propiedad de cohesión, el agua tiene una gran atracción entre las moléculas de su
superficie, creando tensión superficial. La superficie del líquido se comporta como una película
capaz de alargarse y al mismo tiempo ofrecer cierta resistencia al intentar romperla; esta
propiedad contribuye a que algunos objetos muy ligeros floten en la superficie del agua.

.
Las gotas de agua son estables también debido a su alta tensión superficial. Esto se puede ver
cuando pequeñas cantidades de agua se ponen en superficies no solubles, como el vidrio, donde
el agua se agrupa en forma de gotas.

Acción capilar

El agua cuenta con la propiedad de la capilaridad, que es la propiedad de ascenso, o descenso,

de un líquido dentro de un tubo capilar. Esto se debe a sus propiedades de adhesión y cohesión.

Cuando se introduce un capilar en un recipiente con agua, ésta asciende espontáneamente por el
capilar como si trepase "agarrándose" por las paredes, hasta alcanzar un nivel superior al del
recipiente, donde la presión que ejerce la columna de agua se equilibra con la presión capilar. A
este fenómeno se debe, en parte, la ascensión de la savia bruta, desde las raíces hasta las hojas,
a través de los vasos leñosos.

Calor específico

Esta propiedad también se encuentra en relación directa con la capacidad del agua para formar
puentes de hidrógeno intermoleculares. El agua puede absorber grandes cantidades de calor que
es utilizado para romper los puentes de hidrógeno, por lo que la temperatura se eleva muy
lentamente. El calor específico del agua se define como la cantidad de energía necesaria para
elevar la temperatura, en un grado celsius, a un gramo de agua en condiciones estándar y es de
1 cal/°C•g, que es igual a 4,1840 J/C•g.

Esta propiedad es fundamental para los seres vivos (y la Biosfera en general) ya que gracias a
esto, el agua reduce los cambios bruscos de temperatura, siendo un regulador térmico muy
bueno. Un ejemplo de esto son las temperaturas tan suaves que hay en las zonas costeras, que
son consecuencias de estas propiedad. También ayuda a regular la temperatura de los animales
y las células permitiendo que el citoplasma acuoso sirva de protección ante los cambios de
temperatura. Así se mantiene la temperatura constante.

La capacidad calorífica del agua es mayor que la de otros líquidos.

Para evaporar el agua se necesita mucha energía. Primero hay que romper los puentes y
posteriormente dotar a las moléculas de agua de la suficiente energía cinética para pasar de la
fase líquida a la gaseosa. Para evaporar un gramo de agua se precisan 540 calorías, a una
temperatura de 20 °C.

Temperatura de fusión y evaporación

Presenta un punto de ebullición de 100 °C (373,15 K) a presión de 1 atmósfera (se considera

como estándar para la presión de una atmósfera la presión promedio existente al nivel del mar).
El calor latente de evaporación del agua a 100 °C es 540 cal/g (ó 2260 J/g).

Tiene un punto de fusión de 0 °C (273,15 K) a presión de 1 atm. El calor latente de fusión del
hielo a 0 °C es 80 cal/g (ó 335 J/g). Tiene un estado de sobreenfriado líquido a −25 °C.

La temperatura crítica del agua, es decir, aquella a partir de la cual no puede estar en estado
líquido independientemente de la presión a la que esté sometida, es de 374 ºC y se corresponde
con una presión de 217,5 atmósferas.

http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Celsius
Densidad

La densidad del agua líquida es muy estable y varía poco con los cambios de temperatura y
presión.

A la presión normal (1 atmósfera), el agua líquida tiene una mínima densidad a los 100 °C, donde
tiene 0,958 kg/L. Mientras baja la temperatura, aumenta la densidad (por ejemplo, a 90 °C tiene
0,965 kg/L) y ese aumento es constante hasta llegar a los 3,8 °C donde alcanza una densidad de
1 kg/L. A esa temperatura (3,8 °C) alcanza su máxima densidad (a la presión mencionada). A
partir de ese punto, al bajar la temperatura, la densidad comienza a disminuir, aunque muy
lentamente, hasta que a los 0 °C disminuye hasta 0,9999 kg/L. Cuando pasa al estado sólido (a
0 °C), ocurre una brusca disminución de la densidad pasando de 0,9999 kg/L a 0,917 kg/L.

Cristalización

La cristalización es el proceso por el que el agua pasa de su estado líquido al sólido cuando la
temperatura disminuye de forma continua.

Otras propiedades

 No posee propiedades ácidas ni básicas.

 Con ciertas sales forma hidratos.
 Reacciona con los óxidos de metales formando bases.
 Es catalizador en muchas reacciones químicas.
 Presenta un equilibrio de auto ionización, en el cual hay iones H3O+ y OH−.

Estudio Hidrobiológico

La realización de un estudio hidrobiológico permite:

Proporcionar datos sobre el estado de un sistema acuático de forma regular. Documentar la

variabilidad a corto y largo plazo de la calidad del agua por fenómenos naturales o actividades
humanas. Evaluar el impacto de la polución producido por la actividad humana. Evaluar la
influencia de ciertas zonas de muestreo sobre la fauna del lugar. Evaluar las características
hidráulicas del cauce del río y la evolución del caudal mediante medidas de flujo. De esta manera,
se puede establecer las variaciones de caudal que sufre el río a lo largo de ciclo estacional y
anual. Realizar un estudio de la rivera. Evaluar los Índices Biológicos.

El cambio del estado en el agua

http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:SnowflakesWilsonBentley.jpg
Copos de nieve por Wilson Bentley, 1902

Estado sólido

Al estar el agua en estado sólido, todas las moléculas se encuentran unidas mediante un enlace
de hidrógeno, que es un enlace intermolecular y forma una estructura parecida a un panal de
abejas, lo que explica que el agua sea menos densa en estado sólido que en el estado líquido. La
energía cinética de las moléculas es muy baja, es decir que las moléculas están casi inmóviles.

El agua glacial sometida a extremas temperaturas y presiones criogénicas, adquiere una alta
capacidad de sublimación, al pasar de sólida a vapor por la acción energética de los elementos
que la integran —oxígeno e hidrógeno— y del calor atrapado durante su proceso de congelación-
expansión. Es decir, por su situación de confinamiento a grandes profundidades se deshiela
parcialmente, lo cual genera vapor a una temperatura ligeramente superior del helado entorno,
suficiente para socavar y formar cavernas en el interior de los densos glaciales. Estas grutas, que
además contienen agua proveniente de sistemas subglaciales, involucran a las tres fases
actuales del agua, donde al interactuar en un congelado ambiente subterráneo y sin la acción del
viento se transforman en el cuarto estado del agua: plasma semilíquido o gelatinoso

Agua cambiando de estado sólido a líquido.

Estado líquido

Cuando el agua está en estado líquido, al tener más temperatura, aumenta la energía cinética de
las moléculas, por lo tanto el movimiento de las moléculas es mayor, produciendo quiebres en los
enlaces de hidrógeno, quedando algunas moléculas sueltas, y la mayoría unidas.

Estado gaseoso

Artículo principal: Vapor de agua

Cuando el agua es gaseosa, la energía cinética es tal que se rompen todos los enlaces de
hidrógeno quedando todas las moléculas libres. El vapor de agua es tan invisible como el aire; el
vapor que se observa sobre el agua en ebullición o en el aliento emitido en aire muy frío, está
formado por gotas microscópicas de agua líquida en suspensión; lo mismo que las nubes

1.4. CARACTERÍSTICAS DEL AGUA. El agua natural es una solución de diversos compuestos
que se van adhiriendo al agua de acuerdo a los procesos del ciclo hidrológico y que le dan un
carácter diferente a las aguas naturales de acuerdo a la composición de los suelos, a su
ubicación y a los procesos físicos y químicos que se realizan durante su paso. El agua posee
entonces unas características variables que la hacen diferentes de acuerdo al sitio y al proceso
de donde provenga, estas características se pueden medir y clasificar de acuerdo a:

Las características propias de cada fuente de agua permiten su clasificación: agua potable, agua
servida, agua residual industrial, aguas negras, etc.; permiten su uso: para consumo, riego,
refrigeración, producción de vapor, como disolvente etc. y permiten su comparación en cuanto a
la calidad que presenten para la misma aplicación.
El agua para consumo humano es la más estudiada de acuerdo a sus características, debido al
impacto que tiene sobre la salud y después de investigar las causas de epidemias mundiales que
fueron causadas por aguas contaminadas, devastando grandes centros urbanos, se llegan a
plantear valores máximos permisibles de diferentes características.

Las investigaciones de la organización mundial de la salud han servido de base para manejar las
normas de agua potable en los diferentes países y continúan siendo la guía para caracterización
de las aguas. Se basan principalmente en la búsqueda de dosis letales de compuestos,
orgánicos, inorgánicos, tóxicos y microorganismos que causen daño a la salud humana. Estas
investigaciones se han realizado sobretodo en países en vía de desarrollo en los cuales los
impactos son más evidentes.

Características físico-químicas de las aguas.

Características físicas.

Se miden en un agua los siguientes parámetros físicos:

Turbiedad, Color, Olor, Sabor, Temperatura, los Sólidos que contenga y la Conductividad
específica.

Tabla 1-4. Características del agua.

FÍSICAS Turbiedad, Color, Olor, Sabor,

Temperatura, Sólidos, Conductividad.

QUÍMICAS pH, Dureza, Acidez/ alcalinidad,

Fosfatos, sulfatos, Fe, Mn, Cloruros,
Oxígeno disuelto, Grasas y/o aceites,
Amoníaco, Hg. Ag. Pb. Zn. Cr. Cu.
B.Cd. Ba. As., Nitratos, Pesticidas,
etc.

BIOLÓGICAS Y Protozoarios (patógenos), Helmintos

(patógenos), Coliformes fecales,
MICROBIOLÓGICAS Coliformes totales.
 Características químicas.

Entre los múltiples parámetros químicos que se pueden determinar en las aguas los principales
son: pH, dureza, sulfatos, acidez, cloruros, Hierro, alcalinidad, fosfatos, Manganeso, Amonio,
agentes oxidantes, aceites y grasas, Arsénico, Bario, Boro, Cadmio, Cromo, Cobre, Cianuros,
fenoles, floruros, Mercurio, nitratos, Oxígeno disuelto, pesticidas, Plata,

Alcalinidad Se define como el poder de una solución para neutralizar los iones H+ y se debe
primordialmente a las sales de los ácidos débiles, tales como carbonatos, bicarbonatos, boratos,
silicatos y fosfatos, y unos pocos ácidos orgánicos que son muy resistentes a la oxidación
biológica (ácidos húmicos) y llegan a formar sales que contribuyen a la alcalinidad total.

1.4.1.2.7. Fosfatos El Fósforo con el Nitrógeno son considerados como nutrientes esenciales
para los organismos que toman parte de los procesos biológicos de las aguas naturales, de las
aguas negras y de los tratamientos de desechos industriales; lo necesitan para reproducción y
síntesis de nuevos tejidos celulares.

Son de interés para fines sanitarios los fosfatos o sus formas moleculares hidratadas o los
polifosfatos.

1.4.1.2.8. Sulfatos

El ion sulfato es uno de los que se presenta en mayor cantidad en aguas naturales. Todas las
aguas naturales contienen sulfatos que provienen de yeso y minerales similares. Resultan
también de la oxidación de sulfuros, sulfitos o tiosulfatos de los suelos.

Su determinación es importante porque produce efectos característicos sobre las personas

cuando su concentración es alta.

Causa problemas en el mantenimiento y tratamiento de aguas.

1.4.1.2.9. Hierro y Manganeso

Sus óxidos abundan en la naturaleza en forma de minerales y como parte constituyente de las
arcillas y limos. Las formas oxidadas son insolubles en agua y las reducidas (ferrosa y
manganosa) son solubles.

Los compuestos férricos y mangánicos que predominan en las aguas son insolubles e incorporan
los iones metálicos al agua en forma de bicarbonatos ferroso y manganoso, causado por una
doble acción química y biológica.

Cuando se analiza hierro se debe especificar si el contenido es en suspensión, en solución o es el

Hierro total.
1.5. USOS DEL AGUA El hombre utiliza el agua para la producción agrícola, la producción
industrial y para consumo o uso doméstico. Para 1978 los consumos por uso en el mundo eran
de:
Tabla 1-7. Usos y cantidades anuales de agua. 1978.
A pesar de que el agua para consumo es la de menor demanda, el 70 % de la población mundial
no cuenta con agua salubre y menos potable en cantidades adecuadas. 25.000 personas mueren
diariamente por enfermedades propagadas por agua insalubre como: malaria, tifo, disentería,
hepatitis, cólera, etc., sobretodo en países en vía de desarrollo donde los tratamientos de
potabilización no cubren a toda la población y muchas veces son deficientes por falta de
monitoreo de las plantas municipales.
El 90 % de las enfermedades infantiles se originan en aguas insalubres.
La industria utiliza aproximadamente, 230.000 millones de metros cúbicos por año, de los cuales
180.000 millones terminan contaminados y contaminan a su vez 25 veces su propio volumen.
La agricultura depende del agua para abastecer los alimentos de la población y de la ganadería y
su consumo se ha visto disminuído por las campañas que sobre este aspecto realizan las
organizaciones mundiales y los gobiernos de los distintos países.
En el país, el decreto 1594 de 1984 del Ministerio de salud de Colombia contempla en el capítulo
III "La destinación genérica de las aguas superficiales, subterráneas, marítimas, estuarinas y
servidas."
El artículo 29 maneja como usos del agua:
a) Consumo humano y doméstico
b) Preservación de flora y fauna
c) Agrícola
d) Pecuario
e) Recreativo
f) Industrial
g) Transporte
Otros como: - asimilación y dilución de vertimientos
- uso estético.
3
Uso Cantidad (Km / año) %
Agrícola 2800 88
Industrial 230 6.6
Doméstico 170 5.4

Cada uso contemplado en el Decreto tiene unos niveles de calidad mínimos basados en las
características más influyentes, que orientan a las autoridades ambientales en la concesión de las
aguas y en autorización para abastecimientos. Permiten también al usuario adecuar los recursos
a los diversos usos. Para que una corriente de agua pueda utilizarse en el transporte y dilución de
vertimientos, éste uso debe ser declarado oficialmente por la autoridad ambiental. A pesar de
esto, todas las ciudades colombianas descolan las aguas domésticas en quebradas y cuerpos de
agua que pasan cerca a sus zonas urbanas. Colombia apenas inicia un manejo de sus aguas
residuales municipales con las plantas de Bucaramanga, Medellín y la reciente inaugurada en
Bogotá.

El uso agrícola es tan intenso que, como ejemplo, en el beneficio del café se utilizaba, hasta hace
unos años, 40 litros de agua por kilogramo de café pergamino seco que se producía en la zona
cafetera, donde se llegan a producir varios millones de toneladas/año, el plan educativo de los
 cafeteros está disminuyendo el agua de lavado de café hasta sólo cuatro litros de agua/kg café
p.s. en los beneficiaderos ecológicos.

1.6. CALIDAD DEL AGUA.

Los valores que alcancen las diferentes características del agua la hacen propia para
determinado uso y le imprimen una calidad específica que le permiten una clasificación. Estas
características de calidad que deben alcanzar las aguas según el uso, llevan a manejar diferentes
tratamientos de adecuación para alcanzar los valores propios.

La calidad de las aguas en el país esta regida en sus valores mínimos para cada uso, de acuerdo
al Decreto 1594/84 y para agua potable se establecen los valores permitidos mínimos en el
Decreto 475/98.

1.7. Legislación colombiana - parte agua

Colombia maneja una de las legislaciones más completas y exigentes en el panorama mundial en
lo que se refiere a la parte ambiental. Esta legislación que arranca desde 1974 se desarrolla con
base en los códigos nacionales de recursos renovables y a partir de allí se desprenden los
diferentes aspectos que tienen que ver con las entidades encargadas de los manejos, las
empresas de servicios públicos, la descentralización y la función municipal frente a los usos de
los recursos, toda la legislación tarifaria y la base de los impuestos en esta materia. A partir de
1993 se crea el Ministerio del Medio Ambiente y la parte agua que venía manejada por el
Ministerio de Salud es acogida por el nuevo ministerio.

Bibliografía

Wikipedia

Universidad nacional sede Manizales

Faculta de ciencias básicas e ingeniería

química de alimentos unisur

ACTIVIDAD ACUOSA

INTRODUCCIÓN

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían
entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas
generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante,
se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el
cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en
los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas
requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de
la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura si lo carbonizan. Así pues, la frase
"% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado.

ACTIVIDAD ACUOSA

La actividad del agua de los alimentos está directamente relacionada con su textura y con la
proliferación de los microorganismos patógenos, los que producen enfermedades.

El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los
alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su conservación y seguridad. El ataque de
los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está directamente ligado
con la cantidad de agua que posee el alimento.

La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el
agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo
diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor sea
este valor, mejor se conservará el producto. La actividad del agua está directamente relacionada
con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho más jugosa y
tierna; sin embargo, el producto es más fácilmente alterable y se debe tener más cuidado.

A medida que la actividad de agua va disminuyendo, la textura se endurece y el producto se seca

rápidamente. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son
más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se
reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la
actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite
determinar su capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los
microorganismos.

Controlar la actividad del agua

Controlar la actividad del agua en los alimentos es sinónimo de alargar su vida útil, al conseguir
una disminución de la cantidad total de agua libre se disminuye notablemente las probabilidades
de contaminación microbiana. No todos los alimentos requieren los mismos cuidados. La miel, por
ejemplo, no precisa cuidados extras; en cambio, alimentos como el pescado poco salado o los
frutos secos más húmedos (higos) son más perecederos. En este caso sí es importante el control
de la actividad de agua.

Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos son a través
del secado y de la incorporación de sal o azúcar para atrapar las moléculas de agua. El primer
método es el más antiguo y, además de secar, también ayuda a formar aromas y sabores típicos
en los alimentos procesados con este método. Según el tipo de alimentos se utiliza uno u otro
mecanismo de secado: para alimentos sólidos como vegetales, frutas o pescado se utiliza el
secado con aire caliente, para líquidos como la leche el secado por aspersión, para mezclas
pastosas líquidas el secado al vacío y finalmente el secado por congelación que se utiliza para
una amplia variedad de productos.

Otro método consiste en agregar sal o azúcar a los alimentos. Éste no requiere máquinas
especializadas como el secado pero sí debe tenerse mucho cuidado durante su procedimiento.
Se añade azúcar en las mermeladas o concentraciones de salmuera en las carnes para disminuir
la actividad de agua. El producto terminado debe ser evaluado para determinar en cifras su
actividad de agua.

ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS ALIMENTOS

De forma general se puede afirmar que un alimento cuanto mayor porcentaje de agua tenga en su
composición más susceptible es a alterarse.

Sin embargo, alimentos con la misma cantidad de agua pueden presentar diferente
susceptibilidad al deterioro por lo que entra en juego otro factor que es la actividad de agua de un
alimento que hace referencia a la disponibilidad de ese agua en el alimento.

Actividad de agua = Aw

Aw = Pw / Pwo

Pw = presión de vapor del agua del alimento

Pwo = presión de vapor del agua pura

Para establecer la actividad de agua de un alimento se puede encerrar dicho alimento en

atmósfera cerrada y esperar a que el aire presente en dicha atmósfera se encuentre en equilibrio
con el alimento y a continuación con un higrómetro electrónico se mide la humedad relativa del
aire. Entonces tenemos que:

Aw = Humedad relativa (%) / 100

La actividad de agua tendrá un valor máximo de 1 y mínimo de 0. Cuanto menor es este valor,
menor será la susceptibilidad del alimento a deteriorarse.

Si el agua en un alimento interacciona fuertemente con otros compuesto del propio alimento como
iones (por ejemplo, la sal), moléculas polares (por ejemplo la glucosa) o apolares (por ejemplo,
los ácidos grasos) menor será la actividad de agua y menor por tanto el peligro que presente de
deterioro. Si el alimento que hemos citado con anterioridad tiene un agua que interacciona con
otros compuestos, saldrá menos agua al aire de la atmósfera y por tanto la humedad relativa del
aire sería menor con lo que la actividad de agua que obtendríamos sería menor.

La actividad de agua en un alimento que está por encima de la temperatura de congelación estará
en función de:

• Contenido de agua del alimento: A mayor contenido, mayor actividad de agua

• Temperatura: A mayor temperatura, mayor actividad de agua.

Por el contrario, en los alimentos congelados la actividad de agua tan sólo está en función de la
temperatura por lo que no será un valor importante en este caso (por ejemplo, todos los alimentos
congelados a -25ºC, Aw=0,79).

Se suelen construir isotermas de sorción de alimentos para conocer la actividad de agua de cada
alimento a una determinada temperatura según su contenido en humedad. En dichas isotermas
se representa la actividad de agua de un alimento frente a su contenido acuoso. Para ello, o bien
se va deshidratando un alimento y se va midiendo su actividad de agua (serían isoterma de
desorción), o bien se deshidrata un alimento y luego se va rehidratando y se mide su actividad de
agua en los diferentes contenidos de humedad (sería la isoterma de resorción o adsorción). Todo
ello a temperaturas de 20ºC aproximadamente.

Al realizarse estas mediciones se debe tener en cuenta el fenómeno denominado histéresis que
es la diferencia en el valor de actividad de agua que se obtiene para un mismo alimento según su
contenido de humedad en función de si se está rehidratando o deshidratando un alimento. Si el
alimento se rehidrata tendrá un valor de actividad de agua mayor para un mismo contenido de
humedad que si se está deshidratando. Ello es debido a que los alimentos tienen capilares en su
estructura y al extraerse el agua, estos capilares se obturan, se cierran. Al rehidratar el alimento
cuesta más que el agua vuelva a entrar en dichos capilares e incluso en muchas ocasiones no
podrá entrar por lo que quedará mayor cantidad de agua disponible y será mayor la actividad de
agua.

En las isotermas de sorción se pueden observar tres fases:

1.- Actividad de agua entre 0 y 0,2

Es agua que está fuertemente ligada en el alimento. Esta agua forma una capa monomolecular
sobre solutos del alimento por lo que se le suele llamar agua monocapa. Es agua prácticamente
imposible de extraer si no se destroza el alimento, no es congelable ni siquiera a temperaturas de
-40ºC y no está disponible para las reacciones químicas ni como reactivo, ni como disolvente.
Representa en los alimentos en torno al 0,5%. Suele ser, por ejemplo, el agua que forma puentes
de hidrógeno con proteínas o con los grupos hidroxilo de los glúcidos.

2.- Actividad de agua entre 0,2 y 0,8

Es agua débilmente ligada. Esta agua está interaccionando con el agua monocapa, en lugar de
con los solutos, por puentes de hidrógeno. Igualmente se considera agua débilmente ligada a la
que se encuentra condensada en los poros capilares de los alimentos. Esta agua es disponible
para reacciones químicas pero no para los microorganismos. Representa al 5% del agua presente
en un alimento incluyendo el agua monocapa.

3.- Actividad de agua superior a 0,8

Es agua que no presenta ningún tipo de influencia por parte de los solutos. Es agua disponible y
de gran movilidad. Esta agua se puede intercambiar con el agua multicapa. Se denomina también
agua de la fase masiva y existen dos tipos:

• Agua libre: La que no está atrapada. Está por ejemplo entre las células de una manzana,
en el espacio intercelular.

• Agua atrapada: Esta atrapada en una estructura como por ejemplo en el flan.

En el eje de las X estaría representado el contenido de humedad del alimento.

En el eje de las Y estaría representada la actividad de agua del alimento.

Desde la primera flecha hacia la izquierda: agua monocapa. Aw = 0-0,2

Entre las dos flechas: Agua multicapa. Aw = 0,2-0,8.

Desde la segunda flecha hacia la derecha: Agua libre. Aw = 0,8-1.

Las isotermas presentan gran interés ya que a partir de ellas se pueden predecir de forma
aproximada las actividades de agua de mezclas de alimentos si conocemos las isotermas
individuales de cada componente y la concentración en la que se van a presentar en el alimento
mezcla.

El crecimiento microbiano se puede dar en actividades de agua a partir de 0,8 de forma general.
En el caso de las bacterias a partir de 0,91. En el caso de levaduras 0,88 y en el de mohos 0,8.
Las bacterias halófilas, mohos xerófilos y levaduras osmófilas pueden crecer con actividades de
agua inferiores a 0,8 pero nunca inferiores a 0,6. Así pues, si reducimos la actividad de agua de
un alimento por debajo de valores de 0,8 será muy seguro microbiológicamente hablando.

La reacción de Maillard se favorece con valores de actividad de agua entre 0,4 y 0,7. Por debajo y
por encima de estos valores la reacción se verá inhibida.

La reacción de oxidación de lípidos se ve inhibida con actividades de agua entre 0,2 y 0,4. Con
valores por debajo y por encima se ve favorecida siendo la única reacción de deterioro de un
alimento que se puede producir con valores de actividad de agua por debajo de 0,2.

Las reacciones enzimáticas se favorecen a partir de actividades de agua de 0,4 y a medida que
aumenta esta cifra, se favorecen en mayor medida. Una buena solución, como ya vimos, para no
tener problemas con este tipo de reacciones es someter al alimento a un escaldado.

En resumen, actividades de agua por debajo de 0,8 hacen al alimento muy seguro de un posible
problema microbiológico pero no se inhiben las reacciones químicas y bioquímicas, en tanto que
con actividades de agua por debajo de 0,3 los alimentos serán muy seguros en todos los
aspectos, salvo con reacciones de oxidación.

En la congelación se da una disminución de la disponibilidad del agua ya que parte esta se

encuentra en forma de hielo pero se da concentración de solutos en el agua que no está
congelada y se pueden dar problemas dado que este agua ha modificado su PH, potencial redox,
etc. En cualquier caso, las bajas temperaturas reinantes son las que hacen los alimentos bastante
seguros dado que no pueden crecer microorganismos y se ven inhibidas las reacciones químicas
y bioquímicas para las cuales, por otra parte, se pueden tomar otra serie de medidas para
inhibirlas aún más.

Por lo tanto, con todo lo visto hasta ahora sabemos que a medida que se disminuye la cantidad
de agua que tiene un alimento, éste es más seguro. A continuación vamos a ver los diferentes
métodos existentes para deshidratar los alimentos y las ventajas y desventajas de unos con
respecto a otros.

AW Y REACCIONES DE DETERIORO

LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

En los alimentos, la retención del agua se produce por factores tales como por ejemplo la
composición de nutrientes de los alimentos (donde encontramos que las proteínas y los
almidones retienen mejor el agua en la región inferior de las isotermas que los lípidos y los
azúcares), el estado físico (cristalino o amorfo), cambios de pH, fuerza iónica, etc. Las
determinaciones de aw nos permitirán poder prever el comportamiento de los alimentos en cuanto
a: A Desarrollo de microorganismos: Teniendo las mismas consideraciones que para el caso de
los medicamentos, es evidente que los alimentos frescos con una elevada actividad de agua son
los más expuestos a la proliferación de microorganismos.

Oxidación de Lípidos: Como resultado de la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos no
saturados se produce una de las primeras reacciones de deterioro de los alimentos, mecanismo
en el cual se forman radicales libres, peróxidos lipídicos y compuestos carbonílicos como
productos intermedios. En base al análisis de las isotermas de sorción se puede notar que la
oxidación de lípidos se dará a menor velocidad cuando disponemos de alimentos con valores
bajos de actividad acuosa y en un rango de entre 0,2 a 0,35; rango por sobre el cual la velocidad
de alteración del alimento se acrecienta, no sólo por la oxidación de lípidos, sino que también por
otros procesos de deterioro.

Pardeamiento no enzimático: (Reacción de Maillard): Es un tipo de modificación que puede ser

deseable o indeseable y que es iniciada por condensaciones entre compuestos carbonílicos y
amínicos o por degradación de compuestos carbonílicos de dobles enlaces conjugados, conduce
a la formación de polímetros pardos que provocan una modificación del sabor y reducen el valor
nutritivo del alimento. El pardeamiento no enzimático encuentra su velocidad máxima de
desarrollo en valores que rondan 0,5 a 0,7 de aw, rango por sobre el cual la velocidad disminuye
debido a que el agua es un producto de la reacción de pardeamiento no enzimático, y por lo tanto
se produce un efecto inhibidor por acción de la ley de masas.

Reacciones enzimáticas: El deterioro por reacciones enzimáticas se debe a las enzimas que
pueden ser constituyentes normales de los alimentos o de otras fuentes y comienza a
manifestarse a partir de valores de 0,2 de aw, aumentando considerablemente cuando se
superan valores de 0,7 de aw. En este tipo de reacción, el agua cumple el papel de disolvente y
medio de difusión de los reactivos. <<

CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

Factores ambientales y crecimiento microbiano. Actividad del agua (aw). Para el crecimiento
microbiano es fundamental contar con agua para realizar todas las reacciones bioquímicas y
enzimáticas. El agua difunde siempre desde una zona de alta concentración (baja concentración
de solutos) a una zona de baja concentración de agua (alta concentración de solutos). La
actividad de agua depende de la disponibilidad de ésta en el medio ambiente y de la
concentración de solutos presentes en ella. Por lo que se relaciona bien con las concentraciones
de NaCl.

.Actividad de agua La disponibilidad de agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria

para que las bacterias se multipliquen. Este agua \"no comprometido\" con ningún nutriente recibe
el nombre de actividad de agua (Aw). y se indica con un número que va desde 0 hasta 1. Aw
Alimento 0.98 Carne 0.99 Leche 0.70 Harina 0.60 Galletas Cuanto más cercano a cero es ese
valor, menos disponible está el agua para las bacterias.

Factores ambientales y crecimiento microbiano. Nutrientes. Los microorganismos que son

patógenos son considerados HETERÓTROFOS. Esto significa que al igual que un ser humano,
ellos requieren de: Carbono Nitrógeno Azufre Microelementos Todos estos elementos están
disponibles para ellos en nuestros alimentos al igual que para nosotros.

Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su vida útil. Es importante

diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer término hace referencia a la
cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no esté libre para
interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia únicamente a la cantidad de agua
libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminación
del producto.

Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos de
tiempo. Por el contrario, aquéllos cuya actividad de agua es elevada están sometidos a
contaminación microbiológica y su conservación es mucho más delicada. Por esta razón, en
alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación, secado o
liofilización para aumentar así su vida útil.

La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos
microorganismos. La mayoría de patógenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder
multiplicarse. Sin embargo existen otros que pueden existir en valores inferiores. Por ejemplo,
algunos hongos que son capaces de crecer a valores inferiores a 0,6.

•aw=""0,98:"" pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos existentes dando lugar a
alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles son la carne o
pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.

•aw=""0,93/0,98:"" existe poca diferencia con el anterior. En alimentos con dicha aw pueden
aparecer un gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos más susceptibles son
los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduración, carnes curadas enlatadas,
productos cárnicos o pescado ligeramente salados o el pan entre otros.

•aw=""0,85/0,93:"" a medida que disminuye la aw, disminuye el número de patógenos que

sobreviven. En este caso como bacteria únicamente crece el 'S. aureus', cuya presencia puede
dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden crecer. Como
alimentos más destacados se encuentran los embutidos curados y madurados, el jamón serrano
o la leche condensada.

•aw=""0,60/0,85:"" las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si existe contaminación es

debida a microorganismos altamente resistentes a una baja actividad de agua, los denominados
osmófilos o halófilos. Puede darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales,
mermeladas o quesos curados.

•aw<0,60: no hay crecimiento microbiano pero sí puede haber microorganismos como residentes
durante largos periodos de tiempo. Por ejemplo en chocolate, miel, galletas o dulces.
QUIMICA DE ALIMENTOS
LOS CARBOHIDRATOS
Revisión bibliográfica realizada por José Ulises León Z.
15/06/2010

Introducción

Los carbohidratos son los mayores componentes de los alimentos después del agua.

Unos pocos productos como los aceites y los aislados proteicos no los contienen.

La mayoría de las personas asocian el término carbohidratos únicamente con alimentos con un
alto contenido energético y por lo tanto se debe restringir su consumo cuando se desea
disminuir de peso.

La gran variedad de carbohidratos que se encuentra en la naturaleza han permitido el desarrollo

de industrias tan variadas como la textil, la papelera, y la de alimentos incluido en esta última la
de bebidas.
Los carbohidratos
Son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez los más diversos.
Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los
tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las
actividades celulares vitales.

Los carbohidratos o hidratos de carbono están formados por carbono (C), hidrógeno (H) y
oxígeno (O) con la formula general (CH2O)n. Los carbohidratos incluyen azúcares, almidones,
celulosa, y muchos otros compuestos que se encuentran en los organismos vivientes. Los
carbohidratos básicos o azúcares simples se denominan monosacáridos. Azúcares simples
pueden combinarse para formar carbohidratos más complejos. Los carbohidratos con dos
azúcares simples se llaman disacáridos. Carbohidratos que consisten de dos a diez azúcares
simples se llaman oligosacáridos, y los que tienen un número mayor se llaman polisacáridos

La principal función de los carbohidratos es proveer energía al cuerpo, especialmente al cerebro y

al sistema nervioso. El organismo transforma los almidones y azúcares en glucosa.

Las necesidades del organismo son cubiertas por la alimentación. Las carbohidratos pueden ser
absorbidos directamente en el intestino, sin necesidad de ser degradados. Una vez absorbidos
pasan al hígado que es capaz de almacenarlos en forma de glucógeno. Este es transformado
continuamente en glucosa que pasa a la sangre y que es consumida por todas las células del
organismo.

La cantidad máxima de glúcidos que podemos ingerir sólo está limitado por su valor calórico y
nuestras necesidades energéticas, es decir, por la obesidad que podamos tolerar.

La familia de los carbohidratos incluye la de los azúcares y los almidones. A pesar de que ambos
tipos de carbohidratos son transformados en glucosa, los alimentos ricos en almidones, como los
granos y vegetales, usualmente suplen vitaminas, minerales y fibras. En cambio los azúcares
como los caramelos, pudines, cereales azucarados, proveen calorías vacías, que proporcionan
energía pero no nutrientes.

Fuentes alimenticias de carbohidratos

El organismo obtiene los carbohidratos del reino vegetal, se encuentran en abundancia en féculas
y azúcares. El exceso de carbohidratos en la alimentación provoca la obesidad. La falta de
carbohidratos causa la malnutrición.

De origen animal: Carne magra, carne grasa, leche de vaca, huevos.

De origen vegetal: Legumbres, harina de trigo, pan, papas, col, frutas.

Monosacáridos

Los monosacáridos o azúcares simples son los glúcidos más sencillos, que no se hidrolizan, es decir,
que no se descomponen para dar otros compuestos, conteniendo de tres a seis átomos de carbono.
Su fórmula empírica es (CH2O)n donde n ≥ 3. Se nombran haciendo referencia al número de carbonos
(3-6), terminado en el sufijo osa. La cadena carbonada de los monosacáridos no está ramificada y
todos los átomos de carbono menos uno contienen un grupo alcohol (-OH). El átomo de carbono
restante tiene unido un grupo carbonilo (C=O). Si este grupo carbonilo está en el extremo de la
cadena se trata de un grupo aldehído (-CHO) y el monosacárido recibe el nombre de aldosa. Si el
carbono carbonílico está en cualquier otra posición, se trata de una cetona (-CO-) y el
monosacárido recibe el nombre de cetosa.

Todos los monosacáridos son azúcares reductores, ya que al menos tienen un -OH
hemiacetálico libre, por lo que dan la Reacción de Maillard

La fructosa
Levulosa, es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel. Es el monosacárido con
la misma fórmula empírica que la glucosa pero con diferente estructura. Es una cetosa (6
átomos de carbono). Su poder energético es de 4 kilocalorias por cada gramo. Su formula
química es C6H12O6.

Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que puede
ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo

Efectos sobre la salud

Se ha utilizado tradicionalmente como edulcorante para los diabéticos. A diferencia del azúcar
refinado que se absorbe instantáneamente produciendo una subida y una bajada rápida de
energía, la fructosa, es metabolizada y guardada, en parte, por el hígado en forma de glucosa
como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo. Sin embargo puesto que la fructosa
acaba transformándose en glucosa produciendo una elevación glucémica en sangre ya no se
considera un edulcorante recomendable para las personas con diabetes.

La fructosa endulza más que la glucosa, por lo que se necesita menor cantidad,
consecuentemente se consumen menos calorías, dado que es del mismo valor calórico que la
glucosa, 400 kcal por cada 100 gramos.

Muchas personas, sin saberlo, son más o menos intolerantes a la fructosa y no pueden asimilar
bien alimentos con alto contenido de este azúcar. En tal caso, se dice que sufren intolerancia a al
fructuosa.
 D-FRUTUOSA

La glucosa
es un monosacárido con fórmula empírica C6H12O6, la misma que la fructosa pero con diferente
posición relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 átomos de
carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula. Es una
forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel.

La aldohexosa glucosa posee dos estereoisómeros, si bien la D-glucosa es predominante en la

naturaleza. En terminología de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa (término
procedente de «glucosa dextrorrotatoria»1 ) a este compuesto.

Características

Ciclación de la glucosa.

Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede
ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la
glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la
hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz).

La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza. Es la

fuente primaria de síntesis de energía de las células, mediante sus oxidación catabólica, y es el
componente principal de polímeros de importancia estructural como la celulosa y de polímeros de
almacenamiento energético como el almidón y el glucógeno.

En su forma D-Glucosa, sufre una ciclación hacia su forma hemiacetálica para dar sus formas
furano y pirano (D-glucofuranosa y D-glucopiranosa) que a su vez presentan anómeros alfa y
beta. Estos anómeros no presentan diferencias de composición estructural, pero si diferentes
características físicas y químicas. La D-(+)-glucosa es uno de los compuestos más importantes
para los seres vivos, incluyendo a los seres humanos.

En su forma ß-D-glucopiranosa, una molécula de glucosa se une a otra gracias a los -OH de sus
carbonos 1-4 para formar celobiosa a través de un enlace ß, y al unirse varias de estas
moléculas, forman celulosa.

La glucosa ingresa a la célula por medio de un proceso de transporte mediado por moléculas de
membrana que pertenecen a la familia de proteínas llamadas GLUT (por las siglas en ingles,
Transportador de glucosa). La síntesis y activación de dichas proteínas es regulada por la
hormona insulina, y por el receptor de insulina

Galactosa
La galactosa es un Monosacárido formado por seis átomos de carbono o hexosa, que se
convierte en glucosa en el hígado como aporte energético. Además, forma parte de los
glucolipidos Y glicoproteínas de las membranas celulares de las células sobre todo de las
neuronas.

Desde el punto de vista químico es una aldosa, es decir su grupo químico funcional es un
aldehído (CHO) ubicado en el carbono 1. Por otra parte, al igual que la glucosa, la galactosa es
una piranosa ya que teóricamente puede derivarse del anillo de seis lados formado por 5 átomos
de carbono y 1 de oxígeno, llamado pirano.

La galactosa es sintetizada por las glándulas mamarias para producir lactosa, que es un
disacárido formado por la unión de glucosa y galactosa.

Galactosa

OLIGOSACARIDOS

Los oligosacáridos son polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos. La unión de los

monosacáridos tiene lugar mediante enlaces glucosídicos. Un tipo concreto de enlace acetalico,
los mas abundantes son los disacáridos, oligosacáridos formados por dos monosacáridos,
iguales o distintos. Los otros monosacáridos por medio de enlaces glicosidicos:

Si el disacárido es reductor, se unirá a otros monosacáridos por medio del OH de su carbono

anomérico o de cualquier OH alcohólico si no es reductor, se unirá únicamente por medio de
grupos OH alcohólicos

Así se forman los trisacáridos, tetrasacáridos, o en general, oligosacáridos. La cadena de

oligosacáridos no tiene que ser necesariamente lineal, y de hecho, con mucha frecuencia se
encuentran en la Naturaleza oligosacáridos y polisacáridos ramificados.
 Oligosacarido

SACAROSA
La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-
fructofuranosa.

Su nombre químico es:

alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuranósido.

Su fórmula química es:(C12H22O11)

Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens.

El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser
sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15%
del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa. La miel también es
un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamado azúcar
común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y
una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En
ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes
monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se
refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición

(reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 ºC en presencia de compuestos
amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de
Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas
cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es
frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales.

El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico, haciendo pasar a través del
jugo de caña, gas SO2, que proviene de la combustión del azufre. Hay una creencia arraigada de
que el azúcar de tono más oscuro es más saludable, esto no es totalmente cierto. La película de
miel que rodea al cristal de azúcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y
vitaminas. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. Cabe aclarar que
durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero
son inofensivas para la salud. Son éstas las que le otorgan el color y sabor particular, pero se
encuentran en ínfimas cantidades que, desde el punto de vista nutricional, no tienen importancia,
ya que serían necesarios consumos desmesurados de azúcar de este tipo para que estos otros
componentes se ingirieran en cantidades relevantes.

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su
grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar
moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que
contienen los cristales.

Azúcar moreno, el auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del
jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Este
producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente
tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al
azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.

Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de
sacarosa.

Azúcar blanco, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado.

Azúcar refinado o extra blanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El
azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la
mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se
desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas

LACTOSA
Molécula de lactosa, descompuesta en glucosa y en galactosa.

La lactosa (beta-D-galato piranosil-D-gluco piranosa) es un disacárido formado por la unión de

una molécula de glucosa y otra de galactosa. Concretamente intervienen una ß-galactopiranosa y
una ß-glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4 respectivamente. Al formarse el enlace entre
los dos monosacáridos se desprende una molécula de agua. Además, este compuesto posee el
hidroxilo hemiacetálico, por lo que da la reacción de Benedict.

A la lactosa se la llama también azúcar de la leche, ya que aparece en la leche de las hembras de
los mamíferos en una proporción del 4 al 5%. La leche de camella, por ejemplo, es rica en
lactosa. En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta
absorción de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa
aparecen diversas molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa.

Cristaliza con una molécula de agua de hidratación, con lo que su fórmula es: C12H22O11·H2O,
luego se la puede también llamar lactosa monohidrato. La masa molar de la lactosa monohidrato
es 360.32 g/mol. La masa molar de la lactosa anhidra es 342.30 g/mol

Maltosa

La maltosa o azúcar de malta es un disacárido formado por dos glucosas unidas por un enlace
glucosídico producido entre el oxigeno del primer carbón anomérico (proveniente de -OH) de una
glucosa y el oxígeno perteneciente al cuarto carbón de la otra. Por ello este compuesto también
se llama alfa glucopiranosil(1-4)alfa glucopiranosa. Al producirse dicha unión se desprende
una molécula de agua y ambas moléculas de glucosa quedan unidas mediante un oxígeno
monocarbonílico que actúa como puente.

La maltosa presenta en su estructura el OH hemiacetálico por lo que es un azúcar reductor, da la

reacción de Maillard y la reacción de Benedict.A la maltosa se le llama también azúcar de malta,
ya que aparece en los granos de cebada germinada. Se puede obtener mediante la hidrólisis del
almidón y glucógeno. Su fórmula es C12H22O11.
POLISACARIDOS

Los polisacáridos son biomolecular formadas por la unión de una gran cantidad de
monosacáridos .Se encuadran entre los glúcidos, y cumplen funciones diversas, sobre todo de
reservas energéticas y estructurales.

Los polisacáridos son polímeros, cuyos monómeros constituyentes son monosacáridos, los
cuales se unen repetitivamente mediante enlaces glucosídicos. Estos compuestos llegan a tener
un peso molecular muy elevado, que depende del número de residuos o unidades de
monosacáridos que participen en su estructura. Este número es casi siempre indeterminado,
variable dentro de unos márgenes, a diferencia de lo que ocurre con biopolímeros informativos,
como el ADN o los poli péptidos de las proteínas, que tienen en su cadena un número fijo de
piezas, además de una secuencia específica.

Los polisacáridos pueden descomponerse, por hidrólisis de los enlaces glucosídicos entre
residuos, en polisacáridos más pequeños, así como en disacáridos o monosacáridos. Su
digestión dentro de las células, o en las cavidades digestivas, consiste en una hidrólisis catalizada
por enzimas digestivas (hidrolasas) llamadas genéricamente glucosidasas, que son específicas
para determinados polisacáridos y, sobre todo, para determinados tipos de enlace glucosídico.
Así, por ejemplo, las enzimas que hidrolizan el almidón, cuyos enlaces son del tipo llamado
α(1→4), no pueden descomponer la celulosa, cuyos enlaces son de tipo β(1→4), aunque en los
dos casos el monosacárido sea el mismo. Las glucosidasas que digieren los polisacáridos, que
pueden llamarse polisacarasas, rompen en general uno de cada dos enlaces, liberando así
disacáridos y dejando que otras enzimas completen luego el trabajo.

En la formación de cada enlace glucosídico «sobra» una molécula de agua, igual que en su
ruptura por hidrólisis se consume una molécula de agua, así que en una cadena hecha de n
monosacáridos, habrá n-1 enlaces glucosídicos. Partiendo de que la fórmula general, no sin
excepciones, de los monosacáridos es

CxH2xOx

se deduce fácilmente que los polisacáridos responderán casi siempre a la fórmula general:
Cx(H2O)x–1

[Abstracto]
2.4. PROPIEDADES FUNCIONALES DE CARBOHIDRATOS.
2.4.1. PROPIEDADES FUNCIONALES DE POLISACÁRIDOS DE RESERVA: ALMIDÓN, INULINAS,
ETC.

Los polisacáridos son compuestos formados por la unión de muchos monosacáridos.

Pertenecen al grupo de los glúcidos y cumplen funciones tanto de reserva energética como
estructurales. Están formados por tres o más moléculas de glucosa

Los polisacáridos son polímeros cuyos monómeros son los monosacáridos, que se unen
repetitivamente mediante enlaces glucosídicos. Estos compuestos llegan a tener un peso
molecular muy elevado, que depende del número de residuos o unidades de monosacáridos que
participen en su estructura. Pueden descomponerse en polisacáridos más pequeños, así como en
disacáridos o monosacáridos, mediante hidrólisis, que en la materia viva es catalizada por
enzimas llamadas glucosidasas.

Los polisacáridos tienen la fórmula general:

-[Cx(H2O)y)]n-

Donde y es generalmente igual a x - 1.

CLASIFICACIÓN DE LOS POLISACÁRIDOS

Según la función biológica

Según la función biológica, los polisacáridos se clasifican en los siguientes grupos:

1.- Polisacáridos de reserva: La principal molécula proveedora de energía para las células de
los seres vivos es la glucosa. Cuando ésta no es descompuesta en el catabolismo energético
para extraer la energía que contiene, es almacenada en forma de polisacáridos de tipo α(1->4),
representado en las plantas por el almidón y en los animales por el glucógeno.

2.- Polisacáridos estructurales: Se trata de glúcidos que participan en la construcción de

estructuras orgánicas. Entre los más importantes tenemos a la celulosa que es el principal
componente de la pared celular en las plantas y a la quitina, que cumple el mismo papel en los
hongos, además de ser la base del exoesqueleto de los artrópodos y otros animales
emparentados.
3.- Otras funciones: La mayoría de las células de cualquier ser vivo suelen disponer este tipo de
moléculas en su superficie celular. Por ello están involucrados en fenómenos de reconocimiento
celular (Ejemplo: Complejo Mayor de Histocompatibilidad), protección frente a condiciones
adversas (Ejemplo: Cápsulas polisacarídicas en microorganismos) o adhesión a superficies
(Ejemplo: la formación de biofilms o biopelículas, al actuar como una especie de pegamento.)

ALMIDÓN
El maíz, una fuente de obtención de almidón.

El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la principal

fuente de calorías de la mayoría de la Humanidad. Es importante como constituyente de los
alimentos en los que está presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico.
Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden
explicarse conociendo el comportamiento del almidón.
Además el almidón, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la
alimentaria. La técnica para su preparación se conocía ya en el antiguo Egipto, y está descrita por
diversos autores clásicos romanos. En esas épocas se utilizaba especialmente para dar
resistencia la papiro, y como apresto de tejidos.
Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el más barato de los materiales
gelificantés.
A nivel mundial, son importantes fuentes de almidón el maíz, trigo, patata y mandioca. A escala
local, o para aplicaciones especiales, se obtiene también almidón de la cebada, avena, centeno,
sorgo, sagú, guisante, batata y arrurruz.
El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. Al año se utilizan unos
60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón, bien para su uso como tal o como
materia prima para la obtención de glucosa y fructosa.

OBTENCIÓN DEL ALMIDÓN

Uno de los métodos para obtener almidón de manera comercial es mediante la llamada molienda
húmeda que se hace con el maíz, y que consiste en los siguientes pasos:

Se limpian los granos y se maceran en agua a 50 OC de 24 a 48 horas (se le puede añadir 1.1ª
0.2% de anhídrido sulfuroso como agente microbiano); en esta etapa el maíz absorbe agua hasta
alcanzar un contenido de 45 a 50%, con lo cual se ablanda el grano y se facilita su trituración;
durante este proceso se desprende el germen que se recupera por flotación o mediante un
sistema de hidrociclones. La suspensión resultante se muele y se filtra, y por diferencia de
densidades se separa el almidón de las proteínas. La fracción que contiene polisacárido se
purifica hasta reducir su contenido de proteínas a un valor menor de 0.3%; posteriormente se
concentra y se seca por métodos como el tambor rotatorio o el de aspersión.

Los subproductos también tienen un alto valor comercial ya que el germen se usa para la
extracción de aceite comestible y el gluten, rico en proteínas, para el consumo humano.
SUSTANCIAS PECTICAS.

Entre el grupo de sustancias pépticas las más utilizadas en la industria de alimentos son las
llamadas pectinas; por su capacidad para formar geles, las características del gel dependerán de
la longitud de la molécula de la pectina y del grado de metilación.

Según el grado de gelificacion se conocen industrialmente al menos dos tipos de pectina:

Alto y bajo metoxilo. Las de alto metoxilo contienen alrededor del 80% de los grupos carboxilo
metilados, mientras las de bajo metoxilo poseen del 40% de los grupos metilados.

La celulosa es uno de los muchos polímeros encontrados en la naturaleza. La madera, el papel y

el algodón contienen celulosa. La celulosa es una excelente fibra. La madera, el algodón y la
cuerda de cáñamo están constituidos de celulosa fibrosa. La celulosa está formada por unidades
repetidas de la monómera glucosa. Ésta es la misma glucosa que su cuerpo metaboliza para vivir,
pero usted no puede digerirla en la forma de celulosa. Dado que la celulosa está constituida por
un monómero del tipo de los azúcares, se la denomina polisacárido.

Polisacáridos sulfatados.

El carragenano o carragenina (o más propiamente los carragenanos, dado que es una mezcla de
varios polisacáridos) se encuentra rellenando los huecos en la estructura de celulosa de las
paredes celulares de algunas algas de varias familias de Rhodophyceae (algas rojas). Chondrus
crispus, el alga tradicional productora de carragenano, conocida como "musgo irlandés", es de
pequeño tamaño, y vive en aguas frías, estando distribuida en las costas del Atlántico Norte.

Los carragenanos están formados por unidades de galactosa y/o de anhidrogalactosa, sulfatadas
o no, unidas por enlaces alternos a(1-3) y b(1-4). El peso molecular es normalmente de 300.000 a
400.000. La longitud de la cadena es importante, ya que por debajo de 100.000 de peso
molecular, el carragenano no es útil como gelificante. Dependiendo del grado de sulfatación, de
las posiciones de los grupos sulfato y de la presencia de grupos de anhidrogalactosa se
distinguen varios tipos de carragenano, con propiedades como hidrocoloides claramente distintas.
A mayor proporción de grupos sulfato, la solubilidad es mayor, y a mayor proporción de grupos de
anhidrogalactosa la solubilidad es menor.

GOMAS:

Una goma puede ser definida en sentido amplio, como cualquier polisacárido soluble en agua,
que puede ser extraído a partir de vegetales terrestres o marinos, o de microorganismos, que
poseen la capacidad,

en solución, de incrementar la viscosidad y/ o de formar geles. Gomas vegetales de uso

generalizado son las galactomanas de las semillas de guar y locuste (Ceratonia siliqua), los
exudados como la goma arábica y el tragacanto, y las de las algas como las carragenanas y los
alginatos (Whistler & Daniel, 1985). Todos ellos son muy utilizados en el procesamiento de
muchos alimentos. Las gomas realizan al menos tres funciones en el procesamiento de los
alimentos: emulsificantes, estabilizantes y espesantes.
Además, algunas también son agentes gelificantés, formadoras de cuerpo, agentes de
suspensión y aumentan la capacidad para la dispersión de gases en sólidos o líquidos

La industria de procesamiento de alimentos, así como otras aplicaciones industriales de las

gomas, aprovecha de sus propiedades físicas, especialmente su viscosidad y su estructura
coloidal. En las mismas concentraciones, las gomas con moléculas relativamente lineales, como
la goma tragacanto,

Forman soluciones más viscosas que las gomas de forma esférica como la goma arábiga.

Edulcorantes Calóricos
Procesados:
• El azúcar de pastelería (también conocido como azúcar pulverizada) es sacarosa finamente
triturada.

• Los edulcorantes de maíz son azúcares que se obtienen del maíz (por ejemplo, el almíbar del
maíz). El almíbar del maíz, líquido resultante de la combinación de maltosa, glucosa y dextrosa,
se emplea con frecuencia en bebidas carbonatadas, productos horneados, y algunos productos
enlatados.

• La dextrosa es glucosa combinada con agua.

• El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa
y fructosa. Más dulce que la sacarosa y empleado en forma líquida, el azúcar invertido, ayuda a
mantener el sabor dulce de las conservas y de los productos horneados.

• La sacarosa está presente en: azúcar sin refinar, azúcar granulada, azúcar morena, azúcar de
repostería, y azúcar turbinado. Se compone de glucosa y fructosa y se fabrica al concentrar el
azúcar de la remolacha y/o la caña de azúcar.

• El azúcar turbinado se fabrica refinando más el azúcar y haciéndolo más puro.

No procesados:

• El azúcar sin refinar es granulado, sólido o grueso y de color café. Se obtiene por la evaporación
de la humedad del jugo de la caña de azúcar.

• El azúcar moreno se fabrica a partir de los cristales de azúcar obtenidos del almíbar de la
melaza.

• La fructosa es el azúcar que está en forma natural en todas las frutas. También se llama
levulosa o azúcar frutal.

• La glucosa se encuentra en las frutas pero en cantidades limitadas; también es un almíbar

formado de la harina de maíz.

• La miel que producen las abejas es una combinación de fructosa, glucosa y agua.

• La lactosa (azúcar de la leche) es el carbohidrato que se encuentra en la leche y está

compuesta de glucosa y galactosa.

• La maltosa (azúcar de la malta) se produce durante el proceso de fermentación y se encuentra en la

cerveza y el pan.

• El manitol es un subproducto de la producción de alcohol pero no contiene alcohol y tiene un efecto

laxante, cuando se consume en grandes cantidades. Se emplea en productos alimenticios dietéticos.

• El azúcar de arce se obtiene de la savia del árbol de arce. Se compone de sacarosa, fructosa y glucosa.

• La melaza se obtiene del residuo del procesamiento de la caña de azúcar.

• El sorbitol se emplea en muchos productos alimenticios dietéticos. Se produce de la glucosa y también se

encuentra en forma natural en ciertas bayas y frutas. El organismo la absorbe a un ritmo mucho más lento
que el azúcar.

Azúcar invertido

El azúcar invertido se puede comprar ya elaborado, ya que numerosas empresas proveedoras de

pastelería lo comercializan también se puede obtener a partir del azúcar común o sacarosa. Con
una solución de agua y azúcar tratada con ácido, por medio de la cual se separa la molécula de
sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa.

Preparación del azúcar invertido

Azúcar 10 kg
Agua 3 l
Ácido cítrico 50 g
Bicarbonato sódico 50 g

Elaboración
Se mezcla el ácido cítrico con el azúcar. Se añade el agua, mezclar y poner a hervir. Una vez ha
comenzado a hervir se retira del fuego. Se enfría (hasta aproximadamente los 50º) y se añade el
bicarbonato, mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH
desequilibrado.

Características del azúcar invertido

Si uno toma sacarosa cuyo poder edulcorante es 100 -valor de referencia que se ha tomado en
forma convencional- observamos que el azúcar invertido tiene un poder edulcorante de 130.

Se elabora a calentando una solución de azúcar común, en presencia de ácido y enzima

específicas.

Cada molécula de los hidratos de carbono reaccionan con el agua. Se obtienen moléculas de: D-
glucosa y D-fructosa conocidas comúnmente como dextrosa y levulosa, respectivamente. La
combinación por partes iguales de levulosa y dextrosa se llama Azúcar Invertido.
Tabla reducida de poder edulcorante de algunos azucares:

EDULCORANTE PODER EDULCORANTE

Fructuosa 173
Azúcar invertida 130
Sacarosa 100
Glucosa 73
Lactosa 16

De acuerdo a cómo participe el azúcar invertido en un producto alimenticio puede dar la

sensación que endulza más o menos que el azúcar común.
Lo que es seguro que tiene un alto poder de retención de agua y que da color mucho más
rápidamente que el azúcar común. Esto se debe tener en cuenta en el proceso de cocción del
producto.
Todos los azúcares que mencionamos tienen buena resistencia a las contaminaciones
microbiológicas. Es mayor en el azúcar invertido por su presión osmótica superior.

Sustitutos del azúcar (sacarosa)

Glucosa

La oxidación de la glucosa en la célula produce energía y es el principal monosacáridos que

existe en estado libre en la sangre y fluidos del cuerpo. Es el principal y quizás el único
combustible para el cerebro. La glucosa (dextrosa, azúcar de la uva o azúcar del maíz) es la
forma de hidrato de carbono que los tejidos del cuerpo pueden usar mejor; es un sólido cristalino
blanco, es soluble en agua, y tiene un sabor ligeramente dulce. Puede sintetizarse de otros
hidratos de carbono como el almidón y sacarosa, y también de las proteínas.

Debido a los átomos de carbono asimétricos en la molécula, las soluciones de glucosa pueden
cambiar la luz polarizada a la derecha; el nombre alternativo en la industria es dextrosa y se
produce comercialmente por medio de la hidrolisis del almidón. Las fuentes de comida que
contienen este monosacárido son miel, frutas, y jarabe de maíz.

Edulcorantes no Calóricos

• El aspartamo es una combinación de fenilalanina y ácido aspártico que son dos aminoácidos. También
se conoce por sus nombres comerciales de Equal, disponible como edulcorante empacado y como Nutra
Sweet cuando se emplea en productos comestibles y bebidas. Es entre 180 y 220 veces más
dulce que el azúcar.

• El Ace-sulfame K es un edulcorante artificial, conocido también como Sunette. Es estable al

calor y se puede emplear para cocinar y hornear. También está disponible como edulcorante de
mesa, vendido en el mercado bajo el nombre de Sweet One. En Estados Unidos, está aprobado
por la Administración Federal de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) y se
usa en combinación con otros edulcorantes tales como la sacarina, en bebidas carbonatadas
bajas en calorías y otros productos.
• La sacarina es 300 veces más dulce que el azúcar. Es el primer edulcorante artificial y se
emplea en varios alimentos y bebidas dietéticos.

• Los ciclamatos son 30 veces más dulces que el azúcar y están prohibidos los Estados Unidos,
debido a que en 1970 se descubrió que causaban cáncer de vejiga en animales.

• Stevia es un endulzante natural alternativo al azúcar y a los endulzantes artificiales obtenido a

partir de un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Ha sido usado desde muy antiguo, como
endulzante, por los indios guaranís y que en países como Japón, hoy en día, supone el 41 % de
los endulzantes consumidos.

¿Cuáles son las propiedades de la stevia?

Tiene 0 calorías o sea es totalmente acalórico.

La stevia es ideal para los diabéticos ya que regula los niveles de glucosa en la sangre. En
algunos países incluso se utiliza como tratamiento para mejorar la diabetes ya que parece regular
los niveles de insulina.

Muy aconsejable para perder peso ya que reduce la ansiedad por la comida (tomar de 10 a 15
gotitas 20 minutos antes de las comidas) y al regular la insulina el cuerpo almacena menos
grasas.

La stevia disminuye también el deseo o apetencia por tomar dulces y grasas.

Realza el aroma de las infusiones o alimentos donde se añada.

Retarda la aparición de la placa de caries (por eso se usa también para hacer enjuagues bucales
y como componente de la pasta de dientes) Se pueden añadir una gotitas a las pasta de diente.

La stevia es un hipotensor suave (baja la presión arterial que esté demasiado alta)

Es suavemente diurético.

Mejora las funciones gastrointestinales.

Puede ayudar en la desintoxicación del tabaco y del alcohol, ya que el té de stevia reduce el deseo hacia
estos dos tóxicos.

Previene e inhibe la reproducción de bacterias y organismos infecciosos. Mejora la resistencia frente a

resfriados y gripes.

Información nutricional de la stevia.

Las hojas secas de stevia contienen aproximadamente un 42% de sustancias hidrosolubles (por eso
endulza más mezclada con líquidos)

El principio activo más importante es el Esteviósido. Además contiene proteínas, fibra, hierro, fósforo,
calcio, potasio, zinc, rutina, vitamina A y C.

Polioles (alcoholes de azúcar)

A pesar de su nombre, los alcoholes del azúcar no son azúcar ni tampoco alcohol. Estos son
sustitutos del azúcar naturales que contienen aproximadamente la mitad de las calorías del
azúcar. Reciben su nombre porque son carbohidratos que tienen una estructura química similar a
la de un azúcar y de un alcohol. Los alcoholes del azúcar también se conocen con el nombre de
polioles.

Los alcoholes del azúcar se encuentran en muchos alimentos tales como goma de mascar,
helado de leche, pudines, productos horneados y chocolate. Estos pueden usarse en vez de
azúcar o en combinación con un sustituto del azúcar. Los alcoholes del azúcar no solamente
añaden un ligero sabor dulce, sino también añaden el volumen y la textura que el azúcar
proporciona.

Los polioles también pueden ser categorizados como sustitutos del azúcar porque pueden
reemplazar a los edulcorantes de azúcar, usualmente en una relación uno a uno: ofrecen menos
energía y potenciales beneficios de salud (p.ej. reducida respuesta glucémica y menor riesgo de
caries dentales). Los polioles sorbitol, manitol y xilitol se los encuentra en productos vegetales
tales como las frutas y las «berries». Comercialmente, estos edulcorantes son sintetizados y no
se los extrae de fuentes naturales. Todos los polioles son absorbidos lenta e incompletamente en
el intestino mediante difusión pasiva. No obstante, una carga excesiva (p.ej. más de 50 g de
sorbitol o 20 g de manitol al día) puede causar diarrea. Si los polioles fueran absorbidos en forma
completa el metabolismo directo podría proveer las usuales 4 kcal/g. Pero la absorción incompleta
causa el metabolismo indirecto de los polioles por medio de la degradación fermentativa
producida por la flora intestinal. La energía proveniente del metabolismo indirecto es menor que la
de la vía directa por lo que los polioles son denominados edulcorantes de baja o reducida
energía. En virtud de la absorción incompleta, los polioles producen una baja respuesta
glucémica.
PROTEÍNA
Las proteínas que utiliza corrientemente el ser humano en su alimentación se denomina según
su origen en proteínas de origen animal, a las cuales corresponden la leche, los huevos, la carne,
el pescado, y proteínas de origen vegetal, entre las cuales lo mas importantes son los cereales y
las leguminosas.

Cada alimento proporciona además de una mezcla de proteínas que no se pueden distinguir por
su estructura química, ni por su composición.

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.

LOS OCHO (8) ESENCIALES

Son aquellos que no pueden ser sintetizados por el hombre y que han de recibir inexcusable en
su dieta. Ya que de faltar uno o más de ellos se produce trastornos en el desarrollo.

1. L - Isoleucina: Función: Junto con la L-Leucina y la Hormona del Crecimiento intervienen

en la formación y reparación del tejido muscular.

2. L - Leucina: Función: Junto con la L-Isoleucina y la Hormona del Crecimiento (HGH)

interviene con la formación y reparación del tejido muscular.

3. L - Lisina: Función: Es uno de los más importantes aminoácidos porque, en asociación

con varios aminoácidos más, interviene en diversas funciones, incluyendo el crecimiento,
reparación de tejidos, anticuerpos del sistema inmunológico y síntesis de hormonas.

4. L - Metionina: Función: Colabora en la síntesis de proteínas y constituye el principal

limitante en las proteínas de la dieta. El aminoácido limitante determina el porcentaje de alimento
que va a utilizarse a nivel celular.

5. L - Fenilalanina: Función: Interviene en la producción del Colágeno, fundamentalmente en

la estructura de la piel y el tejido conectivo, y también en la formación de diversas
neurohormonas.

6. L - Triptófano: Función: Está implicado en el crecimiento y en la producción hormonal,

especialmente en la función de las glándulas de secreción adrenal. También interviene en la
síntesis de la serotonina, neurohormona involucrada en la relajación y el sueño.

7. L - Treonina: Función: Junto con la con la L-Metionina y el ácido L- Aspártico ayuda al

hígado en sus funciones generales de desintoxicación.

8. L - Valina: Función: Estimula el crecimiento y reparación de los tejidos, el mantenimiento

de diversos sistemas y balance de nitrógeno

Definición de proteína

Las proteínas son compuestos orgánicos constituidos por aminoácidos dispuestos en una
cadena lineal y unida por vínculos péptidos.
Las proteínas son ensambladas a partir de los aminoácidos usando la información codificada en
los genes. Cada proteína tiene su propia secuencia de aminoácidos que se especifica por la
secuencia de nucleótidos del gen que codifica esta proteína.

De qué están formadas las proteínas: Composición de las proteínas

La secuencia de aminoácidos en una proteína está definida por la secuencia de un gen, que está
codificado en el código genético. En general, el código genético estándar especifica 20
aminoácidos, sin embargo en algunos organismos el código genético puede incluir selenocistina y
en algunos casos pyrrolisina

Para qué sirven las proteínas: Importancia de las proteínas

Al igual que otras macromoléculas biológicas tales como polisacáridos y ácidos nucleicos, las
proteínas son partes esenciales de los organismos y participan en todos los procesos del interior
de las células.

Muchas proteínas son enzimas que catalizan reacciones bioquímicas y son vitales para el
metabolismo. Las proteínas también tienen funciones estructurales o mecánicas, como la actina y
la miosina en los músculos .

Otras proteínas son importantes en la señalización celular, la respuesta inmune, la adhesión

celular y el ciclo celular. Las proteínas son también necesarias en la dieta en los animales ya que
los animales no pueden sintetizar todos los aminoácidos que necesitan y debe obtener los
aminoácidos esenciales de los alimentos. A través del proceso de la digestión, los animales se
descomponen las proteínas en aminoácidos libres que se utilizan en el metabolismo

Propiedades de las proteínas

• Las proteínas son solubles: Disminuye con los aumentos de temperatura y pH. Las
proteínas son solubles si los enlaces débiles y fuertes están presentes.

• Las proteínas tienen capacidad electrolítica: La capacidad electrolítica de las proteínas se

determina mediante la técnica conocida como electroforesis.

• Especificidad de las proteínas: Las proteínas tienen funciones específicas. La función

específica de cada proteína, la determina su estructura primaria

• Efecto tampón de las proteínas: Las proteínas actúan como amortiguador del pH ya que
pueden comportarse como ácidos o bases. Por este efecto las proteínas se denominan de
carácter anfótero

PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL

LECHE

La leche de diferentes animales se utiliza en la alimentación humana. Pero a menos que se diga
expresamente de que animal proviene, cuando se habla de leche se entiende que es la de vaca.

El contenido proteico de la leche oscila entre el 3 y 4 % según sea la raza y la procedencia del
animal.
Las proteínas de la leche son de las mas estudiadas de todas las proteínas de origen animal
debido a la facilidad que se pueden aislar del producto crudo.

Aunque se acepta como normal un valor promedio del 3,5% de la leche de vaca, está formado
por proteínas. Estas proteínas se distribuyen en seroproteínas o proteínas solubles, caseínas y
otras sustancias nitrogenadas de naturaleza no proteica.

Las proteínas de la leche se dividen en tres grupos: Las caseínas, las proteínas del lacto suero y
las que forman parte de la membrana del glóbulo graso. Estas últimas representan solamente del
orden del 1% del total de la proteínas de la leche

Las caseínas son las principales proteínas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la

glándula mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor parte formando agregados
multimoleculares conocidos como “micelas de caseína”. En la leche de vaca, la caseínas
representan alrededor del 80% del total de proteínas, es decir, de 25 a 28 gramos por litro de
leche. En la leche humana la presencia de proteínas del lacto suero es mucho mayor, de tal
forma que las caseínas son solamente del orden de la mitad de las proteínas totales, entre 5 y 8
gramos por litro.

Estructura de las moléculas de caseína

Las moléculas individuales de caseína se caracterizan en general por tener un tamaño mediano
(unos 200 aminoácidos, siendo algo menor la caseína κ) contar con pocos tramos con estructura
secundaria organizada, debido a la presencia de abundantes restos de prolina, y tener unidos
covalentemente grupos fosfato a algunos de los restos de serina, y muy ocasionalmente a restos
de treonina. La falta de organización de las moléculas de caseína ha hecho que hasta el
momento ninguna haya podido cristalizarse para llevar a cabo estudios detallados de su
estructura secundaria y terciaria.

Una propiedad clásica, que ha servido durante un siglo para su definición operacional, es que las
caseínas precipitan a pH 4,6, que es su punto isoeléctrico (a temperatura ambiente).

Desde el punto de vista de la estructura, en la leche bovina (y en la mayoría de las leches de

otras especies) existen cuatro caseínas, conocidas como αs1, αs2, (la s del sufijo indica que son
“sensibles” al calcio, es decir, que pueden precipitar al asociarse con él) β y κ. Las llamadas
“caseínas γ” son simplemente fragmentos de la caseína β producidos por proteólisis por la
plasmina. Todas las caseínas tienen variantes genéticas, producidas por sustitución de
aminoácidos.

Existen diferencias en la proporción que representa cada tipo en el total de las caseínas. De entre
las especies más comunes, las mayores diferencias se encuentran en el contenido de caseína κ
que representa el 3% de las caseínas de leche de búfala, el 13% de las de la leche de vaca y el
26% de las de la leche humana.
PROTEINAS DEL LACTOSUERO

Las proteínas del lacto suero, que representan alrededor del 20% de las proteínas de la leche de
vaca, se definen como aquellas que se mantienen en solución tras precipitar las caseínas a pH
4,6, a una temperatura de 20ºC. Esta separación entre caseína y proteínas del lacto suero fue
llevada a cabo por primera vez por Hammarsten en 1883, y todavía se utiliza el término "caseína
de Hammarsten" para designar a la precipitada de esta forma. Este científico consideró que la
proteína del lacto suero era una "globulina", es decir, el tipo de proteína soluble en soluciones
salinas pero insoluble en agua destilada.

Las proteínas del lacto suero pueden ser de síntesis mamaria, como la a -lactalbúmina y
lactoglobulina, que representan conjuntamente el 70% de las proteínas del lactosuero de vaca, y
la lactoferrina., o bien de transferencia sanguínea, como la albúmina y las inmunoglobulinas. Las
propiedades funcionales del lactosuero vienen dadas por las de sus dos principales proteínas, a -
lacto albúmina y b -lactoglobulina. Entre ellas destacan su solubilidad, incluso a pH 4,5, si no se
calientan, sus propiedades emulsionantes y espumantes y su capacidad de gelificación. Se
recuperan por ultrafiltración o intercambio iónico, con secado a temperaturas lo más bajas posible
para evitar su desnaturalización.

HUEVOS

El huevo es un alimento de origen animal que proporciona la mejor proteína de todos los
alimentos ya que contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones exactas que
necesita el organismo para el crecimiento óptimo y el mantenimiento del tejido magro,
metabólicamente activo.

La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de
aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo
humano. También contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio,
entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos.

Las proteínas de la clara son glicoproteínas que constituyen el 10.8 % de la clara y las mas
importantes son:

La Ovoalbúmina es una fosfoglicoproteina que contiene alrededor de 3.5% de azucares entre d-

manosa y glucosa mina. La ovoalbúminas desnaturalizada por tratamientos térmicos entre 72 y
84% ºC.

Esta proteína presenta buenas propiedades gelificantes y espumantes; por lo cual se utiliza en
la preparación de productos horneados par mantener su estructura mediante la
desnaturalización térmica de la proteína y en estabilización de espumas que adquieren firmeza
al refrigerarse.

La conalbumina contiene el 0.9% de D- manosa y 1.7% de glucosamina esta se desnaturaliza

mas rápido que la ovoalbúmina cuando se somete a tratamientos térmicos (57 a 65 ºC).
La yema: la yema contiene una serie de macro elementos. Esencialmente glicoproteínas,
fosfoglico proteínas, lipoproteínas y fosfoglico proteínas que varían amplia mente en sus
propiedades y en especial en la solubilidad.

Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vit.
min. del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una
posible rotura.

Otra característica importante de la yema de los huevos es la capacidad emulsionante de las

lecitinas que son lipoproteínas, las cuales contribuyen a la estabilización de productos como
mayonesa.

Las proteínas del huevo entero son de alto valor nutricional y durante mucho tiempo su contenido
de aminoácidos esenciales fue utilizado como patrón de comparación para evaluar el computo
químico de las otras proteínas.

CARNE

La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien
apenas nos alimentamos de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen.
Consumimos sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las
especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de
corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza
(mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de
ventas mueve. El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el
incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un
mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para
satisfacer la creciente demanda de este alimento.

VALORES NUTRICIONALES DE LA CARNE

La carne comprende una serie de compuestos nutritivos dentro de los cuales se encuentran las
proteínas (20 % de la carne es pura proteína), las grasas, los azucares o carbohidratos y las
vitaminas también contienen dos tipos de agua. Una ligada químicamente a los compuestos
nutritivos y la otra denominada agua libre que se pierde en la conservación y generalmente se
observa en los empaques.

Desde el punto de vista nutricional, las Proteínas están conformadas de aminoácidos

necesarios. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la
regeneración de los tejidos. Esta se divide en:

MIOFIBRILARES: compuestas por dos tipos de proteínas denominadas actina y miosina que
contienen a su vez los aminoácidos esenciales para el organismo humano.

Las proteínas miofibrilares representan el 50 a 55 % de la proteína total del musculo estriado

siendo las más importantes. La miosina, la actina, y la tropomiosina.

Las proteínas
 Mio fibrilares debido a su alta capacidad de retención de agua (79%) y a su capacidad
emulsificante son las responsable de general de las propiedades organolépticas de los
productos a los cuales se adicionan.

PROTEÍNAS DE ORIGEN VEGETAL

Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. Se
caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa: los granos de los
cereales. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el maíz.

La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena y
centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas:
gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y son
responsables de la esponjosidad y textura del buen pan.

Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida (tras la
ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción lenta (fibra). El contenido de la
fibra varía según el proceso industrial de preparación.

El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de
cereal y del procesamiento industrial. La composición en aminoácidos de las proteínas de los
cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en aminoácidos esenciales,
por lo que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica. Por tanto, cuando se
combinan con legumbres, o con proteínas de origen animal (queso, pescado, etc.) se obtienen
proteínas de elevado valor biológico.

LEGUMINOSAS

Las leguminosas son un alimento de gran consumo en nuestro país. En especial los granos
secos como los frijoles, habas, lentejas, garbanzos y arvejas. La mayoría de las leguminosas se
consumen cocinadas como tal; a nivel industrial es de gran importancia las proteínas de soya.

Las proteínas de los granos de las leguminosas son en su mayoría (70%) proteínas de reserva
que se caracteriza por su peso molecular.

Debido a la capacidad de adsorción y de ligazón de agua de las proteínas, se emplea harina de

soya en la elaboración de salchichas, productos cárnicos y panes con la cual se logra obtener
alimentos con la humedad requerida y además por la capacidad emulsificante y la de adsorción
de la grasa los productos son más estables.

Las proteínas de las leguminosas son deficientes en metionina y cisteína.

EFECTOS DEL PROCESAMIENTO SOBRE LAS PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS

TRAMIENTOS TERMICOS

Los tratamientos térmicos pueden subdividirse en moderados y severos.

Los tratamientos moderados son los que podríamos llamar los métodos usuales de cocción que
traen como resultado la desnaturalización de proteínas.

La desnaturalización implica un rompimiento de los puentes de hidrogeno entre los aminoácidos

y de los enlaces disulfuro perdiéndose las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria de las
proteínas.

La digestibilidad de las proteínas después del proceso de cocción es usualmente mas alta que
el de la proteína cruda, como consecuencia del desdoblamiento o estiramiento de la proteína
al desnaturalizarse permitiendo que .las enzimas del tracto digestivo la hidrolicen mas fácil.

Los procesos de cocción también in activan factores anti nutricionales como los inhibidores de
tripsina y las lecitinas, con lo cual la utilización de las proteínas por el organismo es mayor.

Los tratamientos térmicos afectan propiedades funcionales en especial las relacionadas con la
interacción proteína – agua disminuyendo la solubilidad. También se pueden producir
reacciones de coagulación, como es el caso de las proteínas de la clara de huevo en las
cuales aparecen una estructura rígida sin ningún tipo de ordenamiento.

Los tratamientos térmicos severos a temperaturas superiores a 115 º C, que es la empleada

normalmente para la esterilización d alimentos, produce reacciones que causan la destrucción
parcial de algunos aminoácidos debido ala perdida de los componentes sulfurados y a
reacciones de isomeracion.

Las modificaciones estructurales causadas por los tratamientos pueden conducir a la formación
de compuestos tóxicos, dependiendo de la condiciones del tratamiento y de la composición de
las proteínas.

El valor nutricional de las proteínas que sufren reacciones de deaminacion es prácticamente el

mismo que le de las proteínas no tratadas, cuando los aminoácidos deaminados son la
asparagina y la glutamina. La liberación de acido sulfúrico, indica la destrucción parcial de la
cisteína y la cistina lo cual disminuye el valor nutricional de la proteína. Esta modificación se
puede ocurrir en las carnes , pescados y el acido sulfhídrico junto con otros componentes
volátiles formados , dan el aroma característico a estos alimentos.

Las propiedades funcionales de las proteínas se modifican dependiendo dela temperatura

del tipo de reacción que ha ocurrido, lo mismo que en las condiciones que se realice el
proceso. Las proteínas globulares por ejemplo tratadas térmicamente y cuando están a un PH
isoeléctrico forman un agregado, lo cual sirve para preparar y purificar proteínas del lacto suero
de la sangre o del plasma.

Las proteínas fibrosas como el colágeno, cuando se calienta en presencia de agua se disocian,
mientras que las proteínas mio fibrilares se contraen y disminuyen notablemente su valor
nutricional. La lisina reacciona en especial con los carbohidratos reductores para formar un un
complejo no hidrolizado por las enzimas del tracto gastrointestinal disminuyendo así su
digestibilidad.
 ENZIMAS

Introducción

Las enzimas a pesar que son proteínas globulares son de gran importancia en la industria
alimentaria.

Estos compuestos existen en todos los organelos celulares tanto vegetales como animales y
por lo tanto se encuentran diferentes variedades de ellas en los alimentos excepto en los
refinados como el azúcar, la panela, etc. Las etapas de iniciales en la conservación de
alimentos, estuvieron encaminadas a diseñar tratamientos para disminuir la actividad en los
alimentos, en especial aquellas que causantes del deterioro.

Los avances de la tecnología, han llevado a la producción industrial de diversas enzimas con
diferentes grados de especificidad catalítica lo que ha permitido la utilización d enzimas de
diversos aspectos de la industria alimentaria.

PRINCIPALES ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS.

Las enzimas que contienen los alimentos pueden provenir de diferentes fuentes:

Enzimas endógenas, provenientes de los mismos tejidos alimentarios, las cuales son formadas
durante el desarrollo de la planta o del animal.

Aislados o concentrado enzimáticos adicionados al alimento durante su elaboración.

Enzimas provenientes del metabolismo de microorganismo y los cuales pueden estar presente
en los alimentos, por contaminación o han sido adicionadas como cultivos.

ENZIMAS ENDOGENAS EN LOS ALIMENTOS.

Los efectos de las enzimas sobre los diferentes componentes de los alimentos son múltiples
muchos de ellos de tipo degradativo, lo cual puede enmascarar los efectos beneficiosos que han
desarrollado otras enzimas. La industria de alimentos en su etapas iniciales dedico gran parte
de sus esfuerzos al conocimiento de los diversos alimentos y a los factores que podrían
utilizarse para controlar su actividad, con lo cual se buscaba disminuir los efectos de degradación
y aumentar la vida útil de los perecederos.

Las enzimas endógenas pueden producir diversos cambios en los alimentos, que podemos
agrupar en tres clases:

Efectos altamente deseables, relacionadas con los factores organolépticos que el consumidor
espera al ingerir determinado producto, no solo en alimentos frescos como frutas y verduras, sino
también elaborados como el pan.

En este grupo encontramos los cambios catalizados enzimáticamente durante:

 Maduración de frutas.
 Cambios de pos morten de la carne.
 Desarrollo de sabores.
 Panificación.
Efectos degradativos, que conducen al deterioro de los alimentos, entre ellos el enrancia
miento de los lípidos debido a la acción de de las lipasas y la degradación de los vegetales
debido a la acción de las peroxidasas.

Disminución en el valor nutricional, algunas enzimas producen la destrucción de nutrientes

específicos tales como:

 Las tiaminasas.
 La acido ascórbico oxidasa.

El efecto de estas enzimas no está asociado con la degradación de los alimentos, sino que es
una acción directa sobre las vitaminas.

MADURACION DE LAS FRUTAS.

La maduración de las frutas es un proceso complejo de reacciones catalizadas

enzimáticamente.

El proceso de maduración de la fruta, implica por lo menos tres sistemas enzimáticos diferentes.
Los cuales producen cambios en la textura, el sabor, y el color.

Los cambios de textura están asociados con la actividad de las enzimas pécticas que actúan
sobre los diferentes componentes de las sustancias pépticas para transformar polímeros
insolubles en agua a polímeros solubles y los otros componentes de menor peso molecular
también hidrosoluble.

Los sistemas responsables del cambio en el sabor están relacionados con la actividad de las
enzimas que transforman el almidón en azucares.

La clorofilasa es la encargada de degradar la clorofila para que el color verde de la fruta

desaparezca y los colores amarillo y rojo característicos de las frutas maduras desaparezcan.

Las frutas verdes en general tienen Un alto contenido de protopectina que es insoluble en
agua. Cuando se inicia la madurez, la poligalaturonasa se activa lo mismo que otras enzimas
como la pectin metil estereasa que actúan sobre la pectina y la protopectina.

En la primera etapa el polímero se demetoxila produciendo ácido pectico y metanol; en el

segundo paso la enzima degrada al polímero, bien sea por el extremo si es una exoenzima o
atacando las uniones en la parte interna cuando la enzima del tipo endo.

En los tejidos existen otras enzimas que atacan la pectina, sin necesidad de que este se
convierta previamente en ácido péptico, como la pectin metil galaturonasa.

CAMBIOS POSMORTEN DE LA CARNE.

Constitución química del músculo: En términos generales puede decirse que la carne, el músculo,
contiene aproximadamente un 75% de agua, 18% de proteínas, 3,5% de sustancias no proteicas
solubles y un 3% de grasa.- Podemos decir que la carne, es el reflejo post mortem de un
complicado sistema biológico constituido fundamentalmente por tejido muscular y que este último
se halla diferenciado de acuerdo a la función que desempeña en el organismo.- La unidad
esencial del tejido muscular es la fibra que consta de elementos de naturaleza proteica, (las
miofibrillas), una solución ( el sarcoplasma), un fino retículo de tubos ( retículo sarcoplásmico), y
una membrana celular muy fina ( el sarcolema) que contiene tejido conectivo adherido por su
parte externa.- Los principales aminoácidos presentes en el músculo son: - alanina, glicina, ácido
glutámico e histidina.- Las proteínas músculo pueden clasificarse en: Solubles en agua o
soluciones salinas diluidas Proteínas sarcoplásmicas. Solubles en soluciones salinas
concentradas Proteínas miofibrilares (miosina) Insolubles en soluciones salinas concentradas
Proteínas del tejido conectivo (mitocondrias). Aunque la grasa del tejido adiposo, generalmente,
se halla constituida 99% por grasa verdadera ( ácidos grasos); la grasa del músculo posee un
contenido importante en fosfolípidos insaponificable ( colesterol).- La grasa de los animales
productores de carne solo contiene cantidades considerables de 3 o 4 ácidos grasos, (palmítico,
oleico, esteárico).-En términos generales puede decirse que la carne, el músculo, contiene
aproximadamente un 75% de agua, 18% de proteínas, 3,5% de sustancias no proteicas solubles
y un 3% de grasa.- Podemos decir que la carne, es el reflejo post mortem de un complicado
sistema biológico constituido fundamentalmente por tejido muscular y que este último se halla
diferenciado de acuerdo a la función que desempeña en el organismo.- La unidad esencial del
tejido muscular es la fibra que consta de elementos de naturaleza proteica, (las miofibrillas), una
solución ( el sarcoplasma), un fino retículo de tubos ( retículo sarcoplásmico), y una membrana
celular muy fina ( el sarcolema) que contiene tejido conectivo adherido por su parte externa.- Los
principales aminoácidos presentes en el músculo son: - alanina, glicina, ácido glutámico e
histidina.- Las proteínas músculo pueden clasificarse en: Solubles en agua o soluciones salinas
diluidas Proteínas sarcoplásmicas. Solubles en soluciones salinas concentradas Proteínas
miofibrillas (misiona) Insolubles en soluciones salinas concentradas Proteínas del tejido conectivo
(mitocondrias). Aunque la grasa del tejido adiposo, generalmente, se halla constituida 99% por
grasa verdadera (ácidos grasos); la grasa del músculo posee un contenido importante en
fosfolípidos insaponificable (colesterol).- La grasa de los animales productores de carne solo
contiene cantidades considerables de 3 o 4 ácidos grasos, (palmítico, oleico, esteárico).

RIGOR MORTIS.

Rigor mortis es lo mismo que rigidez cadavérica.

En la contracción del animal (cuando aun está vivo) están la actina y la misiona (son proteínas
mio fibrilares), hay ATP (cuando respira, lo cual le da energía al animal) y también hay calcio y
magnesio. La actina se desplaza sobre la misiona. Cuando el animal muere desaparece ATP, por
eso la actina y la miosina se unen y queda el musculo rígido, allí es cuando aparece el rigor
mortis. Al no haber ATP, el glucógeno (que da energía al animal) y al no haber oxigeno, aparece
el acido láctico. Si se forma acido láctico el PH baja de 7,3 a 5,5 aprox. (el pH es la medida de
alcalinidad o acidez). Es allí cuando pasa a cámaras de frio entre 1 o 2 días a temperaturas de
8ºC aprox. Allí se produce la maduración, se sigue disminuyendo el pH y se liberan ciertas
enzimas (del musculo). Estas enzimas digieren proteínas y esto es lo que logra ablandar la carne.

Madurez:

Refrigeración húmeda

Los procesos industriales también pueden contar con un tipo de maduración más económico y
práctico, aunque no aporta los beneficios de la maduración en seco.

Este proceso se da cuando se le permite a la carne seguir su proceso de maduración dentro de

las bolsas al vacío. En este caso la carne pierde buena parte de la rigidez causada por el rigor
mortis, pero no tendrá las características en cuanto a sabor que proporciona la maduración en
seco.

Otras ventajas que presenta la maduración húmeda es que, por una parte, la carne no pierde
peso por la evaporación por lo que no se hace mucho más costosa, y por otra parte, mientras en
el proceso seco se necesita entre 7 y 14 días para madurar, en el húmedo llega a su mejor punto
de maduración en tan solo 7días

DESARROLLO DE SABORES

Los compuestos que confieren el sabor, en especial a las frutas y las hortalizas, se desarrollan
por conversión enzimática de precursores.

La formación de estos compuestos se realiza por diferentes mecanismos.

MECANISMO BIOSINTETICO:

Los sabores de frutas como el melón, el banano, el limón, la manzana, y la pera se desarrollan
durante el periodo de maduración generalmente después dela cosecha. La síntesis de los
compuestos que dan el sabor es estas frutas, se estimula por la liberación de pequeñas
cantidades de etileno.

Las frutas verdes contienen una cierta proporción de ácidos grasos desde el fórmico hasta el
araquidónico que durante la maduración se convierte en una serie de esteres, alcoholes, y
ácidos aromáticos.

MECANISMOS ENZIMATICO DIRECTO:

De este proceso el ejemplo típico es el sabor característico de la cebolla que se produce por la
acción directa de una enzima sobre un precursor. El sabor y el olor picante de la cebolla se
atribuye a la formación de sulfuros característicos de L-cisteína sulfoxidos.

Cuando se destruye el tejido de la cebolla por ejemplo al cortarla o picarla. Se ponen en contacto
el sustrato y la enzima, con la cual se origina los compuestos sulfurados volátiles.

PANIFICACION:

El trigo y otros cereales que se utilizan como fuente de harina para la elaboración del pan y de
otros productos horneados, contiene una serie de enzimas que son requeridas para la
germinación del grano y el crecimiento de la planta estas enzimas son necesarias para el
desarrollo de un pan de excelente calidad. Las Enzimas más importantes que se encuentran en
la harina de trigo son las amilasas y las proteasas.

Las amilasas actúan sobre los gránulos de almidón cuya estructura ha sido destruida durante la
molienda. Produciendo dextrinas y azucares así formados son atacados por la levadura durante la
etapa de fermentación de la masa.

En panadería se utiliza la lipoxidasa, simultáneamente como blanqueador de la harina y para

mejorar su comportamiento en el amasado. La forma en la que se añade es usualmente como
harina de soja o de otras leguminosas, que la contienen en abundancia. Para facilitar la acción de
la levadura, se añade amilasa, normalmente en forma de harina de malta, aunque en algunos
países se utilizan enzimas procedentes de mohos ya que la adición de malta altera algo el color
del pan. La utilización de agentes químicos para el blanqueado de la harina está prohibida en
España.

A veces se utilizan también proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad
de la masa. Este tratamiento es importante en la fabricación de bizcochos.

La degradación de cierto porcentaje del almidón presente en la masa por las enzimas hace que el
envejecimiento del pan sea más lento ya que se dispone de menor cantidad de almidón que se
retrograda durante la esta etapa.

LIPASAS:

Las lipasas son enzimas ampliamente distribuidas en la naturaleza se hallan en los vegetales,
animales y microorganismos.

Las lipasas hidrolizan los enlaces esteres de los enlaces glicéricos emulsionados en la interface
aceite agua. Cuando actúan sobre un triglicérido.

Las lipasas endógenas en la leche contribuyen al enrancia miento de y en muchos otros

alimentos son los causantes de la perdida de del sabor, debido a la formación de ácidos grasos
por la acción hidrolitica sobre los triglicéridos.

PEROXIDASAS:

Las peroxidasas se encuentran en los vegetales, la leche, y los leucocitos. Son enzimas que
catalizan básicamente la reacción.

En vegetales, es de destacar a la peroxidasas del rábano (horseradish peroxidase o HRP), que

tiene grandes aplicaciones en técnicas inmunoquímicas y de diagnóstico clínico debido a su gran
estabilidad, facilidad de conjugación con las inmunoglobulinas y sencillez para detectarla por
métodos colorimétricos utilizando un gran número de reactivos. En animales, existen peroxidasas
con una función predominantemente defensiva en la saliva, la leche o los leucocitos, donde se
aprovecha el carácter oxidante con fines germicidas y bactericidas del peróxido que se genera de
forma endógena mediante otras reacciones (glucosa oxidasa, amino ácido oxidasa etc.). No todas
las peroxidasas son defensivas, y por ejemplo una peroxidasa (yoduro peroxidasa) es también la
responsable de la síntesis de las hormonas tiroideas, oxidando en este caso el yoduro a yodo
para que éste se adicione a algunos de los anillos fenólicos de los residuos de tirosina de la
tiroglobulina. Otras peroxidasas, como la glutationa peroxidasa, está ampliamente distribuida en
diversos tejidos con fines diferentes, pero relacionados con una función antioxidante.

TIAMINASAS:

Algunos alimentos poseen enzimas que no causan degradación del alimento en su aspecto
organoléptico, sino que disminuye su valor nutricional al destruir compuestos específicos que
requieren ingerir el ser humano para el mantenimiento de su salud.

A estas enzimas pertenecen el grupo de las tiaminasas que como su nombre lo indica destruye la
tiamina.

La tiaminasa se encuentra en los pescados de agua dulce como la trucha, la carpa, y muchos de
agua salada.
Algunos productos vegetales también contienen tiaminasas como el arroz sin descascarillar.
Algunos alimentos pueden contener tiaminasas debido a una contaminación occidental con
microorganismos que la producen, pero la cocción adecuada de los alimentos que contienen esta
enzima provienen de cualquier fuente, elimina el problema ya que las tiaminasas son termo
sensibles.

MÉTODOS PARA DISMINUIR LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA ENDÓGENA:

La reducción o inhibición de la actividad enzimática endógena de los alimentos, generalmente es

el de someter el alimento a alguno de los siguientes afectos:

 Temperaturas altas.
 Temperaturas bajas.
 pH.
 Humedad.

Temperatura alta:

Las enzimas presentan una temperatura óptima en la cual la actividad es máxima si el alimento
se trata a temperaturas superiores, la actividad enzimática disminuye debido entre otras cosas a
la modificación de la estructura secundaria y terciaria de la proteína. A una temperatura
determinada la enzima se inactiva como resultado de la desnaturalización o sea perdida de la
estructura secundaria y terciaria.

La mayoría de las enzimas endógenas presentan una actividad optima entre 30- 40 ºc, siendo por
lo tanto muy fácil inactivarlas, ya que la mayoría de ellas comienza a desnaturalizarse cuando la
temperatura es superior a 50ºC.

Los tecnólogos de alimentos cuando diseñan un tratamiento térmico para inactivar las enzimas de
un alimento dado buscan además preservar al máximo la características organolépticas del
producto, por lo tanto se prefieren ante todo temperaturas lo suficiente mente altas para que
permitan la inactivación de las enzimas.

Temperaturas bajas:

De una manera similar al efecto de las temperaturas altas, los alimentos almacenados a temperaturas
inferior a la optima muestra una disminución en la actividad enzimática y algunas veces las enzimas se
desnaturalizan a temperaturas de su congelación. Un descenso de la temperatura por debajo de 0ºC
hasta 10 ºC. Puede producir un aumento o disminución de la actividad enzimática, dependiendo del
alimento y de las enzimas que contenga.

El aumento en la actividad enzimática a temperatura por debajo de 0ºC es causado principalmente por la
concentración de los solutos en el agua no congelada lo que a su vez conlleva a un cambio de pH. Este
efecto también depende de la velocidad de congelación.

Ph:

Otros métodos para disminuir o inhibir la actividad enzimática en los alimentos es la de llevar el pH,
mediante la adición de ácidos o bases a un valor inferior o superior al rango en el cual la enzima presenta
actividad máxima.
A diferencia del empleo de temperaturas bajas que puede ser usado con alimentos intactos como es el
caso de las frutas, este método requiere que el tejido o el extracto puedan estar en contacto con la
sustancia que se le adiciona para que produzca el cambio de pH en el sistema.

La mayoría de las enzimas presentes en los alimentos poseen una actividad máxima en un rango de ph de
4.5 y 8,0.

El procesamiento industrial de frutas, en especial la producción de jugos presenta el problema del

oscurecimiento del producto debido a al actividad de la fenolasa, la cual se inactiva a un pH inferior del
3.0. Por esta razón se adiciona acidulantes naturales como el acido cítrico, málico, o fosfórico.

2.1 Valor proteico de los alimentos

Cuando se habla del valor proteico de los alimentos, se refiere a la capacidad que posee que
posee el alimento de satisfacer los requerimientos de aminoácidos

Esenciales y sustancias nitrogenadas al ser que las consume.

El valor proteico de los alimentos, depende de los siguientes factores:

- Contenido proteico

- Calidad de la proteína

- Disponibilidad de los aminoácidos

2.1.1 Contenido proteico

Entre los alimentos que se consumen usualmente en nuestro país, el aporte proteico carnes,

Huevos y leguminosas es superior al 10%, el de los cereales entre 7 y mientras que el de

Los tubérculos Es menor del 3% (ver tabla 9).

De acuerdo con estos valores y teniendo en cuenta los requerimientos de proteínas de los seres

Humanos queda fácil concluir que: satisfacer el requerimiento de sustancias nitrogenadas

o sea el de proteína, se puede lograr mediante el consumo de cantidades no muy altas de

Leguminosas, carnes huevos; por ejemplo: un poco más de media libra de carne al día, es

Suficiente para adulto. Mientras que con los tubérculos y plátanos es necesario ingerir entre

3 y 6 kilos al día para consumir la proteína requerida.

De acuerdo con los diferentes aportes proteicos que puede suministrar un alimento
 ALIMENTO PROTEINA
g/100g de parte comestible
De origen animal
Leche entera 15.0-34.0
Leche entera en polvo 25.2
Carne de res 14.4-21.5
Carne de cerdo 12.6-18.5
De origen vegetal
Alverjas 23.9
Frijol rojo 20.4
Soya 34.0
Lenteja 23.5
Maní 29.6
garbanzos 19.6

Cereales

Arroz 7.8

Avena 11.0

Cebada perlada 9.0

Maíz 7.5-8.7

Trigo 10.8

Tubérculos

Arracacha 0.9-1.1

Papa 1.1-2.5

Yuca blanca 0.8

Plátanos verdes 1.0-1-7

Podemos clasificarlos con un valor proteico bueno, regular o malo; incluyendo a este último grupo
todos los alimentos que contienen menos de un 3% de proteína como a los tubérculos, los
plátanos y las frutas en general.

2.1.2 Calidad proteica

La utilización de la proteína por los organismos que la ingieren depende de su "balance de

aminoácidos, en especial de los llamados esenciales. Así podríamos disponer, por ejemplo de un
alimento con un 30 % de proteína pero que en su composición de cantidad de lisina sea
prácticamente despreciable esto haría que el organismo no pueda sintetizar las proteínas que
requieren lisina y por lo tanto diríamos que la calidad proteica de alimento es mala, lo que nos
lleva a un valor proteico muy bajo.
La calidad proteica entonces dependerá de la naturaleza y cantidad de aminoácidos 31 la
constituyen y representa la eficacia con que un organismo puede utilizarla.

Como se puede prever la calidad proteica además variará con el organismo que las consuma, ya
que el requerimiento de aminoácidos no será necesariamente igual por ejemplo para un adulto
que para un niño de cinco años. Por lo tanto las referencias en cuanto al contenido de
aminoácidos se harán en relación al patrón provisional de aminoácidos establecidos por la FAO -
OMS en 1973 (ver tabla 10) y el cual indica los requerimientos de aminoácidos necesarios para
los seres humanos.

Tabla composición del patrón provisional de aminoácidos

Aminoácidos mg/g proteínas

Histidina 0

Isoleucina 40

Leucina 70

Lisina 55

Metionina + tirosina 35

Treonina 60

valina 50
Las proteínas de los alimentos de origen animal en general presentan en su composición Un
contenido de aminoácidos similar o superior al del patrón provisional de la FAO - OMS.

Por el contrarío las proteínas de los alimentos vegetales son deficientes en diferentes
aminoácidos, así tenemos que los cereales son deficientes en lisina y el maíz en triptófano las
leguminosas son deficientes en metionina y las semillas de oleaginosas son deficientes tanto en
metionina como en lisina. Esto significa que las proteínas de

Origen vegetal son de una calidad inferior o sea que el organismo las utiliza menos
eficiente que las de origen animal.

Calidad de las proteínas vegetales se pueden incrementar mediante suplementación o

complementación.

En la suplementación se adiciona al alimento el aminoácido o aminoácidos, que se entran por

debajo de los requerimientos establecidos mediante el patrón de aminoácidos. Así tenemos por
ejemplo que a los cereales se les incrementa el contenido de lisina mientras que a las
leguminosas se les agrega metionina.

La suplementación no se debe hacer si no se conoce el contenido de aminoácidos de la proteína.

ya que una suplementación excesiva puede conducir a antagonismos entre el metabolismo de los
aminoácidos o a una toxicidad. Los problemas causados por una suplementación son más
comunes en alimentación animal y en especial en avicultura, lo que puede llevar a una reducción
en el crecimiento, a una baja ingestión de alimentos y por lo tanto a una disminución en la
productividad como resultado de un exceso de metionina, tirosina, triptófano e histidina en el
concentrado. Una ingestión de lisina produce una disminución en la utilización de la arginina,
mientras que un exceso de leucina baja la utilización de triptófano y de isoleucina, siendo la
suplementación más común la de la lisina, el antagonismo lisina - arginina es también el más
frecuente.

La complementación se refiere al uso de proteínas con diferente deficiencia, por ejemplo el

consumo de leguminosas y cereales simultáneamente. La complementación

Optima no significa que necesariamente se deban consumir en cantidades iguales los dos
alimentos, así se ha podido observar que las proteínas del arroz se complementan adecua menté
adicionando una pequeña cantidad de fríjol rojo, mientras que lo contrario no sea fríjoles con una
pequeña cantidad de arroz, la complementación es deficiente.

2.1.3 Disponibilidad de los aminoácidos

Las proteínas ingeridas requieren de un proceso de digestión enzimático que rompa enlaces
peptídicos y libere los aminoácidos para, en esta forma, ser absorbidos.

El proceso de digestión no necesariamente es completo, lo cual implica que la disponibilidad de

los aminoácidos presentes en la proteína disminuye. De los aminoácidos presentes en la proteína
animal usualmente se absorben alrededor del 90% mientras que los de la proteína vegetal se
absorben entre el 60 y el 70%.

Estas diferencias en la digestibilidad de las proteínas y por ende en la disponibilidad: es causada

por diferentes factores, entre los cuales tenemos:

Presencia de factores antinutricionales que pueden ser de origen proteico, como los inhibidores
de tripsina y las lectinas o hemaglutininas. Los inhibidores de tripsina como su nombre lo
indica interfieren con la actividad de la tripsina, proteasa secretada por el páncreas, con lo cual
se disminuye el rompimiento de los enlaces peptídicos.

Las lactinas interfieren aparentemente con el proceso de absorción de los aminoácidos las
vellosidades intestinales.

- Conformación de las proteínas: Las proteínas insolubles y las de baja solubilidad son

Atacadas más lentamente por las proteasas que las proteínas solubles.

Los procesos a los que se someten los alimentos pueden inducir la formación complejos entre las
proteínas y otros ingredientes para formar complejos que son difíciles de digerir.

2.2 Métodos para evaluar la calidad proteica

Entre los diversos factores que influyen sobre el valor proteico de los alimentos difícil de evaluar
es la calidad proteica, la cual nos indica la eficiencia con organismo la puede utilizar.

Existen diferentes métodos para evaluar la calidad de las proteínas y sus resultados nos
permiten:

Clasificar la cantidad de proteína o mezcla de proteínas que es necesario suministrar a una

persona para requerimientos de aminoácidos.

QUIMICO

Cómputo Químico

Basados en la ganancia en peso

[Coeficiente de eficiencia proteica

[Coeficiente de eficiencia proteica neta

Basados en la

Biológico Retención de nitrógeno

Utilización neta de proteína

Digestibilidad

Valor biológico

Enzimáticos {Digestibilidad

Biológicos {valor nutritivo relativo

Existen otros métodos cuya medida está basada en los parámetros anteriormente nombrados,
además de los métodos clínicos en los cuales se mide la eficiencia de la proteína a un
componente específico, por ejemplo, la capacidad de la proteína para ir los niveles proteicos del
plasma en animales desnutridos.

Ahora estudiaremos algunos de los métodos más empleados en la evaluación de calidad proteica.
2.2.1 Métodos químicos

Los métodos químicos empleados se basan en la cuantificación de los aminoácidos esenciales

presentes en la proteína y la posibilidad que existe de satisfacer los requerimientos de los seres
humanos.

Los resultados dependerán del proceso hidrolítico usado y del patrón de aminoácidos en la
proteína empleada como referencia de comparación. La técnica más empleada es la del cómputo
químico en la cual los resultados se expresan como:

Computo químico = mg de aminoácido por gramo de proteína / mg del mismo aminoácido por gr
de proteína patrón 100

En las proteínas para uso humano se emplea como proteína patrón, el sugerido FAO - OMS, que
aparece en la tabla 10.

En la tabla 11, se registra el contenido de aminoácidos de la leche de vaca y el trigo, CUYOS|

cómputos químicos son respectivamente 94 y 56.

¿Qué significan estos valores? La respuesta es que ninguna de las dos proteínas puede ser
empleada como fuente única de aminoácidos esenciales para los seres hurra ya que si esto fuera
cierto el cómputo químico era de 100 o más.

Entre las dos proteínas analizadas, la leche tiene un patrón de aminoácidos que se asemeja más
al requerimiento de aminoácidos de los seres humanos que el trigo su computo químico es más
cercano a 100 que el del trigo

Tabla 11. Contenido de aminoácidos esenciales de la leche y el trigo

Aminoácido Leche de Vaca mg / g de proteína Trigo mg / g de proteína

Isoleucina 47 35

Leucina 95 72

Lesina 78 31

Metionina + cisteína 33 43

Fenilalanina + tirosina 102 80

Treonina 44 31

Triptofano 14 12

Valina 64 47
La otra pregunta que podríamos hacernos es ¿Las dos proteínas difieren en un solo aminoácido y
si es así ¿cuál de ellos es? Para responder esta pregunta no nos basta conocer únicamente el
valor del cómputo químico, es necesario saber el patrón utilizado calcular el cómputo químico y
lógicamente conocer el contenido de aminoácidos esenciales de las proteínas que se estudian,
esto es, los valores de las tablas 10 y 11. Los datos allí registrados, indican que la leche es
deficiente en metionina y cisteína, vas que el trigo es deficiente en usina, isoleucina y treonina,
pero su deficiencia es mayor en lisina, los otros dos aminoácidos presentan cómputo químico de
87,5*.

En otras palabras el cómputo químico asignado a una proteína, indica que el aminoácido esencial
más eficiente en dicha proteína, puede proveer hasta ese porcentaje del requerimiento. En el
caso de trigo, no dice que esa proteína posee tan sólo el 56% del aminoácido esencial más
deficiente.

Esto significa que el computo químico, sólo nos dice cuan deficiente es la proteína en el nacido
más limitante pero no nos da ninguna información acerca de los otros aminoácidos.

Se calcula sobre el aminoácido esencial que está en menor cantidad usando la fórmula anterior.

En algunos casos de los alimentos procesados el computo químico podrá sobre la calidad de la
proteína, debido a que las condiciones acidas en que usualmente efectúan las hidrólisis permiten
calcular los aminoácidos totales y los aminoácidos disponibles. Esto significa que dependiendo
de los componentes que contengan el alimento y de las condiciones en que se realice el
procesamiento, los aminoácidos como la lisina pueden formar complejos que no son hidrolizados
por las enzimas de trato gastrointestinal, o sea, que a pesar de que la proteína contiene lisina el
organismo no la puede absorber.

Dichos complejos son hidrolizados por el ácido en las condiciones experimentales i podrá dar un
cómputo químico mayor de lo que en realidad es.

La utilidad del computo químico radica en su rapidez y en su sencillez, además permite hacer
cálculos para preparar mezcla proteica de de tal forma que se proporciona consumidores un
alimento balanceado. Otra ventaja es que cuando se debe proporcionar como alimento una
proteína carente del algún aminoácido y no se dispone de otra pueda contrarrestar la deficiencia,
conociendo el cómputo químico se puede cuanta proteína es necesaria suministrar para
proporcionar todos los aminoácidos.

Así por ejemplo, si se debe ingerir solo trigo es necesario consumir 100/56 veces más la
cantidad que se recomienda de proteína, lo que equivale aproximadamente a 1,8 veces.

2.2.2 Métodos biológicos

La evaluación de la calidad proteica por métodos biológicos se basa en la ga' peso o retención de
nitrógeno de animales experimentales como la rata, & hámster, etc., los de retención de nitrógeno
también pueden ser realizados í hombres o mujeres adultas.

Estos experimentos se realizan en condiciones estandarizadas en cuanto a duración del ensayo

y composición de la dieta. El nivel de proteína en la dieta es restringido con el objeto de que los
resultados indiquen la utilización de la proteína y evitar errores debidos i empleo de la proteína en
gasto energético.
El coeficiente de eficiencia proteica (CEP) indica el incremento de peso de las ratas gramo de
proteína ingerida.

Ganancia de peso Proteína ingerida (gramos)

Esta es una metodología diseñada para alimenta Durante 28 días ratas recién destetadas, en
una dieta que contiene la proteína a UN nivel del 10%. El CEP por ser un método tan sencillo
para su ejecución es ampliamente utilizado, aunque como todos los métodos basados en el
crecimiento de los animales es muy criticado. Entre los factores que pueden proporcionar un
valor errado del CEP está la palatabilidad del alimento, ya que si es muy mala, los animales
comen muy poco llegando al extremo de que el animal pierde peso durante el período
experimental, con lo cual se obtendrá un CEP negativo que desde el punto de vista nutricional
no tiene ningún sentido.

UTILIZACION DE LAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Una enzima es una proteína que cataliza las reacciones bioquímicas del metabolismo. Las
enzimas actúan sobre las moléculas conocidas como sustratos y permiten el desarrollo de los
diversos procesos celulares.

Es importante destacar que las enzimas no modifican el balance energético ni el equilibrio de

aquellas reacciones en las que intervienen: su función se limita a ayudar a acelerar el proceso.
Esto quiere decir que la reacción bajo el control de una enzima alcanza su equilibrio de manera
mucho más rápida que una reacción no catalizada.

Se estima que las enzimas catalizan cerca de 4.000 reacciones bioquímicas diferentes. Existen
distintas moléculas que afectan la actividad de las enzimas. Se conoce como inhibidor enzimático,
por ejemplo, a la molécula que impide la actividad de la enzima o que disminuye su efecto.
Existen fármacos y drogas que actúan como inhibidores. Los activadores enzimáticos, en
cambio, incrementan su actividad. Hay que tener en cuenta que el pH, la temperatura y otros
factores físicos y químicos inciden en la actividad enzimática.

Los especialistas distinguen entre seis grandes tipos de enzimas de acuerdo a la reacción que se
encargan de catalizar: las oxirreductasas, las transferasas, las hidrolasas, las isomerasas, las
liasas y las ligasas. Se conoce como número EC al esquema de clasificación numérica de las
enzimas que se basa en las reacciones químicas que catalizan.

El conocimiento de la distribución de las enzimas en los diferentes alimentos y la forma en que se

puede controlar su actividad de acuerdo con el medio en que se encuentra.

Además de disminuir su actividad para conservar en condiciones óptimas durante un tiempo más
largo los alimentos perecederos, las enzimas se emplean para:

- Indicar la eficiencia de los procesos térmicos, a que se someten algunos alimentos.

- Aumentar la calidad general de los productos

- Mejorar el sabor

- Estabilizar los alimentos

- Preparar saborizantes y colorantes

- Transformar los subproductos y utilizarlos en la preparación de alimentos.

La utilización de las enzimas en la industria alimentaria, según lo que se ha mencionado

anteriormente se puede dividir en dos grandes grupos:

- Indicadores en los procesos térmicos

- Compuestos para la transformación de los componentes de los alimentos.

2.1 Indicadores en los procesos térmicos

Los procesos térmicos a los cuales se someten algunos alimentos fueron diseña disminuir los
riegos al consumidor, ciertos productos ampliamente utilizados c leche, pueden ser portadores de
microorganismos patógenos tan peligrosos que produce la tuberculosis, además los que
producen salmonelosis, brucelosis, etc Por lo tanto, es necesario destruir dichos microorganismos
en la leche para provea alimento seguro al consumidor.

Entre los diversos microorganismos que pueden estar en la leche el más dañino es • produce la
tuberculosis, que puede ser destruido mediante la pasteurización.

“La tuberculosis (abreviada TBC o TB), llamada antiguamente tisis (del griego φθίσις, a través del
latín phthisis) es una infección bacteriana contagiosa que compromete principalmente los
pulmones, pero puede propagarse a otros órganos. La especie de bacterias más importante y
representativa causante de tuberculosis es Mycobacterium tuberculosis o bacilo de Koch,
perteneciente al complejo Mycobacterium tuberculosis.1 La TBC es posiblemente la enfermedad
infecciosa más prevalente en el mundo.”

USO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS •

Pero ¿qué relación existe entre las enzimas y los microorganismos patógenos? La respuesta es
ninguna. Sin embargo, las enzimas son inactivadas por el calor y los microorganismos son
destruidos.

Al analizar las temperaturas y tiempos necesarios para destruir las bacterias de la tuberculosis se
observa que al pasteurizar a 59 ° C es necesario un tratamiento por 30 minutos, mientras que si
se efectúa la alta a 70 ° C el tiempo requerido es de sólo 15 segundos.

Entre las diversas enzimas presentes en la leche: lipasa, fosfatasa acida, peroxidasa, catalasa y
fosfatasa alcalina, las más termo sensibles son la lipasa y la fosfatasa alcalina.
Cuando la leche se somete a un tratamiento térmico a 71 °C durante 15 segundos, o a 61 °C por
30 minutos la fosfatasa alcalina es totalmente inactivada.

Teniendo en cuenta las condiciones necesarias en los tratamientos térmicos para destruir las
bacterias productoras de la tuberculosis y las condiciones necesarias para inactivar la fosfata
alcalina, es fácil concluir que si sometemos la leche a las condiciones requeridas para inactivar
las fosfatasas alcalinas estaremos seguros de que la leche estará libre de Bacterias patógenas.

En este caso, el que la leche pasteurizada no presente actividad de fosfatasa alcalina, indica que
el tratamiento térmico ha sido adecuado. Debe recordarse que el objeto de la pasteurización no
era inactivar las enzimas presentes en la leche, sino el de destruir los microorganismos.

Por lo tanto, la leche pasteurizada adecuadamente posee algunas enzimas lácteas que
permanecen activas como la peroxidasa y la xantina oxidasa.

2. 1.1 Análisis de amilasas

En algunas partes se comercializan los huevos en forma líquida, o sea que se venden
envasados. En este tipo de producto el mayor problema es la posible contaminación con
salmonella, por lo cual es necesario pasteurizarlos.

Debido a que la salmonella es más sensible que los microorganismos de la tuberculosis, el

tratamiento térmico es menos prolongado que para la leche.

En los huevos líquidos la eficiencia de la pasteurización se analiza mediante la evalúa; de la

actividad de la amilasa en el producto. Esta enzima se inactiva en tratamientos-térmicos
realizados a 64,4°C durante dos y medio minutos, condiciones suficientes c que los
microorganismos de la salmonella sean destruidos.

2.1.2 Análisis de peroxidasa

El escaldado, bien sea con vapor o con agua y que se efectúa a verduras y hortalizas; tiene como
propósito en parte inactivar las enzimas que contiene estos productos tales: como lipasas,
fenolasas, lipoxigenasas, clorofilasa, peroxidasa y ácido ascórbico oxidasa, que son las
responsables de deterioro durante el almacenamiento.

En este caso lo que se busca con el tratamiento térmico es inactivar el sistema enzimático por lo
tanto la eficiencia se evalúa analizando la enzima más termo resistente (la peroxidasa). Algunas
veces cuando el tratamiento térmico es muy corto las enzimas inactivan reversiblemente lo que
conlleva una regeneración de la enzima durante el almacenamiento, siendo necesario asegurarse
que el proceso inactiva las enzimas irreversiblemente.

2.2 Las enzimas en la transformación de alimentos

El avance de la enzimología en los últimos 25 años ha proporcionado una herramienta de trabajo

a los tecnólogos de alimentos.

La gran ventaja de emplear enzimas en el procesamiento de alimentos, radica en los factores

que modifican la velocidad enzimática. Esto implica que se pueden obtener altas eficiencias de
conversión de alimentos en condiciones de trabajo relativamente además que los procesos se
pueden obtener con ligeras modificaciones de algunos de los factores en los cuales se encuentra
el sistema, por ejemplo: pH, temperatura, etc.

La utilización de enzimas en la elaboración de alimentos es ventajosa además porque:

- Son sustancias naturales, no tóxicas.

- Catalizan determinada reacción; la producción de productos indeseables debido a

reacciones secundarias es, en la mayoría de los casos, despreciables. Esto se debe a que

la especificidad de las enzimas es variable y depende de la fuente y tipo de enzimas

empleado, lo cual permite utilizar enzimas que sólo favorezcan la formación de un

determinado producto.

- Las temperaturas requeridas en los procesos enzimáticos son moderadas y generalmente

el cociente de temperaturas está entre 1,8 y 2,0. Esto significa que la velocidad de

Reacción se incrementa o disminuye en ese orden, cuando se produce un cambio de

Temperatura de 10 °C. Por lo tanto, cuando se usan temperaturas relativamente altas, el

Proceso se puede realizar en tiempos muy cortos lo cual implica además que las

Condiciones higiénicas se pueden mantener más fácilmente.

- El pH necesario para mantener activas las enzimas en moderado, generalmente

Cercano a la neutralidad.

La cantidad que se requiere de enzimas en un proceso es baja; entre el 0,1 y el 0,5%

del sustrato que esté siendo procesado.

La velocidad de la reacción es posible controlarla ajustando la temperatura, el pH y la

cantidad de enzimas utilizadas.

La reacción puede detenerse mediante la inactivación de la enzima en el momento en que se

desee.

2.3 Fuentes de enzimas empleadas en la industria de alimentos

Las enzimas que se emplean en la industria de alimentos son en su mayoría hidrolasas, entre las
cuales se cuentan las proteasas, las carbohidrasas y las lipasas. Además se emplean algunas
oxidorreductasas, una isomerasa y una transferasa lo cual indica a pesar del alto número de
enzimas identificado en el momento solo se emplean industria de alimentos unas 12 clases de
enzimas.

El reducido número de enzimas, que se usan industrialmente se extraen de plantas o animales, o

se producen con microorganismos seleccionados mediante proceses fermentación.
2.3.1 Enzimas de origen vegetal A pesar de que prácticamente todos los tejidos poseen enzimas,
solo unas pocas plantas; pueden ser consideradas como fuentes de enzimas para uso industrial.
La mayoría ellas se obtienen como extractos impuros en forma pulverizada excepto la papaína:
se vende en una forma líquida bastante pura.

Las enzimas de origen vegetal con mayor aplicación en la industria de alimentos

- La bromelina, extraída de la piña es una mezcla de proteasas, capaz de hidrolizar -proteínas

animales como vegetales a péptidos y aminoácidos, dependiendo condiciones a las cuales se
realiza el proceso.

La bromelina es activa en un rango de pH entre 4,0 y 9,0 y en un rango de temperaturas entre 20

a 65 ° C.

La bromelina se emplea en preparaciones para ablandar la carne y para reducir viscosidad de

soluciones proteicas que se utilizan en la elaboración de hidrolizados proteicos.

La papaína se extrae del látex o leche de papaya mediante un proceso de purificación que activa
toda su capacidad proteolítica latente. Esta proteasa actúa sobre una cantidad de proteínas y se
caracteriza por su elevada estabilidad a temperatura (75°C). Se emplea para ablandar la carne y
para modificar las propiedades de las proteínas dispersas.

USO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS •

La papaína es activa en un rango del pH entre 6,0 y 8,0 a temperaturas entre 20° y 75°C.

- La ficina es una proteasa que se extrae del látex de los higos. Se emplea para ablandar la
carne y para modificar las propiedades físicas de algunas proteínas que se encuentran formando
dispersiones.

Otras enzimas de origen vegetal que se emplean industrialmente son las amilasas extraídas de
los cereales y la lipoxigenasa que se obtiene de la soya, las cuales se emplean en panificación.

2.3.2 Enzimas de origen animal

Los extractos enzimáticos de origen animal pueden ser de diversos grados de pureza, entre ellos
los más empleados son:

los lipasas pancreáticas; son extractos del páncreas de los porcinos, constituidos por una mezcla
de enzimas que además de lipasa contienen a-amilasa y proteasa.

Estos preparados enzimáticos hidrolizan lípidos insolubles y esteres de ácidos grasos Aduciendo
di glicéridos y mono glicéridos.

Las lipasas pancreáticas son activas en un rango de pH entre 5,5 y 9,5 y a una temperatura entre
20° a 50°C.

Se emplean en el tratamiento de la clara de huevo para mejorar sus propiedades espumantes.

En los lípidos se usa como emulsionantes, lo cual se basa en la hidrólisis de los trigliceridos.

Lipasa en polvo; obtenida de los tejidos glandulares comestibles de diferentes animales como
porcinos, sino también bovinos, etc. Estos extractos son más puros que las ES pancreáticas ya
que están constituidas solo por lipasa, la cual hidroliza la grasa de la leche liberando ácidos
grasos de cadena corta.

Se usa especialmente en la elaboración de quesos tipo italiano.

La catalasa; es un extracto líquido obtenido del hígado de res que contiene catalasa la cual
descompone el peróxido de hidrógeno en oxígeno molecular y agua. La catalasa es activa en un
rango de pH entre 6,5 y 7,5 a una temperatura entre 5° y 45ºC Se emplea para destruir el exceso
de peróxido de hidrógeno en la leche cuando este reactivo se ha adicionado para destruir
microorganismos patógenos.

- Pepsina y Renina; son extractos enzimáticos obtenidos de tejidos comestibles de la res

como los estómagos que se emplean en la coagulación de la leche para la producción de queso.

- Tripsina y Quimo tripsina; son extractos enzimáticos obtenidos del páncreas á bovino, que
catalizan la hidrólisis de las proteínas. Se utilizan como ablandadores de la carne.

2.3.3 Enzimas de origen microbiano

La obtención de enzimas a partir de microorganismos se ha incrementado notable en los

Últimos años debido a numerosos factores entre los cuales se pueden mencionar.

Los microorganismos son muy adaptables por lo cual teóricamente se puede encontrar un
microorganismo productor de cada enzima.

La alteración o mutación genética de un microorganismo, permite controlar la cantidad y clase de

enzimas producidas.

La mayoría de las enzimas producidas por microorganismos son extracelulares. Lo

hace que las técnicas de recuperación de las enzimas sean relativamente fáciles. El alto índice de
crecimiento de los microorganismos y de producción de enzimas permite obtener una buena
cantidad de enzimas en tiempos relativamente cortos.

A pesar de las ventajas mencionadas anteriormente no todas las enzimas producidas por
microorganismos se pueden emplear en la elaboración de alimentos, ya que algunos de ellos
producen simultáneamente toxinas y sustancias patógenas' además en algunos casos se
elaboran también alérgenos o sea que al ingerirlas personas susceptibles a dichas sustancias
desarrollarán alergias.

Por lo tanto es necesario realizar para cada enzima los ensayos biológicos y animales apropiados
para demostrar que los productos son seguros para el consumidor.

De los diferentes microorganismos, solo unos pocos hongos, levaduras y bacterias son
reconocidos como seguros para la producción de preparados enzimáticos con destino a la
industria de alimentos. Entre ellos tenemos los siguientes:
Tabla 17 Microorganismos productores de Enzimas

MICROORGANISMOS

BACTERIAS:BACILUS

CEREUS BACILUS

STREPTOMYCES ALBUS

STREPTOMYCES OLIVECEUS

Hongos: apergillus nigera enzimas producidas

Proteasa

P-amilasa

A-amilasa

Glucosa

Isomerasa

Amilasas-lipasas

Catalasa- proteasas

Celulosa- naranjinasa

Para seleccionar una enzima con destino a un determinado proceso en el cual pretende modificar
un alimento, se debe conocer el tipo de sustrato que se va a modificar por ejemplo para preparar
el queso, se utiliza una enzima que actúa sobre la proteína de la leche y produzcan el coágulo.

La concentración de la enzima que se utiliza depende de las condiciones a las cuales realiza el
proceso en especial pH y temperatura, además del tiempo de que se disponga.

2.4 Enzimas inmovilizadas

La mayoría de los procesos de elaboración de alimentos en los cuales se emplean enzimas, éstas
se adicionan en una forma soluble al sustrato, dejándose actuar el tiempo necesario para obtener
las características deseables en el producto y al final de este período las enzimas se inactivan
bien sea por tratamientos térmicos, por cambios de pH o, en algunos casos, por los productos
formados.
Esta forma de emplear las enzimas implica que la enzima se utilice solo una vez, ya que la
recuperación del medio de reacción es muy difícil.

El avance en las técnicas enzimáticas ha permitido obtener preparados más estables y ha

aumentado su utilización en la transformación de alimentos mediante el desarrollo de las enzimas
inmovilizadas.

La inmovilización consiste en unir las enzimas a matrices o materiales (llamados también

transportadores o soportes) insolubles en agua, tales como polímeros orgánicos, vidrio, sales
minerales, óxidos de metales, materiales sílices, carbón, etc.

Las enzimas se unen al material escogido mediante técnicas físicas como son:

La adsorción sobre o dentro del transportador.

La encapsulación dentro del soporte por formación de enlaces químicos como son: la formación
de enlaces covalentes con el material

En entrecruzamiento de las enzimas sobre o dentro del transportador

El entrecruzamiento de las moléculas enzimáticas solas

El empleo de enzimas inmovilizadas presenta varias ventajas, como es el poder adicionar o

retirarlas en el momento deseado del medio en donde se realiza el procesamiento con lo cual se
obtiene un mejor control de la reacción. Además se pueden Utilizar en procesos continuos o si el
proceso es discontinuo (por cochadas) reutilizarlas Varias veces.

Las enzimas inmovilizadas no presentan las mismas características que las enzimas solubles,
presentándose cambios especialmente con el pH óptimo y en la temperatura óptima de trabajo, lo
cual conlleva una modificación en la velocidad de reacción.

El cambio en el pH óptimo se debe a que la mayoría de los soportes empleados presentan

algún grado de carga, lo cual implica que la carga total de la enzima inmovilizada también se
modifique.

La mayoría de las enzimas inmovilizadas son más termoestables que las enzimas solubles,
excepto la papaína.

El empleo de las enzimas inmovilizadas, teóricamente resuelve todos los inconvenientes que
presenta el usar enzimas solubles, aunque algunas veces la utilización práctica es menos amplia
que lo previsto a nivel del laboratorio, en especial por el costo que implica la inmovilización y la
reducción en la actividad de las enzimas que se observan en la mayoría de los casos.

Los mejores resultados se han obtenido con el uso de glucosa isomerasa para obtener jarabes
ricos en fructosa a partir de jarabes de glucosa en la hidrólisis de la lactosa de la leche, utilizando
lactasa. En los dos casos mencionados las enzimas se han inmovilizado en gránulos los que se
introducen en una columna por donde se hacen pasar los fluidos (leche o jarabe de glucosa) que
se van a modificar.

A escala industrial presentan buenas perspectivas la utilización de la ilunilasa, para la obtención

de fructosa a partir de productos ricos en inulina como es el topinambur.
 2.5 Usos de las enzimas de la industria de alimentos

En esta sección de indicarán algunos procesos industriales que se han visto favorecido por el uso
de enzimas; es importante recordar que son mucho más y que solo se muestra-algunas de las
tantas aplicaciones.

2.5.1 Recuperación de subproductos de matadero

Entre los mataderos quedan como subproductos entre otras cosas la sangre de los animales y la
carne que queda adherida a los huesos.

De la sangre se puede preparar una harina que se emplea en alimentación animal, ya que el color
oscuro característico impide que pueda ser adicionada a productos alimenticios con destino a los
seres humanos.

El empleo de proteasas en el tratamiento de estos subproductos ha aumentado su utilización.

En los mataderos que recogen higiénicamente la sangre se puede utilizar el método

esquematizado en la figura 30 para obtener un producto decolorado, que se puede adicionara
alimentos.

Los eritrocitos que contienen el 75% de la proteína total de la sangre se separan por
centrifugación de plasma y posteriormente se adiciona agua para que la membrana de los
eritrocitos se rompa, lo que se denomina hemolisis.

Los eritrocitos hemolizados se someten a un tratamiento con proteasas, para lo cual existen por
lo menos dos clases de preparaciones enzimáticas cuya diferencia radica en el pH al cual se
debe realizar el proceso. Las proteasas alcalinas que se usan en este proceso presentan una
actividad óptima a un pH de 8,5 y a una temperatura entre 50° y 55° C.

Las proteasas acidas se adicionan después de ajustar el pH entre 4 y 5 y a una temperatura de

45°C.

Con las enzimas alcalinas el tratamiento se completa en cuatro horas aproximadamente mientras
que con los ácidos se requieren unas siete horas, aunque tiene la ventaja de que el producto
obtenido es menos amargo que el producido con enzimas alcalinas.

Las enzimas en cualquiera de los dos sistemas, se reactivan por cambios de pH;

Las proteínas solubles se separan de las impurezas por filtración y posteriormente se deshidratan
para ser adicionadas a diversos alimentos como sopas.

De una manera similar se pueden tratar los huesos a los cuales queda adherida una cierta
cantidad de carne, para obtener un hidrolizado proteico que pueda ser adicionado a productos
cárnicos enlatados y a sopas. Los huesos con la carne adherida se cortan en trozos pequeños.

Luego se agrega agua en una cantidad en peso equivalente a la de los huesos, se ajusta el pH y
se adiciona la proteasa alcalina. El sistema se mantiene a una temperatura de 60°C por tres o
cuatro horas, posteriormente se separan los huesos del hidrolizado de carne y este último se
pasteuriza para inactivar la enzima.
2.5.2Producción de saborizantes

La utilización de enzimas en las industrias dedicadas a la preparación de saborizantes tiene

diferentes objetivos, entre los más comunes está el de incrementar la producción y el de permitir
la obtención de saborizantes nuevos.

Edulcorantes; en la producción de sacarosa a partir de caña de azúcar o de remolacha

Azucarera, la utilización de enzimas que hidrolicen los residuos de almidón presentes en

los extractos, permite que se obtenga un rendimiento más alto.

Los jarabes de fructosa se obtienen industrialmente por isomerización enzimática de los jarabes
de glucosa o por hidrólisis de los extractos de inulina que se obtiene de los tubérculos de
topinambur.

Sabores de quesos: Los sabores de los quesos fuertes tipo italiano es el resultado de

La actividad enzimática que contienen los microorganismos de las cepas con que se

Inocula la cuajada. El proceso usual de maduración dura alrededor de dos meses.

El empleo de ciertos tipos de proteasas neutras de origen bacteriano ha permitido madurar

algunas variedades de queso en tiempos muchos más cortos que cuando se utilizan solamente
las cepas tradicionales.

2.5.3 Productos horneados

La calidad de los productos horneados depende en gran parte del nivel de amilasas en la masa.

El contenido de estas enzimas en las harinas depende de las condiciones de crecimiento y

cosecha del grano, pero en general es bajo.

En las industrias se incrementa el nivel de las amilasas en las harinas mediante la adición de
extractos de malta o de a- amilasa producida por hongos.

La utilización de los extractos de malta presenta algunas desventajas en especial que la actividad
enzimática es variable y que pueden contener proteasa que disminuyen la calidad del pan.

La amilasa producida por hongos no presenta los inconvenientes del extracto de malta y es más
sensible a la temperatura desnaturalizándose a 60°C, lo cual trae como ventaja que no se
produzca un exceso de dextrinas que hacen que el pan presente una estructura pegajosa.
Además, en estas condiciones el producto obtenido presenta una mayor capacidad de retención
de los gases lo cual significa que el volumen del pan sea mayor.

- inclusión de enzimas a las harinas, se efectúa no solo en aquellas destinadas a la panadería

sino también a las que se usan para producir galletas, con lo cual se mejora las propiedades
elásticas de la masa que facilitan su manejo durante el procesamiento y mejora la textura del
producto horneado.
La importancia de las enzimas en la industria panadera

Si nos paramos a pensar un momento en la fabricación del pan, a casi todos nos viene a la
cabeza la imagen de una masa elástica fácilmente moldeable y el posterior horneado, incluso
muchos de nosotros hemos tenido ocasión de poder amasarlo y moldearlo con nuestras propias
manos. Pero no es la fabricación del pan la cuestión que nos concierne en estas líneas, sino la
actuación de ciertos compuestos que hacen que el pan y la bollería sean lo que son, estos
compuestos son las enzimas. Las enzimas comienzan a actuar desde el proceso de panificación
y para ello es necesario primeramente que la masa esté hidratada. Regulan la absorción del agua
y aseguran la obtención de una masa más fina y extendible preparada para ser tratada.

Pero es en la fermentación de esta masa donde las enzimas tienen gran relevancia ya que
proporcionan alimento a la levadura para que gasifique y levante la masa [1]. Las enzimas más
utilizadas en la industria panadera son las α y β amilasas. Su acción consiste en transformar
azúcares complejos como el almidón presente en la harina en azúcares sencillos [2]. La enzima
procede de distintos orígenes: de los cereales, de origen fúngico o de origen bacteriano. Dado
que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5, la más idónea entre las amilasas para su empleo
en la industria panadera es la de origen fúngico, considerando además que pierde su actividad en
la cocción, sin afectar a la conservación [3]. Destacar que la α-amilasa es la enzima más utilizada
en la fabricación de panes de molde y bollería. Otra de las enzimas más importantes en la
industria del pan es la llamada proteasa, especialmente utilizada en galletería. En esta industria
se requieren propiedades distintas, como que las harinas sean blandas, que contenga un bajo
contenido en proteínas de tal modo que la masa sea más maleable. La proteasa es la encargada
de romper la proteína del gluten (la glutamina) alterando la plasticidad de la harina y facilitando
así la formación de galletas dulces, saladas y obleas. Se reduce la tensión natural generada por
la malla de gluten y se logra la relajación requerida para la manipulación de la masa [4].

Este texto es solo un breve resumen del mecanismo básico de las enzimas y su importancia en el
ámbito de la panadería y la bollería. Pero hay que destacar que actualmente se están
desarrollando nuevas composiciones de las masas de pan que contienen una determinada serie
de enzimas. Esta mezcla permite un aumento de volumen de los productos horneados, una
mejora del aroma y del color de la corteza y una reducción del colesterol entre otras muchas
propiedades. Los enzimas de la masa pueden obtenerse de plantas o bien mediante el uso de
microorganismos recombinantes, lo cual permite obtenerlos en grandes cantidades

2.5.4 Tecnología de frutas

El empleo de enzimas en el procesamiento de frutas se inicio en 1939, adicionando enzimas
pecto líticas al jugo de manzana para clarificarlo. Actualmente el uso de enzimas se ha empleado
a diversos aspectos de la preparación de jugos de diferentes frutas, en especial para incrementar
el volumen de jugo obtenido.

En la industria de cítricos, se utilizan para lavar la pulpa, disminuir la viscosidad de los jugos
concentrados de naranja y para clarificar el jugo de limón.

La pulpa de los cítricos, después de separar el jugo, aún contiene una cantidad considerable de
jugo que no puede ser separado por presión. Entre los diferentes métodos empleados para
recuperar el jugo de la pulpa, el más usado es lavar la pulpa con agua. Cuando la pulpa se trata
con enzimas pecto líticas antes del lavado, la recuperación de sólidos solubles durante el proceso
es mucho mayor.

Los jugos obtenidos de algunas variedades de naranja son muy viscosos y son susceptibles de
gelificarse cuando se concentran. Este problema se evita adicionando pequeñas cantidades de
enzimas pecto líticas, que degradan parcialmente la pectina presente en el jugo.

El método tradicional para clarificar el jugo de limón requiere de 4 a 16 semanas de

almacenamiento. La adición de enzimas pecto líticas activas en un rango de pH entre 2,2 a 2,6,
permiten que la clarificación pueda ser realizada a temperatura ambiente en tres horas
aproximadamente.

2.5.5 Aceites comestibles

El porcentaje de aceite comestible obtenido de fuentes como el pescado o la soya, donde los
lípidos se encuentran asociados con proteínas, se incrementa con el uso de proteasas. Se utilizan
papaína o bromelina en niveles de 0,1 a 0,5% en relación con el peso de pescado macerado, el
tratamiento se efectúa a una temperatura aproximada de 60° C por un período que oscila entre 30
y 60 minutos. Las proteínas y las enzimas se coagulan: herméticamente, lo cual facilita la
recuperación del aceite.

En otros procesos, como en el de la extracción del aceite de palma las enzimas se utilizan para
reducir las pérdidas de aceite en las aguas de desecho. La clarificación se realiza adicionando de
0,05 a 0,1 % de celulosa y pectinasa a la mezcla de aceite - agua que se mantiene a una
temperatura entre 25 a 50° C, por un período entre 1 a 3 horas. Las enzimas degradan los
componentes vegetales presentes en la mezcla agua - aceite, con lo que se reduce la viscosidad
y se puede recuperar una mayor cantidad de aceite.

BIBLIOGRAFIA

Química de alimentos unisur.

Www.wikipedia.org

[1] http://www.franciscotejero.com/tecnica/mejorantes/enzima.pdf

[2] http://es.wikipedia.org/wiki/amilasa

[3] http://www.panaderia.com/articulos/view/mejorantes-panarios

[4] http://innovaindustria.blogspot.com/2010/05/enzimas.htm
LAS VITAMINAS
Vitaminas
Lic. Marcela Licata - zonadiet.com

Las vitaminas son sustancias químicas no sintetizables por el organismo, presentes en pequeñas
cantidades en los alimentos y son indispensables para la vida, la salud, la actividad física y
cotidiana.

Las vitaminas no producen energía y por tanto no implican calorías. Intervienen como
catalizador en las reacciones bioquímicas provocando la liberación de energía. En otras
palabras, la función de las vitaminas es la de facilitar la transformación que siguen los
sustratos a través de las vías metabólicas.

Identificar las vitaminas ha llevado a que hoy se reconozca, por ejemplo, que en el caso de los deportistas
haya una mayor demanda vitamínica por el incremento en el esfuerzo físico, probándose también que su
exceso puede influir negativamente en el rendimiento.

Conociendo la relación entre el aporte de nutrientes y el aporte energético, para asegurar el estado
vitamínico correcto, es siempre más seguro privilegiar los alimentos de fuerte densidad nutricional
(legumbres, cereales y frutas) por sobre los alimentos meramente calóricos.

Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos:

Vitaminas Liposolubles: Aquellas solubles en cuerpos lípidos.

Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K

Vitaminas Hidrosolubles: Aquellas solubles en líquidos.

Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina C

Los requerimientos diarios y el estado nutricional

Las vitaminas son fundamentales para las diferentes especies, puesto que no pueden sintetizarse en el
organismo y eso es justamente lo que la define como tal: la necesidad de su
presencia en la dieta.
Una persona que
El requerimiento diario de vitaminas que el organismo necesita ha sido establecido lleva una
cientificamente tras años de investigación. alimentación normal
Las cantidades necesarias son diferentes según sea el sexo y la edad de la o completa, nunca
persona; y en el caso de las mujeres también cambia durante el embarazo y la presenta carencia o
lactancia. exceso de
vitaminas.
Sus valores se expresan en diferentes unidades, generalmente microgramos (µg) o miligramos (mg.)
según sea la vitamina de la que se habla, pero también se puede encontrar indicada en unidades
internacionales (UI).

Requerimiento diario de: Hombres Mujeres

Vitamina A 900 µg 700 µg
Vitamina D 5 µg
Vitamina E 15 mg
Vitamina K 120 mg 90 mg
Vitamina B1 1.2 mg 1.1 mg
Vitamina B2 1.3 mg 1.1 mg
Vitamina B3 16 mg 14 mg
Vitamina B6 1.3 mg
Vitamina B12 2.4 µg 2.4 µg
Vitamina C 90 mg 75 mg
La tabla muestra los requerimientos diarios de vitaminas para una persona promedio con edad entre 19 y
50 años según el departamento de nutrición del IOM (Institute of Medicine - Instituto de Medicina) y la
USDA (United States Department of Agriculture).

µg son microgramos.
mg son miligramos.

Existe un número de actividades cotidianas que interfieren al buen estado nutricional y vitamínico, a los
cuales se los debe considerar como contrarios a las vitaminas, y están comprendidas principalmente por el
consumo de tabaco, alcohol, café y te en exceso, ciertos medicamentos y los métodos de cocción de los
alimentos que afectan a su conservación.

Algunas personas cuentan con carencias vitamínicas sistemáticas, y son candidatos a predisponerse a
problemas por carencia de atención a falencias alimenticias. A este grupo de riesgo puede considerárselo
frecuentemente como víctimas de este tipo de problemas.

La prescripción dietética médica apuntará a favorecer el enriquecimiento de la alimentación, según las

necesidades individuales y sin favorecer calorías o desequilibrios en forma inapropiada.

En este grupo entran las vitaminas A, D, E y K. Las mismas son solubles en los cuerpos grasos, son
poco alterables, y el organismo puede almacenarlas fácilmente. Dado que el organismo puede
almacenarlas como reserva, su carencia estaría basada en malos hábitos alimentarios.

Vitamina Función (interviene en) Fuente

A Intervienen en el crecimiento, Hígado, Yema de huevo,

Hidratación de piel, mucosas pelo, uñas, Lácteos, Zanahorias,
dientes y huesos. Espinacas, Brócoli,
Ayuda a la buena visión. Lechuga, Albaricoques,
Es un antioxidante natural. Damasco, Durazno,
 Melones, Mamón

D Regula el metabolismo del calcio y Hígado, Yema de huevo,

también en el metabolismo del fósforo. Lácteos, Germen de trigo,
Luz solar

E Antioxidante natural. Aceites vegetales, Yema de

Estabilización de las membranas huevo, Hígado, Panes
celulares. integrales, Legumbres
Protege los ácidos grasos. verdes, Cacahuate, Coco,
Vegetales de hojas verdes

K Coagulación sanguínea. Harinas de pescado, Hígado

de cerdo, Coles, Espinacas

Al igual que la Vitamina C, las vitaminas A y E poseen propiedades antioxidantes. Respecto de los
vínculos existentes entre las vitaminas y el deporte, o el rendimiento en los deportes, en los estudios
realizados se observa que la vitamina E, por su función de estabilizadora de la estructura de las
membranas y por sus propiedades antioxidantes, ha sido utilizada ampliamente entre los atletas. Si bien
algunos trabajos que se basan en estudios controlados, indican una incidencia positiva en el rendimiento,
muchos otros, demuestran una incidencia escasa de este suplemento en el rendimiento deportivo.

Vitamina A
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Definición breve
Pertenece al grupo de las vitaminas liposolubles (soluble en grasa) es esencial para el organismo.

Esta vitamina está presente en los alimentos de origen animal en forma de vitamina A pre-formada y se la
llama retinol mientras que en los vegetales aparece como provitamina A, también conocidos como
carotenos (o carotenoides) entre los que se destaca el beta caroteno.

Los beta carotenos son pigmentos naturales que se pueden encontrar en frutas y hortalizas de color rojo,
naranja y amarillo, o también en vegetales verdes oscuros. El beta-caroteno es una forma química
requerida por el cuerpo para la formación de la vitamina-A

La vitamina A o retinol es una vitamina liposoluble; ayuda a la formación y mantenimiento de dientes sanos
y tejidos blandos y óseos, de las membranas mucosas y de la piel. La vitamina A es un nutriente esencial
para el ser humano. Se conoce también como retinol, ya que genera pigmentos necesarios para el
funcionamiento de la retina o también como un ácido (ácido retinoico). Desempeña un papel importante en
el desarrollo de una buena visión, especialmente ante la luz tenue. También se puede requerir para la
reproducción y la lactancia. El β-caroteno, que tiene propiedades antioxidantes, es un precursor de la
vitamina A.

Vitamina E
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Definición breve

Llamada también tocoferol, esta vitamina liposoluble esencial para el organismo es un antioxidante que
ayuda a proteger los ácidos grasos. Así cuida al organismo de la formación de moléculas tóxicas
resultantes del metabolismo normal como de las ingresadas por vías respiratorias o bucales. Evita la
destrucción anormal de glóbulos rojos, evita trastornos oculares, anemias y ataques
cardíacos.

Se encuentra principalmente en la yema de huevo, aceites vegetales germinales (soja,

cacahuate, arroz, algodón y coco). Vegetales de hojas verdes y cereales y panes integrales.

No son habituales los excesos ni defectos de esta vitamina en el organismo si su consumo

tiende a ser proporcional al de grasos polinsaturados. Dado que su presencia elimina
sustancias tóxicas, ayuda a remover las ingresadas al organismo por los fumadores.

Funciones

 Antioxidante: la vitamina E es un antioxidante natural que reacciona con radicales libres solubles
en lípidos de la membrana celular. De esta forma mantiene la integridad de la misma dando
protección a las células ante la presencia de compuestos tóxicos, metales pesados (plata,
mercurio, plomo), drogas y radiaciones. La toxicidad de estos sustancias extrañas esta dada por
los radicales libres que se generan durante la detoxificación (desintoxicación) del organismo.
 Sistema inmune: cumple un rol importante en cuanto al mantenimiento del sistema inmune
saludable, especialmente durante el stress oxidativo y enfermedades virales crónicas. Induce la
proliferación de células de defensa y aumenta la respuesta celular ante algún daño o infección.
 Stress oxidativo: el oxígeno puede ser a veces dañino ya que actúa sobre las moléculas del
organismo haciéndolas muy reactivas. Cuando estas moléculas se vuelven tan reactivas
comienzan a dañar las estructuras celulares de su alrededor. Las células no utilizan todo el oxígeno
que les entra sino que una pequeña porción de ese oxígeno será convertida en formas químicas
nocivas denominadas radicales libres que son muy inestables y reaccionan con células cercanas
provocándole un gran daño, alterándoles su función, envejeciéndolas y destruyéndolas. Es
causado por un desequilibrio entre la producción de radicales libres y la capacidad del organismo
para eliminar el exceso. Su conocimiento es la base de todas las terapias antioxidantes, incluida la
ozonoterapia.
 Visión: se cree que la vitamina E entre otros antioxidantes pueden prevenir o retrasar la formación
de cataratas. Se necesitan aún mas estudios para comprobar la participación de la vitamina E con
respecto a este punto.
 Envejecimiento: Protege al organismo contra los efectos del envejecimiento eliminando los
radicales libres que causan degeneración de los tejidos como la piel y vasos sanguíneos. También
protege contra los efectos mentales del envejecimiento como la pérdida de memoria.
 Sistema nervioso: la vitamina E es esencial en el mantenimiento de la integridad y estabilidad de
la membrana axonal (membrana de las neuronas).
 Sistema cardiovascular: evita la formación de trombos que hacen difícil la circulación en los
vasos sanguíneos. Por ellos evitan o disminuye el riego de padecer un infarto de miocardio, angina
de pecho o embolias. Previene la aparición de calambres en las piernas en aquellas personas con
mala circulación. La vitamina E puede prevenir o retrasar enfermedades cardíacas al limitar las
oxidación del LDL colesterol o colesterol malo.
 Cicatrizante: la vitamina E es importante en la formación de fibras elásticas y colágenas del tejido
conjuntivo. Promueve la cicatrización de quemaduras.
 Protección contra la destrucción de la vitamina A, selenio, ácidos grasos y vitamina C.
 Protección contra la anemia.
 Fertilidad y sistema reproductivo: ciertos estudios en animales indicaron que la vitamina E es
esencial para la reproducción normal en varias especies de mamíferos. Basándose en esos
estudios en animales, la vitamina E se ha usado en la clínica para tratar el aborto recurrente y la
infertilidad en ambos sexos. Así también se ha utilizado en la toxemia del embarazo, trastornos de
la menstruación, vaginitis y síntomas de menopausia. Aun así, no hay pruebas suficientes que
demuestren todos los beneficios en los trastornos antes mencionados
  Cáncer: existe cierta evidencia que la vitamina E protege contra el cáncer aunque los estudios no
han podido demostrar la eficacia de la vitamina E en este aspecto. Se cree que la vitamina E ayuda
a proteger las membranas celulares del daño que producen los radicales libres, el cual puede
conducir al desarrollo de enfermedades crónicas como el cáncer.

Vitamina D
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Definición breve
Esta vitamina pertenece al grupo de las liposolubles, e interviene en la absorción del calcio y el fósforo en
el intestino, y por tanto en el depósito de los mismos en huesos y dientes.

Aparece en los alimentos lácteos, en la yema de huevo y en los aceites de hígado de

pescado. Otra forma de sintetizarla es a través de la exposición a la luz solar. Esta
síntesis ocurre convirtiendo el ergosterol de la piel en vitamina D.

Su carencia genera alteraciones oseas, trastornos dentales y alteraciones metabólicas.

Esto se puede ver como raquitismo, y tetania (con síntomas de calambres musculares, convulsiones y bajo
nivel de calcio en sangre).
Su exceso lleva a debilidad, cansancio, cefaleas y nauseas, similar a los de una presencia excesiva de
calcio.

Los requerimientos diarios de vitamina D son de 400 UI por día, cantidad presente en un vaso de leche de
250 centímetros cúbicos

Definición breve
Ultima de las vitaminas pertenecientes al grupo de las liposolubles, ayuda al mantenimiento del sistema de
coagulación de la sangre. Por tanto permite evitar hemorragias.

Tiene dos variantes naturales. La K1, proveniente de vegetales de hoja verde oscura, el
hígado y los aceites vegetales, también en alfalfa, jitomates (tomates), cereales integrales y
el hígado de cerdo. La K2 es producida por las bacterias intestinales.
La K3 es una variante sintética de las anteriores, pero que duplica el poder de las anteriores.
Esta, se suministra a personas que no metabolizan adecuadamente las vitaminas K
naturales.

Disminuyendo el nivel de vitamina K en el organismo, se reduce el de las sustancias coagulantes y por

tanto los tiempos para coagulación son más prolongados.

De esta forma, su carencia se detecta cuando aparecen hemorragias en los distintos tejidos y órganos.

Los celíacos suelen tener problemas para la absorción de este nutriente.

Definición extendida
La vitamina K, proveniente de la palabra danesa Koagulation (coagulación), pertenece al grupo de las
vitaminas liposolubles. Fue descubierta en el año 1929 por un científico oriundo de Dinamarca, Henrik
Dam . Junto con el científico norteamericano Edward Doisy fueron premiados en 1943 con el premio Nobel
por su trabajo sobre vitamina-K.
Se la conoce también como la vitamina de la coagulación o antihemorrágica ya que interviene en la
formación de numerosos factores que participan de la coagulación sanguínea evitando hemorragias.
Dentro de la familia de vitamina K se diferencian 3 tipos de compuestos:

 La vitamina K1, llamada también filoquinona, que proviene de alimentos como

vegetales de hojas oscuras, hígado, aceites vegetales, cereales integrales.
 la vitamina K2, llamada también menaquinona, producida por bacterias del intestino.
 la vitamina K3, menadiona, es la única variante sintética del grupo utilizada como
suplemento cuando se presenta deficiencia de la misma.

La filoquinona es absorbida en el intestino delgado gracias a la intervención de las sales biliares, el jugo
pancreático y las grasas provenientes de la dieta. Se transporta a través de la linfa junto a quilomicrones y
lipoproteínas y se deposita en el hígado.

Funciones:

 Coagulación sanguínea: la vitamina K en el hígado participa en la síntesis de algunos

factores que forman parte de la llamada cascada de la coagulación (factores II, VII, IX, X,
proteína C, S y Z). La cascada de la coagulación se refiere a una serie de eventos cuyo fin
es detener la hemorragia de los vasos sanguíneos dañados a través de la formación del
coágulo. Por ello tambin es llamada vitamina antihemorrágica.
 Metabolismo óseo: la vitamina K también participa en el metabolismo del hueso ya que una
proteína ósea, llamada osteocalcina requiere de la vitamina K para su maduración. Es
decir promueve la formación ósea en nuestro organismo. Existen estudios que sugieren
que la vitamina k ayudaría a aumentar la densidad ósea y evitaría fracturas en personas
con osteoporosis. De todos modos, se requieren más investigaciones aún para confirmar el
papel de la vitamina K en relación a la prevención y tratamiento de la osteoporosis.

Este grupo esta conformado por las vitaminas B, la vitamina C y otros compuestos
anteriormente considerados vitaminas como son el ácido fólico, pantoténico, la biotina y
carnitina.

Dentro de este grupo de vitaminas, las reservas en el organismo no revisten importancia,

por lo que la alimentación diaria debe aportar y cubrir diariamente las necesidades
vitamínicas. Esto, se debe justamente a que al ser hidrosolubles su almacenamiento es
mínimo.
La necesidad de vitaminas hidrosolubles debe siempre tener en cuenta el nivel de actividad
física del individuo, dado que el ejercicio activa numerosas reacciones metabólicas cuyas
vitaminas son las coenzimas. Así se llega a una situación en la que para las actividades
físicas intensas, existen riesgos de carencias y por tanto aparecen los suplementos.
Compuesto Función (interviene en) Fuente

Participa en el funcionamiento del sistema Carnes, yema de huevo,

nervioso. levaduras, legumbres secas,
Vitamina B1
interviene en el metabolismo de glúcidos y el cereales integrales, frutas
crecimiento y mantenimiento de la piel. secas.

Metabolismo de prótidos y glúcidos Carnes y lácteos, cereales,

Efectúa una actividad oxigenadora y por ello levaduras y vegetales verdes
Vitamina B2 interviene en la respiración celular, la
integridad de la piel, mucosas y el sistema
ocular por tanto la vista.

Metabolismo de prótidos, glúcidos y lípidos Carnes, hígado y riñón,

Interviene en la circulación sanguínea, el lácteos, huevos, en cereales
Vitamina B3
crecimiento, la cadena respiratoria y el integrales, levadura y
sistema nervioso. legumbres

Interviene en la asimilación de carbohidratos, Cereales integrales, hígado,

acido proteínas y lípidos. hongos, pollo, brócoli.
pantoténico La síntesis del hierro, formación de la insulina
y reducir los niveles de colesterol en sangre.

Metabolismo de proteínas y aminoácidos Yema de huevos, las carnes,

Formación de glóbulos rojos, células y el hígado, el riñón, los
Vitamina B6 hormonas. pescados, los lácteos,
Ayuda al equilibrio del sodio y del potasio. granos integrales, levaduras
y frutas secas

Cataliza la fijación de dióxido de carbono en la Hígado vacuno, maníes, cajú

síntesis de los ácidos grasos. chocolate y huevos.
biotina Interviene en la formación de la hemoglobina,
y en la obtención de energía a partir de la
glucosa.

Crecimiento y división celular. Carnes, hígado, verduras

ácido fólico Formación de glóbulos rojos verdes oscuras y cereales
integrales.

Interviene en el transporte de ácidos grasos Principalmente en carnes y

hacia el interior de las células. lacteos.
Reduce los niveles de trigliceridos y colesterol
carnitina
en sangre.
Reduce el riesgo de depositos grasos en el
hígado.

Elaboración de células Sintetizada por el organismo.

Síntesis de la hemoglobina No presente en vegetales.
Vitamina B12
Sistema nervioso Si aparece en carnes y
lácteos.

Formación y mantenimiento del colágeno Vegetales verdes, frutas

Vitamina C Antioxidante cítricas y papas
Ayuda a la absorción del hierro no-hémico.
Vitamina C - Acido ascórbico
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Definición breve
Perteneciente junto con las vitaminas B al grupo de las hidrosolubles, la vitamina C interviene en el
mantenimiento de huesos, dientes y vasos sanguíneos por ser buena para la formación y mantenimiento
del colágeno. Protege de la oxidación a la vitamina A y vitamina E, como así también a algunos
compuestos del complejo B (tiamina, riboflavina, acido fólico y acido pantoténico). Desarrolla acciones anti-
infecciosas y antitóxicas y ayuda a la absorción del hierro no hémico en el
organismo.

El ácido ascórbico no es sintetizable por el organismo, por lo que se debe ingerir

desde los alimentos que lo proporcionan: Vegetales verdes, frutas cítricas y papas.
Tal como en el caso de los hombres en que el ácido ascórbico no es sintetizable por
el organismo, los animales no pueden sintetizarlo tampoco, por tanto ningún
alimento animal cuenta con esta vitamina.

La vitamina C se oxida rápidamente y por tanto requiere de cuidados al momento de exponerla al aire,
calor y agua. Por tanto cuanto menos calor se aplique, menor será la pérdida de contenido. Las frutas
envasadas por haber sido expuestas al calor, ya han perdido gran contenido vitamínico, lo mismo ocurre
con los productos deshidratados. En los jugos, la oxidación afecta por exposición prolongada con el aire y
por no conservarlos en recipientes oscuros.

Funciones:

 Mejora la visión y ejerce función preventiva ante la aparición de cataratas o glaucoma.

 Es antioxidante, por lo tanto neutraliza los radicales libres, evitando así el daño que los mismos
generan en el organismo.
Su capacidad antioxidante hace que esta vitamina elimine sustancias toxicas del organismo, como
por ejemplo los nitritos y nitratos presentes en productos cárnicos preparados y embutidos. Los
nitratos y nitritos aumentan la probabilidad de desarrollar cáncer.
Su virtud como antioxidante nos protege ante el humo del cigarrillo, y como mejora el sistema
inmune, es también utilizada en pacientes sometidos a radio y quimioterapia.
 Es antibacteriana, por lo que inhibe el crecimiento de ciertas bacterias dañinas para el organismo.
 Reduce las complicaciones derivadas de la diabetes tipo II
 Disminuye los niveles de tensión arterial y previene la aparición de enfermedades vasculares
 Tiene propiedades antihistamínicas, por lo que es utilizada en tratamientos antialérgicos, contra el
asma y la sinusitis.
 Ayuda a prevenir o mejorar afecciones de la piel como eccemas o soriasis.
 Es cicatrizante de heridas, quemaduras, ya que la vitamina C es imprescindible en la formación de
colágeno.
 Aumenta la producción de estrógenos durante la menopausia, en muchas ocasiones esta vitamina
es utilizada para reducir o aliviar los síntomas de sofocos y demás.
 Mejora el estreñimiento por sus propiedades laxantes.
 Repara y mantiene cartílagos, huesos y dientes.

ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS

Las vitaminas hidrosolubles de los vegetales se pierden fácilmente en las aguas de cocción en
especial cuando los vegetales se cortan en trozos pequeños. Otro proceso implica un alto
porcentaje de de perdidas de vitaminas hidrosolubles en el descascarilladlo de los cereales, ya
que ellos se encuentran localizados especialmente en el pericarpio del grano.
 Las vitaminas liposolubles sufren procesos de oxidación que conllevan a perdida de su actividad
cuando los alimentos que las contienen se enrancian. En general podemos decir que las vitaminas
liposolubles son más estables que las hidrosolubles.

Esto significa que el consumo de alimentos crudos asegure un máximo de ingestión de vitaminas,
ya que en algunos casos las enzimas presentes en los alimentos, se liberan durante el cortado o
magullamiento de los tejidos y degradan las vitaminas como es el caso del acido ascórbico,
oxidasa presente en los vegetales y en algunas frutas, la cual oxida el acido ascórbico.

MINERALES

INTRODUCCION

De los diferentes componentes que se encuentran en los alimentos los únicos que no presenta
propiedades funcionales son los minerales. Sin embargo, el estudio completo de los alimentos
requiere que analicemos el papel que ellos jueguen en suministrar estos elementos necesarios
para el desarrollo del ser humano y el mantenimiento de la salud.

El contenido de minerales en los vegetales depende principalmente de la concentración de

dichos elementos en las tierras de cultivo. Esto no significa que necesariamente un producto
agrícola refleje directamente la cantidad de minerales del terreno.

En los alimentos de origen animal el nivel de minerales es relativamente constante y depende

de la especie y el tejido que se analice.

Los minerales que requieren los seres humanos se obtienen de los alimentos y en algunos casos
del agua; sin embargo a pesar de que el requerimiento es muy pequeño no siempre se logra
satisfacer las necesidades, debido a diferentes factores.

Baja absorción intestinal

Presencia de sustancias orgánicas en los alimentos, tales como fitatos y aminoácidos que forma
complejos con algunos minerales que no pueden ser absorbidos en el tracto gastrointestinal.

Los Minerales son elementos químicos imprescindibles para el normal funcionamiento metabólico.
El agua circula entre los distintos compartimentos corporales llevando electrolitos, que son
partículas minerales en solución. Tanto los cambios internos como el equilibrio acuoso dependen
de su concentración y distribución.

Los minerales se pueden dividir acorde a la necesidad que el organismo tiene de ellos:

Los Macro minerales, también llamados minerales mayores, son necesarios en cantidades
mayores de 100 mg por día. Entre ellos, los más importantes que podemos mencionar son: Sodio,
Potasio, Calcio, Fósforo, Magnesio y Azufre.

Los Micro minerales, también llamados minerales pequeños, son necesarios en cantidades muy
pequeñas, obviamente menores que los macro minerales. Los más importantes para tener en
cuenta son: Cobre, Yodo, Hierro, Manganeso, Cromo, Cobalto, Zinc y Selenio.
Los macro y micro minerales no deben ser administrados sin razones que los justifiquen, dado
que muchos de ellos son tóxicos pasando determinadas cantidades. El cumplimiento de una dieta
alimenticia equilibrada contempla y aporta las cantidades requeridas de estos minerales.

El aporte extra de minerales debe ser siempre justificado por prescripción médica, y sus causas
son basadas en motivos como vómitos, diarrea, esfuerzo físico, etc

MINERALES IMPORTANTES

CALCIO

La importancia del calcio

El calcio es necesario para que el corazón, los músculos y los nervios funcionen debidamente, y
también para la coagulación de la sangre. La insuficiencia de calcio contribuye de una manera
considerable al desarrollo de la osteoporosis. Se han publicado muchos estudios que indican que
el consumo inadecuado de calcio durante toda la vida está relacionado con la disminución de la
densidad ósea y con un alto índice de fracturas. Encuestas nacionales sobre la nutrición revelan
que la mayoría de las personas no toman la cantidad de calcio suficiente para que sus huesos
crezcan y se mantengan sanos. Se recomienda que consulte el cuadro adjunto titulado
Requerimiento diario del consumo de calcio (en miligramos) para ver cuánto calcio necesita.

Para saber cómo puede incorporar fácilmente una cantidad mayor de calcio en su dieta
alimentaria sin aumentar mucho el consumo de grasa, consulte la siguiente lista de alimentos
ricos en calcio.

Selección de alimentos ricos en calcio

Alimento Calcio (mg)

Avena enriquecida, 1 paquete 350

Sardinas, enlatadas en aceite, con espinas comestibles, 3 oz (85 g) 324

Queso cheddar, 1½ oz (42 g), rayado 306

Leche, descremada, 1 taza 302

Batido de leche, 1 taza 300

Yogur, normal, descremado, 1 taza 300

Porotos de soja, cocidos, 1 taza 261

Tofu, firme, con calcio, ½ taza 204

Jugo de naranja, enriquecido con calcio, 6 oz (170 g) 200–260 (varía)

Salmón, enlatado, con espinas comestibles, 3 oz (85 g) 181

Pudín, instantáneo, (chocolate, banana, etc.) hecho con leche de 2%, ½ taza 153

Frijoles cocidos, 1 taza 142

Queso fresco (cottage), 1% de grasa, 1 taza 138

Fideos, lasagna, 1 taza 125

Yogur helado, vainilla, porción blanda, ½ taza 103

Cereal listo para consumir, enriquecido con calcio, 1 taza 100–1000 (varía)

Pizza de queso, 1 porción 100

Panqueques enriquecidos, 2 100

Nabo, hervido, ½ taza 99

Brócoli, crudo, 1 taza 90

Helado, vainilla, ½ taza 85

Leche de soja o de arroz, enriquecido con calcio, 1 taza 80–500 (varía)

Fuente: Informe del año 2004 del Cirujano General sobre la salud de los huesos y la osteoporosis:
lo que significa para usted. Departamento de Salud y Servicios Humanos, Oficina del Cirujano
General, 2004, página 15.

Deficiencia de calcio

Aunque una dieta equilibrada ayuda a que se absorba el calcio, se piensa que el aumento en los
niveles de proteína y sodio (sal) en la dieta provoca que los riñones eliminen más calcio. Por este
motivo, debe evitarse la ingestión excesiva de estas sustancias, especialmente en aquellas
personas que consumen poco calcio.

La intolerancia a la lactosa también puede resultar en el consumo inadecuado de calcio. Las

personas que no toleran la lactosa no tienen una cantidad suficiente de la enzima lactasa, que es
necesaria para la descomposición de la lactosa que se encuentra en los productos lácteos. Para
incluir productos lácteos en la dieta, se puede: consumir estos alimentos en pequeñas cantidades,
añadirles gotas de lactasa o tomar la lactasa en forma de píldora. También hay algunos productos
lácteos en el mercado a los que ya se les ha añadido la lactasa.

Suplementos de calcio

Si le resulta difícil consumir suficiente calcio en su dieta, es posible tomar un suplemento de

calcio. La cantidad de calcio que va a necesitar de un suplemento depende de cuánto calcio
obtiene de sus alimentos. Existen en el mercado múltiples presentaciones de compuestos de
calcio como, por ejemplo, el carbonato y el citrato de calcio. Todos los suplementos de calcio de
uso generalizado tienen buena absorción cuando se ingieren con los alimentos, con la excepción
de las personas que tienen trastornos intestinales. Por este motivo, generalmente se recomienda
ingerir el suplemento con las comidas.
Los suplementos de calcio se absorben mejor cuando se toman en dosis pequeñas (500mg o
menos) varias veces al día. Muchas personas los absorben mejor cuando los toman junto con la
comida.

HIERRO

Hierro, creador de hemoglobina

Otra de las sales minerales que no pueden faltar en la alimentación para la buena marcha de
nuestro organismo es el hierro, cuyo papel clave es la formación de la hemoglobina. El hierro está
presente en nosotros en 45 mg. por cada kilo de peso. Se trata de un elemento que pasa a la
sangre en un porcentaje inferior al que contienen los alimentos ricos en el mismo.

La necesidad de hierro varía en función del estado y constitución del individuo. Las mujeres, por
ejemplo, pierden mucho hierro en la menstruación, hasta 20 mg. Los neonatos poseen una
reserva en el hígado innata hasta el medio año de vida. Durante la época de lactante, el bebé
necesita un aporte de hierro de entre 6 y 15 mg. por día. La demanda de hierro aumenta con la
edad, pero siempre serán las féminas las que más lo necesiten debido a las pérdidas durante el
periodo.

Por norma general, las dietas más o menos equilibradas suelen superan la cantidad mínima
recomendada, pero si la vida que se desarrolla es más bien sedentaria y se superan las 2.000
calorías al día, pueden darse carencias de hierro. La carne y vísceras, la yema de huevo, los
cereales integrales, los mariscos, las verduras de hoja verde, los frutos secos, las legumbres y, en
menor medida, algunas frutas (pera, manzana, albaricoque, fresas, frambuesas, naranja, cerezas)
son las fuentes más importantes de este mineral.

Las anemias guardan una relación muy estrecha con las carencias de hierro; en esta ocasión,
acudiremos al especialista para que nos aconseje una dieta rica en el mineral y nos recete algún
complejo vitamínico si es necesario. El hierro se asimila mejor en compañía de la vitamina C, así
que no hemos de descartar combinar alimentos ricos en esta vitamina con otros que sean
poseedores de hierro.

También hay que considerar la posibilidad de que el hierro sea una preocupación por exceso. En
ese caso, las explicaciones suelen radicar en la destrucción masiva de glóbulos rojos por
paludismo, anemia hemolítica o en las transfusiones numerosas. Este exceso desborda al
organismo y produce siderosis, enfermedad que acarrea

EL YODO

Fuentes alimenticias del yodo

La sal yodada es la principal fuente alimenticia de yodo. El yodo también se encuentra

ampliamente disponible en los productos de mar como los mariscos, el bacalao, el róbalo, el
merlano y la perca. El kelp es el más común de los vegetales alimenticios de mar y se caracteriza
por ser una fuente rica de yodo. Además, los productos lácteos y las plantas que crecen en
suelos ricos en yodo son excelentes fuentes de este nutriente.

Funciones del yodo

El yodo es indispensable en el metabolismo normal de las células e igualmente es un nutriente
esencial en la producción de las hormonas tiroideas y en el funcionamiento normal de la glándula
tiroides, ubicada en la base del cuello (dolencia generalmente de factor genético)

Además este micromineral interviene en el crecimiento mental y físico, el funcionamiento de

tejidos nerviosos y musculares, el sistema circulatorio.

Curamos con yodo, con él cortamos la hemorragia de sangre, destruimos las bacterias,
defendemos las heridas contra la infección y, al mismo tiempo, el yodo es extraordinariamente
venenoso, sus vapores provocan la irritación de las membranas mucosas.

Recomendaciones:

Estas son las cantidades diarias de yodo recomendadas:

• Bebés: 40 a 50 microgramos.

• Niños

 de 1 a 3 años: 70 microgramos
 de 4 a 6 años: 90 microgramos
 de 7 a 10 años: 120 microgramos
 de 11 años en adelante: 150 microgramos

• Mujeres embarazadas:

 175 microgramos

• Mujeres lactantes:

 200 microgramos

Un 1/4 de cucharada pequeña de sal de mesa yodada proporciona 95 microgramos de yodo y

una porción de 6 onzas de pescado de mar proporciona 650 microgramos. La mayoría de las
personas pueden satisfacer sus necesidades de yodo consumiendo productos del mar: mariscos,
algas marinas, sal yodada y plantas cultivadas en suelos ricos en yodo. Al comprar sal, se
recomienda asegurarse que sea sal yodada.

Efectos secundarios

La falta de yodo ocurre en áreas que poseen suelos pobres en este elemento. La deficiencia de
yodo en la dieta durante varios meses puede causar bocio y/o hipotiroidismo. Si no hay suficiente
yodo, las células tiroideas y la glándula tiroides en sí aumentan de tamaño. Esta deficiencia afecta
con más frecuencia a las mujeres que a los hombres y es más común en mujeres embarazadas y
adolescentes. Se hace énfasis en el yodo como medida preventiva, ya que el bocio que se
produce por la deficiencia de yodo puede causar cretinismo, el cual es una condición poco común
en Estados Unidos, dado que la falta de yodo, en general, no representa un problema.

La ingestión baja de zinc exacerba el efecto de la ingestión baja de yodo. Ciertos alimentos que
normalmente son saludables contienen lo que se llaman "bociógenos" -sustancias que pueden
interferir con la absorción del yodo o con la secreción hormonal del tiroides. Estos alimentos son
preocupantes sólo si la ingestión de yodo es baja. El consumo de coles, como la col repollo, las
coles de Bruselas, el brócoli y la coliflor, aumenta la necesidad del yodo, especialmente si se
consumen en forma cruda. La soja, la linaza cruda, la mandioca (usada en la tapioca), los
boniatos, las habas de Lima, el maíz y el mijo también aumentan la necesidad del yodo.

Es importante no sobre consumir el yodo, puesto que tiene un rango relativamente estrecho de
ingestión que apoya el funcionamiento correcto del tiroides (100 a 300 microgramos al día, más o
menos). Una persona que consume cantidades grandes de sal yodada o algas marinas podría
sobre consumir yodo. El yodo excesivo tiene un efecto complejo y destructivo en el tiroides y
podría resultar en hipotiroidismo o bien hipertiroidismo, en individuos susceptibles, así como en
un mayor riesgo de cáncer del tiroides. El hipertiroidismo puede ocurrir también, particularmente
en personas ancianas, debido a un tiempo prolongado de deficiencia ligera de yodo pues esto
puede resultar en nódulos adicionales en el tiroides.

La incidencia de toxicidad por yodo en los Estados Unidos es insignificante, pero un consumo
muy alto de yodo puede disminuir el funcionamiento de la glándula tiroides.

Se debe notar que el hipotiroidismo también puede causar daño a los nervios, sensaciones de
hormigueo y un nivel elevado de homocisteína, y debe ser considerado como diagnóstico
alternativo ante estos síntomas.

El funcionamiento del tiroides puede ser examinado por los médicos con un análisis de sangre y
la medición de los niveles de las hormonas relacionadas con el tiroides.

FLÚOR

El flúor es un mineral que forma parte del compuesto flúoruro de sodio o sódico que es, por
ejemplo, el que se añade al agua de beber (para proteger a toda la población de su déficit)

Beneficios o funciones del Flúor

Entre sus beneficios o funciones más conocidas destaca el de evitar la caries dental y el
crecimiento de las bacterias que desarrollan el sarro y es por eso que hemos comentado que se
añade a las aguas de uso público.. Los dentífricos o pasta de dientes también suelen llevar el
flúor dentro de sus componentes.

También puede ayudar cuando hay un déficit, junto al Calcio y la vitamina D, a tratar la
Osteoporosis y a solidificar los huesos.

Los peligros del Flúor

El Flúor, como hemos dicho, nos ayuda a evitar las caries y fortalecer los huesos. Por ello
muchos países a partir de los años 50 empezaron a flúorar las aguas de consumo humano. La
polémica empezó a surgir años después cuando se empezó a estudiar los peligros de su exceso.
Algunos científicos cuestionan que valga como preventivo y afirman que sólo funciona cuando ya
hay una caries o el agua que se consume es especialmente deficitaria en Flúor. En algunos
países como Suiza ya hace décadas que se dejó de flúorar sus aguas y en otros como Bélgica,
se han retirado del mercado todos los productos "enriquecidos" con flúor (chicles, tabletas,
enjuagues dentales o colutorios, etc.) ya que no hay unanimidad sobre la dosis mínima segura.
El exceso de Flúor es muy tóxico y puede provocar la Flúorosis que provoca el efecto opuesto al
que buscábamos ya que debilita el esmalte (provocando lá caries) y debilita nuestros huesos
(más descalcificación y osteoporosis) El exceso de Flúor o Flúorosis es irreversible y produce
trastornos en el cerebro (debilita las facultades mentales y provoca un efecto mental sedante
continuo)

Un exceso de flúor puede decolorar o manchar los dientes para siempre.

Conclusiones

En general no nos conviene tomar dosis extra de flúor si no nos lo recomienda nuestro dentista
(odontólogo) u otro profesional de la salud.

La salud de nuestros dientes más que a base de dentífricos con mucho Flúor depende del buen
cepillado después de cada comida y de evitar el exceso de azúcar y alimentos refinados

Algunos medicamentos ricos en Hidróxido de aluminio o suplementos con cantidades muy altas
de calcio pueden disminuir la absorción de Flúor. Si por algún motivo hemos de tomar algún
suplemento de Flúor lo haremos siempre dos antes antes o después de tomar leche u otro lácteo.

POTASIO

El potasio (K) es el tercer mineral más abundante en nuestro cuerpo y está implicado en la
reacción de los nervios, en el trabajo de los músculos y en el mantenimiento saludable de éstos.

Beneficios del potasio

El potasio está Íntimamente relacionado con el sodio y el cloro, desempeña un papel en la

mayoría de las funciones vitales. Regula el contenido en agua de las células y su movimiento,
impidiendo la fuga.

El potasio Mantiene el equilibrio ácido-base y junto con el sodio, el potasio regulariza la cantidad y
el reparto normal del agua en el organismo.

El potasio Interviene en la construcción de las proteínas.

El potasio Incrementa la excitabilidad neuromuscular.

En equilibrio con el calcio y el magnesio, el potasio contribuye a la regularización de todas las

funciones celulares y en especial a la excitabilidad del corazón, del sistema nervioso y de los
músculos. Es indispensable para el movimiento del miocardio y activa los sistemas enzimáticos.

Síntomas carenciales de potasio

Los síntomas carenciales de potasio son la debilidad muscular, parálisis, distensión del estomago,
falta de energía en el intestino y en la vesícula biliar con estreñimiento, dolores, intensa fatiga,
algunas manifestaciones de insuficiencia cardiaca, baja tensión e irregularidad del pulso (arritmia)
y edemas.

Los vómitos, diarreas, la toma abusiva de laxantes y diuréticos son factores que pueden provocar
un déficit de Potasio.

Donde encontramos el potasio

La alimentación normal aporta potasio en cantidad ampliamente suficientes: de 2 a 4 g. diarios.
Por regla general, todo alimento pobre en sodio es rico en potasio. Verduras y frutas frescas
"sobre todo en el plátano".

Abunda mucho también en las legumbres como lentejas, garbanzos, alubias y en la levadura
seca, los frutos secos, el café y el cacao.

Si haces ejercicio, debes vigilar tu nivel de potasio ya que se excreta a través del sudor. Una
señal es que se te ponga el músculo rígido.

El desequilibrio entre los niveles de Sodio y Potasio es uno de los factores importantes en la
Hipertensión Arterial.

MAGNESIO

• El magnesio es un tranquilizante natural que mantiene el equilibrio energético en las

neuronas y actúa sobre la transmisión nerviosa, manteniendo al sistema nervioso en perfecta
salud. Ampliamente recomendado para los tratamientos anti estrés y anti depresión.

• El magnesio (mg.) ayuda a fijar el calcio y el fósforo en los huesos y dientes.

• Previene los cálculos renales ya que moviliza al calcio.

• El magnesio actúa como un laxante suave y antiácido.

• Es también efectivo en las convulsiones del embarazo: previene los partos prematuros
manteniendo al útero relajado.

• Interviene en el equilibrio hormonal, disminuyendo los dolores premenstruales.

• El magnesio actúa sobre el sistema neurológico favoreciendo el sueño y la relajación.

• Autorregula la composición y propiedades internas (homeostasis)

• Actúa controlando la flora intestinal y nos protege de las enfermedades cardiovasculares.

Favorable para quien padezca de hipertensión.

Síntomas carenciales de magnesio

Una dieta que aporte menos de 2000 calorías provoca la insuficiencia de magnesio en nuestros
cuerpos.

Los síntomas se pueden detectar a través de la irritabilidad y la inestabilidad emocional y con el

aumento y disminución de los reflejos, descoordinación muscular, apatía y debilidad,
estreñimiento, trastornos premenstruales, falta de apetito, nauseas, vómitos, diarreas, confusión,
temblores.

El déficit provoca y mantiene la osteoporosis y las caries así como la hipocalcemia (reducción de
calcio en sangre) y la eliminación renal de magnesio.

Enfermedades como las diarreas graves, la insuficiencia renal crónica, el alcoholismo, la

desnutrición en proteínas y calorías, diabetes y el abuso de diuréticos.
El exceso de calcio disminuye la absorción de magnesio por lo que no hay que abusar de la
leche.

El exceso de fósforo también produce la mala absorción de magnesio así como también los
fosfatos de las bebidas artificiales.

Donde encontramos el magnesio

• En los frutos secos: girasol, sésamo, almendras, pistacho, avellanas y nueces.

• Entre los cereales: germen de trigo, levadura, mijo, arroz y trigo.

• En las legumbres: soja, alubias, garbanzos y lentejas.

• Y en los germinados: ya que la clorofila contiene magnesio.

De lo que comemos, solo del 30 - 40 % es absorbido por nuestro cuerpo y depositado en el

intestino delgado.

La refinación de alimentos produce una perdida entre el 85 - 99 % de magnesio y la cocción

produce un 50 % de pérdida.

Antes los alimentos eran más ricos en Magnesio ya que los agricultores utilizaban estiércol
animal. Ahora con los abonos químicos los alimentos lo contienen en menor cantidad.

EL COBRE

El cuerpo requiere cobre como nutriente esencial y diariamente necesita que en la dieta
alimenticia exista entre 1 y 2 miligramos en el caso de los adultos y entre 1/2 y 1 miligramo en el
caso de los niños. Esta cantidad se puede obtener si se ingieren cantidades normales de
alimentos ricos en cobre, mencionados anteriormente. Las cañerías para el agua fabricadas con
cobre ayudan a mantener el agua limpia. Cuando estas cañerías son nuevas o cuando el agua
que se encuentra dentro de ellas posee ciertas características químicas, liberan cobre en
pequeñas cantidades al agua potable. Para la población en general, el cobre no es tóxico durante
el curso normal de la vida diaria. Algún as personas (aquellos que padecen de la enfermedad de
Wilson o de la enfermedad de Menke) necesitan controlar su propio consumo de cobre. Las
plantas y los animales también requieren del cobre para mantener un crecimiento saludable que
también beneficia al hombre mediante la cadena alimenticia. El cobre está disponible en una
gama de alimentos que deberán incluirse en dietas equilibradas sin la necesidad de suplementos
adicionales.

Enfermedades relacionadas con el cobre

La mayoría de las personas piensa o cree que el cobre es dañino para la salud o bien es
causante de algunas enfermedades, a continuación se hace alcance a dos enfermedades, la de
Menkes y la de Wilson, que se relacionan con el cobre ya sea por una falta de este o bien por
problemas de metabolismo. La enfermedad de MENKES es una enfermedad genética recesiva
ligada al sexo, en la que existe un defecto en el transporte de cobre por la placenta y una
alteración en la absorción intestinal de este mineral. Su frecuencia es de 1 caso por cada 50.000
a 100.000 nacimientos. Esta enfermedad se caracteriza por una deficiencia o falta severa de
cobre que se inicia antes del nacimiento. Los sujetos presentan un deterioro mental progresivo,
daño neurológico, hipotermia, hipotonía, disminución de la densidad ósea (osteoporosis), menor
crecimiento, hipo pigmentación de la piel y del pelo, pelo retorcido, y alteraciones del tejido
conectivo. El fallecimiento se produce habitualmente antes de los 4 años de edad. El tratamiento
precoz con inyecciones de cobre-histidina logra disminuir la sintomatología y prolongar la vida.

La enfermedad de WILSON es un desorden genético autosómico recesivo en la que existe un

defecto del metabolismo del cobre. Su frecuencia es de aproximadamente 1 caso por cada
30.000 nacimientos. En esta enfermedad existe una disminución marcada de la excreción biliar de
cobre y una deficiencia en la incorporación de cobre a la ceruloplasmina. Esto lleva a un
progresivo aumento del contenido de cobre hepático y en forma secundaria en los ganglios
basales del cerebro y en la córnea. Las manifestaciones de esta enfermedad no aparecen antes
de los 5 años de edad, pudiendo incluso iniciarse en la adolescencia o incluso en el adulto joven.

Cobre y nutrición

El contenido promedio de cobre en los alimentos es de 4-5 mg por kilo. En el chocolate el

contenido de cobre es de 125 mg / kg

Algunos alimentos son especialmente ricos en cobre. Estos incluyen la mayoría de las nueces y
semillas (especialmente las de girasol), garbanzos, hígado y ostras. Los alimentos naturales tales
como cereales, carne y el pescado generalmente contienen suficiente cobre para proveer hasta
50% de los requerimientos de cobre en una dieta equilibrada.

El cobre se combina con ciertas proteínas para producir enzimas que actúan como catalizadores
para ayudar a un gran número de funciones de cuerpo:

Provee la energía requerida por las reacciones bioquímicas.

Participa en la transformación de la melanina para la pigmentación de la piel

Genera la formación de enlaces cruzados en el colágeno y la elastina, sustancias empleadas por

el organismo para mantener y reparar los tejidos

Tiene especial importancia para el funcionamiento del corazón y arterias. Las investigaciones
realizadas en este campo arrojan como resultado que una deficiencia de cobre en el organismo
es un factor de riesgo aumentado para desarrollar una enfermedad coronaria en el corazón.

El cobre desempeña un papel importante en la formación de la hemoglobina de la sangre

ZINC

El Zinc es un mineral vital en numerosas funciones corporales. Forma parte del crecimiento
celular, en docenas de reacciones enzimáticas y en la expulsión del dióxido de carbono, tan
perjudicial para nuestra salud.
Lo necesitamos para crecer y ganar energía, para defendernos de las infecciones o para
estimular la sexualidad, sin embargo es muy fácil que una dieta inadecuada provoque una falta de
zinc.

Su carencia provoca:

• Retardo en la madurez sexual.

• Lento crecimiento.

• Las heridas tardan es sanar.

• Como el zinc se encuentra en decenas de enzimas que se necesitan en el sistema nervioso, la

falta de este mineral podría jugar un papel en el envejecimiento.

La carencia de zinc puede deberse a dietas baja en proteínas y de alimentos que contengan este
mineral, el embarazo, enfermedades intestinales, alcoholismo crónico, la diabetes, la fiebre
crónica y la hemodiálisis.

Es partícipe en el funcionamiento de 70 enzimas entre las cuales podemos nombrar las del
metabolismo de hidratos de carbono, grasas y proteínas, en la síntesis de la insulina (hormona
que regula la cantidad de azúcar en la sangre), el ARN y el ADN.

El zinc es un mineral muy importante para nuestro organismo y se encuentra presente en varios
alimentos. Ayuda a tener un buen funcionamiento de la próstata, e intensifica la respuesta
inmunológica del organismo y es primordial consumirlos para mantener una buena estructura de
los huesos.

Los siete alimentos ricos en zinc:

1- Queso curado, no solo destacan por su alto contenido en calcio, también son ricos en zinc y
una porción de 50 g. cubre el 13% de las necesidades diarias de este mineral.

2- Ostras, ningún otro alimento se acerca a las ostras en contenido de este mineral, aportan nada
menos que 52 mg. de zinc por 100 gramos, lo que supone mas del triple de las necesidades
diarias de este mineral, que son 15 mg.

3- Copos de avena, es también muy rico en grasas insaturadas y en minerales incluido el zinc,
unos 50 g. cubre el 17% de las necesidades de este nutriente.
4- Pepas de calabaza, alcanza los 7,5 mg. por 100 g., contienen mas zinc que ninguna otra
semilla.

5- Alubias, idóneas para mantener estables los niveles de glucemia, una ración de unos 60 g.
aportan 4 mg, lo que cubre el 14% de las necesidades diarias de zinc.

6- Anacardos, muy rico en fósforo, calcio, hierro y sobre todo zinc, 4,8 mg. por cada 100 gramos.

7- Pan integral, además de las numerosas ventajas nutricionales, también contiene una gran
cantidad de zinc, 3,5 mg. por 100 g. de pan
PIGMENTOS Y COMPONENTES DEL AROMA Y SABOR
INTRODUCCION

La adicción de sustancias químicas a los alimentos es una costumbre muy antigua. El homo
sapiens al pasar de vegetariano a carnívoro fue agregando a sus alimentos sal, azucar, vinagre
para conservarlos y mejorar y acentuar el gusto.

Las formas de alimentación han cambiado con el paso del tiempo. Al comienzo el hombre
consumia productos que cazaba, recolectaba, cultivaba y preparaba luego en su cocina.
Actualmente las distancias que se recorren entre su vivienda y trabajo y la industrialización, lo
obligan a que compren alimentos ya procesados y listos para su consumo.

Por esto desea tener su alimento igual al natural: fresco, nutritivo y sano y capaz de excitar los
sentidos (vista, olfato y gusto)

Para poder cumplir con esas exigencias del consumidor, la industria de alimentos ha empleado
conservantes, colorantes, aromatizantes y saborizantes, entre otros.

Los consumidores consideran que los alimentos que contienen aditivos son mas peligrosos que
los naturales a pesar que esas sustancias cumplan con las especificaciones d la FAO, OMS y las
reglamentaciones de las naciones presionan por la sustitución de ellos.

PIGMENTOS

Las clorofilas son una familia de pigmentos que se encuentran en las cianobacterias y en todos
aquellos organismos que contienen plastos en sus células, lo que incluye a las plantas y a los
diversos grupos de protistas que son llamados algas.

Acciones de la clorofila

La clorofila es un suplemento alimenticio que tiene una gran actividad desodorizante. De gran
utilidad para combatir los problemas de mal aliento ocasionados por el tabaco, bebidas
alcohólicas y alimentos; ayuda a eliminar los olores provocados por la transpiración.

Posee acción antioxidante.

Nutre y fortalece los sistemas circulatorios e intestinales.

La clorofilina disminuye de forma significativa el colesterol y triglicéridos séricos en estudios

preliminares en animales (no comprobado en humanos).

La clorofila y la clorofilina poseen potencial anti carcinogénico y antimutagenico, pueden ayudar a

proteger contra algunas toxinas y pueden mejorar los efectos secundarios de algunos fármacos.

Es efectiva en la reducción del olor urinario y fecal en algunas circunstancias pueden ayudar a
aliviar el estreñimiento.

Puede ser beneficioso en el tratamiento de piedras de oxalato cálcico y pueden tener actividad
antiaterogenica.

Alteraciones de la clorofila
La clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones. La mas frecuente, y la mas perjudicial para
el color de los alimentos vegetales que la contienen, es la perdida del átomo de magnesio,
formando la llamada feofitina, de un color verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde
brillante de la clorofila. Esta perdida del magnesio se produce por sustitución por dos iones H+, y
consecuentemente se ve favorecida por el medio acido. La perdida es irreversible en medio
acuoso, por lo que el cambio de color de los vegetales verdes es un fenómeno habitual en
procesos de cocinado, enlatado, etc. La clorofila b es algo mas estable que la clorofila a. Hay que
tener en cuenta que los vegetales son siempre ácidos, y que en el tratamiento térmico se liberan
generalmente ácidos presentes en vacuolas en las células, y que hacen descender el pH del
medio

La adición de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el color, pero a costa de aumentar
la destrucción de la tiamina. También estabiliza algo el color la presencia de sal común o de
compuestos solubles de magnesio o calcio El calentamiento de materiales que contienen clorofila
produce también isomerizaciones dentro de la molécula, que pueden llegar a afectar hasta el 10%
del contenido en el cocinado normal o en el escaldado de vegetales verdes. Esta isomerización
carece de importancia desde el punto de vista alimentario. En la clorofila puede hidrolizarse el
enlace Ester que mantiene unido el grupo fitol. Esta hidrolisis esta catalizada por el enzima
clorofilasa, presente en los vegetales verdes. La estructura que queda al eliminarse el fitol recibe
el nombre de clorofílica. Su color es semejante al de la clorofila, y consecuentemente su
formación no representa un problema desde ese punto

De vista, e incluso son algo mas estables que las propias clorofilas frente a la perdida del
magnesio. La teofilina es capaz de unir eficientemente iones de Zn o de Cu en el lugar que
ocupaba el magnesio, formando pigmentos estables y de color verde atractivo. La toxicidad del
cobre limita su uso, pero los complejos cúpricos de clorofilas o clorofílicas están autorizados en la
Unión Europea como colorantes alimentarios en algunos productos. Posiblemente la formación de
pequeñas cantidades de complejos cúpricos, que mantienen el color, explica la reiteración con la
que se especifica en los libros de cocina antiguos el uso de recipientes de cobre para cocinar los
guisantes.

Tratamientos térmicos

La degradación de las clorofilas por efecto del calor, crea grandes problemas a la industria de
alimentos.

El efecto de los tratamientos térmicos es apreciable aun en por los alimentos sometidos
únicamente a un proceso de escaldado o blanqueado en el cual el vegetales sometido a
calentamiento por tiempo de 1 a 15 minutos.

Sistemas de empaque

Las verduras congeladas empacadas en recipientes trasparentes, pierden su color verde como
producto de la oxidación de la clorofila causada por la luz.

De lo anterior podemos concluir que uno de los problemas mas serios que enfrenta el tecnólogo
de alimentos en el procesamiento y almacenamiento de verduras. Es el que conserve su color
natural.
En algunos casos se ha logrado un éxito relativo, como en el almacenamiento de espárragos en
atmosferas controladas, con la cual se ha incrementado la retención de clorofila a medida que se
aumenta la concentración de CO2 en la atmosfera. Los carotenoides Los carotinoides son los
responsables de la gran mayoría de los colores amarillos, anaranjados o rojos incluidos en los
alimentos vegetales y también de los colores anaranjados de varios alimentos animales. Se
conocen alrededor de 600 compuestos de esta familia, que se dividen en dos tipos: los carotenos,
que son hidrocarburos, y las xantofilas, sus derivados oxigenados. En Algunos carotenoides
pueden desempeñar un papel como antioxidantes en la protección del organismo frente a los
radicales libres, aunque los mecanismos de acción, la bio disponibilidad y el poder antioxidante
son cuestiones que están todavía en discusión. Si parece claro que la presencia en la dieta de
alimentos con contenidos elevados de carotenoides tiene

efectos preventivos frente a ciertas enfermedades, aunque los experimentos en los que se han
utilizado a modo de complemento extra han dado resultados contradictorios, en algunos casos
incluso evidenciando efectos perjudiciales. En relación con la salud Una de las distinciones mas
características de la primavera es el cambio de colores en todo el entorno. El mercado de los
vegetales no es una excepción; cuando las despensas comienzan a adornarse con el rojo intenso
de las fresas y los fresones, el cambio de estación ya es inminente. Los responsables del extenso
abanico de colores que abarca desde los amarillos, pasando por los anaranjados o los diversos
tonos de rojos presentes en flores, frutos y hasta en el musculo y la piel de algunos peces y
crustáceos son los carotenoides. En los vegetales, los pigmentos carotenoides son necesarios
para la fotosíntesis (captación de la luz, foto protección, disipación de excesos de energía, etc.).
Hace años su interés nutricional se hizo evidente cuando en 1930 se descubrió que un 10% de
ellos tenían valor como vitamina A, destacando en este sentido el beta caroteno, abundante en
las zanahorias, y la betacriptoxantina que contienen frutas como la naranja o la papaya.

La ingesta regular de tomate es un factor protector frente al cáncer de próstata En la actualidad,

su máximo interés radica en su papel como antioxidantes en la protección del organismo frente a
los radicales libres. En los últimos años es extenso el número de publicaciones acreditadas en las
que se concluye que los carotenoides son beneficiosos en la prevención de diversas
enfermedades como ciertos tipos de cáncer, trastornos oculares o vasculares, entre otros. No
obstante, esta cuestión esta aun en discusión, debido fundamentalmente a resultados
contradictorios en investigaciones paralelas. De hecho, en algunos estudios de intervención en
los que se han administrado altas dosis de beta carotenos en forma de suplementos se han
mostrado efectos adversos en fumadores con cáncer de pulmón y en trabajadores expuestos a
fibras de asbestos (mezcla de minerales que se emplean en la construcción y en automoción,
resistentes al calor y a la corrosión). Por lo tanto, el interés científico actual se centra en estudiar
no solo sus propiedades antioxidantes en humanos, sino descubrir su biodisponibilidad y sus
mecanismos de acción con tal de aclarar tanto su valor nutricional como su papel en el
tratamiento de enfermedades. Los carotenoides mas estudiados son el beta caroteno, el licopeno,
la luteína y la zeaxantina. El beta caroteno tiene un beneficio añadido a sus propiedades
antioxidantes: su capacidad de convertirse en vitamina A. La luteína y zeaxantina, muy
abundantes en la yema de huevo, se han mostrado como protectoras de enfermedades oculares
por su capacidad de absorber el espectro de luz dañina para el ojo. El licopeno, de todos los
carotenoides comunes, es el antioxidante mas eficiente frente al oxigeno singlete, uno de los

Compuestos químicos que causa mas daño a las células, tanto oculares como de la piel. Los
tonos anaranjados El beta caroteno, la betacriptoxantina y la luteína son tres tipos de
carotenoides presentes en alimentos tan variados como las zanahorias, las naranjas y la yema de
huevo, respectivamente. La nomenclatura de estos pigmentos proviene fundamentalmente del
nombre científico del alimento del que se extrajeron por primera vez. Por ejemplo, el beta
caroteno deriva de la denominación latina de la zanahoria: "Daucus carota". Su valor vitamínico
es solo de alrededor de un sexto del valor de la vitamina A, pero su abundancia en los vegetales,
e incluso en algunos alimentos animales como la leche, hace de este pigmento una de las fuentes
mas importantes de esta vitamina para muchísimas personas. La vitamina A es esencial para el
crecimiento y la diferenciación de diversos tipos de células y tejidos corporales; por eso, la
American Pediatrics Association la cita como un nutriente muy importante, sobre todo, durante el
embarazo y la lactancia, donde juega un papel esencial en la maduración del feto y del recién
nacido, con particular relevancia en el desarrollo de los pulmones. Es, precisamente, en el caso
de las mujeres embarazadas donde, si la ingesta de carotenos es baja, se aconseja una
suplementación tutelada por el profesional pertinente. La deficiencia de vitamina A durante este
periodo puede ser critica para el feto pero, de igual manera, el exceso puede acarrear
consecuencias negativas. El espectro del rojo Aunque el tomate es la mayor fuente de licopeno,
también lo son otras hortalizas y frutas que presentan colores intensos como la sandia, la papaya,
el albaricoque o el pomelo rosado. Cuanto mas rojos y más maduros están los tomates, mayor es
el contenido en este pigmento. Según la revisión científica mas reciente, publicada en enero de
2009 en la revista especializada alemana "Aktuelle Urologie", investigadores de la Universidad de
Bonn (Alemania) afirman que la ingesta regular de tomate y, por tanto, de licopeno es un factor
protector frente a la hiperplasia benigna de próstata y a la aparición de cáncer de próstata. Incluso
añaden que la toma de dosis de licopeno de forma aislada no protege del desarrollo de cáncer de
próstata, mientras que el consumo de tomate y derivados en la dieta puede ser útil en el
tratamiento de esta enfermedad. La antoxantina es otro carotenoide extraído por primera vez de
la seta "Cantharellus cinnabarinus", de donde procede su nombre. Por lo general, aparece
asociada a otros carotenoides, como pigmento en los crustáceos y en algunos peces.

No obstante, la sustancia de este tipo mas común en los animales es la antoxantina, responsable
del color rosa de la carne del salmón y la trucha así como de las huevas de estos y otros peces.
Como los demás animales, los peces no pueden sintetizar los carotenoides por ellos mismos, por
lo que dependen de los contenidos de la dieta. Por ello, en acuicultura, para obtener el color
habitual de los animales salvajes se incluyen carotenoides en los piensos. La capsantina es el
principal carotenoide del pimiento rojo común ("Capsicum annuum") y se encuentra en gran
cantidad en el pimentón. En diversas investigaciones en el laboratorio se ha mostrado como un
potente anti carcinógeno, pero aun no se han probado sus efectos en humanos.

FLAVONOIDES

Los flavonoides son pigmentos amarillos que se encuentran en la savia celular, con una
estructura similar a la de las antocianinas o sea que poseen dos anillos benéficos unidos por una
cadena de tres carbonos que forman un anillo central al ligarse a un oxigeno.

Características de los flavonoides

Los flavonoides o bioflonoides son pigmentos vegetales no nitrogenados. Su función dentro del
mundo de las plantas parece ser la de atraer a los polinizadores hacia las flores o los animales
que comen los frutos con la intención de que pueden dispersar mejor las semillas.
Algunos dan de color amarillo y el nombre general de estos principios. Dado que flavus en latín
significa amarillo. De este nombre deriva la palabra flavonoide. Otros son los que proporcionan la
coloración rojiza de las yemas y también son los responsables de los colores de muchos frutos,
mucha variedad de color en las flores dependen de la acidez del medio. Un medio acido
proporciona coloraciones fuertes, un medio alcalino dará coloración azul y un medio neutro
proporcionara el color violeta.

Se han descubierto mas de 600 flavonoides. Todos ellos parecen tener un papel muy importante
en la alimentación humana, dado que presentan propiedades medicinales muy interesantes entre
estas propiedades podríamos mencionar las siguientes:

Propiedades antioxidantes: la mayoría de ellos y especialmente las cate quinas del te verde
tienen una alta capacidad para neutralizar los radicales libres e impedir los perniciosos efectos
que estos ejercen en la salud de nuestro organismo. Usados como combinación muchas veces
como la vitamina C pueden ser capaces de neutralizar ciertos virus como el herpes.

Propiedades anticancerosas

Muchos flavonoides se han mostrado tremendamente eficaces en el tratamiento del cancer. Se

sabe que muchos inhiben el crecimiento de las células cancerosas.

Propiedades cardiotónicas: tiene un efecto tónico sobre el corazón potenciando el musculo

cardiaco y mejorando la circulación. Atribuidos fundamentalmente a los flavonoides quercetina.

Fragilidad capilar: mejoran la resistencia de los capilares y favorecen que estos no se rompan, por
lo que resulta adecuados para prevenir el sangrado.

Disminución del colesterol: su capacidad para rebajar el colesterol y los triglicerios supone una
ventaja en la salud del aparato circulatorio.

Protección al estomago: ciertos flavonoides, como la queratina, la rutina, el kamferol, tienen

propiedades antiulcericas al proteger la mucosa gástrica.

Antimicrobioticas: la mayoría de estos principios han demostrados tener propiedades

antibacterianas, antivirales, anti fungidas.

En los frutos la mayoría de ellos se encuentran en la piel, por lo que es mejor comerlos sin pelar,
debidamente lavados previamente.

La mioglobina y el color de la carne

La mioglobina es el principal pigmento de la carne, y el color de este producto depende

fundamentalmente del estado en el que se encuentra la mioglobina. En el musculo, el hierro se
encuentra en la mioglobina en forma de ion ferroso, y así se encuentra también en la carne
fresca. El grupo hemo puede tener asociada una molécula de oxigeno, formando entonces la
oximioglobina, de color rojo brillante, que es el que se observa en la parte exterior de la carne. En
el interior, la mioglobina no tiene oxigeno unido, estando entonces en forma de desoximioglobina,
que tiene un color rojo purpura mas intenso y oscuro que el de la oximioglobina. Estas dos formas
son inter convertibles, dependiendo de la presión parcial de oxigeno, y en la practica, de la
superficie de contacto. En las condiciones de una atmosfera normal, el ion ferroso es inestable,
pasando a ion férrico. En la mioglobina, la presencia del grupo hemo y de la cadena de proteína
lo protege, pero aun así, la oxidación se produce con cierta rapidez, especialmente si la superficie
de contacto es grande, como en el caso de la carne picada. La mioglobina con el hierro en forma
férrica recibe el nombre de Meta mioglobina o ferri mioglobina, y tiene un color marrón poco
atractivo, el de la carne almacenada demasiado tiempo. Este proceso es reversible, por la acción
de un enzima, la Meta mioglobina -reductasa, en presencia de agentes reductores.

En la oxidación de la mioglobina se puede formar su-peróxido, que puede dar lugar a reacciones
de oxidación de lípidos.

El color de la carne depende también del pH alcanzado en el proceso de maduración, y la

velocidad a la que se alcanza. Sin embargo, esta variación en el color no tiene relación
estrictamente con la mioglobina, sino con la textura de las fibras musculares y la forma en la que
reflejan y refractan la luz.

Si se calienta la carne, en el cocinado, la parte proteica de la mioglobina se desnaturaliza

rápidamente, permitiendo la oxidación del hierro y produciendo el ferrihemocromo, que tienen el
color marrón de la carne cocinada.

En los productos curados, el oxido nítrico (NO), procedente de la reducción de los nitritos
utilizados como aditivo, se une al hierro de la mioglobina, dando nitrosilmioglobina, pigmento de
color rojo, pero relativamente inestable.

SABOR

El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y esta determinado
principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (paladar) asi como por el olfato
(olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor.1 El nervio
trigemino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta,
puede determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupación de los
cocineros, así como un reto científico para la industria alimentaria. Los saborizantes y los
condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Números E), se emplean para resaltar o
modificar los sabores.

1. Amargo

2. Acido

3. Salado

4. Dulce.

De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta
es la razón por la que un constipado o una alergia que producen congestión nasal son también
los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos. El mecanismo de
sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la acción de
dientes y muelas y se desprenden aromas
Que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensación de sabor-olorosa) y
sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la lengua.

El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en

diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano
posee cerca de 10.000 de estas papilas. La parte determinada por el gusto esta limitada a dulce,
amargo, acido, salado, y otros sabores básicos, pero el olor de la comida es muy variado. El
primero, además, puede ser alterado cambiando tan solo su olor. Un ejemplo de esto son los
caramelos con saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean distintas esencias
y fragancias. Por eso, aunque el termino .saborizante. hace referencia al sabor, ese mismo
termino se usa para referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. Las
papilas gustativas específicas se concentran en ciertas áreas de la lengua, por ejemplo los
sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua, mientras que los
sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la lengua.2 3

Una característica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia
química ya no esta presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensación persistente
de sabor. Este retrogusto existe en alimentos solidos y liquidos y se emplea en la cata de ciertas
sustancias: vino, aceites, etc.

Elementos que afectan al sabor

La sensación del sabor provoca reacciones fisiológicas de defensa en el organismo, por ejemplo
el zumo de limón provoca una salivación excesiva en la boca debido a su excesiva acidez, se
trata de un mecanismo de .defensa. Intentando diluir su efecto acido. De igual forma se percibe
los efectos cáusticos del alcohol en el paladar cuando se ingiere una bebida alcohólica, ese
efecto es reconocido como un .sabor. a pesar de que sus efectos fisiológicos son de defensa del
organismo son debido a causa de sus efectos.

Otro efecto fisiológico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los alimentos,
se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el frio. Un ejemplo esta
en las cervezas que al ser consumidas a temperatura ambiente son de un sabor mas acido que
cuando se toman frías, de igual forma el helado es mas dulce cuando se consume a mayores
temperaturas que recién sacado del congelador.

El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte a los efectos
que hace la nicotina sobre las papilas gustativas.

EL Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulce con amargo como cuando se mezclar el
azúcar y el café en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del café debido a la
dulzura que proporciona el azúcar. En este ejemplo, la lengua no es capaz de distinguir los
sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir:

No puede distinguir sensorialmente una mezcla de estímulos gustativos diferentes.

La edad, a partir de los 60 anos de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del olor y
por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores, estos casos suele notarse por el
cambio de dietas.
 Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones de los sabores,
debido quizás a su estado de cambio hormonal.5

Elementos que modifican el sabor

Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto sobre el
paladar. Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como misión la de
'crear' o 'potenciar sabores'. En algunos casos la capacidad asociativa de las especias crean un
falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda 'por asociación' a platos
dulces, cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a dulce

La modificación del sabor es posible solo con la modificación del contenido graso del alimento, en
algunos estudios científicos se ha demostrado que la cantidad de contenido graso en la leche
afecta al sabor de la vainilla.6 A veces se dice que la carne esta mas 'sabrosa' si esta posee
cierta cantidad de grasa, o que el jamón es mas rico si posee sus vetas de grasa. Esta afirmación
popular confirma que la grasa de los alimentos potencia el sabor de los mismos.

AROMA

Los alimentos, además de ser nutricionalmente adecuados y seguros, han de resultar apetecibles
desde el punto de vista sensorial. Para conseguirlo, han de tener una textura concreta, un olor
característico, un sabor agradable y un aroma que invite a degustarlos. Gran parte de estos
atributos los aportan los aditivos alimentarios, entre ellos los aromas artificiales

El aroma es una propiedad organoléptica que viene dada por diferentes sustancias volátiles
presentes en los alimentos, bien de maneras naturales u originadas durante su procesado. Si se
añaden de forma artificial, deben seguirse de forma estricta los parámetros que dicta la ley. De lo
natural a lo artificial El aroma de un alimento puede venir dado de dos formas distintas: de forma
natural o artificial. La primera se obtiene a partir de materias primas vegetales o animales,
sustancias totalmente naturales, como la vainilla, cuyo aroma se extrae directamente de la semilla
de vainilla. Los aromas "intermedios" o "idénticos a los naturales" proceden, en cambio, de una
planta química. Según los expertos, si se conoce la estructura química de un determinado sabor
puede copiarse la molécula y obtener una copia exacta de la estructura química de un aroma
natural. Por ultimo, el aroma propiamente artificial tiene como único fin reforzar y modificar
químicamente las sustancias aromatizantes para mejorar sus propiedades. Alteraciones de lo
natural El aroma es un parámetro de los alimentos que puede alterarse con facilidad. Durante su
procesado son muchas las reacciones que se llevan a cabo y, en cada una de ellas, se sintetizan
o destruyen componentes directamente relacionados con los aromas finales. Por este motivo es
de gran importancia llevar a cabo adecuadamente todos los procesos de elaboración de los
productos bajo estrictas normas de seguridad. Uno de los factores que causa grandes pérdidas
de aroma en los alimentos es su elaboración. Procesos como la fermentación, enlatado o
tratamiento térmico de los alimentos pueden ser motivo importante de alteración de los aromas,
puesto que las altas temperaturas desatan gran cantidad de reacciones químicas. El uso de
determinadas materias primas para la elaboración de productos marca también una limitación en
el desarrollo de aromas. Otro aspecto importante que hay que tener en cuenta es el correcto
almacenamiento de los productos, desde su origen hasta que se consumen. Reacciones como la
oxidación de las grasas, reacciones de Maillard o la transferencia de olores de un producto a otro
son peligros potenciales para la alteración del aroma de los alimentos. En los productos animales,
el aroma puede venir determinado por los piensos que hayan consumido durante el engorde y,
por tanto, pueden alterar el producto. Cerdos, conejos y aves son especialmente sensibles a los
alimentos que consumen en vida, lo que obliga a constatar la correcta procedencia de los
animales y verificar su estado de salud. En los vegetales, el problema puede originarse por el uso
de plaguicidas, insecticidas o herbicidas en las plantas, potentes alteradores del aroma. Los
responsables El aroma se relaciona con las sustancias volátiles presentes en los alimentos.
Generalmente son los productos vegetales los mas ricos en compuestos aromáticos, mientras
que los animales y los cereales contienen un reducido numero. Los compuestos volátiles suelen
aparecer como productos secundarios de reacciones enzimáticas como la oxidación de lípidos y
no enzimáticas, como la reacción de Maillard o la carameliza ion de los azucares. Sin embargo,
existe un amplio abanico de reacciones que originan compuestos aromáticos. Algunos ejemplos
de estas sustancias son los aldehídos, cetonas, furanos, pirroles, tirolés, esteres o terpenos, entre
muchos otros. El aroma puede originarse a partir de un compuesto volátil aislado, de varios
compuestos o de cientos de ellos al mismo tiempo. De acuerdo con este criterio se establece la
siguiente clasificación:

„h Aroma que se debe a un solo compuesto: citral en el limón o isopentilacetato en el plátano. „h

Aroma que se debe a mas de un tipo de compuesto pero uno de ellos desempeña el papel
principal: acetato de butilo o propanato de butilo en las manzanas o aldehidos y alcoholes en los
quesos. „h Aroma que se debe a varios compuestos y puede reproducirse con facilidad en
laboratorios: los furanos o pirroles del café o el linalool, delta-cardineno o geraniol del te. „h
Aroma determinado por cientos de compuestos volátiles cuya detección o reproducción artificial
son de difícil procedimiento. Por ejemplo, las fresas.

ANALISIS SENSORIAL

El análisis sensorial es un instrumento de gran utilidad para poder realizar un adecuado control de
calidad y aceptabilidad en los alimentos. Al comercializar un alimento deben quedar garantizadas
las pautas de higiene, inocuidad y calidad establecidas. El análisis sensorial es, pues, un metodo
que mide, analiza e interpreta las reacciones percibidas por los sentidos de las personas de
acuerdo con las características del alimento. Las distintas sensaciones captadas e interpretadas
serán usadas para medir la calidad de los alimentos, por ejemplo su sabor, olor, textura y
aceptabilidad. Los requisitos son mayores cuando se trata de analizar productos con
denominación de origen, ya que deben poseer los atributos típicos y las características de
identidad que aportan al alimento su reconocimiento.

En primer lugar se evalúa el aspecto general del alimento, es decir, su color y brillo. Se mide con
una escalera de valores que va desde el "no percibido" hasta el "mucho". En segundo lugar se
realiza un perfil olfato gustativo, es decir, se mide el olor, el aroma y el sabor del alimento. Se
evalúa de la misma manera, con una escala de valores que van de mas a menos. Primero el olor,
después el gusto y, por ultimo, el aroma. Cada sabor se evalúa por separado, por ejemplo el
dulce, amargo, acido o astringente entre otros. El aroma se percibe cuando el alimento se retiene
en la cavidad bucal y se evalúa con una escala de valores de acuerdo con el aroma característico
del alimento que se esta analizando.

En tercer lugar se realiza un perfil de textura, en el cual se evalúan aspectos como la dureza,
cohesión, viscosidad, elasticidad, humedad, fragilidad o sensación de pastosidad en la boca entre
otros. Se efectúa de la misma manera, con una escala de valores evaluando cada atributo de
textura por separado. Finalmente se puntúa el grado de aceptabilidad general con una escala de
valores que va desde el "desagradable" hasta el "muy agradable".
Bibliografía:

Química de alimentos “unisur”

http://www.wikipedia.org
http://www.zonadiet.com/