MANUAL DE PRÁCTICAS DE POSTCOSECHA MSc.

FERNANDO MEJÍA NOVA

Resultados y discusiones
Fruta CaracterísticaAltura o Ancho o Observaciones
largo diámetro
Plátano Color Amarillo con 16.5 cm 5.53 cm Magulladuras
tonalidades
negras
Olor Agradable
Textura Porosa
Consistencia Semiblanda
Limón Color Amarillo 5.83 cm 5.21 cm Presencia de
verduzco algunas
Olor Penetrante manchas cafés
Textura Lisa
Consistencia Dura
Manzana Color Roja 86.4 mm 76.6 cm Ninguna
Olor Agradable
Textura Lisa
Consistencia Dura

Rendimiento
 Muestra: Plátano (Peso Inicial:177.86)

Parte del fruto Gramos %

Semillas 0.01 0,01
Pericarpio 59.59 33.78
Mesocarpio 116.81 66.22
Otros que contenga 0 0
176.41 100.00

 En el rendimiento del plátano existe una diferencia de pesos teniéndose de peso inicial
un valor de 177.86 g y un peso final de 176.81 esto puede deberse a la pérdida de un
porcentaje de peso en las operaciones de cortado y pelado, en rendimiento los cálculos
arrojan un resultado el cual nos indica que la pulpa p mesocarpio posee un rendimiento
de más del 50% e este caso 66.22% ideal para la producción de néctares y/o bebidas.

 Muestra: Limón (Peso Inicial:45.49)

Parte del fruto Gramos %

Semillas 0.44 0.99
Pericarpio 9.02 20.37
Mesocarpio 34.83 78.64
Otros que contenga 0 0
44.29 100.00
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 En el rendimiento del limón también existe una diferencia de pesos teniendo un

peso inicial de 45.49 g pero teniendo un peso final de 44.29 puede especularse
que puede existir una perdida en las operaciones de cortado y pelado, en el caso
de rendimientos la pulpa de limón tiene un rendimiento de 78.64% esto es
porque el limón se caracteriza por ser un fruto jugoso ideal para la producción
de bebidas a base de este.

 Muestra: Manzana (Peso Inicial:138.26)

Parte del fruto Gramos %

Semillas 0.25 0.18
Pericarpio 24.82 18.29
Mesocarpio 104.35 76.90
Otros que contenga 6.27 4.62
135.69 100.00

 En el rendimiento de la manzana se concurre a la misma diferencia de las 2 anteriores

muestras, existe una diferencia entre el peso inicial y el peso final esto debido a las
operaciones realizadas a este fruto como son el cortado y pelado, en el rendimiento de
pulpa se obtuvo un porcentaje del 76.90 % lo cual lo hace ideal para su uso en industrias
de néctares y bebidas por su gran contenido en pulpa.

CONCLUSION
 Se Determinó las medidas morfológicas del producto en evaluación asi como su
rendimiento en aspectos de semillas, pericarpio, mesocarpio y otros que
elementos que pueda contener

RECOMENDACIÓN
 Se recomienda tener extremo cuidado a realizar las operaciones de cortado y
pelado para evitar pérdidas que puedan afectar los resultados finales de la
práctica.
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CUESTIONARIO

1. ¿Describa y defina la importancia de la morfométria?

La morfometría comprende el estudio cuantitativo de la variación morfológica y su covariación

con otras variables. Comprende el estudio cuantitativo de la forma permitiendo investigar en
profundidad los cambios morfológicos. Este estudio nos permite caracterizar los productos en
tamaño y forma propiamente dicha. (Bookstein, 1991).

La importancia de la morfometría radica en determinar las características físicas y clasificar los

frutos y hortalizas de muchas formas ya sea por su tamaño, forma, altura, entre otros y ello
conlleva a un mejor manejo de una determinada cantidad de productos. Es importante su
estudio en el ámbito comercial.

2. ¿Describa la relación existente de la morfométria con las normas de

clasificación de los productos?

La morfometría está relacionado, en el caso del CODEX ALIMENTARIUS (CODEX STAN

245-2004) con la clasificación de la naranja por calibres, es decir por el diámetro de la
naranja por el ecuador, esto se muestra en el siguiente Cuadro.

Cuadro 5. Disposiciones relativas a la clasificación por calibres

Fuente: CODEX ALIMENTARIUS (CODEX STAN 245-2004) – FAO

3. ¿Coloque un cuadro con las medidas morfométricas de los tres productos?

Fruta Característica Altura o Ancho o Observaciones

largo diámetro
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Plátano Color Amarillo con

tonalidades
negras
16.5 cm 5.53 cm Magulladuras
Olor Agradable
Textura Porosa
Consistencia Semiblanda
Limón Color Amarillo
verduzco Presencia de
Olor Penetrante 5.83 cm 5.21 cm algunas
Textura Lisa manchas cafés
Consistencia Dura
Manzana Color Roja
Olor Agradable
86.4 mm 76.6 cm Ninguna
Textura Lisa
Consistencia Dura

4. ¿Importancia de la morfométria en los rendimientos de los frutos evaluados?

En la práctica desarrollada se evaluó la característica morfológica la cual nos puede

indicar la forma y los diámetros del producto y de estas se puede calcular los
rendimientos de las frutas y hortalizas y poder sacar su rendimiento de cada una de
ellas.
5. ¿Coloque un cuadro con las medidas morfométricas bibliográficos de las
diferentes frutas, especificando la variedad a utilizar?

Frutas Peso bruto Peso neto Rendimientos Perdidas

(kg) media (kg) media (%)media (%)media
(±DE)
(±DE) (±DE) (±DE)

Platano 5.01 3.01(±0.041) 91.45(±0.078) 8.55(±0.010)

fruta (±0.047)
Naranja 4.75(±0.015) 2.43(±0.001) 51.16(±0.069) 48.84(±0.01
0)
Toronja 4.70(±0.071) 2.48(±0.099) 52.77(±0.006) 47.23(±0.00
1)
Piña 5.32(±0.048) 2.05(0.071) 38.53(±0.071) 61.47(±0.02
8)
Guayaba 4.72(±0.024) 4.22(±0.010) 89.61(±0.001) 10.39(±0.02
0)
Melón de 3.83(±0.056) 3.07(±0.061) 80.25(±0.009) 19.75(±0.01
2)
Castilla
Fuente: Calaña, Ch. Rodríguez, K. Méndez, O. (2009)
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6. Describa La Importancia De Las Especies Y Con Relación A Los Rendimientos

Es importante el rendimiento de los frutos ya que en la industria de alimentos cuando
se realiza la etapa del procesamiento de los alimentos es necesario reducir cualquier
tipo de perdida en la producción.
La calidad de los alimentos es altamente determinante del cumplimiento de los
objetivos propuestos en el procesamiento, la conservación del producto y un adecuado
nivel de beneficio económico.
Fuente :http://documents.mx/documents/370870009-analisis-morfometrico-y-
rendimientos.html
7. PARA EL PRODUCTO DE LA PRACTICA CALCULES LA CANTIDAD DE MATERIA PRIMA
QUE SE REQUIERE PARA ELABORAR 1000KG DE PULPA

Peso unitario de 1 zanahoria pura pulpa = 115gr=0.115kg

Peso de toda la zanahoria =130gr=0.13kg

Rendimiento=87%

1 zanahoria ---------0.115kg

X zanahoria---------3000kg

X=26087 zanahorias

26087 zanahorias -----87%

x--------------------------100%

x=29985zanahorias

29985zanahorias x peso unitario(0.13kg)=3898kg de zanahoria

8. SE DESEA ELABORAR 3230 KG DE mermelada CON LA MATERIA PRIMA FORMULAR

PARA EL PROCESO

Peso unitario de 1 manzana pura pulpa = 115gr=0.115kg

Peso de toda la zanahoria =130gr=0.13kg

Rendimiento=87%

1 manzana ---------0.115kg

X manzana ---------5620kg

X=48870 manzana

48870 manzana -----87%

x--------------------------100%

x=56172 manzanas

56172 manzanas x peso unitario(0.13kg) =7302kg de zanahoria