DETERMINACIÓN DEL PERFIL DEL PERFIL DE SABOR Y AROMA EN ALIMENTOS

(PUDIN DE VAINILLA)

DETERMINATION OF FLAVOR AND AROMA PROFILE IN FOOD (VANILLA PUDDING)

[Soto Lorena*, Vergara Ingrid; Tous Lilibeth]1

1
Estudiantes de Ingeniería de Alimentos. Universidad de Córdoba. Facultad de
Ingenierías. Departamento de Ingeniería de Alimentos. Programa de Ingeniería de
Alimentos. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Berástegui-Córdoba-Colombia.
Orientadora: Claudia D Paula. (Doctora en Ciencias y Tecnología de Alimentos).2011

*Correspondencia de autores: lorenasotot@hotmail.com

RESUMEN

La práctica de perfil de sabor se realizó con tres muestras de pudin de vainilla de

diferentes marcas comerciales (pudin de vainilla Éxito bloque familiar (076), Éxito vainilla
ponqué redondo tradicional (576) y pudin Bimbo (364). Cada muestra codificada con tres
dígitos al azar. La prueba consistía en describir la intensidad del aroma y del sabor
presente en cada muestra para poder elaborar el perfil del sabor de las muestras.

Los resultados de esta prueba se presentó que dos catadores percibieron sabor residual
en las muestras de pudin de vainilla comerciales

Palabras Claves:

INTRODUCCIÓN El sentido del gusto hace referencia a los

sabores en los alimentos; haciendo
referencia a la combinación de tres
propiedades: olor, aroma y gusto. La
lengua que es un órgano musculoso que
además de su función gustativa, participa
en la deglución articulación de las
palabras. Toda su superficie a excepción
de la base, está recubierta por una
mucosa, en cuya cara superior se
encuentran las papilas, los receptores
químicos de los estímulos gustativos. 1
El sabor es la impresión que causa un
alimento u otra sustancia, y está
determinado principalmente por
sensaciones químicas detectadas por el
gusto así como por el olfato. El 80% de lo
que se detecta como sabor es
procedente de la sensación de olor. El
nervio trigémino es el encargado de
detectar las sustancias irritantes que
entran por la boca o garganta, puede
determinar en ocasiones el sabor. 2
Esta prueba permite detectar pequeños
cambios en el sabor del producto que
está siendo evaluado. Se aplica entonces
para desarrollar y mejorar sabores en los
productos alimenticios para hacerlos más
agradables y también se emplea esta
prueba para detectar olores
desagradables.
Para el desarrollo del panel se requiere
de ocho a diez panelistas con
experiencia, y se pueden realizar por una
o dos sesiones de catación, la primera
sesión se realiza individual y la segunda
en grupo para discutir y dar un concepto
general resumido. Si por algún motivo los
resultados no coinciden se debe realizar
otra sesión hasta obtener resultados
representativos para ser tabulados. Para
este tipo de prueba se debe tener una
muestra estándar, con el fin de mirar si
existe mucha, poca o ninguna
diferencia.1
MATERIALES Y MÉTODOS
Localización:
Este estudio se desarrolló en un
laboratorio temporal (simulado lo más
semejante posible a un laboratorio
estandarizado) en la Universidad de
Córdoba sede Berástegui, municipio de
Ciénaga de Oro, departamento de
Córdoba-Colombia, ubicada a 20
m.s.n.m, humedad relativa del 85,5%
aproximadamente, una precipitación
anual de 1200 mm, temperatura
promedio de 29 ° C en las coordenadas 8
° 53’ latitud norte, 75° 35’ longitud oeste
con respecto al meridiano de Greenwich.
(Institución Geográfica Agustín Codazzi).
Insumos y Material de Laboratorio:
Para realizar el análisis del perfil de
sabor se utilizaron muestras de pudin de
vainilla de diferentes marcas comerciales
(pudin de vainilla Éxito bloque familiar
(076), Éxito vainilla ponqué redondo
tradicional (576) y pudin Bimbo (364).
En la prueba de perfil de sabor se les
pedía a los catadores que marcaran la
intensidad del atributo evaluado o de las
características evaluadas, teniendo en
cuenta que va desde cero (ausente) a
cinco (muy fuerte).
Se utilizaron 8 catadores consumidores
los cuales recibieron orientación previa
de la prueba. Para realizar el análisis del
perfil de sabor en las muestras de pudin
de vainilla.
Utensilios para la manipulación de las
muestras.
Platos desechables para la presentación
de las muestras.
  Muestra 076 pudin de vainilla
Éxito bloque familiar
 Muestra 576 Éxito vainilla ponqué
redondo tradicional
 Muestra 364 Pudin Bimbo.
Huevo
El grafico 2 muestra el diagrama que
representa los aromas característicos
de la muestra 576

RESULTADOS Y DISCUCIÓN

Los resultados del perfil de aroma

se muestran en la tabla 1.

AROMA
Promedios 076 576 364
Mantequilla 1,8 1,5 1,4 Grafico 2. Muestra 576
Vainilla 1,4 2,8 2
Dulce 1,9 3 2,4 Donde los colores representan un aroma
Huevo 1,4 0,7 0,5 característico.
Amplitud 2 3 2
Tabla 1. Resultados del perfil de arma
para las muestras de pudin de vainilla.

La grafica 1 muestra o representa las

intensidades de los aromas Las catadoras Maria C. Petro y Lorena
característicos de la muestra 076. Soto percibieron un sabor residual en las
muestras.

Sabor residual amargo- muestra 364

Sabor residual amargo leve- muestra 076

Sabor residual a margarina- muestra 576

Sabor residual a whisky- muestra 364

Grafico 1. Muestra 076

Donde los colores representan un aroma

característico.
BIBLIGRAFIA
Mantequilla 1. EVALUACIÓN SENSORIAL.
ELIZABETH HERNANDEZ A.
Dulce UNAD. Pag 19, 21, 41
2. Food Marketing Institute, de
Vainilla EE. UU., 1998.