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Alumnos: Carné:
INTRODUCCIÓN ________________________________________________________ I
OBJETIVOS ___________________________________________________________ II
BIBLIOGRAFÍA________________________________________________________ 74
GLOSARIO ___________________________________________________________ 76
ANEXOS ____________________________________________________________ 79
Objetivo General
Objetivos Específicos
El término se deriva del latín restaurare, que quiere decir recuperar o restaurar.
Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven
además de su metodología de servicio:
FAST FOOD
Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida
preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo.
SLOW FOOD
Este concepto nació en Italia y se contrapone a la estandarización del gusto,
promoviendo una nueva filosofía gastronómica que combina placer y
conocimiento a la hora de comer.
BISTRO
El bistró tradicional era simplemente una taberna o un lugar muy sencillo,
generalmente de no muy buena fama, que servía comida al sector popular de
París y que servía sobre todo vino.
BUFFET
A mediados de la década de los 70's apareció en los hoteles la tendencia de
los restaurantes exclusivos para buffet. Esta modalidad ha servido de gran
ayuda para poder alimentar a grandes grupos de turistas en los hoteles con
servicios de Todo Incluido. Estos comedores, en los hoteles de playa son de
gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de
alimentos constan de varios dis−plays especiales con calentadores y
refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura
adecuada.
BRASSERIE
Es un café-restaurante de ambiente relajado, donde se sirven platos u otras
comidas. Se espera que haya servicio de mesa profesional y un menú impreso
(a diferencia del bistró que no posee ninguno de ellos); a pesar de ello se
considera un sitio en el que se sirven comidas de forma informal a la hora del
almuerzo. Por regla general una brasserie está abierta todo el día y todos los
días de la semana, sirviendo el mismo menú todo el día.
Este concepto procura tener una clientela fija y estable. El nombre proviene de
trattore que en italiano significa 'preparar'.
Por ejemplo: La Trattoria della Casa Nova (San Ángel, México DF); Trattoria
Lac Majur (Barcelona, España)
TEMÁTICOS
En esos locales toda la decoración y la ambientación giran en torno a un tema
determinado, como puede ser el oeste americano, el castillo medieval, el
mundo del cine o incluso el sexo.
Hasta ahora parece ser que en estos negocios lo que prima es la estética sobre
la cocina, vendiendo principalmente una experiencia, más que una comida. Se
trata de ofrecer al cliente una novedad y una diferencia que distinga al
restaurante de cualquier otro. Indudablemente, la restauración temática es
fundamentalmente urbana.
TAKE AWAY
Se traduce como “comida para comprar y llevar”. Entre las ventajas que este
sistema ofrece están la de prestar al cliente, además de una atención rápida, la
posibilidad de consumir el producto en el lugar que quiera, con los beneficios
que esto supone para el negocio.
GOURMET
En los restaurantes de alta cocina o gourmet, los alimentos son de gran calidad
y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo
que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio
GRILL
Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes,
pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y
eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada
al estilo Oeste Americano.
POR ESPECIALIDAD
Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de
Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad
es la carne. Estos incluyen también los de nacionalidades, que se especializan
en la cocina de un país o región determinada.
Cocina francesa
Cocina italiana
Cocina española
Cocina china
Cocina de Medio Oriente
Cocina caribeña
Cocina tailandesa
Cocina nuevo latino
Cocina dominicana, entre otros
DE AUTOR
En la cocina de autor no se toman platillos de la nueva cocina sino que hace
una cosecha propia original y personal de los platillos, suelen ser de carácter
regional basados en las materias primas del lugar en donde se encuentran, los
platillos se cocinan con mucha delicadeza para no perder los sabores
originales.
GASTRO
Gastro es un concepto nacido en Inglaterra y se refiere a la venta de alimentos
sofisticados y de buena calidad junto con una buena carta de vinos, con una
FUSIÓN
Mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de
ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o
especias, prácticas culinarias.
ÉTNICO
Se dirige a alguna etnia en específico, se refiere entonces a sus recetas y
platillos tradicionales y la forma de prepararlos. Los restaurantes étnicos, son
los que representan lo típico o propio de una determinada raza o cultura. En
otras palabras, los restaurantes étnicos, son aquellos en que se cocina la
comida o gastronomía típica de un país determinado.
DE DEGUSTACIÓN
Es un concepto de platillos en donde se cuida el más mínimo detalle, se busca
probar y catar alimentos para saborear y deleitarse con otras sensaciones.
Restaurantes de autoservicio
Estos establecimientos se localizan en centros comerciales, aeropuertos,
ferias, etc., donde el cliente encuentra una variedad de platillos que combina a
su gusto. Los precios son bajos por el poco personal y además no se deja
propina.
Los servicios que ofrecen los restaurantes, se han establecido de acuerdo a los
gustos y preferencias de sus clientes, así como a las exigencias de éstos,
quienes no solo buscan satisfacer sus necesidades físicas, sino que también
esperan satisfacer sus necesidades sociales “comodidad, ambiente agradable,
diversión y estatus social entre otros”. Todos estos restaurantes,
independientemente de los servicios que ofrecen, poseen un menú de
alimentos y bebidas.
A) Restaurante Bar
En casi todos los restaurantes salvadoreños se encuentra además del servicio
de alimentos, el servicio de bebidas preparadas en una barra. En este caso el
restaurante ofrece servicio de bar como el servicio de bebidas alcohólicas y no
alcohólicas, acompañadas de botanas, bocadillos y antojitos.
C) Restaurante Bar-Karaoke
Estos restaurantes además del servicio de bar, cuentan con el servicio de
karaoke, el cual ofrece a los clientes un listado de canciones disponibles en
pistas para ser vocalizadas por el cliente, a través de un equipo de
amplificación de sonidos adecuado. Este servicio cuenta con monitores en
donde se visualiza la letra de la canción en concordancia con la pista, y en
algunos casos la proyección del video. La mayoría cuenta con un
establecimiento cerrado de acuerdo a las características propias del ambiente
del restaurante.
B) Restaurante Salvadoreño
Los restaurantes clasificados como salvadoreños, en el caso específico de este
estudio, cumplen las siguientes características:
No ser una franquicia de origen extranjero
El trabajo de trabajo debe ser salvadoreño
Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación
basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el
servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados.
Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por
normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su
manejo.
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy
finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de
muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces
(focos y lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser
controlado por termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta
calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas: frente, saló, cocina, baños y,
por último, el personal debe estar debidamente uniformado.
El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser
entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante.
Además se deberá contar con:
Los restaurantes con servicio a los automovilistas son muy frecuentes en las
ciudades de clima cálido y en las ferias, donde se agrupan varios puestos o
pequeños restaurantes en un área determinada, ofreciendo comidas
especiales.
Los bares en los teatros son de otra categoría; se caracterizan por tener un
menú muy limitado de solo tres o cuatro platos. Para muchos propietarios, el
servicio de de bar es el que resulta más rentable. En general, estos
establecimientos se instalan en locales reformados donde se ofrecen obras de
teatro que atraen una audiencia masiva. Muchos contratan a estudiantes de
teatro para que esperen en las mesas y doblen a los actores.
Muchos restaurantes ofrecen servicio de lijo al estilo del Ritz, que utiliza el
guèridon (velador) y rechaud (escalfador), capitanes y jefes de camareros. Por
ejemplo, estos lugares constituyen probablemente menos de uno por ciento del
total de los restaurantes estadounidenses por dos razones: la mayoría de los
americanos no desean perder su tiempo en una comida tan pausada y, en
segundo lugar, solo un derrochador de grandes sumas puede darse el lujo de
pagar un servicio tan costoso.
Partiendo del hecho de que un restaurante es una empresa, este necesita una
estructura que le permita organizar sus actividades para garantizar el logro de
sus objetivos. Así, podemos observar la estructura más común entre las
empresas del sector restaurantero.
En la etapa de planeación:
En la etapa de organización:
En la etapa de Integración:
En la etapa de Dirección:
En la Etapa de Control:
Para que resulte efectivo, debe aplicarse permanentemente, para lo cual puede
clasificarse en preventivo (anticiparse), de seguimiento (continuo) y correctivo
(ajustar resultados).
Para fijar estándares puede realizarse por medio de una forma estadística
(Productos de lento movimiento, tipo de platillo más vendido, frecuencia de
salida de materias primas), o también mediante la apreciación o juicios de valor
del administrador, por ejemplo: tiempo de atención en la mesa, actitud del
personal hacia la clientela y estándares de tipo técnico por medio del estudio
de tiempos y movimientos. Otra forma para determinar los estándares puede
ser por medio de:
a) Cálculo de necesidades
b) Obtención
c) Despacho o distribución
Para que los requerimientos de los usuarios sean atendidos con prontitud, es
necesario contar con el embalaje o empaque para asegurarnos que las
cantidades y calidades de los artículos o materiales sean correctas. Es
igualmente importante en esta función asegurar el control de la exactitud de los
artículos que se despachan, así como la rapidez de su ejecución para cumplir
con los plazos solicitados.
d) Control de stocks
e) Utilización de desperdicios
Esto con el fin de tomar las medidas más ventajosas para la empresa.
f) Compra o adquisición
Esta actividad tiene por objetivo realizar las adquisiciones de materiales en las
cantidades necesarias y económicas en la calidad adecuada al uso al que se
va a destinar, en el momento oportuno y al precio total más conveniente.
El menú
Calidad requerida
Mercado disponible
Capacidad de almacenamiento del restaurante
g) Almacenamiento
a) Tipo de establecimiento
b) Menú o carta de alimentos y bebidas
c) Volumen de ventas
d) Frecuencia de entrega de los proveedores
Frutas enlatadas
Aceites y grasas
Vinagres
Especias y condimentos
3) Producción
a) El Bar
b) La Cocina
4) Mercadotecnia y Publicidad
El salón comedor es la sal de ventas del restaurante, el lugar donde todas las
experiencias de vista, sonido y gusto se combinan para producir una impresión
agradable para el cliente. El personal de servicio tiene el máximo contacto con
los comensales y, por tanto, la mayor oportunidad para crear una imagen
positiva del establecimiento.
5) Finanzas
De vital importancia es esta función, ya que toda empresa trabaja con base en
constantes movimientos de dinero. Esta área se encarga de la obtención de
fondos y del suministro del capital que se utiliza en el funcionamiento de la
empresa, procurando disponer con los medios económicos necesarios para
cada uno de los departamentos, con el objeto de que puedan funcionar
debidamente. El área de finanzas tiene implícito el objetivo del máximo
aprovechamiento y administración de los recursos financieros.
6) Recursos Humanos
Entre las actividades que debe considerarse en la gestión del área de Recursos
Humanos están: el reclutamiento, selección, contratación, inducción. El
entrenamiento e incluso el retiro de los miembros de la organización.
7) Relaciones Públicas
Todos los públicos con los que el restaurante interactúa se forman una imagen
u opinión del mismo, lo cual influirá en sus actividades de manera
determinante. El objetivo final de estas relaciones públicas es lograr que esa
imagen sea positiva y se acreciente, con el fin de que sus actitudes hacia la
organización se mantengan favorables a ella, ayudando así a que esta alcance
sus objetivos.
Áreas Funcionales de un
Restaurante
Tesorería Capacitación
Los procedimientos del servicio son los métodos que se utilizan para satisfacer
las necesidades físicas del cliente, es decir, las etapas de la colocación de los
alimentos y bebidas ante el cliente como la secuencia adecuada de estas, más
el ritmo necesario para su consumo en un tiempo razonable.
Cada tarea crítica que realice la empresa, será encargada a una unidad
gerencial básica, la cual se encargará de realizar el proceso de la mejor
manera, de principio a fin. En palabras más claras, son grupos separados con
tareas distintas pero trabajando como un sistema en la organización, siguiendo
a) Cocina
b) Bar
Barra
Refrigerador
Máquina para hielo frappé
Hieleras y soportes
c) Comedor
Es el área donde están ubicadas las mesas para el servicio a los clientes. El
comedor se divide por estaciones o rangos para facilitar el servicio y se nombra
un camarero a cargo de cada estación (jefe de rango o camarero piso), cada
camarero tendría un ayudante o según lo disponga la administración.
Personal Administrativo
a) Gerente General
Personal de la Cocina
a) Chef Ejecutivo
b) Supervisor de Cocina
c) Cocineros
d) Ayudantes
e) Jefe de Stewards
Surtir las áreas de A y B para antes y después del servicio. Limpiar las
estaciones y equipo a utilizar, recoger todo el equipo ya utilizado y limpiar, lavar
y limpiar las vajillas, ollas paredes y pisos.
a) Capitán de Mesero
b) Hostess
c) Mesero o Camareros
d) Garrotero
a) Jefe de Bar
b) Capitán de bar
Funciones principales:
Es el encargado de:
e) Mesero de bar
a) Jefe de Cocina
c) Jefe de Catering
d) Jefe de Partidas
f) Repostero
g) Encargado de Economato
h) Ayudante de Cocina
i) Ayudante de Economato
j) Auxiliar de Cocina
n) Camarero
o) Barman
p) Sommelier
q) Ayudante de Camarero
r) Auxiliar de Limpieza
Cada estación debe tener un capitán, apoyo directo del maître. La repartición
de meseros en cada área se hace con base en el número de mesas.
Gerente
Chef Maitre
Hostess Valet
Capitan Barman
Ayudante Mesero de
Mesero Mesero
de barman barman
Maître o Jefe de
Comedor
Responsable de area,
"mandil", coordinador
Barman Cajero
de operacion o de
servicio
Figura 3
Figura 4
A partir del análisis del puesto se puede obtener una descripción del mismo
que corresponde los requerimientos de educación, habilidades o experiencia,
responsabilidades del trabajo y la descripción de cualquier condición laboral
poco usual.
Plan de Reclutamiento
Políticas de Personal
Fuentes de Reclutamiento
Son los lugares de origen donde se podrán encontrar los recursos humanos
necesarios.
Fuentes Internas:
Medios de Reclutamiento
Radio y televisión
La puerta de la calle
Folletos y boletines
Clases de Reclutamientos
1. Reclutamiento interno
Todo aquel candidato que por alguna duda razonable no garantice que cumple
con nuestras políticas porque su patrón de vida sea diferente o porque su
actitud nociva puede atentar contra la estabilidad de la empresa, es un
elemento que debe ser rechazado.
Candidatos aprovechables.
Candidatos no aprovechables.
Son todos los candidatos que una vez hecha su información y evaluación
completa, no tienen las características requeridas por la empresa, ya sea por
no reunir los requisitos necesarios para el puesto solicitado o por discrepar en
su manera de pensar y actuar con la política y filosofía de la empresa.
Los candidatos pueden ser evaluados conforme a los requisitos de los puestos
vacantes en el presente o en el futuro; de lo anterior se desprende la necesidad
en ocasiones de mantener un proceso continuo de reclutamiento y selección,
que gira también entorno al tamaño de la empresa de que se trate.
Proceso de selección
Entrevista inicial
Exámenes psicométricos
Psicotécnicos y de conocimientos,
Examen del área
Referencias
Examen médico
La entrevista es una técnica que se utiliza para llevar a cabo una comunicación
bilateral entre dos personas, el entrevistador y el entrevistado, con la finalidad
de que el seleccionador obtenga la información necesaria que proporcione el
candidato, para que de acuerdo con el resultado de este encuentro el
solicitante sea evaluado.
Elemento de la entrevista
Solicitud.- es una herramienta que servirá de base para todos los
demás procesos ya que sus datos es fuente de información
comparable entre los diferentes candidatos.
Currículum.- al igual que la solicitud su papel es de fuente de
información en la cual el candidato puede utilizarlo expresando cada
uno de sus logros o experiencias laborales.
Revisión del currículum / solicitud (procedimiento)
Tipos de preguntas
Cerradas. Limitan la conversación, se usan para clarificar y confirmar.
Abiertas.-favorecen la conversación, se usan para explorar y
recolectar
Generales.-son genéricas para la mayoría de los solicitantes y
posiciones
Enfocadas.-relacionadas con el solicitante específico y su posición
Provocadoras.-se usan para ir más al fondo, para el seguimiento.
Desempeño pasado.- enfocada en la conducta real del solicitante
Hipotéticas.-suponen una situación asumida o de la vida real.
Auto evaluación.-exploran la conciencia del solicitante y la
objetividad.
Los tipos de pruebas más usuales para la selección del personal son:
1. Pruebas de aprovechamiento
Muestran y miden los logros, así como las habilidades desarrolladas por el
solicitante. Revelan lo que el candidato puede realizar, así como las tareas que
pueden desarrollar actualmente en forma satisfactoria. Por ejemplo: se le hace
una prueba de mecanografía, en la que se le proporciona material para ser
mecanografiado y se anota el tiempo transcurrido en su elaboración así como
también de los errores cometidos.
2. Pruebas de oficio
3. Pruebas de inteligencia
4. Pruebas de aptitud
5. Pruebas de actitud
Los primeros recuerdos son los que más persistentemente habrán de influir en
la actividad del nuevo empleado y, si son desagradables (oír la incertidumbre y
ansiedad provoca lo nuevo, lo desconocido, las correcciones, criticas o regaños
que se le hagan) aun inconscientemente, le afecta su moral, su estabilidad y
hasta su lealtad a la empresa.
Programa de inducción
Objetivo general
Objetivos específicos
Establecer las relaciones que mantendrán el nuevo empleado con
la empresa.
Dar a conocer al personal, la filosofía y políticas de la empresa.
Identificar al personal con la comunidad laboral.
Dar a conocer al nuevo empleado las normas de disciplina
Incrementar la integración grupal.
Mejorar los procesos de comunicación.
Maximizar la calidad de las contribuciones individuales.
Crear una actitud favorable hacia la empresa.
Impulsar la intensificación personal con la visión y objetivos de la
empresa.
Ahorrar tiempo y trabajo al nuevo empleado y a la empresa.
1. Bienvenida
2. La empresa
a) Historia de la empresa.
b) Misión y valores.
c) Organigrama general.
d) Organigrama departamental.
e) Políticas generales de la empresa.
4. Relaciones de trabajo
a) Clases de relaciones de trabajo
b) Calidad e intensidad de trabajo
c) Jornadas y horario de trabajo
d) Salarios e incentivos
e) Días de descanso y vacaciones
f) Capacitación y adiestramiento
g) Ascensos y vacantes
h) Permisos y faltas
i) Seguridad social y servicios médicos
j) Sanciones
k) Prestaciones
l) Reglamento interior de trabajo
1. De la gerencia general
Elaborar el programa
Elaborar el manual de bienvenida
Impartir los aspectos generales de la inducción
Designar quien va a efectuar las entrevistas evaluativas
Coordinar todo el programa
3. Del empleado
Asistir con puntualidad y disponibilidad
Preguntar dudas
Responden con sinceridad.
Entrevista de ajuste
Se debe preparar como una plática con el gerente de área inmediato para
conocer la conducta y eficiencia del empleado durante el periodo de prueba.
Por lo que respecta al trabajador, se debe hacer notar que ingresa en forma
definitiva a la empresa y resolverle preguntas que haya surgido durante el
periodo de prueba; así también sirve para detectar fallas que el nuevo
trabajador ha descubierto y que los demás trabajadores los pasan como
inadvertidos.
Adiestramiento
Capacitación
Medios.
Ayuda audiovisual.
Boletines y publicaciones.
Proyecciones cinematográficas.
Métodos.
Conferencias.
Exposición práctica.
Integración de
Personal
Selección
Formación y
Capacitación
Formación y
Capacitación
Evaluación del
rendimiento
Salarios y Desarrollo de
recompensas carreras
Vizia, Alessandro; Pineda, Aida del Carmen; Sternfels, Daniel; Mejía, Ivonne;
Cornejo, Doris; Alvarado, Jorge; Colindres, Yanira. Norma Salvadoreña de
Turismo (NSR 03.56.01:08) Restaurantes y Establecimientos Gastronómicos
Similares. Especificaciones para la Prestación del Servicio. San Salvador, El
Salvador: Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT. 11 p.
Clasificación, Organización e Integración de Restaurantes Página 74
Cita de Fuente en Línea:
Barman:
Chef:
Jefe de comedor:
Mesero: Persona que da atención directa a los clientes en las áreas destinadas
al servicio de alimentos y bebidas de un establecimiento de alojamiento o
gastronómico, consistente básicamente en tomar la orden de comidas, servir
Restaurante:
Sub Chef: Persona que en ausencia del chef, desempeña la función de jefe de
cocina.
Se sugiere multiplicar los números totales por cinco puntos que calificarán las
siguientes especificaciones: